Grundlagen der Öko-Verarbeitung - Oekolandbau.de

7.1 Produktion von Öko-Backwaren
Bio-Bäcker verarbeiten möglichst naturbelassene und frische Rohstoffe. Vollkornmehl wird
häufig in der Bio-Bäckerei betriebsintern vermahlen, um die Frische zu garantieren.
Dinkel spielt eine besondere Rolle in der Bio-Bäckerei, da er sich ähnlich gut wie Weizen
verarbeiten lässt, einen hohen Eiweiß- und Klebergehalt hat und zum Aufmischen minderer
Weizenqualitäten genutzt werden kann. Dinkel gilt als besonders verträglich und gesund.
Die richtige Lagerung von Getreide ist wichtig für dessen Qualität. Die Lagerräume müssen
kühl und luftig sein. Zur Schädlingsbekämpfung ist laut EG-Rechtsvorschriften für den ökolo-
gischen Landbau und laut Richtlinien der Öko-Verbände nur Natur-Pyrethrum zulässig.
Für Bio-Backwaren sind weniger Zusatzstoffe als für konventionelle Backwaren erlaubt. Die
für die Öko-Verarbeitung grundsätzlich zugelassenen Zusatzstoffe sind in den Positivlisten
des Anhangs VIII der EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau aufgeführt. Bei
den Öko-Anbauverbänden gelten strengere Richtlinien.
Backmittel sind Mischungen von Lebensmitteln und Zusatzstoffen, die die Herstellung von
Backwaren erleichtern. Aus Sicht der EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau
sind nur wenige Zusatzstoffe in Backmitteln erlaubt. Dazu gehören unter anderen Ascorbin-
säure, Lecithin und Enzyme. Die Öko-Anbauverbände schließen Ascorbinsäure und Enzyme
und zum Teil auch Lecithin aus.
Durch den Einsatz von natürlichen Rohstoffen oder Bio-Lebensmitteln in geeigneter Kombi-
nation kann auf Backmittel vollständig verzichtet werden. Die backaktiven Wirkstoffe sind
von Natur aus in bestimmten Lebensmitteln enthalten. Zuckerstoffe und Enzyme befinden
sich in Bio-Weizen- und Bio-Gerstenmalzmehl, Lecithin in Bio-Eiern oder in Bio-Sojamehl,
Ascorbinsäure ist als Vitamin C in bestimmten Früchten wie in der Sanddornfrucht und in
besonders hohem Maße in der Acerolakirsche von Natur aus enthalten.
Mit dem 1. Januar 2009 wurden Hefe und Hefeprodukte erstmalig in den Geltungsbereich
der neuen EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau aufgenommen. Danach ist
die Verwendung von ökologisch hergestellter Hefe für die Herstellung ökologischer Backwa-
ren vorgeschrieben. In einer Übergangsfrist bis Ende 2013 darf noch konventionelle Hefe
verwendet werden, ab 2014 ist dann nur noch Öko-Hefe zulässig. Die ökologischen An-
bauverbände werden wahrscheinlich schon früher auf den ausschließlichen Gebrauch von
Bio-Hefe umstellen.
6 © BLE 2010
C. Menn