Sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt
https://app.box.com/s/qjtc5ua1mpxpr5p3iuhsu4khryb2c8zs
https://app.box.com/s/qjtc5ua1mpxpr5p3iuhsu4khryb2c8zs
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG<br />
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN<br />
-----------------------<br />
TRẦN THỊ THU HẰNG<br />
SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TỪ CÁ NƯỚC NGỌT<br />
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC<br />
Ngành: Sư phạm Hóa học<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
Phú Thọ, 2017<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG<br />
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN<br />
-----------------------<br />
TRẦN THỊ THU HẰNG<br />
SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TỪ CÁ NƯỚC NGỌT<br />
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC<br />
Ngành: Sư phạm Hóa học<br />
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: ThS. Phạm Thị Thanh Huyền<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Phú Thọ, 2017<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
LỜI CẢM ƠN<br />
Với tấm lòng kính trọng và biết ơn chân thành, em xin được gửi lời<br />
<strong>cá</strong>m ơn đến Ban lãnh đạo trường Đại học Hùng Vương, Lãnh đạo khoa Khoa<br />
học tự nhiên, <strong>cá</strong>c thầy giáo, cô giáo trong khoa đã giúp em trang bị kiến thức<br />
và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình học tập và thực hiện<br />
khóa luận.<br />
Đặc biệt em xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô giáo, ThS. Phạm<br />
Thị Thanh Huyền – người đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo em <strong>từ</strong>ng bước<br />
trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thiện khóa luận.<br />
Trong suốt quá trình thực hiện khóa luận, em đã nhận được sự quan<br />
tâm, động viên, hỗ trợ về cả vật chất lẫn tinh thần của gia đình, bạn bè. Qua<br />
đây, em cũng gửi lời cảm ơn đến tất cả những tấm lòng và sự giúp đỡ đáng<br />
quý ấy.<br />
Em xin chân thành <strong>cá</strong>m ơn!<br />
Phú Thọ, ngày 10 tháng 05 năm 2017<br />
Sinh viên thực hiện<br />
Trần Thị Thu Hằng<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
MỤC LỤC<br />
Trang phụ bìa…………………………………………………………………i<br />
Lời cảm ơn……………………………………………………………………ii<br />
Mục lục…………………………. .………………………………………….iii<br />
Danh mục bảng………………………………………………………………iv<br />
Danh mục biểu đồ…………………………………………………………….v<br />
PHẦN I. MỞ ĐẦU ........................................................................................... 1<br />
1.1. Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................... 1<br />
1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ............................................................. 1<br />
1.3. Mục tiêu của đề tài .............................................................................. 2<br />
PHẦN II. PHẦN NỘI DUNG .......................................................................... 3<br />
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ......................................................................... 3<br />
1.1. Nước <strong>mắm</strong> ........................................................................................... 3<br />
1.2. Tổng quan về enzyme bromelain ...................................................... 14<br />
1.3. Tổng quan về hương và cải thiện hương <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> ngắn ngày ....... 17<br />
CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 20<br />
2.1 Đối tượng, nguyên vật liệu, thiết bị .................................................... 20<br />
2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................... 23<br />
2.3. Phương pháp cảm quan ..................................................................... 31<br />
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................... 34<br />
3.1.Tỉ lệ phối trộn <strong>nước</strong> dứa xay trong <strong>cá</strong>c mẫu <strong>cá</strong> .................................. 34<br />
3.2. Xác định <strong>cá</strong>c chỉ tiêu hóa lý của <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> ...................................... 36<br />
3.3. Đánh giá sự phân hủy của mẫu số 4 qua <strong>cá</strong>c chỉ tiêu hóa - lý ........... 38<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
3.4. Quy trình sản <strong>xuất</strong> <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> <strong>từ</strong> <strong>cá</strong> mương ..................................... 40<br />
PHẦN III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................... 43<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................. 44<br />
PHỤ LỤC ....................................................................................................... 45<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
DANH MỤC BẢNG<br />
STT Tên bảng Trang<br />
Bảng 1.1 Tên <strong>cá</strong>c loại <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> và tỉ lệ trộn tạo sản phẩm ở <strong>cá</strong>c<br />
<strong>nước</strong> khác nhau.<br />
Bảng 1.2 Hoạt tính phân giải casein của bromelain. 16<br />
Bảng 1.3 Hoạt tính phân giải Benzoyl–L–Arginine amide (BAA)<br />
của bromelain.<br />
Bảng 2.1 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp<br />
cho điểm theo TCVN 3215 – 79.<br />
Bảng 3.1 Tổng hợp đánh giá cảm quan <strong>cá</strong>c mẫu <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> có tỷ lệ<br />
dứa khác nhau.<br />
Bảng 3.2 Đánh giá cảm quan của <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> cốt sau 9 tháng kiểm<br />
chứng mẫu số 4.<br />
Bảng 3.3 Các chỉ tiêu hóa học của <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>. 37<br />
Bảng 3.4 Các chỉ tiêu hóa học và chất lượng <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> đạt được<br />
theo TCVN 5107: 2003.<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
3<br />
16<br />
32<br />
34<br />
36<br />
37<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
DANH MỤC BIỂU ĐỒ<br />
STT Tên biểu đồ Trang<br />
Hình 3.1<br />
Biểu đồ đánh giá điểm cảm quan <strong>cá</strong>c mẫu <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong><br />
sau 9 tháng kiểm chứng<br />
Hình 3.2 Kết quả phân tích hàm lượng nitơ tổng số 38<br />
Hình 3.3 Kết quả phân tích hàm lượng nitơ acid amin 39<br />
Hình 3.4 Kết quả phân tích hàm lượng nitơ ammoniac 39<br />
DANH MỤC HÌNH ẢNH<br />
STT Tên biểu đồ Trang<br />
Hình 1.1 Giới thiệu một số hình ảnh về cấu tạo của dứa 15<br />
Hình 1.2 Tỷ lệ enzyme bromelain có trong dứa 15<br />
Hình 2.1 Cá mè 20<br />
Hình 2.2 Cá thiểu 20<br />
Hình 2.3 Cá mương 21<br />
Hình 2.4 Nước dứa xay <strong>từ</strong> quả chín 21<br />
Hình 2.5 Vại sành, lọ nhựa 21<br />
Hình 3.5 Phối trộn nguyên liệu 42<br />
Hình 3.6 Nước <strong>mắm</strong> sản <strong>xuất</strong> <strong>từ</strong> <strong>cá</strong> mương 43<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
35<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
1<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
1.1. Tính cấp thiết của đề tài<br />
PHẦN I. MỞ ĐẦU<br />
Nước <strong>mắm</strong> là sản phẩm được lên men <strong>từ</strong> <strong>cá</strong>c loại <strong>cá</strong>, là sản phẩm<br />
truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nước <strong>mắm</strong> được chế biến theo phương<br />
pháp cổ truyền ở Việt Nam có mùi vị thơm đặc trưng, tuy nhiên có nhược<br />
điểm độ đạm không cao, chu kỳ sản <strong>xuất</strong> quá dài (<strong>từ</strong> 1 đến 2 năm hoặc có thể<br />
lâu hơn), năng <strong>xuất</strong> không cao, giá thành sản phẩm không cao vì vậy không<br />
kinh tế.<br />
Tuy nhiên nhờ sự phát triển của công nghệ vi sinh mà quy trình sản<br />
<strong>xuất</strong> <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> đã được rút ngắn. Ở Việt Nam có nhiều loại <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> đi <strong>từ</strong><br />
<strong>cá</strong>c loại <strong>cá</strong> khác nhau được sản <strong>xuất</strong> tại nhiều nơi trong <strong>nước</strong> như <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong><br />
Phan Thiết, <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> Phú Quốc, <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> Nha Trang, <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> Cát Hải,<br />
quy trình sản <strong>xuất</strong> cũng không hoàn toàn giống nhau đã tạo nên đặc trưng về<br />
hương vị cho <strong>từ</strong>ng loại <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>, đa dạng hóa về sản phẩm nhằm đáp ứng<br />
nhu cầu người tiêu dùng.<br />
Tuy nhiên chưa có đề tài khoa học nghiên cứu sản <strong>xuất</strong> <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> <strong>từ</strong> <strong>cá</strong><br />
<strong>nước</strong> <strong>ngọt</strong>. Do đó tôi lựa chọn đề tài : ‘‘<strong>Sản</strong> <strong>xuất</strong> <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> <strong>từ</strong> <strong>cá</strong> <strong>nước</strong> <strong>ngọt</strong>’’<br />
1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn<br />
1.2.1. Ý nghĩa khoa học<br />
Cung cấp <strong>cá</strong>c thông tin khoa học về sản <strong>xuất</strong> <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> <strong>từ</strong> <strong>cá</strong> <strong>nước</strong> <strong>ngọt</strong><br />
có sử dụng enzyme nhằm rút ngắn thời gian trong quy trình sản <strong>xuất</strong>.<br />
1.2.2. Ý nghĩa thực tiễn<br />
Đề tài có thể áp dụng sản <strong>xuất</strong> <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> <strong>từ</strong> <strong>cá</strong> <strong>nước</strong> <strong>ngọt</strong> tận dụng nguồn<br />
nguyên liệu sẵn có dồi dào vào mùa <strong>nước</strong> lên ở <strong>cá</strong>c vùng quê.<br />
Bước đầu định hướng cho nghề sản <strong>xuất</strong> <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> <strong>từ</strong> <strong>cá</strong> <strong>nước</strong> <strong>ngọt</strong>.<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
2<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
1.3. Mục tiêu của đề tài<br />
Xây dựng được quy trình sản <strong>xuất</strong> <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> <strong>từ</strong> <strong>cá</strong> mương.<br />
<strong>Sản</strong> <strong>xuất</strong> <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> <strong>từ</strong> <strong>cá</strong> <strong>nước</strong> <strong>ngọt</strong> có bổ sung enzyme bromelain có<br />
trong dứa nhằm rút ngắn thời gian lên men.<br />
Thu hồi được 4 lít <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>.<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
3<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN<br />
1.1. Nước <strong>mắm</strong><br />
1.1.1. Tổng quan về <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong><br />
PHẦN II. PHẦN NỘI DUNG<br />
Nước <strong>mắm</strong> là một sản phẩm do thịt <strong>cá</strong> ngâm dầm trong <strong>nước</strong> muối<br />
mặn, phân giải <strong>từ</strong> protein phức tạp đến protein đơn giản và cuối cùng là <strong>cá</strong>c<br />
acid amin nhờ tác dụng của enzyme có sẵn trong thịt và hệ tiêu hóa của <strong>cá</strong>,<br />
làm cho <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> có mùi vị đặc trưng. Quá trình hình thành <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> là<br />
quá trình phức tạp gồm quá trình đạm hóa, quá trình phân giải đường trong <strong>cá</strong><br />
thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của vi<br />
khuẩn có hại, tiếp tục phân hủy thành <strong>cá</strong>c hợp chất đơn giản như amin,<br />
amoniac, cacbonic hyđrosunfua. Nước <strong>mắm</strong> được sản <strong>xuất</strong> <strong>từ</strong> <strong>cá</strong> và muối<br />
không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưu chuộng tại<br />
nhiều <strong>nước</strong> trên thế giới. Đặc biệt, <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> được sản <strong>xuất</strong> ở hầu hết <strong>cá</strong>c<br />
<strong>nước</strong> Châu Á. Mỗi <strong>nước</strong> có điều kiện sản <strong>xuất</strong> khác nhau tạo ra sản phẩm có<br />
giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau mang hương vị riêng đặc<br />
trưng cho <strong>từ</strong>ng quốc gia, dân tộc [1].<br />
