INFORME DE PASANTIA INTERNACIONAL BAR RESTAURANTE ...

DEDICATORIAA mis hermanos Jhonny y Morganne, a mis adorados padres CleliaCarvajal y Alberto Sánchez, quienes desinteresada e inteligentementepusieron todas las fuerzas necesarias sobre mí, para que continúe y triunfeen mi vida profesional, ya que cuando más los necesité ellos meextendieron sus manos .Se sentirán orgullosos por la meta alcanzada, los llevo y los llevarésiempre en mi corazón.Fidel6

AGRADECIMIENTOQuiero expresar mis sentimientos primeramente a Dios que supoguardarme y protegerme hasta el día de hoy.Agradezco sobre todo a mis PADRES y HERMANOS,quienesestuvieron a mi lado a pesar de la distancia, entregándome su ayuda,dándome las fuerzas necesarias para continuar, también por inculcarme,aconsejarme sana y oportunamente, guiándome para poder lograr una metamás de las que me he propuesto en la vida, como es culminar mi carrera y llegara ser un profesional.A mis profesores, amigos y compañeros que estuvieron compartiendoconmigo estos cuatro años de carrera universitaria y dándome una manosiempre que lo necesité.Gracias y mil veces gracias, donde quiera que ustedes se encuentren.7

INTRODUCCIÓNFrancia es una ciudad muy ricapor sus atractivos turísticos,que a pesar de sus problemas a lo largo de la historia ha salido adelante ,por lo que en la actualidad se ha convertido en uno de los destinosturísticos más importantes del mundo.Entre los atractivos más importantes en Francia está enprimer lugarla Torre Eiffel, Museo de Louvre, La Catedral de NotreDame, Los Campos Elíseos, El Arco del Triunfo, París, El Río Cena einnumerables palacios y castillos.La gastronomía francesa es considerada como una de las másimportantes y refinadas.La cocina, la mesa y el servicio forman parte delestilo de vidadel francés.8

La Ciudad de DaxEs una ciudadrica en atractivos turísticos, tanto naturales comoculturales y su gastronomía que es muy conocida por el exquisito foigras y paté,que son elaborados a base de pato, estos son servidos en lazona de Landes ( región de Francia ) a la hora del almuerzo o cena.Dax es conocida por sus aguas termales, sushabitantes cuentan quetienen poderes curativos, por esta razón son muy concurridas por turistaspropios y extraños, en esta ciudad también se encuentran vestigiosarqueológicos que están bajo la misma.Susfiestas son muy conocidas por las corridas de toros y lasbandas musicales de las diferentes comunas que se dan cita los primerosdías de agosto de cada año.Cada año se dan cita más de medio millón depersonas en sumayoría jóvenes, estas festividades ocupan el segundo lugar en Francia.9

En esta ciudad se encuentra el bar restaurante “Du Palais” en laavenida Saint Pierre 40100 Dax, en el mismo que realicé la pasantíainternacional.El bar restaurante “Du Palais” fue abierto al público en el año1980, el dueño inicial de “Du Palais” fue Jean Paul que debido a suavanzada edad en el año 2004 decidió vender a los socios Yvan Le NairyLuigui Lapique, los mismosque a lo largo de los cuatro años se handedicado a restaurar el lugar, adquiriendo maquinaria nueva para su mejorfuncionamiento.Cerca del bar restaurante “ Du Palais “ se encuentra la Alcaldía de lalocalidad, a pocos pasos de la Prefectura de la Región de Landes ynumerosas tiendas de vestir como“Galerías La Fayete”. Por su acertadalocalización es uno de los restaurantes más visitados de la ciudad.El personal que trabaja en el establecimiento está muy bien capacitado,tanto en el área de cocina como en el de servicio, los mismos que se encargan decapacitar al nuevo personal.10

“Du Palais” está enfocado a un público joven y a personas quetrabajan en departamentos del estado, en general a consumidores que gustandeleitarse con una comida rápida y de muy buena calidad.Cumpliendo el Bar Restaurante con los normas exigidas desde laproducción, hasta el momento que es presentado el plato terminado alcliente.Los Gerentes, semanalmente realizan reuniones con losempleados, para saber si existe algún problema y en conjunto con ideasdadas por los trabajadores, ellos toman una decisión para el bienestar delestablecimiento.En los tres meses que estuve como pasante, desde el 20 demayo del 2008 hasta el 19 de agosto del mismo año, tuve la oportunidadde rotar por todas las áreas de cocina.En el presente informese enfoca el planteamiento de ciertos puntos,como el manejo de altos niveles de calidad a la hora de elaborar un11

producto, el buen trato al personal que pueden ayudar en nuestromedio y se vea reflejada en la satisfacción del cliente en el servicio.12

