Els - Diari de Girona

D’Eritrea a Sud-àfrica
La barreja de cultures, religions i ètnies que hi ha a l’Àfrica té un clar reflex també en la seva cuina.
A l’Àfrica
–origen de la nostra espècie–
s’hi superposen una sorprenent quantitat
de cultures, religions i ètnies, fruit
de la història, de les invasions o del colonialisme.
Tots aquests elements, naturalment,
donen sistemes culinaris particulars: des dels
que encara ens retrotrauen a la Prehistòria
fins a les sofisticades i barrejades cuines,
per exemple, del Magrib o de Sud-àfrica. Al
nord i al Magrib hi trobem la influència àrab,
que s’estén a Mauritània, el Sudan, Senegal,
etc., i que retrobem a les illes de l’est. Aquí
també s’hi superposa la poderosa influència
turca, que arriba fins a Eritrea –patent, per
exemple, a Massawa, a la costa del mar Roig–.
El venerable primer cristianisme encara és
present a Egipte –coptes– o a Etiòpia, on, fins
i tot, hi trobem els falaixes, d’arcaica i original
religió jueva (ara majoritàriament transportats
a Israel). També hi ha els nous jueus
–majoritàriament sefardites– del Magrib, cada
cop més delmats, per la patida cap a Israel.
Al seu torn, els catòlics i els protestants, superposant-se
a l’animisme original, són presents
a tots els països colonitzats, és a dir,
pràcticament arreu.
A més, hi ha els influxos nacionals: catalans
i àrabs ibèrics al Magrib medieval, espanyols
(Guinea, Magrib, etc.), italians (Líbia,
Eritrea...), portuguesos, francesos, britànics,
holandesos (Àfrica del sud), belgues
(Congo) i fins alemanys. I d’altres, producte
de les migracions més recents: a Sud-àfrica
hi ha indis, malais i d’altres grups que han
deixat la seva influència en la cuina.
MALAIS, PORTUGUESOS I ITALIANS
Així, els malais, de religió islàmica, comencen
a arribar a Sud-àfrica el segle XVII: aporten
les pròpies tradicions amb altres elements,
per exemple d’origen portuguès. Així, en
aquest país es poden menjar plats que tenen
aquest origen, com el bobotie (aromàtica
carn picada amb crema d’ou i curri, feta
al forn i servida amb arròs), el sosatie (enfilalls
de carn –fins i tot porc, en versió «cristiana»–
amb curri, fetes a la graella o braais)
o el bredie (guisat de carn, normalment moltó;
a vegades s’hi afegeix un lliri d’aigua local,
que en afrikaans se’n diu waterblommetjie).
Aquesta llengua eixida del neerlandès
marca una altra gran influència en la cuina
sud-africana, així com de la britànica –roast
beef, curris, chutneys, púdings, etc.
Els influxos italians es troben arreu del nord,
i ja més en concret, per exemple, a Eritrea,
on es menja pasta amb salsa de tomàquet
(commodoré, de l’italià pomodoro), frittatte
(truites), pizzes, panini i fins i tot pancetta
(cansalada) i l’autèntic capuccino, però tam-
A quest
deliciós guisat de vedella (Tsega
zigni) és propi d’Eritrea i altres països
de l’entorn –el mot zigni vol dir guisat
o estofat, i es pot aplicar a altres carns,
com el xai o el pollastre–. Com s’escau en
tota la cuina africana, incloent-hi la del Magrib
i la d’Àfrica subsahariana, és aromàtica
i especiada, ja que utilitza molt més que
els europeus les espècies –gingebre, comí,
fenugrec, etc.– i molt el bitxo o piripiri.
Elaboració
Talleu el jarret en trossos d'uns 40 grams,
aproximadament. Piqueu la ceba molt fina,
piqueu el tomàquet, sense peles ni llavors,
i piqueu junts tots els ingredients de la picada.
– Poseu una cassola a foc viu amb oli i tireuhi
la carn, les cebes pelades i picades. Quan
siguin rosses, afegiu-hi la picada i remeneu.
Afegiu-hi el tomàquet i la carn i feu-hi donar
uns tombs. Mulleu-ho amb una mica d’ai-
bé hi trobem, com a Egipte, el plats de faves
o fül i plats similars als d’Etiòpia, com
la coca de pa o ingera, el zigni o guisat de
carn i diversos plats de verdures –costa, homli,
alicha– o de llegums –el tum-tumo de llenties–,
shiro o puré, sopes com la Ingera mirek
–sopa de pa–, plats de peix de Massawa
l’asa fül –sardines amb faves o mongetes–,
salses com la sirsi, a base de bitxo, o el berbere,
també de bitxo, un condiment quasi
universal.
