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El olivo y la dieta mediterránea El olivo es uno de los árboles cultivados más antiguos del mundo. Se han encontrado huesos de aceitunas en España en restos de la Edad de Piedra en los yacimientos de El Garcel (Almería), pero se cree no pertenecieron verdaderamente al olivo sino a su antecesor salvaje el acebuche. Por tanto el olivo silvestre es milenario en España. Persisten magníficos acebuches centenarios, entre otros lugares, en la reserva de Doñana. Su nombre viene de la dominación musulmana, del árabe hispano az-zabbuy, que los primeros escritores designan como az-zembucha (“Geografía” de El Idrisi) y pasaría al castellano antiguo como azebuche. De él usaban su madera los moros granadinos para fabricar arcos y garrochas. Su fruto, acebuchina, más pequeño y más negro que la aceituna. Muy extendido en épocas remotas cedió su lugar industrial al olivo por la introducción del mismo en España por los diferentes colonizadores sobre todo romanos y árabes. La domesticación y explotación del olivo, para conseguir frutos de mayor calidad, se produjo a partir de su antecesor allá en la antigua Mesopotamia (actual Irak) hace unos 6.000 años. Desde allí se extendió hacia occidente, Fenicia y Egipto. Los pueblos antiguos respetaban y amaban sumamente los bosques y jamás se les ocurriría un incendio provocado. Los árboles fueron templos de dioses, según Plinio (Historia Natural) y “cada especie de árbol permanece dedicado a una divinidad: la encina a Júpiter, el laurel a Apolo, el olivo a Minerva, el mirto a Venus, el álamo a Hércules”. De forma más profana, industrialmente, ya se utilizaba el aceite de oliva para cosmética femenina en Egipto hace 5.000 años pero persistía el uso para iluminar los templos. Todos los pueblos antiguos consideraron el olivo como árbol sagrado y representante de la paz, de cuya madera se fabricaban estatuas y cetros de reyes. Los fenicios propagaron su cultivo por las islas griegas, la península helénica y algo por la península ibérica. La mitología griega lo muestra como un regalo de la diosa Atenea a la naciente Atenas que en reconocimiento de la riqueza y prosperidad que representaba el árbol dieron el nombre de la diosa a la ciudad. Los antiguos griegos lo consideraron siempre como símbolo de heroicidad y honor, tanto militar como deportivo. Por ello en los Juegos Olímpicos se les ofrendaban a los vencedores coronas de olivo y se les compensaba con toneles de aceite de oliva. El astuto Ulises dejó ciego al cíclope con una estaca de olivo y la cama de bodas con Penélope la obtuvo de un enorme tronco de olivo milenario. Otras referencias literarias del olivo son numerosas desde la misma paloma de Noé que regresó con el ramo de olivo después del diluvio. Dr. Miguel de Aguilar Merlo. De la Sociedad Española de Historia de la Medicina. Los griegos propagaron el cultivo a Italia y los romanos extendieron el olivo por todo el entorno mediterráneo enseñando en sus colonias la extracción del aceite. En España tuvo buen arraigo aumentada su explotación con la presencia árabe. Ya en tiempos de los Reyes Católicos era popular el gazpacho, similar al actual, con aceite de oliva y vinagre. Los colonizadores españoles introdujeron el cultivo del olivo en Hispanoamérica (primero a México) y en California (EE.UU.). La palabra olivo deriva del latín olivum, oliva o aceituna, el fruto del árbol. A su vez aceituna proviene