‣ La unidad monetaria es el Euro.‣ El sistema gubernamental francés es Republicano, la soberanía de larepública recae en el pueblo francés, que puede ejercer su poderpolítico a través de un Parlamento de representantes. Los senadoresson elegidos para 9 años por un voto popular.‣ El día nacional es el 14 de julio de 1789 donde se conmemora la “Tomade la Bastilla”.14

http://maps.google.com/maps?hl=es&q=mapa++de++francia.&um=1&ie=UTF-8&sa=X&oi=geocode_result&resnum=1&ct=image1.1.2 LÍMITESFrancia continental en Europa Occidental limita:Al Norte con el Canal de la Mancha, el Mar del Norte y Bélgica.Al Sur con el Mar Mediterráneo, el enclave de Mónaco e Italia.Al Este con Luxemburgo, Alemania y Suiza.Al Suroeste con España y Andorra.15

Al Oeste con el Golfo de Vizcaya.1.1.3 HIDROGRAFÍA Y COSTASLos ríos más importantes de Francia son el Loira, Garona, Dordoña Sena,Ródano ,Saona. Rin, Mosa, Mosela y Escalda , el río interior más extenso es elLoira, con más de 1.000 km.SÁNCHEZ, Fidel 2008. RIO ADOURFrancia tiene 5.500 km de costas y ocupa el cuarto lugar enproducción pesquera en la Unión Europea.16

1.1.4 BIODIVERSIDAD DEL SUELOLa producción agro industrial de Francia ocupa grandes espacios,destacándose la uva, trigo, manzanas, duraznos, peras y maíz entre otras.http://www.diccionariodelvino.com/imagenes/graciano.jpgTambién se practica una intensiva crianza y explotación de ganado ovino,porcino, lanar, caballar, caprino y abundan especies menores como conejos,liebres y aves de corral.Las tierras fértiles han hecho de la Francia metropolitana el primerproductor agrícola de la Unión Europea.17

1.1.5 ECONOMÍAFrancia está considerado como un país de primer mundo por su nivel devida, además que la economía francesa es la segunda más poderosa de Europa;este país es altamente desarrollado económica y socialmente, con una elevadadifusión internacional de su cultura e influyente en el plano geopolítico.Es la sexta economía mundial en término de PIB (Producto InternoBruto), alberga a numerosas multinacionales, líderes en diversos segmentos dela industria y del sector primario, siendo también el primer destino turísticomundial, con más 75 millones de visitantes extranjeros anuales.Sede de la primera Declaración de los Derechos del Hombre que se diodel 20 al 26 de agosto de 1789, es miembro fundador de las Naciones Unidas yuno de los cinco miembros permanentes del Consejo de Seguridad.Francia alberga las sedes del Consejo de Europa y del ParlamentoEuropeo; Francia es también una de las ocho potencias nucleares reconocidas ymiembro de la OTAN. Acoge a numerosas organizaciones internacionales18

como la UNESCO, la OCDE, la Corte Penal Internacional y el Club deParís.1.1.6 ORGANIZACIÓN TERRITORIALFrancia se divide administrativamente en regiones, departamentos,distritos, cantones, y municipios. Adicionalmente cuenta con colectividades,territorios y dependencias.1.1.7 INDUSTRIAFrancia se destaca en las siguientes industrias: transporte,telecomunicaciones, productos alimentarios, productos farmacéuticos,aeronáutica, defensa, tecnología, el turismo, y los tradicionales productos delujo (autos, perfumes, etc.).1.1.8 TRANSPORTESFrancia cuenta con una vasta red vial y fluvial, de carreteras y canales, quefacilitan el transporte, comercio y distribución en la economía francesa. La19

economía está diversificada y abarca todos los campos, desde los tradicionaleshasta las nuevas tecnologías y servicios.1.1.9 TURISMOEl turismo es una fuente primordial de la economía francesa, más de 75millones de turistas la visitan anualmente,de los cuales la mayoríaprovienen de América del Norte, Japón, China, otros países de Europa y restodel mundo.http://www.viajesyfotos.net/fotos/francia/CHATEAU DE PEYREPERTUSE.htmFrancia ofrece múltiples atracciones, es de los pocos países que sepuede disfrutar de atracciones como playa y montaña.20

1.2 BELLAS ARTESTorre Eiffel.Ícono de la arquitectura francesa y símbolo del país a nivel internacional.http://images.google.com.ec/images?um=1&hl=es&q=TORRE+EIFELEs sin duda una de las maravillas del mundo moderno, es el símbolo másrepresentativo de París, la ciudad más visitada del mundo y una de las másbellas del planeta. En efecto, resulta muy difícil imaginarse París sin la Torre21

Eiffel, contemplando la ciudad desde lo más alto de esta magna estructuraque alcanza los 324 metros de altura.Museo de Louvrehttp://images.google.com.ec/images?um=1&hl=es&q=museo+de+louvreLouvre es probablemente el museo más famoso del mundo, inspiraasombro en las personas que lo visitan por primera vez,es tal su grandezaque a veces también inspira temor en sus visitantes quienes se dan cuenta deque es prácticamente imposible ver todo el museo en un solo día. Sin embargo,22

lo poco que se ve en un día en el Louvre es suficiente para calmar el hambre decultura de hasta los conocedores más exigentes.Con más de 7 millones de visitantes al año, cifra que se vio aumentadadespués del estreno de la película “El Código Da Vinci”,el museo es laatracción más visitada de París.Castillo de VersallesEl Palacio de Versalles y la ciudad de Versalles tienen mucho que ofrecer,desde magníficos museos,hasta restaurantes de buena categoría.Francia." Microsoft® Encarta® 2007. Microsoft Corporation, 2006. VERSALLES.23

