“Evaluación de los cambios estructurales y fisicoquímicos del manto ...

Introducción
durante la conservación en congelación puede estar relacionada con la técnica de
congelación y/o con las características propias del tejido (Hultin,1993). Los peces y
mariscos aún en congelación presentan una rápida pérdida de textura; proteolisis,
desnaturalización y agregación (Okamoto y col., 1993; Ashie y col., 1996; Wako y
col., 1996; Ashie y Simpson, 1997). Dado que no se dispone de mucha información
del calamar gigante (Dosidicus gigas), producto de importancia económica en
México, es necesario llevar a cabo estudios sobre los cambios estructurales y
fisicoquímicos de este producto durante el almacenamiento en refrigeración y
congelación. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la temperatura
y el tiempo de almacenamiento en relación con la funcionalidad y estructura del
manto del calamar gigante.
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