Stubai Magazin

Knödeltest " dumplings test
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Die Knödelprofis
Über kaum etwas lässt sich in Tirol so trefflich streiten wie über den perfekten
Speckknödel. Wir haben sie überall getestet – von 900 bis 2900 Metern Höhe,
von der Alm bis zum Gourmetrestaurant. Peter Linden
Tschangelair Alm (1390 m)
Sonja Mayerhofer ist 53 Jahre alt und wenn ihre
Schätzung stimmt, hat sie in ihrem Leben schon
100.000 Speckknödel gerollt. „Zehn am Tag“, sagt die
Wirtin der Tschangelair Alm. Es begann in der Mittelschule,
im Kochunterricht und danach hörte es nie
mehr auf mit den Knödeln. So gierig sind ihre Gäste
auf das Tiroler Nationalgericht, dass Sonja
Mayerhofers Rezept für ganze Kompanien formuliert
ist: Viereinhalb Kilo Knödelbrot, 20 Eier, zwei
Liter Milch, ein Kilo Bauchspeck, ein Kilo Zwiebeln
und ein dicker Bund Petersilie. Geknetet wird
im Wäschebottich, stundenlang mit der Hand, „da
musst du Kraft haben“, sagt die Köchin. Am Ende
stehen 100 Knödel, zehn für den Tagesbedarf, 90 für
die Tiefkühltruhe. Die allergrößte Kritikerin ist ihre
Mutter, doch die kommt nie auf die Alm. Eher schon
fährt Sonja Mayerhofer die paar Kilometer hinunter
nach Fulpmes, „da schmecken die Knödel am besten“.
Hotel Jagdhof (1000 m)
Dass es bei Mama am besten schmeckt – bei dieser
Tatsache enden auch schon die Gemeinsamkeiten
zwischen Sonja Mayerhofer und Thomas Strasser,
dem 30-jährigen Chefkoch des Luxushotels Jagdhof
in Neustift. Die Unterschiede beginnen bei den Mengen
und erstrecken sich in die kleinen, feinen Details.
Thomas Strasser braucht eine gute Stunde für zehn
gute Speckknödel. Eine Zwiebel, klein gehackt, schwitzt
er in 40 Gramm Butter an, später kommen 0,1 Liter
lauwarme Milch und drei Eier hinzu. Zur selben Zeit
schneidet er 300 Gramm Bauchspeck in Würfel und
lässt sie in etwas Öl anschwitzen. All das plus 30 Gramm
gehackter, frischer Petersilie, ergießt sich über sechs zu
Knödelbrot geschnittene, trockene Semmeln, wird zu
Teig geknetet und muss dann eine halbe Stunde ruhen.
Jetzt wird Thomas Strasser filigran: Mit dem Eisportionierer
holt er ein Kügelchen aus der Teigmasse und
lässt es ins kochende Wasser plumpsen. Nach zwei
Minuten reduziert er die Temperatur und wartet ab.
Zehn Minuten vergehen, ehe der Testknödel fertig ist.
Erst dann werden die anderen Knödel zubereitet.
Gleinserhof (1420 m)
Wenn man Maria Hammer glauben darf, sind ziemlich
viele Stubaier hinter ihren Speckknödeln her.
Zumindest hinter ihrem Rezept: „Immer wieder
fragen welche, wie wir die machen“, erzählt die
Wirtin des hoch über Schönberg gelegenen Alpengasthofs
und schaut ziemlich stolz ins Tal hinunter.
Dabei unterscheidet sich ihr schriftliches Rezept
nur in Nuancen von jenem des Jagdhofs, bis, ja bis
ihr 53-jähriger Ehemann Alois, gestählt durch die
harte Arbeit im Stall und auf den Almwiesen, mit
seinen riesengroßen Händen in den Teig greift.
„Wie die Hände, so die Knödel“, sagt Alois Hammer
und formt einen gewaltigen Klumpen zu einer
gewaltigen Kugel – die größten Speckknödel im
ganzen Tal. Vielleicht ist das das Geheimnis der
Speckknödel vom Gleinserhof. Natürlich darf auch
nicht an der Qualität der Zutaten gespart werden.
„Milch von der Alm, genug Eier und kein Mehl“,
warnt Maria Hammer, „sonst wird der Knödel ein
wildes Geschoss“. So aber liegt er am Ende locker
und würzig in der guten Suppe und im Magen. Und
wären da nicht die hauseigenen Spinat- und Käseknödel,
der Speckknödelumsatz von 500 pro Monat
wäre noch viel größer.