NUTSPAPER-n2-2011-fichi.pdf

NovitàFin dalla colazione papaia, cocco, banana, albicocche, uva e i misti esotico e tropicaleregalano l’energia giusta. I salati e tostati pistacchi, anacardi, mandorle, arachidi emais sono invece l’ideale per l’aperitivo, da completare col sapore deciso di messicanie rice cracker. Infine, per sperimentare nuove ricette in cucina, ecco pistacchi, mandorle,noci e nocciole al naturale per arricchire i piatti di ogni giorno.Con i prodotti 0,99 Eurocompany ogni momento ha un gusto diverso.Eurocompany srl - Via Faentina, 280 Godo - 48026 Russi (RA) Italy - Tel 0544416711 - Fax 0544414230 - info@eurocompanysrl.comwww. eurocompanysrl.com

EDITORIALENUTSPAPER,periodico d’informazione sulla frutta secca.Il fico è un frutto estremamentediffuso e apprezzato in tuttoil mondo sin dall’antichità:già citato nel Vecchio Testamentocome simbolo di abbondanza evenerato come albero della vita edell’immortalità dagli egizi, il ficoè ottimo sia da gustare fresco cheessiccato grazie al suo saporedolce e zuccherino.Sfogliando le pagine di questaedizione di Nutspaper scopriremoche quello che solitamenteconsideriamo il frutto del ficoin realtà non lo è, e che la raccoltadi questo prodotto per il consumofresco è tutt’altro che semplicea causa della sua estremadelicatezza.Innumerevoli sono le varietà presentiin Italia e nel mondo, ognunacon caratteristiche proprie, alcunepiù di altre votate all’essiccazione.Ma il fico non stupisce solo peril suo gusto unico: molte partidi questo frutto, infatti, hannoeccezionali proprietà terapeuticheche vanno dalle virtù digestivea quelle antinfiammatorie, oltrenaturalmente alla ricchezzain vitamine A e B, proteinee sali minerali.Il fico non mancherà di riservarvisorprese, quindi partiamo insiemealla scoperta di un mondodi fresca bontà.la RedazioneN/3

SOMMARIONuove tecniche di controllodei livelli di aflatossine nella lavorazionee commercializzazione della frutta secca.pag. 6Alluminio,un materiale dalle mille risorse.pag. 8FichiUna delizia unica con proprietà eccezionali.pag. 12Carboidrati, glucidi, zuccheri:la nostra riserva di energia.pag. 26SymphonyIRI Andamento delle venditenella grande distribuzioneA settembre 2011.“NUTSPAPER” anno V - n° 2ottobre - novembre - dicembre 2011Reg. al Tribunale di Forlì il 17/04/2007 n.6/07www.nutspaper.comEditore: Menabò Group s.r.l.Direttore Responsabile: Andrea Masottipag. 34Nei dintorni:a tavola con il vino.pag. 37RICETTE CON I FICHI.Progetto grafico: Lisa TagliaferriElaborazione testi: Elisa Ravaglia, Margherita VerlicchiMenabò Group s.r.l.via Napoleone Bonaparte, 5047122 Forlì (FC)tel. 0543.798463fax 0543.774044www.menabo.cominfo@menabo.comComitato di redazione:Dr.ssa Francesca BuccellaDr.ssa Costanza BaldratiDr.ssa Monica MontiDr. Michele SchiavinaLe ricette creative, interpretate da chefdella scuola ArtusianaQuattro piatti da gustare e collezionare.pag. 38AntipastoCappuccio di zucchine e croissant salatocon prosciutto crudo e fichi.pag. 39PrimoPassatelli asciutti con pancetta, fichi e robiola.pag. 40Stampa: Faenza Industrie GraficheChiuso per la stampa nel mese di dicembre 2011SecondoPanzanella e fichi con prosciutto al forno.pag. 41DolceCoppa composta di yogurt chantillyai fichi e maracuya.N/4pag. 42

NUOVE TECNICHE DI CONTROLLOdei livelli di aflatossine nella lavorazione e commercializzazione della frutta secca.L’opinione pubblica in questi anni si è sempre più sensibilizzataall’importanza della salubrità degli alimenti. Tuttavia il consumatorepercepisce ancora fortemente il rischio della presenzadi sostanze chimiche di sintesi aggiunte agli alimenti, ignorandoinvece quasi completamente la pericolosità di sostanze tossichenaturali presenti nell’alimento stesso.L’esempio classico è rappresentato dalle micotossine, sostanzenaturali altamente tossiche che si originano dal metabolismosecondario di alcuni funghi parassiti, i quali possono svilupparsisu vari substrati (foraggi, insilati, cereali, farine, fruttasecca, ecc.). Questo sviluppo di muffe e deiloro metaboliti tossici sulle derrate alimentaripuò generarsi sia in campo che duranteil trasporto o lo stoccaggio, a causa discorrette pratiche di conservazione.La produzione di tossine, che puòavvenire nel substrato o rimanereall’interno del micelio, avviene solo inparticolari situazioni come condizionimetereologiche particolari, stress idricoo presenza di parassiti.Dal 2007 dalla collaborazione dell’aziendaitaliana Alfrus, leader nella lavorazionedella mandorla, con l’Universitàdegli studi di Milano e di Bari è nato unprogetto di ricerca volto all’implementazione di unaprocedura innovativa di monitoraggio delle mandorle, cheha lo scopo di garantire un rapido controllo e un’efficiente ed efficaceverifica della presenza di aflatossine. A partire dai risultatisperimentali, l’azienda si propone di procedere alla validazione diun sistema di ottimizzazione del processo di lavorazione da unpunto di vista igienico-sanitario e di standardizzazione delle caratteristichechimico-fisiche e microbiologiche del prodotto trasformato.Il progetto incentrato sulla lavorazione delle mandorlepelate e sgusciate è stato articolato in una successione di tappei cui risultati sono stati suddivisi per obiettivi.Il primo passo è stato la caratterizzazione microbiologica dellamateria prima “mandorla sgusciata e pelata”, mediante la ricercadei valori in essa contenuti relativi a Carica Microbica Totale,Stafilococchi coagulasi positivi, Escherichia coli, Lieviti e Muffe. Irisultati ottenuti, cioè assenza di Patogeni e valori di Carica Battericae Lieviti e Muffe al di sotto dei limiti previsti dai piani di autocontrolloaziendale, hanno dimostrato la corretta applicazionedelle buone pratiche di produzione di questo prodotto.Come secondo obiettivo ci si è posti la verifica della shelf-lifedella mandorla attraverso valutazioni organolettiche e microbiologiche.Questo studio ha portato alla conferma di una shelf-life di300 giorni, in accordo con quanto affermato dai dati bibliografici.Si è proceduto quindi alla valutazione micologica di mandorlesgusciate provenienti da Italia, California e Spagna, allo scopodi verificare la presenza di tipologie diverse di ceppi di muffein base all’origine. Il risultato ottenuto è la conferma che i ceppi dimuffe, in particolare Aspergillus niger e Rhizopus nigricans, tipicidel substrato mandorla, si sviluppano indipendentemente dallaprovenienza della materia prima. A questo proposito si sottolineache è stato dimostrato che per valutare il rischio sanitario legatoalla presenza di micotossine, è importantissimo chel’analisi micologica non si limiti ad un esamequantitativo ma che venga integrato dallavalutazione qualitativa (identificazionedelle specie) che metta in evidenza lespecie fungine potenzialmente tossinogenepresenti sui substrati.A questo punto si è proceduto alleprove sperimentali, con una primafase di pre-asciugatura a tre differentitemperature (55°- 60°- 65°)mediante l’impiego di un impiantodi disidratazione a pompa di calore.Le prove di asciugatura alle tre differentitemperature aveva lo scopo di verificarel’influenza della temperatura sulle caratteristicheorganolettiche e chimico-fisiche del prodotto e sullavelocità di tale trattamento. Il processo di asciugatura è statocondotto fino al raggiungimento di un calo peso del 15%, passandoda un prodotto contenente il 75% di sostanza secca a unocon un contenuto di umidità del 10%. Il trattamento è proseguitoquindi con l’utilizzo di radiofrequenze/microonde fino ad arrivareal 6% di umidità, che rappresenta l’optimum per questo prodotto.L’esame delle curve di asciugatura ha confermato che i trattamentipiù efficaci sono quelli a 60° e 65°C, mentre è da escluderel’impiego di temperature più basse, che allungano troppo i tempidi asciugatura. Inoltre questa fase sperimentale ha portato allaconclusione che il sistema a pompa di calore non è un’efficacealternativa al trattamento tradizionale normalmente adottato, acausa della difficoltà ad estrarre acqua a basse temperature dauna matrice con residuo secco molto elevato.In una seconda fase sono state condotte prove sperimentali distabilizzazione microbiologica e chimico-fisica delle mandorlemediante trattamento termico a radiofrequenze, a microondee tradizionale. I trattamenti termici ad energia elettromagnetica(radiofrequenze e microonde) permettono di effettuare contemporaneamenteun’asciugatura e una riduzione della CaricaN/6

Microbica in maniera più efficiente rispetto all’asciugatura tradizionalein forno, in quanto il calore viene sviluppato direttamenteall’interno del prodotto in breve tempo, conservandone più significativamentele caratteristiche qualitative. Rispetto alle radiofrequenzele microonde lavorano a frequenze superiori, con unamaggior energia sviluppata nel prodotto ma una minor capacitàdi penetrazione delle onde elettromagnetiche, fattore che incidesul riscaldamento del prodotto.I risultati ottenuti sono i seguenti:1. L’essiccatore tradizionale opera a 90° per 90 minuti e mostrauna più bassa efficacia nella riduzione della Carica Microbicae in particolare delle Muffe.2. I migliori risultati ottenuti con le radiofrequenze si hanno dopoun tempo di permanenza di 20 minuti sotto gli elettrodi. Siraggiungono temperature sufficientemente alte da ridurre inmodo considerevole la Carica Microbica e generare un calopeso del 7.5%, mantenendo il colore del prodotto finito all’internodei range di accettabilità.3. In tutte le prove con microonde il prodotto ha subito un calopeso del 20% e le umidità residue non sono scese al di sottodel 18%, valore molto lontano da quello ottimale; inoltre il coloreè variato sensibilmente fino a livelli di non accettabilità.In una fase successiva sono stati confrontati due trattamenticombinati:1. Asciugatura con pompa di calore e tecnologia ad energiaelettromagnetica. In questo caso i valori di umidità e di attivitàdell’acqua in media hanno raggiunto rispettivamente valoridi 0.7% e 7.3%, leggermente superiori a quelli di riferimentoaziendali ma già accettabili. I parametri qualitativi di colore nonsono variati in maniera sensibile, se si esclude una riduzionedella luminosità legata probabilmente ai tempi troppo lunghidi asciugatura o all’effetto “tostatura” delle radiofrequenze sualcuni pezzi.2. Asciugatura tradizionale ed energia elettromagnetica.L’essiccazione è stata fatta in forno ventilato a 90°, tenendomonitorato il processo mediante misure periodiche del calopeso e dell’attività dell’acqua del prodotto. Dopo 80 minuti,quando il prodotto ha raggiunto un’umidità media di 7.5%,questo è stato sottoposto alle radiofrequenze facendolo passare,ancora caldo (50°), attraverso gli elettrodi e mantenendoquesta fase per non più di 15 minuti. Con questo trattamentocombinato in pochi minuti sono state raggiunte condizionidi umidità finale e di aw vicine a quelle prefissate (5,5-6%) ec’è stata una significativa riduzione della Carica Microbica inquanto il prodotto è stato portato a temperature medie superioria 85°. Il colore del prodotto non è variato, se si escludeuna maggior luminosità e una minore opacità.Rappresentazione 3D delle aflatossine; nella pagija a fianco: spora di Rhizopusal microscopio.CONCLUSIONEQuesto studio ha permesso di concludere innanzitutto che è importantissimoche l’analisi micologica non sia solo quantitativama venga integrata dalla valutazione qualitativa. Fino a qualcheanno fa, veniva considerata solo la conta delle spore totali; orasi valuta attentamente la specie fungina e la si classifica nel seguentemodo:• come specie tipica, che concorre a migliorare le caratteristicheorganolettiche del prodotto ed è innocua;• come specie critica (o ceppo critico) e potenzialmente tossinogena.Il substrato frutta secca ha caratteristiche intrinseche che favorisconolo sviluppo di specie fungine; in particolare le mandorlepossiedono caratteristiche organolettiche e chimiche intrinsecheche le rendono delicate e difficili ai trattamenti tecnologici.Tra le diverse tecnologie sperimentate, le radiofrequenze risultanoessere le più interessanti come risultati e come potenzialità diulteriore sviluppo a livello industriale.L’impiego delle radiofrequenze si è dimostrato sperimentalmenteuna valida alternativa al processo di asciugatura e pastorizzazioneattualmente presente nelle aziende di lavorazione, in quantopermette un abbattimento delle cariche microbiche e micotichesenza alterare le caratteristiche del prodotto. Una soluzione ulteriorepuò essere anche quella di integrare le radiofrequenze allafase finale di asciugatura in forno, riducendo i tempi e i consumidell’essiccatore tradizionale e garantendo una migliore qualitàigienico-sanitaria del prodotto.N/7

