Grundlagen der Öko-Verarbeitung - Oekolandbau.de

Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeug-
nisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft
(Initiiert durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rah-
men des Bundesprogramms Ökologischer Landbau)
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Berufs- und Fachschulen Ernährungswirtschaft
Gliederung
Grundlagen der Öko-Verarbeitung
A1 Grundlagen der ökologischen Landwirtschaft und
Ernährungsökologie
Autorin: C. Menn
1 Konzepte der ökologischen Lebensmittelverarbeitung................................................................ 2
2 Rechtsgrundlagen der Öko-Verarbeitung .................................................................................... 2
3 Wann ist ein Produkt öko? ........................................................................................................... 3
4 Produktionsvorschriften der EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau .................. 3
5 Produktionsvorschriften der Öko-Anbauverbände ...................................................................... 5
6 Was ist zu beachten bei der Verarbeitung von Öko- und konventionellen Produkten in einem
Betrieb? ....................................................................................................................................... 5
7 Besonderheiten der Öko-Lebensmittel-Verarbeitung .................................................................. 5

1 Konzepte der ökologischen Lebensmittelverarbeitung
Grundlegende Prinzipien – Staatlich geregelt
� Ökologische Rohstoffe
� Zertifizierte Produktionskette
� Vermeidung von Zusatzstoffen
Allgemein geteilte Prinzipien – Privatrechtlich geregelt
� Schonende Verarbeitung, Frische
� Gesunde und natürliche Ernährung
Prinzipien in der Diskussion und Entwicklung – Wird von einzelnen Akteuren
umgesetzt
� Umweltfreundliche Verarbeitung und Transport
� Sozial verantwortlich, gerechter Handel, regional
Quelle: Bio-Argumente, BÖLW
2 Rechtsgrundlagen der Öko-Verarbeitung
� EG-Rechtvorschriften für den ökologischen Landbau:
� EG-Öko-Basisverordnung (EG) Nr. 834/2007 vom 28. Juni 2007
� Durchführungsverordnung (EG) Nr. 889/2008 vom 5. September 2008
� Durchführungsverordnung (EG) Nr. 1235/ 2008 vom 8. Dezember 2008 (Regelung
der Einfuhren aus Drittländern)
� Öko-Landbaugesetz
� Öko-Kennzeichengesetz
� Öko-Kennzeichenverordnung
� Richtlinien der Bio-Anbauverbände
Die EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau sind auf der Homepage des Bun-
desministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz zu finden:
www.bmelv.de > Landwirtschaft & Ländliche Räume > Ökologischer Landbau > EG-
Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau.
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3 Wann ist ein Produkt bio?
Die EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau erlauben die Verwendung einiger
Zutaten aus konventioneller Landwirtschaft, wenn diese für die Herstellung eines Erzeugnis-
ses notwendig und in ökologischer Qualität nachweislich weder in der EU erzeugt noch im-
portiert werden können. Dazu gehören exotische Früchte, Gewürze und Öle. Diese erlaubten
konventionellen Zutaten sind im Anhang IX (nichtökologische/nichtbiologische Zutaten land-
wirtschaftlichen Ursprungs) der Durchführungsverordnung (EG) Nr. 889/2008 vom 5. Sep-
tember 2008 zu finden.
Ein ausgewiesenes Öko-Produkt muss einen Öko-Anteil von mindestens 95 Prozent haben.
Beträgt der Öko-Anteil an den Zutaten weniger als 95 Prozent, darf das Produkt nicht als
„Bio“ oder „Öko“ beworben werden. Lediglich im Zutatenverzeichnis darf auf die Bio-Zutaten
hingewiesen werden.
4 Produktionsvorschriften der EG-Rechtsvorschriften für
den ökologischen Landbau
Verbot der Verwendung von GVO (gentechnisch veränderte Organismen)
GVO und aus oder durch GVO hergestellte Erzeugnisse dürfen nicht als Lebensmittel,
Futtermittel, Verarbeitungshilfsstoff, Pflanzenschutzmittel, Düngemittel, Bodenverbesse-
rer, Saatgut, vegetatives Vermehrungsmaterial, Mikroorganismus oder Tier in der ökolo-
gischen Produktion verwendet werden. Ausnahme: Sie sind nach den Bestimmungen der
EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau zugelassen und es sind keine „gen-
technikfreien“ Alternativen erhältlich.
