PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACION DEL RESTAURANTE ...

UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES
TURÍSTICAS
UCT
PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN
DEL
RESTAURANTE DE CARNES A LA PARRILLA
“FUSIÓN PARRILLA”
ELABORADO POR
Diego Ignacio Cevallos Pérez
FACILITADOR
Chef. Fernando Jácome
Para la obtención de la ingeniería en
administración hotelera
Quito, enero 2011.

Dedicatoria
Dedico esta tesis a mi Madre Mónica Mariana ,que siempre me ha apoyado y
ha sido un pilar fundamental en mi vida, a Valentina que es la luz de mi vida,
a Ariana que es mi alegría, a mi Papá Abuelo René, a mi Abuelo Eloy y a mi
Padre Marcelo que siempre me protegen desde el Cielo, a mi Padre Edwin que
ha sido un ejemplo a seguir, a mi Tía Jacqueline que ha sido un apoyo, a toda
mi familia y amigos ya que con su cariño ,ayuda y consejos me encaminaron
para conseguir este reto.
Diego Cevallos Pérez.
II

Agradecimiento
Al Todo Poderoso que siempre me cuida, me bendice, y me da esa protección
para cumplir mis sueños.
A mi Madre por su abnegación, amor y entrega, por proveerme de todo lo
necesario para que sea un profesional.
A la distinguida Universidad de Especialidades Turísticas que me dio los
conocimientos necesarios para cumplir la meta de terminar mis estudios
Superiores.
Gracias
Diego Cevallos Pérez.
III

ÍNDICE
DEDICATORIA……………………………………………………. I
AGRADECIMIENTO………………………………………............ II
RESUMEN EJECUTIVO…………………………………………... 1
METODOLOGÍA………………………………………………….. 6
CAPÍTULO I
RECURSOS TURÍSTICOS Y LA IDEA DEL NEGOCIO
8
1.1 Introducción………………………………………………. 8
1.2 Antecedentes……………………………………………… 13
1.3 Planteamiento del Problema…………………………….. 13
1.4 Justificación del Plan…………………………………….. 14
1.5 Descripción del Plan……………………………………... 15
1.6 Objetivos del Plan………………………………………... 15
1.6.1 Objetivo General……………………………………. 15
1.6.2 Objetivos Específicos………………………………. 16
1.7 Localización……………………………………………….. 16
1.7.1 Macro localización………………………………….. 16
1.7.2 Micro localización…………………………………... 17
1.7.3 Infraestructura………………………………………. 17
CAPÍTULO II
LA OPORTUNIDAD DEL NEGOCIO
20
2.1 Objetivos del Estudio de Mercado…………………….. 20
2.1.1 Objetivo General…………………………………… 20
2.1.2 Objetivos Específicos………………………………. 20
2.2 La Oferta del Mercado…………………………………… 21
2.2.1 Oferta Histórica…………………………………….. 21
2.3 La Demanda del Mercado……………………………….. 26
2.3.1 Demanda Actual……………………………………. 26
2.3.2 Demanda Futura…………………………………….. 26
2.4 Segmentación de Mercado…………………………………. 29
2.5 Tamaño y Universo de la Muestra………………………… 30
2.6 Fórmula Estadística Aplicada………………………………. 30
2.7 Encuesta………………………………………………………. 31
2.7.1 Modelo de la Encuesta………………………………… 32
IV

2.7.2 Resultado de la Encuestas…………………………….. 33
2.8 Balance Oferta vs Demanda………………………………... 44
2.9 Participación de Mercado…………………………………... 45
2.10 Competencia………………………………………………….. 46
CAPÍTULO III
PLAN DE MERCADEO
49
3.1 Objetivos de Marketing……………………………………. 49
3.1.1 Objetivos Financieros………………………………… 49
3.1.2 Objetivos Estratégicos………………………………… 49
3.2 Estudio de Mercado………………………………………… 50
3.3 Precio…………………………………………………………. 50
3.4 Plaza………………………………………………………….. 51
3.5 Producto……………………………………………………… 52
3.5.1 Características del Producto………………………… 52
3.5.2 Características y Estilo del Restaurante…………… 52
3.5.3 Accesibilidad del Restaurante……………………… 54
3.5.4 Nombre del Restaurante…………………………….. 54
3.5.5 Logotipo del Restaurante…………………………… 54
3.5.6 Eslogan del Restaurante…………………………….. 55
3.5.7 Horarios del Restaurante……………………………. 55
3.5.8 La Carta y su Diseño…………………………………. 56
3.6 Promoción y Comercialización……………………………. 62
3.7 Participación en Redes…………………………………….. 63
3.8 Análisis F.O.D.A…………………………………………….. 65
3.8.1 Cruce del F.O.D.A……………………………………. 66
CAPÍTULO IV
PLAN DE ORGANIZACIÓN Y RECURSOS HUMANOS
70
4.1 Objetivos del Plan de Organización……………………… 70
4.2 Estructura Organizacional…………………………………. 70
4.3 Misión y Visión Empresarial……………………………….. 71
4.3.1 Misión…………………………………………………… 71
4.3.2 Visión…………………………………………………… 71
4.3.3 Valores Corporativos………………………………….. 71
4.4 Organigrama de la Empresa………………………………… 72
4.4.1 Organigrama de la Administración y Dirección... 72
V

4.4.2 Organigrama Operativo del Restaurante……….... 72
4.5 Descripción de los Puestos Operacionales…………….. 73
4.6 Gestión del Talento Humano…………………………… 75
4.6.1 Contratación y Entrenamiento…………………….. 75
4.6.2 Entrenamiento y Soporte…………………………... 76
4.6.3 Trato al Equipo de Trabajo………………………… 76
4.6.4 Reconocimiento al Buen Desempeño…………….. 77
4.7 Compromisos Empresariales……………………………. 77
4.7.1 Compromiso con la Gente…………………………. 78
4.7.2 Compromiso con Colaboradores y Supervisores 78
4.7.3 Compromiso con los Clientes……………………... 78
4.7.4 Compromiso con los Proveedores………………… 79
4.7.5 Compromiso con la Comunidad………………….. 79
4.7.6 Compromiso con los Inversionistas……………… 79
4.7.7 Compromiso de Mejora Continua………………... 79
4.8 Enfoque Operativo………………………………………... 79
4.8.1 Estándares Inexorables…………………………….. 80
4.8.2 Apariencia Implacable……………………………... 80
4.8.3 Atención Profesional y Personalizada…………… 81
4.9 Estándares Empresariales………………………………... 81
4.9.1 Estándares del Servicio……………………………. 81
4.9.1.1 Estandarización………………………………. 82
4.9.1.2 Los Pasos de un buen Servicio……………… 82
4.9.2 Estándares de Costos y Bodega…………………… 83
4.9.2.1 Procesos de Costo s y Bodega……………….. 83
4.9.2.2 Pasos de Recepción Mercaderías……………. 85
4.9.2.3 Colores Estandarizados………………………. 87
4.9.2.4 Temperaturas de Bodegas…………………… 87
4.9.2.5 Control de Bodegas…………………………… 89
4.9.3 Estándares de Cocina………………………………. 89
4.9.3.1 Preparación de los Alimentos……………….. 90
4.9.3.2 Parámetros de Preparación………………….. 90
4.10 Normas de Sanitación…………………………………… 93
4.10.1 Higiene y Limpieza del Establecimiento……… 93
4.10.2 Higiene del Personal A&B………………………. 94
4.10.3 Uniformes del Personal…………………………. 95
VI

CAPÍTULO V
PLAN LEGAL
96
5.1 Estructura Legal…………………………………………. 96
5.2 Permisos y Obligaciones.................................................. 97
5.2.1 Permisos Sanitarios……………………………….. 97
5.2.2 Certificados de Salud……………………………… 97
5.2.3 Patente Municipal………………………………….. 98
5.2.4 Impuesto Bomberos………………………………….. 98
5.2.5 Permiso de la Intendencia de Policía……………... 99
5.2.6 Inscripción a la Cámara Provincial de Turismo…. 99
5.2.7 Licencia Anual de Funcionamiento…………………. 100
5.2.8 Rótulos y Publicaciones………………………………. 101
5.2.9 Impuesto Predial………………………………………. 101
5.2.10 Registro del IEPI……………………………………… 102
5.2.11Número Patronal………………………………………. 102
CAPÍTULO VI
PLAN DE ADMINISTRACIÓN Y DIRECCIÓN
103
6.1 Departamentos Estratégicos de la Empresa……………… 104
6.1.1 Gerente General………………………………………. 104
6.1.2 Departamento Contabilidad y Finanzas…………… 104
6.1.3 Departamento de A&B………………………………. 105
6.1.4 Departamento de Costos y Bodega………………… 105
6.1.5 Departamento de Marketing……………………….. 106
6.2 Estrategias de los Departamentos………………………… 107
6.2.1 Estrategias por Unidades de Negocio……………….. 107
6.3 Cuadro de Mando Integral…………………………………. 111
CAPÍTULO VII
PLAN DE GESTIÓN AMBIENTAL
114
7.1 Gestión Ambiental………………………………….. 114
7.2 Encargado de la Gestión Ambiental……………….. 115
7.2.1 Analizar………………………………………………… 115
7.2.2 Optimizar……………………………………………….. 116
7.2.3 Ejecutar…………………………………………………. 116
7.2.4 Verificar………………………………………………… 117
7.3 Practicas de la Gestión……………………………………… 117
7.4 Ordenanzas y Sanciones Municipales…………………… 118
VII

CAPÍTULO VIII
PLAN DE INVERSIÓN
127
8. 1 Inversión del Negocio……………………………………… 127
8.2 Estimación de la Preinversión……………………………. 128
8.3 Inversión de Activos……………………………………….. 140
8.3.1 Inversión de Activos fijos…………………………… 140
8.3.2 Inversión de Activos Diferidos…………………….. 141
8.4 Capital de Trabajo………………………………………….. 142
8.5 Inversión Requerida……………………………………….. 143
8.6 Financiamiento………………………………………………. 143
8.7 Costos de Operación………………………………………… 145
8.7.1 Materia prima (mercadería)………………………… 146
8.7.2 Insumos………………………………………………… 147
8.7.3 Mantenimiento y Repuestos……………………….. 147
8.7.4 Seguros…………………………………………………. 148
8.7.5 Depreciaciones………………………………………… 149
8.7.6 Amortizaciones……………………………………….. 150
8.8 Gastos Administrativos…………………………………….. 150
8.9 Gastos de Venta…………………………………………….. 151
8.10 Sueldos y Salarios…………………………………………… 151
8.11 Proyección Costos…………………………………………… 153
8.12 Proyección Ventas………………………………………….. 154
8.13 Estado de Situación Inicial………………………………… 156
8.14 Estado de Resultados……………………………………….. 157
8.15 Flujos Netos de Caja………………………………………… 159
8.16 Valor Actual Neto…………………………………………… 161
8.17 Taza Interna de Retorno……………………………………. 164
8.18 Período de Recuperación de la Inversión………………… 165
8.19 Punto de Equilibrio…………………………………………. 166
8.20 Análisis de Indicadores Financieros…………………….. 170
8.20.1 Margen de Utilidad………………………………….. 170
8.20.2 Rentabilidad sobre la Inversión…………………. 171
8.22 Conclusiones Generales del Estudio Financiero………… 172
CAPÍTULO IX
PLAN DE CONTINGENCIAS
173
9 Plan de Contingencias………………………………………….. 173
VIII

CAPÍTULO X
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
176
10.1 Conclusiones………………………………………………… 176
10.2 Recomendaciones…………………………………………… 178
Anexos………………………………………………………………. 179
Bibliografía………………………………………………………… 243
IX

RESUMEN EJECUTIVO
El Plan de Negocios realizado está encaminado a la creación de un
Restaurante de Carnes a la Parrilla de gastronomía fusión, en el cual se detalla y
puntualiza la correcta organización, planificación , control ,instalación, ejecución
de estándares y la inversión.
La idea del negocio es ofrecer al cliente un restaurante con gastronomía
hecha a la parrilla y fusionada, con un servicio profesional, calificado y
personalizado en un ambiente vanguardista. Este proyecto nace de la demanda
insatisfecha del sector a quien me dirijo previo a un estudio y análisis
del
mercado. Esto se ha efectuado con datos reales para determinar las necesidades de
los clientes.
El lugar que se ha determinado para colocar el restaurante está previsto con
una infraestructura adecuada para este tipo de establecimiento, ya que cuenta con
todos los servicios básicos y su localización es privilegiada.
1

El mercado al que se dirige este proyecto es hacia un perfil de clase mediaalta
y alta con una edad entre los 25 a 65 años y económicamente activa que viven
por el sector (Antiguo Tenis Club) o que siempre va de compras al Centro
Comercial El “Bosque.”
La oferta en que el restaurante se orienta es principalmente en su misión
Gastronomía a la parrilla excelente y de calidad, servida por colaboradores
profesionales y amigables, creando lealtad en los clientes. Esto encauzara a la
visión planteada abrir un Restaurante fusión parrilla en cada ciudad del país para
que conozca nuestra exquisita comida fusionada y atención profesional. Y
posicionarnos en el mercado.
Con relación a la competencia directa se ha enfocado y estimado por sus
precios, preparación rápida de los alimentos y afluencia de la gente. Dichas
estimaciones son las fortalezas que tienen estos establecimientos, pero algunos
carecen de servicio de calidad, profesional y gastronomía innovadora, estos
parámetros conformaría una ventaja competitiva para el proyecto. También cabe
recalcar que por el sector no existe un restaurante de las características que
propone este proyecto.
2

En el Plan de Mercadeo se lo ha diseñado con métodos publicitarios con el
fin de promocionar la gastronomía fusionada a la parrilla y del servicio profesional
y personalizado que plantea el establecimiento.
En cuanto a la organización del negocio, se ha planificado un Organigrama
de Administración y Dirección, que son: Los Departamentos de Unidades de
Negocios como Gerencia General, Departamento de Contabilidad y Finanzas,
Departamento de Compras y Bodega, Departamento de Gerencia A&B y
Departamento de Marketing. Estos son los encargados de efectuar y cumplir todas
las estrategias del restaurante. También existe un Organigrama Operacional que
está a cargo del gerente de A&B que son: Cocina y Servicio, los cuales son los
entendidos a respetar y laborar con los estándares dispuestos por la empresa. Esto
se lo hace con una gestión de recursos humanos para lo cual se ha diseñado unos
estatutos que determinen comprometer, motivar, respetar y capacitar a todos los
colaboradores lo cual fortalece y afianza al equipo de trabajo.
Para la constitución de la empresa se proporciona información de datos
legales y reglamentos que necesita para su creación como: la inscripción de la
empresa en la Superintendencia de Compañías, la obtención del RUC, los permisos
3

de salud y Municipales, que está estipulado en su preinversión como gastos de
constitución.
Se recomienda un plan de gestión ambiental que no sólo la empresa cumpla
con las actividades de Ordenanzas Municipales, sino también de hacer conciencia
al personal de cuidar el medio ambiente con acciones de limpieza y reciclaje de
materiales que son perjudiciales para el medio ambiente.
La información para la implementación del restaurante, se ha indagado en
fuentes veraces para ejecutar proyección de costos y de preinversión, esto
posibilita más la factibilidad del proyecto.
Los análisis financieros como: estado de resultados, flujo de caja, estado de
perdida y ganancias, valor actual neto, taza interna de retorno, punto de equilibrio
e indicadores financieros están proyectados para 10 años, así se tendrá una
concepción clara de la rentabilidad del proyecto que es considerada primer año
de $.95.533, 00 y en 10 años de $ 139.331,00.
4

La inversión inicial es de $188.530,55 en el que se detalla toda la estimación
de la preinversión de los activos fijos y activos diferidos con su capital de trabajo
para mantener 6 meses de actividades, hasta que las ventas respalden todos los
gastos administrativos y de operación .Esta inversión se lo proporciona con 4
inversionistas que contribuyen con $47.132,63 y su recuperación de inversión será
en 2 años 6 meses.
Y al finalizar se elaboró un plan de contingencias, para cada una de las partes
del proyecto analizado, ya que se puede tener sucesos inesperados que
comprometan al desempeño del restaurante. Las contingencias se dirigen al tema
financiero, al de quiebra del negocio, a la organización, a catástrofes, a robos, lo
cual merma este plan de contingencias las posibilidades nombradas.
5

METODOLOGÍA
Métodos
Método objetivo
Se empleará este método porque ayudará a conocer los gustos y preferencias
del mercado, así como la factibilidad de este proyecto.
Método analítico
proyecto.
Se utilizará este método porque ayudará a alcanzar la factibilidad del
Sintético
Este método ayudará al estudio minucioso de esquemas importantes para
guiar hacia la factibilidad del proyecto.
Dinámico
Este método contribuirá analizando las variaciones que pueden existir
dentro del proyecto y cada una de sus áreas.
6

Histórico lógico
Con este método se podrán reunir datos pasados sobre la población local en
el área a la que se dirige la investigación.
Técnicas de Investigación
Las técnicas de investigación están ligadas a las actividades empíricas de la
investigación científica. Permiten recopilar, procesar y analizar los datos
obtenidos. Las principales técnicas para la presente investigación son: la encuesta
y la entrevista.
7

CAPÍTULO I
1. RECURSOS TURÍSTICOS Y LA IDEA DEL
NEGOCIO.
1.1 Introducción
Desde que el hombre descubrió el fuego hace unos 50.000 años encontró en
su mejor aliado y supo que debía conservarlo. El hombre de las cavernas se vestía
con pieles de animales y comía semillas, raíces, huevos de animales salvajes, larvas
e insectos .La principal actividad de los hombres era la caza, si eran audaces
podían cazar mamut, bisontes, renos y caballos salvajes pero como sus armas de
caza eran lanzas de madera y garrotes, generalmente se contentaban con animales
más pequeños. Los hombres de las cavernas solían comer en el lugar donde
cazaban y con el descubrimiento del fuego lo utilizó en la época de las glaciaciones
porque en el encontró calor, al principio lo temía porque ocasionaba incendios
pero aprendió de sus bondades de otorgar luz y calor. También aprendió a cocinar
la carne que le parecía menos desagradable al paladar.
Historia de la cocina a la parrilla o asado:
El cocinar a la parrilla o asado es una técnica de cocción en donde los
alimentos principalmente los cortes de carne son expuestos al calor de fuego o
8

asas con el objetivo de cocinarlos lentamente con una fuente de calor de una
hoguera de madera. El calor se transmite progresivamente al alimento. Las brasas
se logran del carbón vegetal o combustión de madera. Las maderas más usadas
para asado son las maderas duras, tales como: las de roble, mezquite, quebracho o
coronilla, que arden a temperaturas altas y duran mucho más tiempo.
Una técnica usual de preparar un asado es a la parrilla, en donde las carnes
se cocinan horizontalmente. Pero también es posible asar mediante otros
procedimientos como el método conocido como él espiedo que es básicamente
pinchar los productos con un asta o pincho metálico. Puede utilizarse un espiedo
grande para asar un animal entero como el cordero, cerdo, vaca. También se
utilizan pequeños espiedos para asar pollos o trozos de carne.
Una variante del método del espiedo es el "asado a la cruz". Las carnes se
disponen al aire libre sobre las brasas de modo vertical sostenidas por un armazón
que suele tener forma de cruz. Con el método del espiedo en cruz también se
realiza el llamado "asado con cuero", propio de la tradición gaucha del Río de la
Plata (Argentina). La cocción lleva varias horas a la brasa a fuego lento, de manera de
que el cuero no se queme. El propósito de asar la carne con el cuero es para que la
carne no se seque con el calor. Además, el cuero le contribuye un sabor típico a la
carne asada.
9

En España la técnica de cocción de la parrilla o asado es amplia y tiene una
gran tradición, realizándose no sólo en carnes sino también sobre pescados y
verduras, va desde el tradicional asado castellano al horno (generalmente sobre
cazuela de barro), hasta los famosos espetos de pescado de la costa levantina.
También se elabora el denominado asado a la plancha (es decir sobre una
superficie metálica caliente), el asado a la plancha suele cubrir ciertos alimentos
como pueden ser los mariscos: gambas a la plancha, los calamares a la plancha, los
chopitos etc. Entre las preparaciones más populares de carne de cerdo a la plancha
se encuentra la oreja de cerdo a la plancha, o pinchos morunos. Por regla general
este tipo de asado suele ser servido como una tapa. Es frecuente igualmente la
denominada barbacoa cuando se usa una parrilla directamente sobre brasas de
carbón: empleada igualmente, no sólo sobre carne, sino pesados, mariscos y
verdura. En todos los casos suele acompañarse de una ensalada de hortalizas
crudas y vino tinto. El asado es habitual en ciertas celebraciones públicas.
En los países Latinoamericanos como: Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú,
Chile, Uruguay, Paraguay, Brasil y Argentina se concibe a la parrilla o asado no
sólo a la técnica de cocción, sino también a la parrillada, que es el acto social de
comer carnes blancas y rojas. En varios de estos países las parrilladas o asados
contienen aparte de las carnes las tradicionales achuras y embutidos.
10

En México la carne asada es una comida habitual en la frontera norte de
México, Baja California, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas,
Sinaloa, Nayarit, Baja California Sur y el sur de Estados Unidos. Se cocina la carne
de res mediante la utilización de una parrilla y utilizan como combustible carbón
vegetal. La carne preparada se sirve en tortillas de maíz o trigo con varias salsas
picantes, denominándose el plato "taco de carne asada". También se suelen servir
en un plato.
En el Perú el asado no corresponde a un tipo de cocción a la parrilla, común
en los países del Cono Sur. En el Perú es el nombre de un corte de carne de res,
conocido como asado pejerrey y que se obtiene de la pierna de la res. Se prepara en
olla y se sazona con especias y condimentos: (clavo de olor, pimienta y sal). Las
verduras y condimentos se insertan dentro de la fibra de la carne. Se sirve cortado
en rodajas, bañado en alguna salsa de carne y acompañado con puré de papas o
arroz.
Existen sujetos o cocineros especializados en cocinar asado que son
autodidactas profesionales. Ellos hacen que la carne no se cocine demasiado
rápido (Arrebate). Se entiende por "carne arrebatada" a la que se encuentra muy
cocinada por fuera pero lo suficiente cruda por dentro. Un asado arrebatado es
característico de un asador malo. En efecto, el gusto típico es por la carne bien
11

cocinada o en efecto, que quede "a punto", cocido por fuera y un poco menos asado
por dentro. El buen asado se prepara disponiendo inicialmente la cara más grasosa
de las carnes mirando a las brasas de este modo se logra una mejor cocción, por el
mismo motivo, en los asados a la parrilla, debe tener una amplia separación entre
las barras de hierro que la constituyen. Si el asado es con hueso, se debe tener la
precaución de colocar este lado en primer lugar para ser cocido.
La parrilla suele ser limpiada con rodajas de cebolla o pedazos de grasa
cruda y el parrillero suele arrojar sal gruesa a las brasas para que el gas del carbón
que se produce se consuma y no afecte a la carne. En este sentido, se debe prestar
atención a que los trozos de madera que se usan muchas veces en lugar y del
carbón comprado no tengan restos de pintura o disolventes, pues al quemarse
contaminan la carne que está asándose.
Dicen que existen tantas formas de asar, como asadores haya. Sin embargo,
leemos en el libro de Petrona Carrizo de Gandulfo, indicada por muchos como la
mejor cocinera y chef argentino de todos los tiempos: "para hacer un buen asado, el
secreto está en conseguir una buena carne”.
El aliño típico del asado argentino es el chimichurri, especie de salsa fría
picante de variada composición. Compuesto principalmente por mezclas de aceite
12

y vinagre en la que se agrega ajo, pimentón, cebollas de verdeo y otras especias
(por ejemplo: albahaca, o el cáustico ají quitucho). Este aliño también es utilizado
en Uruguay y en Chile, donde se lo conoce como pebre. Otro aliño más sencillo es
el conocido como salmuera, consistente sólo en agua, sal gruesa y dientes de ajo
pelados, macerados en dicha agua salada. Estos aderezos se añaden a la carne una
vez que ésta ha sido asada, aunque también se recomienda hacerlo cuando la carne
esta a media cocción, cuando se da vuelta en la parrilla.
1.2 Antecedentes
Según el análisis del estudio de mercado se ha determinado que durante los
últimos 5 años ha existido un fuerte crecimiento de la oferta de los establecimiento
orientado al servicio de comida con buena atención, esto se debe a las renovaciones
de sitios turísticos de la ciudad de Quito, la
creación de nuevos centros
comerciales y la demanda insatisfecha de comensales por no encontrar lugares con
buena gastronomía, es por eso que mi plan de negocios se enfoca a la creación de
un restaurante de carnes a la parrilla.
1.3 Planteamiento del problema
Quito es una ciudad que brinda variedad de productos y servicios
hoteleros, sin embargo, estos no se encuentran totalmente proporcionados para
13

trabajar con toda la población, como restaurantes especializados en gastronomía
fusión a la parrilla, por lo que, la falta de este tipo de establecimientos no han
cubierto las expectativas y necesidades de la población local. Es importante
entonces crear un establecimiento con gastronomía a la parrilla de calidad, que
presente servicios personalizados, profesionales y estandarizados, los mismos que
no se encuentran fácilmente en la ciudad.
1.4 Justificación del Plan de Negocios
Las razón para realizar el proyecto de la creación de un Restaurante de
Carnes la Parrilla con una gastronomía fusionada y que preste un servicio
profesional y personalizado en la ciudad de Quito es con la finalidad de ofrecer al
mercado servicios y gastronomía de calidad e innovadora; además se tiene la
facilidad de realizarlo porque tiene relación con la carrera y se puede aplicar los
conocimientos y la experiencia de 4 años en haber colaborado en establecimientos
de restaurantes.
Resulta muy importante abordar este tema ya que hay pocos restaurantes
especializados en crear comida fusión y menos a la parrilla, por lo que es necesario
crear un establecimiento que ofrezca gastronomía hecha todo a la parrilla y
14

fusionada con un servicio personalizado y con los más altos estándares de calidad
que se lo disfrute en un magnífico ambiente.
Se trata de una investigación factible de realizar ya que se posee información
sobre cómo formar una nueva empresa y medios confiables actualizados que
pueden ayudar a obtener buena calidad de datos.
1.5 Descripción del Plan de Negocios
Es un restaurante de carnes a la parrilla situado en el corazón metropolitano
de Quito y del área de oficinas y bancaria de la ciudad. Ubicado exactamente en el
norte de Quito, ahí se levantará el restaurante de carnes a la parrilla con una
decoración vanguardista, con una gastronomía especialista en hacer todo a la
parrilla, con una cava pequeña de vinos para la degustación de los manjares y con
una atención personalizada y profesional.
1.6 Objetivos del Plan de Negocios
1.6.1 Objetivo General del Plan de Negocios
Desarrollar y diseñar un plan de negocios consistente y viable que aplique
todos mis conocimientos hoteleros con la creación de un restaurante innovador
15

ofreciendo productos y atención de calidad recurrentes ante el mercado al que me
dirijo, que me genere rentabilidad.
1.6.2 Objetivos Específicos del Plan de Negocios
• Realizar el estudio de mercado para determinar la oferta y la demanda
insatisfecha.
• Elaborar el estudio técnico y definir la ingeniería del proyecto.
• Desarrollar estrategias competitivas para los componentes del mix de Marketing
(Producto, Precio, Plaza, Promoción) para obtener prestigio y posicionamiento.
• Desarrollar la situación legal que va a regular la operación del proyecto.
• Determinar la inversión que requiere el centro de relajación y los costos de
operación que necesita el mismo a través del estudio financiero.
• Diseñar un plan contra los impactos ambientales que puedan presentarse.
1.7 Localización
1.7.1 Macro Localización
El Restaurante estará ubicado en la Provincia de Pichincha, Cantón Quito al
norte de la ciudad.
16

1.7.2 Micro Localización
El establecimiento estará ubicado en la Av. Mariscal Sucre y Alonso de
Torres a la altura del Centro Comercial el Bosque, se escogió este sitio porque no
existe un restaurante de la categoría de atención y oferta gastronómica que la
empresa ofrecerá y porque según una investigación de campo la gente desea un
establecimiento con esas características. El restaurante se desenvolverá en un
entorno socio económico medio alto a alto por encontrarse en el sector del antiguo
Quito Tenis Club, esto nos dará una oportunidad ya que la gente vive por el sector
y visita el Centro Comercial El Bosque.
1.7.3 Infraestructura
El lugar cuenta con servicios básicos como son: agua potable, energía
eléctrica, alcantarillado y telefonía fija.
El establecimiento será de dos pisos de 500m 2 ; con espacios amplios y adecuados,
en el primer piso estará el área de servicio con el bar, el área de cocina con las
bodegas y los baños de los clientes con un pequeño lobby, mientras que en la parte
superior se ubicará el segundo nivel del área de servicio con una pequeña oficina,
los baños y lockers del personal.
17

El área de producción será con mesones industriales y espacio para la
instalación y adecuación de equipos y maquinaria para este tipo de negocios. La
Capacidad del restaurante es para 120 personas.
UBICACIÓN DEL RESTAURANTE
Foto 1.- Ubicación del Restaurante Fuente: http://maps.google.com/maps
18

VISTA FRONTAL DEL RESTAURANTE
Foto 2.- Cevallos, Diego 2010. Vista frontal del restaurante.
19

CAPÍTULO II
2. LA OPORTUNIDAD DEL NEGOCIO Y EL
MERCADO
2.1 Objetivos del Estudio de Mercado
2.1.1 Objetivo General
Conocer la factibilidad de un restaurante de carnes la parrilla con gastronomía
fusionada hecha todo a la parrilla y con un servicio personalizado y profesional
mediante la realización del estudio de mercado para determinar su apertura.
2.1.2 Objetivos Específicos
• Identificar al mercado potencial al que estará dirigido el restaurante.
• Determinar el grado de aceptación del mismo ubicado en el sector norte de
Quito.
• Definir el número de clientes potenciales que acudirán.
20

• Conocer la competencia directa e indirecta que tendrá el establecimiento.
2.2 La Oferta del Mercado
La oferta del negocio es muy amplia ya que en el lugar donde se ubicará el
restaurante no existe un establecimiento de las características gastronómicas y de
atención para clientes que demandan un lugar diferente.
2.2.1 Oferta Histórica
El número de plazas anual se obtuvo mediante investigación en los
catastros del Ministerio de Turismo, a continuación se presenta el cuadro de plazas
ocupadas por la competencia:
21

TABLA N°1: Oferta Histórica
AÑOS Nº ESTABLECIMIENTOS Nº PLAZAS
2000 33 3.902
2001 40 4.730
2002 54 5.606
2003 60 6.326
2004 70 6.477
2005 80 7.434
2006 86 9.592
2007 92 10.261
2008 97 10.818
2009 101 11.034
2010 103 11.145
TOTAL 816 87.325
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
22