Bảng 1.1: Tên <strong>cá</strong>c loại <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> và tỉ lệ trộn tạo sản phẩm ở <strong>cá</strong>c <strong>nước</strong> khác<br />
nhau:<br />
Nước sản<br />
<strong>xuất</strong><br />
Tên gọi<br />
Nhật Bản ShottsuruUwo –<br />
shoyu<br />
Điều kiện và thời gian lên men<br />
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và<br />
koji (3 : 1) Thời gian lên men 6 tháng<br />
Hàn Quốc Jeot – kal Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)<br />
Việt Nam<br />
Nước <strong>mắm</strong><br />
Tỷ lệ 3 : 1 – 3 : 2 = Cá : Muối (4 – 12<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
tháng)<br />
Thái Lan Nam – pla Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 – 12 tháng)<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
4<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
Malaysia<br />
Philippine<br />
Budu<br />
Patis<br />
1.1.2. Tổng quan về giá trị dinh dưỡng<br />
Tỷ lệ 5 : 1 – 3 : 1 = Cá : Muối + đường +<br />
me (3 – 12 tháng)<br />
3 :1 – 4 : 1 = Cá : Muối (3 – 12<br />
tháng)<br />
Nước <strong>mắm</strong> hấp dẫn mọi người bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh<br />
dưỡng cao (chứa 13 loại acid amin, vitamin B).<br />
Các chất đạm<br />
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> chính là <strong>cá</strong>c<br />
chất đạm:<br />
Đạm tổng số: là tổng số lượng nitơ có trong <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> (g/l), bao gồm<br />
đạm axit amin và đạm ammoniac (đạm thối), quyết định phân hạng của <strong>nước</strong><br />
<strong>mắm</strong>:<br />
- Đạm amin: là tổng lượng đạm hữu ích nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết<br />
địng giá trị dinh dưỡng của <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>.<br />
- Đạm ammoniac: càng nhiều <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> càng kém chất lượng.<br />
Ngoài ra, trong <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> còn chứa đầy đủ <strong>cá</strong>c acid amin, đặc biệt là <strong>cá</strong>c<br />
acid amin không thay thế: valin, leucine, methionine, isoleucine,<br />
phenylalanine, alanine… tuy nhiên thành phần, hàm lượng, tỷ lệ <strong>cá</strong>c chất dinh<br />
dưỡng của <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> còn phụ thuộc vào nguyên liệu cũng như quá trình chế<br />
biến.<br />
Các chất bay hơi.<br />
Đóng góp chính vào việc hình thành nên hương vị đặc trưng của <strong>nước</strong><br />
<strong>mắm</strong> là <strong>cá</strong>c chất bay hơi, hàm lượng <strong>cá</strong>c chất bay hơi trong <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong><br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
mg/100g <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> như sau:<br />
- Các chất cacbonyl bay hơi: 407 – 512 (formaldehyde)<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
5<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
- Các acid bay hơi: 404 – 533 (propionic)<br />
- Các amin bay hơi: 9,5 – 11,3 (izopropylamin)<br />
- Các chất trung tính bay hơi : 5,1 – 13,2 (acetaldehyde)<br />
Các chất khác<br />
- Các chất vô cơ : NaCl chiếm 250 – 280 g/l và một số chất khoáng như :<br />
S, Ca, Mg, P, I, Br.<br />
- Vitamin : B1, B12, B2, PP.<br />
1.1.3. Nguyên liệu và vai trò ảnh hưởng của chúng trong quá trình chế<br />
biến <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>.<br />
Cá :<br />
Nguyên liệu chính dùng để sản <strong>xuất</strong> <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> là <strong>cá</strong>. Nó đóng vai trò<br />
quan trọng, quyết định nhiều đến phần chất lượng và giá thành của <strong>nước</strong><br />
<strong>mắm</strong>, do vậy, việc lựa chọn loại <strong>cá</strong> để đưa vào sản <strong>xuất</strong> cũng là một vấn đề<br />
đáng quan tâm và được <strong>cá</strong>c nhà sản <strong>xuất</strong> hết sức coi trọng.<br />
Nước <strong>mắm</strong> chủ yếu được sản <strong>xuất</strong> <strong>từ</strong> <strong>cá</strong>c loại <strong>cá</strong> biển nhỏ như : <strong>cá</strong> nục, <strong>cá</strong><br />
tráp, <strong>cá</strong> liệt, <strong>cá</strong> tạp… là những loại <strong>cá</strong> có giá trị kinh tế thấp. Tuy nhiên việc<br />
sử dụng loại <strong>cá</strong> gì cho sản <strong>xuất</strong> còn phụ thuộc vào <strong>từ</strong>ng khu vực, <strong>từ</strong>ng mùa<br />
vụ khác nhau. Những cơ sở sản <strong>xuất</strong> có nguồn nguyên liệu truyền thống là<br />
<strong>cá</strong> cơm cho hương vị thơm ngon hơn, còn <strong>cá</strong>c cơ sở sản <strong>xuất</strong>. Nước <strong>mắm</strong> đa<br />
số sản <strong>xuất</strong> <strong>từ</strong> nguyên liệu <strong>cá</strong> tạp thì <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> thành phần có hương vị kém<br />
đặc trưng, do đó phải kéo rút qua chượp gây hương để bổ sung hương vị. Sở<br />
dĩ <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> được làm <strong>từ</strong> <strong>cá</strong> cơm cho hương vị thơm ngon hơn cả là do một<br />
số nguyên nhân sau :<br />
- Cá cơm là loài <strong>cá</strong> ăn nổi, hoạt động mạnh nên thành phần của <strong>cá</strong> ít mỡ.<br />
Trong sản <strong>xuất</strong> không tạo lớp máng mỡ dày do đó mùi vị ôi khét ít xảy ra.<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
- Cá cơm nói riêng và <strong>cá</strong>c tầng nổi nói chung có hoạt tính enzyme protease<br />
trong thịt và ruột <strong>cá</strong> cao hơn <strong>cá</strong>c loại <strong>cá</strong> khác nên quá trình thủy phân xảy ra<br />
nhanh hơn. Vì vậy, cùng một thời gian sản <strong>xuất</strong> (6-12 tháng) thì ở <strong>cá</strong>c bề<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
6<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
chượp có nguyên liệu là <strong>cá</strong> cơm, việc thủy phân diễn ra triệt để hơn không<br />
còn mùi vị tanh ngái của <strong>cá</strong>.<br />
- Cá cơm có kích thước nhỏ hơn <strong>cá</strong>c loại <strong>cá</strong> khác nên dễ thủy phân.<br />
Vì <strong>cá</strong> là nguồn nguyên liệu chính để sản <strong>xuất</strong> ra <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> nên ảnh<br />
hưởng trực tiếp tới chất lượng <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>, do đó khi lựa chọn <strong>cá</strong> làm <strong>nước</strong><br />
<strong>mắm</strong>, cần phải đạt <strong>cá</strong>c yêu cầu sau :<br />
- Nên sử dụng loại <strong>cá</strong> gầy có hàm lượng lipit thấp (nên < 0.1%) .<br />
- Nên sử dụng <strong>cá</strong>c loại <strong>cá</strong> có kích thước nhỏ vì như vậy sẽ không tốn công<br />
trong việc xử lí nguyên liệu, đông thời kích thước nhỏ diện tích bề mặt tiếp<br />
xúc giữa muối sẽ tăng lên làm cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh chóng.<br />
- Không sử dụng <strong>cá</strong>c loại <strong>cá</strong> có chứa tỉ lệ cơ thịt đỏ cao như <strong>cá</strong> ngừ, <strong>cá</strong> thu,<br />
<strong>cá</strong> sòng… Vì trong thành phần của cơ thịt đỏ có chứa nhiều acidamin histidin,<br />
đây là tiền chất của amin histamin, một amin có khả năng gây ngộ độc cao.<br />
Hàm lượng histamin > 20mg/100g thì gây ngộ độc, hàm lượng nhỏ hơn thì<br />
gây đau đầu chóng mặt, nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 5 o C thì chỉ một<br />
lượng ít histamin được hình thành, nhưng nếu trong điều kiện nhiệt độ 15-<br />
20 o C thì một lượng lớn histamin được tạo thành. Trong quá trình thủy phân<br />
ptotein thịt <strong>cá</strong>, có một số loài vi sinh vật cũng có khả năng chuyển hóa<br />
histidin thành histamin.<br />
Muối :<br />
Muối là nguyên liệu quan trọng thứ 2 sau <strong>cá</strong>, nếu không có muối thì cũng<br />
không tạo thành <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>, do đó nguyên liệu muối cũng được lựa chọn phù<br />
hợp. Muối có rất nhiều loại, dựa vào nguồn gốc có thể chia ra <strong>cá</strong>c loại : Muối<br />
mỏ, muối biển, muối giếng. Do đặc điểm <strong>nước</strong> ta có bờ biển dài, khí hậu nhiệt<br />
đới gió mùa nên muối được sản <strong>xuất</strong> <strong>từ</strong> biển là phương pháp phổ biến nhất và<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
thu được năng suất cao. Thành phần hóa học của muối sẽ ảnh hưởng tới chất<br />
lượng mùi vị <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>.<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
7<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
Thành phần của muối ăn :<br />
Thành phần của muối chủ yếu NaCl, ngoài ra ít nhiều còn có tạp chất.<br />
Những tạp chất này có thể chia ra làm 2 loại :<br />
- Những chất không có hoạt tính hóa học như <strong>nước</strong> và <strong>cá</strong>c chất không hòa<br />
tan như sỏi, <strong>cá</strong>t,…<br />
- Những chất có hoạt tính hóa học như : hợp chất Clor của Ca 2+ , Mg 2+ ,<br />
Fe 2+ , Fe 3+ , và muối có gốc sunfat,… <strong>cá</strong>c chất này có vị đắng và chát, chúng<br />
làm giảm độ thẩm thấu của muối vào <strong>cá</strong>.<br />
Muối ăn tinh khiết là chất kết tinh, không màu. Khối lượng riêng d =<br />
2,161, điểm nóng chảy 803 o C, điểm sôi 1439 o C.<br />
Vị chát của muối là do trong muối có MgCl2, CaCl2. Trong muối thường<br />
tồn tại K + , nếu ăn phải lượng ít thì bị đau cuống họng, nếu ăn phải lượng<br />
nhiều thì gây đau đầu, nôn mửa.<br />
Tính chất của muối ăn<br />
- Tính hút <strong>nước</strong> và tác dụng phòng thối:<br />
Do muối có tính hút <strong>nước</strong> với môi trường xung quanh nên khi độ ẩm<br />
không khí > 75% muối sẽ hút <strong>nước</strong> và trở nên ẩm ướt, khi độ ẩm không khí<br />
< 75% muối sẽ mất <strong>nước</strong> và khô ráo trở lại. Đồng thời quá trình bay hơi nó sẽ<br />
mang theo một số chất như Mg (làm chát muối), Ca (làm đắng muối) và K<br />
(làm nóng cổ) [11]. Vì thế mà muối phải được dự trữ trong kho lâu ngày, khi<br />
sử dụng sẽ hạn chế vị chát, đắng và nóng cổ do <strong>cá</strong>c ion này gây nên. Ngoài ra<br />
lượng <strong>nước</strong> trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt, hạt muối to có<br />
hàm lượng <strong>nước</strong> ít hơn hạt muối có tinh thể nhỏ.<br />
Muối ăn ít có tác dụng giết chết vi khuẩn, nó chủ yếu chỉ có khả năng phòng<br />
thối [1].<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
- Tính thẩm thấu và khuyếch tán:<br />
Do tính chất hút <strong>nước</strong> của muối nên khi ướt <strong>cá</strong> với muối, <strong>nước</strong> ở trong <strong>cá</strong><br />
thoáng ra làm tan muối (đây được gọi là quá trình khuyếch tán), song song<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
8<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
với đó là quá trình thẩm thấu (muối thấm vào <strong>cá</strong>). Sau cùng <strong>nước</strong> <strong>từ</strong> <strong>cá</strong> không<br />
thoát ra nữa nhưng muối trong dung dịch muối <strong>cá</strong> (<strong>nước</strong> bổi) vẫn tiếp tục<br />
ngấm vào cơ thể <strong>cá</strong> cho đến khi bão hòa muối. Độ bão hòa muối ở <strong>cá</strong> thường<br />
thấp hơn trong <strong>nước</strong> bổi.<br />
Cá càng tươi thì độ thấm muối càng nhanh và nhiều so với <strong>cá</strong> bị ươn.<br />
Vai trò của muối trong quá trình chế biến <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>:<br />
Nồng độ muối dùng để ướp <strong>cá</strong> trong quá trình chế biến ảnh hưởng lớn<br />
đến chất lượng sản phẩm thu được.<br />
- Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein<br />
nhanh hơn, chượp mau chín.<br />
- Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế, làm giảm hoạt tính của<br />
enzyme, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài.<br />
Vì vậy, để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong<br />
chượp là bao nhiêu và lượng muối này vừa đủ ức chế sự phát triển của vi<br />
khuẩn gây thối, vừa kìm hãm hoạt động của enzyme. Thông thường ở <strong>nước</strong><br />
ta, lượng muối cho vào khoảng 20 – 30 % so với khối lượng <strong>cá</strong>. Vì thế, tôi lựa<br />
chọn tỷ lệ muối và <strong>cá</strong> sao cho kết quả đạt được là cao nhất.<br />
Enzyme:<br />
Enzyme có vai trò quan trọng trong quá trình hình thành <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>. Nhờ<br />
hệ enzyme có sắn do hệ vi sinh vật sống trong ruột <strong>cá</strong>, <strong>cá</strong>c protide của <strong>cá</strong><br />
được thủy phân thành acid amin, peptide. Việc bổ sung enzyme <strong>từ</strong> ngoài vào<br />
giúp đẩy nhanh quá trình thủy phân protein <strong>cá</strong>. Enzyme sử dụng trong sản<br />
