NORMATIVIDAD PARA EXPENDIOS DE CARNES - Alimenta Bogotá

Secretaría Distrital de Desarrollo Económico
Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentario de Bogotá
NORMATIVIDAD PARA
EXPENDIOS DE
CARNES
EN CONVENIO:

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DECRETO NÚMERO 1500/2007
Por el cual se establece el
reglamento técnico a través del
cual se crea el Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de
la Carne, Productos Cárnicos
Comestibles y Derivados Cárnicos
Destinados para el Consumo
Humano y los requisitos sanitarios
y de inocuidad que se deben
cumplir en su producción primaria,
beneficio, desposte, desprese,
procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercialización,
expendio, importación o
exportación.
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CAPÍTULO VI
EXPENDIO Y ALMACENAMIENTO
ARTÍCULO 35. INSCRIPCIÓN SANITARIA DE
EXPENDIOS Y ALMACENAMIENTO.”
“Todo establecimiento dedicado al almacenamiento o expendio de
carne y productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos deberá
inscribirse ante la entidad territorial de salud por medio de
formulario único de inscripción expedido por el Ministerio de la
Protección Social. Esta inscripción no tendrá ningún costo. Una vez
inscrito el expendio, la autoridad sanitaria competente, realizará
visitas de inspección para verificar las condiciones sanitarias del
establecimiento”.
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CARACTERÍSTICAS DE INSTALACIONES FÍSICAS Y
SANITARIAS DEL EXPENDIO DE CARNES
(Decreto3075/97)
• Debe estar aislado de cualquier
foco de contaminación, como por
ejemplo basureros o pozos
sépticos.
• Diseño y construcción: La
construcción del expendio debe
impedir la entrada de elementos
contaminantes y debe estar
separado de todo tipo de espacio
destinado para un fin diferente a
la venta de carne. No podrán ser
usados como vivienda o dormitorio.
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• De acuerdo con el área del establecimiento se debe disponer de sifones
de mínimo 10 cm de diámetro por cada 40 m2 y el piso se adecuará de
modo que tenga una pendiente del 2% hacia los sifones.
• Las paredes deben ser lisas, sin grietas ni poros y recubiertas de
material sintético o cerámico hasta una altura no menor de 1.60 m desde
el piso. Las uniones entre pisos y paredes deben ser redondeadas y bien
terminadas de modo que entre ellas no se acumule suciedad.
• Los techos no deben desprender suciedad y no se debe permitir el uso
de techos falsos. En cuanto a las ventanas, si dan al exterior, deben
cubrirse con mallas que impidan la entrada de contaminantes o plagas.
Las puertas no deben elevarse más de 1 cm por encima del piso.
TECHO
POROSO
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• Instalaciones sanitarias: Dentro del expendio debe existir una zona donde
el personal pueda hacer el cambio conveniente de ropa. Los baños deben
disponer de jabón para manos, papel higiénico, papelera, y papel para el
secado de manos.
• Este tipo de zonas deben estar completamente aisladas del expendio.
Unidad Sanitaria dotada de
elementos
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• Las Lámparas y Bombillos deben estar protegidos para facilitar limpieza y
desinfección.
• En la zona de manipulación de la carne debe existir un lavamanos con
todos sus elementos de modo que los operarios de dicha zona puedan
asearse con frecuencia
Usar jabón
antibacterial
sin olor.
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CONDICIONES DE LA ZONA DE
RECEPCIÓN EN EL EXPENDIO
DE CARNES
La zona de recepción debe adecuarse de modo tal que en el descargue la
carne este lo menos expuesta posible al medio ambiente. Es deseable
que en la zona de recepción los vehículos tengan un ingreso sencillo y
cercano a la puerta. La entrada de carne debe hacerse a horas
específicas de modo que todo este dispuesto para la recepción.
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• Verificar la limpieza e higiene de los vehículos que
transportan la carne.
• Examinar la temperatura a la que fue transportada la carne mediante un
termómetro y llevar un registro de esta medición. Esto servirá para
confirmar que la cadena de frío no se ha roto y preservar así la calidad
del producto. La carne refrigerada debe estar por debajo de los 4 ºC y la
que sea congelada debe estar por debajo de los –18 ºC.
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•Hacer cumplir de forma estricta todas y cada una de las
especificaciones de compra de los productos en cuanto a sus
características, peso, presentación y frescura.
•Llevar un registro de los incumplimientos de modo que sirvan de
herramienta para la adecuada selección de proveedores.
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PRODUCTOS PARA DECOMISO Y DESTRUCCION
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EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todo el equipo y los utensilios empleados en la manipulación de
alimentos será de materiales inertes, fáciles de lavar , desinfectar,
resistentes a la corrosión y no tóxicos.
El equipo fijo se instará de tal modo que permitirá un acceso fácil y
una limpieza exhaustiva.
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•En cuanto a los equipos de la zona de recepción, es indispensable
contar con una báscula adecuada para el pesaje de la carne, un
termómetro, mesas de acero inoxidable para el porcionado de la
carne, bandejas para la disposición de las postas, además de
ganchos y garfios para facilitar el manejo y transporte de las
canales.
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LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
CANASTILLAS
LIMPIEZA YDESINFECCION
ACUMULACION DE RESIDUOS
NO HAY LIMPIEZA
YDESINFECCION
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ALMACENAMIENTO Y EXPENDIO.
Todo establecimiento que almacene o expenda productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos deberá:
1. Almacenar o vender carne, productos cárnicos comestibles que hayan
sido marcados como “APROBADO” por la autoridad sanitaria para
consumo humano y que provengan de plantas de beneficio autorizadas, lo
cual deberá ser soportado mediante la documentación establecida en el
reglamento respectivo.
2. Almacenar o vender derivados cárnicos que cumplan con las
disposiciones de inocuidad establecidas por el Ministerio de la
Protección Social y que garanticen la procedencia de los mismos.
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3. Adquirir carne, productos cárnicos comestibles y derivados
cárnicos de proveedores que se encuentren autorizados y
registrados ante la autoridad sanitaria competente y que hayan
entregado el producto a la temperatura reglamentada, transportado en
vehículos que garanticen el mantenimiento de la misma.
4. Contar con un sistema de refrigeración que garantice el
mantenimiento de la temperatura reglamentada para los productos.
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ASEO E HIGIENE DEL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
• Mantenga la cara afeitada.
• Mantenga los dientes limpios.
• Báñese antes de dirigirse al lugar de trabajo.
• Mantenga el cabello limpio.
• Mantenga los oídos y las fosas nasales en buen
estado de limpieza.
• No fumar en áreas de trabajo
• No usar perfumes ni cremas de olor
• Certificado de Asistencia a Curso de
Manipulación de Alimentos (6 horas)
• Certificado Medico con énfasis en Respiración y
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Piel

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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO
Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase
y almacenamiento de alimentos como la carne, debe implantar y
desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y
con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos.
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la
autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes
programas:
• Programa de Limpieza y Desinfección
• Programa de Manejo de Residuos Sólidos
• Programa de Control de Plagas
• Programa de Agua Potable
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EQUIPO RESPONSABLE
Dora Janet Quintero L.
Coordinadora Equipo de Calidad y Nutrición
Norma Katherine Cortés
Ingeniera de Alimentos
Alcira Santanilla
Ingeniera de Alimentos
Sandra Santamaría
Ingeniera de Alimentos
Ma. Cristina Torres
Ingeniera de Alimentos
Yeimy Pedraza
Nutricionista Dietista
Liliana Rodríguez
Nutricionista Dietista
Fredy Preciado
Ingeniero Industrial
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