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Biotecnologie e OGM:nascita, sviluppo, rischi e opportunità.Il riso:un cereale naturalmente “gluten free”.SymphonyIri Andamento delle venditenella grande distribuzioneA marzo 2013.I protagonisti dell’aperitivoPRODOTTO DEL MESERICE SNACKS:il riso, principale costituente.Le ricette creative, interpretate da chef della scuola ArtusianaQuattro stuzzicanti idee per un fresco aperitivo. 1/2013

EDITORIALENUTSPAPER,periodico d’informazione sulla frutta secca.Dalle materie prime vegetali a unprodotto trasformato, dalle ricetteda mangiare a quelle da bere,questo numero di Nutspaper sipresenta ricco di interessanti novità.Per la prima volta parliamo infatti diprodotti lavorati, i rice snacks,approfondendo comunque ognidettaglio sul loro ingredientevegetale fondamentale: il riso.Ricco di proprietà nutritive, qualitàdietetiche ed elevata digeribilità, ilriso è una delle principali risorsealimentari dell’umanità: “Rice is life, ilriso è vita”, recitava infatti nel 2004lo slogan della FAO per l’AnnoInternazionale dedicato a questocereale, tanto importante ancheperché senza glutine.È prezioso perciòper chi soffre di celiachia,un’intolleranza alimentarepermanente al glutine a cui èdedicato il nostro focus.Scopriremo quindi tutte le virtù diquesto re dei cereali, le sue anticheorigini, la sua diffusione, i metodi dicoltivazione e tanto altro ancora,fino ad arrivare al suo impiego intante tipologie di snacks, croccantie gustosi, ottimi da abbinare aicocktail suggeriti nella nostra rubricadelle ricette.Ad aprire questo numero dal saporemoderno, uno specialeapprofondimento sulle biotecnologiee gli OGM, per esplorare luci eombre di questa delicata tematica,dove non è “tutto nero o tuttobianco” e che, in relazione al riso, havisto lo sviluppo del Golden Rice,una varietà geneticamentemodificata, arricchita di carotenoidiper supplire alla carenza di vitaminaA dovuta a malnutrizione nei Paesidove questo cereale è il principale equasi esclusivo alimento.la RedazioneN/3

SOMMARIOBiotecnologie e OGM:nascita, sviluppo, rischi e opportunità.di Monica Montipag. 6Il riso:un cereale naturalmente “gluten free”.di Costanza Baldratipag. 12Rice snacks:il riso, principale costituente.di Francesca Buccella e Francesca Nannipag. 28SymphonyIRI Andamento delle venditenella grande distribuzioneA marzo 2013.pag. 34I protagonisti dell’aperitivo“NUTSPAPER” anno VII - n° 1maggio 2013Reg. al Tribunale di Forlì il 17/04/2007 n.6/07www.nutspaper.comEditore: Menabò Group s.r.l.Direttore Responsabile: Andrea MasottiProgetto grafico: Lisa TagliaferriElaborazione testi: Elisa Ravaglia, Elena De TullioMenabò Group s.r.l.via Napoleone Bonaparte, 5047122 Forlì (FC)tel. 0543.798463fax 0543.774044www.menabo.cominfo@menabo.comComitato di redazione:Dr.ssa Costanza BaldratiDr.ssa Francesca BuccellaDr.ssa Monica MontiDr.ssa Francesca NanniStampa: Faenza Industrie GraficheChiuso per la stampa nel mese di maggio 2013pag. 37RICETTE CON I RICE SNACKS.Le ricette creative, interpretate da chefdella scuola ArtusianaQuattro stuzzicanti idee per un fresco aperitivo.pag. 38AnalcolicoPomodoro condito alle fragole.pag. 39Soft drinkMangia e bevi melone bianco e banana.pag. 40Un cocktail diversoPinziroska.pag. 41Un grande classicoAmericano.pag. 42N/4

BIOTECNOLOGIE E OGM:nascita, sviluppo, rischi e opportunità.Il termine biotecnologia fu coniato da un agronomo ungherese,Karl Ereky, nel 1917. Solo nel 1953 James Watson e Francis Crickriuscirono però a realizzare il primo modello della struttura a doppiaelica del DNA. Una scoperta sensazionale, che valse ai duescienziati un premio Nobel. Negli anni successivi la ricerca continuòe nel 1975 Georg Köhler e Cesar Milstein misero a puntola tecnica per la produzione di anticorpi monoclonali, ricevendoanch’essi il premio Nobel.Le potenzialità delle nuove tecnologie si cominciarono a sperimentareanche in agricoltura, già a partire dagli anni ’70. Unapianta di tabacco, creata a scopi scientifici nel 1983,fu il primo vegetale geneticamente modificato.Negli anni ’80 si sviluppò la tecnologia del DNA ricombinante,una sorta di “taglia e cuci” genetico, che consente di isolaree tagliare brevi sequenze di DNA per trasferirle e inserirle nelgenoma di altre cellule e modificarne uno o più geni: in questomodo, utilizzando batteri comuni come l’Escherichia coli, si iniziòa produrre in quel periodo l’insulina umana (molto utile in quantocirca il 5% dei diabetici è allergico all’insulina di origine animale).Nel 1983 Kary B. Mullis, anch’egli premio Nobel per la chimica,sviluppò la tecnica della reazione a catena della polimerasi(Polymerase Chain Reaction o PCR), destinata a rivoluzionareil mondo delle biotecnologie, consentendo la moltiplicazione(amplificazione) in vitro di frammenti di DNA e quindi la possibilitàdi ottenere molto rapidamente la quantità di materiale geneticonecessaria per successive applicazioni.Le scoperte scientifiche in campo biotecnologico iniziarono così atradursi in iniziative di business in campo economico. Il settoreindustriale degli organismi geneticamente modificatiin ambito agricolo cominciò infatti a prendere formaproprio a metà degli anni ’80.Fin da allora, i costi elevatissimi necessari per la realizzazione divarietà OGM (tra i 100 e i 200 milioni di dollari per una singolavarietà, tra ricerca e sviluppo, tutela dei diritti intellettuali, transfertecnologico e adempimento a procedure autorizzative) determinaronouna fortissima concentrazione nel settore, oggi dominatoda poche imprese a livello mondiale (Bayer Cropscience,Dupont, Monsanto e Syngenta detengono o co-detengono l’80%dei brevetti relativi a tutti i tratti commercializzati).Paradossalmente, la Monsanto è stata molto aiutata dalle stessegrandi organizzazioni ambientaliste, Greenpeace in testa, cheavversandone l’ascesa, l’hanno invece agevolata. Greenpeace esoci, infatti, hanno spinto per aumentare a dismisura le analisi disicurezza alimentare per:• dimostrare la pericolosità alimentare degli OGM;• ritardarne diffusione e commercializzazione;• insinuare paure ed ansietà nei cittadini.Queste richieste, in realtà, hanno contribuito ad eliminare dal mercatole piccole aziende biotecnologiche che non potevano disporredei fondi da investire per le validazioni sanitarie dei loro brevetti,dimostrando che gli OGM sono dei prodotti prettamente industriali,appannaggio di grandi imprese come la Monsanto.Il primo alimento geneticamente modificato approvatodalla Food and Drug Administration statunitense (FDA) fu ilpomodoro “Flavr Savr” nel 1994. Fu un fallimento dal puntodi vista commerciale, ma il suo tentativo di commercializzazionesegnò ufficialmente la nascita dell’industria OGM.Negli ultimi vent’anni gli avanzamenti in genetica e biologia molecolaresono stati straordinari: nel 1997, utilizzando il DNA di duecellule di pecora adulta, fu clonata la pecora Dolly dal gruppodi lavoro coordinato da Ian Wilmut; nel 2000 fu completatala decodificazione del genoma umano e nel 2002 fusequenziato quello della pianta di riso, prima speciedi uso agricolo ad essere interamente decifrata; nel2007 venne depositato il brevetto del “Minimalbacterialgenome”,relativo all’essere vivente con il più piccolo corredo genetico capacedi vita propria; nel 2010 è stata annunciata infine la creazionein laboratorio della prima cellula artificiale, controllata da unDNA sintetico e in grado di dividersi e moltiplicarsi come qualsiasialtra cellula vivente.In parallelo, si sono moltiplicate anche le applicazioni inambito agroalimentare e, insieme ad esse, l’esigenzadi conoscere meglio i benefici e i rischi associati aquesta tecnologia.In agricoltura, da sempre si cerca di migliorare le produzioni attraversole tecniche dell’incrocio e della selezione delle migliorivarietà. La storia millenaria di quest’attività è dunque costituita daprogressivi perfezionamenti delle caratteristiche delle piante, a cuiN/6

gli agricoltori si sono dedicati con un continuo lavoro di selezionedei caratteri desiderati.Con l’inizio del secolo scorso le sementi diventaronoprogressivamente oggetto di un miglioramento geneticodi carattere scientifico, dapprima in forma empiricae poi sempre più sperimentale. Già dagli anni Venti si cominciaronoa diffondere i primi ibridi commerciali dimais e nell’immediato dopoguerra il 90% del mais statunitenseproveniva secondo le stime da ibridi. Queste sementi, che derivanodall’incrocio di due linee pure, presentano un potenzialedi resa maggiore: è il cosiddetto “lussureggiamento degliibridi”, un fenomeno naturale guidato dall’uomo.Un’ulteriore modalità di intervento sul genoma delle piante, chiamatamutagenesi indotta, è l’induzione di mutazioni medianteagenti chimici (come il cobalto) o fisici (raggi X, Y eultravioletti). In sostanza, le mutazioni indotte e quelle spontaneehanno la stessa natura di alterazione del materiale ereditario, main quelle indotte la frequenza di mutazione è molto più elevata.Queste tecniche hanno portato alla selezione di nuove varietàpoi commercializzate, com’è il creso nel frumento digrano duro e il pompelmo rosa.Con l’ingegneria genetica, lo scenario cambia notevolmente,grazie al trasferimento di geni da un organismoa un altro, che ne modifica il corredo genetico. Latecnica del DNA ricombinante ha permesso infatti la creazionedi organismi geneticamente modificati, tra cui le piantetransgeniche, in cui l’introduzione di uno o più geni generao potenzia determinate caratteristiche di interesse.L’universalità delle caratteristiche del DNA rende infattipossibile la “lettura” del transgene inserito da parte dell’organismoospite e permette di ignorare le barriere biologiche di specie, innestandogeni che possono provenire anche da regni diversi: lamaggioranza delle piante transgeniche oggi in commercio ha adesempio un DNA manipolato attraverso l’introduzione di geni diorigine batterica.Tre tecniche in particolare hanno facilitato l’introduzionein agricoltura di nuove varietà di piante, con specifichecaratteristiche di interesse.• Produzione di organismi geneticamente modificati(OGM): sono organismi, diversi dall’essere umano, ilcui materiale genetico è stato modificato in maniera diversada quanto accade in natura.• MAS (Marker Assisted Selection): è un processo cheutilizza un marker (morfologico, biochimico o basato su variazionidel DNA/RNA) per la selezione indiretta di un determinantegenetico o di determinanti di un tratto di interesse(produttività, resistenza alle malattie, stress abiotico, ecc.). Siselezionano così esemplari ad hoc destinati a diventare “genitori”delle future generazioni. Le informazioni che provengonodal test del DNA, unite all’osservazione delle performancedegli individui, aumentano l’accuratezza della selezione e lapossibilità di identificare organismi con tratti desiderabili inuna fase ancora precoce del processo selettivo.• Mutazioni indotte (mutagenesi, tilling, ecotilling):una mutazione è indotta quando è causata dall’azione diagenti mutageni. Il tipo di mutazione indotta può spesso essereprevisto, perché i vari mutageni hanno una certa specificitàmutazionale; non si può determinare tuttavia a prioridove queste mutazioni avverranno e quali conseguenze porterannoquindi all’organismo. L’introduzione artificiale di untransgene può interferire per esempio con l’espressione deigeni endogeni, in quanto, una volta introdotto nel nucleo cellulare,il transgene è incorporato nel genoma in modo casuale(randomly spliced). Questo perché le tecniche di ingegneriagenetica non consentono un’inserzione mirata del transgenenel genoma ospite, ma comportano l’inserimento di piùcopie del transgene, implicando la possibilità che la strutturadei geni endogeni venga disturbata attraverso processidi selezione, silenziamento o riarrangiamento. L’inserimentopuò così impedire, deprimere o stimolare l’espressione deigeni associati alle regioni attive del DNA dell’ospite e causarequindi la comparsa di sostanze impreviste o la soppressionedi alcune di quelle solitamente espresse.Queste dinamiche genetiche necessitano di un lavoro di ricercae sviluppo approfondito da parte dei biologi molecolari che ingegnerizzanole piante e costituiscono parte della motivazionescientifica alla base dei processi di valutazione del rischio.Per organismo geneticamente modificato (OGM) siintende quindi un organismo il cui materiale geneticoè stato cambiato con modalità che non sarebberopossibili per fecondazione o ricombinazionenaturale. Gli OGM possono essere vegetali, animali o microrganismicome batteri, parassiti e funghi.Gli OGM sono innanzitutto prodotti industriali. Lepiante geneticamente migliorate oggi coltivate nelmondo e prodotte a milioni di tonnellate sono sostanzialmente4: soia (il 57% della soia mondiale è OGM), mais(25%), cotone (13%) e colza (5%). Sono coltivate nei 5 continenti,in particolare nei grandi Paesi agricoli mondiali comeUSA, Brasile, Argentina, Canada, India, Cina e Sudafrica. Nel2007, oltre 112 milioni di ettari nel mondo sono staticoltivati con piante ingegnerizzate. Questo è uno deigrandi problemi della tecnologia degli OGM: nella storia dell’agricolturamondiale non è mai successo che una tecnologia siN/7