Verbot der Verwendung ionisierender Strahlung
Die Verwendung ionisierender Strahlung zur Behandlung ökologischer Lebens- oder Futter-
mittel oder der in ökologischen Lebens- oder Futtermitteln verwendeten Ausgangsstoffe ist
verboten.
Getrennte Aufbereitung „bio“ und „konventionell“
Die Aufbereitung verarbeiteter ökologischer Lebensmittel muss räumlich oder zeitlich ge-
trennt von der Aufbereitung nichtökologischer Lebensmittel erfolgen.
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Begrenzte Zulassung von Zusatz- und Hilfsstoffen
Es dürfen bei der Verarbeitung von ökologischen Lebensmitteln, ausgenommen Wein, nur
die folgenden Stoffe verwendet werden:
� die Stoffe gemäß Anhang VIII (Positivliste) der Durchführungsverordnung (EG) Nr.
889/2008 vom 5. September 2008,
� Zubereitungen aus Mikroorganismen und Enzyme, die üblicherweise bei der Lebensmit-
telherstellung verwendet werden; Enzyme, die als Lebensmittelzusatzstoffe verwendet
werden sollen, müssen jedoch in Anhang VIII Abschnitt A aufgeführt sein,
� natürliche Aromastoffe oder Aromaextrakte,
� erlaubte Farbstoffe zum Stempeln von Fleisch und Eierschalen,
� Trinkwasser und Salze (hauptsächlich aus Natrium- oder Kaliumchlorid), die im Allge-
meinen bei der Lebensmittelverarbeitung verwendet werden,
� Mineralstoffe (einschließlich Spurenelemente), Vitamine, Aminosäuren und Mikronähr-
stoffe, jedoch nur, soweit ihre Verwendung in den Lebensmitteln, denen sie zugefügt
werden, gesetzlich vorgeschrieben ist.
Nichtökologische und ökologische Zutaten begrenzt erlaubt
Nichtökologische landwirtschaftliche Zutaten dürfen nur verwendet werden, wenn diese für
die Herstellung eines Erzeugnisses notwendig und in ökologischer Qualität nachweislich
weder in der EU erzeugt noch importiert werden können. Diese erlaubten konventionellen
Zutaten sind im Anhang IX (nichtökologische/nichtbiologische Zutaten landwirtschaftlichen
Ursprungs) der Durchführungsverordnung (EG) Nr. 889/2008 vom 5. September 2008 zu
finden.
Eine ökologische Zutat darf nicht zusammen mit der gleichen nichtökologischen oder wäh-
rend der Umstellung erzeugten Zutat vorkommen.
Beschaffenheit oder Eigenschaften von Lebensmitteln dürfen nicht verändert werden
Stoffe und Verfahren, die bei der Verarbeitung und Lagerung ökologischer Lebensmittel ver-
loren gegangene Eigenschaften wiederherstellen oder das Ergebnis nachlässiger Verarbei-
tung korrigieren oder anderweitig in Bezug auf die tatsächliche Beschaffenheit dieser Er-
zeugnisse irreführend sein könnten, dürfen nicht verwendet werden.
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5 Produktionsvorschriften der Öko-Anbauverbände
Die Richtlinien der Öko-Anbauverbände gehen meist weiter als die EG-Rechtsvorschriften
für den ökologischen Landbau. Zum Beispiel haben die Öko-Anbauverbände produktions-
spezifische Positivlisten für die Verwendung von Zusatzstoffen. Während die EG-Rechtsvor-
schriften für den ökologischen Landbau die Verwendung gentechnikfreier Enzyme und natür-
licher Aromen ohne Einschränkung zulässt, sind Enzyme bei den Öko-Anbauverbänden nur
für spezielle Anwendungen in bestimmten Produktgruppen zugelassen und für Backwaren
verboten; natürliche Aromen sind nicht erlaubt oder nur für wenige Produkte zugelassen. Für
die Herkunft der Rohstoffe und Verpackung der Lebensmittel gibt es in den EG-Rechtsvor-
schriften für den ökologischen Landbau keine speziellen Regelungen. Die Öko-Anbauver-
bände schreiben vor, dass alle oder ein Großteil der Zutaten Verbandsware aus Deutschland
ist und möglichst aus der Region kommt. Es gibt eine produktgruppenspezifische Positivliste
mit erlaubtem Verpackungsmaterial.