<strong>xuất</strong> <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> đều có tác dụng thủy phân protein. Tuy nhiên, mỗi loại<br />
enzyme tách chiết <strong>từ</strong> <strong>cá</strong>c nguồn khác nhau có hoạt tính thủy phân (phân cắt)<br />
protein khác nhau, điều kiện phản ứng khác nhau (pH tối ưu, nhiệt độ tối<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
ưu…), tính chịu mặn khác nhau,…. Mặc khác, mối loại <strong>cá</strong> có hàm lượng<br />
protein, lipit, <strong>nước</strong>… khác nhau do vậy, tác dụng của <strong>từ</strong>ng enzyme lên quá<br />
trình thủy phân protein <strong>từ</strong>ng loại <strong>cá</strong> là khác nhau, thời gian thủy phân khác<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
9<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
nhau, lượng acid amin thu được cũng khác nhau, điều này ảnh hưởng đến thời<br />
gian sản <strong>xuất</strong> và chất lượng <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> thành phẩm thu được.<br />
1.1.4. Quá trình hình thành <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong><br />
Cơ chế của quá trình hình thành <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong><br />
Trong quá trình ướp muối <strong>cá</strong>, <strong>cá</strong>c thành phần của muối <strong>cá</strong> bị biến đổi<br />
mà chủ yếu là protein bị thủy phân dưới tác dụng của protease có sẵn trong<br />
bản thân <strong>cá</strong> thành <strong>cá</strong>c sản phẩm trung gian và cuối cùng là <strong>cá</strong>c acid amin.<br />
Protease E E<br />
Protein polipetide peptide acid amin<br />
Và quá trình này là một quá trình phức tạp. Vì tính đặc hiệu của<br />
enzyme chỉ tác dụng lên một vài chất đặc hiệu nào đó và một vài kiểu lên kết<br />
nhất định.<br />
- Nhóm protease có tác dụng thủy phân protein, ví dụ : pepsin, trypsin,<br />
chimotrypsin, papain, bromelin<br />
- Nhóm peptitdase có tác dụng thủy phân <strong>cá</strong>c polypeptide, nhóm này<br />
gồm <strong>cá</strong>c enzyme như carboxypeptitdase, aminopeptitdase, dipeptitdase.<br />
Sự tham gia của enzyme trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác<br />
Trong đó:<br />
E + S ES E +P<br />
Với E: enzyme<br />
S: cơ chất (protein)<br />
ES: hợp chất trung gian giữa enzyme và cơ chất<br />
P: là sản phẩm tronh <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> chủ yếu là acid amin<br />
và <strong>cá</strong>c piptid bậc thấp<br />
Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước.<br />
Bước 1: Ezyme kết hợp với protein tạo thành phức chất enzyme<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
protein, bước này xảy ra khá nhanh, liên tiếp, không bền.<br />
Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của <strong>cá</strong>c phân tử protein dẫn đến làm<br />
phá vỡ <strong>cá</strong>c mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
10<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
ES đồng thời xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thanh đổi electron, dẫn<br />
đến cực hóa <strong>cá</strong>c mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng mối hình<br />
học của nối liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein cũng như trong trung<br />
tâm hoạt động của enzyme, làm cho quá trình thủy phân diễn ra dễ dàng hơn.<br />
Bước 3: Giai đoạn tạo thành <strong>cá</strong>c acid amin, peptide cấp thấp, giải<br />
phóng enzyme [6].<br />
Các hệ enzyme tham gia vào quá trình<br />
Trong quá trình chế biến <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> có rất nhiều hệ enzyme tham gia<br />
nhưng trong đó chủ yếu là hệ enzyme protease tham gia vào quá trình thủy<br />
phân protein, gồm có: metaloprptease và serin – protease, acid protease.<br />
Hệ enzyme Metalo – protease (Aminnodipeptidase)<br />
Hệ enzyme này tồn tại trong nội tạng <strong>cá</strong> và chịu nồng độ muối cao nên<br />
ngay <strong>từ</strong> đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần <strong>từ</strong> tháng 3 trở về sau. Loại<br />
ezyme này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với <strong>cá</strong>c<br />
loại pepide. Đây là nhóm thủy phân enzyme trung tính, pH tối thích <strong>từ</strong> 5 – 7,<br />
ổn định với ion Mg 2+ , Ca 2+ và mất hoạt tính với Zn 2+ , Ni 2+ , Pb 2+ , Hg 2+ …<br />
Hệ enzyme serin – protease<br />
Tồn tại nhiều trong nội tạng của <strong>cá</strong>, điển hình là enzyme trypsin. Ở giai<br />
đoạn đầu của quá trình sản <strong>xuất</strong> <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>, hoạt động của nó yếu, sau phát<br />
triển dần và đạt giá trị cực đại ở tháng <strong>từ</strong> 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín<br />
(protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng pepton). Hệ enzyme<br />
này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzyme. Để tháo gỡ<br />
chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng<br />
độ muối cao. Vì vậy, để men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện<br />
phương pháp cho muối nhiều lần. Enzyme serin – protease hoạt động mạnh ở<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
pH <strong>từ</strong> 5 – 10, mạnh nhất ở pH = 9.<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
11<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
Hệ enzyme acid – protease:<br />
Có trong thịt và nội tạng <strong>cá</strong>, điển hình là enzyme cathepsin D. Hệ<br />
enzyme này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ<br />
tồn tại một thời gian ngắn ở thời kỳ đầu của quá trình thủy phân. Loại enzyme<br />
này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản <strong>xuất</strong> <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>.<br />
Vai trò của vi sinh vật (VSV).<br />
VSV có mặt ngay <strong>từ</strong> đầu của quá trình chế biến <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> do nguyên<br />
liệu, dụng cụ và môi trường nhiễm vào, nhưng do nồng độ muối cao nên<br />
chúng không hoạt động được. Ngay trong giai đoạn ngắn đầu tiên khi muối<br />
chưa kịp tác dụng, có một số ít VSV gây thối hoạt động. Với sự hình thành<br />
của <strong>nước</strong> bồi, độ mặn tăng dần lên, khi đạt <strong>từ</strong> 12% trở lên thì VSV gây thối<br />
hầu như nhừng hoạt động và <strong>cá</strong>c vi khuẩn hầu như cũng bị ức chế. Như vậy,<br />
trong quá trình chế biến <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> sự tham gia của VSV trong quá trình thủy<br />
phân tương đối yếu, nhưng về sự hình thành mùi vị của <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> trong quá<br />
trình chế biến thì vi khuẩn gây hương đã tham gia khá tích cực [5].<br />
1.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản <strong>xuất</strong> <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong><br />
pH:<br />
Mỗi hệ enzyme có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzyme<br />
nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản <strong>xuất</strong> <strong>nước</strong><br />
<strong>mắm</strong> để tạo pH thích hợp cho enzyme đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho<br />
thấy: Ở pH môi trường tự nhiên <strong>từ</strong> 5,5 – 6,5, enzyme tripsin và pepsin hoạt<br />
động được. Vì vậy, pH môi trường tự nhiên là pH thích hợp cho quá trình sản<br />
<strong>xuất</strong> <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> hơn. Mặt khác, enzyme được lựa chọn trong đề tài có vùng<br />
pH tối ưu tương đương. Chính vì vậy, trong phạm vi nghiên cứu không xét<br />
đến yếu tố này.<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
12<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
Nhiệt độ:<br />
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó vận tốc<br />
phản ứng sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ<br />
enzyme serin – protease mất hoạt tính, quá trình thủy phân kém.<br />
- Nhiệt độ 30 – 47 o C thích hợp nhất cho quá trình chế biến chượp.<br />
- Nhiệt độ <strong>từ</strong> 47 o C đến 70 o C, một số enzyme bị giảm hoạt tính.<br />
- Nhiệt độ 70 o C trở lên hầu hết <strong>cá</strong>c enzyme trong <strong>cá</strong> mất hoạt tính.<br />
Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng <strong>cá</strong>ch phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn<br />
nóng để che [1].<br />
Lượng muối:<br />
Như đã cập nhật ở trên, nồng độ muối tối thiểu để ngăn cản sự phát triển<br />
của <strong>cá</strong>c vi khuẩn có hại là khoảng 15%. Protease trong <strong>cá</strong> đóng một vai trò<br />
quan trọng trong quá trình thủy phân protein. Tuy nhiên, ở nồng độ muối cao<br />
hoạt tính của protease bị giảm. Như vậy, lượng muối cho vào phải đảm bảo 2<br />
yêu cầu cơ bản (vừa đủ ức chế hoạt động của vi khuẩn gây thối, vừa tranh kìm<br />
hãm hoạt động của protease). Vì thế, ở <strong>cá</strong>c <strong>nước</strong> khác nhau có một phương<br />
pháp sản <strong>xuất</strong> <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> khác nhau, tỷ lệ muối/ <strong>cá</strong> cũng khác nhau [6].<br />
Tại bang California – Mỹ, S. TungKaWachara and J. W. Park năm 2001<br />
đã nghiên cứu ảnh hưởng thương tác của muối và pH lên hoạt động của<br />
enzyme trong <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>. Hai ông sử dụng loại <strong>cá</strong> đáy để làm <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> ở<br />
nồng độ muối 15% và 25% tại <strong>cá</strong>c pH khác nhau (2, 3, 5, 5.5, 6.5, 7.5, and<br />
8.5), hoạt tính của enzyme (cathepsin L, cathepsin B, chymotrypsin, and<br />
trypsin), mức độ thủy phân, protein tổng số, protein hòa tan và hàm lượng<br />
Nitơ amin trong <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> được <strong>cá</strong>c ông theo dõi, phân tích. Kết quả cho<br />
thấy hoạt tính của enzyme cathepsin B và trypsin lớn hơn ở nồng độ muối<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
15%. Hoạt tính của enzyme cathepsin L cũng cao hơn khi nồng độ muối là<br />
15% so với 25% tại pH 5.5, 6.5 và 8.5. Nồng độ protein hòa tan và Nitơ amin<br />
cũng tăng dần khi nồng độ muối giảm và tăng theo thời gian lên men [5].<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
13<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
Tại Thái Lan, năm 2001, Asbjorn Gildberg và Chaufah Thongthai đã<br />
nghiên cứu ảnh hưởng của việc giảm nồng độ muối và bổ sung vi khuẩn ưu<br />
muối (Tetragenococcus halophilus) đến chất lượng và thành phần của <strong>nước</strong><br />
<strong>mắm</strong> <strong>cá</strong> Trích. Hai ông tiến hành làm 6 mẫu <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> ở 2 nồng độ muối<br />
khác nhau (23 và 20%). Những ảnh hưởng <strong>từ</strong> <strong>cá</strong>c nồng độ muối khác nhau và<br />
sự bổ sung vi khuẩn Tetragenococcus halophilus lên quá trình thủy phân,<br />
thành phần hóa học và giá trị cảm quan đều được nghiên cứu. Kết quả, cả quá<br />
trình thủy phân và hoạt tính của vi sinh vật đạt cao nhất ở nồng độ muối thấp<br />
nhất [5].<br />
Diện tích tiếp xúc<br />
Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có diện tích tiếp xúc giữa enzyme và cơ<br />
chất. Các enzyme trong <strong>cá</strong> tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy<br />
phân người ta tìm <strong>cá</strong>ch tăng diện tích tiếp xúc giữa enzyme và thịt <strong>cá</strong>. Có thể<br />
dùng biện pháp:<br />
- Phương pháp xay nhỏ <strong>cá</strong>:<br />
Xay nhỏ <strong>cá</strong>, diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác<br />
dụng cơ học.<br />
Enzyme phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường <strong>nước</strong> làm cho<br />
nồng độ enzyme loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt<br />
lù.<br />
- Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ hình dạng ban đầu, cơ thịt bên<br />
trong bị mềm ra, tổ chức cơ thịt bị lỏng lẻo giúp enzyme dễ ngấm vào trong<br />
thịt. Cá đập dập xương <strong>cá</strong> không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng.<br />
- Phương pháp cắt khúc: Thịt <strong>cá</strong> vẫn chắc nên enzyme khó ngấm vào hơn so<br />
với phương pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
dung dịch có nồng độ muối cao.<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
14<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
Bản thân nguyên liệu<br />
Những loại <strong>cá</strong> khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau,<br />
