ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

CAPACITACIÓN PARA EL
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
(ETAs)
M.S.P. Leticia Arcelia Cervantes Turribiates
L.N. Araceli Chalte Valencia
L.N. Karina Tapia Canacasco
México D.F
Julio 2008

IDENTIFICAR LOS FACTORES
QUE INTERVIENEN EN LA CONTAMINACIÓN
DE LOS ALIMENTOS Y CÓMO PREVENIRLA.
OBJETIVO

INTRODUCCIÓN

1. OBJETIVO
2. FACTORES
3. RECOMENDACIONES
CONTENIDO

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAs)
Son la causa principal de trastornos en el tubo intestinal,
con dolores abdominales, diarrea y vómito
Son causadas por la ingestión de cualquier alimento
contaminado por:
Microorganismos patógenos
Toxinas
Venenos naturales
Sustancias químicas dañinas

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAs)
Operarios
enfermos
Mala higiene
personal
Cocción o
recalentamiento
inconvenientes
Mala
desinfección de
verduras, frutas
y leguminosas
Contaminación
cruzada
ETAs
Tiempos de
preparación
(más de 4 hrs)
Productos
químicos en
alimentos
Manipulación
inadecuada
Temperaturas
inapropiadas
Mal
enfriamiento

VEHÍCULOS DE
TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES
Los contaminantes más comunes son;
Tierra
Aire
Agua contaminada
Basura
Fauna nociva
Alimentos crudos
Ser humano
Utensilios y trapos.

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Tierra y Aire
Por excretas y abonos naturales.
Contaminación por gérmenes del
intestino del propio animal
presentes en los suelos y tierras de
labor.

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Agua Contaminada
Aguas sucias – no potables -
Para riego de hortalizas
Criaderos de moluscos

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Basura
• Es necesario tenerla aislada y
a baja temperatura para evitar
su descomposición y, por
consecuencia, la
reproducción bacterial.
SUPERVISE QUE:
• Los botes de basura no se llenen
hasta el tope y siempre esté la
tapa bien cerrada
• Siempre esté colocada una bolsa
de plástico
• Los depósitos de basura estén
siempre cerrados y apartados
• Esté siempre limpio el bote, tanto
por fuera como por dentro
• Estén lavados los botes
inmediatamente después de ser
vaciados y colóqueles la bolsa
correspondiente

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Fauna Nociva
Se encuentran dentro de
este grupo:
• Cucarachas
• Ratones
• Moscas

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Fauna Nociva
• Cucarachas: este tipo
de insectos portan
generalmente
microorganismos
patógenos tales como:
• Salmonella
• Hongos
• Huevos de parásitos
• virus
SUPERVISE QUE:
• Detrás de los refrigeradores, congeladores
y estufas no se acumule suciedad y grasa
• En fregaderos y coladeras de piso no se
acumulen desperdicios
• En espacios que hay alrededor de tubos
calientes no se acumule polvo y grasa
• En los motores eléctricos no exista polvo
• Debajo de las repisas y en el papel tapiz no
existan impurezas, polvo o grasa
• Debajo de los tapetes de hule no se
acumule comida y desperdicios
• Detrás de las paredes y zoclos no existan
residuos de alimentos.

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Fauna Nociva
• Ratones:pueden
propagar
enfermedades por
medio de sus
desechos y por el
contacto con la
comida.
SUPERVISE QUE:
• No haya materia fecal, parecida a
granillos de chocolate; cuando
tienen más tiempo son grises
• No existan “mordisqueos” en la
comida, en el almacén o despensa.
• No haya existencias de materiales
para su nido.
• No existan hoyos.

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Fauna Nociva
• Moscas: se alimenta
de desechos y basura.
Propagan las
bacterias por su boca,
patas, pelo, materia
fecal y vómito.
SUPERVISE QUE:
• No existan huecos que den hacia
las entradas de cocina
• Todas las zonas de los alimentos
estén protegidas

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Alimentos Crudos
La carne de res, pollo,
cerdo y otros productos
de origen animal pasan
por muchos procesos
antes de llegar a
nosotros, y en este
trayecto se contaminan
con bacterias propias
del animal.
SUPERVISE QUE:
• Al comprar la mercancía la
temperatura sea la correcta
4°C como máximo y 18°C en
productos congelados).
• Que la manipulación y
almacenaje de productos
crudos y cocidos sea
correcto. (cocidos arriba,
crudos abajo).