sviluppasse così velocemente, su superfici tanto vaste, in cosìtanti continenti. Gli OGM hanno avuto troppo successo dandofastidio a molti soggetti che controllavano nicchie di mercato,perché l’arrivo di una tecnologia innovativa cambia gli equilibridei mercati.Gli alimenti geneticamente modificati sono autorizzatidall’Unione Europea solo dopo il superamentodi rigorose procedure di valutazione di innocuitàstabilite dal Regolamento CE n° 1829/2003 e dalla Direttiva2001/18/CE.In merito agli OGM, il compito principale dell’Autorità europeaper la sicurezza alimentare (EFSA) è quello di valutare in modoindipendente ogni possibile rischio da essi derivante per la saluteumana e animale e per l’ambiente. L’autorizzazione degliOGM però non viene dall’EFSA, che si limita a pareri scientifici,ma dalla Commissione europea e dagli Stati membri. Le valutazionisono effettuate dal gruppo GMO, costituito da espertiscientifici coadiuvati da gruppi di lavoro specializzati che siavvalgono di un pool di oltre 40 esperti esterni competenti insettori quali l’allergenicità, l’ecologia, la microbiologia, la tossicologia,la fisiologia vegetale e la genetica molecolare.Vengono presi in considerazione i seguenti aspetti del prodottogeneticamente modificato:• la caratterizzazione molecolare, tenendo conto delle caratteristichedell’organismo donatore e di quello ricevente;• le caratteristiche compositive, nutrizionali e agronomiche;• la tossicità e l’allergenicità potenziali, che l’attuale sistema diautorizzazione europeo sembra essere in grado di intercettare;• la resistenza agli antibiotici, anche se l’utilizzo di geni marcatoriresistenti agli antibiotici è stato oggetto di una raccomandazionedella Commissione Europea;• il rischio di trasferimento genico, in merito al quale i risultatidegli studi scientifici sono ancora contrastanti;• il potenziale impatto sull’ambiente a seguito del suo rilasciodeliberato, tenendo conto dell’impiego previsto.Una pianta geneticamente modificata, prima di poter esserecoltivata nell’Unione Europea, deve essere sottoposta ad unarigorosa valutazione del rischio ambientale, per individuarei potenziali effetti nocivi sull’ambiente stesso. Ogni richiestadeve essere corredata anche dal piano per il monitoraggioambientale post-commercializzazione, finalizzato a dimostrare ilmodo in cui il richiedente controllerà la pianta GM per registrareeventuali effetti avversi sull’ambiente, con relazione annuale obbligatoriasull’argomento.AllergenicitàL’introduzione di geni in un organismo crea la possibilità di produrreallergeni, cioè composti che provocano una risposta immunitarianei soggetti sensibili, scatenando un’allergia. Gli alimenti ei mangimi GM potrebbero quindi contenere quantità di proteine,nuove o esistenti, suscettibili di causare allergie alimentari nellepersone e negli animali. Non è stato però chiarito ancora del tuttose gli OGM possano causare allergie a breve e a lungo termine(anche perché non si conoscono perfettamente nemmeno i meccanismiche scatenano le allergie verso gli alimenti non transgenici).Inoltre, molti alimenti tradizionali sono ricchi di allergeni manon è prevista per essi nessuna analisi preventiva di allergenicità.La legislazione dell’UE richiede quindi che l’allergenicità degliOGM, come pure degli alimenti e dei mangimi da loro derivati,venga verificata prima della loro immissione in commercioattraverso:1. test chimico-fisici e saggi immunologici in vitro e in vivo che permettonodi identificare la potenziale allergenicità, prima e dopol’inserimento del gene trasformante nella pianta;2. analisi della sequenza di proteine per identificare eventuali similaritàcon allergeni noti;3. valutazione del potenziale delle proteine di legarsi agli anticorpispecifici (scatenando una reazione allergica);4. verifica della modalità di disgregazione della proteina nel corsodella digestione.Per le colture di piante note per la loro allergenicità è necessario,oltre a valutare la nuova proteina, testare l’allergenicità dell’interapianta geneticamente modificata. Attraverso questi test, la FAO el’OMS hanno escluso la presenza di effetti allergici in merito ai prodottigeneticamente modificati presenti oggi sul mercato. È statabloccata invece l’introduzione di alcune varietà che presentavanorischi di insorgenza di allergie. In due occasioni, noce del Brasilee alfa-amilasi di fagiolo, prodotti derivanti da OGM non hannosuperato la fase sperimentale e non hanno mai raggiunto perciòi consumatori proprio grazie ai controlli accurati che presiedonoquesta transizione. Le piante ingegnerizzate in questione sonostate bloccate dagli stessi sperimentatori dimostrando come il sistemadi controllo sia a tutti gli effetti efficace.Resistenza agli antibioticiAlcuni OGM in commercio, contengono, oltre al gene di interesse,un gene che conferisce resistenza ad un antibiotico (nel90% dei casi si tratta di kanamicina e per il 10% di ampicillinae igromicina). Questo perché nella produzione di molti OGM,per poter selezionare le cellule che hanno effettivamente assimilatoil gene estraneo nel proprio DNA, si inserisce ancheN/8

un gene (detto marcatore) che conferisce resistenza a un particolareantibiotico. Così, esponendo una coltura cellulare a taleantibiotico, sopravvivono solo le cellule trasformate ed è possibilericonoscerle. Si teme che il consumo di alimenti transgenicipossa facilitare la trasmissione della resistenza ad uno specificoantibiotico dal cibo ai batteri non patogeni che vivono nel nostroapparato digerente e da questi ai batteri patogeni che possonoinfettare l’uomo, rendendolo insensibile alle terapie conquell’antibiotico. Gli antibiotici in questione, tuttavia, sono giàoggi scarsamente utilizzati in terapia per l’eccessiva tossicità oper la scarsa efficacia.Rispetto a questo problema, l’EFSA, in un’opinione pubblicata nel2004, ha ammesso comunque l’esistenza di questa possibilità,evidenziando diversi livelli di rischio legati ai singoli geni di resistenza,in base a cui ha emesso delle linee guida per limitarne l’uso.Anche se l’uso di questi geni è stato progressivamente abbandonato(su suggerimento dell’OMS/FAO e su indicazione dellanormativa comunitaria), la maggioranza delle piante transgenicheoggi in commercio possiede un gene resistente ad alcunitipi di antibiotici.In ogni caso, il rischio sembra piuttosto remoto e risulta piùprobabile che un batterio patogeno acquisisca il gene per laresistenza ad un antibiotico da batteri già presenti nell’intestinoumano o nel suolo, piuttosto che dagli alimenti prodotti a partireda ingredienti OGM.Trasferimento genicoL’introduzione degli OGM in agricoltura genera un’altra preoccupazioneriguardo alla possibilità che frammenti di DNA transgenicopossano essere assorbiti dai tessuti degli animali o dell’uomoche consumano alimenti geneticamente modificati.Tuttavia, secondo la Commissione Europea, grazie a meccanismidi degradazione che avvengono nell’intestino degli animalie dell’uomo, non esistono residui di OGM nella carne o nel latteche arriva sulle nostre tavole. A tal proposito, in una comunicazionedell’EFSA si legge: “Dopo l’ingestione, si osserva unrapido degrado del DNA, nei tratti gastrointestinali di uomini eanimali, in brevi frammenti o in peptidi. [...]. Ad oggi un ampionumero di studi sperimentali su animali di allevamento ha mostratoche non sono stati riscontrati frammenti di DNA o proteineprovenienti da piante OGM nei tessuti, nei fluidi o nei prodottialimentari di quegli stessi animali.”Tuttavia, è giusto ricordare che alcuni studi, anche molto recenti,hanno dimostrato invece la presenza di DNA modificato nelsangue e nel latte di alcuni animali alimentati con mangime geneticamentemodificato e che le cellule dello stomaco e dell’intestinopotrebbero assorbire frammenti di DNA di grandezzatale da contenere interi geni.Impatto ambientaleLe opinioni riguardo ai rischi ambientali sono divergenti, fatta eccezioneper l’aumento della resistenza agli erbicidi. La domanda è:gli organismi geneticamente modificati possono contribuiread affrontare e risolvere i problemi di sostenibilità ambientalee di scarsità delle risorse naturali o, al contrario, sonouna minaccia per la biodiversità? La questione genera disaccordotra gli scienziati e un alto tasso di incertezza. In ogni caso,dall’introduzione di OGM nell’ambiente emergono chiaramentealcuni rischi:1. perdita di biodiversità;2. rischio di contaminazione (in particolare nelle aree di originedelle specie);3. incremento nell’uso di pesticidi/erbicidi;4. aumento del fenomeno di resistenza agli erbicidi;5. danni all’habitat naturale per la fauna selvatica.L’introduzione di OGM, come dimostrano alcuni episodi recenti,anche se confinata in campi sperimentali di estensione limitata,può essere causa di un’inattesa ed estesa contaminazione anchedopo anni, che investe non solo il mercato locale ma anche leesportazioni.Per questo, a livello istituzionale, il dibattito sui criteri di regolazionee controllo della coesistenza tra le coltivazioni geneticamentemodificate e quelle tradizionali è piuttosto acceso. I prodottidell’ingegneria genetica, per rispondere a questa problematica,dovrebbero essere in grado di adattarsi alle specificità locali deidiversi contesti regionali. In realtà, gli OGM attualmente sul mercatosono stati pensati e sviluppati “all’interno” e per modelli agricoliindustrializzati ad alta intensità di capitale, con ampie superfici dicoltivazione, forte meccanizzazione e utilizzo intensivo di prodottiN/9

agrochimici. I benefici che generano sono legati più all’assicurazionedelle rese produttive, che al loro incremento significativo.È bene ricordare, inoltre, che gli OGM oggi in commercio sono aprevalente destinazione zootecnica, energetica o tessile, e quindiil loro consumo diretto da parte dell’uomo è marginale.In sintesi, gli OGM, per come li conosciamo oggi, non sembranopoter avere un ruolo significativo per risolvere lafame nel mondo, perché non sono stati sviluppati conquesto obiettivo. Le preoccupazioni per il pericolo di squilibridovuti dall’introduzione del modello di agricoltura intensiva in contestirurali dediti all’agricoltura di sussistenza sono invece elevate.Per cambiare questo quadro, si dovrebbero rivedere sostanzialmentele norme e gli incentivi del settore, per favorire lo sviluppo diiniziative rivolte specificamente ai Paesi in via di sviluppo.La sicurezza degli alimenti geneticamente modificatiè il tema su cui si registra un maggior grado di allineamentotra le diverse posizioni in campo. Non esiste,ad oggi, alcuna prova scientificamente dimostrata di un effettonegativo su esseri umani derivante dal consumo di OGM.Gli studi scientifici finora realizzati a livello internazionale non evidenzianonel breve termine effetti acuti sulla salute dell’uomo; anchenel lungo termine non ci sono elementi che possano far temereconseguenze negative, anche se mancano conferme definitive.Un ricercatore francese, Gilles-Eric Seralini, ha pubblicato adottobre 2012 uno studio che mostrava come in un gruppo diratti, alimentati con mais geneticamente modificato della MonsantoNK603 e con il glifosato erbicida cui l’NK603 è resistente,aumentava il rischio di sviluppare alcuni tipi di tumori.L’EFSA ha richiesto a diversi gruppi di esperti di valutare questostudio, che è stato criticato su tutta la linea: tutti hanno concordatoinfatti sull’inadeguatezza della progettazione, della descrizionee dell’analisi. Le principali critiche sono state le seguenti:Nonostante i test scientifici diano risultati confortanti e ad ogginon siano stati registrati casi di persone ricoverate a seguitodel consumo di OGM, è bene sottolineare che non esistonoveri e propri studi epidemiologici con popolazionetarget e popolazione di controllo - quindi evidenzeempiriche - che consentano di stabilire con certezzal’assenza di eventuali effetti a lungo termine. Lastessa prevalente destinazione zootecnica della maggioranzadei raccolti OGM non permette di valutare eventuali impatti sanitarisull’uomo dovuti a un’esposizione prolungata e consistentead alimenti geneticamente modificati.L’obiezione che permane è che sia impossibile stabilire quanto ilconsumo ordinario possa generare danni all’organismo a lungotermine, nonostante i test dimostrino la mancanza di rischi immediati.La grande varietà della dieta dell’uomo e i molti fattori dirischio concomitanti da considerare rendono molto complicatoeffettuare studi su questo argomento.Alla luce di tutto ciò, a partire dalla consultazione congiuntaFAO/OMS del 2000, è stata messa in evidenza la necessitàdi effettuare studi tossicologici e di monitoraggioprotratti a lungo per garantire una maggior sicurezzadi qualsiasi alimento. Lo stesso progresso della ricercascientifica potrebbe fornire strumenti utili per verificare la possibilitàdi effetti dannosi a lungo termine.Gli alimenti, inoltre, sono sempre più considerati come insiemi dimolecole capaci di influenzare il benessere e la salute dell’uomo,soprattutto in termini di prevenzione. Si sta lavorando perciò perrendere disponibili alimenti geneticamente modificatiche possano aiutare nella prevenzione delle malattie.• i ratti oggetto di studio erano pochi e appartenevano a unceppo suscettibile al cancro;• le dosi di mais non erano paragonabili a quelle assunte conuna normale dieta dall’uomo;• le formulazioni dei mangimi non erano dettagliate;• i metodi statistici usati non erano adeguati;• i dati in generale erano poco chiari e convincenti.Seralini, poi, non è stato in grado di dare risposte convincentialle richieste di chiarimenti e dati supplementari, evidenziandoanzi una contraddizione enorme: ha sostenuto che le dimensionidei campioni e dei suoi gruppi sperimentali erano troppopiccole per permettere di trarre conclusioni in merito alla cancerogenicitàe mortalità a lungo termine. L’EFSA ha decretatodunque la non soddisfazione degli standard scientifici.N/10

