PhD Vermeiren Lieve Compleet - Hogeschool Gent

More documents

Recommendations

Info

Samenvatting Samenvatting De literatuurstudie (Hoofdstuk 1) omvat drie belangrijke onderwerpen: (1) een inleiding tot melkzuurbacteriën en hun antimicrobiële activiteit, (2) een beknopte inleiding tot anaëroob verpakte, versneden, gekookte vleesproducten en hun microbiële ecologie en (3) een grondig overzicht over bioconservering. In hoofdstuk 2 worden 91 bacteriële culturen, geïsoleerd uit vleesproducten, onderworpen aan een stapsgewijze screening en karakterisatie om potentiële protectieve culturen te selecteren die gebruikt kunnen worden voor de bioconservering van gekookte vleesproducten. De stammen worden eerst getest op hun homofermentatief en psychrotroof karakter en ook op zouttolerantie. Vervolgens worden hun antibacteriële eigenschappen tegenover Listeria monocytogenes, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc carnosum en Brochothrix thermosphacta bepaald in een agar spot test. Van de geteste stammen was 38% groeiremmend tegenover alle indicator stammen; 91%, 88% en 74% van de stammen kon de groei remmen van L. monocytogenes, B. thermosphacta en Leuc. mesenteroides, respectievelijk. Verder worden 12 stammen – deze met de meest uitgesproken antibacteriële capaciteit – geëvalueerd op basis van hun competitief karakter door een vergelijking te maken van hun groeisnelheid, verzurend karakter en melkzuurproductie bij 7°C onder anaërobe omstandigheden in een vloeibaar groeimedium. Alle 12 stammen, met uitzondering van een bacteriocineproducerende Lactobacillus plantarum stam en de lactocin S producerende Lactobacillus sakei 148, combineerden een snelle groei met een diepe en snelle verzuring die veroorzaakt werd door de productie van hoge concentraties aan melkzuur. De 12 geselecteerde stammen worden vervolgens verder onderzocht op hun vermogen tot groei op een modelkookham om na te gaan of de aanwezigheid van deze culturen op de ham geen negatieve invloed had op de sensorische eigenschappen van het product. Alle stammen groeiden bij 7°C in 6 dagen van 10 5 -10 6 kve/g tot 10 7 -10 8 kve/g en het was opnieuw de bacteriocineproducerende L. plantarum die het traagst groeide. Aangezien de modelkookham weinig glucose bevatte (0.09 ± 0.03%), leidde de groei van de potentiële protectieve culturen tot uitputting van glucose en tot een beperkte melkzuurvorming en beperkte pH-daling. Kookham, beënt met isolaten 13E, 10A, 14A (alle drie geïdentificeerd als L. sakei subsp. carnosus) en stammen LS5 (L. sakei 148) en LS8 (L. sakei subsp. carnosus SAGA 777), werd na 34 dagen bewaring (vacuüm, 7°C) niet verworpen door het sensorisch panel. Daarom xvi
werden deze stammen beschouwd als mogelijke protectieve culturen met potentieel voor de bioconservering van gekookte vleesproducten. Hoofdstuk 3 beschrijft een systematische studie over het gedrag van verschillende soorten bederforganismen, die relevant zijn voor vacuümverpakte versneden gekookte vleesproducten. Deze studie heeft als doel inzicht te verwerven in het bederf dat deze stammen veroorzaken en in de relatie tussen hun groei, pH-evolutie, metabolietvorming en het optreden van organoleptische wijzigingen. In een eerste fase worden negen bederforganismen met elkaar vergeleken wat betreft hun groeisnelheid, verzurend karakter en metabolietvorming in een vloeibaar groeimedium onder condities die gekoelde vacuümverpakte bewaaromstandigheden nabootsen. De B. thermosphacta stammen groeiden sneller dan de melkzuurbacteriën. Alle geteste melkzuurbacterie-stammen groeiden snel met uitzondering van Leuc. mesenteroides subsp. dextranicum en Leuc. carnosum. De snelheid van verzuring was gelinkt aan de groeisnelheid, terwijl de diepte van de verzuring gerelateerd was aan het fermentatief karakter van de stammen (homo- of heterofermentatief metabolisme). Vervolgens wordt de groei van dezelfde negen bederforganismen bestudeerd op een modelkookham. De stammen, die het snelst tot bederf van het modelproduct leidden, behoorden tot het species Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides gevolgd door het species B. thermosphacta, terwijl L. sakei trager groeide op de modelkookham. Leuc. citreum, Leuc. carnosum en Weissella