6 Was ist zu beachten bei der Verarbeitung von Öko- und
konventionellen Produkten in einem Betrieb?
� Zeitlich oder räumlich getrennte Lagerung, Zubereitung und Transport.
� Herstellung von ökologischen Partien in geschlossener Folge.
� Reinigung der Anlagen vor Aufnahme der ökologischen Produktion.
� Dokumentation aller Arbeitsschritte
� Maßnahmen zur Identifizierung von Partien zur Vermeidung der Vermischung oder Aus-
tausch mit nichtökologischen Erzeugnissen.
7 Besonderheiten der Öko-Lebensmittel-Verarbeitung
Im Folgenden werden Besonderheiten der Öko-Lebensmittel-Verarbeitung dargestellt. Näher
betrachtet werden die Produktion von Öko-Backwaren, Öko-Milch und -Milchprodukten, Öko-
Wurst, Öko-Bier und Öko-Fruchtsaft.
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7.1 Produktion von Öko-Backwaren
Bio-Bäcker verarbeiten möglichst naturbelassene und frische Rohstoffe. Vollkornmehl wird
häufig in der Bio-Bäckerei betriebsintern vermahlen, um die Frische zu garantieren.
Dinkel spielt eine besondere Rolle in der Bio-Bäckerei, da er sich ähnlich gut wie Weizen
verarbeiten lässt, einen hohen Eiweiß- und Klebergehalt hat und zum Aufmischen minderer
Weizenqualitäten genutzt werden kann. Dinkel gilt als besonders verträglich und gesund.
Die richtige Lagerung von Getreide ist wichtig für dessen Qualität. Die Lagerräume müssen
kühl und luftig sein. Zur Schädlingsbekämpfung ist laut EG-Rechtsvorschriften für den ökolo-
gischen Landbau und laut Richtlinien der Öko-Verbände nur Natur-Pyrethrum zulässig.
Für Bio-Backwaren sind weniger Zusatzstoffe als für konventionelle Backwaren erlaubt. Die
für die Öko-Verarbeitung grundsätzlich zugelassenen Zusatzstoffe sind in den Positivlisten
des Anhangs VIII der EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau aufgeführt. Bei
den Öko-Anbauverbänden gelten strengere Richtlinien.
Backmittel sind Mischungen von Lebensmitteln und Zusatzstoffen, die die Herstellung von
Backwaren erleichtern. Aus Sicht der EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau
sind nur wenige Zusatzstoffe in Backmitteln erlaubt. Dazu gehören unter anderen Ascorbin-
säure, Lecithin und Enzyme. Die Öko-Anbauverbände schließen Ascorbinsäure und Enzyme
und zum Teil auch Lecithin aus.
Durch den Einsatz von natürlichen Rohstoffen oder Bio-Lebensmitteln in geeigneter Kombi-
nation kann auf Backmittel vollständig verzichtet werden. Die backaktiven Wirkstoffe sind
von Natur aus in bestimmten Lebensmitteln enthalten. Zuckerstoffe und Enzyme befinden
sich in Bio-Weizen- und Bio-Gerstenmalzmehl, Lecithin in Bio-Eiern oder in Bio-Sojamehl,
Ascorbinsäure ist als Vitamin C in bestimmten Früchten wie in der Sanddornfrucht und in
besonders hohem Maße in der Acerolakirsche von Natur aus enthalten.