TABLA Nº 2: MATRIZ IDENTIFICACIÓN DE LA OFERTA
CARACTERÍSTICAS DE LA
OFERTA
1. Qué atractivos generan mayores
expectativas a los clientes.
2. Qué servicios adicionales ofrece el
establecimiento.
PERFIL DE LA OFERTA
Generan los atractivos primero de la buena
atención y especializada del establecimiento y
segundo la ofrecer una buena comida a bueno a
precios con una gastronomía fusionada y todo
hecha a la parrilla.
.Servicios de Reservaciones especiales y fechas
festivas con tarifas y menús especiales, Servicio
especializado en vinos-licores y cocteles y
servicios a domicilio.
3. Esos servicios son suficientes o existe
demanda insatisfecha.
4. Qué piensan los clientes con la relación
calidad - precio de estos servicios.
5. El establecimiento cuenta con la
suficiente información de sus productos.
6. El cliente se siente orientado para ir a
nuestro establecimiento.
7. A qué nivel de mercado está siendo
promocionado nuestro establecimiento.
No son suficientes hay que generarlos más en la
marcha del negocio y existe una demanda
insatisfecha porque no un establecimiento de las
características de FUSION PARRILLA.
Que es un buen precio por que por 15 dólares x
pax se puede degustar y comer excelente en un
ambiente agradable.
Si cuenta con la suficiente información, por eso se
presenta cortes de carnes y una carta de buena
gastronomía hecha toda a la parrilla.
Se siente identificado porque seremos un
restaurante diferente de los demás tanto por
nuestros productos como nuestros servicios de
calidad y que sea un referente de la gastronomía
fusión.
Va dirigido a un nivel regional y personas de un
nivel económico medio alto y alto que conocen de
la buena gastronomía.
El canal más adecuado es el restaurante.
8. Qué canales de distribución se ven más a
menudo.
9. Qué materiales de promoción y medios Promocionar los productos por radios, revistas,
de comunicación se utilizarán para emailing, redes sociales (facebook, twitter),
publicitar el establecimiento.
folletos, trípticos, etc.
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego. Fuente Manual de Negocios NETCOM
23

TABLA N°3: Proyección de la Oferta
PERÍODOS
(N) AÑOS Yi Xi XiYi Xi 2 Yi 2
1 2001 3902 -5 -19510 25 15.225.604
2 2002 4730 -4 -18920 16 22.372.900
3 2003 5606 -3 -16.818 9 31.427.236
4 2004 6326 -2 -12652 4 40.018.276
5 2005 6477 -1 -6.477 1 41.951.529
6 2006 7434 0 0 0 55.264.356
7 2007 9592 1 9.592 1 92.006.464
8 2008 10261 2 20522 4 105.288.121
9 2009 10818 3 32454 9 117.029.124
10 2010 11034 4 44137 16 121.757.101
11 2011 11145 5 55724 25 124.204.418
TOTAL 87325 0 88.052 110 766.545.129
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
AÑOS PROYECCIONES
Y2011= 7939+800(6)
Y2011= 12741
Y2012= 7939+800(7)
Y2012= 13542
Y2013= 7939+800(8)
Y2013= 14342
Y2014= 7939+800(9)
Y2014= 15143
Y2015= 7939+800(10)
Y2015= 15943
Y2016= 7939+800(11)
Y2016= 16744
Y2017= 7939+800(12)
Y2017= 17544
Y2018= 7939+800(13)
Y2018= 18345
Y2019= 7939+800(14)
Y2019= 19145
Y2020= 7939+800(15)
24

Y2020= 19946
'ΣYi=n*a+b*Σxi
'ΣXiYi=aΣXi+b*Σxi^2
Donde:
Yi= Oferta
N= Número de años
Xi= Media
a= Variables por despejar
b= Variables por despejar
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
Grafico N°1: Proyección de la Oferta
PROYECCIÓN OFERTA
25.000
20.000
N° PLAZAS
15.000
10.000
Series1
5.000
0
2000 2005 2010 2015 2020 2025
AÑOS
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
25

2.3 Demanda del Mercado
Para la creación del restaurante se ha analizado el entorno del mercado y se
ha determinado que la demanda de los clientes por encontrar buenos restaurantes
por el sector, con buena comida, atención de calidad y precios accesibles está
insatisfecha. Es por esa razón que mi demanda va en favor del proyecto. (Análisis
con una encuesta).
2.3.1Demanda Actual
Para establecer la demanda actual, se ha tomado en cuenta los datos del
perfil del consumidor, así como los porcentajes más relevantes obtenidos de la
encuesta aplicada a la muestra, para segmentar el universo de 450000 (PEA).
Obteniendo entonces una demanda insatisfecha al 2008 de 79.090 y actual de
83.419.
2.3.2 Demanda Futura:
Según datos del INEC el nivel de crecimiento de la ciudad de Quito es del
2.7% anual, por lo que basándose en esto se ha proyectado la demanda futura en
los próximos 10 años.
26

TABLA N° 4. Proyección de la Demanda
PROYECCÍON DE LA DEMANDA AL 2021
AÑO
Nº DE PERSONAS
2009 79090
2010 81226
2011 83419
2012 85671
2013 87984
2014 90360
2015 92799
2016 95305
2017 97878
2018 100521
2019 103235
2020 106022
2021 108885
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
27

120000
Gráfico 2. Proyección de la Demanda
PROYECCIÓN DE LA DEMANDAA
AÑO
100000
80000
60000
40000
20000
0
1 2 3 4
5 6
7 8 9
10 11
12 13
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
28

TABLA Nº 5: MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN DE LA DEMANDA
IDENTIFICANDO A MIS CLIENTES POTENCIALES
CARACTERÍSTICAS DE LA
PERFIL DEL CLIENTE
DEMANDA
1. Procedencia del cliente local u otros
países.
Son clientes que viven o visitan el sector que
necesitan satisfacer la necesidad de encontrar un
buen restaurante en el Sector del Centro Comercial
el BOSQUE.
Gastronomía variada a la parrilla y atención
profesional y agradable
2. Principales motivaciones para ir al
establecimiento.
3. Grupos de edad del cliente. Oscilan entre una edad de 25 a 65 años.
4. Género masculino, femenino o mixto. Es un género mixto, mujeres y hombres que
necesitan disfrutar de una comida sabrosa y bien
preparada.
5. Frecuentan nuestros establecimientos Lo frecuentan entre parejas, con grupo de amigos
solos o acompañados.
o familias.
6. Nivel de educación o profesión. Educación superior y de todas las profesiones
7. Segmento de mercado. Va dirigido a un segmento de mercado de a
medio alto a alto.
8. Épocas del año que prefieren visitarnos o Prefieren visitarnos en todo el año ya que la
requieren nuestros productos.
comida puede disfrutar en épocas normales o
festivas.
9. Gasto promedio del cliente. Entre 15 dólares en adelante.
10. Servicios que valoran los clientes. Buena comida con precios accesibles y Servicio
con atención personalizada y agradable.
11. Servicios adicionales para los clientes. .Reservas en ocasiones y eventos especiales y
festivos
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego. Fuente Manual de Negocios NETCOM.
2.4 Segmentación del mercado
El segmento de mercado que va dirigido el restaurante es para un target
socioeconómico medio alto a alto que oscilan entre una edad de 25 años a 65 años
de género masculino y femenino. Están personas están económicamente activas y
viven por el sector (Antiguo Tenis Club) o siempre va de compras al Centro
29

Comercial El “Bosque” y los datos de referencia se ha tomado del INEC del último
Censo 2001.
2.5 Tamaño y universo de la muestra
La muestra que se ha identificado para la aplicación de las encuestas es de 450.000
personas de la ciudad de Quito que se encuentran entre los 25 a 65 años de edad
agrupados entre la clase media, media alta y alta. 1
2.6 Fórmula Estadística Aplicada
personas.
Fórmula para universos finitos, aplicada para cantidades inferiores a 500.000
n=
N
error ² ( N-1 ) + 1
Datos:
n = Muestra
N = Universo = 450.000
Error estadístico estándar = 0.05
1 Según datos del censo INEC 2001.
30

N=
450.000
0.05 ² (450.000-1) +1
n=
450.000
0.0025(450.000) - +1
n=
450.000
1125 + 1
n= 399.64 aprox 400 encuestas
2.7 Encuesta
El Objetivo de la encuesta es recoger datos que nos sirve para conformar la
aceptación de un nuevo restaurante en el sector del “Bosque” y saber las
expectativas de la gente que vive y visita el sector.
31

2.7.1 Modelo de la Encuesta
Objetivo: Valorar la factibilidad de la instauración de un Restaurante de Gastronomía fusión y a la parrilla
en el sector del Centro Comercial El Bosque.
INSTRUCCIONES.- LEA DETENIDAMENTE LAS PREGUNTAS Y CONTESTE CON UNA X
EN EL LUGAR QUE CORRESPONDA.
1.- Sexo: M__ F__ Fecha: __________________________
2.-Usted: Vive por el sector______ Visita el Sector______ Trabaja por el Sector_____
3.- Su edad oscila entre:
Menos de 25 años______ 25 – 35 ______35 – 45______ 45 – 55_____55 – 65_____ más de 65_____
4.- ¿Desea que por el sector exista un restaurante con buena comida y buen ambiente?
SÍ______
NO_______ TAL VEZ______
5.- Con qué frecuencia visita usted un restaurante de gastronomía especializada?
1-2 veces a la semana____2 o más veces por semana____ Cada 15 días_____ Fines de semana_____
6.- ¿En compañía de quién visita un restaurante?
Solo _______ Pareja______ Amigos ______ Familia_______
7.- ¿Los restaurantes que ha visitado por el sector cumplen con sus expectativas?
SÍ_______ NO_____ No existe _____
8.- ¿Qué busca usted en un restaurante?
A) Buena comida ____b) Buen ambiente ____c) Buena atención _____d) Precios accesibles______
e) Todas las nombradas con innovación y profesionalismo _____________________
9.- ¿Usted cuánto dinero promedio por persona gasta en un restaurante?
Menos de 10 dólares ______ 10-12______ 15-18______ 20 – 23_____ 25 o más
10.- ¿Le gustaría un restaurante con una gastronomía toda hecha a la parrilla y de todo el mundo?
SÍ ___ ____ NO______ Tal Vez______
GRACIAS POR SU TIEMPO...!
32

2.7.2 Resultados de las Encuestas
Los resultados de la encuesta determinan a qué sector va dirijido el
proyecto, ahí se puede dar cuenta claramente con que target y nicho de mercado
que se enfoca el plan de negocios del restaurante y con qué precio se puede entrar
al mercado. También sirve como un parámetro para que la empresa tome las
decisiones y estrategias más adecuadas tratadas por las unidades de negocio y
hacer una proyección de ventas adecuada.
33

TABLA Nº 6
GÉNERO
DE LOS ENCUESTADOS
VARIABLE
CANTIDAD
PORCENTAJEE
MASCULINO
172
43
FEMENINO
228
57
TOTAL
400
100%
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
Genero de los encuestados
57%
Femenino
43% Masculino
Masculino
Femenino
GRAFICO N° 3 ELABORADO
POR: Cevallos Pérez, Diego.
ANÁLISIS:
El género
masculino.
de los encuestados son: el 57% son de sexo
femenino
y el 43%
de sexo
34

TABLA Nº 7
PROTOTIPO
CLIENTES
VARIABLE
CANTIDAD
PORCENTAJE
VIVE POR SECTOR
168
42
VISITA EL SECTOR
140
35
TRABAJA POR SECTOR
92
23
TOTAL
400
100%
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
PROTOTIPO CLIENTES
23%
35%
42%
Vive por el Sector
Visita el Sector
Trabaja por el Sector
GRÁFICO N° 4 ELABORADO
POR: Cevallos Pérez, Diego.
ANÁLISIS:
De los encuestados: 42% vive por el sector,
35% visita
el Sector, 23% trabaja por el
sector.
35

TABLA N° 8
EDAD DE LOS
CLIENTES
VARIABLE
CANTIDAD
PORCENTAJE
MENOS DE 25 AÑOS
68
17
25 A 35 AÑOS
45 A 55 AÑOS
55 A 65 AÑOS
MAS DE
65 AÑOS
TOTAL
152
120
40
20
400
38
30
10
5
100%
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
EDAD DE LOS
CLIENTES
10%
5%
17%
Menos de 25 años
25 a 35 años
30%
38%
45 a 55 años
55 a 65 años
mas de 65 años
GRÁFICO N°5 ELABORADO
POR: Cevallos Pérez, Diego.
ANÁLISIS: De las personas encuestadas: 17% tienen menos de 25 años, 38%
tienen
entre 25 a 35 años, 30% tienen entre 45 a 555 años ,10%
tienen de
55 a 65 años y5%
tienen más de 65 años.
36

TABLA Nº 9
OPINION DE UN BUEN RESTAURANTE
VARIABLE
CANTIDAD
PORCENTAJE
SI LO DESEA
356
89
NO INTERESA
12
3
INDECISO
32
8
TOTAL
400
100%
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
OPINION DE UN BUEN RESTAURANTE
3%
8%
89%
SI
NO
Tal Vez
GRÁFICO N° 6 ELABORADO
POR: Cevallos Pérez, Diego.
ANÁLISIS:
Un buen restaurante
en el sector con buen ambiente y buena comida:
de las
personas encuestadass El 89% SÍ
lo desea,
estaba indeciso.
el 3% NO
quiere o no interesa y el 8%
37

TABLA Nº 10
FRECUENCIAS DE
ASISTENCIAS A RESTAURANTES
VARIABLE
CANTIDAD
PORCENTAJE
1-2 VECES
POR SEMANA
100
25
2 0 MÁS VECES X SEMAN
60
15
CADA 15 DIAS
FINES DE SEMANAA
80
160
20
40
TOTAL
400
100%
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
FRECUENCIA DE ASISTENCIA A UN RESTAURANTE
40%
20%
25%
15%
1‐ 2 veces por semana
2 o mas veces por semana
Cada 15 dias
Fines de semana
GRÁFICO N° 7 ELABORADO
POR: Cevallos Pérez, Diego.
ANÁLISIS:
¿Con qué frecuencia van a un restaurante especializado? Las personas encuestadas
respondieron: 1-2 veces por semana el 25%, 2 o más veces por semana
el 15%,
Cada 15 días el 20% y los fines de semana visitan las personas el 40%.
38

TABLA Nº 11
COMPAÑÍA DE LOS CLIENTES
VARIABLE
CANTIDAD
PORCENTAJE
ASISTENCIA SóLOS
CON PAREJA
CON AMISTADES
CON FAMILIA
40
120
100
140
10
30
25
35
TOTAL
400
100%
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
COMPAÑIA DE LOS CLIENTES
35%
25%
10%
30%
Solos
Con Parejaa
Con Amigos
Con Familia
GRÁFICO N° 8 ELABORADO
POR: Cevallos Pérez, Diego.
ANÁLISIS:
¿Con
quién asisten a los
restaurantes? y los
encuestados respondieron:
asisten sólos 10%, con
su parejaa el 30%, con amistades el 25% y con su familia el
35%.
39

TABLA Nº 12
CUMPLE CON EXPECTATIVAS RESTAURANTES VISITADOS
VARIABLE
CANTIDAD
PORCENTAJE
SI
40
10
NO
NO EXISTE
TOTAL
160
200
400
40
50
100%
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
CUMPLE CON EXPECTATIVAS
LOS
RESTAURANTES VISITADOS
10%
10%
50%
SI
NO
No existe
GRÁFICO N° 9 ELABORADO
POR: Cevallos Pérez, Diego.
ANÁLISIS:
Los restaurantes visitados cumple con
sus expectativas
los encuestados
respondieron: un 50%
que SÍ cumple con sus expectativas, un 40% que No cumple
con sus expectativas
y el 10% no lo sabe o no hay un lugar que cumpla con sus
expectativas por el sector
40

TABLA Nº 13
LO QUE BUSCA UN
CLIENTE DE UN RESTAURANTE
VARIABLE
CANTIDAD
PORCENTAJE
BUENA COMIDA
40
10
BUEN
AMBIENTEE
PRECIOS BUENOS
BUENA ATENCIÓN
TODOS LOS NOMBRADOS
TOTAL
20
40
20
280
400
5
10
5
70
100%
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
LO QUE BUSCA UN CLIENTE DE UN
RESTAURANTE
10%
5%
5%
Buena Comida
10%
Ambiente
70%
Atencion
Precios
Innovacionn y Profesionalismo
GRÁFICO N° 10 ELABORADOO POR: Cevallos Pérez, Diego.
ANÁLISIS:
¿Qué busca
de un restaurante? Los encuestados respondieron: buena comida 10%,
buen ambiente 5%, buena atención 5%, precios buenos 10%, Todos los nombrados
con innovación y profesionalismo 70%.
41

TABLA Nº 14
PRECIOS PROMEDIO POR CLIENTE
VARIABLE
CANTIDAD
PORCENTAJE
MENOS DE 10 DÓLARES
60
15
10 A 12
DÓLARES
15 A 18
DÓLARES
20 A 23
DÓLARES
MÁS DE 25 DÓLARES
TOTAL
80
120
80
60
400
20
30
20
15
100%
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
PRECIOS
PROMEDIO POR CLIENTE
15%
15%
Menos de 10 dolares
20%
20%
de 10 ‐12 dolares
de 15 a 18 dolares
30%
de 20 a 23 dolares
mas de 25 dolares
GRÁFICO N° 11 ELABORADOO POR: Diego Cevallos Pérez.
ANÁLISIS:
Precios promedio que puede pagar
el cliente: Menos de
10 dólares
el 15%,
de 10 a 12 dólares el 20% , de 15 A 18 dólares 30% , de
20 a 23 dólares el 20%
y más
de 25 dólares el 15% por comida o plato
42

TABLA Nº 15
CREACIÓN DE UN RESTAURANTE
HECHO TODO A LA
PARRILLA
VARIABLE
CANTIDAD
PORCENTAJE
SÍ
NO
TALVEZ
TOTAL
352
16
32
400
88
4
8
100%
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
CREACION
DE UN RESTAURANTE QUE SU
GASTRONOMIA
ES A LA PARRILLA
4% 8%
88%
SI
NO
Tal Vez
GRÁFICO N° 12 ELABORADOO POR: Cevallos Pérez, Diego.
ANÁLISIS:
A las personas les gustaría un restaurante
especializado que toda su
gastronomía sea hecha a la parrilla y sus respuestas fueron con
un 88% que SÍ les
gustaría eso
da la pauta para la creación del
restaurante.
43

2.8 Balance Oferta vs Demanda
TABLA N° 16 Balance Demanda-Oferta
AÑOS OFERTA DEMANDA BALANCE RESULTADO
2011 11.145 83.419 72.274 DÉFICIT
2012 12.741 85.671 72.929 DÉFICIT
2013 13.542 87.984 74.442 DÉFICIT
2014 14.342 90.360 76.017 DÉFICIT
2015 15.143 92.799 77.656 DÉFICIT
2016 15.943 95.305 79.362 DÉFICIT
2017 16.744 97.878 81.134 DÉFICIT
2018 17.544 100.521 82.977 DÉFICIT
2019 18.345 103.235 84.890 DÉFICIT
2020 19.145 106.022 86.877 DÉFICIT
2021 19.946 108.885 88.939 DÉFICIT
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
En base a los datos obtenidos de la oferta y la demanda, se observa una demanda
insatisfecha, tomando como referencia inicial el año 2010; lo cual indica que el
proyecto es atractivo ya que existe una oportunidad de negocio en el mercado.
44

2.9 Participación de mercado del proyecto
TABLA N°17: Participación de mercado del proyecto
PARTICIPACIÓN DE MERCADO DEL PROYECTO
AÑO
PARTICIPACIÓN
DEMANDA
INSATISFECHA
TOTAL
2011 40,0% 72.274 28.901
2012 40,0% 72.929 29.170
2013 40,0% 74.442 29.776
2014 40,0% 76.017 30.406
2015 40,0% 77.656 31.062
2016 40,0% 79.362 31.744
2017 40,0% 81.134 32.454
2018 40,0% 82.977 33.190
2019 40,0% 84.890 33.956
2020 40,0% 86.877 34.750
2021 40,0% 88.939 35.576
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
Se espera obtener según el estudio un 40% de partición de mercado para el
proyecto, este valor se obtendrá por medio de las estrategias y el plan de
marketing planteados para el proyecto en estudio.
45

2.10 Competencia.
El análisis de la competencia del proyecto está hecho a seis restaurantes que
ofrece productos similares y a uno más que podría ser un competidor indirecto
como un patio de comidas del sector.
El perfil de los competidores se ha enfocado y estimado por sus precios,
preparación rápida de los alimentos y afluencia de la gente. Dichas estimaciones
serían las fortalezas que tienen estos establecimientos, pero algunos carecen de
servicio de calidad y profesional con
una gastronomía innovadora, esto
conformaría una ventaja competitiva para el restaurante. También cabe recalcar
que por el sector no existe un restaurante de las características y gastronomía que
ofrece el proyecto de restaurante.
46

TABLA Nº 18: Matriz: Conociendo a mis Competidores.
CARACTERÍSTICAS DE
LOS COMPETIDORES
Nombre o Razón social
Localización
CONOCIMIENTO DEL PERFIL DE MIS COMPETIDORES
(Directos del Sector )
COMPETIDOR A COMPETIDOR B COMPETIDOR C
Restaurante Vaco y
Vaca
Centro Comercial El
Bosque y en el
Quicentro del Sur
Shorton Grill
Francisco Urrutia
N14-233 yAv. Eloy
Alfaro
Origen de los visitante Vive y visita el sector Clientes de negocios
Características similares
Venta de comida y
bebidas.
Tipo de cliente ofertado Clientes entre 20 a 60
Calidad de los servicios
Servicios y actividades
años de nivel medio
alto a alto.
Servicio medio no
personalizado.
Carnes a la plancha
Comida variada.
y empresas
Venta de Carnes
especializadas.
Clientes de 30años a
65 años nivel medio
-alto.
Servicio muy bueno
y satisfactorio.
Carnes y
gastronomía a la
parrilla.
Precios que ellos cobran Entre 6 a 10 dólares. Comida desde 15 a
Canales de distribución de
sus servicios
25dólares.
Los Troncos
Av. de los
Shyris1280entre
Suecia y Portugal
Clientes de negocios
Venta de carnes y
especialidades
Clientes de 25 años a
65años de nivel
económico medio-
alto a alto
Servicio muy bueno.
Carnes importadas y
nacionales
especialistas.
Comida desde 13 a 28
dólares.
Sus establecimientos. Su establecimiento. Su establecimiento.
Medios de promoción Periódicos. Revistas, Periódicos. Medios masivos como
Fortalezas de mis
competidores
Debilidades de mis
La atención al cliente.
competidores
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
Revistas, periódicos.
La ubicación del lugar. Gastronomía Comida y atención
Costos de materias
primas
Costos de carnes
47

CONOCIMIENTO DEL PERFIL DE MIS COMPETIDORES
CARACTERÍSTICAS DE COMPETIDOR A COMPETIDOR B COMPETIDOR C
LOS COMPETIDORES
Nombre o Razón social Rincón del Gaucho Parrilladas Columbus Patio de Comidas
Localización Diego de Almagro 442 Av. República 1237 y En el centro comercial
y Calama. Amazonas Amazonas Brasil 278 El Bosque 2 piso.
5311 e Isla Baltra y América.
Origen de los visitante Clientes de oficinas y y empresas
Vive y visita el sector
bancos
Características similares Venta de Comida en
carnes.
Venta de alimentos y
bebidas
Tipo de cliente ofertado Clientes entre 30 años
de nivel medio alto a
alto.
Clientes entre 20 a 60
años de nivel medio
alto s alto.
Clientes de tipo socio
económico medio alto
a alto
Calidad de los servicios
Servicio bueno y Servicio medio.
personalizado.
Servicios y actividades Carnes a la parrilla Carnes a la parrilla Comida rápida de todo
tipo.
Precios que ellos cobran Entre 15 a 25 dólares Entre 12 a 18 dólares. Comida desde
3.5dólares en
adelantes.
Canales de distribución de Sus 3 establecimientos Sus 3
Sus tiendas.
sus servicios
2 norte y 1 sur establecimientos.
Medios de promoción Periódicos y radio Periódicos y revistas. Medios masivos como
Revistas, periódicos.
Fortalezas de mis
Atención personalizada Atención
Precios baratos.
competidores
Debilidades de mis
competidores
personalizada
Costos Costos de carnes Ambiente muy
saturado y estresante
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
48

CAPÍTULO III
3. PLAN DE MERCADEO
3.1 Objetivos de Marketing
3.1.1 Objetivos Financieros:
• Recuperar la inversión del proyecto en el menor tiempo posible, obteniendo
rentabilidad del mismo.
• Lograr que el número de consumidores aumenten anualmente en un 3%.
3.1.2 Objetivos Estratégicos:
• Alcanzar posicionamiento en el mercado al brindar productos y servicios de
calidad que permitan satisfacer las necesidades y expectativas del cliente.
• Obtener un reconocimiento de la marca al aplicar estrategias que capten la
atención de los potenciales clientes.
• Diseñar proyectos publicitarios con el fin de promocionar productos y
servicios del establecimiento.
49

• Realizar un seguimiento continuo de las estrategias aplicadas en el canal de
distribución.
• Alianza con otras marcas para entrar mejor al mercado.
• Establecer políticas de precio apropiadas para que los potenciales clientes se
sientan satisfechos con el dinero que pagan por el servicio entregado.
• Brindar servicios que contengan valor agregado para lograr que los clientes lo
prefieran.
3.2 Estudio de Mercado
Un estudio adecuado de mercado lleva a determinar las variables del mercado mix
que son: el Precio, Plaza, Producto, Promoción, Participación en Redes y
Posicionamiento. Así analizar estos factores el restaurante llegará al éxito y
cumplirá con las expectativas de los clientes.
3.3 Precio
Los precios de los productos gastronómicos del restaurante se han
implantado por los costos efectuados previamente con un estudio financiero de
producción y de salarios de nomina y al target que va dirigido el establecimiento
añadiéndola con una determinada rentabilidad apropiada. También para
50

determinar los precios se analizado a la competencia y los precios que rigen ellos y
los que se juega en el mercado de los restaurantes.
3.4 Plaza
El emplazamiento de un destino servicio (restaurante) está íntimamente
ligado algunos factores:
• Al tipo de negocio que se quiere establecer.
• Al tipo de cliente que se busca captar.
• Al emplazamiento de la competencia.
Con estos factores se ha determinado la plaza del restaurante.
El restaurante estará ubicado en la calle Alonso de Torres frente al Centro
Comercial el Bosque. Este establecimiento esta dentro de una área con un buen
poder adquisitivo y económicamente sólido. Los clientes son los que tendrán la
opción de elegir en algunos establecimiento que están dentro y fuera del Centro
Comercial lo cual es la competencia ,pero la ventaja competitiva será el de brindar
al cliente el mejor servicio, la mayor calidad en la comida y a que accedan a las
promociones del establecimiento.
51

3.5 Producto
3.5.1 Características del Producto
El enfoque del Restaurante es entregar y brindar a los clientes potenciales
un producto con amplio grado de gastronomía fusión hecha todo a la parrilla y
que lo encuentre diferente, único e innovador, Estas razones son claves para el
éxito y posicionamiento del restaurante.
En el establecimiento el cliente podrá encontrar entradas, carnes de distintos
géneros, ensaladas, Sanduches, pizzas, hamburguesas y postres todos a la parrilla
con el sabor inconfundible que da el carbón y con aderezos o salsas que harán de la
comida una exquisitez.
3.5.2 Características y Estilo del Restaurante
La Característica principal del restaurante es su comida fusionada a la
parrilla con un servicio de calidad y profesionalismo que supere las expectativas
de los clientes y sea un referente de la gastronomía fusión.
Por ese motivo es importante crear un restaurante con un estilo
vanguardista, con tendencias rústicas pero a su vez elegante y de buen gusto
52

motivando así un ambiente propicio para degustar los platos preparados a la
parrilla.
Los estilos vanguardistas son los que se basan en una decoración atrevida
con toques de antigüedad y lo rústico se basaría en la presentación del restaurante
así como su fachada e interiores con ladrillo visto, hierro forjado y madera.
ESTILO DEL RESTAURANTE
Foto 3.- Fuente: http://www.estecha.com/iluminacion-restaurantes-piedra.htm
53

3.5.3 Accesibilidad del Restaurante
El restaurante posee una excelente accesibilidad ya que tiene todos los
servicios de transporte como líneas de buses(Catar Marín- el Bosque),
Cooperativas de Taxis(El bosque) y la Metro Vía (Que pasa por la AV. la
Prensa).También cuenta con las comunicaciones adecuadas para llegar o averiguar
sobre el restaurante (Internet, Celular ,Líneas Telefónicas).
3.5.4 Nombre del Restaurante
El nombre que hemos decidido para el restaurante que se va constituir es:
“Fusión Parrilla”. Este es un nombre que integra toda la gastronomía fusión que se
va a brindar en el establecimiento e indica que todas la preparaciones de los platos
se harán en la parrilla con carbón o leña.
3.5.5 Logotipo Empresarial
El logotipo por el cual será identificado el establecimiento tendrá coloración
negra el nombre del restaurante en letras rojas que son colores sobrios que invitan
a comer, por ser llamativo y moderno.
54

GRÁFICO Nº 13: LOGO DEL RESTAURANTE
FUSIÓN PARRILLA
UN MUNDO A LA PARRILLA
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.2010
3.5.6 Eslogan Empresarial
El eslogan del restaurante va a ser “Un Mundo a la Parrilla”. Este eslogan
refleja la oferta gastronómica que va prometer el restaurante de comida argentina,
americana, ecuatoriana etc. Todas fusionadas con salsas de otros países y o
aderezos que crearan con nuevos sabores.
3.5.7 Horarios del Restaurante
Los horarios del restaurant para nuestra clientela son:
Lunes a Jueves 12H00 a 21H00.
Viernes y Sábado 12H00 a 10H00 y Domingos y Feriados 12H00 a 9H00.
55

3.5.8 La Carta y su diseño
FUSIÓN PARRILLA
GASTRONOMIA A LA PARRILLA
FUSIÓN PARRILLA
56

FUSIÓN PARRILLA
ENTRADAS
Chinchulines en salsa de ají de zambo 3.00
Deliciosos chinchulines (Tripas de borrego) condimentadas con chimichurri
y hechas a la parrilla servidas en una cama de lechuga y acompañado con
Un exquisito ají de pepa de zambo.
Chinchulines
en salsa de ají
Alitas de Pollo en BBQ 4.50
Riñones albardados 3.00
Son 6 riñoncitos macerados en limón y sal hechos a la parrilla y
albardados con panceta ahumada y bañados por una rica salsa de vino
Presentado en fuente de barro.
Son estupendas 8 alas de pollo cocidas primero horno de leña
terminadas a la parrilla bañadas por la salsa barbacoa
De bastones de zanahoria y apio.
Brochetas de Mariscos 5.50
Magnifica Brocheta de 5 camarones hechos a la parrilla aderezados con nuestra
salsa a escoger
Aguacates Rellenos de Camarones 3.50
a
Brochetas de mariscos
Un grandioso aguacate relleno de camarones a la parrilla y preparados con una
salsa de mil islas.
SOPAS
Locro de Papas.- Estupendo locro de papas hecho en olla de barro y
Acompañado con queso fresco y láminas de aguacate.
Sopa de tortilla.- Sopa al mejor estilo de guajaca (México) hecha en
Fogón y adornada por tortillitas de maíz tostadas.
Sopa Casera.- La mejor sopa levanta muertos hecha de caldo de pollo y
Vegetales frescos con el insuperable sabor de que está hecho en fogón y en olla de barro.
Todas las sopas por 2.80
FUSIÓN PARRILLA
PRECIOS NO INCLUYEN IMPUESTOS
Locro de Papa
57

