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Eurocompany e Ocean Spray:una partnership nel nome del mirtillo rosso.Caratteristiche nutrizionalidel mirtillo rosso cranberryIRI Andamento delle vendite nella grande distribuzioneAd Agosto 2013Nei dintorni:a tavola con il vinoprodotto del meseil mirtillo ROSSO(CRANBERRIES)Un frutto a stelle e strisce.Le ricette creative, interpretate da chef della scuola ArtusianaQuattro piatti da gustare e collezionare3/2013

SOMMARIOEurocompany e Ocean Spray:una partnership nel nome del mirtillopag. 6Mirtillo rossoUn frutto a stelle e strisce.pag. 10Caratteristiche nutrizionalidel mirtillo rosso cranberryMirtillo rosso, una fonte preziosa di antiossidanti.pag. 19IRI Andamento delle venditenella grande distribuzioneAd Agosto 2013.pag. 22“NUTSPAPER” anno VII - n° 3settembre - ottobre 2013Reg. al Tribunale di Forlì il 17/04/2007 n.6/07www.nutspaper.comEditore: Menabò Group s.r.l.Direttore Responsabile: Andrea MasottiProgetto grafico: Lisa TagliaferriElaborazione testi: Elisa Ravaglia, Elena De TullioMenabò Group s.r.l.via Napoleone Bonaparte, 5047122 Forlì (FC)tel. 0543.798463fax 0543.774044www.menabo.cominfo@menabo.comComitato di redazione:Dr.ssa Costanza BaldratiDr.ssa Francesca BuccellaDr.ssa Monica MontiDr.ssa Francesca NanniStampa: Faenza Industrie GraficheChiuso per la stampa nel mese di ottobre 2013Nei dintorni:a tavola con il vino.pag. 25RICETTE CON i cranberries.Le ricette creative, interpretate da chefdella scuola ArtusianaQuattro piatti da gustare e collezionare.pag. 26AntipastoInsalatina di valeriana, radicchi precoci e mele,con mirtilli rossi e goat cheese.pag. 27PrimoGnocchetti di patate, timo, mirtilli rossi e polpa digranchiosu vellutata di pomodoro San Marzano.pag. 28SecondoSqualetto e gamberi dell’Adriaticocon mirtilli rossi e salicornia.pag. 29DolceMillefoglie di Goffre alla crema di mascarpone e limecon mirtilli rossi e uva fragola.pag. 30N/4

Eurocompany e Ocean Spray:una partnership nel nome del mirtillo.Leader sceglie leader: Eurocompany, player di primo pianonella lavorazione e commercializzazione della frutta secca consede in Romagna, a Godo di Russi vicino a Ravenna, è oggidistributore ufficiale di Ocean Spray, la grande cooperativaagricola americana, sinonimo di mirtilli rossi per moltissimiconsumatori in tutto il mondo. La realtà romagnola, dal 1979portavoce di valori genuini e passione per la qualità,ha scelto infatti, in linea con la sua filosofia, di diventare ambasciatricedel marchio d’oltreoceano che con la sua storia dicrescita coinvolge oggi più di 700 soci agricoltori in NordAmerica per i mirtilli rossi.Fondata nel 1930 da tre coltivatori di mirtilli rossi, la cooperativaha saputo valorizzare questi frutti coltivandoli e lavorandoli conprofessionalità e dedizione. Ogni autunno, da metà settembrefino a metà novembre, i soci produttori raccolgono milioni di chilidi mirtilli nelle loro terre in Massachusetts, New Jersey,Oregon, Washington, Wisconsin e in alcune regioni dellaColombia Britannica e del Québec.L’ampia diffusione geografica garantisce una fornitura dimirtilli stabile tutto l’anno, sia dal punto di vistaqualitativo che quantitativo, in quanto le diverse aree dicoltivazione bilanciano le variazioni naturali inerenti a qualsiasicoltura. Con una costante onda creativa, l’azienda ha dato vitaa tanti prodotti, sempre più apprezzati dal mercato. La prima èstata la salsa di mirtilli rossi, seguita dal succo. Questiprodotti hanno riempito gli scaffali fin dai primi anni ‘30 e di lì èiniziata una lunga tradizione di qualità, innovazione e successo.Oggi nell’assortimento della multinazionale americana ci sonopiù di 35 referenze, tutte a base di mirtillo rosso, per un fatturatodi oltre 2 miliardi di dollari nel 2012. L’azienda è presentein più di 50 paesi nel mondo in 6 diversi continenti ecopre il 70% della produzione mondiale dei mirtilli rossi,impegnandosi a gestire l’attività nel rispetto dell’ambiente, nellaconsapevolezza che nei doni della natura risiede la sua stessaforza. Per oltre 50 anni, inoltre, la cooperativa ha finanziato laricerca per capire i benefici per la salute del mirtillo, una baccaoggi nota per le sue virtù e proprietà preziose per l’organismo.Da oltre otto decenni Ocean Spray è quindi un marchio di fiducia,sinonimo di gusto, salute e tradizione, valori che Eurocompanydiffonde oggi in Italia, distribuendo le confezioni da150g di mirtilli rossi essiccati e ampliando la sua giàvariegata offerta di bontà.I mirtilli rossi secchi sono molto versatili: possonoessere consumati da soli come spuntino o aggiunti a prodotticome pane, torte, cereali per gelato, formaggio e frullati. Grazieal processo produttivo tecnologicamente avanzato, i mirtilli rossiessiccati Ocean Spray sono pressoché privi delle problematichetradizionalmente associate all’aggiunta difrutti di bosco e di prodotti da forno, come il rilasciodel colore, la migrazione dell’umidità e la perdita di consistenza.Il mirtillo è quindi un ingrediente creativo che contribuisce adaccrescere l’attrattività di molti prodotti alimentari. Viene infattisempre più spesso ricercato dai produttori di alimenti per differenziarei propri prodotti in un mercato competitivo. La popolaritàdel mirtillo rosso continua a crescere in tutto il mondo: sicontano 1.272 prodotti a base di mirtillo lanciati nel2012, con un incremento del 18 % rispetto al 2011.N/6