Mit dem 1. Januar 2009 wurden Hefe und Hefeprodukte erstmalig in den Geltungsbereich
der neuen EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau aufgenommen. Danach ist
die Verwendung von ökologisch hergestellter Hefe für die Herstellung ökologischer Backwa-
ren vorgeschrieben. In einer Übergangsfrist bis Ende 2013 darf noch konventionelle Hefe
verwendet werden, ab 2014 ist dann nur noch Öko-Hefe zulässig. Die ökologischen An-
bauverbände werden wahrscheinlich schon früher auf den ausschließlichen Gebrauch von
Bio-Hefe umstellen.
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Die Anwendung von Bio-Backhefe erfordert eine Anpassung der Rezepturen, da Bio-Hefe
in höheren Mengen je Kilogramm Brotteig zugesetzt werden muss und im Gegensatz zur
konventionell hergestellten Backhefe einen malzigen Eigengeschmack hat.
Aus Sicht der EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau sind der Zusatz von
Backhefe und von Säuerungsmitteln wie Milch- und Zitronensäure bei der Sauerteigberei-
tung zulässig. Die ökologischen Anbauverbände haben diesbezüglich strengere Vorgaben.
Einige Verbände erlauben lediglich den Einsatz von Starterkulturen aus Spontansauer. Die
Verwendung von chemischer Säure als Sauerteigersatz ist bei den Öko-Verbänden nicht
erlaubt.
Backferment ist eine Bio-Starterkultur für Sauerteige in 1-stufiger Teigführung. Das unter
dem Namen „Spezial-Backferment“ firmierende Produkt aus Weizen, Honig und Legumino-
senmehl kann ohne Zugabe von Backhefe oder Sauerteig zur Brotherstellung verwendet
werden. Mit Backferment können alle Getreide und Pseudogetreide verbacken werden.
7.2 Produktion von Öko-Milch und -Milchprodukten
Die Richtlinien der Öko-Anbauverbände sehen eine strikte Trennung der Öko-Milch von
konventionell erzeugter Milch vor. Auch die Milch der einzelnen Öko-Verbände muss ge-
trennt voneinander übernommen, transportiert und in getrennten Rohmilchtanks gelagert
werden. Entscheidend ist, dass es zu keinen Vermischungen oder Verwechslungen der
Milch kommt. Die Molkereien legen deshalb großen Wert auf eine klare, durchgehende
Kennzeichnung der Milchannahme, der Leitungswege und der einzelnen Tanks.
Die meisten Bio-Verbände lehnen die Ultrahocherhitzung (H-Milch) ab ebenso wie die bei
Kondensmilch übliche Sterilisierung. Nach der EG-Öko-Verordnung ist Ultrahocherhitzung
erlaubt, sodass auch Bio-H-Milch im Handel erhältlich ist.
Bio-Molkereien verzichten oft auf das Homogenisieren der Milch, denn viele Verbraucher
empfinden gerade den Sahnepfropfen auf der Flasche als untrügliches Zeichen für Bio-Milch.
Milch mit verlängerter Haltbarkeit und H-Milch müssen hingegen homogenisiert werden, da
sich das Fett sonst absetzen würde.
Die Zugabe synthetischer Vitamine und der Einsatz von naturidentischen oder künstlichen
Aromen sind verboten. Der Zusatz natürlicher Aromen ist laut EG-Öko-Verordnung erlaubt.
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Manche Bio-Anbauverbände sind jedoch ganz dagegen: Demeter-Produkte sind inzwischen
völlig frei von Aromen.
Nach den EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau dürfen für die Herstellung
von Öko-Käse folgende ausgesuchte Zusatzstoffe eingesetzt werden:
� Pflanzenkohle für geaschten Ziegenkäse und Morbier-Käse.
� Carotinoide (Annatto, Bixin, Norbixin) für Roten Leicester-Käse, Double-Gloucester-
Käse, Schottischer Cheddar und Mimolette-Käse (nach den Verarbeitungsrichtlinien der
Öko-Verbände sind Carotinoidzusätze nicht zugelassen).
� Calciumchlorid zur Milchgerinnung (wird für die Verarbeitung von Öko-Käse in den Öko-
Verbänden überwiegend abgelehnt).
