บทที่ 1 บทนำ - CRDC

Agricultural Sci. J. 42(2)(Suppl.): 513-516 (2011) ว. วิทย์. กษ. 42(2)(พิเศษ): 513-516 (2554)
ผลของการเตรียมวัตถุดิบก่อนการทอดต่อการดูดซับน ้ามันของเห็ดนางฟ้ าชุบทอด
Effect of Pre-fried Treatments on Oil Absorption of Deep-fat Fried Mushroom
พรรณจิรา วงศ์สวัสดิ ์1 มณฑิรา นพรัตน์2 นิพร เดชสุข 1 พรทิพย์ ยศยิ ่ง 1 ภณิดา เอี ่ยมรัชนี1 1
และ ภัทร ไตรปัญญาศาสตร์
Vongsawasdi, P. 1 , Nopharatana, M. 2 , Dejsuk, N. 1 , Yodying, P. 1 , Aimratchanee, P. 1 and Tripanyasatara, P. 1
Abstract
This research aimed to investigate the effect of pre-treatments prior to frying on oil absorption of fried
Sarjor-caju mushroom. Three different approaches, namely blanching with 1% w/v calcium chloride at 55±5 o C
for 15-60 min, drying at 60±2 o C for 30-120 min, and coating with methylcellulose at concentration of 0.5-1.5%
w/v were conducted. The results showed that mushroom blanched with CaCl 2 or coated with methylcellulose
before frying had significantly higher total oil content (P

514 ปี ที่ 42 ฉบับที่ 2 (พิเศษ) พฤษภาคม - สิงหาคม 2554 ว. วิทยาศาสตร์เกษตร
คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (Rimac-Brncic และคณะ, 2004) เมทิลเซลลูโลสและไฮดรอกซิลโพรพิลเมทิลเซลลูโลส (Garcia
และคณะ, 2002) ดังนั ้นงานวิจัยนี ้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบการใช้เทคนิคการเตรียมวัตถุดิบก่อนทอดที่แตกต่างกัน
คือการลวกในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ การอบแห้งและการใช้สารไฮโดรคอลลอยด์ ซึ่งคาดหวังว่าผลที่ได้จะท าให้ได้
สภาวะการเตรียมวัตถุดิบที่ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีการดูดซับน ้ามันน้อยที่สุด อันจะเป็ นประโยชน์ต่อทั ้งผู ้บริโภคและ
ผู ้ผลิตในแง่สุขภาพและการเก็บรักษา
อุปกรณ์และวิธีการ
น าดอกเห็ดนางฟ้ าที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 4-6 เซนติเมตรมาตัดก้านออก จากนั ้นน ามาล้างน ้าและสะเด็ดน ้า
บนตะแกรงนาน 10 นาที แบ่งเห็ดนางฟ้ าเป็ น 3 ส่วนดังนี ้ส่วนที่ 1 น ามาลวกในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 1% w/v ที่อุณหภูมิ
55±5 o C เป็ นเวลา 15, 30, 45 และ 60 นาที จากนั ้นท าให้เย็นลงทันทีในน ้าที่อุณหภูมิประมาณ 30±2 o C ก่อนน ามาสะเด็ดน ้านาน
10 นาที ส่วนที่ 2 น าเห็ดนางฟ้ ามาอบแห้งที่อุณหภูมิ 60±2 o C เป็ นเวลา 30, 60, 90 และ 120 นาที ส าหรับส่วนที่ 3 น าเห็ดนางฟ้ า
มาจุ ่มในสารละลายเมทิลเซลลูโลสความเข้มข้น 0.5, 1.0 และ 1.5 % w/v เป็ นเวลา 1 นาที น าตัวอย่างมาชุบแป้ งชุบทอดส าเร็จรูป
และทอดในน ้ามันปาล์มที่อุณหภูมิ 180±5 o C สุ ่มตัวอย่างที่ได้มาวิเคราะห์ค่าปริมาณความชื ้นที่สูญเสียในระหว่างการทอด
(AOAC,1995) ปริมาณน ้ามันทั ้งหมด (AACC, 2000) ปริมาณน ้ามันที่ผิวและปริมาณน ้ามันภายในโครงสร้ าง (Bouchon, 2003)
การตัดสินเลือกสภาวะการผลิตที่เหมาะสมจะใช้การทดสอบคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสร่วมในการตัดสินใจ โดยใช้ผู ้ทดสอบที่
ผ่านการฝึ กฝนจ านวน 20 คน ตรวจสอบคุณลักษณะด้านสี (5=เหลืองทอง, 1=น ้าตาลไหม้) กลิ่นรส (5= กลิ่นเห็ดทอดตาม
ธรรมชาติ, 1=มีกลิ่นผิดปกติ เช่นกลิ่นไหม้)แข็ง เนื ้อสัมผัส (5=ผิวนอกกรอบ เนื ้อเห็ดไม่แข็ง, 1= เหนียวและแข็ง และการยอมรับ
รวม (9=ชอบมากที่สุด, 1=ไม่ชอบมากที่สุด) การวิเคราะห์ข้อมูลจะท าโดยวิเคราะห์ค่าความแปรปรวน และถ้าพบนัยส าคัญทาง
สถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% จะทดสอบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วย Duncan’s new multiple range test (DMRT)
ผลและวิจารณ์ผลการทดลอง
จาก Figure 1a พบว่าเห็ดนางฟ้ าทอดมีการสูญเสียความชื ้นลดลงจาก 1706.74±0.31% น ้าหนักแห้ง เป็ น
1523.69±4.00% น ้าหนักแห้ง เมื่อระยะเวลาการลวกเพิ่มจาก 15 นาทีเป็ น 30 นาที ที่เป็ นเช่นนี เนื่องจากแคลเซียมท ้
าปฏิกิริยา
กับหมู ่ไฮดรอกซิลของเซลลูโลสและเพคติน ท าให้ผนังเซลล์มีโครงสร้างที่แข็งแรง (Grant และคณะ, 1973) อย่างไรก็ตามเมื่อใช้
ระยะเวลาการลวกนานขึ ้นกลับพบว่าเห็ดภายหลังการทอดมีการสูญเสียความชื ้นมากขึ ้น ที่เป็ นเช่นนี ้อาจเนื่องมากจากการ
ได้รับความร้อนขณะลวกนานเกินไปจะท าให้เพคตินหลุดออกมาจากโครงสร้างและละลายไปกับน ้าดังนั ้นจึงสูญเสียความชื ้น
ได้ง่ายเมื่อเข้าสู ่การแปรรูปขั ้นถัดไป จากผลการทดลองยังพบว่าระยะเวลาการลวกไม่มีผลต่อปริมาณน ้ามันที่ผิวแต่มีผลต่อ
ปริมาณน ้ามันในโครงสร้ างของเห็ดทอดอย่างมีนัยส าคัญ (P

Moisture loss (% dry basis)
Oil content (%)
Moisture loss (%dry basis)
Oil content (%)
Moisture content (% dry basis)
Moisture loss (%dry basis)
Oil content (%)
ว. วิทยาศาสตร์เกษตร ปี ที่ 42 ฉบับที่ 2 (พิเศษ) พฤษภาคม - สิงหาคม 2554 515
น ้ามันที่ผิวจึงต ่าลงไปด้วย (Figure 1b) ผลที่ได้สอดคล้องกับงานวิจัยของปนัดดา (2548) ซึ่งทดลองท าสับปะรดทอดกรอบ
โดยพบว่าการลดปริมาณความชื ้นเริ่มต้นของสับปะรดจาก 720.91% เป็ น 248.48% น ้าหนักแห้ง สามารถลดปริมาณการ
ดูดซับน ้ามันได้จาก 41.93% ลดลงเหลือ 23.28%
จาก Figure 1c พบว่าเห็ดที่เคลือบเมทิลเซลลูโลสก่อนน ามาชุบแป้ งทอดมีปริมาณความชื ้นที่สูญเสียในระหว่าง
การทอดมากกว่าเห็ดที่ไม่เคลือบโดยมีค่าอยู ่ในช่วง 1977.23-2166.53% เนื่องจากการเคลือบเมทิลเซลลูโลสจะท าให้
ความชื ้นที่ผิวเห็ดเพิ่มขึ ้น อย่างไรก็ตามเมื่อใช้ความเข้มข้นของเมทิลเซลลูโลสสูงขึ ้น เห็ดทอดกลับมีปริมาณความชื ้นที่
สูญเสียลดลงอย่างมีนัยส าคัญ ที่เป็ นเช่นนีเนื่องจากเมทิลเซลลูโลสมีคุณสมบัติสามารถเกิดเป็ ้
นฟิ ล์มเคลือบอาหารได้เมื่อ
ได้รับความร้ อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 50-55 o C ดังนั ้นเมื่อใช้ที่ความเข้มข้นสูงขึ ้นก็จะท าให้เกิดชั ้นฟิ ล์มที่หนาขึ ้น ส่งผลให้
ป้ องกันการสูญเสียน ้าได้ดีขึ ้น (Salvador และคณะ, 2007; Loewe, 1993) ส าหรับผลการวิเคราะห์ปริมาณน ้ามันพบว่าผล
ที่ได้สอดคล้องกับปริมาณความชื ้นที่สูญเสียกล่าวคือตัวอย่างที่มีปริมาณการสูญเสียความชื ้นมากก็จะมีปริมาณน ้ามัน
ทั ้งหมดและปริมาณน ้ามันภายในโครงสร้างสูงกว่าตัวอย่างที่มีปริมาณการสูญเสียความชื ้นน้อย
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
a
A
ก
e C
b c d
B
B
C
กค ข กค
0 15 30 45 60
Branching time (min)
3000
100
Moisture loss Total oil Surface oil Structural oil
2500
2000
1500
1000
500
0
500
0
(1a)
(1b)
e
E
d D
2 C 2 B
1
12 A 1
c
b
ค
ข กข กข a ก
0 15 30 45 60
Drying time (min)
(1c)
3000
100
Moisture loss Total oil Surface oil Structural oil
2500
d
c
b
80
2000
C
C
a
B
A
60
ก
ข
1500
ก
ข
40
1000
0 0.5 1 1.5
Methylcellulose concentration (%)
ค
100
80
60
40
20
0
80
60
40
20
0
20
0
Figure 1 Moisture loss during frying, total oil
content, surface oil and structural oil in fried
mushroom.