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mirtillo ROSSOUn frutto a stelle e strisce.Nome inglese: CranberryNome scientifico: V. macrocarponClassificazione botanicaOrdine: EricalesPianta: MagnoliopsidaFamiglia: EricaceeGenere: VacciniumSpecie: V. macrocarpon,V. erythrocarpum,V. oxycoccusINFORMAZIONI NUTRIZIONALIvalori medi per 100 g di prodottoCalorie: kcal 331Energia: kJ 1401Proteine: g 0,1Carboidrati: g 76,7di cui zuccheri: g 65,0Grassi: g 1,4di cui saturi: g 0,1Fibre alimentari: g 5,7Sale: g 0,01Minerali VitamineAminoacidi GrassiCalcio mg 10Ferro mg 0.53Magnesio mg 5Fosforo mg 8Potassio mg 40Sodio mg 3Zinco mg 0.11Rame mg 0.080Manganese mg 0.265Selenio µg 0.5Ac. Ascorbico mg 0.2Tiamina mg 0.007Riboflavina mg 0.016Niacina mg 0.990Ac. Pantotenico mg 0.217Vitamina B6 mg 0.038Folati µg 0Vitamina B12 µg 0,00Vitamina A IU IU 0Vitamina A, RE µg 0Vitamina E, α Te mg 1.07Triptofano* mg 0.003Treonina* mg 0.028Isoleucina* mg 0.033Leucina* mg 0.053Lisina* mg 0.039Metionina* mg 0.003Cistina mg 0.003Fenilalanina* mg 0.036Tirosina mg 0.032Valina* mg 0.045Arginina mg 0.056Istidina* mg 0.018Alanina mg 0.049Ac. Aspartico mg 0.188Ac. Glutammico mg 0.146Glicina mg 0.048Prolina mg 0.031Serina mg 0.051* aminoacidi essenzialiA. grassi saturi mg 0.1034:0 mg 06:0 mg 08:0 mg 010:0 mg 012:0 mg 014:0 mg 016:0 mg 6.06118:0 mg 0.042A. grassi monoinsaturi mg 0.19816:1 mg 0.00118:1 mg 0.19720:1 mg 022:1 mg 0A. grassi polinsaturi mg 0.65818:2 mg 0.62618:3 mg 0.03218:4 mg 020:4 mg 020:5 n-3 mg 022:5 n-3 mg 022:6 n-3 mg 0Colesterolo mg 0N/10Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard

Origini e cenni botaniciLa parola cranberry deriva dal nome che venne dato alla piantadai primi coloni europei in America. Questi, notata la somiglianzadel fiore di mirtillo con la forma di un volatile di palude, la gru (ininglese crane), inventarono il nome craneberry. Un altro nome utilizzatosoprattutto in Canada è mossberry, da moss che significamuschio, mentre il nome tradizionale inglese per il Vaccinium oxicoccosè fenberry, dall’inglese fen, che significa palude.Il mirtillo rosso americano (V. macrocarpon) è un frutto che trova lesue origini in America del Nord: la sua area di crescita spontaneasi trova nelle zone a clima temperato fra la East-Coast e gli StatiUniti centrali per arrivare in Canada, fra il Canada del Sud e gliAppalachi.La pianta di mirtillo rosso è un basso arbusto o una vite con dimensionimolto varabili a seconda della specie: può essere altodai 5 cm ai 4 m e lungo fino a 2 m. La pianta ha rami snelli, flessibilie foglie piccole sempreverdi. I fiori sono di colore che variada specie a specie dal bianco al rosa scuro, con petali dai riflessimolto variegati. L’impollinazione avviene grazie alle api da miele.Il frutto è un falso frutto di dimensione spesso più ampia dellefoglie, ed è di colore dapprima bianco, per poi procedere durantela maturazione ad un viraggio al rosso scuro o al viola.Il mirtillo rosso è la coltivazione più estesa in molti stati degli U.S.A.(Maine, Massachussetts, Wisconsin, Michigan, Minnesota, NewJersey, Oregon) ed in alcune province del Canada (British Columbia,New Brunswich, Ontario, Nova Scotia, Newfoundland e Quebec).Secondo l’Economic Research Service of the United StatesDepartment of Agricolture, il Wisconsin ed il Massachusetts sonoi più grandi produttori di mirtilli degli U.S.A.Alcune piccole coltivazioni vengono ritrovate anche nel sud delCile, negli stati baltici e nell’Europa dell’est, ma notiamo come laproduzione di Canada e U.S.A. superi di gran lunga la produzionedi tutti gli altri stati (vedi tabella: fonte Faostat 2011).I mirtilli rossi sono stati utilizzati per millenni dai popoli artici, edesistono coltivazioni spontanee in tutti i paesi nordici e in Russia.United States of America 349888Canada 86286Belarus 7900Azerbaijan 2300Latvia 1530Romania 395Ukraine 300The former Yugoslav Republicof Macedonia 289Bulgaria 96Tunisia 94Spain 91Turkey 76fonte Faostat 2011N/11

Le esigenze climatiche e il ciclo vegetativoLe piante di mirtillo rosso, arbusti o viti molto basse, cresconoin terreno paludoso composto da strati alternati di sabbia e dimateriale organico. Il terreno deve avere la possibilità di esseresemplicemente irrigato fino ad essere allagato.Il mirtillo rosso vegeta bene nei terreni acidi (pH 5-5,5), privi dicalcare attivo, ben dotati di sostanza organica, fertili, freschi; perl’irrigazione non si deve utilizzare acqua calcare, ma è semprepreferibile utilizzare l’acqua piovana.Per conservare la produttività dei terreni in cui viene coltivato,contrariamente a quanto accade di norma per le altre colture, ilterreno non deve essere lavorato, arato o trattato, ma deve esseresolo rinvigorito ogni 2-5 anni con sabbia e materiale organico,per lo più composto da foglie secche.L’applicazione della sabbia può avvenire in modi diversi:1. distribuzione a secco (dry sanding): la sabbia viene sparsacon l’utilizzo di veicoli da palude o a mano direttamente sulleviti;2. distribuzione su ghiaccio (ice sanding): la sabbia viene sparsasul ghiaccio che si forma durante l’allagamento delle paludinel periodo invernale;3. distribuzione con la chiatta (barge sanding): si utilizza unachiatta galleggiante per attraversare la palude e spargere lasabbia.Il ciclo vegetativo della pianta di mirtillo rosso si protrae per 16 mesi.I germogli iniziano la loro crescita l’anno prima del raccolto, nelmese di luglio. La causa scatenante per questo processo è lavariazione della lunghezza del giorno. I germogli continuano adiffondersi durante tutto il periodo estivo e durante l’autunno edN/12