nhất là loại enzyme trong <strong>cá</strong> vì vậy tạo ra <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> có chất lượng khác nhau.<br />
- Cá tươi chế biến có chất lượng tốt hơn <strong>cá</strong> ươn.<br />
- Loại <strong>cá</strong> có kết cấu cơ thịt lỏng lẻo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại <strong>cá</strong><br />
cứng, chắc, nhiều vẩy.<br />
- Nếu <strong>cá</strong> có nhiều mỡ thì <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự<br />
thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxi hóa chất béo.<br />
- Cá sống ở tầng <strong>nước</strong> mặt và giữa như <strong>cá</strong> thu, <strong>cá</strong> nục, <strong>cá</strong> mòi… cho chất<br />
lượng <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và<br />
thành phần đạm cao.<br />
- Cá sống ở tầng dưới và tầng đáy như <strong>cá</strong> phèn, <strong>cá</strong> mối cho <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> có chất<br />
lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm<br />
cho thịt <strong>cá</strong> thiếu dinh dưỡng và bụng <strong>cá</strong> có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc<br />
của chượp.<br />
1.2. Tổng quan về enzyme bromelain<br />
Enzyme bromelain là protein- enzyme có nhiều trong quả dứa, được<br />
phát hiện <strong>từ</strong> giữa thế kỷ XX. Ở <strong>nước</strong> ta nghiên cứu về bromelain được bắt đầu<br />
<strong>từ</strong> những năm 1968- 1970.<br />
Thành phần chủ yếu của bromelain có chứa nhóm Sulfurhyđryl thủy<br />
phân protein. Khi chiết tách và tinh sạch phân đoạn có chứa nhóm Sulthyđryl<br />
của bromelain thì thu được một enzyme thủy phân protein hiệu quả in<br />
vitro.[4]<br />
Bromelain là một loại enzyme có trong toàn bộ cây dứa (thân, quả,<br />
lá…) nhưng tập chung nhiều nhất trong lõi quả dứa. Bromelain là một loại<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
enzyme thuộc nhóm protease, nó dễ dành thủy phân hầu hết <strong>cá</strong>c loại protin<br />
như casein, galatin, đậu nành, <strong>cá</strong>… để tạo thành <strong>cá</strong>c peptide, poli peptide và<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
15<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
<strong>cá</strong>c acid amin. Bromelain không giống như loại enzyme khác, nó hoạt động<br />
rất rộng rãi cả trong môi trường acid lẫn kiềm.[4].<br />
Hình 1.1: Giới thiệu một số hình ảnh về cấu tạo của dứa<br />
- Tên gọi khác: Thơm, khóm.<br />
- Tên tiếng Anh: Pineapple.<br />
- Tên khoa học: Ananas comosus (L.) Merr.<br />
- Tên đồng nghĩa: Ananas sativus<br />
Hình 1.2: Tỷ lệ enzyme bromelain có trong dứa<br />
1.2.1. Cấu trúc không gian của Enzyme bromelain<br />
Murachi và Busan phân tích cấu trúc bậc 1 của bromelain và nhận thấy<br />
<strong>cá</strong>ch sắp xếp amino acid trong phân tử bromelain như sau:<br />
─ Ser – Val – Lys – Asn – Gln – Asn – Pro – Cys – Gly – Ala – Cys – Tryp ─<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
─ Gly – Cys – Lys ─<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
16<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
Bromelain là một protease trong tâm hoạt động có chứa cysteine và hai<br />
sợi polypeptide liên kết với nhau bằng cầu nối – S – S -. Phân tử có dạng hình<br />
cầu do đó có <strong>cá</strong>ch sắp xếp phức tạp.<br />
Trong phân tử bromrlain thân có chứa nhóm sulfurhydryl có vai trò chủ<br />
yếu trong hoạt tính xúc tác và trong mỗi phân tử có tất cả 5 cầu nối disulfite.<br />
Ngoài ra, trong phân tử còn có <strong>cá</strong>c ion Zn 2+ có lẽ có vai trò trong duy trì cấu<br />
trúc không gian.<br />
1.2.3. Hoạt tính của bromelain<br />
Hoạt tính phân giải<br />
Bromelain có 3 hoạt tính: peptidase, amidase và asterase, hoạt tính<br />
esterase ở bromelain hơn papain trong đu đủ và ficin trong cây thuộc họ sung.<br />
Cơ chất<br />
Khả năng phân giải <strong>cá</strong>c cơ chất tự nhiên của bromelain.<br />
Bảng 1.2: Hoạt tính phân giải casein của bromelain.<br />
Hoạt tính phân giải casein ( UI/mg)<br />
Bromelain thân Bromelain quả xanh Bromelain quả chín<br />
Casein 7,4 4,0 3,0<br />
Đối với casein, hoạt tính phân giải của bromelain thân cao trong quả<br />
xanh và quả chín.<br />
Khả năng phân giải <strong>cá</strong>c cơ chất nhân tạo của bromelain.<br />
Bảng 1.3. Hoạt tính phân giải Benzoyl–L–Arginine amide (BAA) của<br />
bromelain.<br />
Cơ chất<br />
Hoạt tính phân giải BAA (UI/mg)<br />
Bromelein thân<br />
Bromelain quả xanh<br />
Bromelain<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
chín<br />
BAA 3,7 9,1 7,2<br />
quả<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
17<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
Qua bảng ta thấy bromelain quả xanh có hoạt tính phân giải BAA cao<br />
hơn bromelain thân và quả chín.<br />
Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính bromelain.<br />
Giống như <strong>cá</strong>c loại chất sinh học khác, bromelain có bị ảnh hưởng bởi<br />
<strong>cá</strong>c yếu tố như: cơ chất, nồng độ cơ chất , nồng độ enzyme, nhiệt độ, pH, ion<br />
kim loại, một số nhóm chức, phương pháp lý trích, phương pháp tinh sạch,<br />
phương pháp tinh khiết. ..<br />
Các yếu tố như nhiệt độ, pH thích hợp cho <strong>cá</strong>c hoạt động của <strong>cá</strong>c phản<br />
ứng xúc tác của bromelain không ổn định mà phụ thuộc lẫn nhau và phụ<br />
thuộc vào <strong>cá</strong>c yếu tố khác như: bản chất cơ chất, nồng độ cơ chất, nồng độ<br />
enzyme, sự có mặt của <strong>cá</strong>c chất hoạt hóa…<br />
Ảnh hưởng của pH: pH là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến hoạt tính<br />
xúc tác của enzyme, pH tối thích của bromelain không ổn định mà tùy thuộc<br />
vào nhiệt độ, thời gian phản ứng, bản chất và nồng độ cơ chất, độ tinh sạch<br />
enzyme… Ví dụ: Khi thu thập bromelain thân, nếu dùng xúc tác nhân kết tủa<br />
là (NH4)2SO4 thì enzyme có hoạt tính cao nhất ở pH = 4,8, ổn định ở pH = 4,6<br />
– 5,4. Bromelain đã được tinh sạch một phần có hoạt tính cao nhất ở pH = 6,0<br />
và pH = 8. Ổn định ở pH = 3,5 – 5,6 với nhiệt độ 63 o C. Bromelain có biên độ<br />
pH rộng (3 – 10), tốt nhất pH = 5 – 8 tùy thuộc vào cơ chất.<br />
Ảnh hưởng bởi cơ chất: trên <strong>cá</strong>c cơ chất khác nhau, bromelain có hoạt tính<br />
khác nhau. Nếu cơ chất là hemoglobin thì khả năng phân giải của bromelain<br />
mạnh hơn papain gấp 4 lần, nếu cơ chất là casein thì hoạt tính của bromelain<br />
tương tự như papain. Đối với cơ chất tổng hợp như BAA (Benzoyl–L–<br />
Arginine amide). BAEE (Benzoyl–L–Arginine ethyl ester) thì khả năng của<br />
bromelain yếu hơn papain.<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
1.3. Tổng quan về hương và cải thiện hương <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> ngắn ngày<br />
Nước <strong>mắm</strong> ngắn ngày được sản <strong>xuất</strong> bằng phương pháp bổ sung<br />
enzyme cho hàm lượng đạm thu hồi, hàm lượng nitơ tổng số và nitơ acid<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
18<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
amin cao hơn với <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> được sản <strong>xuất</strong> theo phương pháp truyền thống.<br />
Tuy nhiên, do thời gian ngắn nên mùi hương kém hơn <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> truyền<br />
thống. Giải quyết tận gốc vấn đề hương thơm của <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> công nghệ mới<br />
là hết sức cần thiết. Để khắc phục điều này, nhiều tác giả đã phân lập vi sinh<br />
vật gây hương trong <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>, nghiên cứu <strong>cá</strong>c hợp chất bay hơi <strong>từ</strong> đó có<br />
những phương pháp làm tăng hương vị cho <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> ngắn ngày. Đã có<br />
nhiều công trình khoa học của <strong>cá</strong>c tác giả <strong>nước</strong> ngoài công bố về mối liên<br />
quan của một số thành phần hóa học trong <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> đến mùi hương của<br />
chúng. Các công trình đều chỉ ra rằng, <strong>cá</strong>c hợp chất bay hơi có vai trò quan<br />
trọng trong việc tạo nên mùi hương đặc trưng của <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>. Các hợp chất<br />
này được hình thành bởi <strong>cá</strong>c phản ứng không enzyme của nhiều thành phần<br />
khác nhau và <strong>cá</strong>c phản ứng enzyme trong bản thân nguyên liệu và <strong>từ</strong> sự hoạt<br />
động của <strong>cá</strong>c vi sinh vật yếm khí tồn tại trong quá trình lên men <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong><br />
(Fukami et al., 2004)<br />
Kết quả nghiên cứu Dougan và Howard năm 1975 về <strong>cá</strong>c thành phần<br />
tạo hương <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> đã được nhiều nhà khoa học khác đánh giá cao. Theo<br />
ông, hương <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> được tạo nên bởi 3 loại hương vị đặc biệt được hình<br />
thành <strong>từ</strong> sự thủy phân protein, oxi hóa <strong>cá</strong>c chất béo hoặc <strong>từ</strong> sự hoạt động của<br />
<strong>cá</strong>c vi sinh vật [5].<br />
- Hương thối của ammoniac được hình thành <strong>từ</strong> sự tổng hợp của<br />
ammoniac, <strong>cá</strong>c amin và <strong>cá</strong>c hợp chất chứa nito.<br />
- Hương phomat được hình thành <strong>từ</strong> <strong>cá</strong>c acid béo bay hơi có khối lượng<br />
phân tử thấp và ketone methyl.<br />
- Hương thịt thì phức tạp hơn, được hình thành <strong>từ</strong> sự oxi hóa <strong>cá</strong>c cơ chất<br />
nguyên liệu <strong>cá</strong> trong <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> và <strong>cá</strong>c ketone acid.<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Rossana R. Peralta et al, 1996 đã nghiên cứu xác định <strong>cá</strong>c chất bay hơi<br />
trong <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>. Ông sử dụng phương pháp sắc ký cột bằng gel silica.<br />
Khoảng 155 chất bay hơi được xác định, trong đó gồm 14 acid, 36 hợp chất<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
19<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
carbonyl, 17 hợp chất chứa nito, 10 hợp chất chứa lưu huỳnh… Trong đó số<br />
lượng lớn <strong>cá</strong>c acid, số lượng lớn carbonyl và <strong>cá</strong>c hợp chất chứa lưu huỳnh<br />
như dimethyl sulfide, dimethyl trisulfide và 3-(methylthio) propanal cũng như<br />
nhiều hợp chất chứa nitơ là những thành phần chính tạo nên mùi hương đặc<br />
trưng của <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>.[5]<br />
Từ những kết quả nghiên cứu về <strong>cá</strong>c hợp chất bay hơi trong <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong><br />
giúp <strong>cá</strong>c nhà khoa học có những nghiên cứu, bổ sung <strong>cá</strong>c hợp chất gây hương<br />
trong quá trình lên men <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>. Từ đó ứng dụng vào nâng cao hương<br />
<strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> trong sản <strong>xuất</strong> <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> ngắn ngày. Tại Việt Nam, Phạm Thị Thu<br />
Thủy và Trần Thu Hương, 2005, cũng đã nghiên cứu nâng cao thành phần <strong>cá</strong>c<br />
hợp chất bay hơi trong sản <strong>xuất</strong> <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> ngắn ngày bằng <strong>cá</strong>ch bổ sung chế<br />
phẩm enzyme Neutrase, 3 chủng vi khuẩn thuộc nhóm clostridium. Kết quả<br />
cho thấy hương <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> được cải thiện rõ rệt, cả 3 chủng vi khuẩn này hoạt<br />
động hình thành nên 6 cấu tử bay hơi chính có vai trò quan trọng và chiếm tỉ<br />
lệ lớn trong <strong>cá</strong>c hợp chất bay hơi của <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> [7].<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
20<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU<br />
2.1. Đối tượng, nguyên vật liệu, thiết bị<br />
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu<br />
Cá <strong>nước</strong> <strong>ngọt</strong>: <strong>cá</strong> mè, <strong>cá</strong> thiểu, <strong>cá</strong> mương, ...<br />
<strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>.<br />
Các quy trình sản <strong>xuất</strong> <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>, enzyem bromelain trong sản <strong>xuất</strong><br />
2.1.2. Nguyên liệu, dụng cụ<br />
Nguyên liệu: Cá mè, <strong>cá</strong> thiểu và <strong>cá</strong> mương<br />
Hình 2.1.Cá mè<br />
