Els - Diari de Girona

12 Dominical
Diumenge 8
de maig de 2005
Agustí
Ensesa
Bonet
Escola de
Tastavins
del Gironès
El vi
Marqués
de Cáceres
Rioja Blanc 2004
e color
Dgroc palla.
Aroma
intensa que
recorda les
fruites com
la pera i
notes minerals.
En
boca és
fresc, afruitat,
amb
n o t e s
herbàcies,
harmòniques
i un
darreregust
viu i llarg.
Elaborat al
100% amb
la varietat blanca anomenada
Viura, típica de La Rioja, i que
aquest darrer any ha donat raïms
petits amb la pell dura i plens
de gust. És un vi molt adequat
com a aperitiu i perfecte per
acompanyar marisc i peixos.
El celler elaborador: Unión Vitinícola,
elaboradra dels vins
Marqués de Cáceres, està situat
a Cenicero, dins de la DOC Rioja.
L’elaboració de vins blancs
es realitza amb una petita maceració
peculiar i fermentació
lenta controlada en fred. El rosat
2004 i el semidolç Satinela
2004 també han resultat d’extraordinària
qualitat.
La nostra gran sala pot acollir còmodament fins a 150 persones
per als vostres:
• Congressos
• Reunions
• Àpats d’empresa
• Banquets de noces
• Batejos
• Comunions
• Celebracions familiars
Es jubila un mestre
l mes d’abril s’ha jubilat un dels més grans cui-
Eners de l’Estat espanyol: Benjamín Urdiain, durant
trenta-dos anys responsable de la cuina d'aquest
temple de l'alta gastronomia que és el madrileny
restaurant Zalacaín. Sóc conscient que a
molts lectors no els sonarà gaire el seu nom. És normal.
Benjamín Urdiain no ha estat mai un cuiner
«mediàtic», el que era mediàtic era el mateix restaurant.
Quan Zalacaín va obrir les seves portes,
el gener del 1973, i Benjamín es va fer càrrec de
la cuina, eren pocs els cuiners espanyols el nom
dels quals fos conegut pel gran públic; molts ignoraven
fins i tot el nom del cap de cuina del seu
restaurant favorit, per molt famós que fos aquest.
La revolució mediàtica va venir alguns anys després,
amb el salt a la fama de Juan Mari Arzak i
Pedro Subijana quan va sorgir a l’Estat espanyol,
però sobretot a Guipúscoa, la «nova cuina». Ara tots
sabem com estan les coses: el que es coneix és el
nom del cuiner, i el del restaurant és més o menys
accessori; em consta que no tothom sap que el
restaurant de Ferran Adrià a Roses es diu El Bulli.
Però és que, a més, Benjamín Urdiain és tímid;
o, si no ho és, ho sembla almenys. El que sí sé –són
molts anys d'amistat– és que ell no volia ser mai
el protagonista: el protagonista era Zalacaín. Per a
Benjamín, els seus èxits eren els de Zalacaín. I mira
que en va tenir, d’èxits, entre ells, per si algú ho
ha oblidat, ser el primer «tres estrelles» Michelin d'Espanya.
Avui no les té; però no perquè Urdiain i la
cuina de Zalacaín hagin canviat, sinó perquè ha
canviat, i com, la Michelin.
Han estat moltes nits de xerrades de sobretaula
amb Benjamín Urdiain, després de gaudir de la seva
cuina. Vam aprendre moltíssimes coses de la seva
saviesa, no només culinària. Crec que una de les
seves principals satisfaccions va ser l'homenatge
que li va retre el seu poble natal, Ciordia, a la Navarra
fronterera amb Àlaba. Vaig tenir l'honor d'acompanyar-lo
aquell dia, i va ser feliç. Seria llarguíssima
una llista de les grans creacions de Benjamín
CAIUS APICIUS GASTRòNOM
MASBATLLE
R e s t a u r a n t
A menys de 5 minuts del Centre de
Girona, en una masia del segle XVII,
magníficament restaurada, el Restaurant
Mas Batlle posa a la vostra
disposició unes instal·lacions totalment
renovades.
Urdiain que he tingut el privilegi de tastar. Va saber
mantenir-se fidel a aquesta gran cuina que no
sap de modes, de salts mortals, d'incongruència.
Al revés: Benjamín, tot un mestre, sabia quins són
els pilars que fan gran una cuina. Podia haver-se
potenciat, publicitat... No ho va fer. Podia haverse
tornat un «cregut». Tampoc. Allà on el cridaven
per cooperar, per ensenyar, hi anava. Jo vaig estar
amb ell en no pocs jurats: de campionats de cuiners,
sí, però també al concurs de formatges d'ovella
latxa que se celebra cada últim diumenge d'agost
a Uharte-Arakil, a la seva estimada Navarra.
El futur de la cuina de Zalacaín sembla assegurat
amb el jove, però amb deu anys a la casa, Juan
Antonio Medina; però trobarem a faltar la xerrada
amb Benjamín després d'un sopar memorable, com
ho han estat gairebé tots els que hem gaudit sortits
de les seves mans i de la seva ciència.
PREMIS I CREACIONS
Entre els guardons més destacats que Urdiain ha
rebut durant la seva carrera hi ha el Premi Nacional
de Gastronomia (1981) i el Gran Premi a la
Memòria i Gratitud (2002) concedit per l'any 2002
l'Acadèmia Internacional de Gastronomia. A més,
va ser homenatjat el 1999 a l'hotel Ritz de Madrid
per part dels principals cuiners de l’Estat espanyol
en reconeixement a «la seva qualitat humana i a la
labor continuada com a mestre de l'alta cuina».
Entre els plats d’Urdiain que van convertir Zalacaín
en un restaurant emblemàtic a Madrid en l’alta
cuina de mercat hi ha l’amanida de llamàntol; la gelatina
amb salmó fumat, ous de guatlla, caviar «Beluga»
i crema d'espàrrecs; el ragoût de llagostins
amb bledes al vi de «Godello»; la lasanya de bolets
i foie; el turbot amb vinagre de tomàquet i puré
de carbassó; el milfulls a les dues cremes amb gerds;
la cuixa d'ànec guisada al vi anyenc amb hortalisses;
el llamàntol i gambes en gelatina amb gaspatxo
o la suprema de llobarro a la planxa amb vinagreta
de cítrics i pipes de carbassa, entre d’altres.
Oferim una cuina moderna amb
arrels tradicionals. Una cuina del
país posada al dia, amb propostes
diàries de mercat i utilitzant els millors
productes de la nostra terra.
Gran Sala de banquets
Carretera dels Àngels km 0,2
17241 La Creueta - Quart - GIRONA
Tel. 972 469 866 - Fax. 972 469 855
www.masbatlle.com - restaurant@masbatlle.com