ALLUMINIO,un materiale dalle mille risorse.L’alluminio è entrato a tutti gli effetti a far parte della nostra vitaquotidiana; lo troviamo all’interno delle nostre case, nelle porte,nelle finestre e nei tetti, in cucina sottoforma di lattine, etichette,tappi, pentole, posate, ma anche in bagno nei tubetti e nelle scatolettedi cosmetici, nelle bombolette e nelle piastrine che separanole lame del rasoio.L’alluminio è caratterizzato da una notevole duttilità e flessibilità diutilizzo, caratteristiche che lo rendono il materiale ideale per tantissimemodalità di impiego nell’industria, ma anche nel settoreaerospaziale, nell’elettronica e, non da ultimo, negli imballaggi.In moltissimi settori, l’alluminio ha preso il posto dei metalli chevenivano utilizzati in precedenza, come per esempio l’acciaio,perché è più leggero e più durevole, non arrugginisce e forniscestandard igienici più elevati. È arrivato ad affermarsi, senza dubbio,come un elemento fondamentale nell’era dello sviluppo tecnologico,con grandi potenzialità e svariate possibilità di utilizzo.Come viene prodottoL’alluminio, identificato dal simbolo AL, è un elemento comuneche costituisce circa l’8% della crosta terrestre e si presenta innatura sottoforma di minerale, la bauxite. Nel caso in cui il materialefinale sia prodotto a partire dal minerale stesso si parla dialluminio primario, mentre se deriva dalla rifusione del metallo,ovvero dal riciclo di rottami di alluminio, si definisce alluminio riciclatoo secondario. In quest’ultimo caso, l’alluminio ottenuto è“secondario” solo per nome, dato che non presenta assolutamentealcuna differenza rispetto al materiale derivato direttamentedalla bauxite.L’alluminio negli imballaggiPer la realizzazione degli imballaggi, l’alluminio si rivela il partnerideale: permette infatti un’ottima resa estetica, grazie al suocolore argenteo, e infinite possibilità di personalizzazione: conla tecnologia dell’imbutitura, infatti, è molto semplice realizzaredegli imballaggi originali e declinati sulla base delle esigenze delconsumatore. Estremamente leggero ma resistente agli urti e allacorrosione, realizza un’efficace barriera rispetto all’esterno e atutti gli agenti che potenzialmente potrebbero avere effetti nocivi,come l’aria, la luce, l’umidità e i microrganismi; inoltre è atossico,perciò assicura da ogni punto di vista un elevato livello igienico.L’ottima lavorabilità di questo metallo consente di intervenire su diesso con elevata precisione, realizzando diversi tipi di spessore edi finiture. Ecco perché l’alluminio è assolutamente vantaggiosorispetto ad altri materiali utilizzati per le stesse applicazioni: permettedi ottimizzare il rapporto tra costi e risultati per la facilitàdi intervento e la necessità di utilizzare meno materiale. Senzadimenticare naturalmente il minore impatto ambientale, derivantedalla minore quantità di rifiuti da smaltire e dalla facilità di riciclo;ed è proprio nel riciclo di questo metallo che l’Italia è assolutamenteall’avanguardia.EstrazionebauxiteIndustriamanifatturieraVitadel prodottoPreparazionealluminaProduzionesemilavoratiRaccoltadifferenziataProduzionealluminio primarioProduzionedi energiaProduzionealluminio riciclatoN/8

Scatolette: con l’alluminio sono “easy”L’utilizzo dell’alluminio per le scatolette alimentari risale all’invenzionedel sistema “easy open”, inventato nel 1962, che consentel’apertura facilitata del coperchio tramite una linguetta metallicaa strappo. La particolarità di questa linguetta sta sia nel sistema,totalmente innovativo per comodità e sicurezza, sia nel materialescelto per la realizzazione: l’alluminio, appunto. Per evitare il fenomenodella corrosione bimetallica, che tende a verificarsi sevengono accostati due metalli differenti, oltre al coperchio ancheil barattolo stesso iniziò a venire fabbricato in alluminio, fino adarrivare nel 1970 all’industrializzazione della produzione di scatoletteinteramente in alluminio.Per la realizzazione dei coperchi, attualmente è sempre più diffusasia sul mercato italiano che europeo la tecnologia “easy peel”,un sistema che attraverso una piega sul coperchio protegge laparte tagliente che rimane scoperta dopo l’apertura della scatoletta,limitando al minimo le possibilità di taglio in caso di contattoaccidentale con le dita. L’apertura della scatoletta è ulteriormentefacilitata da un anello di nuova concezione che non solo offre lamassima comodità, ma garantisce un’estrema facilità di sollevamento,un minore sforzo di perforazione del semitaglio e limita lospessore al 20%.Alluminio e riciclo,un primato tutto italianoA differenza di moltissimi altri materiali, l’alluminio può essere riciclatoall’infinito, mantenendo invariata la qualità e le caratteristicheoriginarie. Inoltre, per il suo recupero si utilizza il 95% inmeno di energia rispetto a quella necessaria per la produzionedi alluminio a partire dal minerale naturale.Ecco perché sempre più si decide di investire nel riciclo di questomateriale: ben il 30% della produzione mondiale di alluminioinfatti deriva da metallo recuperato. E l’Italia dimostra diavere ben chiaro tale potenziale, visto che oltre 850.000 tonnellatedi alluminio, più della metà di quello prodotto, provengonoda materiale recuperato.L’Italia si rivela essere la prima in Europa per quantità di alluminioriciclato e la terza a livello mondiale per valore assoluto,dietro solo a USA e Giappone. Un risultato eccezionale, sesi tiene presente che non dispone di grandi giacimenti di bauxitee che l’energia elettrica italiana è la più cara del mondo. In questomodo, ci prendiamo cura dell’ambiente, risparmiando denaro.L’imballaggio:perché è importanteL’imballaggio è il prodottoadibito a contenere, presentaree proteggere determinatemerci. L’individuazionedel materiale più idoneo per larealizzazione degli imballaggi èun elemento determinante perla conservazione del contenutoe per il successo del trasportodal produttore al consumatore.Le funzioni che l’imballaggio deveassicurare sono molteplici:- Protezione: salvaguardia dei prodottirispetto alle impurità e agli agenti esterni, lungo l’intero percorsodal luogo di produzione al luogo di consumo;- Vantaggiosità: l’imballaggio non deve incidere eccessivamentesul costo finale del prodotto e consentire tempi di realizzazionecongrui.- Comodità: deve semplificare la conservazione e il trasportodella merce, perciò è necessario che sia resistente ma allostesso tempo leggero, facile da trasportare e da stoccare.- Descrizione e promozione: è attraverso l’imballaggio cheil prodotto viene identificato e descritto, anche per quanto riguardale specifiche del contenuto, la quantità, gli additivi, lascadenza e le modalità di utilizzo.I tanti volti del ricicloL’alluminio può essere recuperato in molti modi diversi. Innanzitutto,il più immediato ed economico: la raccolta differenziatacasalinga, che sta diventando una vera e propria abitudine culturalee che cala nel nostro quotidiano la consapevolezza per ilfuturo del pianeta e per la lotta allo spreco. Grazie alla raccoltadifferenziata che ogni famiglia fa tra le mura domestiche, milioni dilattine, fogli e scatolette di alluminio, ma anche pentole e oggettidi maggiori dimensioni, arrivano nelle fonderie per rinascere anuova vita. Il recupero energetico è un’importante risorsa per il riciclodell’alluminio, poiché nella fase di incenerimento si risparmiamoltissima energia. Dove ancora la raccolta differenziata non èuna pratica diffusa, il riciclo dell’alluminio parte dalla separazionedei rifiuti effettuata con un impianto di “correnti indotte”, che separai materiali in funzione della loro permeabilità magnetica. Perquanto riguarda i tappi, invece, questi vengono recuperati conla raccolta differenziata del vetro, per trasformare proprio ognicosa, anche la più piccola, in valore aggiunto.N/9

Origini e cenni botaniciIl fico (Ficus Carica L.) è una pianta di origini antiche, provenientedall’area del Medio Oriente. L’epiteto specifico Carica fa riferimentoalle sue origini che vengono fatte risalire alla Caria, regionedell’Asia Minore. Testimonianze della sua coltivazione sihanno già nelle prime civiltà agricole di Mesopotamia, Palestinaed Egitto, da cui si diffuse successivamente in tutto il bacinodel Mar Mediterraneo. Se per definizione è detto “Fico Mediterraneo”,si considera pure storicamente originario e comunedelle regioni Caucasiche e del Mar Nero. Solo dopo la scopertadell’America il fico si diffuse in quel continente, e in seguito aicontatti con l’Oriente si diffuse in Cina ed in Giappone.Il fico fa parte della famiglia delle Moraceae che raggruppa circa1500 specie, per lo più legnose anche se alcune possono essereerbacee o lianose. Le specie di questa famiglia produconolattice.Del genere Ficus carica L. esistono due sottospecie: Ficus caricasativa (fico domestico) e Ficus carica caprificus (caprifico oselvatico).Il Ficus carica L. rappresenta la specie più nordica del genere;l’albero, in ambiente non condizionato, vive mediamente 50-90anni. Può raggiungere i 10-12 m di altezza, ma in coltivazionespecializzata viene mantenuto entro i 3-4 m.Il portamento può essere arbustivo, nei tipi selvatici, mentre nelleforme coltivate è arboreo.Il tronco è corto e ramificato, con corteccia liscia, di colore cenerino;il legno è tenero e chiaro, facilmente soggetto a carie,non pregiato. Il portamento della chioma, a seconda della cultivar,può essere più o meno assurgente e ramificato; i rami ricchidi midollo con gemme terminali hanno andamento diversamentecurvilineo e contorto, mentre il colore della corteccia va dal grigiocenere al verde scuro.Le radici sono robuste ed espanse con elevata capacità di penetrazione;dai rami e dal fusto possono essere emesse ancheradici avventizie.Le foglie sono grandi, scabre, oblunghe, grossolanamente lobatea 3-5 lobi, di colore verde scuro sulla parte superiore, piùchiare e ricoperte da una lieve peluria su quella inferiore.I fiori di fico sono racchiusi, numerosissimi, all’interno di una infiorescenza(ricettacolo) di cui rivestono le pareti. Sono di tre tipi:- fiori maschili: portano il polline, sono numerosi nei caprifichi;- fiori femminili brevistili: anch’essi numerosi nei caprifichi,sono in grado di ospitare nella “galla” le larve della Blastophagapsenes L.- fiori femminili longistili: sono numerosi nei fichi eduli, nei qualistanno da soli o insieme ai fiori femminili brevistili.In alto in centro: Ramo di fico con siconi in fioritura (acerbi); in centro asinistra femmina di Blastophaga, a destra il maschio; in basso da sinistra:sezione di fiore a stilo corto (caprifico), e sezione di fiore a stilo lungo (ficovero), cortina di fiori a stilo lungo del fico vero, che impediscono l’accessoai sottostanti ovari; siconio acerbo sezionato con, in alto, l’ostiolo,la parete della cavità centrale è piena di piccoli fiori; con la successivamaturazione si formeranno i semi, ed il frutto, commestibile, si riempirà disucco gelatinoso e dolce.Quello che comunemente viene ritenuto il frutto del fico invecein realtà è una grossa infruttescenza carnosa (falso frutto), piriforme,ricca di zuccheri a maturità, detta siconio. Questo è dicolore variabile dal verde al rossiccio fino al bluastro-violaceo,cavo, all’interno del quale sono racchiusi i fiori unisessuali, piccolissimi.Una piccola apertura apicale, detta ostiolo, consentel’entrata degli imenotteri pronubi.I siconi si possono formare a seguito della fecondazione dei fiorifemminili longistili o per partenocarpia. Se vi è fecondazione siformano i veri frutti, che sono gli acheni.N/13