CARNES
Bife de chorizo.- Exquisito corte bife de chorizo hecho al modo
Gaucho acompañado con 2 guarniciones de elección. 13.00
Corazón de Lomo.- Delicioso lomo fino de
3 350gr y acompañada de 2 guarniciones a elección.11.00
3
Bife de Chorizo
FUSIÓN PARRILLA
Bife y Baby Bife.- Bife.- Lomo de carne de res 350gr condimentado con las más ricos mojos o
chimichurri a elección y el plato se acompaña con 2 guarniciones.
Baby Bife.- Rica Carne de 250 gr bañados por nuestras salsas a su elección y con dos estupendas guarniciones a la
parrilla. 10.50 y 8.50
Picana.- Magnífico Corte al estilo argentino acompañado por ricas guarniciones a su elección 11.00
FUSIÓN PARRILLA
Bife de Chorizo
Las carnes pueden ser con :Chimichurri ,Ajolí ,
Al Mojo Andino, Al Mojo Picón
O Al Mojo Verde
PRECIOS NO INCLUYEN IMPUESTOS
58

POLLO
Filete de pollo en mostaza y miel.- Riquísima Pechuga de pollo fileteada hecha a la parrilla y
aderezada con la incomparable salsa mostaza y miel acompañada con papas al carbón.5.50
Filete de pollo a la barbacoa.- Sabrosa pechuga de pollo fileteada y hecha a la parrilla bañada con salsa
barbacoa y servida con papas al carbón.5.50
¼ o ½ Pollo.- Buenísimo medio Pollo o en un cuarto a la parrilla bañado por salsa miel o mostaza o salsa BBQ
acompañado por 2 guarniciones. 5.50 y 8.50
FUSIÓN PARRILLA
CERDO
Filete de Pollo BBQ
Chuletas de Cerdo.- Estupendas chuletas de cerdo ahumadas y hechas a la parrilla y combinadas con
vegetales a la parrilla.6.50
Baby Bay.- Tiernas costillitas de Cerdo bañadas con varias salsas y combinadas con ricas guarniciones.9.70
Riblets.- Exquisitas puntas de costillitas de cerdo bañadas con las salsas BBQ mas deliciosas, 9.70
PRECIOS NO INCLUYEN IMPUESTOS
FUSIÓN PARRILLA
59

PESCADOS
Pescado en salsa de mariscos.- Inigualable pescado hecho a la parrilla regado por una salsa riquísima
de mariscos con guarniciones a elegir.10.00
Del Pacífico.- Es una indescriptible combinación de mariscos a la parrilla (Langostinos, camarón calamar,
almejas y vieras) y acompañada de 2 salsas mil islas, mayonesa de maíz.15.00
FUSINÓ PARRILLA
SÁNDUCHES Y HAMBURGUESAS
Pescado en salsa de mariscos
Sánduche de pollo al estilo parrillero.- Es un delicioso sánduche
de pollo hecho a la parrilla sale con pepinos y cebolla asadas en un
Sánduche de Pollo
pan baguette y mini papas al carbón. 5.00
Sánduche de carne al estilo parrillero.- Rico sanduche de carne a
la parrilla con cebollas y pepino asados en un pan baguette y
acompañadas de mini papas al carbón. 5.00
Hamburguesa al estilo americano.
Formidable Hamburguesa
hecha al a parrilla con queso cheddar , tomate a la parrilla y
lechuga fresca acompañada de minis papas al carbón.5.00
Sánduche Fusión
PIZZAS: Pizza a la parrilla: Queso 5.00
Queso y Jamón 5.50
Queso, Jamón y Pepperoni 6.00
ENSALADAS :Ensalada Asada (Pollo, 4.50 Carne 4.50 o Camarón 5.00 )
Ensalada a la parrilla
PRECIOS NO INCLUYEN IMPUESTOS
60

POSTRES
Albaricoques en amaretto.- Innovador y rico postre de durazno marinado con azúcar y amaretto y hecho a la parrilla y
acompañado con yogur natural y decorado con hojas de menta. 3.00
Banana Split.- Deliciosa receta los bananos son hechos a la parrilla y con manjar de leche y chocolate servidos con
helado casero de vainilla almendras y nueces. 5.30
Crumble de manzana.- Dorado y crujiente postre de manzanas hecho en el horno de leña y va acompañado con rico
helado de vainilla decorado con jarabe de caramelo. 3.00
Albaricoques en Amaretto
FUSIÓN PARRILLA
GUARNICIONES: Papas al carbón , Vegetales Mix al carbón, TODAS POR 2.00
Mazorca de Maíz ,Vegetales a la parrilla
Vegetales a la Parrilla
FUSIÓN PARRILLA
Maíz a la Parrilla
BEBIDAS FRÍAS:
SIN ALCOHOL
Limonada frozen (Opción sin hielo)
Naranja frozen
Fresa frozen
Jugos de frutas Naturales
(Mora; Pina; Guanábana).
Agua con y sin gas
BEBIDAS CALIENTES: Café
(Expreso, Americano Cappuccino, Mochaccino).
SIN ALCOHOL Aguas Aromáticas
Jugos Naturales
BEBIDAS FRÍAS CON: Cervezas Sangría Cocteles
ALCOHOL
PRECIOS NO INCLUYEN IMPUESTOS
61

Colores Utilizados en la Carta
Rojo. – Simboliza la pasión, enriquece, estimula, calienta, dramatiza, promueve el
movimiento y la actividad. El rojo se usa frecuentemente en los pasillos, salas de
juego y comedor. El color rojo Es el más excitante de los colores, puede significar:
PASIÓN (En nuestro caso pasión por el buen comer)
Amarillo.-- Irradia siempre en todas partes y sobre toda las cosas, es el color de la
luz y puede significar: RISA, PLACER. Aumenta la energía, se expande, le da un
toque animado y fresco a la carta. Se usa frecuentemente en cocina, sala de estar y
comedores.
3.6 Promoción y Comercialización
Para promocionar el restaurante se utilizará acciones que orienten al cliente
a que visiten el establecimiento con métodos publicitarios de propagandas de
radio, periódicos, flayer y una valla, dando en estos medios una información
previa y sugestiva de la gastronomía fusionada a la parrilla y con los servicios
profesionales y personalizados. También incluiremos una página web para que
conozcan con detalle el establecimiento incorporando fotos, promociones y la carta
62

con precios para que el cliente reaccione positivamente y visite el restaurante
FUSIÓN PARRILLA.
Para el restaurante la mejor opción de promoción son las estrategias
utilizadas por el departamento de marketing tratado en el tema Estrategias por
“Unidades estratégicas de negocios”
3.7 Participación en Redes
Para el restaurante crearemos una cadena productiva o de valor que no es
otra cosa que aliarse y cooperar con empresas de mayor tamaño y dinamismo, con
un doble propósito esto es:
1) Penetrar al mercado de restaurantes que nuestro tamaño no nos permite;
2) Fortalecer vínculos productivos valorando los recursos, competencias y
valores arraigados.
Estas alianzas podremos hacerlas con empresas que sean proveedoras del
establecimiento como Pronaca, El Juri, etc. Así promoveremos y promocionaremos
el restaurante.
63

TABLA N°19. Presupuesto anual de marketing
PRESUPUESTO ANUAL DE MARKETING
VALOR
CONCEPTO
UNITARIO TOTAL
MEDIO PRINCIPAL
RADIO LOCAL:
Radio América
Con producción spot cuña por un minuto, 6
emisiones diarias
de lunes a viernes 600,00 600,00
MEDIOS SECUNDARIOS
PRENSA ESCRITA:
Revista Dinners Club 480,00 1.400,00
1/3 de pg. Full color
Publicidad en Guía telefónica 160,00 160,00
Insertos
1000 insertos en estados de cuenta 0,08 80,00
usuarios Visa y Mastercard Banco Pichincha
INTERNET
Diseño y creación de página Web 79,00 79,00
Hosting 95,00 95,00
MATERIAL POP
Dípticos ( 2000 ) en papel couché
De 120 gr. De 20x25 cm./ Abierto 0,12 240,00
full color/Grabado/ Doblado
Afiches y tarjetas de presentación (total 2000 ) 0,14 280,00
1000 Flayer 21cm. X 7cm. 0,10 100,00
MEDIOS AUXILIARES
Gigantografía
1 letrero full color 3x2 mts. 540,00 540,00
PUBLICIDAD ESPECIAL
Individuales con logotipo de papel
0,05 2500.00
Habladores 0,50 30,00
Fiesta de inauguración 2.500,00 2.500,00
Elaboración de Cartas restaurante 15,00 1.200,00
TOTAL
9.804,00
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
64

3.8 ANÁLISIS F.O.DA.
Fortalezas
• F1 .Servicio con altos estándares de calidad y profesional.
• F2. Buena relación precio, cantidad y calidad de productos
• F3 Su gastronomía de calidad.
• F4 Localización del restaurante.
Oportunidades
• O1 Incursionar en la apertura de nuevos locales.
• O2 Crecimiento del mercado.
• O3 Alianza con otras marcas.
Debilidades
• D1 Recursos financieros.
• D2 Altos costos de insumos importados.
• D3 Altos costos fijos (energía eléctrica).
Amenazas
• A1 Competencia con otros restaurantes.
• A2 Competencia con bajos precios del patio de comidas.
• A3 Delincuencia alrededor.
65

3.8.1 Cruce de F.O.D.A
Un cruce de FODA se utiliza para interrelacionar nuestras ventajas y
desventajas competitivas empresariales y así con ese análisis crear cuatro tipos de
estrategias: estrategias de fortalezas y oportunidades (FO), estrategias de
debilidades y oportunidades (DO), estrategias de fortalezas y amenazas (FA) y
estrategias de debilidades y amenazas (DA) .Estas estrategias nos permitirán en el
camino manejar mejor nuestra gestión administrativa y empresarial.
Antes de definir las relaciones entre los objetivos estratégicos, es necesario
depurarlos. La depuración (filtrado) consiste en identificar los objetivos
estratégicos que forman parte de otros y clasificarlos en: objetivos de causa, de
resultado y diagnóstico. Los objetivos de causa son aquellos que apalancan a los
de resultado, mientras que los de diagnóstico son vitales para la operación de la
empresa pero no son parte de la representación de la estrategia.
66

TABLA N°20: CRUCE FORTALEZAS Y AMENAZAS
CRUCE FA Objetivo Estratégico Actividades Indicador de Gestión
F1 Servicio con altos estándares
de calidad y profesional
A1 Competencia con otros
restaurantes.
OEFA1 A través de una
Atención personalizada y
comida de calidad que
cumplirá con las expectativas
de nuestros clientes (Relación
con OEO5)
AOEFA1 Mantiene (Relación
con OEO5)
IGOEFA1 Mantiene (Relación
con OEO5)
F4 Localización del
restaurante.
A3 Delincuencia alrededor.
OEFA2 Crear un plan de acción
de seguridad.
AOEFA2 Contratación de
seguridad privada. Solicitar
apoyo a la P.N.
IGOEFA2 1 guardia por cada
turno de trabajo.
F3 Su gastronomía de calidad.
A2 Competencia con bajos
precios del patio de comidas.
OEFA3 Promociones de la
gastronomía del restaurante
(Obj. (Relación con OEM2)
AOEFA3 Mantiene (Relación
con OEM2)
IGOEFA3 Mantiene (Relación
con OEM2)
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
67

TABLA N°21: CRUCE FORTALEZAS Y OPORTUNIDADES
CRUCE FO Objetivo Estratégico Actividades Indicador de Gestión
F3 Su gastronomía de calidad.
OEFO1 Relacionarse con otras
AOEFO1 Mantiene (Relación
IGOEFO1 Mantiene (Relación
O3 Alianza con otras marcas.
empresas de A&B para
con AOEM3)
con OEM3)
incrementar ventas. (Relación
con OEM3)
F3 Gastronomía de calidad.
OEFO2 Elevar la demanda a
AOEFO2 Mantiene (Relación
IGOEFO2 Mantiene (Relación
O2 Crecimiento del mercado.
través de la atención y
con AOF5)
con OEF5)
productos de calidad.
(Relación con OEF5)
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
68

TABLA N°22: CRUCE DEBILIDADES Y AMENAZAS
CRUCE DA Objetivo Estratégico Actividades Indicador de Gestión
D2 Altos costos de insumos
OEDA1 Elaborar nuestras
AOEDA1 Mantiene (Relación
IGOEDA1 Mantiene (Relación
importados.
propias recetas con productos
con OEC1)
con OEC1)
A2 Competencia con bajos
nacionales respetando la
precios del patio de comidas.
calidad.
(Relación con OEC1)
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
TABLA N°23: CRUCE DEBILIDADES Y OPORTUNIDADES
CRUCE DO Objetivo Estratégico Actividades Indicador de Gestión
D1 Recursos financieros.
OEDO2Buscar nuevos socios o
AOEDO2 Mantiene (Relación
IGOEDO2 Mantiene (Relación
O1 Incursionar en la apertura
inversionistas interesados en
con OEF1)
con OEF1)
de nuevos locales.
abrir nuevos restaurantes.
(Relación con OEF1)
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
69

CAPÍTULO IV
4. PLAN DE ORGANIZACIÓN Y RECURSOS
HUMANOS
4.1 Objetivos del Plan de Organización
• Contratar a personal capacitado que pueda desempeñar las actividades
encomendadas en cada área del restaurante.
• Trabajar con suficiente personal para llegar a garantizar una adecuada
atención al cliente.
• Elaborar un Manual de Trabajo donde se establezca los deberes, derechos y
obligaciones del personal de la organización.
4.2 Estructura Organizacional
La empresa va orientada a una organización que se basa en su misión,
visión y valores empresariales. Así con esta mentalidad organizativa llegaremos a
70

la mayor eficacia y eficiencia del restaurante y por lo tanto se cumple las promesas
de atender las necesidades de cada persona, de una manera pro activa formando
así fuertes, leales y apasionados miembros de equipo de trabajo con un alto sentido
del orgullo y arraigo. Se entiende que el ciclo del éxito empieza y termina con la
manera en que se cumplen las promesas de sus colaboradores y gerentes.
4.3 Misión y Visión empresarial
4.3.1 Misión.- Gastronomía a la parrilla excelente y de calidad, servida
por colaboradores profesionales y amigables, creando lealtad en los clientes.
4.3.2 Visión.- Abrir un Fusión Parrilla en cada ciudad del país para que
conozcan nuestra exquisita comida fusionada y atención profesionalizada.
4.3.3 Valores Corporativos
El restaurante se construirá cada día gracias al talento de los colaboradores,
quienes tienen la inteligencia, humanidad, moralidad y el entusiasmo para hacer
las cosas y para que el restaurante marche adecuadamente.
71

.4.4 Organigrama de la Empresa
4.4. .1 Organigrama
de la Administración y Dirección
Gerente General
Contabilidad y
Finanzas
Contador
Operaciones
A&B
Supervisores
Costos y
Bodega
Bodeguero
Marketing
4.4. .2 Organigrama
Operativo del Restaurante
Operaciones
A& &B
Supervisor de
Servicio
Supervisor de
Cocina
Vendedores
Bartender
Cajero
Cocineros
Procesador
72

NOTA: Para diferenciar mejor los departamentos o unidades de negocios
del Restaurante FUSIÓN PARRILLA se ha determinado ponerles colores para
gestionar más dinámicamente la empresa:
• El Azul es para la Gerencia general o la Administración y Dirección
• El Verde es para Contabilidad y Finanzas
• El Anaranjado para Operaciones de Alimentos y Bebidas
• El Amarillo para Costos y Bodega
• El Violeta para Marketing
4.5 Descripción de los puestos de trabajo
Operacionales
• Supervisor de Cocina.- Se encarga de fiscalizar la cocina
apropiadamente, examina los procesos del área de cocina y las recetas estándar
verificando que el personal los cumpla para así mantener la calidad de los
productos elaborados.
73

• Supervisor de Servicio.- Fiscaliza el orden y la limpieza del salón,
verificará que su equipo de trabajo esté trabajando con los estándares de tiempo,
servicio y calidad. Coordina con el Supervisor de Cocina algún tipo de contingencia
operacional y estará pendiente de la caja y de revisar los inventarios del área bar.
• Cocineros.- Se encargarán de cada una las áreas cocina parrilla 1 y 2, cocina expo
y Dish. Además hacen la mise en place y los procesamiento de los productos, como
también la limpieza de la cocina.
• Vendedores.- Se encargan de que esté limpio y en orden el salón para la hora de
apertura y son el equipo adecuado para atender, recibir y vender los platillos al cliente
respetando las normas y estándares del restaurante.
• Bartender.- Es el encargado del área del bar, hace la producción de bebidas
para el día con su respectiva mise en place, hace los inventarios y requisiciones
de los licores, pulpas, bebidas embotelladas o enlatas e insumos.
• Cajero.- El encargado de hacer arqueo de caja y cobrar todas las cuentas y
entregar los reportes de ventas a los supervisores.
74

4.6 Gestión del Talento Humano
Para gestionar mejor el talento humano y direccionar con alta eficiencia y
eficacia la estrategia productiva y de negocios, hemos abarcado políticas de
contratación de personal y motivación, con adecuadas inducciones y
capacitaciones.
Entre estas políticas también incluimos temas de recursos humanos como
igualdad de oportunidades, motivación, reconocimiento del trabajo, trato justo.
Entendemos que el ciclo del éxito empieza y termina en la manera en que
cumplamos con nuestro personal o colaboradores.
4.6.1 Contratación y Entrenamiento
Una de las más importantes decisiones a tomar es quien debe participar en
el equipo. Se invita sólo a aquellos con las habilidades necesarias y la actitud que
entre dentro de los parámetros de valores empresariales para asegurar el éxito.
Llevar a cabo un arduo proceso de selección y entrevistas para todos los
interesados con herramientas que nos ayuden a determinar sus características.
75

Una vez contratados, se proveerá una orientación detallada y un programa de
entrenamiento para cada posición.
4.6.2 Entrenamiento y Soporte.
Enseñar a los nuevos miembros del equipo y supervisores la forma de hacer
las cosas en el Restaurante FUSIÓN PARRILLA. Ser implacables al hacer del
entrenamiento una prioridad, asegurar que todos los detalles sean cubiertos y
entendidos. Nunca dejar a un miembro del equipo o supervisor trabajar solos hasta
no validar su entrenamiento y lo que aprendió en el. Después del entrenamiento
inicial se da seguimiento a su desarrollo, asegurando la contestación de sus nuevas
preguntas, así mismo se reestrenan en caso de ser necesario o que tengan que
desarrollar nuevas habilidades.
4.6.3 Tratar al Equipo de Trabajo.
La reputación de ser un lugar agradable de trabajo es muy importante para
la empresa. El Restaurante FUSIÓN PARRILLA está a favor de la diversidad y de
los diferentes puntos de vista. Por eso se opera el restaurante con la política de las
puertas abiertas, nunca damos la espalda a las inquietudes o necesidades del
equipo de trabajo
76

4.6.4 Reconocimiento al buen desempeño
trabajo.
La Empresa está consciente que todos disfrutan ser reconocidos en nuestro
Por eso se felicitará constantemente de manera formal e informal a los
colaboradores por su desempeño. En el Restaurante FUSIÓN PARRILLA saber y
entender del sabor de celebrar pequeñas y grandes victorias.
En el Restaurante FUSIÓN PARRILLA se procurará por:
• Contratar, entrenar y desarrollar a las personas correctas
• Proveer entrenamiento diario y continuo, así como soporte
• Tratar a todo el equipo de trabajo de manera justa y respetuosa
4.7 Compromisos Empresariales
Los valores corporativos definen el porqué construir un restaurante con
una marca y una cultura que esté presente en la mente de nuestros clientes.
Los compromisos (Valores) también contribuyen día con día mas al talento
de los colaboradores, quienes tienen inteligencia, humanidad, moralidad y el
entusiasmo para hacer las cosas al estilo del Restaurante FUSIÓN PARRILLA.
77

Mantenemos altos niveles de credibilidad, respeto y entendimiento, gracias
a esto nos sentimos orgullosos de compartir juntos esta experiencia de restaurante.
4.7.1 Compromiso con la Gente
En todos los niveles – sabemos que la gente (Colaboradores, vendedores e
inversionistas) son quienes hacen la diferencia y estamos comprometidos a seguir
reforzando nuestros lazos de trabajo.
4.7.2 Compromiso con Colaboradores y Supervisores
Cumplir las promesas y de manera pro activa atender las necesidades de
cada persona, de esta manera formamos fuertes, leales y apasionados miembros de
equipo con un alto sentido del orgullo y arraigo.
4.7.3 Compromiso con los Clientes
El compromiso es través de la misión de la empresa” Gastronomía a la
parrilla excelente de calidad, servida por colaboradores amigables “.
78

4.7.4 Compromiso con los Proveedores
Apreciar la relación de trabajo que se lleva con cada uno de los proveedores
y su lealtad. Trabajar juntos para alcanzar nuestros objetivos en común.
4.7.5 Compromiso con la comunidad
Ser respetuosos con la comunidad y ofrecer un excelente lugar donde
puedan pasar un momento agradable.
4.7.6 Compromiso con los inversionistas
Trabajar fuertemente para llevar el Restaurante FUSIÓN PARRILA
adelante y alcanzar los objetivos proyectados.
4.7.7 Compromiso de mejora continúa
Estar comprometidos a “siempre aprender, siempre crecer” junto al
personal y tomar acciones personales para la mejora continua del establecimiento.
4.8 Enfoque Operativo
Como restaurante nuevo se quiere ganar una reputación por construir y
mantener altos niveles operativos.
79

Saber que se puede lograr usando los enfoques operativos para guiar las
acciones y transmitir al personal.
4.8.1 Estándares Inexorables
Saber que la primera impresión puede ser la última. Eso significa desde
seguir los pasos de un buen servicio hasta utilizar correctamente cada una de
nuestras recetas o procedimientos para crear un impacto en los clientes, creando
experiencias memorables. De esta manera el Restaurante FUSIÓN PARRILLA
trata de impresionar a cada uno de los clientes. “inexorables significa que no se
rendirá y romperá los estándares cuando el restaurante está muy ocupado o tenga
alguno inconveniente.
4.8.2 Apariencia Impecable
Esto significa estar en perfecta apariencia visual, todo lo que los clientes ven
y no ven, las instalaciones, el personal y sobre todo la apariencia de la comida y
bebidas. Los clientes siempre juzgan por lo que ven, por eso el compromiso de
apariencia es siempre impresionarlos dando lo mejor del establecimiento y
personal.
80

Saber que ejecutar la teoría de “14 Turnos Exitosos” por semana se lograra
captar más clientes frecuentes y leales.
Mantener un restaurante, organizado y limpio, llevar a cabo los line check
cada turno a tiempo, conducirá al buen servicio.
4.8.3 Atención (Profesional y Personalizada)
Estar al corriente que es un placer para el restaurante y personal cuando se
hace responsable de los clientes, estar ahí para ofrecer una sonrisa y proveer una
atmósfera amigable. Sólo se trata de ser atento y anticiparnos a las necesidades de
los clientes.
4.9 Estándares Empresariales
4.9.1 Estándares de Servicio
La Misión del restaurante “ofrecer un servicio enfocado al cliente” dispone
a que cada cliente que entre al restaurante se le ofrecerá una gastronomía y
servicio de calidad en toda ocasión y en todo momento.
81

Es estar trabajando constantemente para hacer una diferencia entre los
competidores a través de los buenos estándares de servicio y gastronomía de
calidad.
4.9.1.1 Estandarización del Servicio
Las necesidades y las expectativas de los clientes han permitido una mejora
continua de las operaciones, para satisfacer y exceder las expectativas de estos.
Atrás se dejó los días del servicio mecánico del día a día que sólo se ofrece una
experiencia general. Los pasos del servicio del Restaurante FUSIÓN PARRILLA
simplifican el enfoque del equipo o staff de servicio y logran crear una verdadera
experiencia para los clientes cada ocasión y todo momento.
4.91.2 Los Pasos de Servicio
1. Proveer un saludo inmediato y amigable.
2. Obtener e ingresar la orden de bebidas y alimentos.
3. Entregar la orden de bebidas y alimentos.
4. Proveer un chequeo de calidad, después de las bebidas iníciales y en cada paso.
5. Mantener un servicio atento durante toda la comida.
6. Recomendar postres y cafés favoritos…entregar la orden.
7. Presentar la cuenta, procesar el pago, agradecer al cliente e invitarlo a regresar.
82

4.9.2 Estándares de Costos - Bodega
En estas dos áreas del restaurante es muy importante tener identificado los
procesos para receptar los alimentos, almacenarlos y prepararlos porque de ahí
dependerá la calidad gastronómica del Restaurante.
4.9.2.1 Procesos de Costos- Bodega
El área de bodega es la que se encargará de contactar a los proveedores
calificados y negociar los costos con ellos. Y una vez obtenidos, recibir y almacenar
adecuadamente las materias primas y productos para la elaboración de los
platillos. Por eso en el restaurante se ha desarrollado procesos de recepción de
productos con diagramas fáciles de efectuarlos.
83

GRÁFICO N°14 Procesos de Bodega
Recepción de
Producto Costos y Bodega
Inventario
final y una vez
acabado
producto
solicitar más al
proveedor
Revisión de
calidad, peso
cantidad y
precio del
producto
Requisición
de cocina
Entrega de
comprobante
s a proveedor
Porcionar de
producto (Cocina)
Adjuntar los
nuevos pesos, la
merma y la fecha
de entrada
Almacenar a
bodega,
Economato o
Cuartos fríos
dependiendo
del producto
Control de rotación de
productos
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
84

4.9.2.2 Paso de recepción de mercadería
• Contar con guantes y delantales de caucho al momento de recibir el producto
• Los productos contar, medir, pesar , revisar de modo que no hayan alteraciones o
golpes
• Los productos presentar las temperaturas establecidas, caso contrario se los desecha.
• Entregar documentación con los formatos establecidos por el restaurante
• Almacenar con los estándares determinados por el restaurante de acuerdo a las
tablas de almacenamiento (Carnes rojas, blancas Pescados y Mariscos en
Cuartos Fríos de Congelación. (Frutas, Vegetales, Lácteos en cuartos de fríos de
Refrigeración) y Conservas, Abarrotes y insumos en economatos.
TABLA N° 24: Cuadros de Maniobra de Mercadería
PRODUCTO RECIBIR NO RECIBIR
CARNES COLORES DE CARNES ROJAS COLOR DE CARNES ROJAS
Recibir a 5°C o menos RES: rojo cereza brillante Color café o verdoso
CORDERO: rojo claro
Color café o púrpura
CERDO: carne magra, rosa y Marcas verdes
grasa blanca
Textura: firme, al tocar debe
Textura: pegajosa, mohosa o
volver a su posición natural
Seca.
Olor: agrio, fétido.
AVES COLORES DE CARNES BLANCAS COLOR DE CARNE BLANCA
Recibir a 5°C o menos Color: rosa, no con Color: púrpura o verdosas
Decoloración
Sin decoloraciones
Textura: firme, al tocar debe
Textura: pegajosa bajo las alas
volver a su posición natural
o alrededor de las coyunturas
Olor: anormal, desagradable.
85

PRODUCTO RECIBIR NO RECIBIR
HUEVOS CONDICION PRODUCTO CONDICIÓN PRODUCTO
Recibir a 7°C o menos Olor: ninguno Olor: Olor desagradable
Cascarón: limpios y no rotos Cascarón: sucios y quebrados
Condición: yema firme y alta
No deberá romperse fácilmente
y la clara bien pegada a la
Yema
LACTEOS CONDICIÓN PRODUCTO CONDICIÓN PRODUCTO
LECHE Y
MANTEQUILLAS
QUESOS
Se deberá recibir a 5°C o
menos
EMPACADOS AL
VACÍO
Panceta, embutidos
congelados, etc.
Cartones sin roturas, cerrados
Fechas de elaboración
Bien empaquetados
Refrigerados se deberá recibir
Recibir a 5°C o menos
Cartones rotos o con fisuras
Cuando su fecha de expiración este
próximo
Golpeado paquete o abierto
Paquetes que goteen
Productos caducados
VERDURAS Y FRUTAS
Empaque: Intacto y en Buenas
Condiciones.
Productos con apariencia babosa o
con burbujas
Color inaceptable
Con moho
PESCADOS COLORES DEL PESCADO COLOR DEL PESCADO
Recibir a 5°C o menos
FUSIÓN PARRILLA
* Agallas rojas y brillantes
* Piel clara y reluciente
OLOR: ligero olor a mar
OJOS: claros, brillantes y
Saltones.
TEXTURA: firme, al tocar
deberá
Volver a su posición natural.
* Agallas color gris opaco
* Piel seca y opaca.
OLOR fuerte olor a
descomposición
OJOS opacos, hundidos, secos
Descoloridos.
TEXTURA: suave al tocar no
vuelve
a su posición natural, el esqueleto
Despejado de la carne.
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
86

4.9.2.3 Colores Estándar de manipulación de Alimentos
• Color rojo para carnes rojas de res, cordero, cerdo y vísceras.
• Color marrasquino utilizado para carnes de aves como pollo, pavos, pavos y
vísceras.
• Color rosado pardo es utilizado para huevos
• Color blanco utilizado para lácteos como leche, queso y mantequillas.
• Color verde para la utilización de frutas Verduras y hierbas.
• Color azul utilizado para pescados y mariscos.
• Color café es utilizado por la bodega de secos, abarrotes e insumos.
4.9.2.4 Temperaturas de Bodega
El manejo de las temperaturas en los cuartos fríos es primordial para la
conservación de la calidad de los alimentos y recordar que el producto bien
cuidado reduce las pérdidas y por ende no aumentará los costos.
Es por esa razón que los cuartos fríos de refrigeración y congelación deben
contar con un termómetro externo que verificará la temperatura y que el
economato o bodega de productos secos como abarrotes e insumos no debe
presentar humedad o mala ventilación. Para observar mejor el proceso se adjunta
un cuadro estandarizado para manejar las temperaturas en el restaurante.
87