ha inizio la formazione dei boccioli dai germogli apicali. Ad agostoi boccioli iniziano a diventare visibili e la loro crescita continuafino a fine settembre, sporadicamente anche fino ad ottobre. Sela regione in cui si trova la coltivazione è molto mite, questa fasepuò spingersi fino oltre ottobre. Per affrontare le avversità climaticheinvernali, i germogli diventano dormienti fino alla primaverasuccessiva. L’innesco di questo meccanismo di difesa dellapianta è dato dalla combinazione di due fattori quali le bassetemperature e la riduzione della durata del giorno.La pianta, in dormienza, non deve subire shock termici. Per evitareeccessivi sbalzi di temperature l’intera piantagione vieneallagata fino all’aumentare delle temperature in primavera, solitamenteverso marzo-aprile.La dormienza continua fino a quando la pianta non è stata sottopostaad un numero sufficiente di ore di sole (chilling hours).Alla fine di questo periodo, determinato comunemente dall’innalzamentodelle temperature e dall’allungamento delle giornate, inaprile si ha l’apertura dei boccioli e la fioritura.In giugno si aprono i fiori e la coltivazione di mirtilli rossi diventa dicolore rosa. Da fine giugno ad inizio luglio si ha l’impollinazione deifiori grazie alle api da miele e si ha l’allegagione. In questo periodosi sovrappone l’inizio del ciclo vegetativo dell’anno successivo.Per le prime 3 settimane dall’allegagione i frutti acquisiscono lamaggior parte dei componenti minerali. Successivamente i fruttiaccumulano carboidrati ed acqua. Durante questo periodo è difondamentale importanza l’irrigazione. In settembre i frutti continuanocon l’invaiatura ed acquisiscono il loro caratteristico colorerosso grazie alla produzione degli antociani, pigmenti idrosolubilidi colore che varia dal rosso al blu. La piena maturazione dei fruttisi ottiene circa dopo 80 giorni dopo la piena fioritura.La maggior parte dei mirtilli rossi è raccolta nel periodo compresofra settembre ed ottobre. La pianta entra in produzione dopo2 o 3 anni e raggiunge il suo massimo vigore dopo 5 o 6 anni.La crescita e la sopravvivenza dei mirtilli rossi dipende da una ristrettacombinazione di fattori geologici, di condizioni climatichee delle cure dell’agricoltore.123setdevelopmentdormancy456fruit setfruit growthharvest789transportprocessingdryingN/13

Il processo produttivo. La raccolta e la lavorazione.I mirtilli rossi crescono in gruppi sulle viti formando caratteristicicluster di frutti del tipico colore rosso o viola e vengonoraccolti una volta l’anno nel periodo compreso fra metà settembreall’inizio di novembre.Esistono due differenti metodi di raccolta:1. raccolta a secco2. raccolta in acquaRaccolta a seccoLa raccolta a secco consiste nell’utilizzo di macchine che rastrellanoi mirtilli rossi dalle viti. Queste macchine, non di grandedimensione, devono essere seguite ed indirizzate daglioperatori a piedi. Terminata la raccolta dei mirtilli e dopo averliorganizzati in ceste o cassette, sono portati via solitamentecon l’utilizzo di mezzi di trasporto idonei alle paludi, ed a volteviene utilizzato l’elicottero. I frutti che devono essere utilizzatiper il mercato fresco stazionano in azienda dove sono calibratie selezionati in base al colore ed alla capacità di rimbalzare:i mirtilli troppo maturi infatti non rimbalzano. La raccoltaa secco è utilizzata per rifornire il mercato dei mirtilli freschi.Raccolta in acquaI mirtilli rossi hanno bolle di aria al loro interno e per questaloro caratteristica galleggiano quando si trovano in acqua.Il meccanismo di galleggiamento in acqua è sfruttato per aiutarela rimozione dei frutti dalle viti. Si procede alla raccoltagrazie ad un “battitore” che passa nei campi con pettini efavorisce il distacco dei frutti dalla pianta tramite un leggeroscuotimento. I mirtilli, che sarebbero raccolti per caduta provocandodanni alla qualità del frutto, galleggiando sul lettod’acqua non subiscono nessun colpo per la caduta, e possonoessere spostati e raggruppati facilmente grazie all’utilizzodi aste di legno.L’agricoltore procede ad allagare il terreno solo quando i fruttisono al giusto grado di maturazione, del loro colore rossointenso. Il livello dell’acqua deve essere dai 15-20 cm soprala pianta. Successivamente vengono caricati sugli automezzitramite pompe o tramogge. L’acqua utilizzata per allagare uncampo viene riciclata per allagare altri campi collegati fra lorocon canali e piccole chiuse e dighe.Per questo tipo di raccolta è fondamentale avere la disponibilitàdi fossi e canali puliti ed efficienti per poter riempire edrenare l’acqua a piacimento del coltivatore nel minor tempopossibile. La pulizia di fossi e canali è effettuata solitamentenel periodo primaverile od autunnale con metodo manuale omeccanico, grazie a piccoli escavatori. I fanghi rimossi sonoportati via grazie a veicoli adatti alle paludi o grazie all’utilizzodi elicotteri.Le tecniche colturaliPer iniziare una coltivazione di mirtilli la prima cosa è assicurarsidi eliminare tutte le piante selvatiche dal terreno paludoso, poisi procede ad un livellamento del terreno e si piantano le viti.La vite viene propagata per talea legnosa o erbacea. Questesono lunghe dai 10 ai 25 cm e vengono piantate direttamente nelterreno (BC Farm Product). I mirtilli necessitano di una potaturaleggerissima.La fertilizzazione è effettuata con molta cautela al fine di massimizzarela produzione di bacche e di non far crescere la pianta.Una buona presenza di api da miele, e una loro buona attività, èfondamentale per una corretta impollinazione. Gli alveari di apidevono essere posizionati in campo quando il 10-20% dei fiorisono sbocciati. In questa fase è importante non utilizzare prodottiper la protezione dei frutti per non nuocere alle api.Il mirtillo è un raccolto pluriennale, infatti non è insolito trovarepaludi in produzione da 75 o 100 anni.I coltivatori solitamente estirpano gli arbusti e tagliano gli alberiattorno al perimetro della palude per favorire il passaggio di correntid’aria che diminuiscono i rischi da ghiaccio ed abbassanonotevolmente i rischi da danno fungino. La corrente d’aria aiutaanche a proteggere le piante dall’attacco di insetti ed aiuta quindia limitare l’utilizzo di pesticidi.Le due specie più coltivate sono il mirtillo gigante americano edil mirtillo rosso.Mirtillo gigante americanoIl mirtillo gigante è una specie estremamente esigente: prediligeterreni leggeri, anche se tollera alti livelli di argilla, ricchi di sostanzaorganica (5-10% almeno) ma soprattutto privi di calcaree a reazione molto acida (pH compreso fra 4 e 5,5); necessita difrequenti irrigazioni a causa dell’apparato radicale molto superficiale.Lo sviluppo della pianta nei primi anni è spesso stentatocome peraltro la produzione.Sembra preferibile non lavorare il terreno prima di effettuarel’impianto, scegliendo radure o terreni incolti piuttosto che quelliprecedentemente usati come arativo; le piante si sviluppano piùfacilmente nei terreni disboscati e vergini. Fra i fattori fondamentaliper un buon raccolto troviamo anche l’aerazione ed il drenaggio,che devono essere idonei alle particolari esigenze di questacoltura: l’acqua deve sempre avere la possibilità di defluire inbreve tempo anche in caso di forti precipitazioni.L’azoto non deve essere dato in eccesso: soprattutto nei terrenimolto ricchi di sostanza organica apporti annui di 30-50 Kg/hadi azoto sono ottimali. Meglio i formulati a base acida (solfati)per tutti gli elementi. La concimazione organica all’impianto ed infase di coltivazione della pianta deve essere eseguita con torbaacida (pH 3-3,5) in sostituzione del letame nei terreni con pHsuperiore a 5. I sesti sono compresi fra 2-3,50 m fra le file e i1-1,50 m fra le piante, in funzione della vigoria della varietà e dellemigliori o peggiori condizioni ambientali.N/14