� Carbonate mit Einschränkungen erlaubt. Calciumcarbonat darf nicht als Farb- oder Cal-
ciumzusatz verwendet werden. Natriumcarbonat darf nur für „Dulce di leche“, Sauer-
rahmbutter und Sauermilchkäse verwendet werden.
� Natriumlactat und Natriumcitrat sind als Schmelzsalze zugelassen.
Nicht zugelassen sind:
� Natriumnitrat (Salpeter) als Konservierungsstoff zur Verhinderung von Spätblähungen
bei der Käsereifung,
� Lysozym als Konservierungsstoff zur Verhinderung von Spätblähungen bei der Käserei-
fung,
� ß-Carotin zur Färbung,
� gentechnisch verändertes Lab,
� Natamycin als Konservierungsstoff auf der Käseoberfläche.
Die Herstellung von Bio-Butter unterscheidet sich prinzipiell nicht von der konventionellen
Butterherstellung. Öko-Verbände lehnen zum Teil die Herstellung von Mildgesäuerter Butter
(indirekt gesäuerte Butter) ab, da hier der mildsäuerliche Geschmack nicht durch Rahmrei-
fung entsteht, sondern durch Zusatz von Säure- oder Kulturenkonzentrat nach der Butterung.
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7.3 Produktion von Öko-Wurst
Bei der Verarbeitung von nicht schlachtwarmem Fleisch werden in der konventionellen
Wurstherstellung Kutterhilfsmittel eingesetzt, um die Wasser- und Fettbindekapazität und
die Brätstabilität zu erhöhen. Einige Kutterhilfsmittel sind auch in der Bio-Wurstproduktion
erlaubt. Um Bio-Wurst ohne Zusatzstoffe herzustellen, verarbeiten Bio-Fleischer Warmfleisch
und es setzen bestimmte Gewürze zur Konservierung und Stabilisierung des Bräts ein.
Die EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau erlauben den Zusatz von Citraten
bei der Wurstherstellung. Citrate unterstützen die Quellung der Eiweiße. Dagegen sind
Phosphate zur Erhöhung der Wasserbindung bei der ökologischen Wurstherstellung grund-
sätzlich verboten.
Nitritpökelsalze werden bei der Wurstproduktion eingesetzt, um die rote Farbe der Wurst zu
erhalten und um das Produkt zu konservieren. Laut EG-Rechtsvorschriften für den ökologi-
schen Landbau darf Nitritpökelsalz bei Öko-Wurst nur verwendet werden, wenn der zustän-
digen Behörde glaubhaft nachgewiesen wurde, dass keine technologische Alternative zur
Verfügung steht, die dieselben Garantien bietet und/oder die es gestattet, die besonderen
Merkmale des Erzeugnisses beizubehalten. Auch die Öko-Verbände Naturland, Biopark,
Biokreis, Ecoland erlauben die Zugabe von Nitritpökelsalz. Bei Demeter, Bioland, Verbund
Ökohöfe und Gäa ist Nitritpökelsalz nicht erlaubt.
Bei der Zugabe von Nitritpökelsalz sind zusätzlich Ascorbinsäure und Natrium-Ascorbat
zugelassen. Die beiden Stoffe sind Umrötehilfsmittel, die den den Nitritabbau verbessern, so
dass der gefährdende Restnitritgehalt durch ihre Zugabe vermindert wird.
Gewürze haben haltbarmachende Eigenschaften (antimikrobielle Wirkung), sie schützen vor
Ranzigwerden (antioxidative Wirkung) und sie sind quellfähig. Diese Eigenschaften werden
bei der Öko-Wurstherstellung genutzt, um Zusatzstoffe einzusparen.
Rosmarin ist besonders vorteilhaft bei Salami und Rohschinken, wenn diese lange gereift
oder gelagert werden sollen. Besonders bei Öko-Ware ohne Nitritpökelsalz ist die Verwen-
dung von Rosmarin vorteilhaft, weil hier die antioxidative Wirkung des Nitrits fehlt.