TABLA N°25: Temperaturas de bodegas
ECONOMATO
TIPO DE BODEGA PRODUCTOS TEMPERATURA TIEMPO CONDICIÓN e
INFORMACIÓN
FRESCO
ABARROTE
CONSERVAS
INSUMOS
10 a 16°c Alimentos en
conserva dura
1 año
Limpio y aireado
Alimentos levantados
Sistema de inventarios
Rotación de los insumos
PRODUCTOS TEMPERATURA TIEMPO CONDICIÓN e
INFORMACIÓN
CUARTOS FRÍOS
REFRIGERAR CARNES
ROJAS
-3 a 4°c 1 semana Fuerte circulación de aire
FRÍO
CONGELACIÓN CARNES -12 a -15°c máximo 6 meses
ROJAS
REFRIGERAR CARNES
BLANCAS
-3 a 4°c 1 semana Fuerte circulación de aire
FRÍO.
CONGELACIÓN CARNES AVES -12 a -15°c máximo 6 meses
REFRIGERAR PESCADOS -3 a 4°c Deberán ser almacenados
en lugares aislados, para
evitar la contaminación
CRUZADA
CONGELACIÓN MARISCOS -12 a -15°c máximo 8 meses Evitar contaminación
cruzada
REFRIGERAR QUESOS -3 a 4°c Control diario
del estado de los
productos
Almacenados bien
empaquetados y después
de usarlos envolverlos en
microfilm
REFRIGERAR Mantequilla -3 a 4°c 2 semanas. fecha de caducidad
REFRIGERAR LECHE Y
CREMA
-3 a 4°c 1 a 2 días. Verificará la fecha de
caducidad y lavar los
embases
REFRIGERAR HUEVOS -3 a 4°c Varias semanas. Limpios y secados
REFRIGERAR
FUSIÓN PARRILLA
VERDURAS Y
FRUTAS
-3 a 4°c 1 semana Las frutas estar separadas
de las verduras y
hortalizas, para evitar la
contaminación cruzada
Las papas, choclos y
algunas frutas podrán ser
almacenadas a
temperatura
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
88

4.9.2.5 Control de Bodegas
Se debe controlar las distintas operaciones con el objetivo de lograr un buen
funcionamiento de la bodega, para ello se utilizarán los siguientes documentos:
• FACTURAS: Es un documento en el cual se detallan los valores comprados o
vendidos, IVA que sirve para obligaciones tributarias.
• Orden de compra
• Recetas estándar
• Notas de pedido
• Requisición
• kardex
4.9.3 Estándares de Cocina
Una cocina puede ser todo, desde un hornillo de un solo quemador hasta
una compleja planta procesadora de alimentos elaborados. “Una cocina es un
almacén, una fábrica, un punto de distribución, una planta procesadora, un
laboratorio de pruebas, un estudio de artistas, un establecimiento sanitario, una
planta de tratamientos de desperdicios, algunas veces una tienda detallista, un
lugar de diversas habilidades y oficios, y a menudo una avenida de platos “según
palabras de un consultor de cocina llamado Richard Flambert.
89

Por esa razón que en el establecimiento se procura estandarizar los procesos
de elaboración con las fichas de producción y procesar los productos de acuerdo a
tablas normadas por el restaurante y también se centra en la misión del restaurante
en entregar una gastronomía de calidad todo el tiempo.
4.9.3.1 Preparación de los alimentos
La expectativa que posee el cliente por comer bien ha dispuesto a conformar
un equipo profesional en el área de cocina y crear pasos que faciliten las
operaciones, que satisfagan y excedan una efectiva experiencia para los comensales
probando ricos y deliciosos platillos en toda ocasión que nos visiten.
4.9.3.2 Parámetros de preparación de alimentos
• Limpiar y desinfectar los equipos, utensilios y mesones de trabajo antes y
después de su uso.
• Controlar el tiempo de preparación de los alimentos para conservarlos a
temperaturas adecuadas.
• Calibrar semanalmente los termómetros para un adecuado control de
temperaturas
• Descongelar los productos siguiendo los procedimientos de sanitación.
90

●
Usar adecuadamente los equipos, maquinaria y utensilios
Tiempos de Cocción de las
carnes
Foto 4.-Fuente: Romacorp.
91

TABLA N°26: Procesos de Mise en Place de Cocina
MISE EN PLACE DEL ÁREA DE COCINA
FUSIÓN PARRILLA
PRODUCTO PESO PROCESO TOTAL ALMACENAJE TEMPERATURA TIEMPO OBSERVACIONES
CARNES Limpiar, pesar
y porcionar al
gramaje
requerido
PESCADO
MARISCOS
Limpiar, pesar
y porcionar al
gramaje
requerido
AVES Limpiar,
deshuesar y
pesar al
gramaje
requerido
FRUTAS Limpiar, pesar
y picar
VERDURAS Limpiar, pesar
y picar
Congelación en
empaques individuales
Congelación en empaques
individuales
Congelación en
empaques individuales
Refrigeración en
empaques individuales
Refrigeración en
empaques individuales
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
-3 a 4°c
-12 a -15°c
-3 a 4°c
-12 a -15°c
-3 a 4°c
-12 a -15°c
1semana.
4 meses duración
1semana
2meses duración
1 semana
2 meses duración
-3 a 4°c 1 semana
duración
-3 a 4°c 1 semana
duración
Etiquetar con
fecha de
elaboración y
caducidad
Etiquetar con
fecha de
elaboración y
caducidad
Etiquetar con
fecha de
elaboración y
caducidad
Etiquetar con
fecha de
elaboración y
caducidad
Etiquetar con
fecha de
elaboración y
caducidad
92

4.10 Normas de Sanitación
Se debe cumplir con normas de sanitación con el objeto de evitar todo tipo
de contaminación física y química para garantizar alimentos de calidad, por lo cual
se utilizará una correcta manipulación de los alimentos
4.10.1 Higiene y limpieza de Cocina
El Área de Cocina tiene que estar bien planificada ya que su zona de
preparación tiene que estar alejada de su zona de procesamiento para evitar
contaminación cruzada y asegurar mejor producto terminado ,Además cada
cocinero debe manipular adecuadamente los instrumentos de cocina como
cuchillos , tablas de cortar , ollas , cacerolas etc. para establecer que también no
exista contaminación cruzada .
Asimismo se debe contar con un plan de limpieza diario y de limpiezas
profundas cada fin de semana para cerciorarse de que la cocina esté libre de grasas,
insectos, basuras de alimentos o desperdicios. (Ver Anexos 4: limpieza
Estandarizada de Cocina)
93

NOTA: Esta tabla, se aplicará cada semana de limpieza profunda utilizando
un puntaje para comprobar que se hace correctamente la limpieza y cada semana
mejorarlo y ser cada vez mejor en el plan de limpieza.
4.10.2 Higiene del Personal A&B
‣ Los Colaboradores deberán asistir a sus puestos de trabajo, bañados,
rasurados en el caso de los hombres, con la uñas cortas y limpias, sin ningún
tipo de pintura en el caso de las mujeres.
‣ Mantener el cabello recogido las mujeres y los hombres cabello corto en el
área de servicio y con malla en el área de cocina para manipular los
alimentos.
‣ Lavarse las manos antes y después del contacto con los clientes y alimentos.
‣ Utilizar mascarilla y guantes si presenta alguna enfermedad respiratoria.
‣ Utilizar curitas y vendas en caso de tener cortes, heridas o enfermedades
cutáneas y cubiertas con guantes.
‣ No se podrá fumar o tomar mientras labora o este dentro del restaurante.
‣ Cuidar la apariencia física.
‣ Emplear utensilios limpios para la preparación de alimentos.
‣ Utilizar el uniforme otorgado por la empresa para sus labores con cuidado y
siempre manteniéndolos limpios.
94

4.10.3 Uniformes del personal
TABLA N°27: Uniformes del Personal
ÁREA DE COCINA
UNIFORME
Pantalón negro a rayas blanca ● red para el cabello
Camiseta tipo polo negra con
el logotipo del restaurante
manga corta
● zapatos de cocina
negros
delantal negro ● Medias negras
‣ Cocineros de Parrilla
Gorra y Malla
‣ Expo
‣ Procesamiento
Lito
‣ Dish
Guantes
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
ÁREA DE SERVICIO:
‣ Vendedores,
‣ Cajeros
‣ Bartender
‣ Hotters
SUPERVISORES DE COCINA Y
SERVICIO
UNIFORMES
• Pantalón negro de
tela (Hombres • medias negras
• Falda de tela
(Mujeres) • zapatos negros
• camisa manga corta
color Roja con el
logotipo del
restaurante
• Delantal negro
• Ping con nombre del
colaborador
UNIFORMES
• Pantalón negro de
tela • Zapatos negros
• Camisa manga corta
color Celeste • Medias negras
• Ping de identificación
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
95

5.1 Estructura Legal
CAPÍTULO V
5 PLAN LEGAL
La Estructura legal de la empresa va a ser una Organización de Compañía
Limitada ya que existe más control. La puede constituir de 2 hasta 15 personas.
Los socios para empezar la empresa deben aportar con 400 dólares mínimo y las
utilidades serán repartidas por el número de participaciones que tengan
disponibles, de acuerdo con lo dispuesto en la resolución Nº .11.3.008. De 7 de
septiembre de 1999, publicada en el R.O 278 de 16 de Septiembre del mismo año.
En el caso de FUSIÓN PARRIILA va a tener 4 socios y su legalización debe
ser registrada en la Superintendencia de Compañías y para constituirla se solicita
del número de RUC, las copias de las cédulas de los socios, el acta de constitución
de la empresa debidamente notariada, el impuesto predial, contrato de
arrendamiento y las planillas de pago de los tres servicios básicos.
A continuación detallaré los permisos que debe constar para el
funcionamiento del restaurante
96

5.2 Permisos y Obligaciones para el restaurante
5.2 .1Permiso Sanitario
Un permiso sanitario sirve para autorizar el funcionamiento de
establecimientos como los restaurantes que se deben al control sanitario. Este
documento es entregado por el Ministerio de Salud, al establecimiento que
efectúan con óptimas condiciones sanitarias. Los requisitos son:
1. Copia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada.
2. Certificado (s) de salud.
3. Documento del control cumplimiento de requisitos para la actividad
4. Certificado de uso de suelo
5. Categorización (para locales nuevos) otorgado por el área de Control
Sanitario
6. Comprobante de pago de patente del año.
5.2.2 Certificados de Salud (Empleados)
Es una obligación del empresario o dueño del negocio sacar los certificados
de los permisos sanitarios de los empleados otorgados por el Ministerio de Salud.
Su fecha de plazo es hasta el 31 de marzo de cada año y está sujeta al código de la
Salud
97

5.2.3 Patente Municipal
La obtención del permiso de Patente es concedido por el municipio de la
ciudad y son para las personas que tengan actividades
económicas y
empresariales. Su fecha de vencimiento es hasta el 31 de enero de cada año y el
permiso tiene validez durante un año.
5.2.4 Impuesto a los Bomberos
Para poder acceder al certificado de haber cancelado el impuesto a los
bomberos se debe realizar los siguientes pasos:
“Presentar solicitud dirigida a los bomberos.
• Una persona indicará la hora y la fecha en que irán a realizar la inspección de
la empresa.
• Los bomberos emiten un informe en el cual indican si se encontró
desperfectos.
• Se debe pagar un impuesto de acuerdo a la categoría del establecimiento
• Se recibe un certificado, nuevamente se realiza una inspección del
establecimiento.
• Se debe renovar el permiso anualmente.” 2
1www.bomberosquito.gov.ec
98

5.2.5 Permiso de la Intendencia de la Policía
Existen algunos requerimientos importantes para que se pueda acceder a
dicho permiso para lo cual se debe presentar los siguientes requisitos:
• Copia de Cédula de Identidad
• Certificado de propiedad o arrendamiento
• Registro único de Contribuyente
Es muy importante tener en cuenta un punto básico que en el caso de no tener el
RUC, se deberá presentar únicamente la cédula del propietario y el certificado de
propiedad, de esta manera se puede conseguir permiso provisional.
5.2.6 Inscripción a La Cámara Provincial de Turismo
Adquirir el Registro de Turismo en el Ministerio de Turismo, y sus
requisitos son:
1. Copia certificada de la Acta de Constitución de la Empresa.
2. Nombramiento del Representante Legal, debidamente inscrito en la
Superintendencia de Compañías.
99

3. Copia del R.U.C.
4. Copia de la cédula de identidad.
5. Copia de la papeleta de votación
6. Certificado de búsqueda de nombre comercial, emitido por el Instituto
Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPPI.
7. Contrato de arrendamiento del local, debidamente legalizado.
8. Lista de precios de los servicios ofertados (original y copia)
9. Declaración Juramentada de activos fijos para cancelación del 1 por mil.
Su fecha de plazo es máximo 30 días después del inicio de la actividad y el
no registrarse tiene una sanción de 100 dólares con la clausura del establecimiento.
Con la Base Legal.- Arts. 8 y 9 de la Ley de Turismo. Reglamento General de
Aplicación a la Ley de Turismo
5.2.7 Licencia Anual de Funcionamiento
Esto se lo hace cada primer mes del año (enero) de cada año, el
representante del restaurante tiene que acudir al Municipio de Quito a cancelar
este rubro con los siguientes documentos:
1. Patente Municipal
2. Taza de Turismo
3. Aporte Anual a CAPTUR
100

4. Permiso de Bomberos.
Tiene un plazo hasta el 31 de marzo de cada año y este trámite se lo hace
una sola vez y con el comprobante de este pago, el contribuyente se acerca a pagar
en la Cámara de Turismo de Pichincha CAPTUR.
5.2.8 Rótulos y Publicidad Exterior
Es utilizada para instalar propaganda publicitaria como rótulos, letreros,
vallas pancartas etc. Esto puede ser en áreas públicas o privadas. La obligación es
cancelar al Municipio el permiso para la instalación de rótulos o publicidad
pautada y tiene validez por un Año una vez obtenida el permiso de la instalación y
licencia del rótulo. Si no se cumple tiene una sanción de clausurar el
establecimiento con base legal.- Arts. 8 y 9 de la Ley de Turismo.
5.2.9 Impuesto Predial
Se cancela este impuesto anualmente los propietarios de inmuebles con una
prórroga que va de enero a junio con una rebaja del 10% vencido este plazo hay
una recarga del 2% hasta diciembre.
101

5.2.10 Registro en IEPI
Requerimos con una solicitud dirigida al Director de documentos y
estadística de búsqueda fonética del IEPI, para que se encargue de investigar si
existe otra empresa con el logo o nombre de nuestro establecimiento, aprobado
esta solicitud con el visto bueno, procederemos al registro legal del restaurante.
Este trámite cuesta 8 dólares y consta con una firma de abogado.
5.2.11 Número Patronal
La entidad que asigna un número a la empresa que recién está naciendo,
con el objeto de tener control de los empleados por orden de dependencia y sus
legítimas aportaciones es el Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social. (IESS)
102

CAPÍTULO VI
6. PLAN DE ADMINISTRACIÓN Y
DIRECCIÓN
La persona que se encargue de la Gerencia del restaurante tendrá las
cualidades y capacidades nesesarias para gestionar la empresa. Es su misión
principal el transmitir una visión estratégica que oriente a un futuro a la empresa y
integre a cada uno de los miembros del equipo de trabajo administrativo y
operacional para que se afiancen a la cultura corporativa del restaurante. A su vez
motiva, planifica y hará responsable al personal de la calidad de los servicios del
restaurante para que con ese criterio cumplan las espectativas de los
clientes.También será el portavoz y el que tome las decisiones definitivas de la
empresa sin antes escuchar a su equipo de trabajo . Delegará a su equipo de
trabajo nombrado como unidades estratégicas de negocios las maneras o
estrategias más adecuadas que se deben tomar para llegar al éxito empresarial.
103

6.1 Departamentos Estratégicos de la Empresa (UEN)
6.1.1 Gerente General
• Se encarga de revisar que la planificación estratégica este funcionando
correctamente.
• Pide reportes de ventas y balances.
• Designa todas las posiciones gerenciales.
• Planea y desarrolla metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales y
entrega las proyecciones de dichas metas para la aprobación de los accionistas.
• Delega y organiza a sus departamentos con las obligaciones que a cada uno
corresponde
6.1.2 Departamento Contabilidad y Finanzas
• Pago de impuestos licencias, permisos, seguros, proveedores, salarios con
todos sus beneficios.
• El análisis de datos financieros.
• Contratación de nuevo personal.
• Llevar las cuentas bancarias y realizar transacciones
• Buscar asesoramiento legal
• Revisar y extender facturas
104

6.1.3 Departamento Gerencia de alimentos y bebidas
• Operación A & B Higiene y Seguridad Industrial.
• Planeación de Recursos Humanos.
• Servicios y Prestaciones.
• Capacitación y desarrollo.
• Áreas de producción.
6.1.4 Departamento Costos y Bodega
• Elaborar el costo de las recetas.
• Efectuar un plan de compras
• Crear y mantener buenas relaciones con gerentes - proveedores para seguir con
el buen funcionamiento del restaurante.
• Buscar mejores opciones de proveedores y cotizaciones de bienes y servicios.
• Recepción y verificación del estado de productos entregados por los
proveedores.
• Ubicación, control de calidad y custodia de los productos.
• Revisar las facturas y entregas.
• Controlar inventarios
105

6.1.5 Departamento de Marketing
• Buscar estrategias agresivas de marketing reforzada por promociones y
publicidad.
• Analizar continuamente el entorno indagando las nuevas tendencias del
mercado.
• Indagar los clientes reales, potenciales y contactos comerciales.
• Estudia los nichos de mercado.
• Analizar la situación de la oferta y la demanda.
• Ayuda a incrementar las ventas del establecimiento.
106

6.2 Estrategia de los Departamentos
6.2.1: Estrategias por unidades estratégicas de negocio
TABLA N° 28 UEN Contabilidad y Finanzas
Contabilidad y Finanzas
FUSIÓN PARRILLA
Objetivo Actividades Indicador de Gestión
OEF1 Expandir la empresa
progresivamente.
OEF2 Incrementar la rentabilidad de la
empresa.
OEF3 Diversificación del negocio.
(Utilidad)
OEF4 Negociar con bancos préstamos a
largo plazo.
OEF5 Realizar un plan de sueldos que
compitan ante el mercado.
AOEF1 Hacerla crecer cada 5 años con la
apertura de nuevos locales.
AOEF2 Proyectándose las ventas que
superen a los años anteriores.
AOEF3 Socios que reinviertan sus
ganancias.
AOEF4 Financiamiento con bancos para
iniciar la construcción de un nuevo local.
AOEF5 Analizar la economía interna de la
empresa.
IGOEF1 Incrementar 1 local x cada 5
años.
IGOEF2 Referencia de ventas en
crecimiento con el año anterior en un
35%
IGOEF3 Destinan su ganancia anual del
40%
IGOEF4 Poner el 25% de sus acciones en
garantía para un préstamo.
IGOEF5 Subir cada 6 meses el 3% del
salario al personal.
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
107

TABLA N°29 UEN Operaciones A&B
Operación A & B
FUSIÓN PARRILLA
Objetivo Actividades Indicador de Gestión
OEO1 Inducción y Capacitación integral
del Personal.
OEO2 Cumplimiento de los procesos de
restaurante.
OEO3 Retroalimentación de procesos y
Mejoramiento continúo.
OEO4 Motivación al personal operativo.
OEO5 Establecer expectativas de atención
y comida de calidad a nuestros clientes.
OEO6 Plantear normas y procedimientos,
con el fin de lograr una adecuada gestión
operativa.
AOEO1 Capacitación de Supervisor de
cocina y de servicio.
hacer una demostración de platos
Contratación de un experto en sistemas de
software de restaurantes.
AOEO2 Supervisión del Gerente general
del restaurante.
AOEO3 Reuniones con los supervisores de
cocina y servicio.
AOEO4 Reconocimiento del empleado del
mes con incentivos económicos.
AOEO5 Estar pendiente del visitante con
una atención personalizada.
AOEO6 Hacer un balance y evaluación de
supervisor.
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
IGOEO1 Cada 3 meses el 100% de los
colaboradores y 1 mes para cada área.
IGOEO2 Evaluación por puntaje cada 6
meses.
IGOEO3 Evaluaciones semanales a los
colaboradores de cocina y servicio.
IGOEO4 Desempeño del colaboradores por
puntos y $50 como incentivo.
IGOEO5 Los parámetros y procesos de
atención.
IGOEO6 Reuniones de 1 día a la semana.
108

TABLA N°30 UEN Costos y Bodega
Costos y Bodega
FUSIÓN PARRILLA
Objetivo Actividades Indicador de Gestión
OEC1 Reducir costos de productos
importados (Carnes importadas)
OEC2 Tener proveedores calificados.
OEC3 Optimización de costos de
productos y manejo de rotación de
productos.
OEC4 Enfocar los precios de los platos de
acuerdo a la demanda y/o oferta del
mercado.
AOEC1 Elaborar con productos
nacionales y de calidad.
AOEC2 Elaborar una base de datos de
proveedores adecuados.
AOEC3 Estandarización de platos, fichas
de producción.
AOEC4 Conjuntamente con dep.
Marketing lanzamos promociones
gastronómicas, 2x1, menú gratis.
IGOEC1 se reduciría en un 40% los
costos de productos importados.
IGOEC2 el 100% de proveedores
El 30% será usual.
El 25% ocasional.
El 15% salvamento.
El 30% exclusivos.
IGOEC3 número de platos y bebidas de
la carta.
IGOEC4 El 15% promociones vts.
mensuales.
El 25% 2x1 licores vts.
mensuales.
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
109

TABLA N°31 UEN Marketing
Marketing
FUSIÓN PARRILLA
Objetivo Actividades Indicador de Gestión
OEM1 Promover la gama de servicios
gastronómicos y de atención del
restaurant. ( Ayudando a incrementar las
ventas 3% )
OEM2 Plantear un Plan de Marketing
para nuevas campañas.
OEM3 Fusionar promociones con otras
marcas para incrementar ventas.
OEM4 Promocionar el punto de venta (El
restaurant).
OEM5 Estrategia de relaciones públicas
con empresas ligadas al medio y a
personajes de la farándula local (VENT)
AOEM1 Contratar publicidad en
televisión y prensa escrita.
AOEM2 Hacer flayers y cartas menú de
las nuevas campañas.
Ver cuántos 2x1 se realizará y
promociones gastronómicas se realizará
en cada campaña.
AOEM3 Alianzas con casas de licores
como Licours, Juan El Juri, en fechas
especiales durante todo el año.
AOEM4 Brindar los productos por
diferentes vías : internet
AOEM5 Realizará una fiesta coctel de
Apertura del Restaurante
IGOEM1 Una diaria en televisión y en
programas de mayor rating.
IGOEM2 1000 flayers repartidos en un
período de una semana.
2x1 5 por semana en total 240 por
año.
Promociones gastronómicas a la
semana.
IGOEM3 Patrocinio con 6 cajas de licor
con alguna casa comercial.
IGOEM4 Cuantos clientes se registran a
las diferentes vías Ej.: Internet
IGOEM5 Dar a Conocer mejor el
restaurante y tener más clientes a futuro
(boca a boca).
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
110

6.3 Cuadro de Mando Integral
El Cuadro de Mando Integral, es una herramienta de planificación y control
de gestión de mayor actualidad nacida en el ámbito de la empresa donde la
competitividad es una de sus principales características, se ha manifestado como
herramienta de gestión de gran aprovechamiento para entidades no lucrativas y en
particular en el ámbito de la actividad pública. Por supuesto que las perspectivas a
considerar tienen una vertiente en parte diferente a la recogida en su aplicación al
sector privado; sin embargo en su conjunto y con la adaptación imprescindible de
las mismas a las características propias de las entidades que no persiguen un
ánimo de lucro y caracterizadas por estar al servicio de la sociedad, la técnica del
CMI puede ser de gran utilidad a la hora de establecer a partir de la misión, los
objetivos concretos, diseñar el sistema de indicadores de ejecución y control, así
como analizar los resultados alcanzados dentro de una lógica de fines o metas y
medios o recursos necesarios.
En este proyecto del restaurante FUSIÓN PARRILLA he hecho un cuadro de
mando integral para fijarme mejor en la estrategia y así tomar mejor las decisiones
y el esquema que tengo que hacer para ejecutarlos.
111

GRAFICO N°16: Cuadro de Mando Integral.
MAPA ESTRATEGICO
FUSION PARRILLA
VISIÓN Abrir un Fusión Parrilla en cada cuidad principal
del país para que conozca nuestra exquisita comida
fusionada y atención profesional.
OEM4 PROMOCIONAR
PUNTO DE VENTA
OEO2 CUMPLIMIENTO DE
PROCESOS DEL
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.2010
112

TABLA N°32: Cuadro de tareas regulares de la dirección
Plan de gestión del negocio, funciones y periodicidad
Funciones
Periodicidad
Diaria Semanal Mensual Anual
1. Control de calidad
2. Gestión del personal
3. Promoción y mercadeo
4. Compras y relación con
proveedores
5. Registros varios
6. Control de inventarios
7. Obligaciones laborales
8. Obligaciones fiscales
9 Seguros y licencias
10. Organización de la oficina
11. Relaciones públicas
12. Otras tareas con la comunidad
FUENTE Manual de Negocios NETCOM.
113

CAPÍTULO VII
7. PLAN DE GESTIÓN AMBIENTAL
7.1 Gestión Ambiental
Es fundamental que la empresa se comprometa a mantener un plan
adecuado de capacitación y actualización sobre los aspectos ambientales. Los
impactos que la actividad del restaurante cause en el entorno y sobre las medidas
necesarias para aliviar esos impactos.
Es necesario también lograr un compromiso de todo el equipo de trabajo ya sea
con los propietarios, los directivos de la empresa y todo el personal administrativo
y operativo para que todo el plan de gestión medio ambiental marche
adecuadamente y sobre todo proteger el medio ambiente evitando toda clase de
contaminación como puede ser: acústica, de aire, de agua, de suelo, etc. También es
importante cumplir con todos los requisitos legales y obtener los permisos
correspondientes.
114

7.2 Encargado de la Gestión Ambiental
El Gerente general será responsable de definir e interpretar las políticas
ambientalistas establecidas. Además, debe aplicarlas y mejorarlas, ocasionalmente
las omitirá por completo. El correcto desempeño de estas obligaciones requiere de
un conocimiento funcional de todas las fases de la operación del complejo. Nadie
puede dar o explicar una orden correctamente sin tener alguna idea de lo que se
trata.
En este caso, el Gerente debe estar totalmente capacitado para cumplir
funciones del área ambiental ya que se relaciona profundamente con la empresa
que brinda un servicio de relajación.
7.2.1 Analizar la Gestión Ambiental
Se recomienda actividades de retroalimentación para el presente plan
ambiental de la empresa, no sólo con las actividades ecológicas sino también con
los clientes y el personal para saber cómo han ido avanzando los planes de acción.
Se pueden emplear formas de seguimiento a los impactos ambientales previamente
establecidos así como se describe a continuación:
115

7.2.2 Optimizar la Gestión Ambiental
Se debe explotar de manera correcta los recursos naturales para no afectar al
medio ambiente llevando una buena planificación desde el momento de la
implementación de la empresa y durante su funcionamiento realizando un
mantenimiento preventivo que garantice el buen desempeño de todos los recursos.
Uno de los requisitos más importantes es el manejo de la recolección de la
basura ya que se debe optimizar de la mejor manera y clasificar los desechos
orgánicos e inorgánicos, plásticos, papeles y vidrios mediante un programa de
reciclaje.
7.2.3 Ejecutar la Gestión Ambiental
El Gerente General de la Empresa estará a cargo de la planificación así como
de la ejecución de los planes de la explotación de recursos naturales y
mantenimiento de todo el establecimiento que serán realizados por el todo el
personal en horarios ya establecidos previamente.
116

7.2.4 Verificar la Gestión Ambiental
El principal encargado de la verificación del cumplimiento de las
actividades de mantenimiento y limpieza de la empresa es el Gerente General,
para ello debe tener planes de control y contar con la prestación de un profesional
en mantenimiento para la correcta verificación de dichas actividades.
7.3 Prácticas de Gestión Ambiental
El Restaurante “Fusión Parrilla “se preocupara por hacer buenas prácticas
de la gestión ambiental con los siguientes parámetros de acuerdo al manual del
medio ambiente para restaurante expedidos por el municipio de Quito y esto lo
explicaremos con un cuadro de operaciones:
117

TABLA N°33: Prácticas de Gestión Ambiental
Operación
Recoger y reciclar todas las botellas plásticas y
de vidrio.
Recoger las cenizas que deja el carbón para
elaborar abonos naturales.
Recoger el desperdicio o la lavazas para
venderlos
Recoger aceites o grasas para arrogarlos en
forma adecuada si el caso lo amerita.
Tener tachos de basura para hacer efectivo el
reciclaje de basura: como plástico , latas y
materiales metálicos ; basura orgánica y
registrada por colores
Período de
Reciclaje
Observaciones
Todos los días Será entregado cada fin de
mes a un comprador
reciclador de plásticos
Todos los días Será entregado para hacer
abono orgánico para el
cultivo de nuestros propios
productos
Todos los días Entregado a una persona que
alimenta a un cerdo que al fin
de año servirá para la
celebración del personal
Una vez a la
semana
Todos los
días
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
Entregado a personas que
efectúan procedimientos
adecuados con aceites y
grasas de animales.
Esto facilita las operaciones
anotadas anteriormente
7.4 Ordenanzas Municipales y Sanciones
Con el fin de asegurar un adecuado control de la contaminación en la
ciudad de Quito, y así garantizar la calidad de vida de los habitantes con base en el
cumplimiento de las normas vigentes, el Municipio del Distrito Metropolitano de
Quito promulgó la Ordenanza Sustitutiva del Título V, “Del Medio Ambiente”,
Libro II del Código Municipal, publicada en el Registro Oficial No. 78 del 9 de
agosto de 2005.
118

Esta Ordenanza está dirigida a toda persona domiciliada o de tránsito en el
Distrito Metropolitano de Quito, quienes tienen la responsabilidad y obligación de
conservar limpios los espacios públicos y vías públicas.
“Es necesario recalcar que varias disposiciones contenidas en esta
Ordenanza Metropolitana afectan directamente al sector de restaurantes. Así
tenemos:
Obligaciones y Responsabilidades en el aseo de la ciudad:
• De las responsabilidades de los propietarios de negocios, administradores
de establecimientos comerciales e industriales y de los vendedores autorizados
para trabajar en puestos permanentes:
• Mantener el área circundante en un radio de 10 metros totalmente limpia
• Disponer del número necesario de recipientes impermeables para la
basura, en un sitio visible, para uso de sus clientes y de los transeúntes.
• Sacar la basura en los horarios y frecuencias establecidos.
• La Municipalidad, a través de las administraciones zonales, brindará
estímulos a barrios, urbanizaciones, empresas, organizaciones de comerciantes o
propietarios, por las iniciativas que desarrollen para mantener limpia la ciudad, de
acuerdo al reglamento que se dictará al efecto.
119