Tra le cultivar di mirtillo gigante di origine europea ricordiamo:Heerma I, Heerma II, Goldtraube 71, GoldTraube 53. Tra quelleappartenenti al cranberry, Mc Farlin, Early Black e Pilgrim.Mirtillo rossoColtivato in impianti intensivi quasi solo in Germania, deriva daselezioni del mirtillo rosso selvatico di bosco presente soprattuttonei Paesi scandinavi e del Nord Europa.Il mirtillo rosso può essere coltivato nelle stesse aree dove sicoltiva il mirtillo gigante poiché le esigenze di terreno e di climasono simili; lo sviluppo della pianta è però molto più ridotto, circa30 cm di altezza, e la maturazione avviene quando la raccoltadel mirtillo gigante è terminata, cioè in settembre. Le distanze diimpianto sono 1 m fra le file e 0,25-0,30 m fra le piante. La raccoltapuò essere fatta a mano con l’ausilio di appositi “pettini”.Le principali varietà di mirtillo rosso sono: mirtillo rosso selvaggio,Koralle, Erntedank, Entrekrone, Erntesegen e Ammerland. Imirtilli sono trasportati alle stazioni di ricevimento, dove vengonolavati, calibrati e stoccati prima di essere confezionati o lavorati.La classificazioneIl mirtillo comprende circa 130 specie, tra le quali rivestono uncerto interesse agronomico principalmente le seguenti:• Vaccinium myrtillus o mirtillo nero. Spontaneo in Europa,alto 20-40 cm, con fusti angolosi e ramosi; fiorisce in maggioe fruttifica in luglio-agosto; presenta bacche solitarie o accoppiate,nere, ricoperte da pruina e con polpa colorata. Si trovanelle Alpi e negli Appennini fino all’Abruzzo, fino a circa 2000metri; i frutti possono essere consumati freschi o trasformatiin marmellate o gelatine.• Vaccinium vitis idaea o mirtillo rosso. Spontaneo in Europa,alto 10-40 cm, sempreverde, con fiori bianchi o rosa, riunitiin grappoli terminali; produce bacche rosse, acide, amarognole;è diffuso nelle Alpi e nell’Appennino settentrionale.• Vaccinium uliginosum o mirtillo blu. Spontaneo in Europa,alto 15-25 cm, a foglia caduca, fiori bianco-rosso; producebacche di color nero-bluastro, pruinose, con succo incoloree insipide.• Vaccinium corymbosum o mirtillo gigante americano.Spontaneo nel Nord America, è una pianta alta 1-4 m, a fogliacaduca, con fiori bianchi o rosati; le bacche riunite in grappoli,sono di colore nero-azzurro, profumate; molto resistente alfreddo (fino a -30°C).• Vaccinium australe o southeastern highbush blueberry,cui appartengono le prime varietà selezionate.• Vaccinium oxycoccus o mortella di palude. Spontaneo inEuropa e nel Nord America; pianta sempreverde strisciante,con fusti filiformi lunghi 20-30 cm; produce bacche rosse eglobose.• Vaccinium augustifolium. Spontaneo nell’America del Nord;ha taglia ridotta (fino a 50 cm) e produce bacche pruinose, dicolore blu più o meno scuro, dolci e profumate.• Vaccinium ashei o mirtillo conilopide. Spontaneo nel Sud degliStati Uniti, è una pianta alta fino a 6 metri, con bacchenere, senza o quasi pruina, riunite in corti racemi; è menoresistente al freddo del mirtillo gigante americano.• Vaccinium macrocarpon o cranberry o bacca delle gru.Nativa del Nord America nella fascia Est (Canada, U.S.A., asud del Nord Carolina alle alte altitudini). Presenta foglie lunghedai 10 ai 20 mm ed ha connotazioni di sapore che ricordanole mele.N/15

Per valutare la qualità dei frutti ci si basa sugli standard USDA:questi standard sono datati 26 agosto 1971, (reprinted - January1997) e descrivono i pregi ed i difetti dei mirtilli.I mirtilli rossi sono classificati come U.S.No. 1 quando soddisfanoalcune caratteristiche di base e non riportano alcuni difetti:1. caratteristiche di base dei mirtilli rossi:a. singola varietà o di caratteristiche varietali similib. pulitic. maturid. turgidie. non morbidi2. difetti che non devono essere presenti:a. umidità troppo elevatab. contusionic. danni da gelod. soffocamentoe. sfregif. colpo di soleg. malattiah. insettii. danni meccanici3. Colore: ogni singolo mirtillo deve essere ragionevolmente bencolorato (almeno il 75% del frutto deve presentare il coloretipico) ed il container nel suo insieme deve essere di coloreragionevolmente uniforme.4. Dimensione: dove non diversamente specificato, il diametrodi ogni mirtillo non dovrebbe essere minore di 1 cm.5. Tolleranza: è ammesso il 3% di prodotto sotto calibro, ed il 5%può non soddisfare i rimanenti requisiti. Al massimo il 3% diquest’ultima voce può essere dovuto a morbidezza e deperimento.Nei container si guarda anche al colore: al massimo il5% può non essere di colore ragionevolmente uniforme.Alcuni dei termini utilizzati per definire i requisiti dei mirtilli rossisono anche definiti in modo sintetico e preciso dalla U.S.D.A.1. Caratteristiche varietali simili. Significa che i cranberries contenutiin un container devono essere di colore e forma simile.2. Puliti. Significa liberi da polveri, sporco, residui di spray edogni altro materiale estraneo.3. Maturi. Significa che i frutti sono venduti ad uno stadio di maturazioneche ne consentirà la piena maturazione e la completacolorazione. I mirtilli rossi che presentano più di unapiccola macchia verde sono considerati acerbi.4. Danno. È considerato danno ogni difetto citato al punto 2:a. umidità elevata (descrive la situazione in cui i mirtilli sianobagnati da succo fuoriuscito da altri frutti rotti, colanti odeperiti. I mirtilli che presentano condensa sul container oche sono stati lavati con acqua non devono essere consideratidanneggiati per umidità);b. contusioni (quando un’area del frutto è morbida rende acquosala superficie);c. insetti (quando si notano larve o fori causati dalla loro presenzao un’area da loro danneggiata di almeno 14 mm didiametro);d. materiale estraneo (qualunque corpo diverso dai mirtillipresente nel container).N/16

