manipulador de alimentos en el sector comercio - Ideaspropias ...

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4.9. Resumen de contenidos .......................................................................... 96 AUTOEVALUACIÓN 4 .................................................................................. 98 SOLUCIONES .................................................................................................. 100 5 Conservación de los alimentos .......................................................................... 101 5.1. Introducción ........................................................................................... 101 5.2. La conservación de los alimentos............................................................ 101 5.3. Alimentos perecederos y no perecederos ................................................ 102 5.3.1. Características del alimento que condicionan su conservación ........................................................................... 103 5.4. Principales sistemas de conservación de los alimentos ........................... 105 5.5. Almacenamiento de alimentos ............................................................... 107 5.5.1. A temperatura ambiente ............................................................. 109 5.5.2. En refrigeración o congelación .................................................... 109 5.6. Almacenamiento de envases y materiales que entran en contacto con los alimentos .................................................................................... 110 EJERCICIO 5 .................................................................................................... 111 SOLUCIONES .................................................................................................. 112 5.7. Resumen de contenidos .......................................................................... 114 AUTOEVALUACIÓN 5 .................................................................................. 115 SOLUCIONES .................................................................................................. 117 6 Programas de limpieza y mantenimiento de equipos e instalaciones ................. 119 6.1. Introducción ........................................................................................... 119 6.2. Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización (L+DDD) ......... 119 6.2.1. Plan de limpieza y desinfección ................................................... 120 6.2.2. Plan de desinsectación y desratización ........................................ 123 6.2.3. Medidas activas y pasivas ............................................................ 123 6.2.4. Precauciones con los útiles y productos de limpieza, desinfección y plaguicidas ............................................................ 125 6.3. Mantenimiento de equipos e instalaciones ............................................. 126 6.3.1. La responsabilidad del manipulador ............................................ 127 6.3.2. Mantenimiento de aparatos de medida (termómetros)................ 128 6.4. Gestión y eliminación de residuos ........................................................... 129 EJERCICIO 6 .................................................................................................... 130 SOLUCIONES .................................................................................................. 131 6.5. Resumen de contenidos .......................................................................... 132 AUTOEVALUACIÓN 6 .................................................................................. 133 SOLUCIONES .................................................................................................. 135
7 La inspección oficial y la responsabilidad del establecimiento .......................... 137 7.1. Introducción ........................................................................................... 137 7.2. Hacia dónde va la seguridad alimentaria y la inspección oficial ............. 137 7.3. Responsabilidad sanitaria de los establecimientos minoristas ................. 140 7.3.1. Calidad y seguridad alimentaria .................................................. 141 7.3.2. Consecuencias y responsabilidades .............................................. 141 7.3.3. Daños contra la salud .................................................................. 142 7.3.4. Daños económicos ...................................................................... 143 7.4. Programas de autocontrol ....................................................................... 143 7.4.1. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) ........................................................... 146 7.4.2. Principios básicos......................................................................... 146 7.4.3. Papel del manipulador en la implantación del manual de APPCC y de las Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) ......... 147 7.5. Documentación y registros ...................................................................... 148 EJERCICIO 7 .................................................................................................... 152 SOLUCIONES .................................................................................................. 153 7.6. Resumen de contenidos .......................................................................... 155 AUTOEVALUACIÓN 7 .................................................................................. 156 SOLUCIONES .................................................................................................. 158 APÉNDICE ............................................................................................................... 159 GLOSARIO .............................................................................................................. 165 RESUMEN ................................................................................................................ 175 EXAMEN .................................................................................................................. 177 BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................... 183
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