del árabe hispano azzaytúna, la oliva, transformación del árabe clásico az-zaytúnah, emanada del arameo zaytúna. El olivo pertenece a la familia de las oleáceas de tronco rectilíneo, elevado y elegante, esbelto y bello, que se vuelve con la edad y con las podas para incrementar su producción en uno de los troncos más raros, achaparrado, retorcido e insinuante de cualquier árbol conocido. Con las ramas de mil formas encantadas en extensos campos, sobre todo los andaluces de Córdoba, Jaén y Sevilla, con horizontes infinitos simulando un verde mar que sobrecoge por su vastedad y majestuosidad. Típico árbol del bosque mediterráneo, con hoja perenne, como el algarrobo, alcornoque, madroño, pistacho, etc. Sus frutos, ricas aceitunas, verdes o negras, en salmuera o bien productoras de uno de los mejores aceites utilizados, base de la cocina mediterránea, una de las más saludables del mundo. El beneficio para la salud proviene sobre todo por el consumo de verduras, frutas, cereales, legumbres, pescados y prevaleciendo el vino sobre las bebidas alcohólicas de más grados y las destiladas. Para nosotros son delicias culinarias muy sanas el cocido malagueño (con variadas hortalizas), las ensaladas de verduras con aceitunas, los diferentes gazpachos y gazpachuelos, el pescadito frito (el cazón andaluz inimitable), las uvas negras y sus vinos tintos por su resveratrol, los vinos dulces de Jerez, Montilla y Málaga, etc. La calidad de los ácidos grasos monoinsaturados del aceite de oliva -mucho más difíciles de oxidar que los poliinsaturados de otros aceites- añadido a los antioxidantes inhibidores de radicales libres, contenidos en él, como tocoferoles, clorofila, fitosteroles, polifenoles (oleuropeína, tirosol, hidroxitirosol), etc, hacen del aceite de oliva el representante típico de la cocina mediterránea que combate el colesterol en sangre, previene numerosas enfermedades entre ellas algunos tumores malignos, disminuye la viscosidad de la sangre y es en definitiva un verdaderos rejuvenecedor de todas las estructuras. La última sustancia descubierta en el aceite de oliva, la oleocanta, posee un poder antiinflamatorio parecido al ibuprofeno. - 46 - ILUSTRE COLEGIO OFICIAL DE MÉDICOS DE CÓRDOBA
CALIDAD CARDIOVASCULAR DE ALGUNOS LÍPIDOS. Índice Índice Riesgo aterogénico trombogénico C-V total (*) Aceite de coco .................. 12.43 ....... 9.53 ..... 21.96 Aceite de palmiste............. 5.70 ....... 5.50 ..... 11.20 Aceite de onagra .............. 7.29 ....... 0.09 ..... 7.38 Aceite de germen de trigo. 4.75 ....... 0.24 ..... 4.99 Aceite de girasol .............. 3.64 ....... 0.13 ..... 3.77 Aceite de soja ................... 3.11 ....... 0.18 ..... 3.29 Aceite de borraja .............. 2.79 ....... 0.26 ..... 3.05 Aceite de palma ............... 1.55 ....... 1.00 ..... 2.55 Aceite de maíz ................. 2.17 ....... 0.17 ..... 2.34 Yema de huevo ................. 1.00 ....... 0.64 ..... 1.64 Aceite de sésamo ............. 1.36 ....... 0.15 ..... 1.51 Aceite de cacahuete ......... 1.04 ....... 0.19 ..... 1.23 Aceite hígado de bacalao.. 0.52 ....... 0.45 ..... 0.97 Trucha .............................. 0.45 ....... 0.44 ..... 0.89 Aceitunas en salmuera...... 0.31 ....... 0.17 ..... 0.48 Aceite de oliva ................. 0.27 ....... 0.15 ..... 