En concordancia con las Obligaciones y Responsabilidades de cuidar la
limpieza y el medio ambiente del Distrito Metropolitano de Quito, se establecen
determinadas multas para el incumplimiento de esta ordenanza como
contravenciones.
A continuación se detalla las contravenciones que afectan directamente al
sector de restaurantes:
1. CONTRAVENCIONES DE PRIMERA CLASE Y SUS SANCIONES
Serán reprimidos con multa de diez (10) dólares americanos quienes
cometan las siguientes contravenciones:
1. Tener sucia y descuidada la acera y calzada del frente correspondiente a su
domicilio, negocio o empresa.*
2. Colocar la basura en la vereda sin utilizar fundas adecuadas o recipientes
impermeables, debidamente cerrados.*
3. No retirar el recipiente (o tacho de basura) inmediatamente después de la
recolección.*
4. Transportar basuras o cualquier tipo de material de desecho o construcción sin
las protecciones necesarias para evitar el derramen sobre la vía pública.
120

5. Arrojar, sea al transitar a pie o desde vehículos, colillas de cigarrillos, cáscaras,
goma de mascar (chicles), papeles, plásticos y desechos en general, teniendo la
responsabilidad, en el segundo caso, el dueño del automotor y/o conductor.
6. Ensuciar el espacio público con residuos por realizar labores de minado.
7. Sacudir tapices, alfombras, cobijas, sábanas y demás elementos de uso personal
o doméstico, en puertas, balcones y ventanas que miren al espacio público.
8. Escupir, orinar o defecar en los espacios públicos.
9. Transitar con animales domésticos sin las medidas necesarias para evitar que
éstos ensucien las aceras, calles, avenidas y parques.
10. Dejar que animales domésticos ensucien con sus excrementos las aceras,
calzadas, parques, parterres y en general, los espacios públicos.
11. Arrojar a la vía pública, a la red de alcantarillado, a las quebradas, áreas
comunales y demás espacios públicos, los productos del barrido de viviendas,
locales comerciales, establecimientos o vías.*
* Contravenciones relacionadas con el sector de restaurantes
2. CONTRAVENCIONES DE SEGUNDA CLASE Y SUS SANCIONES
Serán reprimidos con multa de veinte (20) dólares americanos quienes
cometan las siguientes contravenciones:
121

1. Depositar la basura en los parterres, avenidas, parques, esquinas o terrenos
baldíos, esto es en cualquier otro sitio que no sea la acera correspondiente a su
domicilio o negocio, propiciando centros de acopio de basura no autorizados.*
2. Incinerar a cielo abierto basura, papeles, envases.
3. Lavar vehículos en espacios públicos.
4. Realizar trabajos de construcción o reconstrucción sin las debidas precauciones,
ensuciando los espacios públicos con masilla y residuos de materiales.
5. Arrojar en los espacios públicos, desperdicios de comidas preparadas, lavazas
y en general aguas servidas.*
6. Arrojar a las alcantarillas objetos o materiales sólidos.*
7. Utilizar espacio público o vía pública para cualquier actividad comercial sin la
respectiva autorización municipal.*
8. Sacar la basura fuera de la frecuencia y horario de su recolección.*
9. Depositar en espacios o vías públicas colchones, muebles y otros enseres fuera
de los horarios establecidos para la recolección de basura.
10. No disponer de un basurero plástico y con tapa dentro de los vehículos de
transporte masivo.
11. * Contravenciones relacionadas con el sector de restaurantes.
3. CONTRAVENCIONES DE TERCERA CLASE Y SUS SANCIONES
Serán reprimidos con multa de cien (100) dólares americanos quienes:
122

1. Arrojen directamente a la vía pública, a la red de alcantarillado, quebradas o
ríos, aceites, lubricantes, combustibles, aditivos, líquidos y demás materiales
tóxicos.
2. Permitir que el zaguán o la acera correspondiente a su inmueble, negocio o local
comercial, etc., sea utilizado para el comercio informal, la exhibición u otras
actividades no autorizadas.
Quien reincida en la violación de las disposiciones de esta normativa, será
sancionado cada vez con el recargo del cien por ciento (100%) sobre la última
sanción y podrá ser detenido y enviado a los jueces respectivos para que lo juzgue,
de acuerdo a lo dispuesto en el Art. 607A del Código Penal.
Además, se concede acción pública para que cualquier ciudadano pueda
denunciar ante la Policía Metropolitana y las Comisarías Metropolitanas de Aseo,
Salud y Ambiente de las administraciones zonales respectivas, sobre estas
infracciones.
En el Capítulo VI de la Prevención y Control de la Contaminación
Ambiental, se establece un nuevo método de registro, el cual señala que en un
plazo NO mayor a 90 días desde el 9 de agosto del 2005, todos los regulados
123

deberá registrarse en las respectivas coordinaciones ambientales zonales del
Municipio. De manera similar para los proyectos, obras o actividades nuevas de
creación, ampliación o modificación de los existentes
Entiéndase por regulados a aquellas personas naturales o jurídicas, de
derecho público o privado, nacionales o extranjeras u organizaciones que a cuenta
propia o a través de terceros, realicen en el Distrito Metropolitano de Quito y de
forma regular o accidental, cualquier actividad que tenga el potencial de afectar la
calidad de los recursos agua, aire, suelo, biodiversidad y salud pública, como
resultado de sus acciones u omisiones.
Son sujetos de cumplimiento y presentación de auditorías ambientales, de
manera específica e ineludible:
• La instalación de establecimientos de crianza y engorde de cualquier clase de
animal.
• Hoteles de 4 y 5 estrellas, clubes campestres, canchas deportivas, coliseos y
estadios.
• En sí, todos los proyectos que hayan obtenido la aprobación de sus estudios de
impacto ambiental.
124

La Unidad Administrativa Encargada del Ambiente es el ente encargado,
que tendrá en todo tiempo la capacidad para determinar y sancionar qué obra,
actividad o proyecto, se debe someter o no a la Evaluación de Impacto Ambiental.
Todos los regulados por esta Ordenanza; están obligados a obtener un
Certificado de Prácticas Ambientales, cumpliendo con los requisitos señalados en
aquella; la que tendrá una vigencia de dos años renovables.
Las anteriores denominaciones de “Licencia Ambiental para una
Declaratoria Ambiental DAM” o “Licencia Ambiental para un Estudio de Impacto
Ambiental EIA” quedan derogadas y eliminadas por esta Ordenanza, al igual que
el anterior “Procedimiento para la emisión de la Licencia Ambiental” y el
procedimiento anterior para Auditorías Ambientales.
Esta Ordenanza además contempla una sección relacionada con los
Derechos, Costos e Incentivos Ambientales, que hace referencia a los derechos y
costos ambientales de los servicios que realiza la entidad ambiental de control, y
que deberán ser cancelados de manera obligatoria por los regulados.
La Dirección Metropolitana de Medio Ambiente es la entidad encargada de
absolver dudas o inquietudes en materia de prevención y control de la
contaminación ambiental; mientras que la Comisaría Metropolitana Ambiental y
125

las comisarías de Aseo, Salud y Ambiente son las encargadas de velar por el
cumplimiento del marco legal ambiental vigente y sancionar el incumplimiento a
las disposiciones aplicables a la prevención y control de la contaminación
ambiental.” 2
2 www.municioquito.com
126

CAPÍTULO VIII
8. PLAN DE INVERSIÓN
8.1 Inversión del Negocio
El proyecto del restaurante FUSIÓN PARRILLA requiere una inversión que
cubra todas las necesidades para que el establecimiento se valore como factible y
cubra los gastos iniciales o de pre inversión como la compra de equipos, muebles y
enseres, adecuación del local, contratación del personal y compra de mercadería
para estos y otros gastos es innegable poseer buen capital inicial.
Este análisis financiero, se especifica como un estudio que comprende la
definición, el resumen, la proyección de los estados financieros y los costos
operacionales del establecimiento. Esto involucra el cálculo y comentario de
estados financieros, tasas, porcentajes e indicadores, los cuales sirven para valorar
el desempeño financiero y operacional de la empresa, ayudando así a los socios,
administradores, y acreedores a tomar decisiones adecuadas.
127

8.2 Estimación de Preinversión
La preinversión del negocio va fijada a los recursos necesarios que tiene que
tener el Restaurante FUSIÓN PARRILLA para poner en marcha sus actividades y
los gastos que debe recurrir para su implementación. Esto se lo ha hecho con el gestiona_
miento de cotizaciones y se lo detalla en una matriz con cada uno de los gastos con costo
unitario y un costo total.
TABLA N°34: Estimación de Preinversión
Cuadro N°34.1 Mercaderías
ACTIVOS FIJOS
ESTIMACIÓN DE GASTOS DE PREINVERSIÓN
Activos Realizables
MERCADERÍAS CONCEPTO CANTIDAD COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
CARNES ROJAS 1106.00
Tripas Kg 100 0.65 65.00
Riñones Kg 100 0.55 55.00
Lomo Fino Kg 30 8.00 240.00
Bife de Chorizo Kg 33 12.00 396.00
Picana Kg 35 10.00 350.00
CARNES DE CERDO 255.00
Chuletas Kg 25 2.00 50.00
Costillas de Cerdo Kg 18 10.00 180.00
Panceta Kg 5 5.00 25.00
CARNE POLLO 450.00
Pollo Enteros Unid 100 4.50 450.00
MARISCOS
Camarones Kg 15 6.00 90.00
Almejas Kg 8 6.00 48.00
Pescado Kg 25 5.00 125.00
Langostinos Kg 8 10.00 80.00
Vieras Kg 8 6.00 48.00
LACTEOS 89.15
128

Leche Litro 12 1.20 14.40
Mantequilla Kg 5 3.25 16.25
Queso Kg 5 5.00 25.00
Crema de leche Litro 4 1.50 6.00
Yogurt Natural Litro 4 2.00 8.00
Manjar de leche Frasco 5 3.90 19.50
VEGETALES 138.50
Zuquinis Kg 7 3.00 21.00
Zanahoria Kg 5 1.40 7.00
Cebollas Kg 10 1.40 14.00
Berenjenas Kg 5 2.20 11.00
Pepinillos Kg 5 1.80 9.00
Chochos Kg 100 0.15 15.00
Alverjas Kg 5 1.40 7.00
Aguacates Kg 50 0.25 12.50
Brócoli Kg 5 1.20 6.00
Tomates Kg 8 1.50 12.00
Ajo Kg 2 2.00 4.00
Lechuga Kg 10 2.00 20.00
ABARROTES 174.70
Arroz Quintal 1 20.00 20.00
Azúcar Quintal 1 25.00 25.00
Fideos Fundas 10 1.00 10.00
Papas Quintal 2 35.00 70.00
Aceite Galón 1 18.00 18.00
Harina Quintal 1 20.00 20.00
Maicena Kg 3 1.50 4.50
Huevos Unidad 90 0.08 7.20
ENLATADOS Y CONSERVAS 81.50
Salsa de tomate Galón 2 8.00 16.00
Salsa de soya Galón 1 5.00 5.00
Salsa Inglesa Galón 1 5.00 5.00
Mostaza Galón 1 8.00 8.00
Tabasco Frasco 5 3.50 17.50
Aceite de Oliva Galón 1 30.00 30.00
FRUTAS Y PULPAS 252.00
Manzanas Unidad 50 0.15 7.50
Bananos Unidad 25 0.10 2.50
Naranjas Kg 30 3.50 105.00
Limones Kg 8 2.50 20.00
129

Frutillas Kg 10 4.00 40.00
Duraznos Unidad 100 0.25 25.00
Pulpa de Guanábana Unidad 10 2.00 20.00
Pulpa de Mora Unidad 10 1.80 18.00
Pulpa de Mango Unidad 8 1.80 14.40
CONDIMENTOS 39.60
Sal Kg 3 1.20 3.60
Pimienta Kg 3 1.50 4.50
Orégano Kg 2 1.50 3.00
Sazonador Kg 3 2.50 7.50
Ají en polvo Kg 2 3.00 6.00
Comino Kg 3 3.00 9.00
Ajo en polvo Kg 2 3.00 6.00
BEBIDAS 180.00
Aguas con y sin Gas Botella 400 0.25 100.00
Post mix de Gaseosas Recipiente 5 12.00 60.00
Pomos de Agua Pomo 10 2.00 20.00
LICORES 447.00
Cervezas Botella 100 0.65 65.00
Vinos concha y toro Botella 10 8.00 80.00
Vino Tarapacá Botella 10 9.00 90.00
Ron Botella 2 12.00 24.00
Tequila Botella 2 25.00 50.00
Vodka Botella 2 15.00 30.00
Whisky Botella 1 25.00 25.00
Amaretto Botella 3 8.00 24.00
Gin Botella 1 15.00 1500
Vermouth Botella 1 20.00 20.00
Crema de café Botella 1 8.00 8.00
Crema de Cacao Botella 1 8.00 8.00
Crema de menta Botella 1 8.00 8.00
MATERIALES 90.00
Papel Aluminio Rollo 4 5.00 20.00
Pinchos de Madera Paquete 5 2.50 12.50
Servilletas Paquete 20 2.50 50.00
Caramelos de Menta Caja 5 1.50 7.50
VARIOS 110.70
Helado de Vainilla Cartón 2 14.00 28.00
Chocolate de Cobertura Kg 5 3.20 16.00
130

Miel de Abeja Frasco 3 3.90 11.70
Pan Unidad 100 0.20 20.00
Pan pita Unidad 50 0.25 12.50
Maza de Hojaldre Kg 4 2.50 10.00
Tortillas de Maíz Unidad 25 0.20 5.00
Vino de cocina Botella 3 2.50 7.50
SUBTOTAL
3414.15 de 2
SEMANAS
IMPREVISTOS 2% 136.56
TOTAL 6964.866
Elaborado por: Cevallos Pérez, Diego. Fuente.- Supermercados Santa María
Cuadro N°34.2 Muebles y Enseres
Activos fijos Tangibles
Muebles Y Enseres
CONCEPTO CANTIDAD COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Mesas redondas para 6 pax Unidad 2 100.00 200.00
Mesas cuadradas para 2 pax Unidad 5 75.00 150.00
Mesas Rectangulares para 4 pax Unidad 24 75.00 1800.00
Sillas tapizadas Unidad 115 35.00 4025.00
Taburetes bar Unidad 10 35.00 350.00
Booths Curvados tapizados Unidad 2 100.00 200.00
Escritorio Unidad 2 110.00 220.00
Estaciones de Servicio Unidad 3 60.00 180.00
Archivador Unidad 1 80.00 80.00
Sillón de Oficina Unidad 2 30.00 60.00
Lockers Metálico para 15 Unidad 1 800.00 800.00
Lámparas colgantes de 1 foco Unidad 30 7.00 210.00
Cuadros Unidad 10 15.00 150.00
Espejos grandes Unidad 2 50.00 100.00
SUBTOTAL 8525.00
IMPREVISTOS 2% 170.50
TOTAL 8695.50
Elaborado por: Cevallos Pérez, Diego. Fuente.- Mercado libre.
131

Cuadro N°34.3 Equipos de Oficina o Cómputo
CONCEPTO CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Equipos de Oficina
Computadora pantalla
normal Unidad 2 300.00 600.00
Computadora pantalla touch Unidad 2 200.00 500.00
Fax Unidad 1 150.00 150.00
Teléfono Unidad 3 35.00 105.00
Impresoras de comanda Unidad 2 80.00 160.00
Impresoras de Caja Unidad 1 80.00 80.00
Impresoras de computadora Unidad 1 120.00 120.00
SUBTOTAL 1715.00
IMPREVISTOS 2% 34.30
TOTAL 1749.30
Elaborado por: Cevallos Pérez, Diego. Fuente.- FDG Computer.
Cuadro N°34.4 Maquinaria y Equipos (Cocina)
CONCEPTO CANTIDAD COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Equipos de cocina
Refrigerador 2 puertas acero
inoxidable Unidad 2 1000.00 2000.00
Vertical 2 puertas mixto Unidad 1 1000.00 1000.00
Batidora semi industrial Unidad 1 500.00 500.00
Licuadora 6lt Industrial Unidad 1 200.00 200.00
Campanas de acero
inoxidable Unidad 2 700.00 1400.00
Extractor de olores con
conductos Unidad 1 2540.00 2540.00
Mesas de Trabajo de acero
inoxidable Unidad 2 545.00 1090.00
Balanza electrónica
capacidad 200kg Unidad 1 950.00 950.00
Lavadero 2 pozos acero Unidad 2 600.00 1200.00
Cocina de semi industrial Unidad 1 420.00 420.00
Microondas Unidad 1 140.00 140.00
Self service 4 pozos en acero
del Expo Unidad 1 1800.00 1800.00
Repisas Metálicas 4 estantes Unidad 6 180.00 1080.00
SUBTOTAL 14320.00
IMPREVISTOS 2% 286.40
132

TOTAL 14606.40
Elaborado por: Cevallos Pérez, Diego. Fuente.- Distribuidora Montero y Corona.
Cuadro N°34. 5 Máquinas y Equipos (Batería de Cocina)
CONCEPTO CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Batería y utensilios de Cocina
Olla de Barro 10 litros Unidad 2 40.00 80.00
Sartén Acero Inoxidable Unidad 6 42.00 252.00
Ollas de Acero 12 litros Unidad 3 120.00 360.00
Ollas de Acero 6 litros Unidad 4 50.00 200.00
Sartén acero inoxidable
grande. Unidad 3 48.00 144.00
Pailas Unidad 1 140.00 140.00
Bol acero inoxidable
mediano. Unidad 8 6.00 48.00
Bol acero inoxidable
pequeño. Unidad 10 4.00 40.00
Contenedores plástico
grandes. Chambres Unidad 20 65.00 1300.00
Contenedores plástico
pequeños. Chambres Unidad 20 55.00 1100.00
Contenedores plásticos
medianos. Chambres Unidad 10 40.00 400.00
Moldes de acero medianos Unidad 3 20.00 60.00
Latas para horno Unidad 6 15.00 90.00
SUBTOTAL 4214.00
IMPREVISTOS 2% 84.28
TOTAL 4298.28
Fuente:
Elaborado por: Cevallos Pérez, Diego. Fuente.- Almacenes Montero.
133

Cuadro N°34. 6 Máquinas y Equipos (Utensilios de Cocina)
CONCEPTO CANTIDAD COSTO COSTO
Utensilios
UNITARIO TOTAL
Cuchillos de Chef. Unidad 10 11.00 110.00
Puntillas. Unidad 3 3.00 9.00
Cernideros metálicos Unidad 2 14.00 28.00
Espátulas plásticas Unidad 6 2.50 15.00
Cucharones acero inoxidable Unidad 5 11.00 55.00
Cucharetas acero inoxidable Unidad 8 2.00 16.00
Cucharones acero inoxidable Unidad 8 3.00 24.00
Brochas para salsear Unidad 10 2.00 20.00
Porta pizzas Unidad 2 5.00 10.00
Cuchara de Helado Unidad 4 2.50 10.00
Cuchillo Fileteador. Unidad 4 4.00 16.00
Tablas de picar. Unidad 10 23.00 230.00
Pinzas Metálicas Unidad 10 3.00 30.00
SUBTOTAL 573.00
IMPREVISTOS 2% 11.46
TOTAL 584.46
Elaborado por: Cevallos Pérez, Diego. Fuente.- Almacenes Montero.
Cuadro N°36.7 Máquinas y Equipos (Equipos de Barra)
CONCEPTO CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
Elaborado por: Cevallos Pérez, Diego. Fuente.- Distribuidora Corona.
COSTO
TOTAL
Equipos de Barra
Refrigerador 2 puertas acero
inoxidable Unidad 1 1000.00 1000.00
Vertical 2 puertas mixto Unidad 1 1000.00 1000.00
Licuadora Unidad 2 280.00 560.00
Mixting de Batidos Unidad 1 250.00 250.00
Máquina Café Unidad 1 -- --
Exprimidor de jugo Unidad 1 350.00 350.00
Máquina de Gaseosas Unidad 1 -- --
Máquina de Cervezas Unidad 1 -- --
SUBTOTAL 3160.00
IMPREVISTOS 2% 63.20
TOTAL 3223.20
134

Cuadro N°34.8 Máquinas y Equipos (Utensilios de Barra)
CONCEPTO CANTIDAD COSTO COSTO
Utensilios de Barra
UNITARIO TOTAL
Tabla de Picar Unidad 2 22.00 44.00
Pala de hielo Unidad 2 7.00 14.00
Abre Latas Unidad 1 5.00 5.00
Cocteleras Unidad 4 12.00 48.00
Colador Unidad 2 3.00 6.00
Cuchillo de bar Unidad 2 10.00 20.00
Cuchara de bar Unidad 4 3.00 12.00
Vaso mezclador Unidad 2 10.00 20.00
SUBTOTAL 169.00
IMPREVISTOS 2% 3.38
TOTAL 172.38
Elaborado por: Cevallos Pérez, Diego. Fuente.- Almacenes Montero.
Cuadro N°34.9 Máquinas y Equipos (Accesorios de Servicio)
CONCEPTO CANTIDAD COSTO COSTO
Accesorio de servicio
UNITARIO TOTAL
Charoles Unidad 10 10.00 100.00
Vinagreras Unidad 10 8.00 80.00
Recoge Migas Unidad 6 2.50 15.00
SUBTOTAL 195.00
IMPREVISTOS 2% 3.90
TOTAL 198.90
Elaborado por: Cevallos Pérez, Diego. Fuente.- Almacenes Montero.
Cuadro N°34.10 Vajilla, Cristalería y Cubertería
Vajilla, Cristalería y
CONCEPTO CANTIDAD COSTO COSTO
cubertería
UNITARIO TOTAL
Plato ovalado Unidad 140 6.50 910.00
Plato redondo Unidad 140 4.90 686.00
Plato cuadrado Unidad 140 4.90 686.00
Plato sopero Unidad 80 3.00 240.00
Tazas Unidad 80 2.90 232.00
Platos de tazas Unidad 80 1.20 96.00
Pozuelos de Postres Unidad 80 2.00 160.00
Saleros y pimenteros. Unidad 80 0.90 72.00
135

Vasos jugo.10 onza Unidad 140 0.80 112.00
Copa cocktail Unidad 50 3.50 175.00
Copa Flauta Unidad 24 3.50 84.00
Copa Vino Blanco y Tinto Unidad 50 4.00 200.00
Vasos Old fashioned Unidad 50 0.80 40.00
Tenedores Trinchero Unidad 140 1.00 140.00
Cuchillo Trinchero Unidad 140 1.60 224.00
Cucharas de café Unidad 50 0.50 25.00
Cucharas postre Unidad 80 0.50 40.00
Cucharas soperas Unidad 80 1.00 80.00
Ramikin Unidad 80 2.20 176.00
SUBTOTAL
4378.00
IMPREVISTOS 2% 87.56
TOTAL 4465.56
Elaborado por: Cevallos Pérez, Diego. Fuente.- Almacenes Montero.
Cuadro N°34.11 Suministros de Limpieza
Activos Diferidos
Útiles de Limpieza
CONCEPTO CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Escobas Unidad 8 4.00 32.00
Trapeadores Unidad 6 4.00 24.00
Estropajos Unidad 12 0.55 6.60
Jabón lavar platos Unidad 6 5.00 30.00
Limpiones Unidad 6 10.00 60.00
Desinfectante Unidad 5 3.50 17.50
Quita grasas Unidad 5 4.50 22.50
Toallas de manos Unidad 12 5.00 60.00
Papel Higiénico Unidad 20 3.00 60.00
Dispensador de Jabón Unidad 6 10.00 60.00
Jabón Liquido Unidad 10 5.00 50.00
SUBTOTAL 362.60
IMPREVISTOS 2% 7.25
TOTAL
VALOR
ANUAL 369.85
Elaborado por: Cevallos Pérez, Diego. Fuente.- Supermercados Santa María
136

Cuadro N°34.12 Instalaciones y Adecuaciones
Instalaciones y Adecuaciones
CONCEPTO CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Decoración 2.000,00 2.000,00
Remodelación del
Restaurante(Cocina y Bar 3.000,00 3.000,00
SUBTOTAL 5.000,00
IMPREVISTOS 2% 100,00
TOTAL 5.100,00
Elaborado por: Cevallos Pérez, Diego. Fuente.- Ing. Gustavo Cevallos.
Cuadro N°34.13 Uniformes de Personal
Uniformes del Personal
CONCEPTO CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Uniforme personal cocina. Unidad 20 5.00 100.00
Uniforme personal servicio. Unidad 20 5.00 100.00
Uniforme personal de
supervisión. Unidad 15 5.00 75.00
SUBTOTAL 275.00
IMPREVISTOS 2% 5.50
TOTAL 280.50
Elaborado por: Cevallos Pérez, Diego. Fuente.- Confecciones Gloria.
Cuadro N°34.14 Arriendos Prepagados
Arriendo Prepagados CONCEPTO
COSTO
CANTIDAD UNITARIO
COSTO
TOTAL
ARRIENDO del local 2500 2500,00
SUBTOTAL 2500,00
IMPREVISTOS 2% 50,00
TOTAL 2550,00
Elaborado por: Cevallos Pérez, Diego. Fuente.- Propietario del local.
137

Cuadro N°34.15 Suministros de Oficina
Útiles de Oficina CONCEPTO
COSTO
CANTIDAD UNITARIO
COSTO
TOTAL
Hojas Papel bon Unidad 2000 0.03 60.00
Engrampadora Unidad 3 5.00 15.00
Perforadora Unidad 2 3.00 6.00
Formatos y Documentación
del Restaurant Unidad 500 c/u 250.00 250.00
Tinta de impresoras Unidad 5 8.00 40.00
Grapas Caja 2 0.60 1.20
Carpetas Unidad 30 0.40 12.00
SUBTOTAL 384.00
IMPREVISTOS 2% 7.68
TOTAL al año 391.68
mensual 30,80
Elaborado por: Cevallos Pérez, Diego. Fuente.- Papelería Paco.
138

TABLA N°35: Resumen de Preinversión
RESUMEN DE INVERSIONES
DETALLE
VALOR
INSTALACIONES Y ADECUACIONES $ 5.100,00
$ 2.550,00
ARRIENDO
$ 23.083,52
EQUIPO Y MAQ. ÁREA OPERATIVA
$4.465,56
VAJILLA Y CRISTALERÍA
$ 8.695,60
MUEBLES Y ENSERES
$1.749,30
EQUIPO DE COMPUTO
$ 30,85
SUMINISTROS DE OFICINA
$ 30,82
SUMINISTROS DE LIMPIEZA
$280,50
UNIFORMES PERSONAL
SUBTOTAL $46.151,14
IMPREVISTOS 2% $923,02
TOTAL $47.074,16
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
139

8.3 Inversión de Activos
8.3.1 Inversión Activos fijos
En este rubro se detalla la inversión que se requiere hacer en activos fijos
o tangibles que sirvan de ayuda para la normal operación y correcto
funcionamiento del proyecto. Las características de estos activos fueron
determinadas en el estudio técnico.
TABLA N°36. Activos Fijos Tangibles
ACTIVOS FIJOS
DESCRIPCION
VALOR
Instalaciones y adecuaciones $5.100,00
Equipos y maquinaria del área operativa $23.083,52
Menaje y cristalería $4.465,56
Muebles y enseres $8.695,60
Equipo de cómputo $1.749,30
SUBTOTAL $43.093,98
IMPREVISTOS 2% $861,88
TOTAL $43.955,86
ELABORACIÓN: Cevallos Pérez, Diego.
140

8.3.2 Inversión de Activos Diferidos
La inversión en activos diferidos se compone de los pagos realizados por
adelantado, que con este proyecto estarán conformados por el estudio de
factibilidad, gastos de constitución de la empresa y la puesta en marcha de la
misma.
TABLA N°37. Activos Diferidos
ACTIVOS DIFERIDOS
DESCRIPCIÓN
VALOR
Estudio de Factibilidad $800,00
Gastos de Constitución $1.020,00
SUBTOTAL $1.820,00
IMPREVISTOS 2% $36,00
TOTAL $1.836,00
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
141

8.4 Capital de Trabajo
El capital inicial cubrirá los 6 primeros meses los gastos operativos que
genere el restaurante hasta que los ingresos generados por las ventas cubran
estos gastos.
TABLA N°38 Capital de Trabajo
CAPITAL DE TRABAJO
DESCRIPCIÓN
VALOR
MENSUAL
VALOR ANUAL
Materia prima $6.964,86 $83.578,32
Gastos Administrativos $2.861,44 $34.337,32
Gastos de Venta $7.432,77 $89.193,29
Mantenimiento y Repuestos $341,99 $4.103,88
Seguros $1.025,97 $12.311,64
Insumos $4.696,28 $56.355,35
SUBTOTAL $23.323,32 $279.879,79
2 % IMPREVISTOS $466,47 $5.597,60
TOTAL USD $23.789,78 $285.477,39
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
142

8.5 Inversión Requerida
Para conocer la inversión requerida del establecimiento se debe conocer los
valores totales que comprenden los activos fijos, activos diferidos y el capital de
trabajo. (Ver numeral.8.2 Estimación de gastos de preinversión equipamiento)
TABLA N° 39 Inversión Requerida
INVERSIÓN REQUERIDA
DESCRIPCIÓN
VALOR
Activos Fijos $43.955,86
Activos Diferidos $1.836,00
Capital de Trabajo $142.738,69
TOTAL USD $188.530,55
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
8.6 Financiamiento
Se trata de la selección de las fuentes de financiamiento más adecuadas a
las necesidades de la empresa en función de su costo, de su flexibilidad, de su
rapidez y de todo elemento apropiado teniendo en cuenta la situación de la
empresa en el mercado y su estructura financiera.
143

Para el presente estudio se ha optado en la inversión de un 100% de
capital propio en 4 inversionistas.
TABLA N°40 . Fuentes y Usos
CRÉDITO CAPITAL PROPIO
DESCRIPCIÓN INVERSIÓN % VALOR % VALOR
Activos Fijos
$43.955,86
0,00 0,00 100
$43.955,86
Activos
$1.836,00
Diferidos
0,00 0,00 100
$1.836,00
Capital de
$142.738,69
Trabajo
0,00 0,00 100
$142.738,69
TOTAL USD $188.530,55 0,00 0,00 $188.530,55
DESCRIPCIÓN % VALOR
Crédito 0,00 $0,00
Capital Propio 100,00 $188.530,55
TOTAL USD 100,00 $188.530,55
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
El dinero de la inversión es Capital Propio que aportarán los 4 socios
inversionistas con un valor de 47.132,63 USD.
144

8.7 Costos de Operación
En los negocios de los restaurantes se requiere atención en sus costos de
operación lo cual es un ejercicio inacabable y prolijo para que funcione y son
los desembolsos necesarios para funcionar y producir rentabilidad en el
negocio, es decir que intervienen directamente en el proceso productivo
TABLA N°41. Costos de Operación
COSTOS DE OPERACIÓN
RUBRO
COSTO MENSUAL COSTO ANUAL
Materia prima $6.964,86 $83.578,32
Insumos $4.696,28 $56.355,35
Mantenimiento y Repuestos $341,99 $4.103,88
Seguros $1.025,97 $12.311,64
Gasto Administrativo $2.861,44 $34.337,32
Gasto de Venta $7.432,77 $89.193,29
Depreciaciones $296,26 $3.555,10
Amortizaciones $30,00 $360,00
TOTAL USD $23.649,57 $283.794,89
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
145