Le avversitàUn’avversità che deve affrontare il coltivatore è il danno da freddoalle viti. Il gelo nelle paludi può sopraggiungere anche in giugno.Un produttore potrebbe arrivare a perdere più del 50% del raccoltoper un paio d’ore di ghiaccio.Per proteggere il raccolto i coltivatori provvedono a spruzzare acquasulle piante appena si accorgono di una diminuzione di temperaturapericolosa. Quando l’acqua passa allo stato solido proteggele bacche dagli ulteriori attacchi delle basse temperature.Esistono sistemi di monitoraggio e di allarme per le basse temperatureche consentono ai coltivatori di essere sempre sicuri didare la massima protezione ai loro frutti.Un altro infestante è il Chrysoteuchia topiaria, più temuto nella zonadel Wisconsin. L’espansione di questo infestante è dovuto alla sceltadi passare dalla coltura a secco alla coltura in acqua. Il dannoinflitto alla pianta si ha durante lo stadio larvale dell’insetto.La larva vive celata dalle foglie cadute sul fondo della palude duranteil periodo di non allagamento. Si nutre di corteccia e legnofino a compromettere gli strati interni dei rami e fino ad interferirecon il trasferimento dei fluidi e dei nutrienti nella pianta. I danni simanifestano nel tardo autunno. Spesso i danni si notano solo inprimavera, quando viene rimossa l’acqua di protezione per il geloinvernale e si notano facilmente le aree colpite che non presentanoOltre che proteggere le piante dalle gelate primaverili, l’agricoltoredeve proteggere i germogli durante i rigidi inverni: la pianta, indormienza in questo periodo, non deve subire shock termici. Perevitare eccessivi sbalzi di temperatura l’intera piantagione vieneallagata fino all’aumentare delle temperature in primavera. Il mirtillogigante americano deve essere difeso, oltre che dai danni dafreddo, dalla Botritis e da alcuni insetti infestanti.Uno degli infestanti si chiama Anthonomus musculus, è particolarmentepresente nella zona della East Cost ed attacca soloraramente in Wisconsin. Questo insetto depone le sue uova neigermogli delle piante di mirtillo. Le larve, durante il loro sviluppo,si cibano degli stessi germogli. A causa di questo danno trofico igermogli non producono più frutti. Gli adulti si nutrono invece conle nuove foglie, con i fiori, i germogli apicali e le bacche.Il danno sui frutti si individua poiché l’insetto adulto fora la baccae grazie al suo rostro si nutre della polpa delle bacche immature.Un segno della presenza dell’Anthonomus musculus è anche lapresenza di macchie nere (black-spots) nella parte inferiore dellefoglie.foglie. Per combattere questi insetti si conta sull’aiuto di predatoriquali ragni e blatte, che si cibano indifferentemente dell’insetto neisuoi stati di sviluppo. Le paludi che vengono regolarmente rinnovatecon un strato di sabbia si dimostrano più resistenti all’attaccodel Chrysoteuchia topiaria.Non è consigliato prendere provvedimenti chimici, tramite l’utilizzodi pesticidi, per diminuire il numero di insetti allo stadio adultopoiché si rischia di danneggiare anche l’azione delle api durante ilperiodo dell’impollinazione.La disinfestazione più efficace si ottiene tramite l’utilizzo di insetticidagranulare, che cade sul terreno scivolando sulle foglie edirrigando immediatamente facendo uno strato di 10-15 cm di acqua.Questa scioglie i granuli e trasporta l’insetticida nel terrenoandando ad uccidere le larve.I danni non derivano solo dagli attacchi degli insetti, ma possonoderivare anche da errate fertilizzazioni: una eccessiva dose di azotopuò provocare scarsa lignificazione con attacchi di cancro deigermogli, nel qual caso conviene eliminarli appena appassisconoe bruciarli.N/17

CuriositàDurante la II Guerra Mondiale le truppe americane hanno richiesto4500 q di mirtilli disidratati ogni anno.Si pensa che un veterano della guerra di rivoluzione americana,Henry Hall, sia stato il primo a coltivare mirtilli presso la città diCape Cod nel 1816.Gli Americani consumano circa 180.000 tonnellate di mirtilli rossiogni anno, e circa il 20% viene consumato nel Thanksgiving Week.UsiAl tempo delle imbarcazioni di legno a propulsione eolica o aremi, gli americani imbarcavano sempre i mirtilli, amati come gliinglesi amavano il lime. I mirtilli rossi infatti prevenivano lo scorbutofornendo sufficiente Vit C.I nativi americani, molto prima dell’arrivo degli Europei, mescolavanocarne di cervo e poltiglia di mirtilli per fare il PIMMICAM,una preparazione che si manteneva per molto tempo.I mirtilli rossi erano ritenuti medicinali ed erano utilizzati comeingredienti per paste curative che estraevano i veleni dalle ferite.Gli indiani del Delaware utilizzarono i mirtilli come simbolo dipace.I frutti maturi di mirtillo rosso si mangiano così come sono condendolicon limone e zucchero. Si preparano anche marmellate,gelatine sciroppi e sughi.Facendo fermentare il succo si ottiene una bevanda leggermentealcolica, il vino di mirtilli, da cui, mediante distillazione,si ottiene un’eccellente acquavite molto popolare in Germaniae Francia.I frutti di mirtillo rosso vengono utilizzati per preparare ottimemarmellate e conserve.I mirtilli vengono essiccati per essere utilizzati in molte preparazioniculinarie, a partire da torte, mix di cereali da colazione,mix di frutta per integrare le vitamine, fino ad arrivare a felici accostamenticon molti tipi di carne, come ad esempio il tacchinoarrosto.Sitografiawww.agraria.orgwww.umaine.edu/umext/cranberries/pictures.htmEsistono molti studi e molte sperimentazioni che esaltano le proprietàdel mirtillo rosso: la preziosa bacca ha proprietà antiossidanti,anti-invecchiamento ed anti-adesive: le prime due proprietàsono dovute alla presenza di antiossidanti fenolici contenuti innumero superiore ai 19 più comuni frutti consumati.Le proprietà anti-adesive contro le infezioni delle vie urinarie dovutead E. coli sono date dalla presenza di PAC (Proantocianidine).Gli studi in questa direzione si stanno moltiplicando, ma non visono ancora prove e correlazioni sufficienti per considerare i mirtillialla stregua di un medicinale. La ricerca scientifica purtropponon ha ancora fornito risultati certi ed inconfutabili.N/18