El Palacio de Versalles, que alguna vez fue la residencia de la realezafrancesay uno de los lugares más importantes de Europa, ofrece a losvisitantes una oportunidad para apreciar el tipo de vida que algunos reyes deFrancia tuvieron en el Palacio. Recámaras y demás habitaciones se encuentranrestauradas a su estado original e invariablemente causan reacciones deasombro entre los visitantes, quienes se dan cuenta del gran lujo y laexageración de la realeza de siglos pasados.http://www.descubriparis.com/palacio-de-versalles.php24

Notre-DameLa Catedral de Notre-Dame es la iglesia más conocida de París, sin dudaalguna, siendo la obra por excelencia representativa del estilo gótico a nivelmundial.http://images.google.com.ec/images?um=1&hl=es&q=NOTRE-DAME+DE+PARISSu privilegiada situación, bordeada por el río Sena y con jardines pordelante y por detrás, hacen que la catedral pueda ser observada en su totalidadcon toda comodidad,el visitante podrá inmortalizar su visita con bellasfotografías desde cualquiera de los puentes que cruzan el río, también desde eljardín delantero, con las dos torres principales presidiendo la imagen, desde unlateral pudiendo destacar la expresividad de sus célebres gárgolas o desde laparte de atrás, donde destacan las altas agujas que coronan su “tejado”.25

Los Campos ElíseosLosCampos Elíseos conocida mundialmente en francés como (LesChamps-Elysées). Es la avenida más grande que tiene París, mide unos 1880metros de longitud. En esta podemos encontrar monumentos, hoteles, cines,tiendas de lujo y almacenes de renombre. En un extremo de la avenidaencontramos el Arco del Triunfo y en el otro la Plaza de la Concordia, y es eneste punto donde podemos visitar el Pequeño y Gran Palacio.http://www.protocolodigital.es/2007/07/europa-desfila-por-los-campos-elseosde.htmlPara los franceses es la avenida más bonita del mundo, será por eso quesiempre está abarrotada de gente, ya sea en sus terrazas o dando un paseo.26

http://www.mundocity.com/europa/paris/eliseos.htmlEs un lugar de referencia si se quiere salir por la noche, sus precios nooscilan precisamente lo barato, en una terraza por ejemplo, una Coca-Colapuede llegar a costar 6 euros, un reloj 2500 euros , un terno 12000 euros yautos que sobrepasan el millón de euros.27

El Arco del TriunfoConstruido para conmemorar la victoria militar de Napoleón. Se trata deun enorme arco de 50 metros de altura en medio de una inmensa plaza dondeconcurren doce avenidas.SÁNCHEZ Fidel 2008 Arco Del Triunfo.28

Ubicado a un extremo de la avenida de los Campos Elíseos. En la base seencuentra la tumba del soldado desconocido, y es recordado con unaceremonia el 11 de noviembre de cada año.Se puede observar una inscripción: que dice "Aquí yace un soldadofrancés que murió por la Patria 1914-1918".Sacré-CoeurEstilo neo románica bizantina asentada sobre una colina.http://images.google.com.ec/images?um=1&hl=es&q=SACRÉ+COEUR29

La iglesia Sacré-Coeur construida en 1875, y terminada en el año de1914. Diseñada por el arquitecto Paul Abadie. Su cúpula es el punto máselevado de la ciudad, su campana Savoyarde, es una de las más grandes delmundo.La Sorbonahttp://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Universite_Paris_I_Pantheon-Sorbonne.jpgEs una de las universidades más antiguas y prestigiosas del mundo, deahí han salido grandes inventores como los Hermanos Montgolfier inventoresdel globo aerostático, Joseph-Nicéphore Niépce químico, litógrafo y científico30

aficionado que inventó junto a su hermano, un motor para barcos y junto aDaguerre la fotografía, Clément Ader inventor del avión, un micrófono y losprimeros perfeccionamientos del teléfono, los Hermanos Lumière inventoresdel proyector cinematográfico, René Théophile Hyacinthe Laënnec inventor delestetoscopio, Louis Pasteur la técnica conocida como pasteurización entre otros,cuyos aportes a la ciencia han sido decisivos en la historia de la humanidad. EnFrancia la educación es gratuita únicamente en los niveles básicos tanto paralos estudiantes franceses como para extranjeros. En el año 2007 los gastos eneducación alcanzaron el 28% del presupuesto del Estado.1.3 DEPORTESLa mejor participación de Francia en los Juegos Olímpicos fue en 1900 enParís, ciudad que ha acogido el certamen en dos ocasiones. La delegación galanunca ha bajado de los 10 primeros lugares siendo una potencia a nivel deolimpiadas deportivas.Los deportes individuales están bien implantados en Francia, así porejemplo el Tour de Francia, celebrado anualmente en el mes de julio desde 1903,es la competición ciclística más prestigiosa del calendario profesional. El torneoRoland Garros en París.31

http://kamikaze.chez-alice.fr/Pictures/pinnakb2.gifEn lo referente a las artes marciales, Francia también se destaca entreuno de los mejores de Europa, pues la que más domina hasta el día de hoy esel karate, el judo y el savate “box francés”.32