Hình 2.2. Cá thiểu<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
21<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
Quả dứa chín:<br />
Dụng cụ: Vại sành; lọ nhựa:<br />
Hình 2.3. Cá mương<br />
Hình 2.4. Nước dứa xay <strong>từ</strong> quả chín<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Hình 2.5. Vại sành, lọ nhựa<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
22<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
2.1.3. Dụng cụ và hóa chất<br />
Dụng cụ:<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
- Máy cất đạm;<br />
- Bình kendan, dung tích 100, 250ml;<br />
- Bình định mức dung tích 100, 250, 1000ml;<br />
- Ống đong dung tích 10, 100ml;<br />
- Buret 25, 50 ml;<br />
- Pipet 1,5, 10, 20, 50ml;<br />
- Bình nón, dung tích 100, 250ml, bình nón có nút mài, dung tích 250ml;<br />
- Phễu thủy tinh;<br />
- Thìa nhựa;<br />
- Bếp điện;<br />
- Giấy lọc không tro; giấy lọc<br />
- Giấy đo pH;<br />
- Cân phân tích, độ chính xác 0,001 g;<br />
- Giấy lọc cứng (giấy Whatman số 1, số 3);<br />
- Máy cất đạm;<br />
- Cốc thủy tinh, dung tích 100ml;<br />
- Cối chày sứ hay chén sứ;<br />
Hóa chất:<br />
- Axit sunfuric (H2SO4) đậm đặc và dung dịch 0,1N;<br />
- Natri hydroxyt (NaOH), dung dịch 33% và dung dịch 0,1N;<br />
- Hỗn hợp xúc tác: đồng sunfat (CuSO4) + Kali sunfat (K2SO4), tỷ lệ 1/10<br />
(theo khối lượng);<br />
- Chỉ thị hỗn hợp: 200mg đỏ metyl và 100mg xanh metylen hòa tan trong<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
200ml etanol (C2H5OH) 96%;<br />
- Phenolphtalein, dung dịch 1% trong etanol 60%.<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
23<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
- Dung dịch đồng clorua (A): 27,3g CuCl2 (hoặc 35,4 g CuCl2. 12H2O) trong<br />
1 lít dung dịch;<br />
- Dung dịch natri photphat<br />
- Dung dịch đệm borat pH 8,8<br />
- Thimolphtalein, dung dịch 0,25% trong etanol (C2H5OH) 50%;<br />
- Natri thiosunfat<br />
- Axit axetic (CH3COOH) đậm đặc và dung dịch 0,01 N<br />
- Kali iodua (KI) tinh thể;<br />
- Tinh bột, dung dịch 1% trong NaCl bão hòa.<br />
- Magie oxyt (MgO), dung dịch 5% (có dạng đục như sữa)<br />
- Bạc nitrat (AgNO3), dung dịch 0,1N;<br />
- Kali cromat (K2CrO4), dung dịch 10%;<br />
- Natri hydro cacbonat (NaHCO3), dung dịch 0,1N<br />
2.2. Phương pháp nghiên cứu<br />
2.2.1. Xác định hàm lượng nitơ tổng số (TCVN 3705: 1990)<br />
Nguyên tắc chung: Vô cơ hóa mẫu thử bằng axit sunfuric đậm đặc,<br />
nitơ có trong mẫu thử chuyển thành amon sunfat. Dùng kiềm đặc đẩy<br />
amoniac ra khỏi amon sunfat trong máy cất đạm, tạo thành amon hydroxyt,<br />
rồi định lượng bằng axit:<br />
Tiến hành:<br />
Cân chính xác 0,3 – 0,5g mẫu thử vào một mẩu giấy lọc không tro,<br />
cuộn lại, cho vào bình kendan sao cho mẫu thử không dính vào cổ bình, cho<br />
tiếp 1g hỗn hợp xúc tác và 10ml axit sunfuric đậm đặc.<br />
- Nếu mẫu thử là <strong>cá</strong>c loại <strong>mắm</strong> đặc: cho một ít mẫu thử vào chén cân<br />
cùng với một thìa nhựa lấy khoảng 0,5g mẫu thử vào mẩu giấy lọc không tro,<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
cuộn lại, cho vào bình kendan để vô cơ hóa. Thìa nhựa lại đặt vào bình cân,<br />
cân khối lượng còn lại được M2. Hiệu số giữa hai lần cân là khối lượng mẫu<br />
thử đã lấy để phân tích.<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
24<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
- Nếu mẫu thử là <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>: Dùng pipet lấy chính xác 10ml <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong><br />
đã lọc cho vào bình định mức dung tích 200ml, thêm <strong>nước</strong> cất đến vạch định<br />
mức, lắc đều. Hút chính xác 20ml dịch pha loãng, cho vào bình kendan, thêm<br />
chất xúc tác và 3 – 5ml axit sunfuric đặc vào để vô cơ hóa.<br />
Dùng phễu nhỏ đậy bình kendan, đặt bình nghiêng 40 độ trên bếp điện<br />
trong tủ hốt. Đun 15 -20 phút sao cho chất lỏng trong bình không sủi phồng,<br />
không bắn lên cổ bình (có thể để qua đêm rồi mới đun). Sau đó đặt bình thấp<br />
gần bếp hơn cho tới khi dịch vô cơ hóa trong bình trong suốt hoặc trong xanh<br />
(không được có màu vàng nhạt) mặt trong bình hoàn toàn trong sạch. Ngừng<br />
đun, để nguội.<br />
Trong quá trình đun, nếu thấy mẫu không trắng, ngừng đun, để nguội,<br />
cho thêm khoảng 0,5g chất xúc tác vào rồi tiếp tục đun. Nếu thấy mẫu còn<br />
đen mà đã cạn, thì lấy ra để nguội, cho thêm khoảng 3ml axit sunfuric đậm<br />
đặc vào và tiếp tục đun cho tới khi dung dịch đạt yêu cầu như trên.<br />
Lấy chính xác một lượng axit sunfuric 0,1N không lớn hơn 25ml (tùy<br />
theo <strong>từ</strong>ng loại mẫu thử) và 5 giọt chỉ thị hỗn hợp vào bình nón dung tích<br />
250ml, đặt bình vào dưới ống sinh hàn của máy cất đạm sao cho đầu ống sinh<br />
hàn ngập hẳn vào dung dịch.<br />
Cho cẩn thận dịch đã vô cơ hóa vào bình cất, tráng bình kendan nhiều<br />
lần bằng <strong>nước</strong> cất cho đến khi <strong>nước</strong> tráng hết phản ứng axit (thử bằng giấy đo<br />
pH). Cho tiếp vào bình cất 5 giọt phenolphtalein 1% và dung dịch<br />
natrihydroxyt 33% cho đến khi dung dịch trong bình chuyển thành màu hồng,<br />
cho tiếp vào một ít dung dịch kiềm, tráng <strong>nước</strong> cất cho sạch kiềm ở phễu rồi<br />
khóa máy lại. Cuối cùng cho một lớp <strong>nước</strong> cất cao 1,5 – 2cm trên phễu để<br />
kiểm tra độ kín của máy. (Ghi toàn bộ lượng <strong>nước</strong> cất đã dùng để biết lượng<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
<strong>nước</strong> cất cho vào khi chuẩn độ mẫu trắng).<br />
Cho <strong>nước</strong> lạnh chảy qua ống sinh hàn và bắt đầu chưng cất liên tục<br />
trong 40 phút kể <strong>từ</strong> khi dung dịch trong bình bắt đầu sôi. Hạ bình hứng để ống<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
25<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
sinh hàn lên khỏi mặt <strong>nước</strong>, dùng bình tia rửa đầu ống sinh hàn, tiếp tục<br />
chưng cất một vài phút nữa. Sau đó hứng <strong>nước</strong> chưng chảy ra ở đầu ống sinh<br />
hàn, thử bằng giấy đo pH thấy không có phản ứng kiềm là được.<br />
Dùng natri hydroxyt 0,1N chuẩn độ lượng axit dư trong bình hứng cho<br />
đến khi dung dịch trong bình chuyển <strong>từ</strong> màu tím sang xanh lá mạ.<br />
Tiến hành xác định mẫu trắng với tất cả lượng hóa chất và <strong>nước</strong> cất và <strong>cá</strong>c<br />
bước thí nghiệm như trên, không có mẫu thử.<br />
Tính kết quả<br />
Hàm lượng nitơ tổng số (X7) tính bằng phần trăm theo công thức:<br />
Trong đó:<br />
X7 =<br />
(V<br />
1<br />
− V<br />
2<br />
) 0,0014 100<br />
m<br />
V1 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng,<br />
tính bằng ml;<br />
V2 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử,<br />
tính bằng ml;<br />
m – khối lượng mẫu thử, tính bằng g;<br />
0,0014 – Số g nitơ tương ứng với 1ml dung dịch natri – hydroxyt 0,1N;<br />
100 – Hệ số tính ra phần trăm.<br />
Chú thích:<br />
Đối với <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>, mẫu thử được pha loãng 20 lần, lấy 20ml dịch pha loãng<br />
để xác định.<br />
Hàm lượng nitơ tổng số (X7) được tính bằng g/l theo công thức:<br />
Trong đó:<br />
20 – Độ pha loãng của <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>;<br />
(V<br />
X7 =<br />
1<br />
− V<br />
2<br />
) 0,0014 20 1000<br />
= 2,8(V<br />
1<br />
− V<br />
2<br />
)<br />
10<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
10 – Thể tích <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> đã pha loãng lấy để xác định, tính bằng ml;<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
26<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
1000 – Hệ số tính ra g/l;<br />
Các ký hiệu khác như đã ghi ở trên.<br />
2.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin (TCVN 3707 – 90)<br />
Nguyên tắc chung<br />
Tạo điều kiện thích hợp để đồng photphat phản ứng với axit amin tạo<br />
thành muối của axit amin (1 ion đồng phản ứng với 2 gốc axit amin). Lọc để<br />
loại đồng photphat thừa. Thêm axit axetic và kali iotdua và dịch lọc trong Ion<br />
I - trong môi trường axit khử ion Cu + , tạo ra I2 tự do. Chuẩn độ lượng iot được<br />
tạo thành bằng dung dịch natri thiosunfat 0,01M.<br />
Tiến hành thử<br />
Dùng pipet lấy chính xác 5ml <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> đã pha loãng 20 lần vào bình<br />
định mức dung tích 25ml, thêm 2 giọt thimolphtalein 0,25% và nhỏ <strong>từ</strong>ng giọt<br />
dung dịch natri hydroxyt 0,1N vào cho đến khi dung dịch có màu xanh nhạt<br />
da nhạt da trời (pH=10). Sau đó cho thêm 10 – 15 ml hỗn hợp đồng phốt phát,<br />
thêm <strong>nước</strong> cất đến vạch mức. Lắc đều, li tâm hoặc lọc qua giấy lọc cứng dày<br />
sao cho nhận được dịch trong suốt.<br />
Lấy 10ml dịch lọc cho vào bình nón dung tích 100ml, thêm 5 giọt axit<br />
axetic đậm đặc và khoảng 0,2 – 0,5g kaliiodua tinh thể, lắc đều, dung dịch có<br />
màu vàng của iot.<br />
Chuẩn độ bằng dung dịch natri thiosunfat 0,01M cho đến khi dung dịch<br />
có màu vàng nhạt. Thêm 2 - 4 giọt dung dịch tinh bột 1%, dung dịch có màu<br />
xanh. Chuẩn độ tiếp cho đến khi dung dịch vừa mất màu. Ghi lượng dung<br />
dịch natri thiosun-fat 0,01M dùng để chuẩn độ.<br />
Tiến hành xác định mẫu trắng với tất cả lượng hóa chất và <strong>cá</strong>c bước thí<br />
nghiệm như trên, thay dịch mẫu thử bằng <strong>nước</strong> cất.<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Tính kết quả<br />
Hàm lượng nitơ axit amin (X11) tính bằng g/l, theo công thức:<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
27<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
Trong đó:<br />
(V<br />
X11 =<br />
1<br />
− V<br />
2<br />
) 0,00028 25 20 1000<br />
= 2,8 (V<br />
1<br />
− V<br />
2<br />
)<br />
5 10<br />
V1 – Thể tích dung dịch Na2S2O3 0,01M tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, tính<br />
bằng ml;<br />
V2 – Thể tích dung dịch Na2S2O3 0,01M tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng, tính<br />
bằng ml;<br />
5 – Thể tích mẫu thử đã pha loãng 20 lần, tính bằng ml<br />
25 - Thể tích toàn bộ hỗn hợp dịch trước khi lọc, tính bằng ml;<br />
10 – Thể tích dung dịch lọc lấy xác định, tính bằng ml;<br />
0,00028 – Số g nitơ axit amin tương ứng với 1ml dung dịch Na2S2O3 0,01M;<br />
1000 – Hệ số tính ra g/l;<br />
Chú thích:<br />
Để nhận được kết quả chính xác, cần loại bỏ hoàn toàn đồng phốtphat<br />
thừa, bằng <strong>cá</strong>ch lọc thật cẩn thận hỗn hợp dịch mẫu thử sao cho nhận được<br />
dịch trong suốt.<br />
2.2.3. Phương pháp xác định hàm lượng nito amoniac (TCVN 3706 – 90)<br />
Nguyên tắc chung<br />
Dùng kiềm nhẹ đẩy amoniac ra khỏi mẫu thử, chưng cất vào dung dịch<br />
axit sunfuric. Dựa vào lượng axit dư khi chuẩn độ bằng dung dịch natri<br />
hydroxyt 0,1N để tính hàm lượng amoniac.<br />
Tiến hành thử<br />
Cân chính xác 10 – 15g mẫu thử vào cốc thủy tinh dung tích 100ml.<br />
Dùng <strong>nước</strong> cất hòa tan mẫu và chuyển toàn bộ (cả <strong>nước</strong> tráng cốc) vào bình<br />
định mức dung tích 250ml. Thêm <strong>nước</strong> cất đến khoảng 200ml và lắc 1 phút,<br />
để yên 5 phút, lặp lại 3 lần. Thêm <strong>nước</strong> cất đến vạch mức, lắc đều sau đó lọc.<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
28<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
Lấy chính xác 200ml dung dịch axit sunfuric 0,1N vào bình nón dung<br />
tích 250ml và 5 giọt chỉ thị hỗn hợp. Đặt bình vào đầu dưới ống sinh hàn của<br />
máy cất đạm sao cho đầu ống sinh hàn ngập hẳn vào dung dịch.<br />
Dùng pipet lấy chính xác 50ml dịch lọc mẫu thử cho vào bình cất của máy cất<br />
đạm. Thêm tiếp 20ml <strong>nước</strong> cất, 5 giọt phenolphlatein 1% và cho dung dịch<br />
magie oxyt 5% vào cho đến khi dung dịch trong bình <strong>xuất</strong> hiện màu hồng.<br />
Tráng bằng <strong>nước</strong> cất cho sạch dung dịch magie oxyt trên phễu rồi khóa máy<br />
lại (để tránh bị mất amoniac cần khóa máy ngay trên phễu còn một ít <strong>nước</strong><br />
cất). Cuối cùng giữ trên phễu một lớp <strong>nước</strong> cất cao 1,5 - 2 cm để kiểm tra độ<br />
kín của máy (ghi toàn bộ lượng <strong>nước</strong> cất đã cho vào bình cất để biết lượng<br />
<strong>nước</strong> cất cần thiết khi chuẩn độ mẫu trắng).<br />
Cho <strong>nước</strong> lạnh chảy qua ống sinh hàn rồi cất liên tục trong 30 phút kể<br />
<strong>từ</strong> khi dung dịch trong bình bắt đầu sôi. Hạ bình hứng để ống sinh hàn lên<br />