La pianta.Pianta maschio - CaprificoPianta femmina - Fico commestibileLa polpa che circonda i piccoli acheni è succulenta e dolce, ecostituisce la parte commestibile.Il fico domestico può dare tre tipi di fruttificazioni:- fioroni: maturano dai primi di giugno all’inizio di agosto;- forniti pedagnoli: maturano da fine luglio a ottobre inoltrato;- forniti cimaruoli: maturano da ottobre-novembre fino alla primaverasuccessiva (prima dei fioroni del nuovo anno).La distinzione botanica del fico è piuttosto complessa.Il caprifico ha sia fiori femminili con ovari adatti a ricevere il polline,che fiori maschili che producono il polline. La parte femminileè però modificata da una microscopica vespa (Blastophaga psenes)che vive negli ovari (modificati in galle), che la rende inefficacedal punto di vista riproduttivo.La pianta, a mezzo della vespa, svolge quindi per lo più una funzionemaschile, producendo polline e facendolo trasportare dallavespa.Nel caprifico, sia i fiori maschili che quelli femminili a seconda delperiodo, possono formare:1. Mamme, prodotti nel periodo invernale con solo fiori femminiliabortiti;2. Profichi, prodotti in primavera con fiori femminili abortiti e fiorimaschili in prossimità dell’ostiolo;3. Mammoni, che presentano all’interno fiori femminili sterili e fertilioltre a quelli maschili.Il fico domestico presenta solo fiori femminili longistili e producedue tipi di frutti:1. Fioroni o fichi primaticci: si formano in autunno, maturano nellatarda primavera dell’anno successivo e presentano fiori femminilisterili;2. Fichi veri: si formano in primavera, maturano a fine estate dellostesso anno e portano fiori femminili fertili o sterili a secondadella varietà.La formazione del frutto può avvenire sia per partenocarpia chemediante fecondazione; in quest’ultimo caso la fecondazione,detta “caprificazione”, è assicurata dall’imenottero Blastophagapsenes.La maggior parte dei fichi coltivati dall’uomo è a maturazione partenocarpica,cioè avviene anche se non è avvenuta la fecondazione:questi sono detti permanenti dato che permangono sullapianta anche se non sono fecondati, al contrario dei caduchi chein assenza di fecondazione cadono al suolo immaturi. La condizionedi fico partenocarpico è importante, dato che permette diavere frutti anche dove la vespa non esiste (la vespa infatti nonsopravvive a temperature invernali inferiori ai -9°C).Paesi produttoriLa coltivazione del fico si è sviluppata in diverse zone del pianeta,ma naturalmente in maniera significativa solo nei distretti climaticianaloghi all’ambiente mediterraneo, caldo e arido.Nel bacino del Mediterraneo oltre all’Italia abbiamo importanti coltivazioniin Turchia, Grecia, Algeria, Spagna, Libia, Marocco, Egitto,Palestina, Francia. Altri paesi di notevole importanza produttivasono: Portogallo, Siria, Russia, Arabia, India, Giappone, California,Argentina, Australia e molti altri.Le regioni italiane a maggior vocazione produttiva sono Puglia,Campania e Calabria, una produzione significativa proviene anchedall’Abruzzo, Sicilia e Lazio; la Puglia fornisce anche la maggiorproduzione di fichi secchi.Nella tabella di seguito sono riportati i dati relativi alle quantità difichi freschi prodotti, stimate dalla FAO (dati 2009).PaesiMTEgitto 350000Turchia 244351Algeria 83801Marocco 70000Iran 54695Siria 53724U.S.A. 38828Tunisia 25148Spagna 24400Brasile 24146Grecia 20376* Fonte: FAOSTAT - © FAO Statistics Division, December 2011 (http://faostat.fao.org)N/14

Esigenze climatiche e ciclo vegetativoLa produttività del fico dipende da fattori climatici, dall’umidità edal suolo in cui viene coltivato.La pianta inizia a produrre intorno al 5° anno dall’impianto, raggiungela massima produzione (40-60 kg di frutti) dai 30 ai 40anni e può sopravvivere sino ai 60 anni e oltre.Il Ficus carica gradisce climi caldi non umidi, si adatta a qualunquetipo di terreno purché sciolto e ben drenato e non tolleraa lungo temperature inferiori ai -10°C/-12°C. Le piante giovani, inintensa crescita, possono riscontrare danni gravi anche a -5°C/-8°C, mentre piante adulte in siti poveri di acqua e soleggiati hannomostrato resistenze anche a temperature di -17°C/-18°C e, incasi particolari, anche a temperature inferiori.Con calore a +45/+46 °C, o con aridità estrema, la pianta arrestai processi vegetativi e subisce la caduta delle foglie.Dotato di un apparato radicale potente, il Ficus carica resistebene alla siccità e ai terreni salsi e incolti, in particolare è particolarmenteefficace nella ricerca dell’acqua: le radici sono moltoinvasive, in un giardino possono penetrare in cisterne, condottio scantinati.Tecniche colturaliPer il fico, le tecniche di propagazione impiegate sono quelle prevalentementeagamiche: propaggine, margotta, talea, innesto.La spiccata attitudine all’autoradicazione facilita la propagazioneper margotta aerea e propaggine semplice, tuttavia la laboriositàdelle operazioni e i relativi alti costi delle piante così ottenute rendonoimpossibile l’adozione di tali metodi su larga scala.Sempre grazie alla facilità di radicazione si presta bene a esseremoltiplicato per talea (il metodo più diffuso, che utilizza rami di2-3 anni) e tramite pollone radicato; altrimenti, il fico può essereinnestato (innesto a gemma o a corona). La riproduzione per seminaè l’unica che consente di ottenere nuove varietà ma è moltocomplicata: occorre infatti prelevare semi da frutti sicuramentefecondati, inoltre con questa tecnica si hanno 50% di probabilitàdi avere alberi caprifichi e 50% fichi commestibili; la situazione èanche resa difficile dalla presenza di altre caratteristiche indipendenti,come quella della caducità dei frutti non fecondati, ovverodella partenocarpia.Se si hanno a disposizione alberi di caprifico e di fico si puòpropagare per seme con una sorta di fecondazione assistitaFonte: FAOSTATN/15

L’impollinazione nel caprificoIn autunno l’insetto pronubo Blastophagapsenes (Hymenoptera, Agaonidae)depone le proprie uova nelle mammeall’interno dell’ovario dei fiori, dove sischiudono; la schiusa della uova inducela trasformazione degli ovari in galle ele larve dell’insetto svernano all’interno.In aprile si sviluppano gli insetti adultidalle galle e i maschi fecondano le femmine,spesso ancora all’interno dellegalle. Dopo che un maschio ha fecondatoun certo numero di femmine e haesaurito la sua potenzialità fecondatrice,muore.In circa 2 mesi i siconi dei profichi siingrossano, la nuova generazione diinsetti adulti esce caricandosi di pollinedei fiori maschili con le antere mature,posti vicino all’ostiolo.Entrando nei profichi le femmine perdonole ali: depositano le uova negli ovaridei fiori femminili e muoiono.Le femmine fecondate escono all’esternoattraverso l’ostiolo del siconio,ed entrano nei profichi per la deposizionedelle uova.Gli insetti entrano quindi in frutti di caprifico(i mammoni) dove depositanole uova, ma anche nei forniti dei fichicommestibili dove impollinano i fiori.Nei mammoni si ha una nuova generazione,dalla sciamatura autunnale dei“mammoni” le femmine depongono leuova nelle “mamme”. Il ciclo completo,da ovo ad insetto adulto, dura circa duemesi o poco più per le due prime generazionie circa sette mesi per la terzasvernante. Le tre generazioni si svolgononelle tre fioriture dei caprifichi: neifioroni (profichi), nei forniti (mammoni) enei cratiri (mamme), per quanto lo sfarfallamentodegli insetti non corrispondasempre con l’epoca nella quale le infiorescenzesono pronte per riceverli.(caprificazione), ponendo i frutti del caprifico, in imminenza dellasciamatura degli insetti, presso il fico femmina. La procedura,fondamentalmente semplice, è però condizionata dalla conoscenzadella complessa fisiologia di fioritura dei siconi.L’impianto di un ficheto in coltura specializzata avviene generalmentecon sesto quadrato, più raramente rettangolare, condistanze che variano da un minimo di 5 a un massimo di 11/12m in funzione della fertilità del terreno e dello sviluppo peculiaredella cultivar. Attualmente il sesto quadrato tende a decadere afavore del sistema di piantagione continua in filari con allineamentotra gli stessi, nei quali le distanze tra albero ed albero possonoessere anche variabili. L’impianto, in genere, è effettuato afine inverno ed è preceduto da apporto di sostanza organica econcimi fosfo-potassici.Varietà e classificazioneLe cultivar del caprifico sono qualche decina, mentre quelledel fico domestico sono diverse centinaia. Molte sono antichissime,coltivate localmente e spesso poco note, con molticasi di sinonimie e omonimie.Le cultivar si classificano secondo:• numero di fruttificazioni annue: unifere (hanno una solaproduzione principale, di “forniti”); bifere (hanno una produzioneprecoce di “fioroni”, oltre alla principale); trifere,molto poco diffuse (hanno una produzione precoce, quellaprincipale ed una tardiva).• suscettibilità alla caprificazione: unifere caprificabili(produzione di forniti mediante caprificazione); unifere ebifere non caprificabili (produzione di fioroni e forniti inassenza di caprificazione); bifere intermedie (caprificabiliper i forniti e fioroni per via partenocarpica).• epoca di maturazione: non variabile per i fioroni (metàgiugno-luglio); per i forniti (fichi veri) si distinguono cultivarprecoci (maturazione entro agosto) e tardive ( maturazioneda settembre in poi).• colore della buccia: fichi bianchi (colore da verde a gialloverdastro);fichi neri o violetti (con buccia da marrone arosso violetto o viola-nerastro).• destinazione della produzione: per il consumo fresco(tutte le cultivar); per l’essiccazione (cultivar caratterizzateda maturazione precoce, con produzione di forniti bianchi,buccia integra, resistente ed elastica, polpa densa e zuccherina).La produzione dei semi, pur accelerando la maturazione eaumentando la dimensione dei siconi eduli, comporta, nellespecie partenocarpiche una colorazione rossastra dellapolpa con un aumento del numero e della consistenza degliacheni (esempio la varietà “Dottato”); per questo motivoper alcuni usi industriali è preferito l’utilizzo di frutti non fecondati;in altri casi sono preferiti invece i frutti fecondati (esempiola varietà “Smirne”) nella produzione di fichi secchi, dato chei frutti essiccati di tale varietà conservano morbidezza, colorechiaro e hanno un gradevole sapore di noce-nocciola, conferitodalla polpa dei piccoli semi all’interno del frutto che sifrantumano quando masticati.N/16

