“Evaluación de los cambios estructurales y fisicoquímicos del manto ...

7. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Resultados y discusión
El músculo del manto de calamar fresco es blanco cremoso, elástico y firme con
un olor característico. Sin embargo, durante el almacenamiento éste se oscurece
paulatinamente, pierde firmeza y elasticidad, y su olor característico se torna
desagradable tanto en refrigeración como en congelación.
Para todas las variables de respuesta y a las diferentes condiciones de almacen,
el tiempo tiene un efecto significativo.
Los coeficientes de correlación entre todas las variables estudiadas se muestran
en las tablas 27, 28 y 29 para las muestras almacenadas a 4, -20 y –80 °C,
respectivamente. En general, se observó correlación significativa entre el tiempo y todas
las variables analizadas en las muestras sujetas a las tres condiciones de almacén.
Para las muestras almacenadas a 4 °C, se obtuvieron coeficientes de correlación
negativos entre el tiempo y la actividad proteolítica, así como para los grupos sulfhidrilo
y la capacidad de gelificación; lo que sugiere que durante el tiempo de almacén estas
variables disminuyen; en contraparte con el pH, CRA, FA y solubilidad cuyos
coeficientes de correlación fueron positivos. A diferencia, las muestras almacenadas en
congelación mostraron coeficientes de correlación negativos entre el tiempo de almacén
y todas las variables analizadas con excepción de CRA y FA cuyo coefciente de
correlación fue positivo, siendo no significativo para el FA en muestras almacenadas a -
20°C (p=0.179).
Se observó una alta correlación entre la fuerza de gel y las variables solubilidad,
CRA, pH y actividad proteolítica, para el almacenamiento en refrigeración (Tabla 27),
mientra que en congelación se presentó una alta correlación entre esta variable y la
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