khỏi mặt <strong>nước</strong>. Sau đó hứng <strong>nước</strong> ngưng chảy ra ở đầu ống sinh hàn, thử<br />
bằng giấy pH, không có phản ứng kiềm là được.<br />
Dùng natri hydroxyt 0,1N chuẩn độ lượng axit dư trong bình hứng cho<br />
tới khi dung dịch chuyển <strong>từ</strong> màu tím sang xanh lá mạ.<br />
Tiến hành xác định mẫu trắng với <strong>cá</strong>c lượng hóa chất, <strong>nước</strong> cất với <strong>cá</strong>c bước<br />
thí nghiệm như trên, không có mẫu thử<br />
Tính kết quả<br />
Hàm lượng nitơ amoniac (X9) tính bằng phần trăm, theo công thức:<br />
Trong đó:<br />
X9 =<br />
(V<br />
1<br />
− V<br />
2<br />
) 0,0014 250 100<br />
50 m<br />
V1 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng,<br />
tính bằng ml;<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
V2 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử,<br />
tính bằng ml;<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
29<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
m – Khối lượng mẫu thử, tính bằng g;<br />
250 - Thể tích dịch pha loãng mẫu thử, tính bằng ml;<br />
50 – Thể tích dịch lọc đã pha loãng lấy xác định, tính bằng ml;<br />
100 – Hệ số tính ra phần trăm.<br />
Chú thích:<br />
Đối với <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>, mẫu thử được pha loãng 20 lần, lấy 50ml dịch pha loãng<br />
xác định.<br />
Hàm lượng nitơ amoniac (X9) tính bằng phần trăm theo công thức:<br />
Trong đó:<br />
X9 =<br />
20 – Độ pha loãng của <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>;<br />
1000 – Hệ số tính ra g/l;<br />
Các ký hiệu khác như đã ghi ở trên.<br />
(V<br />
1<br />
− V<br />
2<br />
) 0,0014 20 1000<br />
= 0,56(V<br />
1<br />
− V<br />
2<br />
)<br />
50<br />
2.2.4. Phương pháp xác định hàm lượng muối natri clorua<br />
Nguyên tắc chung<br />
Dùng bạc nitrat 0,1N để chuẩn độ ion Cl - của mẫu thử trong môi<br />
trường trung tính với chỉ thị Kali cromat.<br />
Tiến hành thử.<br />
Cân chính xác 2 - 5 g mẫu thử cho vào cối sứ, nghiền nhuyễn với<br />
khoảng 20 ml <strong>nước</strong> cất. Chuyển toàn bộ dung dịch qua phễu (cả <strong>nước</strong> tráng<br />
cối chày) vào bình định mức dung tích 250ml, đổ thêm <strong>nước</strong> cất vào tới<br />
khoảng 2/3 thể tích của bình. Lắc trộn nhiều lần rồi để lắng trong 30 phút. Sau<br />
đó cho thêm <strong>nước</strong> cất đến vạch mức, lắc đều. Lọc qua phễu khô có giấy lọc<br />
gấp nhiều nếp nhăn để được dịch trong.<br />
Dùng pipet lấy chính xác 25ml dịch lọc vào bình nón dung tích 250ml,<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
cho tiếp 5 giọt phenolphtalein. Nếu dung dịch không màu thì dùng natri hydro<br />
cacbonat 0,1N để trung hòa cho đến khi có màu hồng nhạt. Nếu khi cho 5 giọt<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
30<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
phenolphtalein vào mà dung dịch có màu hồng thì dùng axit axetic 0,01N<br />
trung hòa đến khi mất màu.<br />
Sau khi trung hòa, thêm 5 giọt dung dịch kali cromat 10% vào, rồi<br />
chuẩn độ bằng bạc nitrat 0,1N cho đến khi <strong>xuất</strong> hiện màu đỏ nâu, lắc nhẹ<br />
không mất màu là được.<br />
Tính kết quả.<br />
Hàm lượng natri clorua (X2) tính bằng phần trăm theo công thức:<br />
Trong đó:<br />
X2 =<br />
V . 250.0,00585 .100<br />
25.m<br />
V - Thể tích bạc nitrat 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, tính bằng ml;<br />
m - Khối lượng mẫu thử, tính bằng g;<br />
250 - Thể tích toàn bộ dịch ngâm mẫu thử tính bằng ml;<br />
25 - Thể tích dịch lọc để xác định, tính bằng ml;<br />
0,00585 - Lượng natri clorua tương ứng với 1ml dung dịch bạc nitrat 0,1N,<br />
tính bằng g;<br />
100 - Hệ số tính ra phần trăm.<br />
Chú thích:<br />
Đối với <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>, mẫm thử được pha loãng 20 lần, lấy 5ml dịch pha loãng<br />
để xác định.<br />
Hàm lượng natri clorua (X2) tính bằng g/l, theo công thức:<br />
Trong đó:<br />
X2 =<br />
V . 0,00585 .20 . 1000<br />
= 23,4<br />
5<br />
V - Thể tích bạc Nitrat 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ, tính bằng ml;<br />
20 - Độ pha loãng của <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>;<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
5 - Thể tích dịch <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> đã pha loãng để xác định, tính bằng ml;<br />
0,00585 - Lượng natri clorua tương ứng với 1ml dung dịch bạc nitrat 0,1N,<br />
tính bằng g;<br />
.V<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
31<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
1000 - Hệ số tính ra g/l.<br />
2.3. Phương pháp cảm quan<br />
2.3.1. Đánh giá cảm quan chượp chín<br />
- Trạng thái: Chượp có trạng thái lỏng. Phân 2 lớp rõ rệt, lớp trên dạng lỏng<br />
đồng nhất, lớp dưới có dạng nhũ tương và bã chượp. Không có váng mỏng<br />
óng ánh đóng trên mặt cũng như trong chượp, không có hiện tượng bợn trắng<br />
đóng thành vòng trong thùng đựng.<br />
- Màu sắc: Có màu đồng nhất <strong>từ</strong> vàng rơm đến vàng <strong>cá</strong>nh rán.<br />
- Hương vị: Có mùi đặc trưng của <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>.<br />
- Độ chín ổn định: Có thể đánh giá bằng 2 <strong>cá</strong>ch.<br />
Dùng ly thủy tinh trắng trong rót vào khoảng 50ml <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> định<br />
thử, đem ra phơi nắng, nếu nắng gay gắt phơi 2 giờ đồng hồ, nắng dịu phơi 3<br />
– 4 giờ hoặc cho vào tủ ấm 50 o C trong 1 giờ. Nếu <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> ổn đinh về màu<br />
sắc, mùi vị, có muối đóng trên mặt và kết tinh dưới đáy là đạt yêu cầu.<br />
Dùng 2 ống nghiệm hoặc 2 chai <strong>nước</strong> <strong>ngọt</strong> cùng cỡ, cùng màu, đổ <strong>nước</strong><br />
<strong>mắm</strong> định thử vào 2/3 chai. Một chai làm mẫu đối chứng, một chai khác đạy<br />
nắp lại, rồi xóc (lắc) thật mạnh, khoảng 30 lần, mở nút ra chờ 20 phút sau đó<br />
tan hết bọt, ổn định trạng thái và màu sắc so với ống hoặc chai mẫu. Nếu<br />
<strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> trong chai chuyển sang màu xanh hay đen, có mùi ôi khét, bọt<br />
không tan hết… tức là chưa được chín, ngược lại không tháy gì thay đổi so<br />
với chai mẫu thì <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> đã chín.<br />
2.3.2. Đánh giá cảm quan <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong><br />
Dụng cụ và điều kiện thử cảm quan, theo TCVN 3215 – 79<br />
Lắc đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai rót ra <strong>từ</strong> 13 – 20ml <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong><br />
vào một cốc thủy tinh không màu, khô, sạch và có dung tích 50 ml để xác<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
định chỉ tiêu cảm quan. Cốc mẫu thử được đặt ở nơi sáng, dưới nền trắng, mắt<br />
người quan sát cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử để xác định màu<br />
sắc. Độ trong của <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> được xác định bằng <strong>cá</strong>ch đặt cốc thử giữa nguồn<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
32<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
sáng và mắt quan sát, lắc nhẹ cốc để kiểm tra. Dùng đũa thủy tinh chấm vào<br />
mẫu thử và đưa lên đầu lưỡi để xác định vị. Mùi được xác định khi cốc mẫu<br />
thử được để yên trong 15 phút.<br />
- Màu sắc: màu vàng rơm đến <strong>cá</strong>nh dán, tùy thuộc vào loại <strong>cá</strong>.<br />
- Độ trong: trong, không vẳn đục và không có cặn (trừ <strong>cá</strong>c tinh thể muối)<br />
hoặc <strong>cá</strong>c tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường<br />
- Mùi: đặc trưng của <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>, không có mùi lạ<br />
- Vị: <strong>ngọt</strong> của đạm, có hậu vị, không mặn chát.<br />
Bảng 2.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho<br />
điểm theo TCVN 3215 – 79.<br />
Danh hiệu chất lượng<br />
Điểm chung<br />
Loại tốt 18,6 – 20,0<br />
Loại khá 15,2 – 18,5<br />
Loại trung bình 11,2 – 15,1<br />
Loại kém – (không đạt<br />
mức chất lượng qui định<br />
trong tiêu chuẩn nhưng<br />
còn khả năng bán được)<br />
Loại rất kém – (không có<br />
khả năng bán được, nhưng<br />
sau khi tái chế thích hợp<br />
còn sử dụng được)<br />
7,2 – 11,1<br />
4,0 – 7,1<br />
Loại hỏng – (không còn sử 0 – 3,9<br />
Yêu cầu về điểm trung bình đối<br />
với <strong>cá</strong>c chỉ tiêu<br />
Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn<br />
hơn hoặc bằng 4,8<br />
Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn<br />
hơn hoặc bằng 3,8<br />
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng<br />
2,8<br />
Mỗi chỉ tiêu lơn hơn hoặc bằng<br />
1,8<br />
Mỗi chỉ tiêu lơn hơn hoặc bằng<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
1,0<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
33<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
dụng được)<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
Ghi chú: Hội đồng đánh giá <strong>từ</strong> 5 – 12 người. Đối với mỗi một chỉ tiêu cảm<br />
quan của sản phẩm cho một điểm bằng số nguyên <strong>từ</strong> 0 – 5, số điểm tăng lên<br />
theo chất lượng.<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
34<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN<br />
3.1.Tỉ lệ phối trộn <strong>nước</strong> dứa xay trong <strong>cá</strong>c mẫu <strong>cá</strong><br />
Enzyme bromelain được đưa vào mẫu <strong>cá</strong> dưới dạng thịt dứa ( quả dứa<br />
chín đã bỏ vỏ) xay nhỏ. Thực hiện với 7 mẫu: khối lượng mỗi mẫu <strong>cá</strong> mương<br />
như nhau (1 kg) tiến hành ở nhiệt độ tự nhiên; tỉ lệ muối như nhau (0,3 kg/<br />
1mẫu ); chỉ thay đổi khối lượng dứa xay<br />
Bảng 3.1: Tổng hợp đánh giá cảm quan <strong>cá</strong>c mẫu <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> có tỷ lệ dứa khác<br />
nhau<br />
Mẫu<br />
Khối<br />
lượng<br />
thịt dứa<br />
(g)<br />
1 30 (2,3%)<br />
2 40 (3%)<br />
3 50 (3,7%)<br />
4 60 (4,4%)<br />
5 70 (5,1%)<br />
Đánh giá cảm quan sau 9 tháng<br />
Mùi – vị Màu sắc Trạng thái (độ ngẫu)<br />
Mùi tanh<br />
rất rõ<br />
Mùi tanh<br />
rõ<br />
Mùi tanh<br />
đã giảm<br />
hơn<br />
Thơm đặc<br />
trưng của<br />
<strong>nước</strong> <strong>mắm</strong><br />
Vị <strong>ngọt</strong>,<br />
mặn dịu<br />
Mùi thơm<br />
trưng<br />
Vị <strong>ngọt</strong>,<br />
mặn dịu<br />
Vàng nâu<br />
Vàng nâu<br />
Vàng <strong>cá</strong>nh<br />
dán nhạt<br />
Màu<br />
dán<br />
Màu<br />
dán<br />
<strong>cá</strong>nh<br />
<strong>cá</strong>nh<br />
Thịt <strong>cá</strong> phần nhiều còn<br />
dính chặt chưa tách khỏi<br />
xương.<br />
Thịt <strong>cá</strong> liên kết lỏng lẻo<br />
với xương, <strong>cá</strong> đã phân<br />
hủy tương đối nhiều<br />
Hỗn hợp sền sệt và bắt<br />
đầu có hiện tượng phân<br />
lớp<br />
Nước nổi lên trên, thịt<br />
lắng xuống dưới<br />
Thịt <strong>cá</strong> hoàn toàn tách<br />
khỏi xương<br />
Nước nổi lên trên, thịt<br />
lắng xuống dưới<br />
Thịt <strong>cá</strong> hoàn toàn tách<br />
khỏi xương<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
35<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
6 80 (5,8%) Mùi thơm<br />
7 90 (6,5%)<br />
Mùi thơm,<br />
Vị <strong>ngọt</strong><br />
hơi lợ<br />
đường<br />
Màu<br />
dán<br />
Màu<br />
dán<br />
<strong>cá</strong>nh<br />
<strong>cá</strong>nh<br />
Nước nổi lên trên, thịt<br />
lắng xuống dưới<br />
Thịt <strong>cá</strong> hoàn toàn tách<br />
khỏi xương<br />
Nước nổi lên trên, thịt<br />
lắng xuống dưới<br />
Thịt <strong>cá</strong> hoàn toàn tách<br />
khỏi xương<br />
Sau thời gian 9 tháng tiến hành với 7 mẫu <strong>cá</strong> mương nhận thấy đối với<br />
mẫu 4, 5, 6, với tỉ lệ phối trộn lần lượt là 4,4; 5,1; 5,8% khối lượng thịt dứa<br />
trên tổng hỗn hợp phối trộn, đều cho kết quả cuối cùng là <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> có mùi<br />
thơm đặc trưng, vị <strong>ngọt</strong> và mặn dịu. Tuy nhiên đối với mẫu số 4 với tỷ lệ dứa<br />
4,4% tốn ít nguyên liệu dứa nhất, mặt khác <strong>từ</strong> kết quả của mẫu số 6 và mẫu số<br />
7 thì tỷ lệ dứa nhiều cũng làm ảnh hưởng tới mùi và vị <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>.<br />
4<br />
3.9<br />
3.8<br />
3.7<br />
3.6<br />
3.5<br />
3.4<br />
3.3<br />
3.2<br />
3.1<br />
Màu sắc Độ trong Mùi Vị<br />
Mẫu 4<br />
Mẫu 5<br />
Mẫu 6<br />
Mẫu 7<br />