Senfmehl wird vor allem bei der Brühwurst- und Rohwurstherstellung benutzt. Senfmehl
zeichnet sich vor allem durch seine gute Quellfähigkeit, seine bakterizide Wirkung und die
gute Farb- und Geschmacksstabilität aus.
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Thymian verzögert ähnlich wie Rosmarin das Ranzigwerden von Fett. Deshalb sollte gerade
bei der Öko-Kochwurstherstellung ohne Nitritpökelsalz Thymian statt Majoran verwendet
werden, weil hier die antioxidative Wirkung des Nitrits fehlt.
Da bei der ökologischen Wurstherstellung Glutamate nicht erlaubt sind, kann stattdessen
Liebstöckel verwendet werden. Liebstöckel hat einen würzigen Geschmack, der an Maggi
erinnert.
Rauch aus naturbelassenen Hölzern und Zweigen, auch unter Mitverwendung von Gewür-
zen ist nach EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau und bei allen Verbänden
zugelassen. Flüssigrauch ist nicht erlaubt.
7.4 Produktion von Öko-Bier
Der Einsatz von Vorratsschutzmitteln, insbesondere die Begasung mit Blausäure, Phos-
phin und synthetischem Pyrethrum, ist für Getreide aus ökologischem Anbau, das zum
Brauen von Öko-Bieren verwendet wird, nicht zulässig.
Die Behandlung leerer Lagerräume mit chemisch-synthetischen Präparaten ist nicht
erlaubt, wenn anschließend Getreide aus ökologischem Anbau zur Weiterverarbeitung nach
ökologischen Richtlinien eingelagert werden soll.
Öko-Brauereien sind mehr als andere Brauereien auf eine gute Wasserqualität angewiesen,
denn das Aufbereiten des Wassers mit Hilfe von Aktivkohle (zur Beseitigung unerwünschter
Geschmacks- und Geruchsstoffe) oder das Entkeimen mit UV-Strahlen oder Ozon ist nach
den Öko-Richtlinien unzulässig. Falls nötig, erfolgt eine Enthärtung des Wassers in Öko-
Brauereien meist nur mit Hilfe von Kalkmilch.
Der Einsatz von Hopfenextrakten ist im ökologischen Brauprozess generell verboten. Hop-
fen darf nicht geschwefelt werden.
Als Wasch- und Einweichwasser bei der Herstellung von Öko-Malz wird frisches Wasser
genutzt. Weichzusätze wie Natronlauge (zur Reinigung und Auslaugung von Gerbstoffen)
oder Gibberelinsäure (zur Beschleunigung der Keimung) sind nicht erlaubt. Ein Schwefeln
des Malzes beim Darren zur Verbesserung der Lagerfähigkeit des Malzes und zur Farbauf-
hellung ist bei der Öko-Malzherstellung nicht erlaubt.
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Seit dem 1.1.2009 ist die Verwendung von ökologisch hergestellter Hefe für das Brauen öko-
logischer Biere EU-weit vorgeschrieben. In einer Übergangsfrist bis Ende 2013 darf noch
konventionelle Hefe verwendet werden, ab 2014 ist dann nur noch Öko-Hefe zulässig.
Die ökologischen Anbauverbände schreiben zum Brauen ökologischer Biere frische Rein-
zuchthefen aus ökologischer Herkunft vor. Als Nahrung sollte die betriebseigene bzw. selbst
hergestellte ökologische Bierwürze dienen. Der Einsatz von Trockenhefe oder anderweitig
behandelter Kulturen ist nicht zulässig. Nur in begründeten Ausnahmenfällen dürfen auf An-
trag konventionelle Hefen verwendet werden, unter Beachtung der gesetzlichen Frist bis
Ende 2013.
Eine lange, kalte Gärung und Reifung ist der Garant qualitativ hochwertiger Biere. Schnell-
verfahren zur Bierherstellung (Warmgärung, Druckgärung, Rührgärung, Nathanverfahren,
Reifung mit immobilisierten Hefezellen), künstliche Haltbarmacher oder qualitätsmindernde
Methoden zur Erhöhung der Bierausbeute (die Wiederverwendung von Glattwasser oder
Hopfentreber sowie die Zugabe von Rück- oder Restbier) sind unzulässig.