(1a) Blanching in 1% w/v calcium
chloride 3000 solution at 55±5 o C*
(1b) Drying at 60±5 o C*
2500
(1c) Soaking in methylcellulose solution*
2000
a
A
* For each parameter 1500 interval, bars with
ก
different letters are significantly different at the
1000
0.05 level of confidence by Duncan’s multiple
range test 500
0
Moisture loss
Total oil
Surface oil
Structural oil
d
C
0 0.5
เมื่อเปรียบเทียบผลที่ได้จากการเตรียมเห็ดนางฟ้ าก่อนทอดทั ้ง 3 วิธีพบว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิ 60±2 o C ก่อนทอดจะ
Moisture loss Total oil Surface oil Structural oil
ให้เห็ดทอดที่มีปริมาณน ้ามันทั ้งหมด ปริมาณน ้ามันที่ผิวและปริมาณน ้ามันในโครงสร้ างต ่ากว่าวิธีการลวกในสารละลาย
แคลเซียมคลอไรด์และวิธีการจุ ่มในสารละลายเมทิลเซลลูโลส ซึ่งอธิบายได้ว่าการอบแห้งเป็ นการลดปริมาณความชื ้นเริ่มต้นใน
วัตถุดิบและท าให้มีผิวหน้าแห้งและแข็งเมื่อน ามาทอดจึงมีการสูญเสียน ้าจากโครงสร้ างน้อยส่งผลให้มีการดูดซับน ้ามันต ่า
ในขณะที่การลวกในแคลเซียมคลอไรด์ แม้ว่าแคลเซียมคลอไรด์จะช่วยรักษาความแข็งแรงของผนังเซลล์ได้ แต่การลวกจะท าให้
วัตถุดิบมีการสูญเสียน ้าและเนื่องจากผิวหน้าของวัตถุดิบยังคงอ่อนนุ ่ม ดังนั ้นเมื่อน ามาทอด น ้าภายในเซลล์จะยิ่งระเหยออกมา
ได้มาก ส่งผลให้มีช่องว่างมาก น ้ามันจึงเข้าไปแทนที่ในช่องว่างเหล่านั ้นได้มากด้วย นอกจากนี ้การลวกเป็ นระยะเวลานานก็อาจ
ท าให้มีการละลายของสารประกอบเพคตินออกมา ซึ่งจะยิ่งท าให้ผนังเซลล์มีความแข็งแรงลดลง ส่งผลให้อุ ้มน ้าได้น้อยลงด้วย
ส่วนวิธีการจุ ่มในสารละลายเมทิลเซลลูโลสจะท าให้เห็ดมีความชื ้นสูงขึ ้น ท าให้ต้องใช้เวลาในการทอดนานกว่า 2 วิธีแรกเพื่อที่จะ
ท าให้มีค่าความชื ้นสุดท้ายเท่ากัน ดังนั ้นตัวอย่างจึงมีเวลาสัมผัสกับน ้ามันนาน ส่งผลให้มีการดูดซับน ้ามันสูงขึ ้นด้วย จากผลการ
ทดลองที่ได้จึงน าตัวอย่างที่เตรียมโดยการอบแห้งก่อนน ามาทอดมาศึกษาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ซึ่งได้ผลดัง Table 1
Methylcellulose concentra
ก
c

่
514 516
ปี ที่ 42 ฉบับที่ 2 (พิเศษ) พฤษภาคม - สิงหาคม 2554 ว. วิทยาศาสตร์เกษตร
จาก Table 1 พบว่าตัวอย่างมีลักษณะทางด้านสี กลิ่นรส และเนื ้อสัมผัสแตกต่างกันอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ
(P