1.4 HISTORIA DE FRANCIALa historia de Francia se remonta a los orígenes de la Galia, antiguonombre de lo que hoy es FranciaLos romanos conquistaron Galia, se produjo la paulatina asimilación delsustrato galo a la civilización clásica. Lugdunum (hoy Lyon), capital de laromana Galia Lugdunense, se convirtió además en un importante centrocristiano. Los francos incursionaron inicialmente en la Galia y con ellos lamonarquía francesa es comúnmente datada en el siglo V, con la dinastíamerovingia.A ésta le siguió la dinastía carolingia, llamada así en honor a CarlosMartel, quien contuvo el avance de los árabes, venciéndolos definitivamente enla batalla de Poitiers. Su nieto Carlo Magno convirtió el reino en un granimperio, el Imperio Carolingio, que desde la Galia (Francia) llegó a ocupar granparte de Europa, generando en su gobierno un notable desarrollo y estímulo dela cultura conocido como el Renacimiento Carolingio.33

http://es.wikipedia.org/wiki/Napole%C3%B3n_Bonaparte.Los nietos de Carlo Magno se dividieron el imperio en tres partes la parteoccidental, Francia; la parte oriental, considerada el origen de lo que hoy esAlemania; y la parte central que incluía lo que ahora es Italia, Países Bajos,Bélgica, Luxemburgo, Suiza y las zonas fronterizas entre Francia y Alemania.Los descendientes de Carlo Magno gobernaron Francia hasta el año 1787,cuando Hugo Capeto, duque de la Isla de Francia y conde de París, fuecoronado rey de Francia.Francia es protagonista principal del feudalismo, de las guerras de las34

cruzadas, las ferias, las universidades, del Renacimiento,y de losdescubrimientos geográficos. En el siglo XVI es lugar de enfrentamiento entrecatólicos y protestantes durante las guerras de religión en Francia, una ramaimportante de esta nueva dinastía son los borbones, cuyo máximorepresentante es el absolutista Luis XIV, quien con sus ministros (Richelieu yMazarino, entre otros) consagró la hegemonía de Francia (en lo político,económico, social, cultural, lingüístico, militar) imponiéndose sobre Europa enel Siglo de Oro Francés.En total la dinastía Capeta reinó en Francia hasta 1792, cuando larevolución francesa estableció una república en un período de constantescambios radicales, que comenzaron en 1789 (precedidos por La Ilustracióncuyas ideas difundió La Enciclopedia). Las potencias extranjeras se aliaron paraintervenir en Francia procurando derrotar a la revolución en las llamadasGuerras Revolucionarias Francesas, pero sus ideales continuarían su expansióntriunfante gracias a la contraofensiva de Napoleón en las denominadas GuerrasNapoleónicas.El siglo XIX estuvo marcado por dos importantes períodos; el gobierno deNapoleón I, genio estadista y militar que restauró territorialmente el Imperioque mil años antes Carlo Magno formó, su Imperio Napoleónico extendió35

progresivamente sus dominios territoriales desde Francia hasta la frontera rusa,donde tuvo que enfrentar guerras sin precedentes a Europa entera.El Segundo Imperio de Luis Napoleón III, sobrino del anterior Bonaparte,con quien se acentuó el proceso de industrialización y colonización y elestablecimiento de la Tercera República en las últimas décadas del siglo.A pesar de su victoria final en las dos guerras mundiales, Francia sufrióextensos daños sobre su imperio colonial, su economía y su población, siendoafectado su rango de nación-estado dominante en la escena mundial.Francia ha estado siempre en el centro de la construcción de la UE, que hasido parte fundamental desde los orígenes de esta, a mediados del siglo XX.Desde 1958, ha construido una democracia presidencial, quinta repúblicaque no ha sucumbido a las inestabilidades experimentadas en los primerosregímenes parlamentarios. Francia es por sus propios medios, potencia nucleary espacial36

En las décadas recientes, Francia ha fortalecido la relación de cooperaciónmutua con Alemania, lo que le ha garantizado la integración con la economíadel resto de Europa.1.5 COCINA FRANCESAFrancia por excelencia es la madre de las artes culinarias y alimentosterrestres como frutas, verduras, vegetales, hortalizas y vasta gama deproductos del mar,por ello hay que reconocer que la cocina es un elementocotidiano en la vida de los franceses.1.5.1 Evolución de la cocina francesahttp://www.fotosearch.es/photoalto/la-cocina-francesa/PHT111/37