Fichi ItaliaLe varietà di fico presenti in Italia sono davvero tantissime. È difficileesaminare singolarmente le cultivar, anche per la difficoltàdi contraddistinguerle secondo i vari nomi locali.Le più rappresentative in Italia sono tipologie di fichi precoci:i Brogiotti (sia bianchi che neri), la diffusissima Dottato, oltrea Troiano e Fico Bianco del Cilento.Quelle particolarmente vocate all’essiccazione sono Dottato,Fico Bianco del Cilento, Farà e Taurisano.DottatoPuò raggiungere dimensioni notevoli, ma inferiori rispetto al Verdinoe al Brogiotto nero. Presenta foglie verde chiaro, con lobirotondeggianti e poco incisi. I migliori frutti sono portati dai pollonie dai rami di un anno.l Dottato è un fico bianco che, in condizioni favorevoli, può dareorigine ad un discreto numero di “fioroni” che maturano tra lafine di giugno e l’inizio di luglio.La produzione economicamente rilevante è comunque rappresentatadai “forniti” con buccia verde-lucido chiaro e la polpache può variare dal rosso intenso, nei frutti derivati dai pollonipiù vigorosi nelle fasi iniziali della maturazione, al rosa chiaroche ingiallisce progressivamente nelle ultime raccolte. La raccoltasi effettua a più riprese a partire dalla metà di agosto finoalla seconda metà di settembre (almeno due volte a settimana).I siconi possono essere destinati al consumo fresco, per la discretapezzatura, le buone caratteristiche estetiche e le ottimecaratteristiche organolettiche (sono dolci, delicati, mai stucchevoli).Il prodotto si presta molto bene all’essiccazione con iltipico procedimento carmignanese.PissaluttoVarietà molto antica con albero caratterizzato da vigoria medioalta, foglie tri o pentalobate. Varietà unifera, con produzione disoli forniti.Il frutto è medio piccolo, del peso medio di 40 grammi, piriformeallungato, con buccia sottile, di colore verde chiaro-giallastroche vira al giallo canarino a maturità. Sono noti anche frutti diuna variante nera. La polpa è carnosa, di colore rosso vinoso,mielosa, quasi liquida, di gusto buono, non troppo dolce nétroppo acido.Ottimo da consumare fresco ma adatto anche alla essiccazione.VerdinoLa pianta può raggiungere dimensioni gigantesche, poco polloniferoe dal fogliame verde scuro. Le foglie portate dai ramivigorosi presentano lobi poco pronunciati e rotondeggianti,mentre quelle dei rami più stentati sono fortemente incise e didimensioni più piccole.Il Verdino inizia a maturare i propri frutti (forniti) circa due settimanedopo Dottato. Solo eccezionalmente produce qualchefiorone. Presenta frutti di pezzatura più piccola, di un verde opacoe intenso e la polpa rosso fuoco, con buccia molto sottile. Ilfrutto è molto saporito, un po’ frizzante se non troppo maturo;è spiccatamente dolce e di sapore caratteristico quando iniziaad appassire (fichi verdini “passolini”). È ottimo per il consumofresco; accompagna bene i salumi ed i formaggi. I frutti appassitisono indicati per esser messi sotto la grappa o sotto spirito.Brogiotto nero (Fico Brigiotto Loc.)La pianta di Brogiotto nero può raggiungere dimensioni gigantesche.Poco pollonifero, con portamento più espanso rispetto adaltre varietà, ha fogliame folto e scuro con foglie grandi, larghe epoco lobate nei rami giovani e vigorosi.Non produce fioroni. Inizia a maturare i propri frutti una settimanadopo Dottato, ma si protrae, se le condizioni climatiche rimangonofavorevoli, per tutto il mese di ottobre. I frutti sono di un colorenero intenso con sfumature violacee, se posti nelle parti più inombra della pianta e nelle fasi finali del periodo di maturazione,oppure bluastre se più esposti al sole. Hanno la tipica forma atrottola e possono raggiungere dimensioni ragguardevoli conbuccia piuttosto massiccia e polpa succosa e soda. Per il suo saporedolce è particolarmente indicato per il consumo fresco.Fico San Piero (Sin. Fico Portogallo)La pianta è gigante, con fogliame più chiaro rispetto a Verdino eBrogiotto nero. Le foglie sono più allungate e spesso leggermentetrilobate.Produce essenzialmente i soli fioroni, tra la fine di giugno e l’iniziodi luglio (la data di riferimento è il 29 giugno, SS. Pietro e Paolo).N/17

Presentano buccia verde-violacea chiara. I frutti sono di pezzaturarilevante e l’alburno, anziché bianco, come nelle cultivar finoradescritte, presenta delle intrusioni violacee. Sono molto delicati,devono essere raccolti con la massima attenzione a non premeresulla polpa, ma solo tenendoli per il picciolo (“zéccolo”). Presentanopolpa dolce e succosa e si sbucciano facilmente. Occorrefare attenzione a non mangiare l’ostiolo (fiore) perché presentasapore erbaceo. Si consumano solo freschi.Fico CorboLa pianta è di dimensioni medio grandi ed ha portamento leggermenteprocombente; ricorda il Verdino. La differenza è datadalle foglie che sono più scure e presentano i lobi più incisi. È unavarietà rifiorente, quasi scomparsa. Produce sia i fioroni, che maturanotra la fine di giugno e i primi di luglio, che i forniti, tra la finedi agosto e i primi di settembre; il frutto è di colore nero e di formaestremamente allungata, piriforme, di pezzatura intermedia.La polpa è rosso vivo. I fioroni si consumano freschi, ben maturi.I forniti non sono commestibili freschi ma si essiccano interiinfilzati su una spina.Fico Bianco o BianconePuò essere gigante, con fogliame più chiaro rispetto a tutte lealtre varietà, e le foglie presentano lobi molto incisi. È una varietàminore, anch’essa quasi scomparsa. Produce sia fioroni cheforniti senza soluzione di continuità: i frutti maturano dai primi diluglio fino a tutto il mese di agosto.I siconi presentano il picciolo peduncolato anziché sessile comenelle precedenti varietà descritte e l’ostiolo è tipicamente rosso.Sono di consistenza fragile e la polpa è di colore giallo chiaro conalburno intriso di sfumature violacee, deliquescente e poco dolcema abbastanza stucchevole. È la cultivar di qualità più scarsa eforse non utilizzabile o apprezzabile dal mercato, salvo la trasformazionedei frutti in confettura. Potrebbe essere interessantesfruttare alcune sue caratteristiche per il miglioramento genetico.Fichi TurchiaIl fico in Turchia è coltivato in cinque regioni: Aydin, Izmir, Bursa,Adana e Icel. L’area del mare Egeo (regioni Ayddin e Ismir)da sola raggruppa più di 2/3 dei fichi coltivati in Turchia. Granparte dei fichi turchi appartiene alla sola varietà Sari Lop, i cuifrutti sono quasi esclusivamente destinati all’essiccazione.Questa varietà fu introdotta molti anni fa negli Stati Uniti, doveprese il nome di Calimyrna.Le condizioni climatiche che si ritrovano nel bacino turco diproduzione sono assolutamente favorevoli sia durante la stagioneestiva (luglio-settembre) per lo sviluppo del frutto e dellasua maturazione che durante il periodo dell’essiccazione. L’altravarietà che è coltivata in Turchia, i cui frutti sono destinati alconsumo allo stato fresco, è la Bursa Siyahi.Sari LopLa varietà è ottenuta per caprificazione. La pianta è vigorosa ele foglie sono penta lobate, mentre i frutti sono grossi e appiattiti,giallognoli con buccia sottile, carnosi, di sapore assai dolcecon un gradevole aroma di nocciola.A Smirne i classificatori suddividono i fichi in 6 classi:Susme: qualità extra; Elerne: qualità ottima; Patchal 1 a e 2 a ;Naturali: fichi destinati all’industria; Hordas: fichi di scarto persurrogati del caffè.I fichi secchi sono classificati in due categorie principali,in funzione del tipo di lavorazione e di confezionamento.Fichi interi (whole)NaturaliSemimanipolatiManipolatiFichi rotti (torn)Solo Layermanipolati LocoumsAltre provenienzeLerida, sfusi (in bulk)Protoben, sfusi (in bulk)Pulled, sfusi (in bulkBaglama, sfusi (in bulk)Lerida, in confezioni non superiori a 1 kgProtoben, in confezioni non superiori a 1 kgPulled, in confezioni non superiori a 1 kgGardland o Corona, in confezioninon superiori a 1 kgIn Francia si coltivano soprattutto Blanquette, Bourjassotte(bianco o nero), Dauphine, Col de Dame.In Grecia la più diffusa è Smirne, molto adatta all’essicazione.In Portogallo, tra gli altri, Lampeira, Lampa Preta, Pingo de melPrincesa. In Spagna sono diffusi vari tipi di Blanca, Negra, Collde Dama, Napolitana. Quest’ultima, insieme a Pajajero e Martinenca,è adatta all’essiccazione.Lerida Protoben Pulled Baglama Layer Garland DicedN/18

