postcosecha de productos hortofruticolas - Universidad Autónoma ...

Introducción
PRÁCTICA 2. CAMBIOS FISIOLÓGICOS EN EL PROCESO DE
MADURACIÓN DE FRUTOS DE TOMATE.
Las etapas de desarrollo de la mayoría de productos hortícolas involucran
el crecimiento, maduración y senescencia. Se le denomina madurez fisiológica a
aquella etapa de desarrollo cuando una planta o parte de una planta continuara
su maduración y senescencia, aun si es separada de la planta madre.
Maduración es el proceso que ocurre desde las etapas finales de madurez hasta
las etapas iniciales de senescencia y que produce características estéticas o de
calidad alimenticia. Durante el proceso de maduración en tomate ocurren
algunos cambios fisiológicos como degradación de la clorofila, aumento en
pigmentos como carotenos y licopeno, cambios en acidez y contenido de
azucares.
Objetivos
• Comparar frutos de tomate en dos etapas fisiológicas para entender los
Materiales
cambios que ocurren durante el proceso de maduración.
• 3 Frutos de tomate verde
• 3 Frutos de tomate rojo
• Colorímetro Minolta
• Refractómetro
Procedimiento
1. Seleccionar dos frutos de tomate verde (verde 1 & verde 2) y dos frutos
de tomate rojo (rojo 1 & rojo 2).
2. Lavar con agua potable cada fruto tres veces y secar con papel
absorbente.
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