“Evaluación de los cambios estructurales y fisicoquímicos del manto ...

2.5.3 Efecto sobre miosina y actina
Revisión Bibliográfica
Algunos autores han reportado que la incubación de miofibrillas a 25 °C con
calpainas no produce rompimiento de miosina y actina (Whipple y Koohmaraie, 1991;
Greaser y Fritz, 1995). Esta determinación sugiere que las calpainas no están
involucradas en este proceso y la degradación de miosina se ha atribuido a la
proteólisis por catepsina D (Alarcón y Dransfield, 1990).
2.6. EFECTO DEL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS MARINOS EN
CONGELACION
El problema común en los peces y mariscos durante su procesamiento y
almacenamiento es la pérdida de textura, la cual está relacionada con una elevada
actividad proteolítica y con reacciones de desnaturalización y agregación (Okamoto y
col., 1993; Ashie y col., 1996; Wako y col., 1996; Ashie y Simpson, 1997), además de
otras reacciones como la degradación del óxido de trimetilamina y producción de
formaldehído (Hultin, 1993; Lindsay, 1993). A pesar de que el calamar es un
producto rico en proteínas, tiene una vida de anaquel reducida, baja capacidad de
retención de agua y muy pobre formación de geles, debido a la rápida degradación
de las proteínas miofibrilares durante el almacenamiento (Nagashima y col.,1992;
Gómez y col., 1996b). Algunas de las proteasas implicadas en este proceso son las
catepsinas, calpainas, enzimas digestivas y otras proteasas musculares (Ashie y
Simpson, 1997, Ashie y col., 1996). Se ha reportado para varias especies de
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