Processo produttivo: raccolta e lavorazioneLa raccolta dei frutti per il consumo fresco è scalare e vienefatta nelle ore più fresche della giornata; i frutti si distaccano con l’interopeduncolo, in modo da evitare lacerazioni della buccia.Grande attenzione va posta all’individuazione del migliore periodo perla raccolta, data la scarsa serbevolezza dei frutti e l’arresto dei processidi maturazione dopo il distacco dei siconi; questo in Italia va dalla primadecade di giugno (Sud) a inizio Agosto (Nord) per le cultivar precoci; fineluglio-fine settembre (Sud) od ottobre (Nord) per le cultivar principali “forniti”;novembre-aprile per le cultivar tardive “cimaruoli”.La raccolta è il punto più delicato dell’intero ciclo, va eseguita meticolosamentee assolutamente a mano, pezzo per pezzo, staccando l’interopicciolo senza rovinare la buccia. Il maggior problema è il latte divegetazione, che fuoriesce al momento della separazione del frutto eprovoca danni alla pelle dell’operatore. I fichi devono essere posizionativerticalmente, non troppo stretti gli uni agli altri, in raccoglitori di facileaerazione. I frutti freschi possono essere refrigerati per 10-30 giorni (1-2°C e 90% di U.R).Oltre che freschi, i fichi si consumano molto allo stato secco, molto apprezzatianche dal mercato.In generale, i fichi secchi vengono prodotti da varietà con frutti di colorechiaro (bianco), anche se non mancano produzioni da cultivar con fruttoscuro (nero) quali, ad esempio, l’americana (di origine spagnola) Mission.Tra le cultivar utilizzate per l’essiccazione, in Italia la più conosciuta è laDottato, mentre fra le estere la più diffusa è la turca Smirne (o Sari Lop),dalla quale deriva la Calimyrna, cultivar impiegata in California.In Italia la maggior parte della produzione viene dalle regioni meridionali,in special modo da Puglia, Calabria e Sicilia. Si segnala in Toscana laproduzione dei fichi secchi di Carmignano, in Provincia di Prato.Le tappe fondamentali del processo di produzione del ficosecco sono:1. Raccolta dei frutti per l’essiccazioneLa raccolta dei fichi secchi è diversa rispetto alla raccolta dei fichi per ilconsumo fresco: essa è concentrata in due o al massimo tre interventi,poi i frutti vengono messi ad asciugare all’aria aperta, disposti su dei canniccio telai. L’essiccazione dei fichi può iniziare sull’albero o dopo la raccolta.In condizioni di buon soleggiamento l’essiccazione dei siconi interiviene completata in 4-8 giorni, pertanto i fichi da essiccare sono lasciatiappassire sulle piante. In seguito perdono acqua e si raggrinziscono, formandoun strato di abscissione che porta i frutti a cadere sul terreno.Questo è il momento più critico per la formazione dell’aflatossina, ed èimportante che i frutti vengano raccolti da terra ogni giorno.2. EssiccazioneIl contenuto di umidità del fico parzialmente essiccato, caduto dalla pianta,è di circa 30-50% e questi frutti sono più suscettibili ai danni fisicirispetto al fico completamente secco (20-22%).I fichi devono poi essere essiccati, fino al raggiungimento di umidità finale≤ 24% con attività dell’acqua ≤ 0,65.I fichi possono essere essiccati sotto il sole o artificialmente in essiccatoi.Il metodo più diffuso è quello per esposizione diretta dei frutti al sole (essiccazionenaturale), dove i siconi vengono posti su supporti (graticci ocannicci) di materiale vario, continuamente movimentati a mano, al finedi favorire sia una uniforme disidratazione del frutto, che l’acquisizionedi una forma adatta al confezionamento. Tale tecnologia presenta degliindubbi svantaggi quali l’impossibilità di controllare le condizioni atmosferiche,il rilevante impiego di manodopera, le condizioni igieniche precariein cui avvengono tutte le fasi del processo, con conseguenti elevate perditedovute ad attacchi di microrganismi e di insetti. Si rende necessario ilricorso a dei prodotti antimuffa o antinsetto (come ad esempio l’anidridesolforosa), spesso in dosi elevate, che possono incidere negativamentesulla naturalità del prodotto finito.L’essiccazione poi può essere fatta al forno o meglio ancora in essiccatoiad aria calda talvolta previa sbollentatura con acqua (essiccazioneforzata), in questo caso i tempi sono brevi e si ottengonoprodotti con maggiori garanzie igieniche e con minori danni da parassiti.Una buona pratica di essiccazione può aiutare a prevenire laformazione di aflatossine.3. Disinfestazione dei fruttiI fichi essiccati devono essere trattati per prevenire i parassiti con un metododi disinfestazione consentito dalla legislazione del paese. Di solito siutilizza la fumigazione oppure, nelle produzioni più artigianali, la disinfestazioneavviene immergendo i fichi in soluzione salina di Cloruro di Sodiobollente per circa due minuti. È possibile anche disinfestare i fichi secchiper due ore in autoclave sottovuoto.4. SbiancaturaI fichi bianchi possono essere sottoposti a sbiancatura attraverso un trattamentoai vapori di zolfo per una ventina di minuti.5. Calibratura dei fruttiLa calibratura dei fichi è in genere effettuata meccanicamente.6. Passaggio sotto lampada UVUn importante screening per la valutazione della possibile presenza diaflatossina è l’esposizione dei fichi sotto la luce UV. I fichi vengono fattipassare su dei nastri trasportatori e sono esaminati da ciascuna parteper individuare le eventuali sacche verdi fluorescenti visibili soltanto sottoi raggi UV. I frutti contaminati vengono scartati manualmente dal lotto edistrutti.7. ConfezionamentoQuando il processo è giunto alla fine, il confezionamento è fatto in baseall’aspetto dei frutti in differenti tipologie.NaturaliLeridaProtobenPulledBaglamaGarlando CoronaLayerÈ la categoria i cui frutti non hanno subito alcun trattamento. Vengono forniti in due qualità: non selezionati, con unacerta percentuale di frutti difettosi, e selezionati.Sono fichi piatti, disposti in colonna. Questo tipo di presentazione è originaria della città di Lerida in Spagna, dallaquale prende il nome. Sono commercializzati sfusi in cartoni da 10 kg o confezionati in vassoio, scatolette o sacchettidi varia grammatura.Prendono il nome dal greco Proto, che significa superiore, e dall’italiano bene, ad indicarne l’eccellente qualità. Sonocommercializzati sfusi in casse di legno da 12,5 o 14 kg o in confezioni di varia grammatura.Il nome deriva dal verbo inglese to pull, che significa tirare; questi vengono infatti tirati ed allungati per dare loro latipica forma semisferica. A questo processo possono essere sottoposti solo i fichi di migliore qualità, che vengonopoi commercializzati sfusi in casse di legno da 12,5 o 14 kg e in confezioni di cartone da 250, 400 o 500 grammi.Sono fichi legati insieme con rafia annodata al picciolo e venduti sfusi in casse di legno da 12,5 o 14 kg.Fichi con forma simile ai Lerida, confezionati in pacchetti di cellofan da 250, 400 e 500 grammi, dando loro unaforma rotonda.Il nome deriva dal verbo inglese to lay, che significa posare, mettere, stendere. I fichi vengono schiacciati fino a darglila massima ampiezza, e quindi posti uno sull’altro e pressati in modo da ottenere una forma parallelepipeda. Avvoltiin sacchetti di cellofan, vengono commercializzati in confezioni da 250 e 500 grammi.N/19

Standard di commercializzazione del ficoPer valutare la qualità dei frutti ci si basa sull’Unece StandardDF-14, riguardante il controllo della qualità commerciale e di marketingdei fichi secchi.1. Definizione del prodottoQuesto standard si applica ai fichi secchi da frutti maturi derivantida Ficus carica domestica L., destinati a consumo diretto. I fruttidestinati alla trasformazione industriale sono esclusi dall’applicazionedi questo standard.2. Disposizioni relative alla qualitàIl fine dello standard è definire i requisiti di qualità dei fichi secchiallo stadio di controllo in esportazione, dopo preparazione e confezionamento.2.1 Caratteristiche minime2.1.1 In tutte le categorie, tenuto conto delle disposizioni specifichepreviste per ogni categoria e delle tolleranze ammesse, i fichidevono essere:- intatti, tranne lo stelo e l’occhio (ostiolum) dei fichi che possonoessere tagliati, e il frutto in se stesso che può essere inciso comerichiesto dal marketing e dalle pratiche di lavorazione;- sani, sono esclusi i prodotti affetti da marciume o che presentinoalterazioni tali da renderli inadatti al consumo;- privi di umidità esterna anormale;- privi di odore e/o sapore estranei; 1- liberi da insetti vivi o acari qualunque sia il loro stadio di sviluppo,fumigati o disinfestati;- liberi da danni, scottature, frutti divisi o strappati;- puliti, praticamente privi di sostanze estranee visibili; 2- privi di danni visibili causati da insetti, acari o altri parassiti;- privi di muffa e fermentazione;- privi di insetti morti, vermi, acari o altri parassiti.2.1.2 I fichi secchi devono avere umidità non superiore al 26% ameno di non essere trattati con conservanti adatti, in accordo conla legislazione del Paese di importazione, nel qual caso l’umiditàcontenuta non deve superare il 30%. 3,42.1.3 Le condizioni e lo sviluppo dei fichi secchi devono essere talida consentire- di resistere a trasporto e manipolazione- di arrivare in condizioni soddisfacenti al luogo di destinazione.2.1.4 Quando i fichi sono trattati con conservanti o disinfestanti,questi devono essere accettati dalla legislazione del Paese importatore.2.2 ClassificazioneI fichi secchi, includendo quelli formati a mano, sono classificati intre classi a seconda della loro qualità:2.2.1 Categoria “Extra”I fichi secchi di questa classe devono essere di qualità superiore;devono presentare le caratteristiche della varietà; devono essereuniformi come colore e dimensioni, praticamente liberi da difettientro le tolleranze. Possono avere difetti molto lievi a condizioneche questi non pregiudichino l’aspetto generale del prodotto, lasua qualità, la conservazione e la presentazione nell’imballaggio.Essi devono avere un tessuto zuccherino molto ben sviluppato euna morbidezza della buccia appropriati al periodo di esportazionee alla varietà.In numero di frutti per chilogrammo non deve superare 65.2.2.2 Categoria II fichi secchi in questa classe sono di buona qualità. Essi devonopresentare le caratteristiche tipiche della varietà e devono esseredolci e dal colore praticamente uniforme. Devono avere un tessutozuccherino molto ben sviluppato e una morbidezza della bucciaappropriati al periodo di esportazione e alla varietà. Il numero difrutti per chilogrammo non deve superare 120.2.2.3 Categoria IIQuesta classe include i fichi secchi che non possono essere classificatinelle categorie superiori ma che corrispondono alle caratteristicheminime sopra definite. Difetti di buccia, ammesso chenon pregiudichino la qualità della consumazione, sono permessi.3. Disposizioni relative alla calibrazioneIl calibro è determinato dalla quantità di frutti in un chilogrammo.Il numero di frutti per ciascun calibro è mostrato nella tabella seguente:5CalibroNumero di frutti per kg1 Fino a 402 41 - 453 46 - 504 51 - 555 56 - 606 61 - 657 66 - 708 71 - 809 81 - 10010 101 - 12011 121 e oltreN/20

sversali nel legno e nel cambio, mentre le larve scavano profondegallerie perpendicolari; vengono attaccati preferibilmente i ramideperiti o morti, non tempestivamente eliminati con la potatura.Pogonocero ispido (Pogonochaerus hispidus): la larva scava gallerietortuose sotto la corteccia e nel legno, la femmina depone leuova sulla corteccia di rami vecchi e deperiti.DitteriMosca mediterranea (Ceratitis capitata): le larve attaccano la polpadel frutto distruggendola, successivamente il frutto marciscee cade.Funghi:Antracnosi (Ascochyta caricae): provoca sulle foglie tacche bruno-rossastrearrotondate o allungate lungo le nervature e al cuicentro i tessuti disseccano e compaiono i picnidi.Brusone fogliare (Phyllosticta sycophila): provoca sulle foglie attaccatedelle tacche color ocra al centro, bruno-rossastre ai marginiesterni; le macchie confluiscono in larghe chiazze secche cheprovocano lacerazioni, accartocciamento e caduta delle foglie.Cancro del tronco (Phomopsis cinerascens): attacca in seguito aduna ferita non disinfettata, soprattutto il tronco e le branche madriimpiegando 2-3 anni per formare il cancro; l’alterazione inizia conuna zona depressa che lentamente si allarga fino a circondaretutto il tronco.Colletotricosi (Colletotrichum caricae): provoca marcescenza ela caduta dei frutti immaturi, che dapprima mostrano tacche depressee isolate confluenti successivamente in chiazze brune alcentro e più chiare in periferia.Marciume (Botrytis cinerea): provoca la mummificazione dei fruttie il disseccamento dei rametti, si conserva da un anno all’altrosvernando sui frutti mummificati rimasti sulla pianta e sui ramettimorti, non tempestivamente rimossi e distrutti.Vaiolatura (Cercospora bolleana): provoca macchie olivacee sullenervature delle foglie, macchie che confluiscono formando grandichiazze brunastre con accartocciamento e caduta delle foglie.Ruggine (Uredo fici): attacca le foglie provocando sulla paginasuperiore delle macchie gialle e in corrispondenza sulla paginainferiore i sori giallo-bruni, determina la caduta prematura dellefoglie e ritardo nella maturazione dei frutti.Batteri:Mal secco (Bacterium fici): a seguito dell’infezione batterica il troncodiventa di colore bruno, i rami anneriscono e disseccano, emettendoa volte un liquido viscoso. D’estate colpisce anche le foglie,che presentano in un primo momento macchie decolorate che diventanonerastre, con disseccamento e frantumazione dei tessuti.Virus:Mosaico: il virus attacca foglie, frutti e rametti; le foglie presentanoaree di varie dimensioni giallognole e decolorate, segue la necrosidelle aree internervali o solo delle nervature con evidenti malformazioni,mentre i frutti colpiti presentano malformazioni e cadutaprecoce. Il vettore principale del virus è l’eriofide Aceria ficus.CuriositàI fichi erano un frutto molto noto ai popoli dell’antichità, comegreci e romani; sono citati anche nel Vecchio Testamento, comesimbolo di abbondanza. Coltivato come una delizia rara e ricercatanei giardini paradisiaci dei babilonesi, era venerato dagli egizicome albero della vita e dell’immortalità, dal quale ogni giornorinasceva Ra, il dio Sole, e dal quale si traeva il legno più pregiatoper i sarcofagi destinati ad accompagnare i defunti nell’aldilà.Il fico conosciuto dagli Egizi era il sicomoro (Ficus sycomorus),mentre quello coltivato a Roma era il Ficus ruminalis, pianta dellaFortuna protettrice del focolare domestico e collegata alla fondazionedi Roma: è infatti all’ombra delle sue foglie che Romolo eRemo furono allattati dalla lupa. Anche in Grecia il fico era sacro,legato a Dioniso, il dio della linfa e dell’energia naturale; e nei cultiagrari primitivi la “rivelazione del fico” era un rituale di iniziazioneai segreti della fecondità.Molte parti del fico hanno proprietà terapeutiche, in particolare:Gemme fresche: l’attività è da attribuirsi agli enzimi digestivicontenuti; regolarizza la motilità e la secrezione gastroduodenale,soprattutto in soggetti con reazioni psicosomatiche a livello gastrointestinale.Foglie: raccolte da maggio ad agosto e fatte essiccare lentamente,contengono furocumarine, bergaptene, psoralene, cumarine,lattice; hanno proprietà emagoghe, antinfiammatorie, espettorantie digestive, ma le fucomarine possono creare problemi difotosensibilizzazione.Frutti immaturi, parti verdi e giovani rametti: il lattice chesgorga dai tagli contiene amilasi e proteasi, viene applicato pereliminare calli e verruche per l’azione caustica e proteolitica; vausato con cautela: è ustionante ed irritante per la pelle.N/22