8.7.1 Materia Prima (Mercadería)
La materia prima comprende todos los productos que la empresa ha
adquirido con la finalidad de que sean vendidos al consumidor final, para esto
hemos tomado en cuenta los precios al que nos entregarán el producto y
además el incremento que tendrá el proyecto del total de la demanda
insatisfecha en cada año, tomando en cuenta los alimentos que se utiliza para la
elaboración de los platos y los materiales para su servicio.
TABLA N° 42 Materia Prima
MATERIA PRIMA
CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD P. Unitario TOTAL
Mercaderías y Materia prima
Kg, Lt,
Bot etc. $6.828,30
SUBTOTAL $ 6.828.30
IMPREVISTOS 2% $ 136,56
TOTAL $6.964,86
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego. (Detallado en cuadro N°36.1 de pre inversiones
Mercaderías).
La cantidad de materia prima que se utilizará para los servicios y productos que
ofrece el establecimiento, se establece de acuerdo al número de personas de la
demanda del proyecto.
146

8.7.2 Insumos
Son todos aquellos elementos que se utilizarán en todas las áreas de la
empresa para su correcto funcionamiento para ello se ha tomado en cuenta
valores actualizados de los diferentes rubros.
TABLA N°43 Insumos
DESCRIPCIÓN
INSUMOS
VALOR MENSUAL
VALOR
ANUAL
Energía Eléctrica (kw/h) $1.000,00 $12.000,00
Agua potable (m3) $1.000,00 $12.000,00
Uniformes $280,50 $280,50
Suministros de limpieza y aseo $30,82 $369,84
Arriendo $2.550,00 $30.600,00
SUBTOTAL $55.250,34
IMPREVISTOS 2% $1.105,01
TOTAL $56.355,35
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
8.7.3 Mantenimiento y Repuestos
Son provisiones que debemos tomar muy en cuenta para el
mantenimiento preventivo y en consecuencia perfecto funcionamiento de los
activos de la empresa, por lo que se ha destinado el 1% anual del valor de
adquisición de los mismos.
147

TABLA N°44. Mantenimiento y Repuestos
MANTENIMIENTO Y REPUESTOS
RUBRO INVERSIÓN %
VALOR
MESUAL VALOR ANUAL
Equipos y
maquinaria
área operativa $23.083,52 1 $230,84 $2.770,02
Muebles y
enseres $8.695,60 1 $86,96 $1.043,47
Equipo de
cómputo $1.749,30 1 $17,49 $209,92
Subtotal $4.023,41
Imprevistos 2% $80,47
TOTAL USD $4.103,88
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
8.7.4 Seguros
Comprende el pago que se realizará con la finalidad de asegurar ciertos
activos fijos en los que ha invertido la empresa en caso de desastres naturales,
hurto e incendio. (Véase en Capítulo 9 Plan de Contingencias).
También, todo el personal estará asegurado como lo indica la ley, desde el
primer día de trabajo tendrá su afiliación tomando en cuenta los beneficios de
ley por medio del IESS.
148

TABLA N° 45 Seguros
SEGUROS
RUBRO INVERSIÓN %
PRIMA
MENSUAL VALOR ANUAL
Equipos y maquinaria
área operativa $23.083,52 3 $692,51 $8.310,07
Muebles y enseres $8.695,60 3 $260,87 $3.130,42
Equipo de computo $1.749,30 3 $52,48 $629,75
Subtotal $12.070,23
Imprevistos 2% $241,40
TOTAL USD $12.311,64
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
8.7.5 Depreciación
Es el desgaste físico natural de los activos fijos en el transcurso del tiempo.
TABLA N°46 Depreciación
DEPRECIACIÓN
VIDA
VALOR VALOR
RUBRO INVERSIÓN útil % MENSUAL ANUAL
Instalaciones y
Adecuaciones $5.100,00 20 5 $21,25 $255,00
Equipos y
maquinaria área
operativa $23.083,52 10 10 $192,36 $2.308,35
Equipo de computó $1.749,30 3 3 $4,37 $52,48
Muebles y enseres $8.695,60 10 10 $72,46 $869,56
Subtotal $217,99 $3.485,39
2% Imprevistos $4,36 $69,71
TOTAL USD $222,35 $3.555,10
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
149

8.7.6 Amortización
La amortización sólo se aplica a los activos diferidos o intangibles.
TABLA N°47 Amortización
AMORTIZACION
VIDA
RUBRO INVERSIÓN útil % VALOR ANUAL
Activo Diferido 1.800,00 5 20 360,00
TOTAL USD 360,00
8.8 Gastos Administrativos
Son los gastos que se producen en la empresa para su funcionamiento
pero que no intervienen en el proceso productivo.
TABLA N°48 Gastos Administrativos
RUBRO
GASTOS ADMINISTRATIVOS
VALOR
CANTIDAD MENSUAL
150
VALOR
ANUAL
Gerente General 1 $ 885,69 $ 10.628,30
Contabilidad 1 $ 619,33 $ 7.431,90
Gerente de Compras 1 $ 619,33 $ 7.431,90
Gerente marketing 1 $ 619,33 $ 7.431,90
Suministros Oficina $ 30,85 $ 370,20
Suministros de
limpieza $ 30,82 $ 369,84
Subtotal $ 33.664,04
Imprevistos 2% $673,28
TOTAL USD $ 34.337,32
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.

8.9 Gastos de Venta
empresa.
En este rubro incurren todos los gastos relacionados con las ventas de la
RUBRO
TABLA N°49. Gastos de Venta
GASTOS DE VENTA
VALOR
CANTIDAD MENSUAL
VALOR
ANUAL
Supervisores 2 $972,28 $11.667,40
Cocineros 6 $2.117,75 $25.413,00
Meseros 4 $1.411,83 $16.942,00
Bartender 3 $1.058,88 $12.706,50
Seguridad 1 $352,96 $4.235,50
Supervisor Servicio 2 $705,92 $8.471,00
Publicidad $8.009,00
Subtotal $87.444,40
Imprevistos 2% $1.748,89
TOTAL USD $89.193,29
ELABORADO POR : Cevallos Perez, Diego.
8.10 Sueldos y Salarios
El cálculo de sueldos se ha elaborado obedeciendo a las últimas reformas del
código de trabajo; es decir lo que se considerará, es el sueldo básico, más los
beneficios de ley; afiliación al seguro social, décimo tercero, décimo cuarto
sueldo y fondos de reserva a partir del segundo año.
151

Nº CARGO
SUELDO
PROPUESTO
TABLA Nº50: Sueldos y Salarios
DÉCIMO
TERCERO
DÉCIMO
CUARTO VACACIONES IESS
FONDOS DE
RESERVA
TOTAL
COSTO
1 Gerente General $650,00 $54,17 $20,00 $27,08 $80,28 $54,17 $885,69
2 Jefe de compras y bodegas $450,00 $37,50 $20,00 $18,75 $55,58 $37,50 $619,33
3 Contadora $450,00 $37,50 $20,00 $18,75 $55,58 $37,50 $619,33
4 Supervisor cocina $350,00 $29,17 $20,00 $14,58 $43,23 $29,17 $486,14
5 Supervisor cocina $350,00 $29,17 $20,00 $14,58 $43,23 $29,17 $486,14
6 Bartender $250,00 $20,83 $20,00 $10,42 $30,88 $20,83 $352,96
7 Bartender $250,00 $20,83 $20,00 $10,42 $30,88 $20,83 $352,96
8 Bartender $250,00 $20,83 $20,00 $10,42 $30,88 $20,83 $352,96
9 Supervisor Servicio $350,00 $29,17 $20,00 $14,58 $43,23 $29,17 $486,14
10 Supervisor Servicio $350,00 $29,17 $20,00 $14,58 $43,23 $29,17 $486,14
11 Mesero $250,00 $20,83 $20,00 $10,42 $30,88 $20,83 $352,96
12 Mesero $250,00 $20,83 $20,00 $10,42 $30,88 $20,83 $352,96
14 Mesero $250,00 $20,83 $20,00 $10,42 $30,88 $20,83 $352,96
15 Mesero $250,00 $20,83 $20,00 $10,42 $30,88 $20,83 $352,96
16 Mesero $250,00 $20,83 $20,00 $10,42 $30,88 $20,83 $352,96
17 Gerente Marketing $450,00 $37,50 $20,00 $18,75 $55,58 $37,50 $619,33
18 Cocinero $250,00 $20,83 $20,00 $10,42 $30,88 $20,83 $352,96
19 Cocinero $250,00 $20,83 $20,00 $10,42 $30,88 $20,83 $352,96
20 Cocinero $250,00 $20,83 $20,00 $10,42 $30,88 $20,83 $352,96
21 Cocinero $250,00 $20,83 $20,00 $10,42 $30,88 $20,83 $352,96
23 Cocinero $250,00 $20,83 $20,00 $10,42 $30,88 $20,83 $352,96
24 Guardia $250,00 $20,83 $20,00 $10,42 $30,88 $20,83 $352,96
TOTAL USD $6.900,00 $575,00 $440,00 $287,50 $852,15 $575,00 $9.629,65
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
152

8.11 Proyección de Costos
En el siguiente cuadro se detalla los costos que intervendrán en la creación de la empresa hasta el año 2021.
TABLA N°51. Proyección de Costos
CONCEPTO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 Año 11
MATERIA PRIMA $83.578,32 $84.329,98 $86.081,91 $87.903,23 $89.799,72 $91.771,37 $93.823,96 $95.951,73 $98.166,22 $100.461,66 $102.849,61
TOTAL COSTOS
VARIABLES $83.578,32 $84.329,98 $86.081,91 $87.903,23 $89.799,72 $91.771,37 $93.823,96 $95.951,73 $98.166,22 $100.461,66 $102.849,61
INSUMOS $56.355,35 $56.355,35 $56.355,35 $56.355,35 $56.355,35 $56.355,35 $56.355,35 $56.355,35 $56.355,35 $56.355,35 $56.355,35
MANTENIMIENTO
Y REPUESTOS $4.103,88 $4.103,88 $4.103,88 $4.103,88 $4.103,88 $4.103,88 $4.103,88 $4.103,88 $4.103,88 $4.103,88 $4.103,88
SEGUROS $12.311,64 $12.311,64 $12.311,64 $12.311,64 $12.311,64 $12.311,64 $12.311,64 $12.311,64 $12.311,64 $12.311,64 $12.311,64
DEPRECIACIÓN $3.555,10 $3.555,10 $3.555,10 $3.555,10 $3.555,10 $3.555,10 $3.555,10 $3.555,10 $3.555,10 $3.555,10 $3.555,10
AMORTIZACIÓN $360,00 $360,00 $360,00 $360,00 $360,00
GASTOS
ADMINISTRATIVOS $34.337,32 $34.337,32 $34.337,32 $34.337,32 $34.337,32 $34.337,32 $34.337,32 $34.337,32 $34.337,32 $34.337,32 $34.337,32
GASTOS DE VENTA $89.193,25 $89.193,25 $89.193,25 $89.193,25 $89.193,25 $89.193,25 $89.193,25 $89.193,25 $89.193,25 $89.193,25 $89.193,25
TOTAL COSTOS
FIJOS $200.216,53 $200.216,53 $200.216,53 $200.216,53 $200.216,53 $199.856,53 $199.856,53 $199.856,53 $199.856,53 $199.856,53 $199.856,53
TOTAL USD $283.794,85 $284.546,50 $286.298,44 $288.119,76 $290.016,24 $291.627,89 $293.680,49 $295.808,26 $298.022,75 $300.318,19 $302.706,14
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
153

8.12 Proyección en Ventas
Para la proyección de ingresos debemos tomar en cuenta el aumento que
cada año se da en la demanda insatisfecha durante los próximos años proyectados
y además se considera que el consumo promedio será de 15.00 USD por persona.
Consumo Promedio.- Se estableció este valor tomando en cuenta al precio
de los productos y servicios que expende la competencia y por datos obtenidos por
las encuestas.
• INGRESOS = Número de clientes al año X Consumo promedio
• CONSUMO PROMEDIO = 15.00 USD.
• Nº CLIENTES AL AÑO = 40% de la participación de mercado de la
Demanda insatisfecha.
154

AÑO
TABLA N°52 Proyección de Ventas a 10 años
DEMANDA
INSATISFECHA PARTICIPACIÓN
PROYECCIÓN DE INGRESOS
CLIENTES
AL
AÑO
CONSUMO
PROMEDIO
2011 72.274 40,0% 28.901 $15,00 $433.515
2012 72.929 40,0% 29.170 $15,00 $437.550
2013 74.442 40,0% 29.776 $15,00 $446.640
2014 76.017 40,0% 30.406 $15,00 $456.090
2015 77.656 40,0% 31.062 $15,00 $465.930
2016 79.362 40,0% 31.744 $15,00 $476.160
2017 81.134 40,0% 32.454 $15,00 $486.810
2018 82.977 40,0% 33.190 $15,00 $497.850
2019 84.890 40,0% 33.956 $15,00 $509.340
2020 86.877 40,0% 34.750 $15,00 $521.250
2021 88.939 40,0% 35.576 $15,00 $533.640
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
VENTAS-
INGRESOS
PROYECTADOS
155

8.14 Estado de la situación inicial
El estado de situación inicial está conformado de tres partes: activo, pasivo,
patrimonio y aquí es donde se encuentra reflejada la situación patrimonial de la
empresa.
TABLA N°53 Estado de Situación Inicial
ACTIVOS
BALANCE DE SITUACIÓN INICIAL
PASIVOS
PASIVOS
ACTIVOS CORRIENTES $142.738,67 CORRIENTE
Caja-Bancos $142.738,67 Préstamo a C/P
ACTIVOS FIJOS $43.093,98
PASIVO A LARGO
PLAZO
Instalaciones y Adecuaciones $5.100,00 Préstamo a L/P
Equipos y maquinaria área
operativa $23.083,52
Menaje y cristalería $4.465,56
Muebles y enseres $8.695,60
Equipo de cómputo $1.749,30 PATRIMONIO $187.632,65
Decoración $0,00 Capital $187.632,65
Blancos $0,00
ACTIVOS DIFERIDOS $1.800,00
Costo Estudio $800,00
Gastos de Constitución $1.000,00
TOTAL ACTIVOS $187.632,65
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
TOTAL PASIVOS +
PATRIMONIO $187.632,65
156

8.15 Estado de Resultados
El estado de resultados refleja claramente los movimientos operacionales
entre las ventas y los costos de la empresa llegando así a la utilidad operacional
para después de calcular los impuestos de ley y descontarlos llegar a la utilidad
neta del ejercicio.
157

TABLA N° 54 ESTADO DE RESULTADOS.
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
CONCEPTO AÑO1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10 AÑO 11
INGRESOS $433.650 $437.550 $446.640 $456.090 $465.930 $476.160 $486.810 $497.850 $509.340 $521.250 $533.640
(-) COSTOS VARIABLES $83.578 $84.330 $86.082 $87.903 $89.800 $91.771 $93.824 $95.952 $98.166 $100.462 $102.850
(=) UTILIDAD BRUTA $350.072 $349.320 $351.468 $358.737 $366.290 $374.159 $382.336 $390.858 $399.684 $408.878 $418.400
(-) COSTOS FIJOS $200.217 $200.217 $200.217 $200.217 $200.217 $199.857 $199.857 $199.857 $199.857 $199.857 $199.857
(=) UTILIDAD
OPERACIONAL
(-) 15% PARTICIPACIÓN
TRABAJADORES
(=) UTILIDAD ANTES DE
IMPUESTOS
(-) 25% DE IMPUESTO A LA
RENTA
$149.855 $149.103 $151.252 $158.520 $166.074 $174.302 $182.480 $191.001 $199.827 $209.021 $218.543
$22.478 $22.366 $22.688 $23.778 $24.911 $26.145 $27.372 $28.650 $29.974 $31.353 $32.782
$127.377 $126.738 $128.564 $134.742 $141.163 $148.157 $155.108 $162.351 $169.853 $177.668 $185.762
$31.844 $31.684 $32.141 $33.686 $35.291 $37.039 $38.777 $40.588 $42.463 $44.417 $46.440
UTILIDAD NETA $95.533 $95.053 $96.423 $101.057 $105.872 $111.118 $116.331 $121.763 $127.390 $133.251 $139.321
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
158

8.16 Flujo Netos de Caja
El estudio de caja se lo realiza con el fin de medir la rentabilidad de la
inversión y de los recursos propios, este se lo realiza para toda la duración del
proyecto.
La proyección del Flujo de Caja, constituye uno de los elementos más
importantes del estudio del proyecto, ya que la evaluación del mismo se efectúa
sobre los resultados que en ella se determinen. La información básica para realizar
la proyección, está contenida, en los estudios de mercado, técnico y
organizacional. Al proyectar el Flujo de Caja, será necesario incorporar
información adicional relacionada, con los efectos tributarios de depreciación,
amortización del activo nominal, valor residual, utilidades y pérdidas.
Es necesario que se indique que en los años cuatro, siete y diez se
realizarán inversiones en lo que a equipos de oficina se refiere ya que la vida útil
de estos es de tres años y es necesaria su reposición.
159

TABLA N°55. Flujos Netos de Caja
AÑOS UTILIDAD + + VALOR (+)
CAPITAL
(-)
INVERSIÓN
PRÉSTAMO (-)
AMORTIZACIÓN
FLUJO NETO
NETA DEPRECIACIÓN AMORTIZACIÓN RESIDUAL TRABAJO INICIAL CAPITAL DE CAJA
0 188.530,53 -188.530,53
1 95.533 3.555,10 360,00 99.447,76
2 95.053 3.555,10 360,00 98.968,58
3 96.423 3.555,10 360,00 100.337,97
4 101.057 3.555,10 360,00 2.233,80 102.737,95
5 105.872 3.555,10 360,00 109.787,12
6 111.118 3.555,10 114.672,69
7 116.331 3.555,10 119.885,78
8 121.763 1.529,99 123.293,30
9 127.390 1.529,99 128.919,56
10 133.251 1.529,99 134.781,09
11 139.321 1.529,99 142.738,67 2.233,80 281.356,27
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
160

8.17 Valor Actual Neto
El valor actual neto de un proyecto, puede ser definido como la sumatoria
de los valores actualizados (a una tasa mínima de rendimiento), a una tasa
adecuada o pertinente para inversionistas, del flujo neto de fondos, menos la
inversión inicial.
Cuando el VAN es igual a cero significa que los beneficios del proyecto
alcanzan tan sólo a compensar los costos de oportunidad de sacrificar otras
alternativas de inversión. Desde el punto de vista de rentabilidad no habría
mayor incentivo para realizar la inversión.
‣ Un VAN negativo, quiere decir que con los beneficios generados por el
proyecto no alcanzan a compensar los costos de oportunidad de dejar de lado
otras alternativas de inversión. En este caso, será más rentable invertir en otras
alternativas de inversión y optar por no invertir en el proyecto.
‣ Si el VAN es positivo, significa que el proyecto arroja un beneficio aún
después de cubrir el costo de oportunidad de las alternativas de inversión
161

El VAN puede ser un instrumento de toma de decisiones sobre invertir o no
en el proyecto.
Para el cálculo del VAN se utilizará la siguiente fórmula:
VAN = INVERSIÓN - ∑
FNC
(1+i)ⁿ
TA = Tasa Actual
Costo de oportunidad = (TA) (peso % recursos propios) + % de riesgo
= (17%) (100%) + 5%
= 22%
En donde i (costo de oportunidad)= 22%; esto quiere decir que esta es la tasa
mínima que el inversionista desea obtener sobre la inversión realizada.
162

TABLA N°56 Valor Actual Neto
VALOR ACTUAL NETO
AÑOS FLUJOS CAJA FLUJOS CAJA
NETOS
ACTUALIZADOS
0 -$188.530,53 -$188.530,53
1 $99.447,76 $85.730,83
2 $98.968,58 $73.549,78
3 $100.337,97 $64.282,29
4 $102.737,95 $56.741,26
5 $109.787,12 $52.271,08
6 $114.672,69 $57.936,63
7 $119.885,78 $42.419,13
8 $123.293,30 $37.607,60
9 $128.919,56 $33.899,78
10 $134.781,09 $30.552,66
11 $281.356,27 $54.981,77
TOTAL $401.442,27
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
El VAN del proyecto resultó positivo, esto significa que no habrá pérdida
de dinero al invertir en el proyecto, ya que el valor actual nos ha generado
$401.442,27 dólares, por lo que podemos ver que el proyecto es rentable.
163

8.18 Taza Interna de Retorno
Es la tasa de rendimiento anual promedio que se espera por una inversión.
El criterio de evaluación de la Tasa Interna de Retorno es el siguiente:
Cuando la TIR es mayor o igual a la tasa del costo de oportunidad (22%) el
proyecto es aceptado de lo contrario si la TIR es menos el proyecto será rechazado.
siguiente:
La fórmula que aplicaremos para obtener el TIR en este estudio es la
TIR = Tm + (TM – Tm)
Donde:
(VAN Tm)
VANTm - VANTM
Tm = Tasa Menor
M = Tasa Mayor
TIR = 38%
164

N° 57 Tasa Interna de Retorno
TASA INTERNA DE RETORNO
AÑOS FLUJOS CAJA TASA MENOR TASA MAYOR
NETOS 30% 40%
-188.530,53 -188530,53 -188.530,53
1 99.447,76 76498,28 71.034,11
2 98.968,58 58561,29 50.494,17
3 100.337,97 45670,45 36.566,32
4 102.737,95 35971,41 26.743,53
5 109.787,12 29568,86 20.413,21
6 114.672,69 23757,45 15.229,72
7 119.885,78 19105,76 11.372,91
8 123.293,30 15114,46 8.354,40
9 128.919,56 12157,06 6.239,74
10 134.781,09 9776,77 4.659,60
11 281.356,27 15699,28 6.947,81
153350,54 69.524,98
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
8.19 Período de Recuperación de la Inversión
Es el tiempo en que tarda exactamente en ser recuperada la inversión real
en base a los flujos netos de caja que genera en cada período de su vida útil.
165

TABLA N °58 Período de Recuperación de la inversión
PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN
AÑOS FCN FNCA FCNAA
0 -188.530,53 -188.530,53 -188.530,53
1 99.447,76 85.730,83 -102.799,71
2 98.968,58 73.549,78 -29.249,93
3 100.337,97 64.282,29 35.032,36
4 102.737,95 56.741,26 91.773,62
5 109.787,12 52.271,08 144.044,69
6 114.672,69 47.066,52 191.111,21
7 119.885,78 42.419,13 233.530,34
8 123.293,30 37.607,60 271.137,94
9 128.919,56 33.899,78 305.037,72
10 134.781,09 30.552,66 335.590,38
11 281.356,27 54.981,77 390.572,15
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
PRI = 2 + (29.249,93 / 56.271,08)
PRI = 2+ (0.52)
PRI = 2,52
PRI = 2 años y (0,52 * 12 meses)
PRI = 2 años con 6 meses
8.20 Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio nos permite ver la relación que existe entre los costos
fijos, variables y los beneficios. El punto de equilibrio está en el nivel de
producción en el que son exactamente iguales los beneficios por las ventas a la
166

suma de los costos fijos y variables, en otras palabras cuando la empresa no ha
obtenido ganancia pero tampoco pérdida.
Para obtener el Punto de Equilibrio utilizaremos las siguientes fórmulas:
PE$ =
1 -
COSTOS FIJOS TOTALES
COSTOS VARIABLES TOTALES
INGRESOS TOTALES
PE% =
COSTOS FIJOS TOTALES
INGRESOS TOTALES – COSTOS VARIABLES TOTALES
PUNTO DE EQUILIBRIO AÑO 1
Costos Fijos Totales: 200.216,53
Costos Variables Totales: 83.578,52
Ingresos Totales: 433.650,00
Reemplazando: PE$ =
200.216,53
1 - 83.578,52
433.650,00
PE$ = USD $ 248.017,48
PE% =
200.216,53
433.650,00 - 83.578,52
167

PE% =
57% de las ventas de el primer año
PUNTO DE EQUILIBRIO AÑO 2021
Costos Fijos Totales: 199.856,53
Costos Variables Totales: 102.849,61
Ingresos Totales: 533.640,00
199.856,53
Reemplazando: PE$ =
1 - 102.849,61
533.640,00
PE$ = USD $ 247.571,54
PE% =
199.856,53
533.640,00 – 102.849,61
PE% =
46% de las ventas del vigésimo año
Una vez que hemos calculado el punto de equilibrio del año 1 y el año 10
podemos comparar lo siguiente.
168

En el año 2011 el punto de equilibrio se lo obtiene con ventas de USD $
248.017,48 y un porcentaje de 57% a comparación del año 2021 cuando el punto de
equilibrio se lo obtiene con ventas de USD $ 247.571,54 y un porcentaje de 46%.
N° 59 Proyección del Punto de Equilibrio
PROYECCIÓN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
PERÍODO COSTO FIJO COSTO VARIABLE INGRESOS PE$ PE%
1 200.216,53 83.578,32 433.650,00 248.017,48 57
2 200.216,53 84.329,98 437.550,00 248.017,48 57
3 200.216,53 86.081,91 446.640,00 248.017,48 56
4 200.216,53 87.903,23 456.090,00 248.017,48 54
5 200.216,53 89.799,72 465.930,00 248.017,48 53
6 199.856,53 91.771,37 476.160,00 247.571,54 52
7 199.856,53 93.823,96 486.810,00 247.571,54 51
8 199.856,53 95.951,73 497.850,00 247.571,54 50
9 199.856,53 98.166,22 509.340,00 247.571,54 49
10 199.856,53 100.461,66 521.250,00 247.571,54 47
11 199.856,53 102.849,61 533.640,00 247.571,54 46
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
169

8.21 Análisis de Indicadores Financieros
Los índices financieros son herramientas técnicas que sirven para
diagnosticar y evaluar la situación financiera de la empresa.
8.21.1. Margen de Utilidad
Margen de Utilidad =
Utilidad neta después de Impuestos
Ventas Netas
Margen de Utilidad Año 1=
95.533,00
433.650,00
Margen de Utilidad Año 10=
139.321,00
533.640,00
Margen de Utilidad Año 1 = 0,22 22%
Margen de Utilidad Año 10 = 0,26 26%
170

Esto nos indica que nuestro proyecto en su primer año de operación
alcanzará un margen de utilidad del 22% y en el año 2021 el margen de utilidad
será de 26%, con lo que se deduce que por cada dólar por concepto de ventas la
empresa obtendrá un beneficio de 22% en el año 1.
8.21.2 Rentabilidad Sobre la Inversión
Rentabilidad sobre la Inversión =
Utilidad neta después de Impuestos
Activos Totales
Rentabilidad sobre la Inversión Año 1 =
95.533,00
187.632,65
Rentabilidad sobre la Inversión Año 10 =
139.321,00
187.632,65
Rentabilidad sobre la Inversión Año 1 = 0,51 51%
171

Rentabilidad sobre la Inversión Año 10 = 0,74 74%
Quiere decir que la utilidad para el primer año será de 51% sobre el valor de los
activos mientras en el año 2021 la utilidad será del 74%.
8.22 Conclusiones Generales del Estudio Financiero
• Se conocieron todos los costos, gastos e ingresos del proyecto los cuales se
reflejan detalladamente en el estado de resultados.
• Mediante la Evaluación Financiera se conoció que el proyecto es viable ya
que alcanza un rendimiento mayor al costo de oportunidad.
• Los resultados del TIR, VAN, período de recuperación, punto de equilibrio
y análisis financiero son positivos y atractivos para el inversionista, ya que
el margen de utilidad es bueno para el tipo de proyecto.
172

CAPÍTULO IX
9. PLAN DE CONTINGENCIAS
El Plan de Contingencias del Restaurante FUSIÓN PARRILLA va ser un
instrumento de gestión que nos servirá identificar las amenazas que nos afecten a
continuar con la empresa y a garantizar con algunas medidas la continuidad y
permanencia de las operaciones del establecimiento.
Este plan de contingencias va encauzado a qué se debería hacer si tenemos
eventualidades de cómo financiarnos por falta de liquidez, de cómo dirigirnos en
el caso de crecimiento o diversificación del negocio, Que haríamos en una posible
quiebra de la empresa, como actuar en el tema de falta de personal operativo y
equipo de dirección y como proceder en asuntos de desastres naturales, incendios
y robos. Las medidas a utilizarse (técnicas, humanas y organizativas) están
ligadas con las estrategias de las unidades de negocios y van a ser revisadas
periódicamente porque siempre hay derivaciones de nuevos riesgos y para que
actúen con un mejor soporte y desempeño.
173

TABLA N°60: Plan de Contingencias
Cuadro del Plan de Contingencias
Medidas técnicas Medidas organizativas Medidas humanas
Crecimiento y
Diversificación
Negocio
Expandir la empresa con
nuevos socios
inversionistas
Socios que reinviertan sus
ganancias.
Financiamiento con bancos
Financiamiento Buscar identidades
financieras
Buscar más socios que
inviertan
Quiebra de la empresa Inyectar más capital por
parte de socios.
Fusionarse con otra
empresa.
Vender los activos
liquidación de la empresa
Equipo de trabajo
Operativo
Dirección de la
Empresa
Incendios
Tener un personal poli
funcional y que sepa toda
función operativa del
restaurante.
Gerente General toma este
rol hasta nuevo aviso
Extintores contra
incendios.
Banco de datos de personal
calificado.
Tener un servicio de
agencia de empleos
Banco de datos de personal
calificado en gestión
empresarial
Seguro de incendios.
Precontrato de alquiler de
174
Capacitar a los
colaboradores en un
conocimiento básico para
que cuando falte alguno de
su equipo
Capacitar a un colaborador
más cercano para que tome
la batuta del puesto de
dirección con sus roles y
responsabilidades
Formación para actuar en
caso de incendio.

