helados y sorbetes - Conselleria de Sanitat - Generalitat Valenciana

ETAPA O
SUBETAPA
DEL
PROCESO
ENVASADO
ALMACENA-
MIENTO Y
DISTRIBUCIÓN
PELIGROS
Proliferación
microbiana durante el
proceso de
envasado.
Proliferación
microbiana por
temperatura elevada
PLAN DE CONTROL ARCPC: HELADOS DE AGUA Y SORBETE Tabla 2/2
MEDIDAS
PREVENTIVAS O
DE CONTROL
-Rapidez en el
envasado.
-Condiciones higiénicas
de equipo
-BPH
Temperatura
adecuada
LIMITE CRITICO
-BPH
-Proceso rápido
-Condiciones higiénicas
adecuadas.
Tª < - 18 ºC
En transporte –18 º C
(± 4ºC).
En granizados 0ºC
BPH : Buenas Prácticas de higiene. Tª: temperatura t:º tiempo
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VIGILANCIA
Y FRECUENCIA
-Control del tiempo
de envasado.
-Control visual
higiene
-Control de envases.
Control de la
temperatura
ACCIONES
CORRECTORAS
-Restablecer
condiciones
higiénicas.
-Reprocesar en su
caso.
-Restablecer
condiciones de frío
-Rechazar
-Reenfriar
Conforme al apartado 9 del PGARCPC, se realizarán analíticas del producto final, siguiendo lo establecido por el Real Decreto 618/1998,
excepto lo señalado para Listeria monocytogenes
REGISTROS Y
DOCUMENTACIÓN
DE REFERENCIA
No procede.
Registro de
temperaturas