HARVARD GROUPFrutti freschi: assunti in quantità hanno un effetto lassativo.Frutti essiccati: ricchi di vitamine A e B, proteine, zuccheri e saliminerali (potassio, magnesio, calcio) hanno proprietà emollienti,espettoranti e lassative.Si ricorda comunque che anche le foglie hanno in parte caratteristicheirritative per il contatto di fregamento con la pelle, la sensibilizzazioneè enfatizzata dal calore e dall’esposizione ai raggiultravioletti, soprattutto in soggetti predisposti; è invece limitatada semplice risciacquo con acqua e permanenza lontano dall’irraggiamentosolare, anche indiretto, per qualche ora.È diffusa la credenza che il lattice del fico aiuti ad abbronzarsi,ma in realtà l’applicazione di lattice di fico sulla pelle e successivaesposizione di questa alla luce solare intensa comporta invecelesioni ed ustioni, anche gravi.Il caprifico (ficoraccia) è stato utilizzato storicamente nel territoriolaziale come segnalazione di pericolo presso le aperture dei pozzidei cunicoli di drenaggio, tipici delle zone del Parco regionale diVeio, che essendo disseminati nelle vallate allo scopo di drenarele acque meteoriche, costituiscono (ancora oggi) pericoli per lepersone e per gli animali da allevamento. La pianta della ficoracciaè stata inoltre artificialmente piantata in quei terreni adibiti apascolo privi di zone d’ombra, allo scopo di fornire riparo dal soleestivo alle persone ed agli animali nei pascoli.COMPUTER &SOFTWAREStar*NetEnterprise Resources PlanningLa migliore risposta alle sfideinternazionali.Via Zuccherificio 105 Cesena (FC)harvardsys@harvard.it - www.harvard.itTel. 0547 29444 – Fax 0547 28002BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA• Le Figuer. Éditions Centre Tecnique interprofessionnel des fruitset legumes. Vidaud J., Baccaunaud M., Baud P., Caraglio Y.,Honoré F., Christian H., Pêcheur G., Roger J.P. Paris 1997.• Tecniche colturali per la fichi coltura. L’informatore agrarion. 25/99. Tarasco G. 1999.• Il fico. L’informatore agrario n. 51/99. Grassi G., Parillo R. 1999.• CAC/RPC 65-2008 Code of practice for the prevention andreduction of aflatoxin contamination in dried figs. CodexAlimentarius 2008 edition.• CAC/RPC 3-1969 Code of hygienic practice for dried fruits.Codex Alimentarius 1969 edition• United States Standards for Grades of Dried Figs. USDA 2001.• UNECE Standard DDP-01 concerning the marketing andcommercial quality control of Dried Figs. 2004 edition.• La pianta di figo Moro. Consorzio per la tutela e la valorizzazionedel Figo Moro da Caneva. www.figomoro.it• La coltivazione del fico a Carmignano. Tradizione, Prospettive,Valorizzazione. Petracchi G.• www.hort.purdue.edu.• www.agraria.org• www.faostat.fao.orgHarvard Service ha creatoHSvideoIl software per lavideosorveglianza attiva su reti IPGuarda … Parla … Ascolta … Accendi …Tutto questo ed altro ancora nella Tua aziendae via Internet… ovunque nel mondo!Soluzioni complete con videocamereN/23

La frutta che piace a prima vista.La Linea Trasparenza permette di vedere subitoquello che si sta per scegliere: un prodotto naturalee sempre fresco, che cattura al primo sguardo.La trasparenza della confezione è la garanziadi un gusto eccezionale che non ha niente danascondere.Linea Trasparenza di Eurocompany:la frutta da mangiare anche con gli occhi.Eurocompany srl Via Faentina, 280 Godo - 48026 Russi (RA) Italy - Tel 0544416711 - Fax 0544414230www.eurocompanysrl.com

CARBOIDRATI, GLUCIDI, ZUCCHERI:la nostra riserva di energia.I carboidrati, detti anche glucidi (dal greco glucos, cioè dolce) ozuccheri (dal termine arabo sukkar), sono una delle principaliclassi di biomolecole; formate da carbonio e acqua, hannoforma molecolare (CH 2O) ne in media forniscono 4 kcal pergrammo. Sono contenuti principalmente negli alimenti di originevegetale, allo stato di amido in cereali e tuberi (patate) e allostato di zuccheri particolarmente nella frutta matura e in alcunivegetali come la canna da zucchero e la barbabietola, checostituiscono le principali risorse di zucchero per l’estrazioneindustriale (saccarosio).catene di monosaccaridi (monomeri), nel primo caso contengonoda sette a nove monosaccaridi, mentre nel secondo più didieci unità.Solitamente per una dieta corretta viene consigliato il consumodi alimenti che sono fonte di carboidrati complessi,come ad esempio il pane, la pasta, i legumi, le patate, la crusca,il riso e i cereali – molti dei quali sono anche ricchi di amido – ealcuni cibi ricchi di carboidrati semplici, come la frutta (checontiene glucosio e fruttosio) o i prodotti caseari (che contengonolattosio).Struttura chimicaI carboidrati possono essere classificati come semplici (monosaccaridie disaccaridi) o complessi (oligosaccaridi e polisaccaridi).Le singole unità di carboidrati sono chiamate monosaccaridi,di cui fanno parte glucosio, galattosio e fruttosio;i monosaccaridi vengono classificati principalmente in base alnumero di atomi di carbonio che contengono: quelli con tre atomisono chiamati triosi, con quattro sono chiamati tetrosi, concinque pentosi, con sei esosi e con sette eptosi.Il termine zuccheri include i carboidrati classificati come “semplici”,monosaccaridi e disaccaridi, formati rispettivamente da1 e 2 unità di monosaccaridi, e quelli “complessi”, trisaccaridi,oligosaccaridi e polisaccaridi, composti da 3 e 4 o più unità. Oligosaccaridie polisaccaridi sono entrambi composti da lungheRuolo biologicoI carboidrati costituiscono un’importantissima fonte dienergia per gli esseri umani. Non tutti però sono adatti peressere utilizzati come “ricarica” per l’organismo: utili sono moltimonosaccaridi e alcuni disaccaridi, mentre gli oligosaccaridie i polisaccaridi devono essere prima scissi in monosaccaridigrazie a specifici enzimi, per poi essere catabolizzati singolarmente.In alcuni casi, come ad esempio per la cellulosa, il legame glicosidicoè particolarmente difficile da scindere e pertanto sononecessari enzimi specifici senza i quali è impossibile catabolizzaretali zuccheri.Lo zucchero, il più comune dei glucidi, è la definizione comunedel disaccaride saccarosio e ha come formula chimi-Esempi di strutture di carboidratiMonosaccaride: enantiomeri del glucosio (entità molecolari che sono immagini speculari ciascuna dell’altra e non sovrapponibili), in evidenza laconfigurazione D, L (Destra e Levo).OOHHOHOHHOHOHOHHHHOHHHOHHHHHOHHOHOHHDisaccaride più noto: saccarosio (composto daglucosio e fruttosio)Polisaccaride: struttura dell’amilosio, un componente dell’amido.OHOHOHOHHHOCH OH 2HOHHO HHOHOCH OH 2HOHOHOHHCH OH 2OOHOOHOOHOOHOOHOOHOOHOOHOnN/26

Il processo produttivo. La raccolta e la lavorazione.MONOSACCARIDIGLUCOSIOFRUTTOSIOGALATTOSIOSi trova normalmente nei cibi, sia in forma libera, sia sotto forma di polisaccaride. Costituiscela forma in cui devono essere trasformati gli altri zuccheri per poter essere utilizzati dal nostroorganismo.Si trova in abbondanza nella frutta e nel miele.In natura non si trova libero ma, legato al glucosio, forma il lattosio, lo zucchero del latte.DISACCARIDISACCAROSIOLATTOSIOMALTOSIOFormato da glucosio e fruttosio; molto comune in natura è presente nel miele, nellebarbabietole e nella canna da zucchero.Costituito da glucosio e galattosio; è lo zucchero del latte, il meno dolce tra i disaccaridi.Glucosio e glucosio; si trova principalmente nella birra, nei cereali e nei germogli.OLIGOSACCARIDIMALTODESTRINELe maltodestrine sono oligosaccaridi derivanti dal processo di idrolisi degli amidi. Vengonoimpiegate come integratori energetici e possono essere utili negli sport di durata. Fornisconoenergia a breve e medio termine senza affaticare troppo l’apparato digerente.POLISACCARIDIAMIDOFIBREGLICOGENOSi tratta della riserva glucidica dei vegetali; abbonda nei semi e nei cereali, ma si trovain abbondanza anche in piselli, fagioli e patate dolci. In natura è presente in due forme,l’amilosio e l’amilopectina. La quantità di amilopectina contenuta in un alimento determina lafacilità di digestione.Polisaccaridi strutturali, tra cui la più importante è la cellulosa. Il nostro organismo non è ingrado di trarne energia, ma sono molto utili per regolare l’assorbimento dei nutrienti e perproteggere il nostro organismo da numerose patologie, grazie alla fermentazione all’internodell’intestino. Il contributo calorico della fibra nella dieta è nullo.È un polisaccaride utilizzato come fonte di deposito e di riserva energetica primaria. Vieneimmagazzinato nel fegato e nei muscoli.ca C 12H 22O 11. Come detto in precedenza, viene utilizzato perindicare in generale i glucidi e i carboidrati, del quale è senzadubbio il più comune. Lo zucchero è usato principalmentenell’alimentazione ed è facilmente assimilabile, con un apportoenergetico di circa 4 chilocalorie per grammo.La storia di questo alimento inizia dalla canna da zuccheroe per molto tempo questo rimase l’unico tipo conosciuto. Gliarabi per primi, presso i quali lo zucchero era già utilizzatodal VI secolo d.C., estesero le coltivazioni di canna da zuccheroall’interno dei loro territori; fu solo cinque secoli dopo cheGenovesi e Veneziani cominciarono a importare anche in Italiaquello che loro chiamavano sale arabo. Ancora oggi comunque,i maggiori produttori di canna da zucchero sono gli stati dell’Americacentrale e meridionale, dopo che gli spagnoli ne esportaronoqui la coltivazione con la scoperta del Nuovo Mondo.Fu l’agronomo francese Olivier de Serres ad accorgersi perprimo nel 1575 che un ortaggio molto comune e già ampiamentecoltivato a uso foraggio, la barbabietola (Beta vulgaris), secotta produceva uno sciroppo molto dolce, simile a quello dellacanna da zucchero. Per molto tempo però questa scopertanon venne ulteriormente approfondita e lo zucchero di cannavenne a lungo considerato una spezia rara e preziosa, vendutaper lo più dagli speziali e dai farmacisti a carissimo prezzocome medicina per la produzione di sciroppi, impacchi ed enteroclismi,mentre solo i ricchi potevano permettersi di usarlocome dolcificante. Il suo più antico surrogato, il miele, non eraprodotto in quantità tali da poter comparire sulla tavola dellapopolazione come un dolcificante di tutti i giorni.Solo tre secoli più tardi si cominciò ad approfondire il potenzialedella barbabietole da zucchero: nel 1802 comparve inN/27