0.42 * Riesgo cardio-vascular total: Suma aterogénico+trombogénico. En mi libro “Nutrición científica y práctica” he creado una serie de unidades (ponderal, alimentaria, dietética, etc.) y cocientes (aterogénico, trombogénico, etc.)para estudiar mejor los alimentos. A continuación transcribimos una pequeña muestra o resumen de los muchos elementos nutricéuticos (NUTRIentes farmaCÉUTICOS) que poseen las aceitunas en salmuera. UNIDAD PONDERAL DE ACEITUNAS EN SALMUERA. (100gramos de alimento comestible) Energía en Kcal. 129 Energía en Kj. 539. PROTEÍNAS……................. 1.00 g GLÚCIDOS………............... 2.00 g LÍPIDOS…………................ 13.00 g Minerales………................... 6.20 g. Fibra…………….................. 3.00 g Agua…………….................. 74.80 g Peso total………................... 100.00 g % UNIDAD ALIMENTARIA = 78 G o equivalente a 2100 Kcal. CALIDAD HIPERGLUCÉMICA o peligrosidad para los diabéticos = 0.04 (Índice bajísimo). Vitaminas(mg) Liposolubles: A (Retinol equivalente)..... 0.048 A (Caroteno) ..................... 0.299 D (Calciferol).................... 0.00 E (Tocoferol)..................... 1.99 K (Filoquinona)................. 0.002 DV ANIVERSARIO DE LA MUERTE DE LA REINA ISABEL I ILUSTRE COLEGIO OFICIAL DE MÉDICOS DE CÓRDOBA Hidrosolubles: B1 B1 (Tiamina)................. 0.03 B2 B2 (Riboflavina)............ 0.08 B3 (Nicotamida/PP).............. 0.50 B3 (potencial Tri/60) ............ 0.17 B5 (A.Pantoténico) ............... 0.56 B6 (Piridoxina)...................... 0.023 B8 (Biotina) ........................ - - - B9 (Ac.fólico) ....................... 0.00 B9 (potencial) 0.00 ................ 0.00 B12 (Cianocobalamina) ........ 0.00 C (Ac.ascórbico) ................... 0.50 Minerales (mg) Azufre (S) ......... 36.00 Boro (B) ......... 0.19 Calcio (Ca) ......... 96.00 Cloro (C1) ......... 3750.00 Cobalto (Co) ......... - Cobre (Cu) ......... 0.27 Cromo (Cr) ......... - Flúor (F) ......... - Fósforo (P) ......... 17.00 Hierro (Fe) ......... 1.80 Iodo (I) ......... - Magnesio (Mg) ......... 19.00 Manganeso (Mn) ......... 0.058 Molibdeno (Mo) ......... - Níquel (Ni) ......... - Potasio (K) ......... 43.00 Selenio (Se) ......... - Silicio (Si) ......... - Sodio (Na) ......... 2100.00 Vanadio (V) ......... - Zinc (Zn) ......... 0.30 (El signo - indica que se desconoce la cantidad) OTROS COMPUESTOS IMPORTANTES Ácido cítrico - Ácido oxálico 11.04 mg Ácido salicílico 0.34 mg Ácido Ácido succínico tartárico 4.20 mg Clorofila Escualeno Fitosteroles Flavonoides Fosfolípidos Glutatión Oleocanta Polifenoles Purinas 29.00 mg El Dr. Miguel de Aguilar Merlo, Médico miembro de la Sociedad Española de Historia de la Medicina y colaborador de COMCORDOBA, investido Caballero del Capítulo de Nobles Caballeros y Damas de Isabel la Católica. El acto, presidido por el Excmo. Montseñor Hubert Herbreteau, Obispo de Agen (L’Aquitania, Francia), a quien se nombró Caballero de Honor, tuvo lugar el pasado día 21 de Noviembre en la Colegiata de San Antolín, de Medina del Campo (Valladolid), en el mismo, la excma. Sra. Dña. Almudena de Arteaga y de la Alcázar obtuvo el mayor reconocimiento de la institución al ser investida Dama y Académica de Honor de la Academia de la Hispanidad. La periodista gráfica, Excma. Sra. Dña. Dolores de Lara, también recibió el nombramiento de Dama de este ilustre Capítulo. BIBLIOGRAFIA: Aguilar, M. “Nutrición científica y práctica”. Ediciones Libertarias. Berdonces. J. L. “Gran Enciclopedia de las plantas medicinales “. Tikal Ediciones. - 47 -
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