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Alimentos Crudos
Éstos constituyen una
parte importante en la
transmisión de
microorganismos
dentro de la cocina, ya
que son la herramienta
importante de limpieza,
pero también de
contaminación.
SUPERVISE QUE:
• Los trapos de saniticen
adecuadamente (en solución de
cloro 2 mL/ L de agua)
• Los trapos se utilicen sólo para
una cosa (blancos para
preparados, rojos para crudos y
grises para superficies)
• Los trapos no se utilicen para
secarse las manos, sudor y
superficies ajenas a su uso

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Ser Humano
Es el principal vehículo de contaminación de los
alimentos, es decir, todas las personas que
intervienen en su cultivo, cría, transporte,
almacenamiento, preparación y servicio pueden
transmitir microbios, ya que sus manos, sudor,
cabello, saliva, ropa, al toser, estornudar, al sudar,
entre otros, contaminan; rán por la cual se deben de
seguir las normas de higiene al pie de la letra.

EPIDEMIA DE UNA ETAs
Incidente en el cual dos o más personas
experimentan la misma enfermedad después de
haber ingerido el mismo alimento.
Niños, ancianos, inmunodeprimidos y turistas son
los más susceptibles.
Enfermedades diarreicas: Primer causa de muerte de
niños mundialmente. Causadas por variedad de
microorganismos transmitidos por ruta fecal-oral,
consumo de agua o alimentos contaminados.

FACTORES QUE CONTRIBUYEN A ETAs
Mala higiene personal
Contaminación cruzada
Preparar los alimentos un día o más antes del
consumo.
Equipo y utensilios sucios
Inadecuadas temperaturas de conservación de
alimentos
Operarios infectados
Presencia de plagas
Productos químicos cerca de los alimentos
Inadecuadas temperaturas de cocción y
recalentamiento.

LOS ALIMENTOS SE PUEDEN
CONTAMINAR POR:
FACTORES
Biológicos
Químicos
Físicos
Bacterias
Parásitos
Virus
Hongos
microorganismos

BACTERIAS: Definición
Microorganismos unicelulares.
No todas causan
enfermedades.
Las hay patogénicas y
toxigénicas.
Causan 60% de las infecciones
en Centroamérica.
Reproducción rápida por
división binaria.
Se encuentran en agua, viento,
insectos, plantas, animales y
seres humanos.
Forman esporas.

BACTERIAS: Ciclo de Vida

BACTERIAS: Flora Nornal
En piel:
•Staphylococcus epidermis
•Staphylococcus aureus
•Diphteroides
•Covnebacterium sp.
•Propionibacterium
•Flora del intestino delgado en zona del periné
En Boca y Garganta:
•Streptococcus mitis y salivarius
•Diphteroides
•Anaerobios (Fusobacterium)
•Staphylococcus epidermis
•Espiroquetas
En intestinos:
•Lactobacilus
•Anaerobios Gram negativos
•Enterococcos
•Enterobacteriáceas (E.coli)
•Mycobacteria
Gran número de
microorganismos,
especialmente
bacterias, alojados de
manera natural en el
cuerpo, que no causan
daño.
Algunos pueden
convertirse en
patógenos, si se
alteran ciertas
condiciones.

Los mohos:
mueren a
temperaturas
altas
se multiplican a
temperaturas
moderadas y
lentamente
Crecen
lentamente a
temperaturas
bajas,
BACTERIAS:
Crecimiento
Comida: Principalmente
alimentos con proteína.
Humedad: Aw (Agua
disponible) > 0.85
Acidez: pH entre 4.6 y
7.0
Temperatura: 4.4° a
60°C (ZPT)
Tiempo: más de 4 horas
en la ZPT
Oxígeno: Aerobias y
anaerobias.

Escherichia coli
Parte de la flora intestinal.
Indicador de contaminación fecal.
Algunas cepas pueden causar
infecciones severas.
Causa principal de muerte en
niños menores de 2 años.
Se propaga por ruta fecal-oral.
También a través de alimentos
contaminados como: Carne de res
cruda, quesos, leche no
pasteurizada.
BACTERIAS: Tipos
Shigella
• Causa disentería.
• Fuente de transmisión: Tracto
gastrointestinal del ser humano y
mosca.
• Alimentos preparados con la
mano (ensaladas), lechuga y otras
verduras crudas, leche y
derivados, pollo.