Slesia il primo zuccherificio industriale per la produzionedi zucchero dalla barbabietola, e su determinazione di Napoleonequesta metodologia venne incoraggiata con vigore intutti i territori dell’impero. Anche se inizialmente la produzioneda barbabietola risultava meno remunerativa, a causa dell’altocosto di inizializzazione degli stabilimenti e delle coltivazioni, lasua affermazione si rivelò inarrestabile fino a che, intorno allametà del XIX° secolo, lo zucchero da barbabietola raggiunsela canna da zucchero arrivando addirittura a superarla. Questoaccadde perché il costo della produzione da canna da zuccheroaumentò notevolmente in seguito all’abolizione della schiavitùin America. La convenienza dello zucchero prodotto dallabarbabietola favorì la diffusione di questo alimento anche tra lefasce più popolari, cambiando in maniera radicale le abitudini diconsumo dell’Europa.Oggi, lo zucchero viene prodotto sia dalla barbabietola dazucchero sia dalla canna da zucchero; dal processo di estrazionesi ricava lo zucchero grezzo, sotto forma di cristalli di coloregiallastro dai quali, tramite ulteriore raffinazione, si ottiene lozucchero raffinato o zucchero bianco.In Italia il consumo annuo pro capite di zucchero è di circa24 kg, più basso della media europea che si attesta a circa32 kg. Un consumo eccessivo di zucchero è consideratodall’Organizzazione Mondiale della Sanità tra le probabilicause di carie, diabete e obesità. La OMS consiglia pertantodi non aggiungere lo zucchero ai cibi che già contengonoaltre tipologie di zuccheri e carboidrati: pane, frutta, pasta elatte già contengono queste sostanze in quantità sufficiente peril fabbisogno umano.Vendita di zucchero, Tacuinum sanitatis casanatensis (XIV secolo).BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA• Wikipedia:http://it.wikipedia.org/wiki/Pagina_principaleLa fermentazioneIl termine fermentazione deriva dal latino fervere, ribollire, utilizzato perindicare l’aspetto del mosto durante la preparazione del vino. La fermentazioneè il processo di trasformazione più importante che riguarda i glucidi,poiché coinvolge i componenti fermentescibili che in genere sonozuccheri semplici (glucosio, fruttosio, ecc), disaccaridi (saccarosio, maltosio,ecc) e amido.In genere, le fermentazioni più utilizzate sono quelle compiute da batterie da lieviti; in particolare, molto frequente nell’industria alimentare è lafermentazione alcolica, operata da lieviti che trasformano gli zuccheri inalcol etilico e anidride carbonica. Questo processo naturalmente è allabase della produzione delle più comuni bevande alcoliche ma anchedella lievitazione del pane, inoltre sono alla base della preparazione dinumerosi alimenti di origine animale e vegetale.VinoGrazie allo schiacciamento dei grappoli d’uva si ottengono soluzionizuccherine che vengono lasciate fermentare con i lieviti unicellulari delgenere Saccharomyces presenti sulla buccia dell’acino o provenienti dacolture selezionate. Le qualità organolettiche dei vini (colore, sapori, aromi...)si differenziano a seconda delle condizioni di fermentazione e disvolgimento delle fasi successive di produzione. A livello ideale, il lievito incondizioni anaerobiche trasforma 10 grammi di zucchero in 51,1 di alcoletilico con un rendimento in volume del 65.5%; in realtà, tenuto contodi tutte le variabili che intervengono nel processo, il rendimento reale siapprossima al 60% in volume.BirraLa birra si ottiene per l’azione di lieviti delle specie Saccharomyces cerevisiaesu di un mosto contenente malto di orzo ed eventualmente anchequantità variabili di malti di altri cereali. La lavorazione è tale da conservarenel prodotto anche l’anidride carbonica.PaneNel processo di panificazione, il lievito fa fermentare gli oligosaccaridi chesi staccano dall’amido durante la fase di impasto e di riposo della massain lavorazione. I prodotti della fermentazione alcolica (alcol etilico e anidridecarbonica) passano in fase gassosa, dando vita alle caratteristichebolle che si formano durante la lievitazione e la cottura.N/28

La frutta zuccherina: maturazioneLa frutta più largamente usata per l’alimentazione (fresca o variamenteconservata) è quella zuccherina; in essa prevalgono naturalmentegli zuccheri, il cui contenuto varia però entro limiti abbastanzaampi, anche in frutti appartenenti alla stessa specie, per effetto dellecondizioni ambientali.Per la maggior parte questi sono zuccheri semplici, in alcuni frutti sitrovano in parti uguali glucosio e fruttosio (zucchero invertito), in altriprevale il fruttosio oppure il glucosio. Il saccarosio è presente in quantitàvariabile a seconda del tipo di frutto: oscilla da circa l’1% delle baccheal 12-15% dell’ananas maturo, dove è l’unico zucchero presente. Neifrutti acerbi troviamo l’amido, che nella maturazione solitamente sitrasforma in zuccheri semplici.La maturazione dei frutti è un processo naturale che segna il raggiungimentodel tasso ottimale di crescita e porta una serie di modificheinterne, tra le quali la più importante è l’aumento degli zuccheri. Questoprocesso avviene spontaneamente in natura, mentre i frutti sono sullapianta, e richiede un adeguato periodo di tempo, che è funzione dellatemperatura e umidità media dell’ambiente in cui cresce la pianta. L’idrolisienzimatica dell’amido è un processo che si svolge spontaneamentenel corso della maturazione della frutta, generalmente sulla piantae, nelle fasi finali, durante la conservazione dei frutti a maturazioneclimaterica (banane, kaki, mele, pesche, ecc.). Per motivi commerciali èa volte opportuno raccogliere i frutti sulla pianta prima che siano giunti acompleta maturazione, perché in queste condizioni sono in genere piùresistenti alle sollecitazioni del trasporto dal luogo di origine ai mercatidi utilizzo. In questi casi, una volta giunta a destinazione, la maturazionedella frutta viene talvolta accelerata artificialmente.Il contenuto di carboidrati nella frutta è variabile a seconda dellespecie e anche a seconda del momento della raccolta: può variare dal20% della banana fino al 5% del melone, anguria e fragole, altri fruttihanno una media di 10%. Il periodo ottimale di maturazione dei frutti èdefinito picco di maturazione, ed è la frazione temporale in cui la grandezzae le caratteristiche organolettico-nutrizionali del frutto raggiungonostandard qualitativi ottimali. Passato tale periodo il frutto degenerarapidamente, perdendo consistenza.Durante la maturazione della frutta avviene lo sviluppo di quattro caratteristichefondamentali: aroma, dolcezza, succosità e morbidezza,colore.Dopo la raccolta, alcuni frutti cessano la maturazione di tutte questecaratteristiche, altri continuano a maturare ma solo in alcune e non inaltre, altri ancora evolvono in tutte le caratteristiche descritte di seguito:Aroma: la frutta acerba contiene fenoli amari e astringenti il cui scopoè quello di è scoraggiare gli animali prima che il seme sia maturo. Conla maturazione, questi componenti scompaiono a favore di aromi piacevoli.In genere, affinché avvenga in pieno questo processo, la fruttadeve essere ancora sull’albero.Dolcezza: caratteristica dovuta agli zuccheri semplici (saccarosio efruttosio), ricavata dalla linfa o dalla trasformazione degli amidi.Succosità e morbidezza: un enzima specifico attacca la pectina(un componente della fibra) presente nelle pareti delle cellule, causandouna più facile rottura e rilascio di acqua che rende il frutto più morbido esuccoso. In questo processo vengono utilizzati gli acidi del frutto, eccoperché il sapore è meno acido.Colore: con la maturazione il colore della frutta diventa più luminoso esi forma sulla superficie del frutto una pellicola cerosa che impedisce ladispersione dell’acqua.Nella seguente tabella si evidenzia il comportamento di vari frutti, collegatoal processo di maturazione.FruttoAvocado, bananaPereMela, mango, kiwi, papaiaPesca, nettarina, albicocca,prugna, fico, mirtillo,passiflora, meloneCocomero, arancio, limone,pompelmo, ciliegia, uva,ananas, frutti di boscoMaturazioneL’avocado matura solo dopo laraccolta.La maturazione perfetta dura meno diun giorno.La maturazione va giudicata dall’aroma.Maturazione veloce a sviluppoultimato. Andrebbero raccolti a pienamaturazione.L’ananas non diventa più dolce dopo laraccolta, ma meno acido. Andrebberoraccolti a piena maturazione.N/29

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nella grande distribuzione a settembre 2011.Andamento delle venditeIn questo numero vengono illustrati i dati della categoria Frutta Seccaraccolti sul nuovo universo SymphonyIRI “Infoscan Census”, cheinclude tutti i punti vendita a libero servizio con dimensione superioreai 100 mq; i dati fanno riferimento ai 12 mesi terminanti a settembre2011 rilevati sui canali Ipermercati, Supermercati, Libero serviziopiccolo.Il mercato della Frutta Secca sviluppa un fatturato di 443 Mio di Euroin crescita del 6,5% rispetto all’anno precedente, mentre a volumegenera 46.870 (tons) con un trend positivo del 1,3% rispetto all’annoprecedente; la crescita in termini di fatturato è guidata principalmentedall’aumento dei prezzi.Il prezzo medio a volume della Frutta Secca aumenta del 5,1%,l’aumento riguarda tendenzialmente tutte le categorie. Ma l’aumentodi prezzo più significativo si registra per le Noci (+10,8 % prezzo involume), i Pistacchi (+8,5% prezzo medio volume) e anche i Semi diZucca (+6,9 % prezzo in volume).Le categorie più dinamiche, in termini di volumi sviluppati sull’annoterminante, sono le Mandorle (+9,3% a volume), le Nocciole (+8,7%a volume) e i Semi Tostati (+5,5% a volume).Un’altra categoria che sta performando molto bene è Frutta Essicata/Esotica(+7% a vol e +14,1% a valore).Le Noci, il mercato più importante sia in termini di fatturato che di volumisviluppati, a volume flette leggermente (-0,2%) mentre in terminidi fatturato cresce significativamente (10,6%).Mentre i mercati che registrano un trend a volume negativo sono iPistacchi (-4,2% a volume) e le Prugne (-2,6%). La crescita a volumedelle Arachidi è in linea con il mercato (+1,6%) e a valore (+3,3%)cresce meno del mercato.Il 23% dei volumi è sviluppato in promozione, indicatore in flessionedi -1,4 punti. Le categorie che aumentano leggermente la pressionepromo sono i Datteri/Fichi, Semi di Zucca e Mandorle mentre tuttele altre categorie evidenziano un calo della pressione promozionale.L’intero comparto della Frutta Secca continua ad allargare l’assortimentoa scaffale, infatti nel totale Iper+Super+LSP il numero mediodi referenze è di circa 84 in crescita (+7 ref.) rispetto all’anno precedente.Negli Ipermercati la presenza del numero medio di referenzeè di 133 in crescita (+16 ref.) e nei Supermercati il numero medio direferenze è di 83 in crescita di (+5 ref.).Peso a volumeTotale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)Anno terminante settembre 2011Peso a valoreTotale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)Anno terminante settembre 2011Arachidi20,1%Pistacchi6,5%Mandorle6,5%Arachidi12,4%Pistacchi9,5%Mandorle8,9%Altra fruttasecca e/omista17,3%Semi di zucca2,4%Datteri e fichi9,9%Prugne12,1%Noci20,1%Nocciole2,9%Pinoli2,1%Altra fruttasecca e/omista17,3%Semi di zucca1,9%Datteri e fichi6,6%Prugne11,1%Pinoli11,3%Nocciole3,8%Noci17,1%Totale Italia Iper+super+LSP (da 100 a 399 mq)Anno terminante settembre 2011Analyzer ReportValore Vendite Var. % Valore VenditeTot Ctg Frutta Secca 443.835.708 6,5Arachidi 55.228.245 3,3Pistacchi Tostati 42.367.476 3,9Mandorle 39.610.734 11,3Noci 75.736.145 10,6Nocciole 16.805.153 10,6Pinoli Senza Guscio 50.228.467 4,6Prugne 49.421.270 -1,9Datteri E Fichi 29.144.459 5,6Semi Di Zucca Tostati 8.653.912 12,8Altra Frutta Secca/Mista 76.639.852 10,0N/34

