Anchorman Roman Rafreider über Genuss und kultiwirte Gastlichkeit

Seite 4 FAST’N ZEIT
Heringsschmaus am Aschermittwoch läutet offiziell die 40-tägige Fastenzeit ein
Schluss mit lustig, aber edler Fisch
macht auch das Fasten zum Genuss
Wenn am Aschermittwoch die Fastenzeit
beginnt, ist der Fasching offiziell vorbei.
Obwohl heute vom herkömmlichen Fasten oft
nicht mehr die Rede ist, hat sich ein christlicher
Brauch gehalten: Immer noch läutet
der traditionelle Heringsschmaus die Fastenzeit
ein. Auch bei den KultiWirten.
Ab Aschermittwoch sollen Christen 40 Tage
lang auf Alkohol und Fleisch, nicht aber auf
Fisch verzichten. Doch nicht nur weil er früher
preiswert war, konnte sich der Heringsschmaus
als feste Institution am Aschermittwoch
durchsetzen. Das traditionelle Gericht
hat außerdem seinen Sinn: Der saure Fisch
entschlackt den Körper nach dem oft übermäßigen
(Alkohol-)Genuss der Faschingszeit.
Heringsschmaus = Matjes
Die gastronomischen Verfeinerungen des
ehemaligen „Arme-Leute-Essens“ erinnern
jedoch kaum mehr an die ursprüngliche Bedeutung
des Fisches als Fastenspeise. Heute
verdrängen bzw. verfeinern oft edle Hummer,
Krabben, Muscheln und andere Meerestiere
den Heringsschmaus.
Traditionellerweise ist Heringsschmaus gleich
Matjessalat. Dafür wird der Matjes mit Mayonnaise,
Sauerrahm, Essiggurken- und Zwie-
www.diekultiwirten.at
Der Heringsschmaus lockt am Aschermittwoch zu den OÖ KultiWirte.
belwürfeln und vielen frischen Kräutern mariniert.
Zu Bier und Schnaps darf am Aschermittwoch
noch einmal gegriffen werden,
informiert etwa die kirchenunabhängige
Homepage „kirchenweb“. Denn nach altem
Aberglauben sorgt Bier für
gutes Gedeihen der Gerste
in diesem Jahr, Schnaps soll
Mücken vertreiben.
Wer mit dem Fasten noch
nichts zu tun hatte, fragt
nach Sinn oder Unsinn. Für
Christen ist die Fastenzeit,
die eigentlich „österliche
Bußzeit“ heißt, der erste Teil des Osterfestkreises
und deshalb vor allem die Zeit der
Vorbereitung auf das zentrale Fest des christ-
Fasten ist ein Teil meines Wesens.
Ich kann darauf ebenso wenig verzichten
wie auf meine Augen.
Was die Augen für die äußere Welt
sind, das ist Fasten für das Innere.
Mahatma Gandhi
lichen Glaubens: Ostern. Es geht nicht nur
und nicht in erster Linie ums Abnehmen.
Fasten ist vielmehr die Bereitschaft, sich zu
besinnen, den Lebensstil und Lebensgewohnheiten
zu überprüfen und – wenn nötig – zu
bedenken und zu verändern.
Dass Fasten längst nicht
bedeutet, auf gutes Essen
verzichten zu müssen, zeigt
sich immer wieder in der
oberösterreichischen Gastronomie.
So schließen sich
etwa unter dem Motto „Linz
lebt Light“ alljährlich mehrere
Betriebe in der Landeshauptstadt zusammen,
die spezielle, g’schmackige Fastengerichte
anbieten. Auch mehrere KultiWirte haben sich
„FLÜSSIGES BRICHT
DAS FASTEN NICHT“
Vom Weihnachtsbock über die Fasten-
Starkbiere bis hin zum Osterbock – Winter
und Frühling sind die Zeiten, in denen der
Biertrinker gerne auch mal zu höherprozentigem
Gerstensaft greift. Wahrlich eine
Freude in den 40 Tagen nach dem Aschermittwoch,
denn: „Flüssiges bricht das Fasten
nicht“.
Das Bier galt einst in den Klöstern als nahrund
vor allem schmackhafte Ergänzung der
sonst eher kargen Kost. Vor allem während
der Fastenzeit war man bestrebt, die stark
eingeschränkte Aufnahme fester Nahrung
durch gehaltvolle Getränke zu kompensieren.
Und warum nicht mit wahrhaft edlem,
schmackhaftem Gerstensaft?
Die Herstellung von Starkbieren in den
Klöstern bedurfte jedoch – so sagt es die
Legende – einer gesonderten Genehmigung
durch die kirchliche Obrigkeit, dem Papst.
Um eine solche zu erhalten, füllte man
damals ein Fässchen ab und transportierte
es über die Alpen bis nach Italien. Gerüttelt
und geschüttelt und immer wieder aufgewärmt
durch die südliche Sonne, konnte
der „Wundertrunk“ das Kirchenoberhaupt
zwar nicht begeistern, er gab aber trotzdem
seinen Sanktus. Also braute man nahrhafte
Fasten-Starkbiere ein. Eine Tradition, die
sich auch außerhalb der Klostermauern bis
heute größter Beliebtheit erfreut.
für die 40 Tage interessante Varianten einfallen
lassen (siehe etwa Rezept unten). Dieses entstammt
übrigens aus einem Fastenbuch aus
dem Jahre 1841.
Das Nachkochen dieser ganz besonderen Fleckerl-Speise
wird wärmstens ans Herz gelegt!
„KULTIWIRTE“ FASTENSPEISE AUS OBERÖSTERREICH, ANNO 1841:
FLECKERLSPEISE MIT RÄUCHERFISCH
Foto: Fellner
Zutaten:
Fleckerl für vier Portionen (Nudelteig oder fertig),
40 dag Räucherfisch, roter Paprika, 10 dag Butter,
drei Eier, Salz, Pfeffer, frische Petersilie, sechs
Löffeln Rahm.
Zubereitung:
Fleckerl kochen und abseihen, Butter einrühren,
Salz und Pfeffer aus der Mühle. 40 dag entgräteter
Räucherfisch (z.B. Forelle, Makrele usw.) in kleine
Stücke schneiden und untermengen. Roten Paprika
klein geschnitten und leicht angeröstet untermengen.
Mit frischer Petersilie abschmecken und in gebutterte
Jenaerglas-Form geben. Abtrieb aus Rahm
und Eiern (mit Salz
und Pfeffer gewürzt)
darüberleeren und im
Ofen backen, bis es
eine schöne Farbe hat.
Als Beilage passt frischer
Häuptelsalat.
Zubereitet und serviert von:
Gasthof Mayrhuber, Petra und Günther Windischbauer,
Kienzlstraße 1, 4730 Waizenkirchen.
Weinempfehlung: Weißburgunder Kittenberg
2003, Weingut Gross, Ratsch an der Weinstraße
(Steiermark).