LA CUINA D’ETIÒPIA
Cristians des del s. IV, i amb antigues comunitats
jueves potser encara més antigues,
Ingredients
La recepta
Vedella guisada
● 1 quilo de jarret de vedella.
● Oli vegetal.
● 2 cebes mitjanes.
● 2 tomàquets madurs o
pasta de tomàquet.
● 1 bitxo.
gua. Feu-ho coure a foc baix durant una mitja
hora.
Notes
Si no disposeu dels ingredients de la picada
(que s’anomena berbere), podeu fer servir
harissa –pasta de bitxo i espècies–, procedent
de Tunísia i que es ven als nostres
supermercats. El berbere, en la cuina d’Eritrea,
fa la funció de la harissa en la tunisenca:
serveix de base de tota mena de plats, i
● Sal.
● Aigua.
– Per a la picada:
● 1 bitxo.
● 3 grans d’all.
● 1 ceba petita.
● 1 tros de gingebre.
● 1 clau.
● 1 culleradeta de comí.
Gastronomia sudafricana. Sobre aquestes línies,
«sosatie» (enfilalls de carn amb curri fets
a la graella); a l’esquerra, «bobotie», carn picada
amb crema d’ou i curri feta al forn.
Etiòpia –encerclat de pobles islàmics
expansius– és un cas cultural i religiós
a part a l’Àfrica, i també la seva
cuina reflecteix, en algun aspecte,
aquesta excepcionalitat. Etiòpia, segons
sembla, ha donat al món el cafè;
hom hi beu cervesa d’ordi; es condimenta
amb all, ceba, celiandre, alfàbrega,
fenugrec, mostassa i diverses
herbes locals, a més de les espècies
més corrents i diverses menes de bitxos.
Faves, llenties, pèsols, faves, mongetes
i diverses verdures i fruites –com
baies– són la base de l’alimentació
tradicional. No obstant això, els cereals –blat,
ordi, civada– són la base de l’alimentació, en
forma de coca (endjera) o de pa rodó (dabbo),
de farinetes (atmit, gänfo), sèmoles i sopes.
Es menja xai, cabrit, vedella, aviram però
ni jueus ni cristians (seguint preceptes bíblics)
no mengen porc. Amb carn o aviram i vegetals
es fan deliciosos guisats com els wät.
Es consumeixen força làctics, incloent la mantega.
Les festes cristianes marquen fortament
l’alimentació, a través dels dejunis, les abstinències
de carn i les festes religioses, de Nadal
a Quaresma. Del poc peix accessible és
la perca del Nil (que es ven a casa nostra filetejada
sota el fals nom de «mero»).
● 1 culleradeta de fenugrec.
● Mitja culleradeta de
canyella en pols.
● Mitja culleradeta de cardamom.
● Mitja culleradeta de pebre
negre.
● Sal.
fins i tot es menja damunt del pa.
– A l’estil dels plats d’Eritrea, se serveix amb
el característic pa pla del país –o coca de
pa–, anomenat ingera, que se sol fer molt fi
i es fregeix.
– Si el mateix plat el feu amb pollastre, tingueu
en compte que a l’Àfrica el pollastre
corre lliure i, per tant, té una carn encara
més dura i saborosa que el nostre pollastre
de pagès. El xai utilitzat sol ser més fet que
el nostre.
Gastronomia
13 Dominical
Diumenge 8
de maig de 2005
Jaume
Fàbrega
Begudes
africanes
Les begudes més
característiques
d’Eritrea van des
del cafè italià o
l’àrab fins al perfumat
shabi –te
amb cardamom i
clavell– o el refrescant
spriss– a base
de suc de fruites–,
sense oblidar
l’anomenada
«cervesa eritrea»
o suwa. Begudes
corrents a Etiòpia
són una mena de
cervesa casolana
(talla), hidromel
(tägg) i diverses
infusions, entre
elles el cafè autòcton
(bunna; a
la fotografia que
hi ha sobre aquestes
línies,
una noia durant la
cerimònia de preparaciód’aquesta
infusió); l’antiga
cultura etíop del
vi, en canvi, ha
anat a disminuint.