HARVARD GROUPCOMPUTER &SOFTWAREIn questo senso, è emblematico il caso del mais Bt e dei suoivantaggi ambientali e di sicurezza alimentare. Il mais Bt è infattimeno soggetto alla contaminazione da fumonisine,micotossine capaci di indurre, inibendo l’assorbimento di acidofolico (vitamina B9), tumore all’esofago nell’uomo e malformazionidel sistema nervoso centrale, come la spina bifida, nei fetidelle donne in gravidanza. Una vasta letteratura mostra come lefumonisine siano 2-6 volte più abbondanti nel mais tradizionalerispetto alle concentrazioni presenti nel mais Bt. Questo perchéil mais Bt non viene quasi per niente attaccato da alcuni parassitidel mais quali la piralide che, scavando delle gallerie nelfusto e nella pannocchia, crea un ambiente umido ed oscurodove i funghi possono proliferare e rilasciare prodotti del lorometabolismo secondario quali appunto le fumonisine. AlcuniOGM sono quindi più sicuri dei loro progenitori noningegnerizzati.A questo proposito, sono in corso studisu organismi vegetali per verificare la possibilità dimanipolare geneticamente la capacità delle piantecoltivate di produrre vitamine e altri “nutraceutici”,per realizzare alimenti geneticamente modificati con più antiossidanti,amminoacidi essenziali, vitamine (A, B, E), ferro e microelementi(Zn, Mg, Se), omega-3, ecc.Il Golden Rice, riso dai chicchi dorati, sviluppato percombattere il problema della cecità nei Paesi delTerzo Mondo, è un esempio realizzato di questo tipo di prodotti.Le Filippine hanno recentemente aperto alle coltivazioni diquesto riso OGM perché, in virtù del suo maggiore contenuto dicarotenoidi (pro-vitamina A) rispetto al riso non geneticamentemodificato, potrebbe limitare l’elevata mortalità infantile e cecitàche colpiscono i bambini che, proprio perché si nutrono principalmentedi riso, non assumono sufficiente vitamina A.Star*NetEnterprise Resources PlanningLa migliore risposta alle sfideinternazionali.Via Zuccherificio 105 Cesena (FC)harvardsys@harvard.it - www.harvard.itTel. 0547 29444 – Fax 0547 28002CONCLUSIONESenza dubbio, nonostante l’argomento sia ancora in corso distudio, l’UE sia OGM-free e la fame nel mondo non sia stataad oggi sconfitta, un utilizzo corretto degli OGM edelle biotecnologie porterebbe a innegabili vantaggiper l’umanità. Sarebbe auspicabile che le due correnti dipensiero, favorevole e contraria agli OGM, superassero le loroposizioni prese in un’ottica troppo generica, analizzando le varieargomentazioni con mentalità più scientifica. Perseguendoquindi uno sviluppo controllato di queste tecnologie, acquistanosempre maggiore importanza studi più approfonditi degli OGMin campo rispetto ad ambienti come laboratori e serre in cui illoro comportamento può essere diverso; allo stesso tempo, ènecessaria una serie di norme che tutelino la natura e le personeche non vogliono usufruire di OGM.Harvard Service ha creatoHSvideoIl software per lavideosorveglianza attiva su reti IPGuarda … Parla … Ascolta … Accendi …Tutto questo ed altro ancora nella Tua aziendae via Internet… ovunque nel mondo!Soluzioni complete con videocamereN/11

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IL RISO:un cereale naturalmente “gluten free”.Quando si parla di cereali senza glutine, il primo pensiero va alriso. Originario dei paesi orientali, dove è conosciuto da millenni,il riso è in effetti l’alimento naturalmente privo di glutine piùconsumato al mondo e prezioso per chi è affetto da celiachia,un’intolleranza permanente al glutine.GLIADINEACQUAGLUTENINELa celiachiaLa celiachia viene nominata per la prima volta da Areto di Cappadocia,che nel 250 d.C. scriveva dei koiliakos, “coloro chesoffrono negli intestini”. Nel 1856, Francis Adams tradusse questotermine dal greco all’inglese, coniando l’espressione “celiaci”.Pochi anni dopo, nel 1888, Samuel Gee descrisse i sintomidettagliati di questa condizione, sia negli adulti che nei bambini,predicendo che l’unico trattamento consistesse nella dieta adeguata,con pochi alimenti derivati dalla farina. Solo a metà delXX secolo però fu chiarito che la celiachia si manifesta in alcunepersone in seguito all’ingestione di proteine del grano, che danneggianola mucosa intestinale.Oggi, sappiamo che la celiachia è una malattia digestivadi origine genetica. I celiaci reagiscono all’introduzionedi alimenti ricchi di glutine, un termine utilizzatogenericamente per indicare alcune proteine specifiche del grano,dell’orzo e di altri cereali, come la gliadina. Queste proteinesono contenute nella pasta, nel pane, nei biscotti e causanouna risposta immunitaria abnorme a livello intestinale,determinata dall’incapacità di digerirle e assorbirle. Larisposta immunitaria genera un’infiammazione cronica,danneggia i tessuti dell’intestino tenue e porta alla scomparsadei villi intestinali, importanti per l’assorbimento di altri nutrienti.Se non è diagnosticata tempestivamente e trattata in modo adeguato,la celiachia può avere conseguenze importanti, ancheirreversibili.Il glutineIl glutine non è presente nella cariosside del frumento ma siforma nella fase di impastamento di farine e semolea partire dalle gliadine e glutenine che, per tale motivo, vengonodefinite proteine del glutine.L’aggiunta di acqua alla farina (o semola) e l’azione meccanica diimpastamento favoriscono la formazione di legami tra le gliadinee le glutenine che danno così origine ad un complesso proteico,il glutine, dotato di proprietà quali estensibilità, coesività ed elasticità.Il glutine si presenta inizialmente come una massa amorfa chenel corso dell’impastamento assume la struttura ordinata di unreticolo tridimensionale.α gliadineNelle maglie del reticolo restano inglobati granuli di amido e bolled’aria, in cui si diffonde l’anidride carbonica che si sviluppa nelcorso della fermentazione.Struttura del glutineβ gliadine γ gliadine ω gliadineHMVGLUTINEClassificazione delle gliadine e delle glutenineIl trattamento della celiachiaLMWPer anni, prima che venissero introdotti sul mercato prodottispecifici pensati appositamente per chi soffre di celiachia, il risoera il principale alimento per chi presentava tale intolleranza.L’unico trattamento possibile per la celiachia è unadieta appropriata, priva di glutine (gluten free), chepermette di ridurre ed eventualmente eliminare i sintomi e di ricostituirei tessuti intestinali. In generale, secondo il National instituteof diabetes and digestive and kidney diseases, se la dietaviene rispettata e la malattia è solo all’inizio, è possibile restituireun funzionamento normale all’intestino, con ricostituzione dei villi,nel giro di 3-6 mesi. In adulti malati da tempo, la dieta riesce aeliminare i sintomi in periodi più lunghi, fino a due anni.N/14

La contaminazione accidentalePer quanto riguarda i rischi di contaminazione accidentale daglutine nel riso, è possibile che alcuni stabilimenti produttivi lavorinosia cereali naturalmente privi di glutine, come il riso, siacereali contenenti glutine. Il rischio per i cereali non macinati,che non sono quindi stati trasformati in farine,è comunque minimo. Infatti, sia per la facilità dei controlli edelle misure di prevenzione in tal senso (si pensi solo alla vagliaturadei cereali come il riso prima del confezionamento), sia peril controllo che il consumatore stesso può avere sul prodotto (ichicchi di riso sono del tutto diversi dalla granella dei cereali contenentiglutine), risulta piuttosto difficile che un chicco di grano(od orzo) venga consumato accidentalmente.La legislazioneLa dieta gluten freeSeguire una dieta priva di glutine significa cambiare stile divita ed eliminare tutti gli alimenti derivati da grano,orzo e potenzialmente altri cereali, quindi quasi tuttigli alimenti confezionati, dalle merendine alle torte, la pasta e ilpane, la pizza. La carne, le verdure, il riso e il mais invece noncontengono glutine e quindi possono entrare tranquillamentenella dieta del celiaco. Esistono ormai sul mercato diversi prodottisostitutivi, che portano la specifica dicitura gluten free, chepermettono al celiaco di seguire comunque una dieta bilanciata.In alternativa o in combinazione, è possibile utilizzare farine e altriderivati delle patate, del riso, della soia o di altri legumi.La difficoltà maggiore per la persona affetta da celiachia, comunque,è il fatto che la dieta deve essere organizzatain base alle informazioni dettagliate disponibili sugliingredienti di ciascun piatto proposto in un ristoranteo in una mensa o di ciascun prodotto in vendita alsupermercato.Le associazioni dei malati di celiachia e alcuni siti di istituzionisanitarie danno indicazioni dettagliate su quali siano i prodottiammissibili e quali quelli vietati nella dieta dei celiaci.Il riso, sia sotto forma di farina sia in grani, si presentacome un ottimo sostituto della pasta. Il riso appartieneal gruppo dei cereali in quanto deriva dal chicco dellaspiga. Un prodotto tanto piccolo quanto ricco di proprietànutritive, qualità dietetiche, elevata digeribilità, superiorea qualsiasi altro farinaceo. Ha un elevato contenutodi amido (circa 75%), grazie all’endosperma, un bassocontenuto in proteine un ridotto contenuto in grassi ed apportacirca 330 kcal per etto di prodotto a crudo.Il Regolamento (CE) 41/2009 stabilisce i criteri per lacomposizione e l’etichettatura dei prodotti dieteticidestinati ai soggetti intolleranti al glutine, nonché le condizioniper poter indicare l’assenza di glutine in alimenti diuso corrente, considerando che l’articolo 2, comma 3 della direttiva89/398/CEE, codificata dalla direttiva 2009/39/CE, prevedela possibilità, per i prodotti alimentari di uso corrente di riportarela dicitura senza glutine. Il Regolamento 41/2009 ha applicazionedall’1 gennaio 2012. Oltre a quanto riportato nel Regolamento41/2009 stesso, sono stati pubblicati dal Ministero della Salute deglielementi esplicativi nella Circolare ministeriale del 5 novembre2009 “Linee di demarcazione tra integratori alimentari, prodottidestinati ad una alimentazione particolare e alimenti addizionatidi vitamine e minerali - Criteri di composizione e di etichettatura dialcune categorie di prodotti destinati ad una alimentazione particolare”,pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale del 27 novembre 2009.In sintesi:- la dicitura “senza glutine” è di natura volontaria.Qualsiasi prodotto del libero commercio (gelati, salumi, caramelle,salse, ecc.), per cui le aziende possano garantirel’assenza di glutine (glutine < 20 ppm), può riportare ladicitura “senza glutine”;- il limite di glutine di 100 ppm è ammesso per i soliprodotti dietetici a base di ingredienti depurati diglutine, cioè materie prime derivanti da cereali “vietati” appositamentetrattati. Tali prodotti devono riportare obbligatoriamentela dicitura “con contenuto di glutine molto basso”. Questadefinizione non è riferibile, invece, ai prodotti di consumogenerale. Per quanto riguarda questa tipologia di prodotti, l’AIC(Associazione Italiana Celiachia) non modifica la sua posizionesul limite dei 20 ppm di glutine consentito nei prodotti per i celiaci,posizione confermata dagli studi scientifici più recenti;N/15

- i prodotti “naturalmente senza glutine”, ossia quellinon contenenti glutine e non trasformati, come frutta, verdura,carne, pesce, latte, uova, tal quali, non potranno utilizzareil claim “senza glutine” poiché, per loro natura,non necessitano di dichiarare l’assenza di glutine.La norma, infatti, è finalizzata all’aiuto al celiaco per l’identificazione,tra i prodotti a rischio, di quelli idonei alla propriadieta. L’AIC concorda appieno con lo spirito di questa direttiva,ritenendo che sia più efficace fornire al celiaco gli strumenti(attraverso l’informazione) sulle categorie degli alimentidisponibili, permettendogli di riconoscere i prodotti sempreidonei e quelli invece che necessitano di precise indicazioni(Marchio e/o diciture previste per legge) che dimostrino unaverifica preliminare della loro idoneità.Il punto più importante di queste note esplicative è dunque costituitoda quello dedicato agli alimenti di uso corrente.Il Ministero ha sancito che l’impiego della dizione “senza glutine”in etichetta sia ammesso qualora l’azienda possa assicurarenon solo l’assenza di ingredienti derivati da cerealicontenenti glutine ma anche l’assenza di potenzialifonti di contaminazione durante il processo produttivo.A tale riguardo, il Ministero richiede che l’azienda adegui il propriopiano di autocontrollo specificamente al fine di garantireche il tenore residuo di glutine nei propri prodotti dichiarati come“senza glutine” non superi i 20 ppm e specifica che “indetto piano va inserito il punto critico relativo al glutine, prevedendoneun controllo e una gestione adeguati, con particolareriferimento alle materie prime impiegate, al loro stoccaggio, alprocesso produttivo, ai piani di sanificazione e pulizia.”L’inserimento del punto critico relativo al glutine nel piano diautocontrollo delle aziende implica anche la verifica di questoaspetto da parte delle autorità competenti per i controlli.La dicitura “senza glutine” e il Prontuario dell’AIC -Associazione Italiana CeliachiaDato che la dicitura “senza glutine” è di natura volontaria, il numerodi prodotti alimentari del libero commercio che riporterannoquesta scritta dipende molto dall’interesse delle aziendeverso il consumatore celiaco.L’AIC ha iniziato a richiedere alle aziende aderential Prontuario di inserire tale dicitura in etichetta.Sarà però necessario attendere ancora qualche tempo per potervedere tutti i prodotti in Prontuario con il claim “senza glutine”.Questo sia per i necessari tempi di smaltimento degli incartigià stampati, sia perché sono attesi ulteriori chiarimenti da partedel Ministero della Salute sulla possibilità e le condizioni di impiegodel claim per alcune categorie di alimenti.Con l’entrata in vigore del Regolamento 41/2009, il Prontuarioresta comunque lo strumento di riferimento adisposizione del consumatore celiaco, della sua famigliao del ristoratore, per una facile consultazionedei prodotti idonei alla dieta senza glutine, anchegrazie ai servizi connessi (prontuario on-line, prontuario mobile,sistema di allerta via web e Televideo Rai).Anche tenuto conto della Direttiva Allergeni già in vigore, vengonosintetizzate, nella tabella di seguito riportata, le definizioniconcernenti il contenuto in glutine ammesse dall’entrata in vigoredel Regolamento.Tipologiadi prodottiLimitiProdottidieteticiglutine< 20 ppmglutine< 20 ppm“senzaglutine” 121 ppm< glutine< 100 ppm“concontenuto diglutine moltobasso”(NON erogabilidal SSN)glutine< 100 ppmnon sonoammessiprodottidietetici perceliaci con talecontenuto inglutine“può contenere tracce diglutine” oppure “glutine”indicato tra gli ingredienti 21a esclusione degli alimenti “naturalmente senza glutine”.2secondo la norma sugli allergeni, è obbligatorio riportarel’indicazione della presenza di glutine (o del cereale di derivazione)solo qualora questo sia presente come ingrediente. Di fatto molteaziende utilizzano la dicitura “può contenere tracce di glutine” perindicare una potenziale presenza di glutine per contaminazioneaccidentale. L’apposizione di tale dicitura non è comunquecontemplata fra gli obblighi della normativa vigente.Sitografiawww.ipssartcingoli.itwww.epicentro.iss.itwww.celiachia.itN/16

www.AmericanPistachios.orgUna scelta sicuraCi sono pistacchi, e poi ci sono i pistacchiamericani. Non esistono pistacchi come quelliamericani, perché offrono costantemente prodottidella più alta qualità e gusto. I pistacchi americanigarantiscono che i vostri prodotti siano i miglioripossibili. Quindi, se le Vostre esigenze sono peringredienti di massima qualità, avete trovatoquello che cercate nei pistacchi americani.Per saperne di più sui pistacchi americanivisitate www.AmericanPistachios.org oppureinviate un e-mail a george@midsummermarketing.comN/27

RICE SNACKS:il riso, principale costituente.Nome inglese: RiceClassificazione botanicaOrdine: PoalesClasse: LiliopsidaFamiglia: Graminaceae(o Poaceae)Genere: OryzaSpecie: Oryza sativaINFORMAZIONI NUTRIZIONALIvalori medi per 100 g di riso glutinoso cottoEnergia: kcal 92kJ 391Grassi: g 0,2di cui saturi: g 0,0Carboidrati: g 20,1di cui zuccheri: g 0,1Fibre: g 1,0Proteine: g 2,0Sale: g 0,01Minerali VitamineAminoacidi GrassiCalcio mg 2Ferro mg 0,14Magnesio mg 5Fosforo mg 8Potassio mg 10Sodio mg 5Zinco mg 0,41Rame mg 0,049Manganese mg 0,262Selenio µg 5,6Ac. Ascorbico mg 0,0Tiamina mg 0,020Riboflavina mg 0,013Niacina mg 0,290Ac. Pantotenico mg 0,215Vitamina B6 mg 0,026Folati µg 1Vitamina B12 µg 0,00Vitamina A IU IU 0Vitamina A, RE µg 0Vitamina E, α Te mg 0,04Triptofano* g 0,023Treonina* g 0,072Isoleucina* g 0,087Leucina* g 0,167Lisina* g 0,073Metionina* g 0,047Cistina g 0,041Fenilalanina* g 0,108Tirosina g 0,067Valina* g 0,123Arginina g 0,168Istidina* g 0,047Alanina g 0,117Ac. Aspartico g 0,190Ac. Glutammico g 0,393Glicina g 0,092Prolina g 0,095Serina g 0,106A. grassi saturi g 0,0394:0 g 0,0006:0 g 0,0008:0 g 0,00010:0 g 0,00012:0 g 0,00014:0 g 0,00116:0 g 0,03318:0 g 0,003A. grassi monoinsaturi g 0,07016:1 g 0,00118:1 g 0,07020:1 g 0,00022:1 g 0,000A. grassi polinsaturi g 0,06918:2 g 0,06618:3 g 0,00318:4 g 0,00020:4 g 0,00020:5 n-3 g 0,00022:5 n-3 g 0,00022:6 n-3 g 0,000Colesterolo mg 0* aminoacidi essenzialiN/18Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard

Un numero speciale per un prodotto particolare: per la prima volta affronteremo non una materia prima vegetale, ma unprodotto trasformato. Parleremo quindi dei rice snacks, che presentano il riso come fondamentale ingrediente di base.Scopriremo la storia, i metodi di coltivazione e la lavorazione del riso che, dall’antichità, rappresenta una delle principali risorse alimentaridell’umanità, come ben riassume lo slogan coniato dalla FAO per l’Anno Internazionale del Riso celebrato nel 2004: “Riceis life, il riso è vita”, o come esprime una comune formula di saluto, ancora oggi in uso in numerose regioni del Sud-Est asiatico:“Hai avuto la tua ciotola di riso oggi?” Infine approfondiremo il processo di produzione dei rice snacks.ORIGINI E CENNI BOTANICI DEL RISOCome il frumento, l’avena, l’orzo e il miglio, il riso è un cereale ecome tale ha un elevato contenuto di amido.La pianta del riso è un’erbacea annuale della specie Oryza, cheappartiene alla famiglia delle graminacee. Due dei diversi gruppivarietali dell’Oryza si sono affermati a scopo di coltivazione: laOryza glaberrima, una varietà d’altopiano limitata all’Africa occidentale,e la sua sorella asiatica diffusissima, dalla denominazionescientifica Oryza sativa.Questa specie viene coltivata su circa il 95% della superficie mondialededicata alla produzione di riso.Si ritiene che le varietà più antiche siano apparse oltre12.000 anni fa lungo le pendici dell’Himalaya mal’origine del riso è controversa da tempo: di certo si conosceche i Greci e i Romani lo chiamavano Orysa, una parolache deriverebbe da arisi, termine della lingua Tamil (l’idioma parlatonello Sri Lanka o Ceylon). È noto anche che uno dei centridi maggior raccolta di questo cereale era anticamente la città diOrissa sulla costa orientale dell’India, nel golfo del Bengala, doveesistevano ed esistono tuttora paludi e lagune.Dall’Asia sudorientale, il riso si diffuse, passando per l’India, laPersia e attraverso i fertili bassopiani dell’Eufrate, fino all’Egitto.Con Alessandro Magno, questa generosa pianta raggiunse ancheil bacino del Mediterraneo. Sorprende il fatto che i romani,noti per la loro propensione ai piaceri del palato, non dimostraronoalcun entusiasmo per il riso. Solo nel IX secolo, quando imori introdussero il riso in Spagna, il cereale acquisì importanzaanche in Italia e in Francia. Tra l’altro, l’intenso e creativo periodorinascimentale (XV/XVI secolo) ebbe dei risvolti positivi anche atavola: in questa epoca nacque, infatti, il famoso risotto milanese!Alla fine del XVII secolo, infine, il riso oltrepassò l’Atlantico e raggiunseil nuovo mondo.In Giappone si iniziò a coltivare il riso nel III secolo a.C. e, ancoraoggi, i giapponesi consumano solo la metà di riso rispetto ai cinesi.La pianta del riso ha un fusto con in ternodi cavi e nodi pieni e sisviluppa in maniera simile al frumento. Ha foglie di colore verdechiaro, a forma di guaina, lunghe parec chi centimetri e larghe due,con peli bianchi, corti e spessi.Il riso può crescere fino a raggiungere un’altezza di130 cm con radici avventizie e embrionali, le quali hanno la caratteristicadi sviluppare dei parenchimi aeriferi, che permettono alriso di vivere in ambiente acquatico.All’apice dello stelo la pianta presenta una pannocchia terminale,detta infiorescenza a panicolo.Quando l’inflorescenza è matura diventa pendente ed è costituitada spighette uniflore contenenti da 20 a 30 semi.Il riso ha un ciclo di vita di circa un anno, viene seminato in primaverae si raccoglie fra settembre e ottobre. Il frutto è una cariossideellittica o sferica con glumelle molto sviluppate.N/19

La forma e la dimensione della cariosside variano a seconda delgenotipo (japonica e indica). Nell’aleurone sono depositate sostanzedi riserva, soprattutto proteine e nelle varietà indica anchelipidi. L’endosperma è costituito da amido. Il rapporto amilosio/amilopectina conferisce particolari e differenti caratteristiche di tenutaalla cottura del riso.ARISTAGLUMELLESTRATI DELLEGLUMELLEENDOSPERMAAMIDACEOriso integrale se lo strato di crusca sta ancora coprendo il chicco diriso. Per quanto riguarda la struttura del chicco, dopo la rimozionedelle glumelle, ricordiamo che il più esterno degli strati è chiamatopericarpo ed è ricco di proteine, sali minerali, vitamine e fibra. Èinoltre suddivisibile a sua volta in tre strati: epicarpo, mesocarpoed endocarpo. Lo strato successivo è conosciuto come spermodermaed è ricco soprattutto di sali minerali, vitamine e proteine. Viè infine un ulteriore strato, chiamato endosperma o albume, riccodi proteine e vitamine. È anch’esso suddivisibile in due sottostrati:l’aleurone e il tessuto ricco di amido (che è quanto resta nel chiccobrillato).PAESI PRODUTTORINella tabella di seguito sono riportati i dati relativi alle quantità diriso prodotte, stimate dalla FAO (dati 2011). I dati statistici mostranouna produzione di poco più di 202 milioni di tonnellate di risoper quanto riguarda la Cina, il primo produttore mondiale,seguita da 155 milioni di tonnellate per l’India, 65 milioni ditonnellate per l’Indonesia, 50 milioni di tonnellate per il Bangladesh,42 milioni di tonnellate per il Vietnam. La produzione totalemondiale (2011) ammonta a 722 milioni di tonnellate.PaesiTonnellateEMBRIONEChina 202667270India 155700000Indonesia 65740900Bangladesh 50627000ATTACCATURA STELOViet Nam 42331600Thailand 34588400L’elevata presenza di amilopectina rende il riso più colloso. La ridottapresenza o nulla di amilosio è tipica delle varietà waxy (cerosoo glutinoso) impiegate in pasticceria o come leganti alimentari.Questo cereale, appena liberato dalla spiga, si presenta comeseme rivestito da membrane esterne, non commestibile né perl’uomo né per gli animali a causa dell’elevato contenuto in silicedello strato più esterno. A questo stadio viene chiamato “risone”e viene reso commestibile mediante un’operazione detta sbramatura,cioè molitura (apertura e rottura) dei rivestimenti esterni (lolla)che vengono eliminati. Si ottiene così il riso sbramato o integrale.Il chicco, ora alimento, viene raffinato, rimuovendo gradualmenteil pericarpo, lo strato aleuronico e parte del germe. Al terminedi questa operazione si ottiene il “riso raffinato”, che contieneamido, proteine, vitamine e sali minerali, mentre la parte scartata èdetta pula. Un seme maturo è composto di un endosperma amidosoe di un germe che contiene molte vitamine e grassi. Il semeè ricoperto da uno strato di crusca con più livelli. Il riso è chiamatoMyanmar 32800000Philippines 16684100Brazil 13477000Cambogia 8779000Japan 8402000United States of America 8391870Republic of Korea 6304000Pakistan 6160400Fonte: FAOSTAT - © FAO 2013 (http://faostat3.fao.org)Nel mondo, la coltivazione del riso si è estesa negli ultimi quindicianni in modo evidente, passando da 151 milioni di ettari a più di164 milioni. Nello stesso periodo i raccolti sono aumentati di oltre il25%. Inoltre, è migliorata la quantità di riso ottenuta da ogni ettarocoltivato: da 38 a 44 quintali con un incremento del 15% circa(fonte FAOSTAT: anni 1997-2011).N/20

ESIGENZE CLIMATICHEE CICLO VEGETATIVO0 1.800Produzione media regionale (kg/ha)Il riso è un cereale consumato in quantità considerevoli, ogni giorno,da oltre metà della popolazione mondiale. Si calcola che, oggi,ogni abitante della Terra abbia a disposizione 56 chilogrammidi riso per anno. I consumi variano comunquemolto da paese a paese: basta considerare che un giapponeseconsuma 54 chilogrammi di riso all’anno e un abitante del sud-estasiatico tocca i 130 chilogrammi. La maggior quantità di riso èconsumata in Myanmar: 236 kg per persona all’anno. In Europaquesto consumo è nettamente inferiore: 5,5 kg all’anno per ciascunindividuo. La metà di tutto il riso presente sul pianeta è prodottain Cina e India. La maggior parte di questa produzione èutilizzata per uso proprio.0,1 173,3Cosumo pro capite (kg/anno)Durante la lunga storia della coltura del riso, si sono sviluppate piùdi centomila specie differenti di questa pianta, ognuna delle qualirichiede particolari climi e terreni per una crescita ottimale. Il risoè principalmente coltivato comunque in paesi in cui vi è un climatropicale o sub-tropicale, dove può crescere al meglio.La produzione di riso è relativamente a buon mercato e quindiideale per i paesi in via di sviluppo.Le prerogative di lavorazione dell’Oryza Sativa hanno incentivatolo spirito sperimentativo dei contadini, della scienza e dellaricerca, sfociando in un’enorme quantità di varietà e riuscendoad aumentare progressivamente la resa, con modifiche e adeguamenticonformati alle nuove condizioni ambientali. Oggi sononote oltre 10.000 sottospecie dell’Oryza Sativa, per lamaggior parte registrate presso l’IRRI, l’istituto internazionale perla ricerca sul riso nelle Filippine. Il riso, inoltre, è senza dubbioun abilissimo stratega della sopravvivenza, riuscendo asvilupparsi, ad esempio, sia su bassopiani sotto il livello del maresia ad altezze fino a 2000 m s.l.m., su terreni convenzionali, incultura alternata con altre piante, in zone paludose naturali o inregioni alluvionate, raggiungendo, a seconda della profonditàdell’acqua, anche i sei metri di altezza. Nei suoi circa 10.000anni di evoluzione, la grande famiglia Oryza Sativa, tenacee flessibile, è riuscita quindi a insediarsi in tuttii continenti della Terra. Il riso è piuttosto esigente infatto di calore e d’acqua, ma la sua caratteristica ecologicapiù peculiare è che tollera la saturazione idrica del terreno;perciò, pur non essendo una pianta acquatica, è adattoalle zone umide dei tropici e dei sub-tropici soggette anche asommersione.Nelle aree equatoriali, dove la temperatura è costantemente alta,si possono effettuare anche 2-3 raccolti l’anno. Nei climi temperatil’unica stagione di coltura possibile è quella primaverileestivae con l’ausilio dell’irrigazione, in quanto l’acqua svolgeun’importante funzione termoregolatrice.Le temperature minime vitali sono 12 °C per la germinazione; lalevata e la fioritura si svolgono in modo ottimale a 23-25 °C.Il riso è anche molto sensibile alle escursioni termiche giornaliere,specialmente durante le fasi di emissione delle radici e dispigatura-fioritura.Può essere coltivato anche senza irrigazione (“upland rice”) solodove cadono regolarmente più di 200 mm di pioggia al mese peralmeno 3-4 mesi.Oltre a soddisfare le elevatissime esigenze idriche, l’acqua costituisceanche un insostituibile soccorso termico per l’apportodiretto di calore (quando l’acqua ha temperature superiori aquella dell’aria) e per l’azione termoregolatrice, cedendo di nottee nei giorni freddi il calore accumulato nei periodi d’insolazioneintensa. Con la sommersione, l’escursione termica giornaliera di10-15 °C viene ridotta ad appena 3-4 °C.Il riso ha un ciclo di vita di circa un anno, viene seminatoin primavera e si raccoglie fra settembre eottobre.N/21

Elenchiamo di seguito le singole fasi dello sviluppo.1. GERMINAZIONEIn questo stadio occorre un ambiente umido e ricco di ossigeno, latemperatura ottimale è di 28-30 °C. Dal seme secco, o cariosside, fuoriesconola radice, il coleoptile e le foglie all’apice di quest’ultimo. Lafase di germinazione termina con la formazione della seconda o terzafoglia e l’esaurimento delle riserve del seme.2. SVILUPPO FOGLIEIn questa fase, le prime foglie imperfette, cioè con l’epicotile ancoraarrotolato, si distendono; comincia lo sviluppo delle radici avventizie e laformazione delle foglie fino alla nona e oltre. Le foglie si dicono distesequando è visibile la loro ligula o l’apice della foglia successiva.3. ACCESTIMENTODura 40-70 giorni dopo la germinazione e inizia con lo sviluppo di ungermoglio all’ascella della foglia più bassa. I germogli si sviluppano contemporaneamentealle radici avventizie. La crescita si rileva attraverso iculmi di accestimento; normalmente si hanno 5 culmi fertili per pianta.Questa fase termina con la differenziazione dell’apice fiorale e con essasi esce dalla fase vegetativa per entrare in quella riproduttiva.4. LEVATADura circa 30 giorni e a volte inizia quando la pianta è ancora in accrescimento,specialmente nelle varietà tardive. Si ha l’allungamento degliinternodi e l’accrescimento delle foglie, con un progressivo sviluppodell’inflorescenza. Al termine della fase, si può notare il raggiungimentodella massima altezza, la botticella e l’emissione della pannocchia.5. BOTTICELLAIn questa fase, la guaina della foglia bandiera fuoriesce lentamente,ingrossandosi, dalla guaina della penultima foglia. Infine, si ha la rotturadella guaina della foglia bandiera.6. SPIGATURAÈ lo stadio in cui la pannocchia fuoriesce dalla guaina. Questa fasetermina quando tutta la pannocchia è completamente esposta, è fuoriuscitoil nodo infiorescenza dalle auricole della foglia bandiera, mentrele antere non sono ancora visibili.7. FIORITURAPartendo dalla parte apicale della pannocchia, in questa fase diventanovisibili le antere che man mano ricoprono tutte le spighette. La temperaturaottimale per questo stadio è di 30° C con un’umidità relativadell’aria del 70-80%. Normalmente vi è autofecondazione, sebbene siapossibile la fecondazione incrociata.8. SVILUPPO SEMIIn questo stadio la temperatura ideale è di 20° C e l’abbassamento termiconotturno favorisce il processo. Si divide in maturazione acquosa,in cui i primi granelli hanno raggiunto metà della loro dimensione finale,e maturazione lattea, poiché il succo contenuto nella granella è latteo.Tale fenomeno è scalare come accade nella fioritura.9. MATURAZIONEIn questa fase valgono le stesse condizioni termiche dello stadio precedente.La maturazione è detta cerosa: il contenuto della granella divienesecco e l’incisione dell’unghia rimane evidente. Infine, a maturazionepiena o fisiologica, si ha una granella dura, difficile da rompere conl’unghia.10. SENESCENZANello stadio finale si ha sovramaturazione, con una granella molto durache continua a non essere incisa dall’unghia. Le piante sono morte esecche e il prodotto viene raccolto.Il ciclo dalla semina alla maturazione è di 150-180 giorni.Per un’adeguata analisi agronomica della coltura si usa suddividereil ciclo del riso in tre fasi:• crescita vegetativa (accumulo iniziale della biomassa), dallagerminazione all’inizio della differenziazione dei primordi dellapannocchia;• sviluppo (cambio di strategia e funzione) e differenziazionedegli organi riproduttivi, dall’inizio della formazionedell’infiorescenza all’inizio dell’emissione della stessa (spigatura);• maturazione, dalla fioritura/allegagione alla cariosside matura.TECNICHE COLTURALINella Cina meridionale e nelle Filippine settentrionali il metododi coltivazione del riso è rappresentato dalle terrazze di coltivazione.Realizzate in parte già più di duemila anni fa, sonotestimoni di un’architettura paesaggistica annoveratafra una delle più belle prestazioni colturali dei popolirurali nel mondo e dimostrano anche la genialità dell’uomoquando è in gioco il suo fabbisogno essenziale: procurarsi il ciboe assicurare le scorte a lungo termine. Tanto nelle terrazze quantonelle risaie che si trovano lungo dolci pendii o su vaste superfici,fondamentale è il livello dell’acqua che deve essere costantedi circa 10 cm dalla semina al raccolto, assicurato da argini di40–60 cm di altezza. L’adduzione d’acqua assume, a secondadelle circostanze locali, le forme più svariate: l’acqua piovana vieneraccolta sui campi dall’ubicazione più elevata, l’acqua alluvionaleviene arginata tramite dighe o l’acqua dei fiumi viene deviata intervenendosulla corrente. Spesso, l’acqua deve essere portata aicampi da lontano attraverso canali, gallerie o acquedotti. In alcuniluoghi viene anche semplicemente prelevata con secchi da fiumi,laghi o serbatoi, e portata ai campi. Il riso si adatta ad ogni tipo diterreno: sabbioso, argilloso, basico o acido purché umido. Il suolodeve essere abbastanza impermeabile da potervi mantenere continuativamentela lama d’acqua necessaria. Il terreno deve essereinoltre sistemato in modo da rendere possibile una distribuzionedell’acqua uniforme e un rapido prosciugamento, per compiere le“asciutte” necessarie per certe operazioni colturali.Nel mondo, il riso è coltivato in quattro modi differenti:• risicoltura pluviale (upland rice o hill rice), quando l’alimentazioneidrica è assicurata unicamente dalle piogge;• risicoltura a sommersione non controllata (swamprice o lowland rice): il riso è coltivato in una zona bassa, inondatain maniera aleatoria per un periodo del ciclo colturale; un tipoparticolare di riso è quello galleggiante (“floating rice”) in cui lalama d’acqua d’inondazione può giungere a diversi metri (3-4),il che costringe le piante di riso ad allungare enormemente ilculmo seguendo la crescita dell’acqua;N/22

• risicoltura irrigata discontinuamente: l’acqua è fornitain maniera intermittente, come per le comuni colture irrigue; è unsistema praticabile in zone tropicali;• risicoltura a sommersione controllata: l’irrigazione èfatta per sommersione, in modo da mantenere la lama dell’acquadesiderata; è il sistema più intensivo e il più praticato in Italia.raccolti l’anno. Secondo una tradizione, i chicchi del raccolto precedentesono immersi in acqua la notte prima della semina, peragevolare il processo di germinazione.Riassumendo esistono due differenti metodi di coltivazionedel riso: coltivazione a secco o coltivazione aumido. Le piante di riso possono crescere su un terreno asciutto,ma in generale sono piantate in camere colme d’acqua.In generale, con i metodi tradizionali, su un ettaro di superficie sirealizzano circa 2 tonnellate di riso per raccolto. Nei paesi industrializzati,il rendimento è fino a tre volte più alto.La coltivazione a seccoLa coltivazione a secco, detta anche in asciutta, avviene nelle partidel mondo meno tropicali, come l’Africa e l’America, e nella zonadei monsoni sui suoli più elevati delle colline, in terreni chiamatiLadangs. Un suolo fertile e una sufficiente quantità di pioggia sonofondamentali per questo tipo di coltivazione, che dipende totalmentedalle precipitazioni durante la stagione di crescita e puòessere raccolto solo una volta l’anno. All’inizio della stagione dellepiogge viene infatti seminato il riso, che può essere raccolto pocodopo la fine della stagione.Il raccolto risultante dalla coltivazione a secco è relativamentescarso ed è utilizzato quasi interamente per il consumo locale epoco per l’esportazione.La coltivazione a umidoIl metodo della coltivazione a umido del riso è di gran lunga la formapiù comune e avviene nella zona paludosa del Sawa.Il riso è in effetti una pianta palustre per natura. Nelle miglioricondizioni possibili, con un clima favorevole e un abbondante rifornimentoidrico, si possono ottenere fino ad un massimo di treIl lotto necessita di aratura, preparazione e inondazione in anticipo.Dopo un mese, la pianta di riso diventa alta 20 cm. Le piantine vengonoquindi estratte delicatamente, unite in piccoli mazzi e piantatein un’altra camera riempita d’acqua. A questo punto, la crescita delriso richiede diversi interventi: il livello dell’acqua deve essere costantein tutte le vasche, le erbacce vanno rimosse continuamentee le dighe ispezionate e riparate spesso, per evitare che l’acquascivoli via. Quando sulle piante iniziano a comparire le infiorescenzea panicolo, l’agricoltore drena via la maggior parte dell’acquadalle vasche. La fase successiva è quella di maturazione. Dopo 3o 4 mesi le piante virano ad una colorazione giallo-dorata e sonopronte per la raccolta. La coltivazione a umido in Asia è effettuataprevalentemente a mano. Nei paesi occidentali il processo di coltivazioneè quasi completamente industrializzato e si focalizza sulleesportazioni. Si stima che per ogni chilo di riso siano necessarida 3.000 a 10.000 litri d’acqua. Per riempire le camere si utilizzaacqua piovana estratta dai fiumi circostanti oppure l’acqua del sottosuolo.L’irrigazione avviene per lo più con l’acqua del sottosuolo.La temperatura dell’acqua è essenziale per la produzione del riso.N/23

AVVERSITÀSono numerose le avversità che la pianta del riso può incontrare.Avversità climaticheIl vento è dannoso quando, dando origine a moti ondosi, comprometteil radicamento delle piantine, o ancora può essere causa diallettamento o sgranatura negli stadi culturali più avanzati.Avversità di origine fisiologicaLa principale è la colatura apicale che consiste nell’atrofia diuna parte del panicolo; ciò può portare alla sterilità fin del 50%delle spighette. Oltre alla predisposizione varietale, cause predisponentisono le basse temperature nel periodo tra il viraggioe la spigatura.ParassitiI funghi sono i principali patogeni della coltura del riso. Citiamoil parassita più dannoso, Piricularia oryzae, responsabile di unasindrome molto variata che prende nome di brusone quandocolpisce precocemente le foglie e di mal del nodo e di mal delcolletto quando colpisce la pianta ai nodi o all’ultimo internodo,con conseguente disseccamento dell’intero panicolo. La diffusionedella malattia è favorita da elevata umidità dell’aria durante osubito dopo la spigatura, da eccesso di azoto, da semine fitte, daabbassamenti bruschi di temperatura. L’impiego di varietà resistentiè il mezzo di prevenzione più efficace.VARIETÀ E CLASSIFICAZIONEL’Oryza Sativa si suddivide essenzialmente in due gruppi varietali.• VARIETÀ INDICA: coltivata prevalentemente nelle zone tropicali(Asia meridionale e sudorientale, stati meridionali degli USA,Madagascar, Caraibi), ha il vantaggio di riuscire a superare facilmente,senza subire grandi danni, la siccità e le malattie. Presentachicchi di forma snella e allungata; per questo la varietàè nota anche come riso a chicco lungo. Durante la cotturaassorbe poca acqua, preservando la propria consistenza, ed èideale per le preparazioni a base di riso asciutto, come insalate,ripieni e numerose specialità orientali.• VARIETÀ JAPONICA: di casa nell’Asia orientale, negli statiarabi, nella zona mediterranea, in Sudamerica, in California ein Australia, presenta chicchi corti, da ovali a tondeggianti.Durante la cottura assorbe molto liquido e i chicchi si rigonfiano,diventando leggermente appiccicosi; per questo è particolarmenteadatto per pietanze a base di riso quali minestre, sformati,riso al latte, risotti e dessert. Per la sua collosità, questo tipo diriso è anche più facile da mangiare con i bastoncini.PROCESSO PRODUTTIVO -RACCOLTA E LAVORAZIONE DEL RISOIl riso seminato in aprile giunge alla maturazione fisiologica in epochediverse secondo la precocità della varietà: ad esempio, le tipologieprecoci raggiungono la maturazione a settembre, mentrequelle tardive alla fine di ottobre.La raccolta è preceduta dall’asciutta definitiva che si fa un paiodi settimane prima della maturazione per accelerarla e renderepraticabile il terreno. È necessario che la raccolta sia fatta contempestività: un ritardo aumenta infatti le perdite per crodatura(o «sgranellatura») e la quota di cariossidi che non si «sbiancano»durante la lavorazione del risone.Dopo la raccolta, i chicchi devono essere separati dalle piantee questa operazione è chiamata trebbiatura. Alla fine di questopassaggio il riso è ancora coperto da una pula, un guscio chenon è edibile.Il risone che esce dalla trebbiatrice ha sempre un’umidità alta(25% in media) e deve essere sottoposto ad essiccazione per essereconservato e lavorato. Il riso in questa fase viene definito risogreggio ed internazionalmente è chiamato Paddy.La trasformazione del riso prevede diverse fasi:Pulitura Sbramatura SbiancaturaRiso integraleBrillaturaRiso semiraffinato OleaturaRiso mercantileRiso raffinato di I gradoRiso raffinato di II gradoN/24

Sgusciatoreo sbrominaSeparatore digrana verdeSbiancatriceRISONESEMIGREGGIOO SBRAMATOSEMIGREGGIOSEMILAVORATOLAVORATOImpuritàLollaGrana verdePulaRottureRiso interoScopo della lavorazione è staccare le gumelle ed anche parte del pericarpo della cariosside insieme a parti proprie del seme, medianteuna serie di operazioni descritte di seguito nelle loro fasi principali.PulituraSbramaturaSbiancaturao raffinaturaSpazzolaturaLucidatura o oleaturaBrillaturaDal risone vengono allontanate le sostanze estranee come terra, sassi e semi.Serve a distaccare dalla cariosside, chiamata in questa fase ancora risone, le glumelle, ossia le leggere lamelle vegetali cheavvolgono ogni singolo chicco e lo trattengono sulla spiga, che vanno a costituire la lolla.I chicchi vengono sottoposti (da tre a cinque volte) all’azione di macchine che li limano, allontanando via via le parti più esterne(pericarpo, germe, spermoderma, strato aleuronico) e lasciando, nel prodotto che ha subito l’intero ciclo del trattamento, lamandorla farinosa.Si eliminano, mediante apposite macchine spazzolatrici, le farine degli strati superficiali, che sono i residui delle lavorazioniprecedenti.Viene eseguita in apparecchi ad elica allo scopo di conferire al riso un aspetto più gradevole; con l’aggiunta di piccole quantità diolio di lino si ricava il riso camolino.Viene effettuata per rendere il chicco più bianco e brillante, ma elimina la vitamina B1. Si esegue cospargendo il chicco con unostrato di talco e glucosio, ma occorre ricordare che il talco è una polvere minerale tossica sia per chi la lavora sia per chi la mangia.Nel corso della lavorazione si ottengono quindi successivamente questi prodotti:Riso greggio (o cargo)Riso sbramato specialeRiso mercantileRiso raffinatoRiso camolinood oleatoBrillaturaRiso brillatoPrivato della lolla, che conserva ancora pericarpo ed embrione.Cioè semigreggio, che ha subito una lavorazione incompleta alla sbiancatrice.Riso adatto al consumo, però non lavorato a fondo (due passaggi di sbiancatrice) e di non grande serbevolezza.Riso bianco passato 3-4 volte alla sbiancatrice che ha privato completamente la cariosside del pericarpo e che ha subito quindiuna lavorazione completa. Lungamente serbevole, adatto ad essere esportato, è il riso che si adopera per sottoporlo a lavorazionispeciali.Si ottiene oleando leggermente la superficie del riso raffinato con olio inodore di lino o di vasellina.Viene effettuata per rendere il chicco più bianco e brillante, ma elimina la vitamina B1. Si esegue cospargendo il chicco con unostrato di talco e glucosio, ma occorre ricordare che il talco è una polvere minerale tossica sia per chi la lavora sia per chi la mangia.Si prepara da quello raffinato rendendolo brillante a seguito di lavorazione con talco e glucosio.N/25

Il riso raffinato, oleato, brillato si usa nell’alimentazione umana;quello sbramato trova impiego nella fabbricazione della birra.In epoche recenti si sono ideati dei sistemi speciali di lavorazioneche migliorano le caratteristiche organolettiche e il valore alimentaredel riso e lo rendono più resistente alla cottura (“parboiling”).Con il “parboiling” il risone viene ammollato, cotto a vapore edessiccato; in tal modo l’amido viene gelatinizzato e sali, grassi eproteine si diffondono all’interno dell’endosperma.Ne risulta una riduzione delle rotture durante la successiva lavorazionee un aumento della digeribilità e della resistenza alla cotturae allo spappolamento.La lavorazione modifica notevolmente la composizione del riso.Infatti, la cariosside viene privata, oltre che della lolla, del pericarpo,del germe e dello strato aleuronico, perdendo quindi unanotevole quantità di cellulosa, di sostanze minerali, di grassi e disostanze proteiche.La paglia del riso trova usi analoghi a quella del frumento sebbenesia meno assorbente di questa e viene anche destinata alla fabbricazionedi cellulosa da carta.La resa alla lavorazione, cioè il riso lavorato che si ricava da 100 kgdi risone, si aggira su tra i 60 e i 66 kg.GLI SNACK DI RISOGli snack di riso sono deliziosi spuntini preparati utilizzando il risocome ingrediente principale. Gli snack di riso, conosciuti anchecome snack giapponesi o crackers di riso, hanno avuto un enormeaumento di popolarità come spuntino a basso contenuto digrassi e ipocalorico. Originariamente consumati durante tutta lagiornata, accanto a una tazza di tè o durante i pasti, oggi, in Europa,sono sempre più utilizzati come gradevole merenda o comeaperitivo, in accompagnamento a un buon calice di vino.Visto come innovativo e moderno, lo snack al riso ha in realtà unastoria antica, con origini datate intorno al VII secoloin Cina, quando la gente del posto consumava una sorta di frittellaa base di riso, apprezzata principalmente per i suoi beneficinutrizionali. Intorno al IX secolo è cominciato un flusso migratoriodalla Cina al Giappone. I cinesi portarono le loro abitudini alimentariai giapponesi, che scoprirono così le qualità positive del riso,sano, privo di grassi, colesterolo e sodio. I giapponesi continuaronoa sviluppare la preparazione di cibi a base di riso, facendoneuna vera e propria arte.Conosciuti in un numero crescente di paesi, nella maggior partedell’Asia gli snack di riso sono ancora comunemente vendutida venditori ambulanti locali che preparano i crackers di riso peresempio in olio caldo davanti agli occhi del compratore. Una delicatezzaattraente e di gran gusto da portare a casa.CLASSIFICAZIONE DEGLI SNACK DI RISOEsistono diverse tipologie di snack di riso: in linea generale cisono rice crackers preparati con riso glutinoso e rice crackersa base di riso non glutinoso.Il riso glutinoso è meglio conosciuto come riso colloso o risodolce ed è molto appiccicoso quando è cotto: tale tipologia èutilizzata per gli snack di riso chiamati Arare.I rice crackers prodotti utilizzando riso non glutinoso sono conosciutiinvece come Senbei.Il riso colloso è anche utilizzato per preparare il famoso sushigiapponese e il normale riso che consumiamo spesso comeparte di un pasto.Per evitare equivoci, il riso glutinoso non è definito così per laquantità di glutine contenuta, ma per la natura collosa che il risoottiene da cotto. Qualsiasi tipologia di riso bianco è infattiprivo di glutine ed è quindi una buona alternativa per iceliaci.Utilizzando la farina di riso, ossia il riso finemente macinato, vienecreata la copertura croccante alle tradizionali arachidi giapponesiil cui termine nipponico è Mamigashy.N/26

PRINCIPALI TIPOLOGIERice crackers ARAREQuesta categoria di crackers di riso è disponibile in una grandevarietà di forme, colori e sapori e ha una struttura ariosa e croccante.A base di riso glutinoso, il cracker Arare è un prodotto tostato,non fritto, con una percentuale di grassi inferiore all’1%. Lacombinazione di riso e di una grande varietà di sapori garantiscea questo snack una grande popolarità nel settore degli spuntini.Un esempio di autentico e reale rice cracker Arare asiatico è ilNorimaki, realizzato con la stessa tecnica del sushi, in cui diversiingredienti insieme al riso sono distesi su un foglio di alga per poiessere arrotolati strettamente così da formare un cilindro e tagliatia pezzi. Nori è infatti il nome giapponese per le alghe marine sottoforma di fogli essiccati e molto sottili, mentre Maki è il tipo di sushimaggiormente conosciuto.Il Kakinotane è il cracker di riso Arare più venduto in Giappone:piccoli bocconcini a forma di luna, aromatizzati con salsa di soiaper lo più in combinazione con arachidi, noti anche come Kakipeanuts.Valori nutrizionali medi dei rice crackers Arare per 100 gEnergia kJ/kcal 1608 / 378Grassidi cui acidi grassi saturiCarboidratidi cui zuccheriFibreProteineSale0,2 g

Mix di crackers di riso e crackers di arachidiCrackers di arachidi aromatizzati con salsa di soia, curry, peperoncinoe/o in combinazione con alghe marine o semi di sesamosono spesso mixati con crackers di riso Arare.La differenza di forme, sapori e strutture offre l’opportunità dicreare molte miscele differenti, attrattive all’occhio e dal saporecoinvolgente.Valori nutrizionali medi per mix di crackers di risoe crackers di arachidi per 100 gEnergia kJ/kcal 1891 / 450Grassidi cui acidi grassi saturiCarboidratidi cui zuccheriFibreProteineSale16,7 g3,8 g60,1 g5,9 g3,9 g12,9 g0,9 gBiscotti di risoUn altro prodotto a base di riso, creato utilizzando il riso glutinoso,è il biscotto di riso. Questa tipologia di alimento ha una formapiù grande ed è una sorta di saporito biscotto cotto a doratura ecombinato con semi di soia o mandorle. Questo prodotto è leggermentesalato e perfetto come antipasto.Valori nutrizionali medi per mix di biscotti di riso per 100 gEnergia kJ/kcal 1680 / 400Grassidi cui acidi grassi saturiCarboidratidi cui zuccheriFibreProteineSale6,3 g3,0 g78,4 g5,1 g2,3 g7,2 g0,8 gCrisps di risoDeliziosi snack che si possono consumare come le patatine classichema che rispetto ad esse contengono una minore quantità digrassi. Sono disponibili in vari gusti, forme e sapori come sweetchilli, pepe nero, sale marino e pomodoro e basilico che creano alpalato una perfetta sensazione.Gallette di risoI cracker di riso non sono solo snack, ma possono essere anchedolci, biscotti o gallette grandi, di forma tonda o quadrata.Le gallette possono essere lievemente aromatizzate, ad esempiocon salsa di soia e semi di sesamo o con sapori più forti come ilwasabi.Una galletta aromatizzata con salsa di soia e semi di sesamo siabbina perfettamente a carne e funghi o più semplicemente aduna fetta di formaggio; una al wasabi, invece, si sposa bene conuna fetta di salmone affumicato.Essendo priva di glutine, la galletta di riso rappresenta una perfettaalternativa per chi soffre di celiachia.Valori nutrizionali medi per gallette di riso per 100 gEnergia kJ/kcal 1716 / 409Grassidi cui acidi grassi saturiCarboidratidi cui zuccheriFibreProteineSale4,9 g1,0 g85,5 g4,8 g2,2 g5,6 g2,3 gSpecialitàUna prelibatezza, che rappresenta ancora un ristretto gruppo disnack di riso, è il Tempura.Il nome è uguale ad un metodo di preparazione spesso utilizzatonella cucina giapponese: passare i diversi ingredienti in una leggerapastella e friggerli brevemente in olio abbondante.Con questo metodo è stato sviluppato uno spuntino innovativo edelizioso.Esistono anche crackers che miscelano sapientemente igusti di Oriente e Occidente.Sono a forma di sushi e mostrano che i sapori occidentali, comeil formaggio e il burro di arachidi, possono essere combinati perfettamentecon una base di riso. Sulla base del sushi come loconosciamo dal Giappone, è stato sviluppato uno snack di risocon un gustoso ripieno.Valori nutrizionali medi per crisps di riso per 100 gEnergia kJ/kcal 1559 / 374Grassidi cui acidi grassi saturiCarboidratidi cui zuccheriFibreProteineSale6,3 g3,0 g78,4 g5,1 g2,3 g7,2 g0,8 gTempuraSushiN/28

PROCESSO DI PRODUZIONE DELLO SNACK DI RISOLa preparazione dello snack di riso ha due ingredienti fondamentali:il riso e l’acqua. Il riso deve avere determinate caratteristicheper produrre gli snack di qualità migliore e limitare la rottura. L’acquaè importante invece nelle prime fasi di produzione, mentre glialtri ingredienti come sale e vari aromi servono per dare saporema non influenzano il processo.Il riso, per il suo gusto naturale, si abbina perfettamente a moltiottimi ingredienti come peperoncino, sesamo, curry, wasabi, alghemarine, paprika e tante altre spezie, quasi sempre uniti allasalsa di soia.In particolare, l’uso di alghe all’interno della preparazionedei crackers di riso è molto comune. Le alghe marinevengono consumate soprattutto dalle popolazioni costiere comefonte di vitamine, minerali e fibre e possono essere molto gustoseanche dopo l’essiccazione.L’utilizzo di alghe secche nei crackers di riso è sia decorativo chefautore di gusto.Utilizzando una vasta gamma di forme e un’ampia varietà di ingredienti,gli snack di riso sono attualmente divenuti un gruppo diprodotti notevole e distintivo.La scelta tra riso glutinoso o non glutinoso è fondamentale nellapreparazione degli snack per ottenere la resa migliore.Occorre prestare attenzione anche all’uniformità della qualità, allavelocità di assorbimento dell’acqua, all’entità della lavorazione eall’assenza di odori e sapori estranei o sgradevoli.Per la frittura in olio, che rende particolarmente appetibili gli snackdi riso, è fondamentale usare un olio di buona qualità e ben raffinato.ArarePer i crackers Arare si privilegia il riso glutinoso, che contieneun’elevata quantità di amilopectina (98% dell’amido totale) e pochissimoamilosio (meno del 2% del totale di amido) e per questoè “appiccicoso” e ottimo per creare molte specialità culinarie. Lafarina di riso glutinoso inoltre si gonfia rapidamente e produce unamigliore struttura porosa, ideale per gli snack che durante cotturasi espandono.I cracker di riso sono il risultato di tempo e fatica: per produrre lapiù alta qualità Arare sono necessarie più di due settimane.In questo range di tempo si attua una complessa preparazionedelle materie prime, si effettuano l’impasto di base, il taglio e lacottura. Il risultato è uno spuntino unico nella sua consistenza,perfetto per l’uso con molti differenti ingredienti e versatile nelconsumo.Il processo di creazione degli snack di riso è inoltre piuttosto efficiente,senza quasi produzione di rifiuti ad eccezione di quelli datida rottura.Le tappe fondamentali del processo di produzione dei crackersdi riso Arare sono:1) Lavaggio e ammollamentoIl riso viene sottoposto a lavaggio e lasciato in ammollamento per16 ore a temperatura inferiore a 20°C, in modo tale da impregnarsibene di acqua.2) Cottura al vapore e macinaturaDopo essere stato estratto dall’acqua e aver allontanato l’acqua ineccesso, il riso, che contiene circa il 38% di umidità, viene frantumatoda rulli per ottenere una polvere fine, setacciato attraversomaglie da 80 e cotto al vapore per 20 minuti.3) Impasto e stagionaturaDopo un raffreddamento di 2-3 minuti, il prodotto viene impastatotre volte in un’apposita impastatrice. L’impasto è inserito in un serbatoio,velocemente congelato e tenuto a 2-5°C per 2-3 giorni perottenere indurimento.4) Taglio ed essiccazioneL’impasto è quindi tagliato nelle forme e dimensioni desiderate edessiccato con aria calda a 45-75°C fino a raggiungere un contenutodi umidità finale del 20%.5) AromatizzazioneA questo punto il prodotto viene aromatizzato mediante rivestimentocon salsa di soia, spezie e altri ingredienti insaporitori einviato ad essiccatori continui o forni.6) Cottura al fornoA seconda della dimensione dello snack di riso, il forno per la cotturae tostatura può essere statico o a nastro in continuo.N/29

Dopo cottura, il prodotto viene asciugato in essiccatori continui a90°C per 30 minuti. Avvenuto il raffreddamento, il prodotto vieneconfezionato in sacchetti di plastica o in film alluminato per proteggerloda luce e umidità.Al giorno d’oggi, le attrezzature utilizzate per la produzione deglisnack di riso sono quasi completamente in continuo. Con glistessi impianti, si possono realizzare sia crackers di riso glutinosoche di riso non glutinoso. Il processo in continuo viene conclusoin 3-4 ore mentre il metodo convenzionale richiede un periodo di3-4 giorni.SenbeiPer produrre i rice crackers Senbei (le tipologie souka o nigata)viene utilizzato il riso non glutinoso.Le tappe fondamentali del processo di produzione dei crackersdi riso Senbei sono:1) Lavaggio e ammollamento e macinaturaDopo sbiancatura il riso è lavato, intriso di acqua fino ad avere uncontenuto di umidità del 20-30%, per poi essere ridotto in farina.2) Impasto e cottura al vaporeDopo l’aggiunta di ulteriore acqua, il prodotto è inserito nell’impastatricedove viene cotto al vapore per circa 5-10 minuti.3) Taglio ed essiccazioneDopo un raffreddamento a 60-65°C, il prodotto viene arrotolato,compresso in sottili strati e tagliato nelle forme desiderate. Avvieneun’essiccazione in aria calda a 70-75°C per ottenere un’umiditàdel 20%, dopodiché il prodotto viene lasciato riposare atemperatura ambiente per 10-20 ore.A questo punto avviene un secondo processo di essiccazionefino ad ottenere un prodotto con un contenuto di umidità del10-15%.4) Aromatizzazione e cottura al forno o fritturaSegue la cottura a 200-260°C in forno o la frittura. Quando vienefritto il prodotto ha bisogno di meno di un minuto per creare lasua struttura ben nota e piena di gusto. La varietà cotta al fornoraggiunge la sua struttura tramite espansione all’aria (l’impiantoper questo tipo di cottura è detto air popping). Infine avviene l’immersionein salsa di soia e l’addizione di ingredienti aromatizzanticon lo stesso metodo utilizzato per i crackers di riso glutinoso.Le differenze nel contenuto di amilosio e amilopectina tra levarietà di riso condizionano il grado di espansione e la qualità dellastruttura del prodotto.Il rapporto di consumi tra Arare e Sembei è di 100:45, il crackerArare è la tipologia più popolare tra i consumatori.Questi prodotti sono stabili se stoccati a temperatura ambientegrazie al loro basso contenuto di umidità e a un’attività dell’acquabassa.Cracker di arachidiPer i cracker di arachidi, per creare il rivestimento, vengono utilizzatirecipienti di grandi dimensioni.Le tappe fondamentali del processo di produzione dei crackersdi arachidi sono:1) Selezione e tostaturaLe arachidi vengono cernite e selezionate prima della tostatura.2) Ricopertura e cotturaLe arachidi tostate sono ricoperte con farina selezionata e poicotte per creare una struttura ariosa. Questa azione si ripete peralmeno due volte.3) Aromatizzazione e asciugaturaDopo la cottura, che ha conferito la struttura al prodotto, i crackerdi arachidi sono addittivati con spezie, salsa di soia o alghemarine.4) MiscelazioneLe differenti tipologie di cracker di arachidi sono preparate singolarmentee vengono mescolate tra loro, per questo motivo spessoquesti snack vengono consumati come un mix colorato.5) CotturaNel caso delle arachidi rivestite di forma piana, il prodotto è cottouna terza volta, dopo la quale l’arachide da tonda assume la formaappiattita.QUALITÀ DI PRODOTTO E DI PROCESSOIl controllo qualità durante la preparazione degli snack di riso eall’interno degli impianti di confezionamento è un processo importantee intenso. Qualsiasi rottura del prodotto significa infattiperdita di fatturato. Fattori critici sono in particolare ilmantenimento dei corretti livelli di umidità e l’adeguatamanutenzione e pulizia dei macchinari. Se glistampi infatti raccolgono umidità o riso, il nuovo impasto si puòattaccare allo stampo e diventare fragile con conseguente rottura.I prodotti finiti, inoltre, possono assorbire l’umidità, e, per evitarlo,si completa il processo dalla cottura al confezionamento entro ilpiù breve tempo possibile.Dato che gli snack di riso sono ordinati con cura prima del confezionamento,i pezzi danneggiati possono essere rimossi primache raggiungano il confezionamento di massa.In momenti diversi all’interno della filiera gli snack di riso subisconocontrolli qualitativi e quando arrivano in Europa vengono nuo-N/30

vamente approvati per portare sul mercato i prodotti pronti peril confezionamento in imballaggi di consumo. Questo passaggiofinale prima della distribuzione richiede molta attenzione e delicatezza,per ridurre al minimo il livello di rottura e fornire la migliorequalità possibile.CONSERVAZIONEGli snack di riso, grazie al basso contenuto di umidità e, in generale,anche di grassi, hanno una shelf life lunga se paragonataad altri snack come la frutta a guscio tostata. Ovviamente occorretenere presente che il prodotto deve essere imballato asciutto,a bassa temperatura e chiuso ermeticamente.L’umidità può avere grande influenza su questi prodotti e ridurnenotevolmente la croccantezza. Pertanto, quando il sacchettoviene aperto e ma non viene svuotato, occorre assicurarsi chesia chiuso correttamente.CURIOSITÀ• I Romani, ma anche i Greci, apprezzavano il riso non come alimentoma soprattutto per le qualità terapeutiche. Secondoi medici romani, il riso dava ottimi risultati come pomata perchérendeva la pelle morbida e luminosa; le matrone romane ne facevanouso costante nelle loro toilettes mattutine. Il riso era unprodotto molto costoso e pochi potevano permetterselo come alimento;veniva consumato dai gladiatori, per i quali non si badavaa spese, amalgamato in una zuppa energetica con frutta e miele.• Il riso glutinoso è uno degli ingredienti più comuni della cucinaorientale. Recentemente si è scoperto che esso nell’antichità erautilizzato anche come collante edile: nientemeno che la GrandeMuraglia cinese sarebbe stata costruita grazie a un impastodi riso sviluppato 1500 anni fa. Lo studio condotto in propositorivela infatti che una zuppa a base di riso glutinoso era il principaleingrediente che riempiva le fessure della Grande Muraglia e fissavai mattoni, creando quella che potrebbe essere la prima maltacomposita della storia, fatta dall’unione di materiale organico edinorganico.• Il riso, prodotto altamente digeribile, contiene soprattutto carboidrati,una fonte energetica per i processi fisici e mentali quotidiani.È un alimento ricco di proteine e minerali come potassio e selenio,povero di grassi e non ha colesterolo; quello integrale contienemolte fibre. Il riso ha un effetto regolatore sulla flora intestinale:questa peculiare caratteristica ha portato i medici, traOttocento e Novecento, a consigliare il riso per la cura delle affezioniflogistiche intestinali, tanto che ancora oggi molti ricordanoil “riso in bianco” prescritto dal medico come terapia in caso dipatologie a carico dell’apparato gastroenterico.• La popolarità del cracker di riso in Europa cresce, grazie ancheall’attenzione sempre maggiore dei consumatori al benessere ealla salute. Vi è sempre più una ricerca di spuntini sani, unatendenza che si combina con il crescente interesse per il cibostraniero come la cucina giapponese. Un cracker di riso Ararecotto al forno contiene infatti meno dell’1% di grassi, il che lo rendeun prodotto leggero confrontato ai convenzionali snack fritti.Una gustosa ricetta per preparare a casa i rice crackers la trovi alseguente link, perché non provare?http://ivymanning.com/homemade-senbei-japanese-ricecrackers/BIBLIOGRAFIA e SITOGRAFIA• Biologia e controllo di Murdannia Keisak (Hassk.) Hand. Mazz.,nuova infestante del riso. Simone D’Angelo Catizone. Universitàdegli Studi di Bologna.• Disciplinare di produzione integrata. Norme per la produzionedi colture erbacee fase di post raccolta. Direzione generaleagricoltura, economia ittica, attività faunistico-venatorie.Edizione 2013.• Il riso. Coltura&Cultura. Coordinatore Renzo Angelini.• Thai Rice: sustainable life for rice growers. Fao rice conference(2004/CRS.13).• Il risicoltore. Ente nazionale risi. XLV Relazione Annuale Anno 2012.• Tecniche di coltivazione del riso a basso impatto ambientale.Riso secondo natura. Quaderni di agricoltura innovativa dellaProvincia di Biella.• Process improvement for Thai-style fried rice crackers.Intharapongnuwat W., Arkanit K., Wangcharoen W. eWarasawas P. Asian Journal of Food and Agro-Industry 2008,1(03), 155-166.• Asian Foods: Science and Tech nology. Y.W.Ang C., Liu K.,Huang Y.• Foodlink• La Grande Muraglia tenuta insieme dal riso. I.M. Sala.LaStampa.it (2011)• Le virtù del riso. Rondanelli M. Risoitaliano.org• www.agraria.org/coltivazionierbacee/riso• www.coldiretti.it/riso/mercato%20internazionale.doc• www.ricestat.irri.org• http://it.wikipedia.org/wiki/Oryza_sativa• www.faostat.fao.org• www.riso.chN/31

La logistica al vostro servizio40.000 mq di magazzini coperti per stoccaggio e distribuzione2.500 mq di magazzino refrigerato con 2.500 celle portapalletsDeposito Doganale e FiscaleServizi Groupage - ContainerizzazioneAvanzati Sistemi di Trasporto e DistribuzioneEfficiente Organizzazione di CoordinamentoEsperienza e TecnologiaCONSAR servizi logistici s.r.l.Direzione Logistica e Magazzini: Via L. Romagnoli, 1 - 48123 RAVENNATel.: 0544 - 607 401 - Fax: 0544 - 607 422e-mail: logistica@consar.it

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nella grande distribuzione a marzo 2013.Andamento delle venditeIn questo numero vengono illustrati i dati della categoria fruttasecca raccolti sul nuovo universo Iri “Infoscan Census”, cheinclude tutti i punti vendita a libero servizio con dimensione superioreai 100 mq; i dati fanno riferimento ai 12 mesi terminanti amarzo 2013, rilevati sui canali ipermercati, supermercati, liberoservizio piccolo.Nell’anno terminante marzo 2013 il mercato della frutta secca sviluppaun fatturato di 480 milioni di euro, in crescita del 6,5% rispettoall’anno precedente, mentre a volume genera 47.762 tonnellate,con un trend in crescita del 3,7% rispetto all’anno precedente.Si evidenziano ottime performance di crescita per quasitutte le categorie; in particolare il segmento delle noccioleè quello tra i più dinamici: registra infatti un tasso di crescita del+13,6% a valore e del +7,5% a volume, seguito dalle noci, conun trend del +13,4% a valore e del +10,6% a volume, e dallemandorle, che presentano una crescita del +10,7% a valore edel +4,5% a volume.Datteri e fichi sono l’unica categoria che mostra una flessionelieve a valore (-0,4%) e più importante a volume (-5,0%).Il prezzo medio a volume della frutta secca aumenta del2,8% e riguarda tendenzialmente tutte le categorie. Ma l’aumentopiù significativo si registra per i pinoli senza guscio (+7,3%), isemi di zucca (+6,7%) e le mandorle (+5,9%).Il 25% dei volumi sono sviluppati in promozione, indicatore in crescitadi +1,5 punti.Si evidenzia un incremento della pressione promozionaleper le categorie di noci (+6,1 pt), nocciole (+2,5 pt) e prugne(+1,7 pt), mentre pinoli senza guscio (-5,4 pt), mandorle (-2,7 pt) epistacchi tostati (-0,3 pt) registrano un calo della pressione promo.L’assortimento a scaffale nell’intero comparto della fruttasecca è in continua crescita: nel totale iper+super+lsp, ilnumero medio di referenze è di circa 102, in crescita (+6 referenze)rispetto all’anno precedente. Negli ipermercati è riscontrabileun numero medio di referenze pari a 155, in aumento (+4referenze), mentre nei supermercati il numero medio di referenzeè di 101, in crescita (+6 referenze).Peso a valoreTotale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)Anno terminante marzo 2013NociNoccioleSemidi zuccaMandorleFrutta seccaArachidiPistacchi10,713,4 13,610,611,3Altra fruttaseccae/o mista6,53,77,13,35,92,54,57,5PinoliPrugne0,81,20,4Datterie fichi-0,44,35,43,4Var % ValoreVar % Volume-6,0-5,0N/34

Peso a volumeTotale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)Anno terminante marzo 2013Peso a valoreTotale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)Anno terminante marzo 2013Arachidi19,9%Pistacchi6,5%Mandorle6,9%Arachidi12,5%Pistacchi9,4%Mandorle9,5%Altra fruttasecca e/omista17,6%Semi di zucca2,3%Datteri e fichi8,9%Prugne12,1%Noci20,9%Nocciole3,0%Pinoli1,9%Altra fruttasecca e/omista17,2%Semi di zucca2,0%Datteri e fichi5,8%Prugne10,4%Pinoli10,6%Nocciole4,1%Noci18,5%Analyzer ReportTotale Italia Iper+super+LSP (da 100 a 399 mq) - Anno terminante marzo 2013Valore Vendite Var. % Valore VenditeTot Ctg Frutta Secca 480.503.080 6,5Arachidi 60.092.499 7,1Pistacchi Tostati 45.351.690 5,9Mandorle 45.590.771 10,7Noci 88.683.169 13,4Nocciole 19.936.870 13,6Pinoli Senza Guscio 50.935.436 0,8Prugne 49.874.592 0,4Datteri E Fichi 27.848.058 -0,4Semi Di Zucca Tostati 9.671.352 11,3Altra Frutta Secca/Mista 82.518.644 5,4Analyzer ReportTotale Italia Iper+super+LSP (da 100 a 399 mq) - Anno terminante marzo 2013Volume Vendite Var. % Volume VenditeTot Ctg Frutta Secca 47.762.244 3,7Arachidi 9.494.473 3,3Pistacchi Tostati 3.110.825 2,5Mandorle 3.297.122 4,5Noci 9.974.681 10,6Nocciole 1.438.779 7,5Pinoli Senza Guscio 904.806 -6,0Prugne 5.800.955 1,2Datteri E Fichi 4.243.675 -5,0Semi Di Zucca Tostati 1.114.581 4,3Altra Frutta Secca/Mista 8.382.351 3,4N/35

Casone S.p.A., azienda leader nel settore, producee commercializza, dal 1973, contenitori in plastica da0,125 a 60 litri di capacità. Oltre 70 modelli dal designleggero e dalla configurazione elegante ed essenziale.Prevalentemente di forma troncoconica, alcuniarticoli sono disponibili ovali, cilindrici e rettangolari.I coperchi sono a pressione, dotati di sigillo di garanziae di vari accessori per soddisfare le più svariateesigenze dei clienti: guarnizione per tenuta all’acqua,bocchello versaliquidi, dispenser, coperchio per termosaldatura.I contenitori possono essere prodotti invari colori e sono personalizzabili in serigrafia, offseted in-mould labelling.Casone S.p.A. ha fatto importanti investimenti perimplementare un contesto produttivo e logistico conformealle Buone Pratiche di Fabbricazione (GMP) pergli articoli destinati alla filiera alimentare per garantirel’integrità igienica e tecnologica dei prodotti confezionati.L’azienda ha sempre ricercato soluzioni innovative,premiate nel corso degli anni da due Oscar Italianidell’Imballaggio e da un Oscar Europeo dell’Imballaggio“Eurostar”. La ricerca della qualità e di un serviziosempre più mirato alle esigenze della clientela hannoconsentito di ottenere, nel 1999 la certificazione diqualità aziendale in base alla normativa ISO 9002 etre anni dopo la certificazione in base alla norma ISO9001:2000; tutto questo senza dimenticare il rispettodell’ambiente, delle condizioni di sicurezza e l’adeguamentotecnologico come aspetti inscindibili peruna crescita professionale solida e completa.N/36

I protagonisti dell’aperitivoMomento di incontro e di gusto, l’aperitivo è oggi un appuntamentosempre più irrinunciabile per il 27% degli italiani tra i18 e i 64 anni, percentuale che sale al 47% tra i soli under 35.È quanto emerge da un recente studio della FIPE, FederazioneItaliana Pubblici Esercizi, secondo cui, ancora, rispetto a una seratafuori casa, il 92% degli italiani preferisce l’aperitivo.L’happy hour, inoltre, si sposta sempre più verso sera fino a sovrapporsialla cena, trasformandosi, da “pre-dinner” in “apericena”.Ingredienti immancabili di questo tanto amato momento sonosicuramente frutta secca e stuzzichini, come crackers e patatine.Il gusto pieno e corposo della prima e la croccantezza deisecondi riescono a sposarsi bene con ogni drink: dal vino allabirra, dai cocktail analcolici a quelli alcolici più complessi.In particolare, per un aperitivo goloso, gustoso e leggero contutti i benefici della frutta secca, naturalmente ricca di proteine,antiossidanti e omega-3, Eurocompany propone arachidi, anacardi,mais, semi di zucca, pistacchi, noci, mandorle e ceci,in diversi formati: in guscio, da aprire in compagnia, oppure giàpronti, per stuzzicare subito il palato, anche tostati e salati,nonché in mix appetitosi per i più golosi.Inoltre, con i suoi rice crackers della linea “Snack dal mondo”Eurocompany offre un prodotto unico, fatto di ingredienti semplicie nutrienti come il riso, ma ricco di bontà e leggerezza, chesoddisfa ogni palato.I crackers di riso sono disponibili in quattro gustosissime varianti:al peperoncino nella chili version, al formaggio, pomodoro ecipolla nella mexican version, alla salsa di soia e alghe marinenella versione giapponese e, infine, al sapore più classico etradizionale nella versione mediterranea.Appetitosi e crunchy, sono un ottimo accompagnamento pertutti gli spuntini salati, da un pinzimonio di verdure fresche oun’insalata ricca fino a una fonduta di formaggi, sia dolci chestagionati. Si sposano perfettamente anche con sapori tropicali,esotici e fruttati, per spezzarne la dolcezza e la freschezza, rendendoil gusto dell’aperitivo a tutto tondo.ANALCOLICOPomodoro condito alle fragole.SOFT DRINKMangia e bevi melone bianco e banana.UN COCKTAIL DIVERSOPinziroska.UN GRANDE CLASSICOAmericano.N/37

LE RICETTE CREATIVE,INTERPRETATE DA CHEF DELLA SCUOLA ARTUSIANA.QUATTRO STUZZICANTI IDEE PER UN FRESCO APERITIVO.L’originale ricettario dedicato alla frutta secca si arricchisce delleidee presentate qui di seguito per quattro sfiziosi cocktail da abbinarea un ottimo snack piccante e sapido a base di riso soffiatocome i nostri rice crackers.Ogni ricetta può essere staccata e collezionata nel raccoglitore,suddiviso idealmente in antipasti, primi piatti, secondi e dessert.Il risultato è un assortimento di sapori unici, caratterizzati dall’originalepresenza della frutta secca. Le deliziose proposte sonoespressioni di cucina creativa che uniscono la tradizione culinariadi Pellegrino Artusi con l’innovativa presenza del gusto della fruttasecca. L’Istituto professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione“Pellegrino Artusi” di Forlimpopoli è stato, infatti,teatro dell’elaborazione delle ricette presentate nelle prossime pagine,ideate dalla creatività del cuoco Luca Zannoni, insegnante dicucina proprio in questa scuola.Dopo aver lavorato nei ristoranti dei più prestigiosi hotel quattrostelle della Riviera romagnola, dal Corallo di Riccione all’Ambasciatorie al Grand Hotel di Rimini, oggi è chef di cucina, consulenteed esperto di cucina biologica e vegana e Presidente dell’AssociazioneCuochi della provincia di Forlì-Cesena.Lo chef Luca Zannoni vanta un’esperienza di quasi 20 anni,avendo avuto la vocazione fin dalla più giovane età. Ha vissutoesperienze internazionali tra le quali spiccano l’incarico di “capopartita” all’Harris Bar di Londra e di Executive chef di CASA ITALIAin occasione delle Olimpiadi di Pechino del 2008.Da 7 anni insegna presso l’Istituto Professionale per i ServiziAlberghieri e della Ristorazione “Pellegrino Artusi” chesorge nella città natale dell’Artusi e di questi promuove il pensiero el’attitudine “dell’arte di mangiare bene”. La fama della scuola superai confini locali e ad oggi è frequentata da centinaia di studenti.Sopra, il gruppo di lavoro in cucina.N/38

ANALCOLICO - RICE CRACKERSPomodoro condito alle fragole.Non un semplice succo di pomodoro condito, ma una bevanda valorizzata e resa inedita dalle fragole,dal basilico e dall’utilizzo del pepe lungo del Bengala, un particolare pepe a forma di pigna dallepungenze aromatiche e resinose che donano al pomodoro una completezza unica. Ottimo aperitivo,per curiosi e intenditori che non vogliono bere alcol.SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:Procedimento: condire il succo di pomodoro con olio e.v.o., sale,pepe lungo e basilico, aggiungere le fragole tagliate a cubetti e servirefreddo.Presentazione: decorare il bicchiere con fragole e basilico.INGREDIENTI:• succo di pomodoro• fragole tagliate a cubetti• olio e.v.o.• sale• pepe lungo del Bengala• basilicoQueste ricette sono state realizzate con i prodotti, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.N/39

SOFT DRINK - RICE CRACKERSMangia e bevi melone bianco e banana.Un cocktail poco alcolico di grande sapidità e profumo.Intrigante l’abbinamento del melone bianco e della banana tagliati a dadini,conditi con basilico e sale che caratterizzano il “mangia e bevi”.SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:Procedimento: porre sul fondo del bicchiere, normalmente unaflute ma potrebbe andar bene anche un tumbler, il melone e la bananain pari quantità, conditi con sale e basilico schiacciando benein modo che il composto non vada a mescolarsi al cocktail.Terminare con il frullato e lo spumante in ugual volume, miscelareleggermente e servire.INGREDIENTI:• frullato di melone bianco e banana• prosecco• melone e banana tagliati in cubetti• basilico• saleQueste ricette sono state realizzate con i prodotti, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.

UN COCKTAIL DIVERSO - RICE CRACKERSPinziroska.Un Caipiroska diverso, divertente davvero da provare.Dissetante e conviviale, da sorseggiare mangiando il pinzimonio, alternato ai nostri cracker.SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:Procedimento: tagliare il lime a pezzettini, schiacciarlo con il pestelloassieme a zucchero e menta, aggiungere la vodka, il ghiaccioed una piccola spruzzata di selz.Presentazione: decorare con il pinzimonio e servire ghiacciato.INGREDIENTI:• 5 cl di Vodka bianca• ½ lime• 2 cucchiaini di zucchero di canna bianco(se non lo reperite va bene anche il semplicesaccarosio, ma non ditelo a nessuno…)• 3 foglioline di menta• una spruzzata di selz• tanto ghiaccio tritato• un bel pinzimonio di sedano, carote, cetriolie pomodori pendoliniQueste ricette sono state realizzate con i prodotti, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.

UN GRANDE CLASSICO - RICE CRACKERSAmericano.Un cocktail che non ha bisogno di essere presentato ma che si sposa benissimocon i nostri cracker, per le note di amaro che esprime nel suo grande equilibrio.Da provare per chi ancora non lo conosce.SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:Procedimento: direttamente nel tumbler grande, porre il ghiaccio, ilbitter, il vermouth e chiudere con la soda; miscelare bene.Presentazione: decorare con la buccia di limone.INGREDIENTI:• 1 oz di bitter• 1 oz Vermouth rosso• soda• buccia di limoneQueste ricette sono state realizzate con i prodotti, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.

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