helados y sorbetes - Conselleria de Sanitat - Generalitat Valenciana

ETAPA O
SUBETAPA
DEL
PROCESO
RECEPCIÓN
M. PRIMA
(Productos
lácteos) E
INGREDIENTES
Y ENVASES
ALMACENA_
MIENTO
PASTERIZA_
CIÓN
PELIGROS
-Carga microbiana
excesiva
- Envases de calidad
no higiénica o
defectuosos.
-Desarrollo
microbiano por
almacenamiento
inadecuado
Insuficiente inhibición
de carga microbiana
por incorrecto
tratamiento térmico.
PLAN DE CONTROL ARCPC: HELADO DE LECHE Tabla 1/3
MEDIDAS
PREVENTIVAS O
DE CONTROL
- Proveedores con
garantías sanitarias.
Mantenimiento de Tª/tº
Condiciones
adecuadas de
almacenamiento
-Tratamiento con Tª/tº
adecuado.
-Mantenimiento
preventivo de los
equipos
LIMITE CRITICO
-Características
organolépticas
adecuadas
- Requisitos
establecidos por las
normativas sanitarias
correspondientes.
-Condiciones de
envases adecuadas
- Condiciones
adecuadas de
almacenamiento.
- Relación Tª/ tº
adecuada.
RelaciónTª/ tº que
garantice la destrucción
de patógenos.
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VIGILANCIA
Y FRECUENCIA
-Control
organoléptico de
productos a la
recepción
- Control visual de
envases
ACCIONES
CORRECTORAS
Rechazo y devolución
Cambio de proveedor
si procede.
Rechazo de envases
no higiénicos y
defectuosos.
Control de la Tª /tº - Restablecer
condiciones de
almacenamiento.
- Rechazo,en su caso
Control del
tratamiento térmico
en cada elaboración
(Tª/tº)
-Rechazo del producto
-Reprocesado según
proceda.
REGISTROS Y
DOCUMENTACIÓN
DE REFERENCIA
Documentos del
proveedor.
Registro de Tª, en su
caso.
Registros del
tratamiento (Tª/tº).