La domesticación del fuego es, el mejor invento que la humanidad hatenido en toda su historia, ya que gracias a él el resto de los ingenios creadospor el hombre son casi consecuencia de esto.Con el fuego se protegían de los depredadores en las largas noches deinvierno, de otros enemigos y también, gracias a él, consiguieron ablandar losalimentos, primero asándolos y después cociéndolos.Tuvo que ser sorprendente para aquellas personas del Paleolítico laprimera vez que sumergieron un trozo de carne o verduras en agua, localentaron y probaron ese nuevo líquido que tenía el sabor de aquello que habíacocinado, se había descubierto la sopa. Este hallazgo cambió el rumbo de lahistoria de la humanidad,experimentando un cambio que influiríanotablemente en el desarrollo de su capacidad craneal, ya que sus mandíbulas,al no ser necesaria una masticación forzada y constante para ablandar losalimentos dejaría espacio para el desarrollo del cerebro y por otra parte lasexpectativas de vida de aquellos seres crecía gracias a que el desgaste de ladentadura era mucho menor y por consiguiente se aseguraba una vejez másllevadera y los niños podían destetarse antes, lo que llevó a un bienestar social eindividual desconocido hasta entonces.38

la primera receta de cocina tuvo que ser la sopa aunque su elaboración nosea precisamente igual a como la concebimos hoy, la razón es que los inventosson consecuencia de la necesidades y por lógica no debieron existir las ollas debarro, lo lógico tuvo que ser que aprovechando un hueco en la piedra sepusieran los elementos a cocer y después se calentaran piedras que sesumergirían dentro de un recipiente, como fue demostrado por el profesorHallan L. Morins en las cuevas de Les Eyzes en Francia. Prueba de ello latenemos en las sociedades más primitivas de Nueva Guinea que tienen lacostumbre de calentar piedras al fuego, las cuales sumergen en el cuenco hechode piedra previamente relleno de agua y vegetales; lo mismo ocurría hasta bienentrando al siglo XX, en el país vasco, donde para calentar la leche se utilizabaeste mismo método.“los caldos precedieron a las sopas. Se elaboraron de dos clases, caldosdulces, elaborados con vegetales frescos en su estado natural y caldos ácidosobtenidos, ya sea con plantas ácidas, como las ortigas, por fermentación láctica.De estas sopas ácidas parece ser que ha sobrevivido una, el “bortsch” ruso yesclavo, en que la prehistoria fue una de las recetas más generalizadas enEuropa, según Michel Caron y Ned Rival en el “ Dictionnaire des potages “.Originariamente el bortsch se elaboraba a base de berzas y la acidulaban pormedio de uñas de oso”.39

Las sopas contenían menos agua, se espesaban con diversos granos quepor desecación o torrefacción se convertían en una especie de torta de cereales ycuando el hombre observó el fenómeno de la fermentación se encontraron conque habían descubierto el pan y la cerveza. Dos mil años antes de Cristo, se citauna cerveza comestible y un pan bebible, así como una cerveza madre que nopuede ser otra cosa que la levadura.Poco se sabe de los gustos culnarios por la sopa de los pueblos arcaicos deMesopotamia, Persia, Egipto, Fenicia o Siria, gente poco sopera por lo queparece, pero por el contrario sus contemporáneos hebreos tenían en ciertaestima la receta de unas carnes que hervían con determinados cereales. Losgriegos por el contrario elaboraban una especie de sopicaldo, muy claro, a basede cereales que tomaban como alimento o como remedio terapéutico, así comociertos ragús de carne sumergida en una salsa muy abundante que cocían enuna olla.El caldo más célebre de la antigua cocina griega es sin dudarlo el caldonegro de Esparta que se elaboraba con sangre de ciertos animales con la que semezclaban vinagre, sal y hierbas aromáticas, sin que se conserve su fórmula,pero que sin duda debió haber sido algo realmente asqueroso. Anatole France,por ejemplo, sostenía burlonamente que si nadie igualaba a los espartanos en40

un desprecio por la vida en el campo de batalla, esto solo se debía al “caldonegro”: mejor morir que volver a probarlo.Roma tuvo una larga tradición en el consumo de sopas, y a los pastoresdel Palatino, en su primera época, tenían como plato principal diario la sopa defarro (cebada a medio moler, remojada y mondada) y garbanzos, queacompañaban con productos de temporada: verduras, legumbres, frutas yqueso. Posteriormente se elaboran sopas de trigo, farro y otros cereales quellamaban “plus” o a la polenta que estaba hecha con cebada tostada y triturada.Se sabe que Nerón, tan aficionado al canto, tomaba todos los días un caldocon puerros caliente al que atribuía la cualidad de proteger las cuerdas vocalesy, el más famosos restaurador de la antigua Roma, servía refinadas y suculentassopas las cuales hacían con lentejas, garbanzos, guisantes, muy especiadas ycondimentadas con aceite y garum ( especie de saborizante a base de pescadofermentado y salado equivalente a las pastillas de caldo concentradoLo cierto es que la sopa, independientemente de refinamientos que muypocos han podido saborear en el transcurso de la historia, fue el alimento quesalvó a muchas personas del hambre, unas veces hechas de pan y agua y otras41

