Grundlagen der Öko-Verarbeitung - Oekolandbau.de

Seit dem 1.1.2009 ist die Verwendung von ökologisch hergestellter Hefe für das Brauen öko-
logischer Biere EU-weit vorgeschrieben. In einer Übergangsfrist bis Ende 2013 darf noch
konventionelle Hefe verwendet werden, ab 2014 ist dann nur noch Öko-Hefe zulässig.
Die ökologischen Anbauverbände schreiben zum Brauen ökologischer Biere frische Rein-
zuchthefen aus ökologischer Herkunft vor. Als Nahrung sollte die betriebseigene bzw. selbst
hergestellte ökologische Bierwürze dienen. Der Einsatz von Trockenhefe oder anderweitig
behandelter Kulturen ist nicht zulässig. Nur in begründeten Ausnahmenfällen dürfen auf An-
trag konventionelle Hefen verwendet werden, unter Beachtung der gesetzlichen Frist bis
Ende 2013.
Eine lange, kalte Gärung und Reifung ist der Garant qualitativ hochwertiger Biere. Schnell-
verfahren zur Bierherstellung (Warmgärung, Druckgärung, Rührgärung, Nathanverfahren,
Reifung mit immobilisierten Hefezellen), künstliche Haltbarmacher oder qualitätsmindernde
Methoden zur Erhöhung der Bierausbeute (die Wiederverwendung von Glattwasser oder
Hopfentreber sowie die Zugabe von Rück- oder Restbier) sind unzulässig.
Filtrieren ist zwar gestattet, die meisten Bio-Biere werden jedoch nur wenig oder gar nicht
filtriert. Dadurch ist die Haltbarkeit zwar etwas geringer als bei konventionellen Bieren, dafür
bleiben aber viele der wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. Wird doch filtriert, dann nur mit as-
bestfreien Filtern und auf Schwermetallgehalt untersuchten Kieselgurfiltern oder mit auf Her-
bizid- und Pestizidgehalt untersuchten Zellulose- bzw. Baumwollfiltern.
Die Korrektur geschmacklicher oder optischer Mängel, wie die Entfernung negativer Ge-
schmacksstoffe durch Kohlensäurewäsche, durch Zugabe von Aktivkohle und die Einstellung
der Bierfarbe durch Farbe ist bei Öko-Bier unzulässig.
Die Zugabe von Eiweißstabilisierungsmitteln (zum Beispiel Kieselgelen) ist nicht gestattet.
Auch die Stabilisierung des Bieres mit Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) ist bei Öko-Bieren
verboten.
Weiterhin verboten ist das Messen der Füllhöhe (bei Flaschenabfüllung) mit radioaktiven
Strahlen.
Entkeimungsfiltration und Pasteurisation des Bieres zur Abtötung der durch unsauberes
Arbeiten auftretenden Mikroorganismen sind bei Öko-Bieren teilweise nicht zulässig, da sie
wertvolle Geschmacksstoffe verschlechtern oder verringern.
11 © BLE 2010
C. Menn