postcosecha de productos hortofruticolas - Universidad Autónoma ...
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PRÁCTICA 5. MEDICIÓN DE COLOR EXTRACTABLE EN CHILE<br />
Introducción<br />
DESHIDRATADO.<br />
En la industria <strong>de</strong> chile <strong>de</strong>shidratado los análisis <strong>de</strong> color extractable y el<br />
color <strong>de</strong> la superficie son ampliamente estudiados para <strong>de</strong>terminar la calidad <strong>de</strong>l<br />
producto. El color extractable se refiere al contenido total <strong>de</strong> la pigmentación y<br />
los pigmentos principales extraídos son carotenoi<strong>de</strong>s color amarillo, naranja y<br />
rojos. El chile rojo (pungente) y el paprika (no pungente) se ven<strong>de</strong>n en base a la<br />
intensidad <strong>de</strong> su color extractable y se reporta en base a unida<strong>de</strong>s ASTA. El<br />
método que se usara para esta práctica será el aprobado por la American Spice<br />
Tra<strong>de</strong> Association (ASTA method 20.1). Los pigmentos <strong>de</strong> chile se <strong>de</strong>terioran<br />
por oxidación durante el almacenamiento. Esta pérdida <strong>de</strong> color se pue<strong>de</strong><br />
disminuir agregando antioxidantes como ethoxyquin (sintético) o <strong>de</strong>lta-tocopherol<br />
(natural).<br />
Objetivos<br />
• Analizar el color extractable y superficial <strong>de</strong> chile paprika<br />
Materiales<br />
• Chile paprika en polvo (100 g)<br />
• Nitrógeno (gas)<br />
• Microondas<br />
• Refrigerador<br />
• Delta-tocopherol (0.3% o 300ppm)<br />
• Ethoxyquin (0.02% o 20 ppm).<br />
• 200 ml <strong>de</strong> acetona.<br />
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