Salmonella spp.
• Salmonelosis.
• Fuente: Animales domésticos y no
domésticos. Tracto gastrointestinal
del ser humano. Vísceras del pollo.
• Alimentos: pollo, carne, pescado,
camarón, leche, huevo, salsas hechas
con huevo.
• Salmonella typhi y Salmonella
paratyphi: Causantes de tifoidea y
paratifoidea. La infección puede
volverse sistémica, afectando hígado,
sistema linfático y otros órganos.
BACTERIAS: Tipos
Vibrio Cholerae
• Cólera: infección caracterizada por
diarrea, vómito y fuerte pérdida de
electrolitos. Puede causar la
muerte por deshidratación.
• Responsable de muchas
epidemias.
• Se transmite a través de aguas
contaminadas y alimentos en
contacto con ellas (pescados y
mariscos), moscas, ruta fecal-oral.

Staphylococcus
• Infecciones en piel y en cualquier otro órgano.
• Su toxina puede destruir células de la sangre.
• Fuente: Humanos (piel, cabello, nariz, garganta,
llagas infectadas) y animales.
• Alimentos: Jamón, pollo, huevo y productos
hechos con él, leche y lácteos, natillas, flanes,
ensalada de pollo o papa, pasteles rellenos con
crema.

PARÁSITOS
• Microorganismos que requieren un huésped para vivir.
• Causan el 15% de las enfermedades diarreicas.
• Presentes en aguas contaminadas y alimentos.
Los principales: Cryptosporidum, Giardia lamblia,
Entoamoeba histolytica, Taenia solium (cisticercosis).

VIRUS
Material genético unido a proteína. No se
reproducen en los alimentos pero pueden
sobrevivir la cocción y el calentamiento.
Causan el 30% de las hospitalizaciones por
diarrea.
De diferentes familias: Rotaviruses,
Calciviruses, Adenoviruses entéricos y
astroviruses.
Síntomas por lo general inespecíficos.
La transmisión es principalmente por
contacto de alimentos con heces fecales.
Hepatitis A

HONGOS
Mohos:
Algunos producen toxinas que causan
enfermedades, infección o reacciones
alérgicas.
Crecen en casi cualquier alimento, a
cualquier temperatura y bajo cualquier
condición (húmeda o seca, alto o bajo
pH, dulce o salada).
La congelación logra evitar su
crecimiento pero no los elimina.
Algunas toxinas resisten la cocción del
alimento.
Levaduras:
Requieren azúcares y humedad.
Provocan fermentación.

LOS ALIMENTOS SE PUEDEN
CONTAMINAR POR:
FACTORES
Biológicos
Químicos
Físicos
Insecticidas
Fertilizantes
Metales
pesados

Puede ser ocasionada
por ciertos materiales,
tales como:
Polvos químicos para
limpiar
Aditivos
Conservadores
Metales tóxicos
Esmalte de uñas
SUPERVISE QUE:
Todos los productos de
limpieza estén separados
de los alimentos y fuera de
las áreas de producción
Todos los químicos,
desinfectantes, raticidas y
venenos estén bajo
resguardo y controlados

LOS ALIMENTOS SE PUEDEN
CONTAMINAR POR:
FACTORES
Biológicos
Químicos
Físicos
Cabellos
vidrio roto
Polvo
Uñas
Grapas
papel

La contaminación física incluye todo
aspecto sucio y lleno de mugre (todo
lo que está fuera de su lugar),
cabello, cristales rotos, anillo, aretes,
pulseras, grapas fragmentos de
metal y otros objetos que pueden
caer accidentalmente en la comida.

SUPERVISE QUE:
• No se utilicen vasos o jarras para tomar hielo. Se debe de usar
palas de plástico o metal con mangos, aptas para alimentos.
• No se enfríen vasos, copas ni cualquier otro artículo en el hielo
que se va a utilizar para las bebidas
• No se almacenen palillos o guarniciones no comestibles en
repisas que estén arriba de donde se guarden o preparen los
alimentos
• Se limpien abrelatas antes y después de cada uso y reemplazar las
navajas tan seguido como sea necesario
• Se quiten las grapas y objetos similares de cajas y guacales
donde de reciba la comida
• El personal no trabaje con alhajas

Contaminación Cruzada
• Una enfermedad también
se puede propagar por
culpa de la contaminación
cruzada.
• Es la transferencia de
sustancias o
microorganismos dañinos
a la comida.
• Al tocar los alimentos crudos o
listos para consumir a través
de las manos sucias y de las
superficies de contacto sin
desinfectar, así como trapos,
esponjas de limpieza que
tocan alimentos crudos y que
no están limpios ni
desinfectados y que después
se usan en superficies, equipo
y utensilios para alimentos que
están listos para consumirse