Emergencias Médicas
Desastres Naturales
Robos
Detectores de humo.
Salidas de emergencia.
Equipos informáticos de
respaldo.
Tener un botiquín de
primeros auxilios con todo
lo básico
Tener teléfonos de
emergencia para estos
casos. Ambulancias,
hospitales o clínicas.
Salidas de Emergencia
Señales lugares seguros
para estos casos
Tener una caja con todos
los suministros
indispensables para estos
casos
Alarmas y seguridades
contra robos
Tener teléfonos de
emergencia para estos
casos. Policía
Sistemas informativos de
respaldo
equipos informáticos y
ubicación alternativa.
Procedimiento de copia de
respaldo.
Procedimiento de
actuación en caso de
incendio.
Contratación de un
servicio de auditoría de
riesgos laborales.
Contratación de un bróker
o seguros médicos
Contratación de un
servicio de Aseguradora
Procedimiento en caso de
terremotos
Contratación de un
servicio de Aseguradora
Contratación de seguridad
privada
Procedimiento en caso de
Robos
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego. 2010.
Designación de un
responsable de sala.
Asignación de roles y
responsabilidades para la
copia de respaldo.
Formación al personal en
primeros auxilios.
Designación de un
responsable para estos
casos
Educar al personal en caso
de desastres naturales
como un Terremoto
Asignación de roles y
responsabilidades para la
copia de respaldo
Capacitar al personal que
debe y no debe hacer en
caso de un atraco.
Asignación de roles y
responsabilidades para la
copia de respaldo
175

CAPÍTULO XI
10 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
1.10.1 CONCLUSIONES
La información recopilada sobre el Plan de Negocios del restaurante de
Carnes a la parrilla” FUSIÓN PARRILLA”, ha sido veraz y confiable, por lo que
garantiza a sus inversionistas la realización del negocio.
El estudio de mercado reveló una demanda llamativa y la oportunidad de
crecimiento en el sector debido al asentimiento que tiene el proyecto por su tipo de
servicio.
El estudio técnico permite observar que son reales y aceptables las
condiciones físicas para la realización del proyecto.
Los clientes potenciales que acudirían al establecimiento están dispuestos a
pagar los precios fijados; permitiendo tener un considerable margen de utilidad,
por lo que hace que el proyecto del restaurante sea rentable y competitivo.
176

Las estrategias y objetivos planteados para el proyecto son 100% realizables
ya que se conoce el segmento de mercado al cual se va a dirigir.
El VAN del proyecto resultó positivo, esto significa que no habrá pérdida de
dinero al invertir en el proyecto, ya que el valor actual nos ha generado $401.442,27
dólares, por lo que podemos ver que el proyecto es muy rentable.
La tasa interna de retorno para el proyecto será de 38%; lo cual indica que se
recuperará el dinero invertido obteniendo beneficios económicos interesantes para
el inversionista.
La inversión será recuperada en 2 años con 6 meses a partir de la puesta en
marcha de la empresa y por ende desde esta fecha comenzará a crecer la inversión.
En el año 1 el punto de equilibrio se lo obtiene con ventas de USD $
248.017,48 y un porcentaje de 57% a comparación del año 10 cuando el punto de
equilibrio se lo obtiene con ventas de USD $247.571,54 y un porcentaje de 46%,
todo esto indica que nos mantendremos en el tiempo del negocio.
177

10.2 RECOMENDACIONES
• La creación de este restaurante será para sus inversionistas una oportunidad
de negocios en el cual además de obtener beneficios económicos y
materiales, servirá para generar plazas de trabajo.
• Se debe llevar un excelente control de proveedores para que se garantice los
cumplimientos de las normas de calidad e higiene de los productos que se
van a ofertar en el establecimiento.
• La rentabilidad del proyecto se debe sustentar en la calidad del servicio que
se brinde para hacer una empresa de éxito con oportunidad de crecimiento
en el futuro.
• Se debe concientizar al personal y al consumidor la cultura de reciclar los
desechos que produce el proyecto, para así ser parte de la conservación del
medio ambiente creando un entorno sustentable y sostenible dentro de este
tipo de establecimientos, ubicando basureros para desechos orgánicos e
inorgánicos
178

ANEXO
1
Planos de distribución del área de
Servicio
y Cocina
Servicio
FUSION PARRILLA
AREA DE LA COCINA
AREA DEL SERVICIO
ENTRADA
AREA DEL BAR
FUSION PARRILLA
OFICINA
PLANTA ALTA
ELABORADOO POR: Ing. Cevallos, Gustavo.2010.
179

COCINA
AREAA DECUARTOS FRIOS
BODEGA
RECEPCION DE MERCADERIA
PROCESAMIENTO
COCINA PARRILLA 1
EXPO
COCINA PARRILLA 2
ENTRADA COCINA
DISH
ELABORADO POR: Ing. Cevallos, Gustavo.2010.
180

ANEXO 2
FICHAS DE PRODUCCIÓN
RECETAS ESTÁNDAR: ENTRADAS
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO ENT 001
GRUPO
ENTRADAS
CHINCHULINES EN SALSA
DE AJÍ DE PEPA DE ZAMBO
Nombre del Plato
Nº Pax 1
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto
Costo
Total
Tripas de borrego 100 gr 5.00 dol/Kg 0.50
Comino 2 gr 3.00dol/Kg 0.006
Sal 3 gr 1.20dol/Kg 0.004
Ajo 3 gr 3.00dol/Kg 0.009
Salsa de ají de pepa de
zambo(Subreceta) 2 onz 0.04dol/onz 0.08
Salsa chimichurri(Sub
receta) 3 onz 0.05dol/onz 0.15
PREPARACIÓN Costo neto 0.79
Lavar bien la tripa sin sacar grasa 5% Varios 0.04
Condimentar con sal y
comino Costo total 0.83
Reposar por 2 horas Costo pax 0.83
Cortar trozos de 10cm Ganancia150% 1.25
Cocinar a la parrilla
aderezando
el
chimichurri Total Precio Ideal 2.08
Servir en cama de lechuga
con la salsa de ají de
zambo Precio de Venta 3.00
Ganancia líquida 2.17
181

Ficha de producción 2
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO ENT 002
GRUPO
ENTRADAS
RIÑONES
ALBARDADOS
EN TOCINO EN
Nombre del Plato
SALSA DE VINO Nº Pax 1
Costo
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Producto Total
Riñones de borrego 80 gr 3.00dol/Kg 0.24
Limón 1 unid 0.05/unid 0.05
Sal 3 gr 1.20dol/Kg 0.004
Ajo 3 gr 3.00dol/Kg 0.009
Panceta ahumada 10 gr 5.00dol/Kg 0.05
Salsa de Vino(Subreceta) 3 onz 0.09 onz 0.27
PREPARACIÓN Costo neto 0.62
Lavar bien la tripa sin sacar grasa 5% Varios 0.03
Macerarlas con limón por 5 min Costo total 0.65
Condimentarlas con sal pimienta y ajo Costo pax 0.65
Poner los riñones a la parrilla Ganancia150% 0.98
Una vez asados albardar con el tocino Total precio ideal 1.63
Decorar con la salsa de vino y perejil Precio de Venta 3.00
Ganancia líquida 2.38
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
182

Ficha de producción 3
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO ENT 003
GRUPO
ENTRADA
ALITAS DE
POLLO EN
Nombre del Plato
BARBACOA Nº Pax 1
Costo
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Producto Total
Alas de pollo 150 gr 5.00dol/Kg 0.75
Vino blanco 1 onz 3.50 dol/bot 0.12
Sazonador aves 5 gr 3.00dol/Kg 0.02
Sal 3 gr 1.20dol/kg 0.004
Pimienta 2 gr 1.50dol/Kg 0.003
Salsa barbacoa (Sub Receta) 6 onz 0.07 0nz 0.42
PREPARACIÓN Costo neto 1.32
Condimentar las alas con todos los aliños 5% Varios 0.07
Poner en bowl metálico escanciando
el vino blanco Costo total 1.40
Hornear por 45min a temperatura
180°c Costo pax 1.40
Dejar reposar Ganancia150% 2.10
Llevar a la parrilla para diamantillos Total precio ideal 3.50
Bañarlas constantemente con
barbacoa
Decorar el plato con un ramikin de
salsa BBQ y 4 bastones de apio y 4
bastones de zanahoria Precio de Venta 4.50
Ganancia
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
Líquida 3.10
183

Ficha de producción 4
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO ENT 004
GRUPO
ENTRADA
AGUACATE
RELLENO DE
Nombre del Plato
CAMARONES Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Aguacate 1 unid 0.25unid 0.25
Camarones 80 gr 6.00dol/Kg 0.48
Mayonesa de Maíz 3 onza 0.08dol/onza 0.24
Cebolla Perla 30 gr 2.00dol/Kg 0.06
Pimienta 3 gr 1.50dol/Kg 0.004
Sal 3 gr 1.20dol/Kg 0.003
PREPARACIÓN Costo neto 1.04
Poner en la parrilla los camarones con sal y pimienta
5% Varios 0.05
Preparar la mezcla de mayonesa
cebolla y los camarones ya asados, Costo total 1.10
Cortar los aguacates por la mitad y
pelar la cascara Costo pax 1.10
Colocar la mezcla rellenando los
aguacates Ganancia150% 1.65
Total precio
Decorar con aros de cebolla blanca
ideal 2.75
Precio de
Venta 3.50
Ganancia
líquida 2,40
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
184

Ficha de producción 5
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO ENT 005
GRUPO
ENTRADA
Nombre del Plato
BROCHETAS
DE MARISCOS Nº Pax 1
Ingredientes
Cantida
d
Unida
d Costo Producto
Costo
Total
Calamar 80 gr 6.00dol/Kg 0.48
Camarones 80 gr 6.00dol/Kg 0.48
Vieras 80 gr 7.00dol/Kg 0.56
Cebolla perla 30 gr 2.00dol/Kg 0.06
Pimientos 60 gr 1.80dol/Kg 0.11
Sal 3 gr 1.20dol/Kg 0.003
PREPARACIÓN Costo Neto 1.69
Poner en la parrilla los mariscos con sal y pimienta
5% Varios 0.08
Asarlos ,presentar el plato decorado con
cebollas y salsas varias Costo total 1.77
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
Costo pax 1.77
Ganancia150% 2.66
Total precio
ideal 4.43
Precio de
Venta 5.50
Ganancia
líquida 3.73
185

SOPAS
Ficha de producción 6
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SOP 001
GRUPO
SOPA
LOCRO DE PAPA
Nombre del Plato
AL BARRO Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Papas 170 gr 0.90dol/Kg 0.15
Leche 5 onza 1.2dol/litro 0.2
Crema de leche 1 onza 1.5dol/litro 0.05
Cebolla blanca 30 gr 1.00dol/Kg 0.03
Aceite achotado 5 ml 1.1dol/Litro 0.005
Queso 40 gr 5.00dol/500gr 0.4
Sal 3 gr 1.20dol/Kg 0.004
Comino 2 gr 1.75dol/Kg 0.004
Orégano 2 gr 1.15dol/Kg 0.003
PREPARACIÓN Costo neto 0.85
Sofreír los aliños las papas y el aceite achotado 5% Varios 0.05
Colocar la leche y la crema con 80ml de
agua Costo total 0.90
Cocinar hasta que espese Costo pax 0.90
Sacar del fuego y colocar el queso Ganancia150% 1.35
Servir en un pozuelo decorado con
Total precio
slach de aguacates
ideal 2.25
Precio de
Venta 2.80
Ganancia
líquida 0.55
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
186

Ficha de producción 7
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SOP 002
GRUPO
SOPA
Nombre del Plato SOPA DE TORILLA Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Fondo de Pollo 130 ml 0.20dol/litro 0.03
Zanahoria 50 gr 1.40dol/Kg 0.07
Cebolla 30 gr 2.00dol/Kg 0.06
Picante tabasco 5 ml
3.5dol/Frasco
de 125mL 0.14
Tortillas de maíz 30 gr 2.50dol/Kg 0.08
Sal 3 gr 1.20dol/Kg 0.004
Pimienta 3 gr 1.50dol/Kg 0,005
PREPARACIÓN Costo neto 0.39
Colocar en el fondo de pollo, la zanahoria y la cebolla
junto a los condimentos 5% Varios 0.02
Dejar cocinar y colocar las tortillitas
cortadas en juliana Costo total 0.41
Servir en un pozuelo y decorar con
perejil y tortillas cortadas en triángulos Costo Pax 0.41
Ganancia150% 0.62
Total precio
ideal 1.03
Precio de
Venta 2.80
Ganancia
líquida 1.77
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
187

Ficha de producción 8
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SOP 003
GRUPO
SOPA
Nombre del Plato SOPA CASERA Nº Pax 1
Costo
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo producto Total
Fondo de pollo 130 ml 0.20dol/LITRO 0.03
Arroz 50 gr 1.30dol/Kg 0.07
Zanahoria 50 gr 1.40dol/Kg 0.07
Alverja 50 gr 1.40dol/Kg 0.07
Cebolla Blanca 30 gr 1.00dol/Kg 0.03
Sal 3 gr 1.20dol/Kg 0.004
Perejil 5 gr 0.60 atado 0.004
PREPARACIÓN Costo neto 0.29
Colocar el fondo de pollo con el arroz pre cocido la
zanahoria las alverjas pre cocidas y la cebolla blanca 5% Varios 0.02
Dejar cocinar y decorar con perejil y
tostaditas de ajo Costo total 0.31
Costo pax 0.31
Ganancia150% 0.47
Total precio ideal 0.78
Precio de Venta 2.80
Ganancia líquida 2.03
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
188

PLATOS FUERTES
CARNES ROJAS
Ficha de producción 10
RECETA ESTÁNDAR
DEFINICIONES DEL PLATO
GRUPO
FUERTE CARNE
FECHA
CÓDIGO
FCAR
001
Nombre del Plato BIFE DE CHORIZO Nº Pax 1
Costo Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Producto Total
Bife de chorizo 350 Gr 12.00dol/Kg 4.20
Salmuera 0.006
PREPARACIÓN Costo neto 4.21
Poner sal en el trozo de carne por ambos lados y llevarlo a la
parrilla caliente a 100ºC.
5% Varios 0.22
Darla vuelta con una pinza y jamás pincharla ya que
pierde jugo y sabor.
Costo total 4.43
Bañar con la salsa que desee el
cliente y decorar con guarniciones Costo pax 4.43
Ganancia150% 6.65
Total precio
ideal 11.08
Precio de
Venta 13.00
Ganancia
líquida 8.57
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
189

Ficha de producción 11
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO FCAR 002
GRUPO
FUERTE CARNE
Nombre del Plato BEEF Nº Pax 1
Costo
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Producto Total
Lomo fino 350 gr 8.00dol/Kg 2.80
Sal 3 gr 1.20dol/Kg 0.004
Pimienta 3 gr 1.50dol/Kg 0.005
PREPARACIÓN Costo neto 2.81
Condimentar la carne 5% Varios 0,15
Poner la Parrilla a 100ºC Costo total 2.96
Bañar con la salsa que desee el cliente y
decorar con guarniciones Costo pax 2.96
Ganancia150% 4.44
Total precio ideal 7.40
Precio de Venta 10.50
Ganancia líquida 7.54
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
190

Ficha de producción 11
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO FCAR 004
GRUPO
FUERTE CARNE
Nombre del Plato BABY BEEF Nº Pax 1
Costo
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Producto Total
Lomo fino 250 gr 8.00dol/Kg 2.00
Sal 3 gr 1.20dol/Kg 0.004
Pimienta 3 gr 1.50dol/Kg 0.005
PREPARACIÓN Costo neto 2.009
Condimentar la carne 5% Varios 0.11
Poner la parrilla a 100ºC Costo total 2.12
Bañar con la salsa que desee el cliente y
decorar con guarniciones Costo pax 2.12
Ganancia150% 3.18
Total precio ideal 5.30
Precio de Venta 8.50
Ganancia líquida 6.38
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
191

Ficha de producción 12
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO FCAR 004
GRUPO
FUERTE CARNE
Nombre del Plato BABY BEEF Nº Pax 1
Costo
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Producto Total
Picana 250 gr 10.00dol/Kg 2.50
Sal 3 gr 1.20dol/Kg 0.004
Pimienta 3 gr 1.50dol/Kg 0.005
PREPARACIÓN Costo neto 2.509
Condimentar la carne 5% Varios 0.13
Poner la Parrilla a 100ºC Costo total 2.64
Bañar con la salsa que desee el cliente y
decorar con guarniciones Costo pax 2.64
Ganancia150% 3.96
Total precio ideal 6.60
Precio de Venta 11.00
Ganancia líquida 8.36
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
192

PLATOS FUERTES
AVES
Ficha de producción 13
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO FPOL 001
GRUPO
FUERTE POLLO
FILETE DE POLLO
EN MOZTASA Y
Nombre del Plato
MIEL Nº Pax 1
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto
Costo
Total
1 3dol/K
Pechuga de pollo
unid/250g g 3.00/Kg 0.75
Sal 3 gr 1.20dol/Kg 0.004
Pimienta 3 gr 1.50dol/Kg 0.005
Salsa miel y mostaza 4 onza 0.07 onza 0.28
PREPARACIÓN Costo neto 1.04
Poner el filete de pollo a la parrilla condimentado con
la sal y la pimienta 5% Varios 0.05
Salsear constantemente con la miel y
mostaza Costo total 1.10
Costo pax 1.10
Ganancia150% 1.65
Total precio
ideal 2.75
Precio de Venta 5.50
Ganancia líquida 4.40
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
193

Ficha de producción 14
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO FPOL 002
GRUPO
FUERTE POLLO
Nombre del Plato
POLLO EN SALSA
BARBACOA Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
1 3dol/K
Filete de Pollo
unid/250g g 3.00/Kg 0.75
Sal 3 gr 1.20dol/Kg 0.004
Pimienta 3 gr 1.50dol/Kg 0.005
Salsa BBQ 4 onza 0.07 onza 0.28
PREPARACIÓN Costo neto 1.04
Poner el filete de pollo a la parrilla condimentado con
la sal y la pimienta 5% Varios 0.05
Salsear constantemente con la miel y
mostaza Costo total 1.10
Costo pax 1.10
Ganancia150% 1.65
Total precio
ideal 2.75
Precio de Venta 5.50
Ganancia líquida 4.40
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
194

Ficha de producción 15
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO FPOL 002
GRUPO
FUERTE POLLO
Nombre del Plato ¼ POLLO Nº Pax 1
Costo
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Unitario Total
Pollo ¼ unid 1 pollo/4.50dol 1.13
Comino 10 gr 1.75dol/Kg 0.02
Sal 10 gr 1.20dol/Kg 0.01
Pimienta 15 gr 1.50dol/Kg 0.02
Ajo 60 gr 3.00dol/Kg 0.18
Vino tinto 2 onza 3.50 dol/bot 0.23
PREPARACIÓN Costo neto 1.61
Hornear el pollo con los condimentos por 45min 5% Varios 0.008
Poner a la parrilla y salsear con la
salsa de elección del cliente Costo total 1.69
Decorar con ramikin de salsas y las
guarniciones Costo pax 1.69
Ganancia150% 2.54
Total precio ideal 4.23
Precio de Venta 5.50
Ganancia líquida 3.81
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
195

Ficha de producción 16
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO FPOL 002
GRUPO
FUERTE POLLO
Nombre del Plato 1/2 POLLO Nº Pax 1
Costo
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Unitario Total
Pollo ½ unid 1 pollo/4.50dol 2.25
Comino 10 gr 1.75dol/Kg 0.02
Sal 10 gr 1.20dol/Kg 0.01
Pimienta 15 gr 1.50dol/Kg 0.02
Ajo 60 gr 3.00dol/Kg 0.18
Vino tinto 2 onza 3.50 dol/bot 0.23
PREPARACIÓN Costo neto 2.74
Hornear el pollo con los condimentos por 45min 5% Varios 0.14
Poner a la parrilla y salsear con la
salsa de elección del cliente Costo total 2.88
Decorar con ramikin de salsas y las
guarniciones Costo pax 2.88
Ganancia150% 4.32
Total precio ideal 7.20
Precio de Venta 8.50
Ganancia líquida 5.62
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
196

PLATOS FUERTES
CARNE DE CERDO
Ficha de producción 17
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO FCER 001
GRUPO
FUERTE CERDO
CHULETA DE
Nombre del Plato
CERDO
AHUMADA Nº Pax 1
Unida
Costo
Ingredientes
Cantidad d Costo Producto Total
Chuleta de cerdo ahumada Unid/220g gr 2.00dol/Unid 2.00
Sal 10 gr 1.20dol/Kg 0..01
Pimienta 10 gr 1.50/Kg 0.02
PREPARACIÓN Costo neto 2.03
Azar la chuleta y aderezar con las salsas 5% Varios 0.10
Servir con guarniciones a elección Costo total 2.13
Costo pax 2.13
Ganancia150% 3.19
Total precio
ideal 5.32
Precio de Venta 6.50
Ganancia líquida 4.37
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
197

Ficha de producción 18
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO FCER 001
GRUPO
FUERTE CERDO
Nombre del Plato BABY BAY Nº Pax 1
Costo
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Producto Total
Costillas de cerdo 300 gr 10.00dol/Kg 3.00
Ajo 30 gr 3.00dol/Kg 0.09
Sal 20 gr 1,20dol/Kg 0.02
Pimienta 20 gr 1.50dol/Kg 0.03
Comino 30 gr 1.75dol/Kg 0.05
PREPARACIÓN Costo neto 3.19
Cocinar en el horno las costillas por 45min a 180°c
con condimentos 5% Varios 0.02
Poner en la parilla y asarlas en forma
diamante Costo total 3.21
Salsear con salsa de elección Costo pax 3.21
Decorar el plato con salsas y
guarniciones Ganancia150% 4.81
Total precio ideal 8.02
Precio de Venta 9.70
Ganancia líquida 6.49
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
198

Ficha de producción 19
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO FCER 001
GRUPO
FUERTE CERDO
Nombre del Plato RIBLETS Nº Pax 1
Costo
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Producto Total
Costillas de cerdo 300 gr 10.00dol/Kg 3.00
Ajo 30 gr 3.00dol/Kg 0.09
Sal 20 gr 1,20dol/Kg 0.02
Pimienta 20 gr 1.50dol/Kg 0.03
Comino 30 gr 1.75dol/Kg 0.05
PREPARACIÓN Costo neto 3.19
Cocinar en el horno las costillas por 45min a 180°c
con condimentos 5% Varios 0.02
Poner en la parilla y asarlas en forma
diamante Costo total 3.21
Salsear con salsa de elección Costo pax 3.21
Decorar el plato con salsas y
guarniciones Ganancia150% 4.81
Total precio ideal 8.02
Precio de Venta 9.70
Ganancia líquida 6.49
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
199

PLATOS FUERTES
MARISCOS Y PESCADOS
Ficha de producción 20
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO FMAR 001
FUERTE
GRUPO
MARISCO
PESCADO EN
SALSA DE
Nombre del Plato
MARISCOS Nº Pax 1
Costo
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Producto Total
Filete de pescado 250 gr 5.00dol/Kg 1.25
Crema de leche 3 onza 1.20dol/litro 0.12
Mixtura de mariscos 100 gr 3.00dol/500gr 0.60
Sal 15 gr 1.20dol/Kg 0.02
Pimienta 10 gr 1.50dol/Kg 0.02
Harina de trigo 10 gr 4.00dol/Kg 0.04
PREPARACIÓN Costo neto 2.05
Asar el pescado 5% Varios 0.10
Preparar la salsa de marisco Costo total 2.15
Colocar en el plato el pescado
bañando con la salsa y las
guarniciones Costo pax 2.15
Ganancia150% 3.23
Total precio ideal 5.38
Precio de Venta 6.50
Ganancia líquida 4.35
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
200

Ficha de producción 21
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO FMAR 002
FUERTE
GRUPO
MARISCO
DEL PACÍFICO
Nombre del Plato
Nº Pax 1
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Producto
Costo
Total
Camarones 100 gr 6.00dol/Kg 0.60
Almejas 80 gr 4.00dol/Kg 0.32
Pescado 100 gr 5.00dol/Kg 0.50
Conchas 100 gr 4.00dol/Kg 0.40
Langostinos 45 gr 10.00dol/Kg 0.45
Sal 15 gr 1.20dol/Kg 0.02
PREPARACIÓN Costo neto 2.29
Poner todos los mariscos en la parrilla 5% Varios 0.12
Servir en una plancha caliente Costo total 2.40
Costo pax 2.40
Ganancia150% 3.60
Total precio ideal 6.00
Precio de Venta 9.00
Ganancia líquida 6.60
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
201

SANDUCHES Y HAMBURGUESAS
Ficha de producción 22
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAN 001
GRUPO
SANDUCHES
SANDUCHE DE
Nombre del Plato
POLLO AL ESTILO
PARRILLERO Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
1 3dol/K
Filete de pollo
unid/250g g 3.00dol/Kg 0.75
Pan Baguete 1 unid 0.20dol/unid 0.20
Lechuga 80 gr 2.00dol/Kg 0.16
Tomate 80 gr 2.00dol/Kg 0.16
Queso 80 gr 5.00dol/Kg 0.40
PREPARACIÓN Costo neto 1.51
Poner en la parrilla el filete de pollo 5% Varios 0.08
Fundir con el queso mozzarella Costo total 1.59
Armar el sánduche y decorar Costo pax 1.59
Ganancia150% 2.39
Total precio
ideal 3.98
Precio de Venta 5.00
Ganancia líquida 3.41
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
202

Ficha de producción 23
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAN 002
GRUPO
SANDUCHES
SANDUCHE DE
Nombre del Plato
CARNE AL ESTILO
PARRILLERO Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Total
1 3dol/K
Filete de Carne
unid/250g g 3.00dol/Kg 0.75
Pan Baguete 1 unid 0.20dol/unid 0.20
Lechuga 80 gr 2.00dol/Kg 0.16
Tomate 80 gr 2.00dol/Kg 0.16
Queso 80 gr 5.00dol/Kg 0.40
PREPARACIÓN Costo neto 1.51
Poner en la parrilla el filete de carne 5% Varios 0.08
Fundir con el queso mozzarella Costo total 1.59
Armar el sanduche y decorar Costo pax 1.59
Ganancia150% 2.39
Total precio
ideal 3.98
Precio de Venta 5.00
Ganancia líquida 3.41
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
203

Ficha de producción 24
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAN 003
GRUPO
SANDUCHES
HAMBURGUESA
AL ESTILO
Nombre del Plato
AMERICANO Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
1 3dol/K
Carne molida
unid/250g g 3.00dol/Kg 0.75
Pan hamburguesa 1 unid 0.20dol/unid 0.20
Lechuga 80 gr 2.00dol/Kg 0.16
Tomate 80 gr 2.00dol/Kg 0.16
Queso 80 gr 5.00dol/Kg 0.40
PREPARACIÓN Costo neto 1.51
Poner en la parrilla la carne de hamburguesa 5% Varios 0.08
Fundir con el queso mozzarella Costo total 1.59
Armar la hamburguesa y decorar Costo pax 1.59
Ganancia150% 2.39
Total precio
ideal 3.98
Precio de Venta 5.00
Ganancia líquida 3.41
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
204

Ficha de producción 25
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAN 003
GRUPO
PIZZA
PIZZA DE
Nombre del Plato
QUESO Nº Pax 1
Costo
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Producto Total
Pan pita 1 unid 0.20dol/unid 0.20
Salsa pomodoro 5 onza 1.00dol/1/2litro 0.33
Tomate 100 gr 2.00dol/Kg 0.20
Queso 120 gr 5.00dol/Kg 0.60
PREPARACIÓN Costo neto 1.33
Poner en la pan pipa los ingredientes 5% Varios 0.06
Hornear por 15 min Costo total 1.39
Costo pax 1.39
Ganancia150% 2.09
Total precio ideal 3.48
Precio de Venta 4.00
Ganancia líquida 2.61
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
205

ENSALADAS
Ficha de producción 26
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO ENS 001
GRUPO
ENSALADAS
Nombre del Plato
ENSALADA ASADA
DE POLLO Nº Pax 1
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto
Costo
Total
1
Filete de pollo
1/2Filete unid/125g 3dol/Kg 0.38
Lechuga 120 gr 2.00dol/Kg 0.24
Vegetales asados 120 gr O.35 0.35
PREPARACIÓN Costo neto 0.97
Asar el pollo a la parrilla con los vegetales 5% Varios 0.05
Colocar la preparación con lechuga
aderezadas Costo total 1.02
Costo pax 1.02
Ganancia150% 1.52
Total precio
ideal 2.54
Precio de Venta 4.50
Ganancia
líquida 3.48
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
206

Ficha de producción 27
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO ENS 002
GRUPO
ENSALADA
Nombre del Plato
ENSALADA ASADA
DE CARNE Nº Pax 1
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto
Costo
Total
1
unid/125
Filete de carne
1/2Filete g 4dol/Kg 0.50
Lechuga 120 gr 2.00dol/Kg 0.24
Vegetales asados 120 gr O.35 0.35
PREPARACIÓN Costo neto 1.09
Asar la carne a la parrilla con los vegetales 5% Varios 0.05
Colocar la preparación con lechuga
aderezadas Costo total 1.14
Costo pax 1.14
Ganancia150% 1.72
Total precio
ideal 2.85
Precio de Venta 4.50
Ganancia
líquida 3.36
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
207

Ficha de producción 28
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO ENS 003
GRUPO
ENSALADAS
ENSALADA
ASADA DE
Nombre del Plato
CAMARÓN Nº Pax 1
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto
Costo
Total
Camarones 120 gr 6.00dol/Kg 0.72
Lechuga 120 gr 2.00dol/Kg 0.24
Vegetales asados 120 gr O.35 0.35
PREPARACIÓN Costo neto 1.31
Asar los camarones a la parrilla con los vegetales 5% Varios 0.07
Colocar la preparación con lechuga
aderezadas Costo total 1.37
Costo pax 1.37
Ganancia150% 2.06
Total precio
ideal 3.43
Precio de Venta 5.00
Ganancia
líquida 3.63
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
208

GUARNICIONES
Ficha de producción 29
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO GUR 001
GRUPO
GUARNICIÓN
PAPAS AL
Nombre del Plato
CARBÓN Nº Pax 1
Costo
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Producto Total
Papas 200 gr 2.80dol/Kg 0.56
PREPARACIÓN Costo neto 0.56
Enrollar con papel aluminio y poner dentro de las
brazas del carbón por 45min 5% Varios 0.03
Costo total 0.59
Costo pax 0.59
Ganancia150% 0.88
Total precio ideal 1.47
Precio de Venta 2.00
Ganancia líquida 1.41
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
209

Ficha de producción 30
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO GUR 002
GRUPO
GUARNICIONES
VEGETALES AL
Nombre del Plato
CARBÓN Nº Pax 1
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto
Costo
Total
Zanahoria 100 gr 3.00dol/Kg 0.24
Cebolla 50 gr 2.20dol/Kg 0.18
Brócoli 80 gr 1.80dol/Kg 0.14
PREPARACIÓN Costo neto 0.56
Colocar los vegetales en papel aluminio 5% Varios 0.03
Poner dentro de las brazas por 10
minutos Costo total 0.59
Costo pax 0.59
Ganancia150% 0.88
Total precio ideal 1.47
Precio de Venta 2.00
Ganancia líquida 1.41
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
210

Ficha de producción 31
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO GUR 003
GRUPO
GUARNICIONES
Nombre del Plato
VEGETALES A LA
PARRILLA Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Zuquinis 80 gr 3.00dol/Kg 0.24
Berenjenas 80 gr 2.20dol/Kg 0.18
Pepinillos 80 gr 1.80dol/Kg 0.14
Aceite Oliva ½ onza 8.00dol/Litro 0.13
PREPARACIÓN Costo neto 0.69
Colocar los vegetales a la parrilla untando aceite de
oliva 5% Varios 0.03
Costo total 0.72
Costo pax 0.72
Ganancia150% 1.08
Total precio
ideal 1.80
Precio de Venta 2.00
Ganancia líquida 1.28
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
211

