PhD Vermeiren Lieve Compleet - Hogeschool Gent

In hoofdstuk 4 wordt onderzocht in welke mate twee geselecteerde melkzuurbacteriën,
L. sakei subsp. carnosus 10A en de lactocin S producerende L. sakei LS5, bruikbaar zijn voor
het verlengen van de houdbaarheid van gekookte vleesproducten. De interacties tussen deze
twee potentiële protectieve culturen enerzijds en de bederforganismen, Leuc. mesenteroides
(LM4) en B. thermosphacta (BT1), anderzijds worden bestudeerd in co-cultuur experimenten
op een modelkookham (vacuüm, 7°C). Bovendien wordt ook nagegaan wat de invloed is van
het glucosegehalte van de modelkookham op de waargenomen interacties door de cocultuurexperimenten
uit te voeren op een modelkookham met een laag (0.2%) glucosegehalte
en op een modelkookham met een hoog (1.3%) glucosegehalte. De moeilijkheid in het
kwantificeren van een dergelijke interactie is het afzonderlijk opvolgen van de individuele
groei van homofermentatieve en heterofermentatieve melkzuurbacteriën wanneer ze in cocultuur
met elkaar groeien. Daarom werd een nieuw medium, TC8-MRS-agar, ontwikkeld.
Dit medium bestond uit MRS-agar gesupplementeerd met tetracycline (8 µg/ml) en liet toe
om kolonies van Leuc. mesenteroides LM4 te onderscheiden van kolonies van L. sakei 10A of
LS5 na anaërobe incubatie gedurende drie dagen bij 30°C. Wanneer de modelkookham beënt
was met BT1 aan 10 2 kve/g in combinatie met 10A aan 10 5 kve/g, werd vastgesteld dat de
groei van BT1 significant trager verliep in vergelijking met zijn gelijktijdige monocultuur
groei. In een gelijkaardig experiment met LM4, bereikte deze stam in aanwezigheid van
L. sakei 10A een celaantal van 10 7 kve/g ongeveer 14 dagen later dan wanneer LM4 groeide
zonder L. sakei 10A. De lactocin S producerende stam LS5 vertoonde geen groeiremmend
effect tegenover LM4 of BT1. Het antagonistische effect van L. sakei 10A tegenover LM4 en
BT1 trad zowel op in de modelkookham met een laag glucosegehalte als in deze met een hoog
glucosegehalte en werd dus niet geëlimineerd wanneer glucose in overmaat aanwezig was in
het product.
De resultaten van dit hoofdstuk tonen aan dat L. sakei 10A mogelijkheden biedt als
protectieve cultuur voor de houdbaarheidsverlenging van gekookte vleesproducten, terwijl
L. sakei LS5 dit niet biedt.
In hoofdstuk 5 wordt onderzocht of dezelfde twee melkzuurbacteriën, L. sakei 10A en
L. sakei LS5, ook bruikbaar zijn om de voedselveiligheid van gekookte vleesproducten te
verbeteren. De interactie tussen deze potentiële protectieve culturen en een cocktail van drie
L. monocytogenes stammen wordt onderzocht door middel van co-cultuur experimenten op
modelkookham. Daarnaast wordt ook onderzocht of de interactiefenomenen beïnvloed
worden door het inoculumniveau van de protectieve cultuur (10 5 kve/g versus 10 6 kve/g), de
Samenvatting
xviii