I cibi sono stati suddivisi in tre gruppi, secondo il loro potereantiossidante: la tabella 2 elenca in modo dettagliato gli alimentie la quantità di antiossidanti apportata.Al primo posto tra gli antiossidanti c’è la frutta nera tipo uva nerae prugne nere, mirtilli, more e fragole.Secondo la bibliografia attuale è consigliabile consumare unaquantità di antiossidanti pari a 5000 unità al giorno.1 GruppoAlimenti che apportano 200 unità ORACper porzione2 GruppoAlimenti che apportano 500 unità ORACper porzione3 GruppoAlimenti più ricchi di antiossidanti 1200unità ORAC per porzionePRODOTTO QUANTITÀ UNITÀPera 150 g 222Pesca 150 g 248Banana 150 g 223Mela 150 g 301Melanzana 250 g 326Cetrioli 250 g 36Pomodori 250 g 116Spinaci crudi 250 g 182PRODOTTO QUANTITÀ UNITÀPompelmo rosa 150 g 1188Avocado 150 g 571Kiwi 150 g 458Uvetta nera 150 g 396Cavoli di Bruxelles 150 g 1384Patata americana 250 g 433Peperone 250 g 529Susina 250 g 626Succo di arancia 150 g 1142Uva nera 150 g 569PRODOTTO QUANTITÀ UNITÀFragole 150 ml 1170Prugne nere 450 g 1454Arancia 150 g 983Mirtilli 150 ml 3480Succo di uva nera 125 ml 5216More 250 g 1466Tabella 2Bibliografia e sitografiahttp://www.sinu.it/larn/annesso2.aspCao G., Prior R.L. (1998) Comparison of different analytical methodsfor assessing total antioxidant capacity of human serumClin Chem 44 1309-1315Ninfali P., Mea G., Giorgini S. et al (2005) Antioxidant capacity ofvegetables, spices and dressings relevant to nutrition Br J Nutr93(2) 257-266Ninfali P., Bacchiocca M. (2003) Polyphenols and antioxidantcapacity of vegetables under fresh and frozen condition J AgricFood Chem 51(8) 2222-2226Cao G., Sofic E., Prior R.L. (1996) Antioxidant capacity of teaand common vegetables J Agric Food Chem 44 3426-3431Wang H., Cao G., Prior R.L. (1996) Total antioxidant capacity offruits J Agric Food Chem 44 701-705N/20

Andamento delle vendite nella grande distribuzioneAd Agosto 2013.Illustriamo qui i dati della categoria Frutta Secca raccolti sul nuovouniverso Iri “ Infoscan Census”, che include tutti i punti vendita alibero servizio con dimensione superiore ai 100 mq; i dati fannoriferimento ai 12 mesi terminanti ad agosto 2013 rilevati sui canaliipermercati, supermercati, libero servizio piccolo. Nell’annoterminante agosto 2013 il mercato della frutta secca sviluppa unfatturato di 490 Mio di Euro, in crescita del 7,3% rispetto all’annoprecedente, mentre a volume genera 48.177 (tons) con un trendin crescita del 3,9% rispetto all’anno precedente.Si evidenziano ottime performance di crescita per tutte le categorie.In particolare il segmento delle noci è tra i più dinamici:registra infatti un tasso di crescita del +13,3% a valore e a volumedel +10,6%, seguito dalle Nocciole con un trend a valore del +13,1% e a volume del +8,6% e dalle Mandorle, con una crescita avalore del +12,2 % e del +4,8% a volume. Pinoli senza guscio è lacategoria che mostra una flessione importante a volume (-10,9%),mentre a valore registra un trend positivo (+1,4%), dato dal continuoincremento del prezzo medio a volume (+13,8% prezzo involume) e si classifica come la categoria con l’aumento di prezzopiù significativo. Il prezzo medio a volume della frutta secca aumentadel 3,3% in tutte le categorie. Registrano trend positivianche i semi di zucca (+8,2% prezzo medio volume) e le mandorle(+7,1 % prezzo in volume). Il 25% dei volumi sono sviluppati inpromozione, indicatore in crescita di +0,8 punti. Si evidenzia unincremento della pressione promozionale per le categorie di noci(+5,0 pt), nocciole (+2,4 pt) e arachidi (+0,8 pt), mentre un calodella pressione promo per pinoli senza guscio (-7,9 pt), mandorle(-2,5 pt) e pistacchi (-1,3 pt). L’assortimento a scaffale nell’interocomparto della frutta secca è in continua crescita: nel totaleIper+Super+LSP il numero medio di referenze è di circa 104 increscita (+5 ref.) rispetto all’anno precedente. Negli ipermercati èriscontrabile un numero medio di referenze pari a 157 in aumento(+4 ref.), mentre nei supermercati il numero medio di referenze èdi 104 in crescita (+6 ref.).Peso a valoreTotale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq) - Anno terminante Agosto 2013MandorleNociNoccioleSemidi zuccaFrutta secca(con/senzaguscioe semi tostata)Arachidi12,213,313,112,3Altra fruttasecca e/o mista7,33,96,94,7Pistacchi2,84,810,68,6Pinoli1,4Prugne1,40,9Datteri e fichi0,33,89,24,72,2-4,5-10,9Var % ValoreVar % VolumeN/22

