Grundlagen der Öko-Verarbeitung - Oekolandbau.de

Thymian verzögert ähnlich wie Rosmarin das Ranzigwerden von Fett. Deshalb sollte gerade
bei der Öko-Kochwurstherstellung ohne Nitritpökelsalz Thymian statt Majoran verwendet
werden, weil hier die antioxidative Wirkung des Nitrits fehlt.
Da bei der ökologischen Wurstherstellung Glutamate nicht erlaubt sind, kann stattdessen
Liebstöckel verwendet werden. Liebstöckel hat einen würzigen Geschmack, der an Maggi
erinnert.
Rauch aus naturbelassenen Hölzern und Zweigen, auch unter Mitverwendung von Gewür-
zen ist nach EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau und bei allen Verbänden
zugelassen. Flüssigrauch ist nicht erlaubt.
7.4 Produktion von Öko-Bier
Der Einsatz von Vorratsschutzmitteln, insbesondere die Begasung mit Blausäure, Phos-
phin und synthetischem Pyrethrum, ist für Getreide aus ökologischem Anbau, das zum
Brauen von Öko-Bieren verwendet wird, nicht zulässig.
Die Behandlung leerer Lagerräume mit chemisch-synthetischen Präparaten ist nicht
erlaubt, wenn anschließend Getreide aus ökologischem Anbau zur Weiterverarbeitung nach
ökologischen Richtlinien eingelagert werden soll.
Öko-Brauereien sind mehr als andere Brauereien auf eine gute Wasserqualität angewiesen,
denn das Aufbereiten des Wassers mit Hilfe von Aktivkohle (zur Beseitigung unerwünschter
Geschmacks- und Geruchsstoffe) oder das Entkeimen mit UV-Strahlen oder Ozon ist nach
den Öko-Richtlinien unzulässig. Falls nötig, erfolgt eine Enthärtung des Wassers in Öko-
Brauereien meist nur mit Hilfe von Kalkmilch.
Der Einsatz von Hopfenextrakten ist im ökologischen Brauprozess generell verboten. Hop-
fen darf nicht geschwefelt werden.
Als Wasch- und Einweichwasser bei der Herstellung von Öko-Malz wird frisches Wasser
genutzt. Weichzusätze wie Natronlauge (zur Reinigung und Auslaugung von Gerbstoffen)
oder Gibberelinsäure (zur Beschleunigung der Keimung) sind nicht erlaubt. Ein Schwefeln
des Malzes beim Darren zur Verbesserung der Lagerfähigkeit des Malzes und zur Farbauf-
hellung ist bei der Öko-Malzherstellung nicht erlaubt.
10 © BLE 2010
C. Menn