Filtrieren ist zwar gestattet, die meisten Bio-Biere werden jedoch nur wenig oder gar nicht
filtriert. Dadurch ist die Haltbarkeit zwar etwas geringer als bei konventionellen Bieren, dafür
bleiben aber viele der wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. Wird doch filtriert, dann nur mit as-
bestfreien Filtern und auf Schwermetallgehalt untersuchten Kieselgurfiltern oder mit auf Her-
bizid- und Pestizidgehalt untersuchten Zellulose- bzw. Baumwollfiltern.
Die Korrektur geschmacklicher oder optischer Mängel, wie die Entfernung negativer Ge-
schmacksstoffe durch Kohlensäurewäsche, durch Zugabe von Aktivkohle und die Einstellung
der Bierfarbe durch Farbe ist bei Öko-Bier unzulässig.
Die Zugabe von Eiweißstabilisierungsmitteln (zum Beispiel Kieselgelen) ist nicht gestattet.
Auch die Stabilisierung des Bieres mit Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) ist bei Öko-Bieren
verboten.
Weiterhin verboten ist das Messen der Füllhöhe (bei Flaschenabfüllung) mit radioaktiven
Strahlen.
Entkeimungsfiltration und Pasteurisation des Bieres zur Abtötung der durch unsauberes
Arbeiten auftretenden Mikroorganismen sind bei Öko-Bieren teilweise nicht zulässig, da sie
wertvolle Geschmacksstoffe verschlechtern oder verringern.
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Technische Maßnahmen zur Entalkoholisierung (Entfernung des Alkohols mit Absorber-
harzen, Dialyse, Vakuumdestillation), die Vermeidung der Alkoholbildung durch Verwendung
gentechnisch veränderter Hefen oder die Rückaromatisierung (Geschmackskorrektur durch
Zugabe von Glattwasser oder Bieraromaauszügen) dürfen bei ökologischen Bieren nicht
sein.
Chlorhaltige Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind nicht erlaubt. Formaldehyd als Des-
infektionsmittel ist verboten. Sulfit als Entkeimungsmittel ist verboten.
7.5 Produktion von Öko-Fruchtsaft
Antioxidationsmittel, die Verfärbungen vermeiden würden, wie Ascorbinsäure und Zitro-
nensäure, sind laut EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau zwar zugelassen,
werden jedoch von den Öko-Anbauverbänden in ihren Verarbeitungsrichtlinien für Bio-
Fruchtsäfte untersagt. Ausnahmen werden nur bei weißen Bio-Traubensäften gemacht.
Für Bio-Fruchtsäfte sind die Presshilfsmittel Kieselgur, Perlit und Enzyme (sofern gentech-
nisch unverändert) zugelassen; Öko-Anbauverbände untersagen den Einsatz von Kieselgur
und Perlit bzw. lassen sie beschränkt zur Feinklärung für Birnen- und weißen Traubensaft
zu. Die Bio-Anbauverbände untersagen oder beschränken den Einsatz von Enzymen als
Presshilfen.
Ausgeschlossen sind bei Bio-Obstsäften Zuckerzusätze oder eine Anreicherung mit Vita-
minen und Mineralstoffen oder Fruchtfleisch.
Da die zwischenzeitliche Konzentrierung eine zusätzliche Pasteurisation erfordert, wird im
Sinne der schonenden und werterhaltenden Produktion die Herstellung von Bio-Fruchtsaft
aus Konzentrat von Bio-Anbauverbänden wie Demeter, Bioland und Naturland untersagt.
Für die Herstellung von Bio-Fruchtnektaren und -getränken ist die Verwendung der Sü-
ßungsmittel eingeschränkt. Erlaubt sind natürliche Süßungsmittel wie Honig, Saccharose,
Fructose und Ahornsirup. Künstliche Süßstoffe sind nicht erlaubt.
Stickstoff und Kohlendioxid als Schutzgase sind laut EG-Rechtsvorschriften für den öko-
logischen Landbau erlaubt.
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