Ficha de producción 32
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO GUR 004
GRUPO
GUARNICIONES
MAZORCA DE
MAIZ A LA
Nombre del Plato
PARRILLA Nº Pax 1
Unida
Costo
Ingredientes
Cantidad d Costo Producto Total
Chocho 1 Unid 0.15 0.15
Queso Mozzarella 60 gr 5.00dol/500gr 0.60
PREPARACIÓN Costo neto 0.75
Colocar el maíz en las brazas con rodaja de queso 5% Varios 0.03
Costo total 0.78
Costo pax 0.78
Ganancia150% 1.17
Total precio ideal 1.95
Precio de Venta 2.00
Ganancia líquida 1.22
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
212

POSTRES
Fichas de producción 33
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO POS 001
GRUPO
POSTRES
ALBARICOQUES
A LA PARRILLA
EN MARINARA
Nombre del Plato
DE AMARETTTO Nº Pax 1
Unida
Costo
Ingredientes
Cantidad d Costo Producto Total
Albaricoques 1 unid 0.25 0.25
Azúcar 20 gr 1.20dol/Kg 0.03
Licor de Amaretto 1 onza 8.00dol/Bot30 0.26
Menta 5 gr 0.60 atado 0.06
Yogurt natural 2 onza 2.00dol/Litro 0.13
PREPARACIÓN Costo neto 0.73
Macerar los duraznos con el azúcar el licor y la menta
por unos 10 minutos 5% Varios 0.04
Poner a la parrilla hasta asarlos Costo total 0.76
Servir con yogurt natural espumoso Costo pax 0.76
Ganancia150% 1.15
Total precio ideal 1.91
Precio de Venta 3.00
Ganancia líquida 2.24
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
213

Fichas de producción 34
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO POS 002
GRUPO
POSTRES
BANANA SPLIT
Nombre del Plato
A LA PARRILLA Nº Pax 1
Costo
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Producto Total
Plátanos 1 Unid 0.25 0.25
Chocolate de cobertura 60 gr 3.20dol/500gr 0.38
Manjar de leche 30 gr 3.90dol/500gr 0.23
Helado de vainilla 10 onza 2.00dol/litro 0.66
Almendras 30 gr 2.00dol/500gr 0.12
PREPARACIÓN Costo neto 1.64
Azar las bananas a la parrilla con el chocolate de
cobertura y manjar de leche 5% Varios 0.08
Una vez asadas colocar en el plato de
postre con helado y decorar Costo total 1.72
Costo pax 1.72
Ganancia150% 2.58
Total precio ideal 4.30
Precio de Venta 5.30
Ganancia líquida 3.58
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
214

Fichas de producción 35
RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO POS 003
GRUPO
POSTRES
CRUMBLE DE
Nombre del Plato
MANZANA Nº Pax 1
Costo
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Producto Total
Maza de hojaldre 100 gr 2.50dol/Kg 0.25
Manzanas 80 gr 2.00doL/kg 0.16
Maicena 15 gr 1.50dol/Kg 0.02
Azúcar 15 gr 1.10dol/Kg 0.02
Leche 4 onza 1.10dol/litro 0.15
Huevos 1 unid 0.08 0.08
PREPARACIÓN Costo neto 0.68
En un moldecito extender la maza de hojaldre y
hornear hasta que se dore 5% Varios 0.03
Preparar una crema pastelera rápida
con azúcar leche maicena y huevo
Costo total 0.71
Las manzanas pelarla y asarlas a la
parrilla Costo pax 0.71
Colocar la mezcla de crema en la
maza horneada con las manzanas a la
parrilla Ganancia150% 1.07
Decorar con canela en polvo Total precio ideal 1.77
Precio de Venta 4.00
Ganancia líquida 3.29
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
215

SUB RECETA DE SALSAS Y PREPARACIONES ADICIONALES
SUB RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAL 001
GRUPO
SALSA
Nombre del Plato CHIMICHURI 1 litro o 30 Onz
Ingredientes
Costo
Cantidad Unidad Producción
Costo
Total
Ajo 60 gr 3.00dol/Kg 0.18
Perejil 60 gr 0.50atado 0,06
Cebolla blanca 100 gr 2.00dol/Kg 0.2
Apio 60 gr 1.50 atado 0.18
Ají en polvo 50 gr 3.50dol/Kg 0.17
Vinagre 5 onza 4dol/galón 0.16
Orégano 40 Gr 1.15dol/Kg 0.05
Aceite 5 onza 1.1dol/Litro 0.18
Sal 20 gr 1.20dol/Kg 0.03
Pimienta 10 gr 1.50dol/Kg 0.02
Agua 20 onza
PREPARACIÓN Costo neto 1.23
Licuar todos los ingredientes menos
el aceite
5% Varios 0.07
Incorporar el aceite en forma de hilo
sin dejar de batir Costo total 1.30
Costo por onza 0.05
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
216

SUB RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAL 002
GRUPO
SALSA
Nombre del Plato
AJI DE PEPA DE
ZAMBO
1 Litro o 30 Onz
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Unitario
Costo
Total
Ají 20 gr 3.5dol/kg 0.07
Pepas de zambo 30 Pepas 1.00
Sal 20 gr 1.20dol/Kg 0.03
Comino 25 gr 1.75dol/Kg 0.04
Agua 750 ml
PREPARACIÓN Costo neto 1.14
Licuar todos los ingredientes hasta obtener una
pasta ligera 5% Varios 0.06
Costo total 1.20
Costo por onza 0.04
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
217

SUB RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAL 003
GRUPO
SALSA
Nombre del Plato SALSA DE VINO 1 litro
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Producto
Costo
Total
Vino tinto 14 onza 3.50 dol/bot 1.63
Mantequilla 60 gr 3.25dol/Kg 0.20
Cebolla perla 60 gr 2.00dol/Kg 0.12
Harina 90 gr 4.00dol/Kg 0.36
Fondo de pollo 16 onza 0.20dol/30ONZ 0.10
Perejil 60 gr 0.60 atado 0.07
Sal 30 gr 1.20dol/Kg 0.04
PREPARACIÓN Costo neto 2.52
Sofreír la mantequilla con cebolla 5% Varios 0.13
Poner vino y reducir y el fondo de
pollo Costo total 2.65
Poner la harina para que se espese y
la sal reducir por 15min Costo por onza 0.09
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
218

SUB RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAL 004
GRUPO
SALSA
Nombre del Plato BBQ 1 litro
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Unitario
Costo
Total
Salsa inglesa 2 onza 7.00dol/Galón 0.12
Salsa de tomate 15 onza 7.00 dol/Galón 0.87
Aceite 4 onza 1.20dol/litro 0.16
Cebolla perla 60 gr 2.00dol/Kg 0.12
Ajo 60 gr 3.00dol/Kg 0.18
Salsa de soya 5 onza 5dol/Galón 0.20
Pimiento rojo 60 gr 1.80dol/Kg 0.11
Mostaza 2 onza 8.00dol/Galón 0.13
Sal 30 gr 1.20dol/Kg 0.04
Pimienta 30 gr 1.50dol/Kg 0.05
Agua 10 onza
PREPARACIÓN Costo neto 1.98
Poner en una cacerola los ingredientes cocinarlos y
reducir la salsa por 20 min 5% Varios 0.02
Costo total 2.00
Costo por onza 0.07
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
219

SUB RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAL 004
GRUPO
SALSA
MIEL
Y
Nombre del Plato
MOSTAZA 1 litro
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Producto
Costo
Total
Miel de abeja 5 onza 6dol/Litro 1.00
Mostaza 10 onza 8.00dol/Galón 0.66
Sal 60 gr 1.20dol/gr 0.08
Aceite 5 onza 1.20dol/litro 0.20
Agua 10 onza
PREPARACIÓN Costo Neto 1.94
Mezclar y integrar uno a uno los ingredientes
haciendo una salsa espesa 5% Varios 0.09
Costo Total 2.04
Costo por onza 0.07
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
220

SUB RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAL 004
GRUPO
SALSA
Nombre del Plato AJOLI 1 litro
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Producto
Costo
Total
Ajo 200 gr 3.00dol/Kg 0.60
Aceite 20 onza 1.20dol/litro 0.80
Sal 60 gr 1.20dol/Kg 0.08
PREPARACIÓN Costo Neto 1.48
Licuar los ingredientes y la salsa está lista para los
preparados de carne 5% Varios 0.07
Costo Total 1.55
Costo por onza 0.05
. ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
221

SUB RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAL 004
GRUPO
SALSA
Nombre del Plato MOJO ANDINO 1 Litro
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Producto
Costo
Total
Ajo 30 gr 3.00dol/Kg 0.09
Ají dulce 2 unid 3.5dol/kg 0.007
Tomates 3 unid 3.00dol/Kg 0.009
Huevos 4 unid 0.08dol/Unid 0.32
Crema de leche 15 onza 1.50dol/Litro 0.75
Cilantro 70 gr 0.60dol/Atado 0.08
Sal 60 gr 1.20dol/Kg 0.07
Pimienta 50 gr 1.50dol/Kg 0.08
PREPARACIÓN Costo neto 1.41
En un recipiente mediano, batir bien los huevos (no es
necesario hacerlo con batidora eléctrica, pero sí tienen que
estar bien batidos). Agregar el suero y mezclar bien.
Reservar. 5% Varios 0.07
.El fuego (a lo más bajo que se pueda) y
salpimentar al gusto. Costo total 1.48
En una sartén a fuego medio-bajo, sofreír
en un poquito de aceite el ajo, la cebolla y
los ajíes hasta que estén bien tiernos, unos
7-8 minutos. Agregar el tomate y seguir
sofriendo por unos minutos más, hasta
que se merme un poco el líquido y se
deshaga el tomate Costo por onza 0.05
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
222

SUB RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAL 004
GRUPO
SALSA
Nombre del Plato MOJO PICON 1 litro
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Producto
Costo
Total
Ajo 60 gr 3.00dol/Kg 0.18
Vinagre 8 onza 4dol/galón 0.26
Cominos 30 gr 1.75dol/Kg 0.05
Pimentón Ají en polvo 30 gr 3.50dol/Kg 0.11
Aceite 8 onza 1.1dol/Litro 0.29
chile colorado 3 unid 3.50dol/Kg 0.011
Agua 10 onza
PREPARACIÓN Costo neto 0.90
A la pimienta se le quitan las semillas 5% Varios 0.05
en mortero los ajos hasta hacerlos papilla, añadir
al mortero los cominos y la pimienta, machacarlo
todo a pasta Costo total 0.95
Luego se añaden la sal y el pimentón. Mezclar
muy bien con el aceite Costo por onza 0.03
diluyendo poco a poco con el vinagre deseado,
mezclando, que no queden separados, y al final el
agua hasta obtener la consistencia deseada
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
223

SUB RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAL 004
GRUPO
SALSA
Nombre del Plato MOJO VERDE Nº Pax 1
Costo
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Producto Total
Cilantro 100 gr 0.60dol/atado 0.12
Perejil 100 gr 0.60dol/atado 0.12
Ajo 80 gr 3.00dol/Kg 0.24
Pimientas verdes 100 gr 2.80dol/Kg 0.28
Sal 80 gr 1.20dol/Kg 0.09
Aceite 16 onza 1.1dol/Litro 0.58
Vinagre de vino 12 0nz 4dol/galón 0.40
PREPARACIÓN Costo neto 1.83
Picar el perejil y el cilantro en trozos pequeños retirando
los tallos, el ajo en láminas gruesas y machácalos en un
mortero con las pimientas también en láminas y retirando
las pipas si son muy piconas 5% Varios 0.09
Una vez machacados ajos y perejil agrega
la sal, y un poco de aceite Costo total 1.92
con el resto del aceite, y un chorro de
vinagre de vino y revolver bien (es
importante que si lo dejas en la nevera lo Costo por onza 0.06
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
224

SUB RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAL 004
GRUPO
SALSA
Nombre del Plato BBQ PICANTE 1 litro
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Producto
Costo
Total
Salsa inglesa 2 onza 7.00dol/Galón 0.12
Salsa de tomate 15 onza 7.00 dol/Galón 0.87
Aceite 4 onza 1.20dol/litro 0.16
Cebolla perla 60 gr 2.00dol/Kg 0.12
Ajo 60 gr 3.00dol/Kg 0.18
Salsa de soya 5 onza 5dol/Galón 0.20
Pimiento rojo 60 gr 1.80dol/Kg 0.11
Mostaza 2 onza 8.00dol/Galón 0.13
Sal 30 gr 1.20dol/Kg 0.04
Pimienta 30 gr 1.50dol/Kg 0.05
Ají en polvo 120 gr 3.50dol/Kg 0.42
Agua 10 onza
PREPARACIÓN Costo neto 2.40
Poner en una cacerola los ingredientes cocinarlos y
reducir la salsa por 20 min 5% Varios 0.12
Costo total 2.52
Costo por onza 0.09
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
225

SUB RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAL 004
GRUPO
SALSA
Nombre del Plato BBQ AHUMADA 1 litro
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Producto
Costo
Total
Salsa inglesa 2 onza 7.00dol/Galón 0.12
Salsa de tomate 15 onza 7.00 dol/Galón 0.87
Aceite 4 onza 1.20dol/litro 0.16
Cebolla perla 60 gr 2.00dol/Kg 0.12
Ajo 60 gr 3.00dol/Kg 0.18
Salsa de soya 5 onza 5dol/Galón 0.20
Pimiento rojo 60 gr 1.80dol/Kg 0.11
Mostaza 2 onza 8.00dol/Galón 0.13
Sal 30 gr 1.20dol/Kg 0.04
Pimienta 30 gr 1.50dol/Kg 0.05
Liquido a humante 8 onza 5.00dol/gal 0.33
Agua 10 onza
PREPARACIÓN Costo neto 2.31
Poner en una cacerola los ingredientes
cocinarlos y reducir la salsa por 20
min 5% Varios 0.11
Costo total 2.42
Costo por onza 0.08
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
226

SUB RECETA ESTÁNDAR
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAL 004
GRUPO
SALSA
Nombre del Plato TERYAKI Nº Pax 1
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario
Costo
Total
Salsa de tomate 15 Onz 7.00 dol/Galón 0.87
Pina 100 Gr 1.20dol/unid 0.16
Cebolla perla 60 Gr 2.00dol/Kg 0.12
Ajo 60 Gr 3.00dol/Kg 0.18
Salsa de soya 5 Onz 5dol/Galón 0.20
Sal 30 Gr 1.20dol/Kg 0.04
Pimienta 30 Gr 1.50dol/Kg 0.05
Naranja 8 Onz 5.00dol/gal 0.33
Agua 10 Onz
PREPARACIÓN Costo neto 1.95
Poner todos los ingredientes cocinar y
dejar reducir la salsa por 50 minutos 5% Varios 0.09
Costo total 2.04
Costo por onza 0.06
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
227

Anexo 3
Documentación del Restaurante
Costos y Bodega
RESTAURANTE FUSION PARRILLA
FUSION PARRILLA
CONTROL DE PROVEEDORES
Fecha
Nombre Teléfono Dirección Artículo Cantidad Precio Observación
. ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
Hoja de Requisición
Fecha:
Departamento:
Producto Cantidad Unidad Elaborado
FUSION PARRILLA
Firma Empleado
Firma Supervisor
. ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
Formulario para inventarios
FUSION PARRILLA
Fecha de entrada
Fecha de salida
Producto Cantidad Unidad Stock mínimo Stock máximo Tiempo Observaciones
228

Servicio
Reservaciones
Nombre Cliente:
Número de Personas:
Numero de mesa:
Observaciones:
Responsable:
Empresa:
Teléfonos:
Hora de Reserva:
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
FUSION PARRILLA
Check list del Salón
FUSION PARRILLA
Salón limpio
o
o
o
o
o
Barra lista
Pisos
Mesas y Sillas
Estaciones Equipadas
Ventanales
Implementos de marketing
o Misen Place Lista
o Equipada Barra con todo lo
necesario
o Pots mix llenos
o
Host
o
o
Personal
Limpio piso y mesones
Cartas limpias
Recibidor Limpio
o Aseado
o Bien uniformado
Sabe las recomendaciones del Día
Supervisor Encargado:
Cocina:
Servicio:
Equipo de trabajo:
Vendedores:
Bar tender:
Cajero:
Host:
Meta de venta:
Promociones del Día
Platos del Día
Entrada:
Sopa:
Fuerte:
Postre:
Bebida del Día:
Jugos:
Bebidas sin Alcohol:
Cocteles:
Observaciones:
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
229

Barra
Inventario de Barra
Supervisor Encargado AM:
Supervisor Encargado PM:
Bartender Encargado AM:
Bartender Encargado PM:
FUSION PARRILLA
Fecha:
AM
PM
Producto Requis Inicial onzas Final onzas Inicial onzas Final onzas Observaciones
Amaretto
Ron
Tequila
Vodka
Whisky
Brandy
Coñac
Vino
Maipo
Vino
Concha y
Toro
Vino
Tarapacá
Vino
Hemisferio
Aguas S
Aguas C
Pilsener
Club
Brahama
Malboro B
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
230

Barra
Hoja de Preparación de Barra
FUSION PARRILLA
Bebidas Cant Preparada Cant por Preparar Desperdicio o Merma
Jugo Guanábana
Jugo Mora
Jugo Frutilla
Jugo Naranja
Limonada
Nestea
Zumo de Limón
Mixe de Frutilla
Decoración Limón
Decoración Naranja
Jarabe de Azúcar
Crema Chantilly
Source Mix
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
Cocina
Hoja de Preparaciones
Producto
Carne
Bife Chorizo
Picaña
Baby Beef
Beef
Pollo
Filetes
½
¼
Pescado
Corvina
Salmon
Verduras
Zanahoria
Zuquinis
Lechuga
Papas
Choclos
Otros
Cantida
d
Tiempo Útil
Desperdicio Observaciones
FUSION PARRILLA
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
231

Membrete de elaboración de productos
DIA:
LUNES
FUSION PARRILLA
PRODUCTO:
FECHA ELABORACIÓN
FECHA CADUCIDAD
ELABORADO POR
SUPERVISOR
. ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
232

Anexo4: Limpieza Estandarizada de A&B
Limpieza Estandarizada de Servicio
EXTERIOR
ESTÁNDARES
FUSION PARRILLA
Estacionamiento 1 • Limpio, libre de escombros, etc.
• En buen estado (sin baches)
• Líneas visibles
• Sin basura o desperdicios
Jardinería 5 • El césped y las plantas están podadas
recortadas
• Sin desperdicios ni malas hierbas
Señalizaciones y Luces 5 • En buen estado
• Visibilidad sin obstrucción
• Iluminados cuando corresponde
• Señales de parqueo para minusválidos
• Señal de servicio “para llevar” si aplica
Toldos 5 Limpios
En buen estado y actualizados
• Existe un sistema de limpieza
Edificio 5 No hay áreas que necesiten reparación o
pintura.
Todos los muebles y bancas en buen estado
Área del depósito de basura con buen
mantenimiento, con la tapadera cerrada, sin
malos olores
Existe un recipiente para el retiro de grasas, el
área se mantiene limpia
• Las aceras limpias, sin riesgo humano
TOTAL
PUNTAJE
LOBBY
ESTÁNDARES
Pisos/ Paredes/ Techos 5 Limpio
En buen estado de reparación
Persianas, cuadros, todas las esquinas sin polvo
Alfombras y tapetes limpios y en el lugar
adecuado
• Pisos limpios y sin desperdicios
Puertas/ Vidrios/ Espejos 5 Limpios
Libres de huellas
Pasamanos limpios y en buen estado
Umbrales limpios y en buen estado
Puertas funcionando correctamente
Materiales de marketing 1 Limpios
233
FUSION PARRILLA

En buen estado
Material actualizado
De apariencia profesional, sin sobrecarga
Libre de manchas
Sin anuncios externos (puestos para periódicos
o panfletos)
Cartas a la mano y en buen estado
Host Stand 5 Limpio y organizado
Host Stand está organizado y preparado para
recibir a los invitados
No existen anuncios escritos a mano
• No se encuentran almacenados artículos
personales
TOTAL
PUNTAJE
SANITARIOS
ESTÁNDARES
Condiciones Físicas/ Facilidades
Todos los lavabos, particiones, inodoros,
basureros, dispensadores de servilletas limpios
En buen estado de funcionamiento, igual que
los dispensadores de papel y jabón
Jabón, toallas, papel higiénico, forros para la
tabla de pañales y forros para asiento
abastecidos
Las cerraduras funcionan, ganchos para abrigos
Sistema de monitoreo presente y llevado a cabo
Todos los lavabos, inodoros y urinales sellados
adecuadamente a la pared
Inodoros y asientos de los mismos bien fijos
Todas las luces funcionan
Paredes / Puertas / Techos / Pisos /
azulejos
5
Calidad del aire 1 Libre de malos olores
Limpios, incluyendo las bases
En buen estado de reparación
Las puertas no rechinan
Dinteles, rieles de puerta y placas limpias y en
buen estado
Ventilas limpias, también detrás de las rejillas
Drenajes de piso limpios
Sin azulejos faltantes o rajados
TOTAL
AREAS DE COMEDOR
PUNTAJE
ESTÁNDARES
FUSION PARRILLA
Pisos/ Alfombras 1 Limpias en buen estado, no se encuentran
234

desgastadas
Paredes/ Techos 1 Buen estado de reparación
Paredes y bases de paredes en buen estado, sin
golpes
Ventilas del aire acondicionado limpias
Sin paneles de cielo falso dañados o manchados
Espejos/ Ventanas / Fotos 1 Todos los espejos y vidrios limpios
Los dinteles de las ventanas y las persianas sin
polvo
Los cuadros rectos, limpios y sin polvo
Sillas / Mesas / Booths 1
Sillas, mesas, booths en buen estado
Limpios
Los booths se mueven, desarman y limpian por
dentro con regularidad
Sillas altas para niños & Asientos de
bebé
1
Las sillas altas y asientos elevadores limpios y
en buen estado de reparación
Suficientes para la cantidad de niños entre sus
clientes
Se usan con seguridad y de forma adecuada
Luces / Facilidades / Plantas 5 Nivel de las luces adecuados según el segmento
del día
Se reemplazan los focos quemados
Accesorios y bronces limpios
Las plantas reciben un programa de
mantenimiento constante
Ambiente del restaurante 10 Temperatura confortable, adecuada a las
necesidades del restaurante
Luces a un nivel adecuado y ajustados según
necesidad
La música apropiada para la clientela
Televisiones buen estado
Niveles de audio ajustados según el segmento
del día
Estaciones laterales/ Servicio 1 Estantes limpios y ordenados
Pisos libres de desperdicios
Equipo funcionando correctamente
Paredes, alfombras y basurero limpios
Libre de olores
Se limpian las tapas de botellas y azucareros
constantemente
235

Set up de las mesas 1
Mesas y sillas arregladas de manera uniforme
Ceniceros limpios
Condimentos limpios y arreglados
adecuadamente
Materiales de punto de venta actualizados y
mostrados de forma correcta
Se usan únicamente materiales aprobados por
Fusión Parrilla.
Equipos Cómputo 1 Estante y pantalla limpia
En buen estado
No se guardan líquidos cerca el equipo
Extinguidores de fuego 1 _ Limpios
_ Calcomanías de inspección actualizadas
_ Unidades debidamente cargadas Fecha de
carga:____________________
TOTAL
PUNTAJE
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
Limpieza Estandarizada de Cocina
COCINA CALIENTE
ESTÁNDARES
FUSION PARRILLA
Parrillas y Hornos 5 Limpios, incluyendo las bases
En buen estado la parrilla o el horno no hay que
hacer reparaciones
No presentan óxido, grasa o otros agentes.
Las rejillas de evacuación de cenizas está libre
de ellas
Posee los instrumentos de limpieza de parrilla:
Cepillos, estropajos etc.
No está cerca agentes inflamables o limpiadores
inflamables
Campanas/Extractores/Rejillas 4 Libres de grasa sin impurezas o basuras
Buena iluminación y focos en buen estado
Libres de óxido o moho
Aparatos en buen funcionamiento y buen
estado
Posee agentes limpiadores para grasa y otros
Fogones/Bodega de carbón y leña 3 Limpios, incluyendo las bodegas de carbón
Posee el suficiente carbón y leña las bodegas
Las puertas no rechinan
Buena ventilación en buen estado a iluminación
Tiene escobas y materiales de limpieza
236

Limpios los estantes y cajones de leña
Libre de insectos como polilla
Mesones / Estanterías/Pisos/Paredes 3 Estantes limpios y ordenados
Pisos libres de desperdicios
Paredes, y basurero limpios
Libre de olores
Congeladores /Estaciones de cocina 3 Temperatura adecuada a
Luces a un nivel adecuado y ajustados según
necesidad
Aceros limpios y sin ningún desperdicio
Equipo funcionando correctamente
Congeladores no presentan algún derrame de
líquidos o comida
TOTAL
PUNTAJE
COCINA PARRILLA 2
ESTÁNDARES
FUSION PARRILLA
Parrillas y Hornos 5 Limpios, incluyendo las bases
En buen estado la parrilla o el horno no hay que
hacer reparaciones
No presentan óxido, grasa o otros agentes.
Las rejillas de evacuación de cenizas está libre
de ellas
Posee los instrumentos de limpieza de parrilla:
Cepillos, estropajos etc.
No está cerca agentes inflamables o limpiadores
inflamables
Mesones / Estanterías/Pisos/Paredes 5 Estantes limpios y ordenados
Pisos libres de desperdicios
Paredes, y basurero limpios
Libre de olores
Aceros limpios y sin ningún desperdicio
Congeladores /Estaciones de cocina 3 Temperatura adecuada a
Luces a un nivel adecuado y ajustados según
necesidad
Aceros limpios y sin ningún desperdicio
Equipo funcionando correctamente
Congeladores no presentan algún derrame de
líquidos o comida
TOTAL
PUNTAJE
COCINA EXPO
ESTÁNDARES
FUSION PARRILLA
Mesones / Estanterías/Pisos/Paredes 3 Estantes limpios y ordenados
237

Pisos libres de desperdicios
Paredes, y basurero limpios
Libre de olores
Aceros limpios y sin ningún desperdicio
Congeladores /Estaciones de cocina 3 Temperatura adecuada a
Luces a un nivel adecuado y ajustados según
necesidad
Aceros limpios y sin ningún desperdicio
Equipo funcionando correctamente
Congeladores no presentan algún
derrame de líquidos o comida
Dish /Sifones/Trampas de grasa 5 Libres de grasa sin impurezas o basuras
Buena iluminación y focos en buen estado
Libres de óxido o moho
Aparatos en buen funcionamiento y buen
estado
Posee agentes limpiadores para grasa y otros
Trampas limpias de líquidos grasientos
Impresoras/Porta comanda y salseras 1 Salseras limpios y ordenados
Impresora con papel y limpia
Porta comandas limpia
TOTAL
COCINA PROCESAMIENTO
PUNTAJE
ESTÁNDARES
FUSION PARRILLA
Sifones/Trampas de grasa/Rejillas 3 Libres de grasa sin impurezas o basuras
Buena iluminación y focos en buen estado
Libres de oxido o moho
Posee agentes limpiadores para grasa y otros
Trampas limpias de líquidos grasientos
Mesones / Estanterías/Pisos/Paredes 5 Estantes limpios y ordenados
Pisos libres de desperdicios
Paredes, y basurero limpios
Libre de olores
Aceros limpios y sin ningún desperdicio
Congeladores /Instrumentos/Equipos 5 Temperatura adecuada a
Luces a un nivel adecuado y ajustados según
necesidad
Aceros limpios y sin ningún desperdicio
Equipo funcionando correctamente
Congeladores no presentan algún derrame de
líquidos o comida
Instrumentos en buen estado y limpios
TOTAL
PUNTAJE
238

. ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
ANEXO 5
Tipos de carnes utilizados en el restaurante
Cortes de carne de res
FUENTE DEL GRAFICO: www.wilkipedia.com
Aguayón.- Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bistecs, ya sea
asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.
Bola.- Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bistecs y en trocitos.
Retazo con Hueso.- Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa
para preparar cocidos y caldos.
Carne Molida.- Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos,
rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos.
239

Centro de pierna.- Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y
bistecs; y puede hacerse horneado, frito o guisado.
Costillar:.-Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha,
asado, frito o guisado.
Sirloin.- Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 gr. Se
hace asado al carbón o a la plancha
Roast Beef.- Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.
Entrecorte.- Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo,
entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de
225 a 250 gr.
Filete.- Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se
pueden hacer diferentes cortes con él, como filete miñón, a la tampiqueña,
medallones, puntas de filete y bistecs.
Falda.- Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos,
guisados, deshebrada para guisos y tacos.
240

Corte de Carne de Cerdo
FUENTE DEL GRAFICO: www.wilkipedia.com
Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra). Usualmente la
parte trasera es más magra que la delantera. La carne de cerdo es una excelente
fuente de vitaminas del grupo B, con casi 10 veces más vitaminas B1 que otras
carnes. También posee minerales y sobretodo hierro.
Costillas.- Se utilizara costillas tipo Baby Bay o S.T Louis.
Riblets.- Es la parte de las puntas de las costillas.
241

Gráficos de cortes de carnes
FUENTE DEL GRAFICO: www.wilkipedia.com.
242

BIBLIOGRAFÍA:
• MALDONADO, Carlos, 2008; Negocios Turísticos en Comunidades
(NETCOM). Módulo 6 : Plan de Negocios, Quito-Ecuador, Oficina
Internacional de Trabajo.
• CALDAS, Marco, 1997; Preparación y evaluación de proyectos,
Publicaciones H, tercera edición, Ecuador.
• KAPLAN, Robert S – NORTON David, Gestión 2000; Cuadro de Mando
Integral.
• CISNEROS, Verónica, 1997; Diagnostico y Organización Administrativa,
Técnica y Operación.
• DURAN DE LA FUENTE, Hernán ,1997; Gestión Ambiental adecuada a
residuos sólidos, Editorial CEPAL Y Gtz
• HERNÁNDEZ, Roberto - FERNÁNDEZ, Carlos – BAPTISTA, Pilar, 1991;
Metodología de Investigación, editorial Mc. Graw Hill, primera edición,
México.
• IPERSON, Ron 1, 2,3 ,1989; En el Mundo de la Finanzas, editorial Alfa
omega México.
• JARA, Francisco, 2002; Fundamentos de Mercadotecnia, Quito - Ecuador.
• KOTLER, Philip y ARMSTRONG, Gary,2000.; Fundamentos de marketing,
Cuarta Edición, Editorial Mc Graw Hill, México.
• Régimen de compañías, 1999; Ediciones legales, Quito – Ecuador.
243

• BAEZ CASILLAS,
Sixto, 1987; Descripción de Puestos en Hoteles,
Restaurantes y Bares, cia. editorial continental, s.a. de c.v. México.
PAGINAS WEB CONSULTADAS:
• www.wikipedia.com
• www.elgourmet.com
• www.municipioquito.gov.ec
• www.googlemaps.com.ec
• www.googleimages.com
• www.ministeriodeturismo.gov.ec
• www.bomberosquito.gov.ec
• www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r38205.DOC
244