Hình 3.1: Biểu đồ đánh giá điểm cảm quan <strong>cá</strong>c mẫu <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> sau 9<br />
tháng kiểm chứng<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Nhìn vào bảng 3.1 và hình 3.1 thì mẫu số 4 cho giá trị cảm quan cao<br />
hơn mẫu 5, 6 và 7. Cho nên, em đã sử dụng mẫu số 4 để xét nghiệm <strong>cá</strong>c chỉ<br />
tiêu hóa lý.<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
36<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
Sau khi chượp chín hoàn toàn, lọc được <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> cốt đem nấu thu<br />
được sản phẩm, tiếp tục đánh giá cảm quan <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> thu được bằng phương<br />
pháp cho điểm theo TCVN 3215: 1997.<br />
Tiến hành đánh giá cảm quan, tổ chức hội đồng đánh giá cảm quan<br />
gồm 5 thành viên đánh giá và cho điểm về màu sắc, độ trong, mùi, vị theo<br />
TCVN 3215 – 79 về phép thử cho điểm, thang <strong>từ</strong> 0 – 5, đồng thời dựa trên <strong>cá</strong>c<br />
chỉ tiêu cảm quan của <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> theo TCVN 5107: 2003 làm cơ sở trong việc<br />
cho điểm của <strong>cá</strong>c thành viên hội đồng.<br />
Dựa vào điểm của <strong>cá</strong>c thành viên đối với <strong>từ</strong>ng chỉ tiêu để tính tổng<br />
điểm về chất lượng.<br />
Bảng 3.2: Đánh giá cảm quan của <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> cốt sau 9 tháng kiểm chứng<br />
mẫu số 4.<br />
Chỉ<br />
tiêu<br />
chất lượng<br />
Điểm của <strong>cá</strong>c thành viên<br />
A B C D E<br />
Tổng<br />
số điểm<br />
Màu sắc 3 4 4 4 4 19 3,8<br />
Độ trong 4 4 4 4 4 20 4<br />
Mùi 3 4 3 4 4 18 3,6<br />
Vị 4 4 4 4 3 19 3,8<br />
Điểm<br />
Cộng 15,2<br />
Kết luận<br />
Loại khá<br />
trung bình<br />
Ghi chú: A, B. C, D, E là <strong>cá</strong>c thành viên trong hội đồng đánh giá cảm quan.<br />
3.2. Xác định <strong>cá</strong>c chỉ tiêu hóa lý của <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong><br />
Mẫu được gửi đến viện kiểm ngiệm an toàn vệ sinh quốc gia (phụ lục 2) cho<br />
kết quả trong bảng sau:<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
37<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
Bảng 3.3: Các chỉ tiêu hóa học của <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>.<br />
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Kết quả<br />
1 Hàm lượng nitơ toàn phần g/L 20,7<br />
2 Hàm lượng muối (NaCl) g/L 210,2<br />
3 Hàm lượng nitơ ammoniac g/L 6,16<br />
4 Hàm lượng nitơ acid amin g/L 9,14<br />
5 Hàm lượng acid (tính theo<br />
acid axetic)<br />
g/L 9,0<br />
Bảng 3.4: Các chỉ tiêu hóa học và chất lượng <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> đạt được theo<br />
TCVN 5107: 2003.<br />
Tên chỉ tiêu<br />
Hàm lượng nitơ toàn phần, tính<br />
bằng g/L<br />
Hàm lượng muối (NaCl), tính bằng<br />
g/L<br />
Hàm lượng nitơ ammoniac, tính<br />
bằng % so với nitơ toàn phần<br />
Hàm lượng nitơ acid amin, tính<br />
bằng % so với nitơ toàn phần<br />
Hàm lượng acid (tính theo acid<br />
acetic), tính bằng g/L<br />
Kết quả<br />
20,7<br />
210,2<br />
29,76<br />
44,15<br />
9<br />
Mức chất lượng<br />
Chất lượng<br />
Hạng 1<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
38<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
3.3. Đánh giá sự phân hủy của mẫu số 4 qua <strong>cá</strong>c chỉ tiêu hóa - lý<br />
3.3.1.Chỉ tiêu nitơ tổng số<br />
Hình 3.2: Kết quả phân tích hàm lượng nitơ tổng số<br />
Nhìn vào biểu đồ ta thấy hàm lượng nitơ tổng số tăng dần theo thời gian.<br />
Từ tháng thứ nhất đến tháng thứ 5 hàm lượng nitơ tổng số tăng nhanh sau đó<br />
giảm dần đến tháng sau. Sau thời gian 9 tháng hàm lượng nitơ tổng số đạt<br />
20,7 g/L.<br />
3.3.2 Chỉ tiêu nitơ acid amin.<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
39<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
Hình 3.3: Kết quả phân tích hàm lượng nitơ acid amin<br />
Nhìn vào biểu đồ ta thấy hàm lượng nitơ acid amin tăng dần theo tháng.<br />
Từ tháng đầu hàm lượng nitơ acid amin tăng mạnh và ổn định dần về tháng<br />
tiếp theo. Đến tháng 9 hàm lượng nitơ acid amin đạt được 9,14 g/L kết thúc<br />
quá trình phân hủy <strong>cá</strong>.<br />
3.3.3. Chỉ tiêu nitơ amoniac<br />
Hàm lượng nitơ amoniac (g/L )<br />
9<br />
8<br />
7<br />
6<br />
5<br />
4<br />
3<br />
2<br />
1<br />
0<br />
8.01<br />
7.34<br />
6.97<br />
3 5 7 9<br />
6.16<br />
Hình 3.4: Kết quả phân tích hàm lượng nitơ amoniac<br />
hàm lượng nitơ<br />
amoniac<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
thời gian ( tháng)<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
40<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
Nhìn biểu đồ ta thấy hàm lượng nitơ amoniac những tháng đầu hàm<br />
lượng khác cao, nhưng những tháng tiếp theo sẽ giảm dần. Hàm lượng nitơ<br />
amoniac càng cao ảnh hưởng tới giá thành và chất lượng <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>. Đến<br />
tháng thứ 9 hàm lượng nitơ amoniac giảm còn 6,16 g/L.<br />
3.4. Quy trình sản <strong>xuất</strong> <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> <strong>từ</strong> <strong>cá</strong> mương<br />
Cá<br />
Muối hạt<br />
22,1%<br />
Làm sạch<br />
Để ráo<br />
Cá (73,5 %)<br />
Phối trộn<br />
Đảo trộn (2 ngày mở ra đảo<br />
trộn 1 lần)<br />
Chượp chín (9 tháng)<br />
Lọc<br />
Quả dứa chín (bỏ<br />
vỏ) xay nhuyễn 4,4%<br />
Bã chượp<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Nước <strong>mắm</strong> cốt<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
41<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
Thuyết minh quy trình:<br />
Xử lí nguyên liệu (làm sạch): Cá mương, muối, dứa xay nhuyễn.<br />
Cá cần được rửa sạch <strong>cá</strong>c tạp chất như bùn, rác thải, tạp chất còn lẫn trong<br />
<strong>cá</strong>. Nguyên liệu lấy về cần tiến hành phân loại phân hạng dựa trên kích thước<br />
và chất lượng của <strong>cá</strong>, yêu cầu đặt ra với nguyên liệu làm <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> là đồng<br />
đều về chất lượng và kích cỡ để quá trình thủy phân diễn ra hàng loạt, đều<br />
nhau như vậy quá trình thủy phân sẽ triệt để tránh hao phí hàm lượng nitơ do<br />
còn lại trong bã gây tổn thất hàm lượng nitơ, làm giảm hiệu quả kinh tế và<br />
giảm chất lượng <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>. Đối với những nguyên liệu <strong>cá</strong> có khối lượng và<br />
kích thước lớn thì phải xử lí đập dập, nghiền nhỏ hoặc cắt khúc để quá trình<br />
thủy phân diễn ra hoàn thiện hơn, để ráo <strong>nước</strong>.<br />
Muối phải sử dụng muối ăn đã qua bảo quản, ít nhất là muối ăn đã được<br />
bảo quản hơn một tháng.<br />
Quả dứa chín gọt bỏ vỏ bỏ mắt sau đó đem xay nhuyễn.<br />
Phối trộn nguyên liệu:<br />
Tỷ lệ phối trộn <strong>cá</strong> 73,5 % + muối 22,1% + dứa 4,4% đảo trộn (hằng<br />
ngày đảo trộn sẽ làm cho <strong>cá</strong> nhanh thủy phân, chượp mau chín) Chượp thời<br />
gian 9 tháng (khi <strong>cá</strong> ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống, không còn hiện<br />
tượng trương và nổi lên nữa thì <strong>cá</strong> chìm hẳn xuống, <strong>nước</strong> nổi lên có màu<br />
vàng, trong và <strong>xuất</strong> hiện mùi <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> rõ rệt) Lọc (lấy <strong>nước</strong> cốt)<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
42<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
Hình 3.5. Phối trộn nguyên liệu<br />
Khi <strong>cá</strong> ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống, không còn hiện tượng<br />
trương và nổi lên nữa. Lúc đó đã đứng <strong>cá</strong>, đến tháng thứ bảy thì <strong>cá</strong> chìm hẳn<br />
xuống, <strong>nước</strong> nổi lên có màu vàng, trong và <strong>xuất</strong> hiện mùi <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> rõ rệt.<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Hình 3.6. Nước <strong>mắm</strong> sản <strong>xuất</strong> <strong>từ</strong> <strong>cá</strong> mương<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
43<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
1. Kết luận.<br />
PHẦN III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ<br />
Qua nội dung nghiên cứu đã được trình bày, luận văn đã giải quyết một<br />
số vấn đề sau:<br />
Đề tài đã xây dựng quy trình chế biến <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> <strong>từ</strong> <strong>cá</strong> mương<br />
(Hemiculter) có sử dụng enzyme bromelain <strong>từ</strong> quả dứa chín với thời gian là 9<br />
tháng.<br />
Đánh giá được <strong>cá</strong>c chỉ tiêu lý hóa: hàm lượng nitơ tổng số, hàm lượng<br />
nitơ acid amin, hàm lượng nitơ amoniac, hàm lượng muối NaCl, hàm lượng<br />
acid kết quả cho thấy <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> đạt loại <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> hạng 1.<br />
Từ kết quả đề tài cho thấy hàm lượng đạm có trong <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> làm <strong>từ</strong> <strong>cá</strong><br />
mương (<strong>cá</strong> <strong>nước</strong> <strong>ngọt</strong>) nhìn chung có hàm lượng đạm thấp hơn so với <strong>cá</strong> <strong>nước</strong><br />
mặn.<br />
Thời gian ủ ngắn hơn so với thời gian ủ <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> theo <strong>cá</strong>ch truyền thống.<br />
1. Kiến nghị<br />
Tiếp tục nghiên cứu tìm hiểu <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> làm <strong>từ</strong> <strong>cá</strong> <strong>nước</strong> <strong>ngọt</strong> khác như <strong>cá</strong><br />
mè, <strong>cá</strong> chim, <strong>cá</strong> rô…<br />
<strong>mắm</strong>.<br />
Tiếp tục nghiên cứu tìm hiểu về enzyme bromelain trong sản <strong>xuất</strong> <strong>nước</strong><br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
44<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
TÀI LIỆU THAM KHẢO<br />
[1]. Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng (1990), “Công nghệ chế biến thực<br />
phẩm thủy sản”– tập 2, NXB Nông nghiệp.<br />
[2]. Đỗ Trọng Cẩn và cộng sự (1984), “Nghiên cứu bước đầu nhân tố vi sinh<br />
vật gây hương trong chế biến <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>”, Báo <strong>cá</strong>o tại bộ khoa học Kỹ thuật<br />
Bộ Thủy sản, Hà Nội.<br />
[3]. Lương Hữu Đồng, Kỹ thuật sản <strong>xuất</strong> <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>, NXB Khoa học và Kĩ<br />
thuật, Hà Nội, 1975.<br />
[4]. Trần Công Hòa (2010), ‘‘Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme bromelain<br />
và nồng độ muối đến quá trình sản <strong>xuất</strong> <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>’’, luận văn thạc sĩ Kỹ<br />
thuật, Trường Đại học Đà Nẵng.<br />
[5]. Th.S Phạm Khánh Phương (2013), ‘‘ Nghiên cứu ứng dụng enzyme vào<br />
cải tiến quy trình sản <strong>xuất</strong> <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>’’.<br />
[6]. Th.S Phan Thị Thanh Quế (2005), ‘‘Giáo trình công nghệ chế biến thủy<br />
hải sản’’, Đại học Cần Thơ.<br />
[7]. Phạm Thu Thủy, Trần Thu Hương (2005), ‘‘Nghiên cứu nâng cao thành<br />
phần <strong>cá</strong>c hợp chất bay hơi trong sản <strong>xuất</strong> <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> ngắn ngày’’. Tạp chí<br />
Hóa học và ứng dụng (số 11).<br />
[8]. Phạm Vân Thủy, Nguyễn Công Khẩn, Y Lima (2006), ‘‘Đánh giá cảm<br />
quan <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> bổ sung chất sắt’’, tạp chí Y học Dự phòng, tập XVI, số 5,<br />
tr.84.<br />
[9]. Hà Duyên Tư (2006), “Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm”, NXB<br />
Văn Hóa Dân Tộc, Hà Nội<br />
[10]. Giáo trình lên men (2002), trường Cao đẳng Công nghiệp IV.<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
[11]. http://www.thuvientailieu.vn/tai-lieu/do-an-tinh-hinh-san-xuat-nuocmam-o-viet-nam-28267/.<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
45<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
1. Phạm vi áp dụng<br />
PHỤ LỤC<br />
Phụ lục 1<br />
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM<br />
TCVN 5107 : 2003<br />
NƯỚC MẮM<br />
Fish sauce<br />
Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> được sản <strong>xuất</strong> <strong>từ</strong> <strong>cá</strong> và<br />
muối.<br />
2. Tiêu chuẩn viện dẫn<br />
TCVN 3215 - 79 <strong>Sản</strong> phẩm thực phẩm. Phân tích cảm quan. Phương pháp<br />
cho điểm.<br />
TCVN 3701 - 90 Thủy sản. Phương pháp xác định hàm lượng natri clorua.<br />