viridiscens vertoonden een meer gematigd bederfpatroon, terwijl Leuc. mesenteroides subsp. dextranicum en Leuc. carnosum zeer traag groeiden in vergelijking met de andere melkzuurbacteriën. De groei van de teststammen op de modelkookham resulteerde in een beperkte pH-daling die gelinkt was aan de groeisnelheid van de stammen. Ook het glucoseverbruik was gerelateerd aan deze groeisnelheid. Voor geen enkele stam kon een significante melkzuurvorming geobserveerd worden. Bij enkele stammen werd op het einde van de bewaartijd kleine hoeveelheden azijnzuur, propionzuur en ethanol gedetecteerd. Het moment waarop de modelkookham sensorisch gezien onaanvaardbaar werd, was gelinkt aan de groeisnelheid van de stammen, behalve voor Leuc. citreum en Leuc. mesenteroides subsp. dextranicum, die toch bederf veroorzaakten ondanks hun trage groei. Het sensorisch afkeuren van de modelkookham gebeurde hoofdzakelijk op basis van geur, smaak en zure smaak. Tussen metabolietvorming en het optreden van sensorische wijzigingen kon geen duidelijk verband gevonden worden. Samenvatting xvii
Page 1: Hogeschool Gent Biopreservation of
Page 4 and 5: ir. Lieve Vermeiren Biopreservation
Page 6 and 7: Woord vooraf Proefbuizen, labojasse
Page 8: Table of contents
Page 11 and 12: 3.4. EFFECT OF PROTECTIVE LAB ON TH
Page 13 and 14: 1. INTRODUCTION....................
Page 15 and 16: 2.8. STATISTICAL ANALYSES 189 3. RE
Page 18 and 19: Introduction and objectives In rece
Page 20 and 21: • Sub-objective 5 Chapter 5 aimed
Page 22: Summary
Page 25 and 26: Chapter 3 presented a systematic st
Page 27 and 28: 10A and an atmosphere containing 50
Page 30: Samenvatting
Page 35 and 36: ewaartemperatuur (4°C versus 7°C)
Page 37 and 38: In-vitro testen toonden aan dat de
Page 40 and 41: Chapter 1 Antagonistic micro-organi
Page 42 and 43: esides lactic acid, including carbo
Page 44 and 45: 1.4.3. The genus Pediococcus This g
Page 46 and 47: taxonomy) and the present phylogene
Page 48 and 49: 1.5.1. Fermentation end-products 1.
Page 50 and 51: The ability of lactic acid to rotat
Page 52 and 53: 1.5.2. Bacteriocins Bacteriocins, p
Page 54 and 55: molecule inserts into the membrane
Page 56 and 57: 1.5.3. Other antagonistic systems 1
Page 58 and 59: explains why CMP, immediately after
Page 60 and 61: Weissella Weissella viridiscens has
Page 62 and 63: 2.3.3.3. Discolouration Green disco
Page 64 and 65: eported an incidence of L. monocyto
Page 66 and 67: The use of micro-organisms or their
Page 68 and 69: 3.2.2. Organic acids In general, re
Page 70 and 71: Furthermore, protective LAB can be
Page 72 and 73: Fish, fish products and seafood Spo
Page 74 and 75: Table 1.3. Effect of (non-)bacterio
Page 76 and 77: performance as a biopreservative in
Page 78 and 79: Table 1.6. Studies on the effect of
Page 80 and 81: prevent them from growth of food bo
Page 82 and 83:
The application of the host-specifi
Page 84 and 85:
Multiplicity of infection (MOI) Pha
Page 86 and 87:
using Leuc. carnosum 4010 in frankf
Page 88 and 89:
activity of LAB in general, this se
Page 90 and 91:
effect (Gram et al., 2002). Several
Page 92 and 93:
for one or more of these vitamins o
Page 94 and 95:
clinical cases, patients were immun
Page 96 and 97:
different degrees and classify them
Page 98:
this way an equal distribution over
Page 102 and 103:
Chapter 2 Evaluation of meat born l
Page 104 and 105:
temperatures, the characterisation
Page 106 and 107:
dextranicum LMG 6908 T , Leuc. carn
Page 108 and 109:
2.6. Behaviour of 12 selected putat
Page 110 and 111:
considered as unacceptable. Finally
Page 112 and 113:
From the 74 remaining strains, only
Page 114 and 115:
Among the isolates, 76% (28/37) was
Page 116 and 117:
Within the group of isolated strain
Page 118 and 119:
with fast growth rates at low tempe
Page 120 and 121:
pH 6.3 6.2 6.1 6.0 5.9 5.8 5.7 0 5
Page 122 and 123:
34th day of the storage period, alt
Page 124 and 125:
Table 2.5. Summary of the LAB-count
Page 126:
Chapter 3 In-vitro and in-situ grow
Page 129 and 130:
1. Introduction A considerable part
Page 131 and 132:
7°C and revived by transferring a
Page 133 and 134:
The sensory quality of cooked ham s
Page 135 and 136:
lesser extent compared to the LAB s
Page 137 and 138:
LC2 and LM3 not significantly decre
Page 139 and 140:
Sensory rejection was mainly based
Page 141 and 142:
log10(cfu/g), respectively. It migh
Page 144:
Chapter 4 Co-culture experiments de
Page 147 and 148:
1. Introduction Interest in the rol
Page 149 and 150:
growth characteristics, antibacteri
Page 151 and 152:
1 g/l Peptone (Oxoid)) was prepared
Page 153 and 154:
were sensitive to 8/11 tested antib
Page 155 and 156:
Log10(cfu/g) Log10(cfu/g) 9 8 7 6 5
Page 157 and 158:
On the other hand, no significant (
Page 159 and 160:
Table 4.3. Evolution of the glucose
Page 161 and 162:
Log10(cfu/g) Log10(cfu/g) 9 8 7 6 5
Page 163 and 164:
day 28 in the HG-product. However,
Page 165 and 166:
glucose. Buchanan & Bagi (1997) als
Page 168:
Chapter 5 The interaction of the no
Page 171 and 172:
1. Introduction Several authors hav
Page 173 and 174:
(3) an interaction study at 7°C be
Page 175 and 176:
3. Results and discussion The chemi
Page 177 and 178:
Log10(cfu/g) 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0
Page 179 and 180:
Clearly, the growth of L. sakei 10A
Page 181 and 182:
Table 5.2. Evolution of the pH of t
Page 184:
Chapter 6 The sensory acceptability
Page 187 and 188:
1. Introduction During the last dec
Page 189 and 190:
mixture of Leuc. mesenteroides LM2
Page 191 and 192:
to a sensory panel of 18 non-traine
Page 193 and 194:
inoculation, 200 g portions of prod
Page 195 and 196:
Buffering capacity (mmol lactic aci
Page 197 and 198:
where LAB-growth results in sensory
Page 199 and 200:
3.2.1. Antagonistic activity of L.
Page 201 and 202:
In all five products, L. sakei 10A
Page 203 and 204:
the glucose consumption in 10A-samp
Page 205 and 206:
In general, CMP with such low pH-va
Page 207 and 208:
3.3. Discussion 3.3.1. Antagonistic
Page 209 and 210:
that cooked ring sausages were deem
Page 212:
Chapter 7 The contribution of lacti
Page 215 and 216:
1. Introduction The last two decade
Page 217 and 218:
Table 7.1. Composition of the diffe
Page 219 and 220:
In all three experiments, growth of
Page 221 and 222:
2.5.2. Challenge experiment in CFS
Page 223 and 224:
3. Results and discussion 3.1. Co-c
Page 225 and 226:
However, cell numbers were analysed
Page 227 and 228:
Log10(cfu/ml) or pH Log10(cfu/ml) o
Page 229 and 230:
Log10(cfu/ml) Log10(cfu/ml) 10 9 8
Page 231 and 232:
Log10(cfu/ml) Log10(cfu/ml) 9 8 7 6
Page 233 and 234:
that case the pH of the CFS would h
Page 235 and 236:
Log10(cfu/ml) Log10(cfu/ml) 9 8 7 6
Page 237 and 238:
these experiments when there was st
Page 240:
Chapter 8 Treatment with bacterioph
Page 243 and 244:
1. Introduction Listeria monocytoge
Page 245 and 246:
(7°C and 30°C). Experiments were
Page 247 and 248:
L. monocytogenes cocktail, 100 µl
Page 249 and 250:
3. Results and discussion 3.1. Effe
Page 251 and 252:
susceptibility of the genus Listeri
Page 253 and 254:
end-point for the microbial shelf-l
Page 255 and 256:
therefore, be sufficient to control
Page 257 and 258:
contaminated cooked meat products,
Page 260 and 261:
General discussion, conclusions and
Page 262 and 263:
possible that the bacteriocin was n
Page 264 and 265:
manufactured cooked meat products (
Page 266 and 267:
deviations can be prevented and led
Page 268:
List of abbreviations
Page 271 and 272:
pfu plaque forming unit PPS Pepton
Page 274 and 275:
References 1. Aasen, I.M., Markusse
Page 276 and 277:
26. Berry, E.D., Liewen, M.B., Mand
Page 278 and 279:
50. Buncic, S., Avery, S.M. & Moorh
Page 280 and 281:
75. Devlieghere, F., Debevere, J. &
Page 282 and 283:
99. Foegeding, P.M., Thomas, A.B.,
Page 284 and 285:
125. Hudson, J.A., Billington, C.,
Page 286 and 287:
150. Korkeala, H., Alanko, T., Mäk
Page 288 and 289:
174. Marceau, A., Zagorec, M. & Cha
Page 290 and 291:
nonbacteriocinogenic Carnobacterium
Page 292 and 293:
style green olive fermentations. Ap
Page 294 and 295:
253. Stratford, M. (2000). Traditio
Page 296:
277. Vitas, A.I. & Garcia-Jalon, V.
Page 300 and 301:
Curriculum vitae Curriculum vitae L
Page 302 and 303:
of Listeria monocytogenes by the no
Page 304 and 305:
2. ILSI Europe 2nd International Sy
Page 306:
13. EFSA Colloquium On Microorganis
show all

PhD Vermeiren Lieve Compleet - Hogeschool Gent

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?