Ausgabe Dezember 2010 - STADTmagazin Rapperswil-Jona

GenuSS & GaStronomie
Wie kommt der rauch
in den Whisky?
Von allen alkoholischen
Getränken hat der
schottische Single Malt
Whisky die breiteste Palette
an Aromen – davon sind
viele Kenner überzeugt.
So, wie in einem Symphonieorchester
die Instrumente, so wirken
die Aromen eines Whiskys
zusammen, ergänzen und verstärken
sich gegenseitig. Die Interpretation
des Dirigenten
macht jedes Orchester und sein
Zusammenspiel einzigartig, genau
so einzigartig wie die Erzeugnisse
von hundert Destillerien
aus verschiedenen Regionen
Schottlands.
Doch wie gelangen die unterschiedlichsten
Aromen letztlich
text: ed Belser
Foto: © aboutpixel.de/walter dannehl
in unser Glas und entzücken unsere
Nasen und Gaumen? Vor
langer Zeit wurde Whisky so getrunken
wie er geschaffen worden
war. Frisch von der Destille,
sozusagen, und natürlich ziemlich
harsch. Mit der Zugabe von
Honig oder Gewürzen wurde er
angenehmer im Geschmack, und
es war eine glückliche Entdeckung,
dass der gleiche Effekt
durch die Lagerung in Eichenfässern
erreicht werden konnte.
Heute schreibt das Gesetz auch
vor, dass Whisky mindestens drei
Jahre gereift haben muss, bevor
er seinen Namen verdient. In der
Tat ist die lange Wechselwirkung
zwischen Whisky, dem Holz und
der Umgebung des Fasses mehr
als die halbe Miete. Dazu werden
Fässer verwendet, die schon einmal
gebraucht wurden, sei es
amerikanische Eiche für den
Bourbon-Whiskey, europäische
Eiche für Sherry oder Weine.
Jede Holzart bewirkt einzigartige
Aromen und gibt dem Whisky
seine hellgoldene bis bernsteindunkle
Farbe. Auch können die
Inhalte von verschiedenen Fässern
gemischt werden. So liegt
der Akzent dann einmal bei ausgeprägter
Fruchtigkeit und Süs -
se, dann wieder bei Vanille- und
Karamellaromen oder bei aromatischen
Holznoten.
Single Malt Whisky wird aus gemälzter
Gerste in einer bestimmten
Destillerie gebrannt. Die für
die Vergärung verwendete Hefe,
die Art der Gerste und das Wasser
sind unterschiedlich und bestimmen
zusammen mit dem
Produktionsablauf den individuellen
Charakter des Erzeugnisses.
Eine entscheidende Rolle
spielt dabei die Form und Grösse
der kupfernen Brennblasen.
Diese können breit und niedrig
sein oder schlank und hoch, und
führen entweder zu einem robusten
oder eher feinen, eleganten
Erzeugnis.
Gebrauchte Fässer werden vor
der Nachfüllung oftmals mehr
oder weniger stark ausgebrannt.
Der Rauchgeschmack eines Whiskys
kommt jedoch nicht dadurch
zustande. Das Ausbrennen soll
frische Holzschichten erschliessen
und wiederum mehr und neue
Aromen hervorbringen.
Wie kommt dann der Rauch in
den Single Malt Whisky? Das
Ausgangsprodukt, die Gerste,
wird in Wasser eingeweicht und
zum Keimen gebracht. Dabei
wird Stärke in Zucker umgewandelt.
Damit das Korn nicht ins
Kraut schiesst, wird der Keimprozess
gestoppt – mittels Hitze.
Diese kann wiederum erzeugt
werden durch Heissluft, durch
Kohleglut oder durch den traditionellen
Brennstoff, Torf. Je länger
die Gerste dem heissen
Rauch ausgesetzt ist, desto stärker
ist nachher der Rauchgeschmack
im Whisky, je mehr Torf
verwendet wird, desto mehr dringen
dessen Aromen hervor.
Daher die unendliche Vielfalt an
Duft und Aroma. Und wie finde
ich den Whisky meines Geschmacks?
Ganz einfach: Durch
probieren! Am besten unter kundiger
Anleitung.
Ed Belser ist Inhaber von Eddie’s
Whiskies, Dorfgasse 27, Horgen,
einem spezialisierten Whiskyshop
mit einem Angebot von
über 700 Abfüllungen.
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Foto: © yvescosentino