con cereales y las menos con carne fue, y es, el primer alimento verdaderamenteimaginativo y salvador de vidas. En la edad media fue cuando tuvo triunforotundo, tenían ollas, potajes y caldos elaborados con habas, huevos, guisantes,calabaza, hinojos y sobre todo arroz, y se sazonaban excesivamente con canela,jengibre, azafrán, ajos o agraz (uva sin madurar).A partir del siglo XVI cuando aparecen las grandes sopas de la cocinaoccidental. Francisco I de Francia, rey vicioso y derrochador, del que su suegroLuis XII llegó a decir: “Inútilmente vivimos en la pobreza: ese mozalbete logastará todo”, gustaba de la suntuosidad, el lujo y la abundancia en la mesa. Susopa preferida era una especie de potaje a base de caza y volatería, donde laspiezas se presentaban enteras, hervidas y muy sazonadas.Ya bajo el reinado de Enrique II, la cocina francesa se italianizó al contraereste rey nupcias con Catalina de Médicis, aquella famosa envenenadora, quellevó a Francia los cocineros de su país, cuyo arte en la cocina había alcanzadouna madurez y un refinamiento muy superior, al de sus colegas franceses. Lainfluencia italiana se notó sobre todo, en el capítulo de las sopas, por el uso dehierbas aromáticas, secas y pulverizadas; la mejorana, el orégano, el tomillo, lasalvia, el hinojo y otros que fueron las delicias del paladar de la corte.42

A Enrique IV se le debe la sopa de gallina con un poco de ternera, cerdofresco, cebolla, ajo, perejil. Este rey francés también se hizo famoso por el olorde sus pies y por la peste a ajo que despedía y que fueron el matrimonio deMaría de Médicis, su segunda esposa. Su primera esposa Margarita de Valois,amante apasionada de todo aquel que se le pusiera a tiro, a la vez que religiosa,hizo famoso una sopa que denominó “ le potage à le reine ” y que estaba hechacon caldo de gallina, carne deshilada, crestas de pollo, pistachos y granos degranada.De ésta misma época tenemos una sopa que se le debe a los exiliadospolíticos franceses que tuvieron que escapar, por profesar la religiónprotestante, a Inglaterra y que por su curiosidad no me resisto a contar: Estosexiliados recalaron en Clerkenwel, por entonces los carniceros de Londresvendían las pieles de los bueyes a los curtidores de Bermondsey y solíanmandar el rabo entero con dichas pieles. Despreciado por los ingleses, elapéndice era adquirido, casi gratis, por estos emigrantes o refugiados francesespara saciar su hambre, el cual lo hacía en una sopa.En España triunfaba de forma rotunda la “ olla podrida ” que llevó al paísgalo Ana de Austria, esposa de Luis XIV, siendo con variantes el plato esencialde la cocina de toda Francia durante siglos.43

Algo anecdótico son los caldos “higiénicos” que tomaba Luis XIV y quellevaba una buena porción de ámbar gris, sustancia que se pensaba eraafrodisiaca.María Antonieta, llamada “Señora Déficit”, por todo lo que gastaba delerario público y esposa de Luis XVI, era una gran aficionada a la sopa de col yde ella queda esta anécdota escrita por Víctor Couailhac en su obra “la vida deThéatre” en la que cuenta: “una noche, la sopa de col que comía los actores de laescena invadió de un agradable aroma el antepalco que ocupaba MaríaAntonieta y ésta solicitó tomar parte en aquella comida. Después, esta tradiciónse mantuvo en el teatro y cada vez que se reponía aquella obra, se reservabauna parte de sopa de col para la reina”. Curiosamente, años más tarde, en laprisión de Temple, María Antonieta no tomaba más que una sopa al día.El famoso Antonin Careme fue el que llevó la sopa a la categoría deauténtico arte y fe de ellos lo que escribió otro mítico de la cocina, AugustoEscoffier: “Necesitarán casi un siglo los sucesores de Careme para llevar lassopas al estado de perfección que se han alcanzado en nuestros días”.44

Con la socialización de la cocina, tras la revolución francesa, muchasfueron las sopas que se hicieron míticas y que servían en los restaurantesparisinos, como puede ser el “potage à la Camerani”, servido en el legendario“Café Anglais” y que consistía en pasta napolitana, hígados de pollo y quesoparmesano. La revolución de las sopas había llegado, pero de repente seinventaron las sopas de sobre que cambiaron de nuevo la historia de lahumanidad.Francia ha alcanzado uno de los primeros lugares en el mundo en cuanto acalidad de sus vinos y comida.http://images.google.com.ec/images?um=1&hl=es&q=COCINA FRANCESA45