TCVN 3705 - 90 Thủy sản. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và<br />
protein thô.<br />
TCVN 3706 - 90 Thủy sản. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac.<br />
TCVN 3974 - 84 Muối ăn. Yêu cầu kỹ thuật.<br />
TCVN 4991 - 89 (ISO 7937:1985) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về<br />
phương pháp đếm Clostridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.<br />
TCVN 5276 - 90 Thủy sản. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu.<br />
TCVN 5287 - 94 Thủy sản đông lạnh. Phương pháp thử vi sinh vật.<br />
TCVN 5685 - 92 Nước <strong>mắm</strong> - Mức tối đa hàm lượng chì và phương pháp xác<br />
định.<br />
Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ về “Tiêu chuẩn vệ sinh <strong>nước</strong> ăn uống”.<br />
3. Yêu cầu kỹ thuật<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
3.1. Yêu cầu về nguyên liệu<br />
- Cá được dùng để sản <strong>xuất</strong> <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> phải tươi, có chất lượng phù hợp.<br />
- Muối ăn, phù hợp với TCVN 3974 - 84.<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
46<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
- Nước, theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ về “Tiêu chuẩn vệ sinh <strong>nước</strong> ăn<br />
uống”.<br />
3.2. Phân hạng<br />
Nước <strong>mắm</strong> được phân thành 04 hạng, dựa theo độ đạm, như sau:<br />
- Đặc biệt;<br />
- Thượng hạng;<br />
- Hạng 1;<br />
- Hạng 2.<br />
3.3. Yêu cầu về cảm quan<br />
Các yêu cầu cảm quan của <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> được qui định trong bảng 1.<br />
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong><br />
Tên chỉ tiêu<br />
Yêu cầu<br />
Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2<br />
1. Màu sắc Từ nâu <strong>cá</strong>nh gián đến nâu vàng<br />
2. Độ trong Trong, không vẩn đục<br />
3. Mùi Thơm đặc trưng của <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>, không có mùi lạ<br />
4. Vị<br />
5. Tạp chất<br />
nhìn thấy<br />
bằng mắt<br />
thường<br />
Ngọt đậm của<br />
đạm, có hậu vị<br />
rõ<br />
Ngọt của đạm,<br />
có hậu vị rõ<br />
Không được có<br />
Ngọt của đạm,<br />
ít có hậu vị<br />
Ngọt của đạm,<br />
không mặn<br />
3.4. Các chỉ tiêu hoá học của <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>, được qui định trong bảng 2.<br />
Bảng 2 - Các chỉ tiêu hoá học của <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong><br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
chát<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
47<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
Tên chỉ tiêu<br />
Mức chất lượng<br />
Đặc biệt Thượng<br />
hạng<br />
Hạng 1 Hạng 2<br />
1. Hàm lượng nitơ toàn phần, tính<br />
30 25 15 10<br />
bằng g/l, không nhỏ hơn<br />
2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính<br />
bằng % so với nitơ toàn phần, 55 50 40 35<br />
không nhỏ hơn<br />
3. Hàm lượng nitơ amôniac, tính<br />
bằng % so với nitơ toàn phần, 20 25 30 35<br />
không lớn hơn<br />
4. Hàm lượng axit, tính bằng g/l<br />
8,0 6,5 4,0 3,0<br />
theo axit axetic, không nhỏ hơn<br />
5. Hàm lượng muối, tính bằng g/l,<br />
245 - 280 260 – 295<br />
trong khoảng<br />
3.6. Chỉ tiêu vi sinh vật của <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>, được qui định trong bảng 3.<br />
Bảng 3 - Chỉ tiêu vi sinh vật của <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong><br />
Tên chỉ tiêu<br />
Mức tối đa cho phép<br />
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml 10 5<br />
2. Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 ml 10 2<br />
3. E. Coli, số khuẩn lạc trong 1 ml 0<br />
4. Cl.perfringens, số khuẩn lạc trong 1 ml 10<br />
5. S. aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml 0<br />
6. Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc<br />
trong 1 ml<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
3.7. Dư lượng kim loại nặng trong <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong><br />
Dư lượng tối đa của chì có trong <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> là 1 mg/l.<br />
10<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
48<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
4. Phụ gia<br />
Chỉ được sử dụng <strong>cá</strong>c phụ gia thực phẩm theo Qui định hiện hành.<br />
5. Phương pháp thử<br />
5.1. Lấy mẫu: Theo TCVN 5276 - 90 và <strong>cá</strong>c yêu cầu sau đây:<br />
5.1.1. Đơn vị chỉ định lấy mẫu.<br />
5.1.1.1. Đơn vị chứa có dung tích <strong>từ</strong> 3 000 lít trở lên, mỗi đơn vị chứa lấy một<br />
mẫu ban đầu, mẫu này đồng thời là mẫu trung bình.<br />
5.1.1.2. Đơn vị chứa có dung tích <strong>từ</strong> 1 000 đến dưới 3 000 lít, lấy mẫu trung<br />
bình ở tất cả <strong>cá</strong>c đơn vị chứa.<br />
5.1.1.3. Đơn vị chứa có dung tích <strong>từ</strong> 100 đến dưới 1 000 lít, số đơn vị chỉ định<br />
lấy mẫu là 10 % số đơn vị chứa của lô đó, nhưng không nhỏ hơn 6 đơn vị.<br />
5.1.1.4. Đơn vị chứa có dung tích dưới 100 lít, số đơn vị chỉ định lấy mẫu là 5<br />
%, nhưng không nhỏ hơn 15 đơn vị.<br />
5.1.1.5. Trường hợp số đơn vị chứa trong nhóm nhỏ hơn số đơn vị chỉ định<br />
lấy mẫu (6 và 15) thì lấy mẫu ở tất cả <strong>cá</strong>c đơn vị chứa. Đơn vị chứa có dung<br />
tích nhỏ (chai 650 ml) nhưng số lượng lại lớn thì mẫu ban đầu lấy nguyên<br />
chai với tỷ lệ 0,5 % đến 1 % số đơn vị chứa của lô đó.<br />
5.1.2. Khi lấy mẫu phải khuấy đảo đều và lấy ở nhiều điểm khác nhau, khối<br />
lượng lấy mẫu ban đầu bằng 1 % khối lượng <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> chứa trong đơn vị<br />
chứa đó. Tập trung mẫu đã lấy vào một dụng cụ khô sạch, khuấy đều rồi lấy 2<br />
000 ml làm mẫu trung bình. Trường hợp không đủ 2 000 ml thì nâng tỷ lệ<br />
mẫu lấy trong <strong>cá</strong>c đơn vị chỉ định lên cho đủ 2 000 ml.<br />
5.1.3. Mẫu thử trung bỉnh được đóng vào 3 chai dung tích 300 ml, một chai<br />
để bên giao, hai chai để bên nhận, trong đó một chai để phân tích, một chai để<br />
theo dõi quá trình bảo quản và để xử lý khi có tranh chấp.<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
5.1.4. Chai đựng mẫu phải khô, sạch và được tráng bằng <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> của mẫu<br />
trung bình, được niêm phong cẩn thận và được dán nhãn với nội dung:<br />
- Tên đơn vị sản <strong>xuất</strong> hoặc kinh doanh.<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
49<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
- Tên và cấp hạng sản phẩm.<br />
- Cỡ lô hàng.<br />
- Ngày, tháng, năm lấy mẫu.<br />
- Họ và tên người lấy mẫu, bên giao và bên nhận.<br />
5.2. Phương pháp thử cảm quan<br />
5.2.1. Dụng cụ và điều kiện thử cảm quan, theo TCVN 3215 - 73.<br />
Lắc đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai rót ra <strong>từ</strong> 13 ml đến 20 ml <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong><br />
vào một cốc thuỷ tinh không màu, khô, sạch và có dung tích 50 ml để xác<br />
định <strong>cá</strong>c chỉ tiêu cảm quan.<br />
5.2.2. Xác định màu sắc: Khi nhận xét màu phải đặt cốc thử ở nơi sáng, dưới<br />
nền trắng, mắt người quan sát phải cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu<br />
thử.<br />
5.2.3. Xác định độ trong: Đặt cốc mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt quan<br />
sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ trong.<br />
5.2.4. Xác định vị: Dùng đũa thuỷ tinh chấm vào mẫu thử đưa lên đầu lưỡi để<br />
xác định vị.<br />
5.2.5. Xác định mùi: Sau khi rót <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> <strong>từ</strong> chai mẫu vào cốc, phải để yên<br />
15 phút rồi xác định mùi.<br />
Sau khi dùng mẫu <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> để xác định <strong>cá</strong>c chỉ tiêu cảm quan không được<br />
đổ lại vào chai đựng mẫu thử và cũng không được dùng để xác định <strong>cá</strong>c chỉ<br />
tiêu khác.<br />
5.3. Phương pháp thử <strong>cá</strong>c chỉ tiêu hoá học<br />
5.3.1. Chuẩn bị mẫu thử<br />
Lắc đều chai đựng mẫu, lọc qua giấy lọc hoặc bông cho vào một chai khô,<br />
sạch, dùng ống hút lấy chính xác 10 ml <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> đã lọc, chuyển vào bình<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
định mức 200 ml thêm <strong>nước</strong> cất đến vạch múc, lắc đều. Dung dịch này chỉ<br />
được sử dụng trong 4 giờ, kể <strong>từ</strong> khi pha xong.<br />
5.3.2. Xác định nitơ toàn phần, theo TCVN 3705 - 90<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
50<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
5.3.3. Xác định hàm lượng nitơ amoniac, theo TCVN 3706 - 90.<br />
Hàm lượng nitơ amoniac, X, tính bằng %, theo công thức sau:<br />
X<br />
NH<br />
X =<br />
3<br />
100<br />
X<br />
tp<br />
trong đó<br />
XNH3 là nitơ amoniac, tính bằng gam trên lít;<br />
Xtp là hàm lượng nitơ, tính bằng gam trên lít;<br />
5.3.4. Xác định hàm lượng axít, theo TCVN 3705 - 90.<br />
5.3.5. Hàm lượng nitơ axit amin, y, tính bằng %, theo công thức sau:<br />
y =<br />
X<br />
X<br />
AA'<br />
<br />
tp<br />
trong đó<br />
100<br />
XAA' là hàm lượng nitơ axit amin tính bằng g/l.<br />
5.3.6. Xác định hàm lượng muối, theo TCVN 3701 - 90.<br />
5.4. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật<br />
5.4.1. Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli,<br />
Staphylococcus aureus, theo TCVN 5287 - 90.<br />
5.4.2. Định lượng Clostridium perfringens, theo TCVN 4991 - 89.<br />
5.5. Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5685 - 92.<br />
6. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển<br />
6.1. Bao gói<br />
Nước <strong>mắm</strong> phải chứa trong <strong>cá</strong>c dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu làm<br />
dụng cụ chứa đựng không độc, không ảnh hưởng đến chất lượng <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong><br />
và sức khoẻ con người.<br />
6.2. Ghi nhãn<br />
6.2.1. Trên <strong>cá</strong>c dụng cụ chứa đựng <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> để bày bán phải có tối thiểu<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
thông tin về hàm lượng đạm tổng số.<br />
6.2.2. Bao bì bán lẻ phải có nhãn ghi <strong>cá</strong>c nội dung sau:<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
51<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
- Nước <strong>mắm</strong> và tên loài <strong>cá</strong> đã sử dụng để sản <strong>xuất</strong> <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> (nếu có);<br />
- Tên, địa chỉ của cơ sở sản <strong>xuất</strong> (nếu cơ sở vừa chế biến <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong> và đóng<br />
chai) và/hoặc cơ sở đóng chai;<br />
- Thành phần (Chỉ tiêu chất lượng): độ đạm tổng số và đạm axit amin, đơn vị<br />
gN/l;<br />
- Thể tích <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>, đơn vị mililit, lít;<br />
- Ngày sản <strong>xuất</strong>/đóng chai, thời hạn sử dụng.<br />
6.3. Bảo quản<br />
Nước <strong>mắm</strong> phải được bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp.<br />
6.4. Vận chuyển<br />
Nước <strong>mắm</strong> phải được chuyên chở bằng <strong>cá</strong>c phương tiện sạch, hợp vệ sinh.<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
52<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
Phụ lục 2<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
53<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
Phụ lục 3<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
PHIẾU TRẢ LỜI<br />
PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG (TCVN 3215 – 79)<br />
Họ và tên:................................................ Ngày thử ................................<br />
Tên sản phẩm: Nước <strong>mắm</strong><br />
Giới thiệu: Bạn nhận được 1 mẫu <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong>. Bạn hãy thử và cho biết điểm<br />
chất lượng tương ứng với <strong>từ</strong>ng chỉ tiêu.<br />
- Thang điểm sử dụng là thang 6 bậc 5 điểm ( điểm <strong>từ</strong> 0 đến 5)<br />
Trả lời:<br />
+ Điểm 0 tương đương với sản phẩm bị hư hỏng.<br />
+ Điểm <strong>từ</strong> một đến 5 tương đương với mức độ mùi thơm tăng dần.<br />
+ Điểm 5 ứng với sản phẩm có mùi thơm rất đặc trưng của <strong>nước</strong> <strong>mắm</strong><br />
lượng tốt<br />
- Màu sắc:<br />
- Độ trong:<br />
- Mùi:<br />
- Vị:<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial