“Evaluación de los cambios estructurales y fisicoquímicos del manto ...

Revisión Bibliográfica
alrededor de una décima parte del colágeno que contienen mamíferos y aves.
(Montero y Borderías, 1999).
2.4. FUNCIONALIDAD DE LAS PROTEINAS MUSCULARES
Se ha establecido que la funcionalidad de los tejidos musculares depende de
la fracción proteica; ya que los cambios suscitados a nivel molecular modifican las
características microestructurales y reológicas del tejido muscular (Sikorski, 1994).
Las propiedades funcionales de las proteínas desempeñan un papel importante en la
fabricación y en los atributos de calidad del alimento. Se dividen en propiedades de
hidratación, propiedades de superficie y propiedades basadas en la interacción
proteína-proteína (Flores y Bermell, 1984). Las proteínas miofibrilares son las
principales contribuyentes de la textura y de las propiedades funcionales en el
músculo; pero son también las más afectadas durante el almacenamiento (Careche y
col., 1999). La relación entre propiedades funcionales y características estructurales
se estudia con el fin de explicar la variación en el comportamiento funcional de los
miosistemas o sistemas cárnicos modelo (Carballo y López, 2001).
2.4.1 Gelificación
Las características típicas de muchos alimentos están determinadas por la
gelificación de las proteínas que ocurre al aplicar un tratamiento térmico. Aunque, en
algunos casos la gelificación se presenta como resultado de una hidrólisis enzimática
moderada, por adición de iones divalentes como el Ca 2+ , o por la aplicación de
tratamientos de altas presiones, entre otros (Pilosof, 2000a).
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