La cocina francesa empieza a evolucionar junto con los avances técnicos apartir del siglo XVII, bajo la influencia de los clérigos y de órdenesmonárquicas, gracias a ellos la gastronomía pudo sobrevivir en los momentosde invasión de la Edad Media, en estos momentos la cocina francesa aún no sedistinguía de los demás países de Europa.Con la llegada el Renacimiento llegaron a Europa nuevas verdurasprocedentes del continente Americano, las cuales tuvieron una gran acogidaespecialmente en Francia durante el siglo XVI y XVII especialmente.En el siglo XVII Francia vivía su apogeo con Luis XIV, y es con él quesurge el arte de la conversación en la mesa.Hasta la revolución francesa en 1789 y aún mas tarde, la corte francesa seconvierte en la“Sede de la Gran Cocina”, ya que la comida se convierte en uninstrumento de gobierno y de influencia política.Otra de las grandes evoluciones de la cocina francesa fue en el siglo XVIII,donde el gran cocinero Beauvilliers abre en París el primer restaurante, en elcual, sirve a los clientes la comida en mesas cubiertas con manteles. Esta por46

supuesto fue una gran idea que se propaga en 1790 hasta 1814 cuando loscocineros de las casas aristocráticas se ven despojados de sus trabajos por lafuga de sus amos al extranjero, es entonces cuando deciden abrir restaurantes.También en el siglo XVII para sustituir las especias en cuanto al gustoestaban las plantas aromáticas francesas, anchoas y trufas especialmente esteúltimo es introducido por influencia italiana, la cual es una de las principalescaracterísticas del gusto francés hasta el siglo XX.Finalmente la gastronomía de Francia ha llegado a ser una cocinaburguesa y consistente, compuesta de menúes y banquetes interminables,cuando en los años 70 aparece “la nouvelle cuisine”, que está preocupada por ladietética la misma que se propaga en quince años. Sus mayores representantes:Paul Bocuse y los hermanos Troisgros, Alain Chapel y André Pic.A finales de los años 80, la gran cocina da una vuelta a los productosregionales auténticos, sin renunciar a la sutileza recibida por la nouvelle cuisine.47

1.6 DAX.SANCHEZ Fidel 2008 monumento en alusión a las fiestas de Dax.Dax es una comuna francesa situada en el departamento de Landes alsuroeste de Francia , en la región de Aquitania, capital del Distrito de Dax ydel cantón de Dax.48

Esta ciudad está atravesada por el río Adour y rodeada de grandesbosques de pinos que la caracteriza.ne.jpghttp://lh5.ggpht.com/_Rz3Eq9oWlEs/RuDrR7d1BqI/AAAAAAAACVI/DYo6s2MUu6A/Aquitai49

1.6.1 Descripción de la sociedadDax, ciudad situada en Aquitania, en el corazón del departamento de lasLandes, entre pinares, el océano y los Pirineos, cuenta con 20.000 habitantes.Su clima privilegiado permite a los turistas disfrutar, tanto en veranocomo en invierno de los placeres y las riquezas circundantes. Situada a pocoskilómetros de la costa atlántica, esta ciudad se beneficia de la suavidad oceánicay se halla protegida por la mayor masa forestal de Europa, resguardada de losvientos marítimos.Las propiedades sedantes de su atmósfera no hacen sino aumentar elplacer de visitar esta ciudad.A la vanguardia de la innovación termal, Dax ha sabido tambiéndesarrollarse conservando la riqueza de su patrimonio y el sello de sustradiciones, degustar la famosa gastronomía landesa y recorrer el mosaico depaisajes que la componen, hacenque su estancia sea más placentera en laciudad.50

Dax, Ciudad Termal de Francia, ofrece a sus bañistas un entorno tantomédico como paramédico denso y de alto nivel. De este modo, es la únicaciudad termal de Francia que dispone de 16 establecimientos termales, de loscuales 15 están directamente vinculados a hoteles o residencias.http://www.tourisme-landes.fr/upload/mini-caliceo.gifCada establecimiento está inmerso en un mercado de competenciadinamizadora que se dedica plenamente a conservar y fidelizar a su clientela,aportando una acogida personalizada de calidad. Sea cual sea elestablecimiento que elija, le esperan siempre la máxima profesionalidad y unacálida acogida.51

El 15 de agosto, Dax estalla de alegría durante seis días y seis noches defiesta en la calle para todas las edades: folklore, bandas, bebida ycomidalandesa es la carta de presentación para propios y extraños que visitan laciudad.SANCHEZ Fidel 2008 bandasde las comunas en homenaje a Dax.A mediados de septiembre la música sudamericana inunda la ciudad, quebaila todo un fin de semana al ritmo de la salsa; a esta fiesta se la denomina“El festival Toros y Salsa”.Desde Dax se puede hacer un sinnúmero de excursiones y disfrutar de la52

iqueza del entorno turístico, aprovechando toda una serie de alojamientos deexcelente calidad, con una relación de precios insuperables.1.6.2 Programa de actos 2008Festival Paso Passion del 28 al 31 de julioFeria taurina del 11 al 17 de agostoFestival de Salsa del 9 al 11 de septiembreFestival de Arte Sacro del 18 al 24 de octubre53

SANCHEZ Fidel 2008 programa de fiestas de Dax.54

CAPÍTULO II2 BAR RESTAURANTE “DU PALAIS”SÁNCHEZ, Fidel 2008 Bar Restaurante Du Palais55