Peso a valoreTotale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)Anno terminante settembre 2011Semidi zuccaMandorleNociNoccioleAltra fruttaseccae/o mistaFrutta secca6,51,3Arachidi3,31,9Pistacchi3,911,39,310,610,68,7Pinoli4,6PrugneDatterie fichi5,62,912,85,510,02,4-4,2-0,2-0,1-1,9-2,6Var % ValoreVar % VolumeTotale Italia Iper+super+LSP (da 100 a 399 mq)Anno terminante settembre 2011Analyzer ReportVolume Vendite Var. % Volume VenditeTot Ctg Frutta Secca 46.872.583 1,3Arachidi 9.444.066 1,9Pistacchi Tostati 3.065.750 -4,2Mandorle 3.048.489 9,3Noci 9.405.606 -0,2Nocciole 1.374.522 8,7Pinoli Senza Guscio 975.011 -0,1Prugne 5.691.635 -2,6Datteri E Fichi 4.631.664 2,9Semi Di Zucca Tostati 1.108.776 5,5Altra Frutta Secca/Mista 8.127.065 2,4N/35

Casone S.p.A., azienda leader nel settore, producee commercializza, dal 1973, contenitori in plastica da0,125 a 60 litri di capacità. Oltre 70 modelli dal designleggero e dalla configurazione elegante ed essenziale.Prevalentemente di forma troncoconica, alcuniarticoli sono disponibili ovali, cilindrici e rettangolari.I coperchi sono a pressione, dotati di sigillo di garanziae di vari accessori per soddisfare le più svariateesigenze dei clienti: guarnizione per tenuta all’acqua,bocchello versaliquidi, dispenser, coperchio per termosaldatura.I contenitori possono essere prodotti invari colori e sono personalizzabili in serigrafia, offseted in-mould labelling.Casone S.p.A. ha fatto importanti investimenti perimplementare un contesto produttivo e logistico conformealle Buone Pratiche di Fabbricazione (GMP) pergli articoli destinati alla filiera alimentare per garantirel’integrità igienica e tecnologica dei prodotti confezionati.L’azienda ha sempre ricercato soluzioni innovative,premiate nel corso degli anni da due Oscar Italianidell’Imballaggio e da un Oscar Europeo dell’Imballaggio“Eurostar”. La ricerca della qualità e di un serviziosempre più mirato alle esigenze della clientela hannoconsentito di ottenere, nel 1999 la certificazione diqualità aziendale in base alla normativa ISO 9002 etre anni dopo la certificazione in base alla norma ISO9001:2000; tutto questo senza dimenticare il rispettodell’ambiente, delle condizioni di sicurezza e l’adeguamentotecnologico come aspetti inscindibili peruna crescita professionale solida e completa.

NEI DINTORNI:a tavola con il vino.A cura di Andrea SpadaNelle pagine seguenti andiamo a presentare alcuni succulentie raffinati piatti, i cui sapori vengono esaltati da uno specialeingrediente: i fichi secchi.Un menù completo in cui troveremo i fichi protagonisti di unantipasto con prosciutto crudo e zucchine, per passare poiad arricchire un primo condito con pancetta e robiola, un secondosucculento di panzanella e prosciutto al forno e, perfinire in bellezza, una coppa di yogurt che accosta i fichi all’esoticamaracuya.In questa esplosione di gusto, il sommelier ha proposto abbinamentiche valorizzano l’armonia aromatica di ogni portata:un T Bianco 2010 per l’antipasto, un Cordùsel 2009 peril primo, un Rosso di Montefalco 2007 per il secondo eun Moscato d’Asti La Galeisa 2011 per il dessert.Cappuccino di zucchinee croissant salatocon prosciutto crudo e fichi.Con questo piatto d’apertura consiglio unbuon bianco dell’Alto-Adige fresco, fruttato,e leggermente aromatico: il T Bianco2010 della Cantina Produttori di Termeno.Un uvaggio molto ben riuscito, di grandefragranza e poco invasivo.T Bianco 2010Cantina Produttori di TermenoPassatelli asciutticon pancetta fichi e robiola.Primo piatto di una certa incisività e particolarmentesucculento, che ben si sposacon un Cordùsel 2009 Az. Paolo Francesconi.Questo è un finto vino bianco ottenutocon un’uva autoctona romagnola eprodotto in biodinamica, quindi maceratosulle bucce e lavorato con lieviti indigeni. Siesprime al meglio se servito a 15 gradi ditemperatura.Cordùsel 2009Az. Paolo FrancesconiProsciutto al fornocon panzanella e fichi.Coppa compostadi yogurt chantilly ai fichie maracuya.Questo secondo piatto richiede un rossodi 2-3 anni caratterizzato da buon corpoe vigore, con un discreto contrasto acidotannico;un abbinamento senz’altro ottimoè quello con un Rosso di Montefalco 2007,Az. Marco Antonelli.Rosso di Montefalco 2007Az. Marco AntonelliNei dessert, per la scelta del vino da accostare,è bene analizzare la consistenzae la composizione della preparazione: inquesto caso c’è necessità di freschezzae aromaticità, che sono assicurate con unMoscato d’Asti La Galeisa 2011 di RedentoDogliotti.Moscato d’Asti La Galeisa 2011Romano DogliottiN/37

LE RICETTE CREATIVE,INTERPRETATE DA CHEF DELLA SCUOLA ARTUSIANAQUATTRO PIATTI DA GUSTARE E COLLEZIONARE.I piatti da collezionare, presentati di seguito, continuano ad arricchirel’originale ricettario dedicato alla frutta secca.Ogni ricetta può essere staccata e collezionata nel raccoglitore,suddiviso idealmente in antipasti, primi piatti, secondi e dessert.Il risultato è un assortimento di sapori sfiziosi e unici, caratterizzatidall’originale presenza della frutta secca. Le deliziose propostesono espressioni di cucina creativa che uniscono la tradizioneculinaria di Pellegrino Artusi con l’innovativa presenza del gustodella frutta secca. L’Istituto professionale per i Servizi Alberghieri edella Ristorazione “Pellegrino Artusi” di Forlimpopoli è stato, infatti,teatro dell’elaborazione delle ricette presentate nelle prossimepagine, ideate dalla creatività del cuoco Luca Zannoni, insegnantedi cucina proprio in questa scuola.Dopo aver lavorato nei ristoranti dei più prestigiosi hotel quattrostelle della Riviera romagnola, oggi è chef di cucina e consulenteesterno al Centro Sportivo Federale di Coverciano. Nel 2008 harivestito il prestigioso incarico di Executive chef alle Olimpiadi diPechino, presso Casa Italia e, nel 2009, ha seguito la Nazionaleitaliana di calcio in trasferta in Sud Africa per la ConfederationCup. Insegna all’Istituto Pellegrino Artusi e tiene corsi di pasticceriae cucina per le principali associazioni di categoria.Lo chef Luca Zannoni vanta un’esperienza di quasi 20 anni,avendo avuto la vocazione fin dalla più tenera età. Con esperienzeinternazionali, tra cui spicca l’incarico all’Harris Bar di Londra, èstato il più giovane “capo partita” del Grand Hotel di Rimini.L’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e dellaRistorazione “Pellegrino Artusi” sorge nella città nataledell’Artusi e di questi promuove il pensiero e l’attitudine “dell’artedi mangiare bene”. La fama della scuola supera i confini locali e adoggi è frequentata da centinaia di studenti.Sopra, il gruppo di lavoro in cucina.N/38

ANTIPASTO - FICHICappuccio di zucchine e croissant salato con prosciutto crudo e fichi.INGREDIENTI PER 4 PERSONE:• 2 Zucchine piccole• 100 gr Panna fresca• 4 Croissant salati• 100 gr Prosciutto crudo• 8 Fichi• sale e pepe q.b.• 4 foglie di Lattuga• olio extravergine q.b.• semi di papavero q.b.• 50 gr RobiolaTEMPO RICHIESTO: 25 minutiDIFFICOLTÀ: bassaSVOLGIMENTO DELLA RICETTA:Procedimento: lessare in acqua salata le zucchine dopo averlelavate. Una volta cotte, scolarle e frullarle al mini pimer ottenendouna crema omogenea da aggiustare di sale e pepe; a parte montarela panna con un pizzico di sale. Farcire il croissant con il prosciuttocrudo, l’insalata, la robiola e i fichi.Abbinamento gastronomico cibo-vino:Cibo: succulento tendente all’untuoso.Presentazione: comporre il cappuccino in un bicchiere versandola spuma di zucchine sul fondo, terminare formando la schiuma delnostro cappuccino con la panna semimontata e decorare con semidi papavero. Infine, adagiare il croissant affianco al cappuccino dizucchine che dovrà risultare appena tiepido.Queste ricette sono state realizzate con i prodotti, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.T Bianco 2010Cantina Produttori di Termeno

PRIMO - FICHIPassatelli asciutti con pancetta fichi e robiola.INGREDIENTI PER 4 PERSONE:• 200 gr Pane grattato• 150 gr Parmigiano reggiano grattugiato• 4 uova• 10 gr Farina• Limone e noce moscata q.b.• 8 Fichi• 150 gr Robiola• 16 Pendolini• 100 gr Pancetta arrotolata• Sale e pepe q.b.TEMPO RICHIESTO: 30 minutiDIFFICOLTÀ: mediaSVOLGIMENTO DELLA RICETTA:Procedimento: preparare i passatelli in modo classico, impastandobene pane grattato, parmigiano, farina, gli aromi e le uova.Tagliare fichi e pancetta a dadini, i pendolini in quattro e far stufaretutto assieme in padella con poco olio e qualche cucchiaio di acqua.Cuocere i passatelli in acqua salata, scolarli e unirli al condimentoamalgamando il tutto con la robiola.Abbinamento gastronomico cibo-vino:Cibo: succulento.Presentazione: servire ben caldo decorando con fichi e pepe nero.Queste ricette sono state realizzate con i prodotti, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.Cordùsel 2009Az. Paolo Francesconi

SECONDO - FICHIPanzanella e fichi con prosciutto al forno.INGREDIENTI PER 4 PERSONE:• 300 gr Pane comune raffermo• 250 gr Prosciutto di Praga• 8 Fichi secchi• 2 Pomodori rossi• ½ Cetriolo• 10 foglie di Basilico• Aceto di vino bianco q.b.• 50 gr Olio extravergine• Acqua fredda q.b.• Sale e pepe q.b.• Prezzemolo q.b.TEMPO RICHIESTO: 20 minutiDIFFICOLTÀ: bassaSVOLGIMENTO DELLA RICETTA:Procedimento: preparare la panzanella togliendo la crosta alpane e tagliando la mollica a dadini, da ammollare in acqua fredda.Aggiustare di sapore e correggere con l’aceto. Unire i pomodori e icetrioli tagliati a dadini, il basilico e due fichi tagliati a pezzetti.Abbinamento gastronomico cibo-vino:Cibo: succulento.Presentazione: pressare la panzanella in uno stampino dalla formadesiderata, sformarlo nel piatto, terminare con il prosciutto diPraga appena riscaldato al forno, i restanti fichi, un filo di olio e unamacinata di pepe sul piatto.Queste ricette sono state realizzate con i prodotti, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.Rosso di Montefalco 2007Az. Marco Antonelli

DOLCE - FICHICoppa composta di yogurt chantilly ai fichi e maracuya.INGREDIENTI PER 4 PERSONE:• 100 gr Yogurt magro• 2 Maracuya• 200 gr Latte• 2 Uova• 50 gr Zucchero• 20 gr Farina• 50 gr Panna• ½ stecca di Vaniglia• 8 Fichi• 30 gr Biscotti secchiTEMPO RICHIESTO: 40 minutiDIFFICOLTÀ: mediaSVOLGIMENTO DELLA RICETTA:Procedimento: preparare una crema pasticcera in modo classicounendo il latte caldo a uova, zucchero e farina ben sbattuti. Riportaresul fuoco e fare sobbollire per un minuto. Mentre la crema sirafferedda, mondare e frullare la maracuya e semimontare la panna.Aggiungere alla crema fredda la panna semimontata e la maracuyafrullata e, a metà di questo composto, aggiungere anche lo yogurte i fichi.Abbinamento gastronomico cibo-vino:Cibo: dolce tendente all’acido.Presentazione: comporre i bicchieri formando una base di biscottisecchi tritati poi due strati di diverso colore con le due creme.Terminare decorando con fettine di frutta esotica, fichi e fogliolinedi menta.Queste ricette sono state realizzate con i prodotti, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.Moscato d’Asti La Galeisa 2011Romano Dogliotti

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