Grundlagen der Öko-Verarbeitung - Oekolandbau.de

Die Anwendung von Bio-Backhefe erfordert eine Anpassung der Rezepturen, da Bio-Hefe
in höheren Mengen je Kilogramm Brotteig zugesetzt werden muss und im Gegensatz zur
konventionell hergestellten Backhefe einen malzigen Eigengeschmack hat.
Aus Sicht der EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau sind der Zusatz von
Backhefe und von Säuerungsmitteln wie Milch- und Zitronensäure bei der Sauerteigberei-
tung zulässig. Die ökologischen Anbauverbände haben diesbezüglich strengere Vorgaben.
Einige Verbände erlauben lediglich den Einsatz von Starterkulturen aus Spontansauer. Die
Verwendung von chemischer Säure als Sauerteigersatz ist bei den Öko-Verbänden nicht
erlaubt.
Backferment ist eine Bio-Starterkultur für Sauerteige in 1-stufiger Teigführung. Das unter
dem Namen „Spezial-Backferment“ firmierende Produkt aus Weizen, Honig und Legumino-
senmehl kann ohne Zugabe von Backhefe oder Sauerteig zur Brotherstellung verwendet
werden. Mit Backferment können alle Getreide und Pseudogetreide verbacken werden.
7.2 Produktion von Öko-Milch und -Milchprodukten
Die Richtlinien der Öko-Anbauverbände sehen eine strikte Trennung der Öko-Milch von
konventionell erzeugter Milch vor. Auch die Milch der einzelnen Öko-Verbände muss ge-
trennt voneinander übernommen, transportiert und in getrennten Rohmilchtanks gelagert
werden. Entscheidend ist, dass es zu keinen Vermischungen oder Verwechslungen der
Milch kommt. Die Molkereien legen deshalb großen Wert auf eine klare, durchgehende
Kennzeichnung der Milchannahme, der Leitungswege und der einzelnen Tanks.
Die meisten Bio-Verbände lehnen die Ultrahocherhitzung (H-Milch) ab ebenso wie die bei
Kondensmilch übliche Sterilisierung. Nach der EG-Öko-Verordnung ist Ultrahocherhitzung
erlaubt, sodass auch Bio-H-Milch im Handel erhältlich ist.
Bio-Molkereien verzichten oft auf das Homogenisieren der Milch, denn viele Verbraucher
empfinden gerade den Sahnepfropfen auf der Flasche als untrügliches Zeichen für Bio-Milch.
Milch mit verlängerter Haltbarkeit und H-Milch müssen hingegen homogenisiert werden, da
sich das Fett sonst absetzen würde.
Die Zugabe synthetischer Vitamine und der Einsatz von naturidentischen oder künstlichen
Aromen sind verboten. Der Zusatz natürlicher Aromen ist laut EG-Öko-Verordnung erlaubt.
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C. Menn