Peso a volumeTotale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)Anno terminante Agosto 2013Peso a valoreTotale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)Anno terminante Agosto 2013Arachidi19,9%Pistacchi6,2%Mandorle7%Arachidi12,4%Pistacchi9,1%Mandorle9,7%Noci21,1%Altra fruttasecca e/omista17,6%Noci18,6%Altra fruttasecca e/omista17,8%Pinoli1,7%Nocciole3,1%Semi di zucca2%Datteri e fichi5,7%Nocciole4,2%Semi di zucca2,3%Datteri e fichi8,8%Prugne12,2%Prugne10,3%Pinoli10,3%Analyzer ReportTotale Italia Iper+super+LSP (da 100 a 399 mq) - Anno terminante Agosto 2013Valore Vendite% Variazione percentualeTot Ctg Frutta Secca 490.341.336 7,3Arachidi (con g.+tostate) 60.748.991 6,9Pistacchi tostati semi tostati 44.734.084 2,8Mandorle 47.435.428 12,2Noci 91.339.414 13,3Nocciole 20.556.975 13,1Pinoli frutta secca senza guscio 50.530.390 1,4Prugne 50.575.294 1,4Datteri e Fichi 28.074.265 0,3Semi di Zucca tostati semi tostati 10.029.566 12,3Altra frutta secca e/o mista 86.316.930 9,2Analyzer ReportTotale Italia Iper+super+LSP (da 100 a 399 mq) - Anno terminante Agosto 2013Volume Vendite% Variazione percentualeTot Ctg Frutta Secca 48.177.077 3,9Arachidi (con g.+tostate) 9.570.550 4,7Pistacchi tostati semi tostati 2.999.373 -2,2Mandorle 3.348.753 4,8Noci 10.162.019 10,6Nocciole 1.471.490 8,6Pinoli frutta secca senza guscio 831.048 -10,6Prugne 5.856.838 0,9Datteri e Fichi 4.252.818 -4,5Semi di Zucca tostati semi tostati 1.117.003 3,8Altra frutta secca e/o mista 8.567.185 4,7N/23

NEI DINTORNI:a tavola con il vino.Dall’antipasto al dessert, tutti i piatti presentati nelle prossimepagine si caratterizzano per la presenza dei mirtilli rossi, dalsapore tendente all’aspro, e la ricerca di altri ingredienti in gradodi ammorbidire il gusto di insieme. Per accompagnare questomenù di contrasti ed equilibri, abbiamo selezionato dal Nordal Sud dell’Italia vini altrettanto poliedrici e armoniosi, privilegiandoun rosé e dei bianchi, in grado di esaltare al meglio leportate centrali a base di pesce e il dolce. Ad accompagnare ipiatti proposti dagli chef della Scuola Artusiana di Forlimpopolisaranno quindi il Gran Cuvèe Rosé Brut Franciacorta 2007Bellavista, Catarratto Viognier Sicilia 2012 Polena di Donnafugata,il bianco da uve Chardonnay e Riesling Forlì 2011 Il Tornesedi Drei Donà e il Gewürztraminer e Riesling VendemmiaTardiva 2011 Roen delle Cantine Tramin.Insalatina di valeriana,radicchi precoci e mele,con mirtilli rossi e goat cheeseCon la freschezza e il tocco leggermenteaspro di questo antipasto, consigliamoil Franciacorta Gran Cuvèe Rosé Brut diBellavista. Bollicina perfetta con questaouverture, fragrante, elegante, di delicataraffinatezza, molto armonico, con una lungasensazione fruttata di piccoli frutti rossi.Gran Cuvèe Rosé BrutFranciacorta 2007BellavistaGnocchetti di patate, timo,mirtilli rossi e polpa di granchiosu vellutata di pomodoroSan MarzanoUn primo piatto di pesce ma di gran sapore,con cui si consiglia un vino bianco moltorotondo in bocca, con ottima sapidità efreschezza. È il Polena di Donnafugata, unCatarratto Viognier Sicilia Igt, ideale con lacucina di mare.Catarratto Viognier Sicilia 2012PolenaDonnafugataSqualetto e gamberi dell’Adriaticocon mirtilli rossi e salicorniaCon lo squaletto e i sapori decisi di questaportata si abbina bene un bianco importante,di gran cremosità come quello dauve Chardonnay & Riesling di casa DreiDonà, Il Tornese. Un vino di notevole eleganzae struttura, espressione ed eccezionebianca di un terroir di grandi rossi qualela Romagna.Chardonnay e Riesling Forlì 2011Il TorneseDrei DonàMillefoglie di Goffre alla cremadi mascarpone e limecon mirtilli rossi e uva fragolaDessert ricco ma armonioso, perfetto conun vino dolce e vellutato. Consigliamo ilRoen della Cantina Tramin, caratterizzatoda grande consistenza, profumi caldi, unosfondo mielato, intense note fruttate e unafine speziatura.Gewürztraminer e RieslingVendemmia Tardiva 2011RoenTraminN/25

LE RICETTE CREATIVE,INTERPRETATE DA CHEF DELLA SCUOLA ARTUSIANAQUATTRO PIATTI DA GUSTARE E COLLEZIONARE.I piatti da collezionare, presentati di seguito, continuano ad arricchirel’originale ricettario dedicato alla frutta secca.Ogni ricetta può essere staccata e collezionata nel raccoglitore,suddiviso idealmente in antipasti, primi piatti, secondi e dessert.Il risultato è un assortimento di sapori sfiziosi e unici, caratterizzatidall’originale presenza della frutta secca. Le deliziose propostesono espressioni di cucina creativa che uniscono la tradizioneculinaria di Pellegrino Artusi con l’innovativa presenza del gustodella frutta secca. L’Istituto professionale per i Servizi Alberghieri edella Ristorazione “Pellegrino Artusi” di Forlimpopoli è stato, infatti,teatro dell’elaborazione delle ricette presentate nelle prossimepagine, ideate dalla creatività del cuoco Luca Zannoni, insegnantedi cucina proprio in questa scuola.Dopo aver lavorato nei ristoranti dei più prestigiosi hotel quattrostelle della Riviera romagnola, oggi è chef di cucina e consulenteesterno al Centro Sportivo Federale di Coverciano. Nel 2008 harivestito il prestigioso incarico di Executive chef alle Olimpiadi diPechino, presso Casa Italia e, nel 2009, ha seguito la Nazionaleitaliana di calcio in trasferta in Sud Africa per la ConfederationCup. Insegna all’Istituto Pellegrino Artusi e tiene corsi di pasticceriae cucina per le principali associazioni di categoria.Lo chef Luca Zannoni vanta un’esperienza di quasi 20 anni,avendo avuto la vocazione fin dalla più tenera età. Con esperienzeinternazionali, tra cui spicca l’incarico all’Harris Bar di Londra, èstato il più giovane “capo partita” del Grand Hotel di Rimini.L’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e dellaRistorazione “Pellegrino Artusi” sorge nella città nataledell’Artusi e di questi promuove il pensiero e l’attitudine “dell’artedi mangiare bene”. La fama della scuola supera i confini locali e adoggi è frequentata da centinaia di studenti.Sopra, il gruppo di lavoro in cucina.N/26