Contaminación Cruzada
SUPERVISE QUE:
• Constantemente se laven las manos sus subordinados
• Haya limpieza y sanitización de tablas, cuchillos y material de
preparación
• Se laven de inmediato las ollas, sartenes entre otros
• Se laven de inmediato ls licuadoras, moledoras, picadoras, entre
otros
• No utilizar el área caliente para comida fría
• El uso de trapos y jergas sea el adecuado, así como su sanitización
• Se use constantemente la red y cubre nariz-boca
• Los uniformes estén limpios y presentables
• Haya el cambio constante de guantes
• El almacenamiento en refrigerador, cámaras y almacén de secos, sea
al adecuado

Enfermedades
Transmitidas por Alimentos
Las enfermedades transmitidas por alimentos, se adquieren
al consumir alimentos o bebidas contaminados por
diversos microorganismos.
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden
provocar:
• Infección: Es la enfermedad ocasionada por comer
alimentos que contienen organismos dañinos, como la
salmonelosis, shigelosis y listeriosis son infecciones
alimentarias.
Intoxicación: Es una enfermedad ocasionada por comer
alimentos que contienen toxinas de bacterias, moho y
venenos de ciertas plantas o animales, el
staphylococus y botulismo son ejemplos de
intoxicaciones alimentarias.

ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención
Hepatitis A Mariscos crudos,
manipulador de
alimentos
infectados por la
enfermedad
Cisticercosis Manos,
alimentos, agua y
legumbres
contaminados por
el huevo de la
taenia solium.
Triquinosis Carne de puerco
mal cocida.
15 a 50 días Náusea, dolor
abdominal,
debilidad y fiebre
Huevo de taenia
solium.
3 meses o años
Triquinosis
1 – 45 días
Nerviosismo,
fatiga, calambres,
dificultad para ver
y dolor de cabeza
Párpados
hinchados,
diarrea, dolor
muscular,
sudoración, sed
fiebre alta y
debilidad.
Agua hervida,
manos lavadas y
mariscos bien
cocinados
Lavado de manos
continuo, lavado
y desinfección de
frutas y verduras,
hervir el agua y
cocinar bien los
alimentos
Cocinar la carne
de cerdo a una
temperatura
interna de 66ºC o
más
39

ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención
Angina de Vincet Cubiertos,
utensilios, vasos
y envases no
higiénicos
Teniasis Carnes de res,
puerco y pescado
mal cocidos
Intoxicación
alimentaria
Granos, arroz,
harinas, pudines
y papas
deshidratadas
3 – 5 días Ardor de
garganta, encías
sangrantes y
dolor
3 – 6 semanas Nerviiosismo,
insomnio, pérdida
de peso, dolor
abdominal,
náusea, diarrea y
Bacilo cereo
1 – 16 horas
anemia
Diarrea, dolor
abdominal,
náusea y vómito
Lavar e higienizar
los equivalentes y
utensilios en el
servicio de
alimentación.
Comprar carne
con inspección
sanitaria y
cocerla
perfectamente
Mantener secos
los alimentos
deshidratados,
refrigerar y no
tener los
alimentos a
temperatura
ambiente
40

ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención
Envenenamiento
alimentario
Enlatados mal
procesados,
alimentos
alcalinos y carnes
Cólera Agua
contaminada,
mariscos,
moscas y manos
sucias
Disentería Alimentos
húmedos,
ensaladas,
lácteos y agua
contaminados
Botulismo
12-36 horas
Vibrio cholerae
hasta 5 días
Shigella
1 – 7 días
Dificultad para
deglutir,
debilidad, mareos
y cambios en la
voz
Diarrea
abundante y
acuosa, vómito y
deshidratación
rápida
Diarrea, fiebre,
vómito y dolor
abdominal
Cocción de los
alimentos en
ollas de presión
Hervir agua, lavar
y desinfectar
frutas y verduras,
freír y cocer los
alimentos y
lavarse las
manos
reiteradamente
Cocción perfecta
y refrigeración
adecuada de los
alimentos
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ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención
Salmonelosis Lácteos, carnes,
huevos y aves
mal cocidos;
ostiones y
almejas de aguas
contaminadas
Salmonela
7 – 72 horas
Dolor abdominal,
diarrea,
escalofríos,
vómito frecuente
y debilidad
Cocción perfecta
y refrigeración
adecuada de los
alimentos; manos
limpias y
utensilios limpios
y desinfectados
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ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención
Staphylococcus
aureus
(Intoxicación
alimentaria)
Salmonella typhi
Salmonella
paratyphi
(Tifoidea y
paratifoidea)
Alimentos
mantenidos en la
zona de peligro de
la emperatura,
jamón cocido,
ensaladas altas en
proteínas
Lácteos, carne,
agua, huevos de
ave crudos o mal
cocidos, mariscos
bivalvos de aguas
contaminadas.
2 a 6 horas Náuseas, vómito,
diarrea, dolor
abdominal, vómito,
postración
3 a 60 días Dolor abdominal,
diarrea,
escalofríos,
estreñimientos,
postración
náusea, fiebre
Mantener los
alimentos a menos
de 7ºC, o más de
60ºC, cocer bien los
alimentos, manos
limpias y piel libre de
infecciones o heridas,
enfermos con
infecciones
respiratorias ,
intestinales y de la
piel.
Cocer los alimentos a
60ºC o más, manos
limpias, utensilios, de
cocina desinfectados,
refrigeración rápida y
adecuada, agua
potable
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ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención
Salmonella
(Salmonelosis)
Clostridium
perfrugenes
(Intoxicación
alimentaria)
Campilobacter
jejuni
(Diarrea)
Productos
cárnicos, huevo,
pollo, ensaladas
Estofados, pastel
de carne, salsas
de carne
mantenidos en la
zona de peligro de
la temperatua
Leche y productos
lácteos sin
pasteurizar,
carnes, aves y
agua contaminada
6 a 72 horas Dolor
abdominal,
náusea, vómito,
diarrea y fiebre
8 a 24 horas Dolor en la boca
del estómago,
náuseas y
diarrea acuosa
2 a 6 días Fiebre, dolor
abdominal,
cólico diarrea
acuosa
Higiene personal,
lavado de manos,
buena higiene personal
Alimentos bien cocidos,
refrigerar a 7ºC ó
menos, mantener a
60ºC o más. Nunca
enfriar a temperatura
ambiente
Manos bien lavadas,
buena higiene,
mariscos pasteurizados,
cocinar los alimentos a
60ºC o más y utilizar
agua hervida o potable
(0.5 ppm de cloro)
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ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención
Burluz cereus
(Intoxicación
alimentaria)
Listeria
monocitogenes
(Listeriosis)
Vibrio cholerne
(Cólera)
Se encuentra en el
suelo y contamina
arroz, cereales,
harinas, etc.
Lácteos, vegetales
crudos y mal
lavados, carne de
res y cerdo mal
cocida,
contaminación
cruzada
Agua
contaminada,
alimentos en
contacto con agua
contaminada,
manos sucias y
moscas
1 a 16 horas Diarrea aguda,
vómito y dolor
abdominal
1 a 20 días Náusea, vómito,
dolor de
cabeza,
meningitis e
interrupción del
embarazo
24 a 28 horas Diarrea
abundante y
acuosa, vómito,
deshidratación
rápida que
puede provocar
la muerte
Mantener tapados los
granos y hrinas. No
dejar los alimentos en la
zona de peligro de la
temperatura. Enfriar y
refrigerar rápidamente
los alimentos ya
cocidos
Cocción a temperaturas
adecuadas, lavado de
manos, desinfección de
vegetales
Hervir el agua, lavar y
desinfectar frutas y
verduras cocer o freir
los alimentos a más de
60ºC, lavado de manos
y disponer
adecudamente de las
excretas
45

ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención
Escherichia coli
(Enteropatógena
grupo 0 157-H7)
Singella
disenteriae
(Disenteria)
Carne molida,
agua contaminada,
leche sin
pasteurizar,
pasteles con
crema y otros
alimentos
preparados
Alimentos
húmedos,
ensaladas, lácteos,
agua y manos
contaminadas
12 a 72 horas Dolor
abdominal,
diarrea
sanguinolenta,
vómito
1 a 7 días Diarrea mucosanguinolenta,
fiebre, vómito y
dolor abdominal
Cocinar los alimentos a
60ºC, usar agua potable
con 0.5 ppm de cloro
residual. Lavado de
manos
Refrigeración
adecuada, cocinar bien
los alimentos, estricta
higiene al preparar los
alimentos
46