antipasto - MIRTILLO ROSSO (cranberry)Insalatina di valeriana, radicchi precoci e mele,con mirtilli rossi e goat cheese.Ingredienti per 4 persone:• 80 gr Valeriana• 80 gr Radicchio rosso precoce• 20 gr Finocchio selvatico• 80 gr Crema di radicchio rosso• 1 Mela Granny Smith• 60 gr Mirtilli rossi• Olio e.v.o. e sale q.b.• Briciole di pane tostato• 120 gr Goat cheeseFormaggio di capraspalmabile tipo robiolaPer la crema di radicchio rosso• 100 gr Radicchio rosso• 100 gr Maionese• Un po’ di erba cipollinaTEMPO RICHIESTO: 20’DIFFICOLTà: bassaSVOLGIMENTO DELLA RICETTA:Preparazione: per la crema di radicchio rosso, far stufare gr 100di radicchio rosso tritato finemente, raffreddarlo e unirlo a gr 100di maionese, aggiustare di sapore e aggiungere poca erba cipollinatritata. Mondare e lavare valeriana, radicchio rosso e finocchioselvatico; tagliare il radicchio a striscioline (chifonade) e condire letre verdure con olio, sale e pepe. Sbucciare la mela e confezionareuna dadolata non troppo grande, unire alla robiola di capra e ametà dei mirtilli rossi.Abbinamento gastronomico cibo-vino:Cibo: fresco tendente all’aspro.Presentazione: Comporre il piatto ponendo il formaggio nel fondodel piatto con l’aiuto di un disco, appoggiarvi sopra la misticanzacondita, dressare il piatto con la crema di radicchio e terminare coni mirtilli rossi e le briciole di pane.Piatto fresco e saporito, tendente all’aspro per effetto del formaggioe del mirtillo rosso, bilanciato dal pane e dal finocchietto.Queste ricette sono state realizzate con i prodotti, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.Gran Cuvèe Rosé BrutBellavistaN/27

primo - MIRTILLO ROSSO (cranberry)Gnocchetti di patate, timo, mirtilli rossi e polpa di granchiosu vellutata di pomodoro San Marzano.Ingredienti per 4 persone:• 800-1000 gr Gnocchi di patate• 50 gr Timo• 60 gr Mirtilli rossi• 120 gr Polpa di granchio• 120 gr Pomodori San Marzano• 30 gr CipollaPer gli gnocchi• 1 kg Patate schiacciate• 100 gr Farina• 150 gr Fecola• 1 UovoTEMPO RICHIESTO: 1 ora e 30’DIFFICOLTà: mediaSVOLGIMENTO DELLA RICETTA:Preparazione: confezionare gli gnocchi in modo classico, farbollire le patate con la buccia, sbucciarle e passarle da calde. Disporlein una spianatoia, miscelarle agli altri ingredienti e formare glignocchi della dimensione voluta. A parte, preparare la vellutata dipomodoro: imbiondire la cipolla, aggiungere i pomodori freschi e farbollire, frullare, passare al cinese (passino conico fine) e aggiustaredi sapore. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente e salata, saltarli inpadella con timo, olio e poco pepe nero, aggiungere i mirtilli rossi einfine la polpa di granchio.Abbinamento gastronomico cibo-vino:Cibo: succulento e bilanciato.Presentazione: disporre la vellutata di pomodoro a specchio sulpiatto, adagiarvi gli gnocchi e decorare a piacere.Piatto succulento e saporito, bilanciato dall’acidità di pomodoro emirtilli rossi che equilibrano al meglio il sapore rotondo degli gnocchie del granchio.Queste ricette sono state realizzate con i prodotti, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.PolenaDonnafugataN/28

secondo - MIRTILLO ROSSO (cranberry)Squaletto e gamberi dell’Adriatico con mirtilli rossi e salicornia.Ingredienti per 4 persone:• 500 gr Palombo o cagnetto fresco• 60 gr Mirtilli rossi• 120 gr Salicornia• 12 -16 Gamberi• 80 gr Frutti di bosco freschi• 4 spicchi Aglio in camiciaTEMPO RICHIESTO: 35’DIFFICOLTà: media, perché è veramente importante trovare la cotturagiusta del pesce che altrimenti risulterebbe stopposo e asciutto.SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:Preparazione: sgusciare i gamberi e pulirli del filo nero incidendolisul dorso. Porzionare il cagnetto in piccoli tranci e rosolarlo in padellacon poco olio, l’aglio in camicia e metà dei mirtilli rossi, aggiungerei gamberi a fine cottura. Nel frattempo, frullare i frutti di bosco rendendoliuna crema e aggiustare di sapore, poi pulire la salicornia esaltarla leggermente in padella.Abbinamento gastronomico cibo-vino:Cibo: sapido ed equilibrato.Presentazione: comporre il piatto con la salicornia saltata, i pescibollenti, la salsa ai frutti di bosco e i mirtilli rossi in parte cotti e inparte al naturale.Piatto di contrasti, con sapori netti e decisi che comunque si amalgamanoe raggiungono un equilibrio, tra il salmastro della salicornia,l’aspro dei mirtilli rossi e il sapore chiaro del pesce.Queste ricette sono state realizzate con i prodotti, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.Il TorneseDrei DonàN/29

dolce - MIRTILLO ROSSO (cranberry)Millefoglie di goffre alla crema di mascarpone e limecon mirtilli rossi e uva fragola.Ingredienti per 4 persone:• 16 Goffre al profumo di arancio• 240 gr Crema al mascarponePer la crema• 100 gr Mascarpone• 1 Uovo• 50 gr Zucchero• 1 Lime• 100 gr Panna• 80 gr Uva fragola• 60 gr Mirtilli rossiTEMPO RICHIESTO: 30’DIFFICOLTà: bassaSVOLGIMENTO DELLA RICETTA:Preparazione: confezionare un mascarpone classico avendocura di utilizzare uova freschissime per abbattere il rischio della salmonella,aggiungere alla crema la buccia di lime grattugiata e farcirei biscotti aggiungendo a ogni farcitura cranberries e uva fragola.Ottimo fine pasto da non perdere.Abbinamento gastronomico cibo-vino:Cibo: grasso e dolce.Piatto succulento e ricco di sapore, tendente al grasso per la presenzadel mascarpone, ma fortemente bilanciato dalla presenzadell’uva e dei mirtilli rossi e dalla buccia del lime.Queste ricette sono state realizzate con i prodotti, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.RoenTraminN/30

Salute e bellezza a tutto gusto!Deliziosi e ricchi di proprietà benefiche e antiossidanti, i frutti rossi sono preziosi concentrati di risorsenaturali, sempre pronti a darti energia e vitalità, per sentirsi giovani e in forma.I frutti rossi: piccoli alleati del benessere.