En este capítulose describirán aspectos generales como la misión,visión, políticas de la empresa, también se relatarán la historia delrestaurante, el manejo en la actualidad y el buen trato con el personal.2.1 Historia del Bar Restaurante “Du Palais”Empezó a funcionar en el mes de febrero de 1980 en la ciudad deDax en la avenida Saint Pierre 40100. En un inicio el establecimiento fuede color azul y rojo pero, meses después se lo cambió por el colorverde y blanco,que lo distinguía del resto de establecimientos, ya quetenía unasviseras muy grandes y la gente gustaba comer en la terrazaen la época de verano , Jean Paul a la edad de 70 años decide venderel Bar Restauranteen el año 2004 a los socios Ivon Le Nair y LuiguiLapique cada uno con 20 años de experiencia en el servicio, los cualesdecidieron administrar su propio negocio y ya no depender de un patrón.Los socios Yvon Le Nair y Luigui Lapique deciden darle otro toqueal Bar Restaurante “ Du Palais “, adquiriendonueva maquinaria, innovandola carta que desde el año 2004 se la viene cambiando cada 4 mesesdependiendo de la demanda de cada plato.56

El ambiente del establecimiento es muy acogedor para todopúblico que se da cita a cualquier hora del día.2.2 UbicaciónEl establecimiento está ubicado en la zona céntrica de la ciudad,junto a la Alcaldía de la localidad, en la avenida Saint Pierre 40100, que esla más transitada por los peatones, en la misma se encuentrannumerosas tiendas deportivas, oficinas públicas, y una de las tiendas demoda más visitadas “ La Fayette “.2.3 Target“Du Palais” está enfocado a un público en general pero, especialmentea gente joven y a personas que trabajan en departamentos del estado quegustan deleitarse de una comida rápida y de muy buena calidad; usualmenteson personas que tiene un sueldo que oscila entre mil y mil ochocientos Euros,por lo general en días ordinarios la gente pide comida para llevar a los distintosestablecimientos aledaños por cuestiones de tiempo, cumpliendo así el barrestaurante con los niveles exigidos desde la producción, hasta elmomento que es presentado al cliente, en cuanto a mi experienciapude constatar que en restaurante usualmente los clientes exigen57

calidad presentación en los platos, agilidad en el servicio ya que estosclientes salen de sus oficinas buscando un servicio placentero.(Ver anexo 25 26)2.4 Oferta“Du Palais” ofrece una carta variada que va desdeaperitivos,entradasfrías, calientes, ensaladas, omelettes, patés , carnes de res, platoscombinados con jamón , cerdo, pollo, pato y calamar, helados, postres de lacasa, cervezas, bebidas calientes, cocteles, sánduches, vinos blancos,rosados, tintos, quesos como el camembert y roquefort típicos en Francia.2.4.1 Estrategia de ventaUna de las estrategias del establecimiento es que ofrece su menúpara llevar, esto se lo hace desde hace cuatro años,alcanzar un mayor número de comensales, durante mia su vez permiteestancia en el barrestaurante Du Palais pude constatar que este tipo de servicio tienegran demanda lo cual genera mayores ingresos para el barrestaurante.58

Todos los niños que acuden al establecimiento reciben un amenite“chocolates” siendo esta una manera de fidelizar a los clientes.El personal de servicio tiene buena presencia, siempre está bienuniformado, estopude apreciar durante mi estancia en el establecimientoyaque los clientes que acudían se fijaban en la apariencia, calidez,agilidad, esto demostraba la eficiencia y profesionalismo de todoelpersonal que laborábamos en el Bar Restaurante.Los cumpleañeros reciben una orden del menú diariogratis porparte del establecimiento, que consiste en solo el plato fuerte esto seanunciaba a través de lascomandas o por parte de los meserospersonalmente y en algunas ocasiones tuve la oportunidad de elaboraralgunos de los platos que tenían una presentación distinta.Los aniversarios de boda que fueron celebrados en el bar restaurante“Du Palais”, recibíanuna botella de vino por cuenta de la casa.Los días sábados tenían un toque en especial en el menúya quese elaboraban platos de diferentes países ( España, Ecuador, Chile,59

Alemania) y en varias ocasiones tuve la oportunidad de realizar platosecuatorianos como fritada, churrasco, morocho, empanadas de viento.El Bar restaurantecontaba con televisión por cable, donde losclientes se podían distraer mirandoEuro Sports o programas relacionadoscon la naturaleza.2.4.2 MisiónEstar siempre a la vanguardia en cuanto a manejo de Bar y Restaurante serefiere, cumpliendo con altos niveles de higiene y sanidad alimentaria,brindando siempre productos de primera.2.4.3 VisiónConvertirse en el Bar Restaurante con mayor acogida en la ciudadde Dax en cinco años, haciendo de la empresa “Du Palais” la mejor opción ala hora de elegir un lugar para pasar un momento ameno.60

2.4.4 Decoración‣ El color blanco con un 50% y verde en el mismo porcentaje losdistingue del resto de los establecimientos , con sus viseras grandesque le dan un toque de pureza y tranquilidad.SÁNCHEZ Fidel 2008 la Barra del Restaurante Du Palais.La barra tiene una dimensiónde 1.50m de alto por 5m de frente y2m de cada lado, está hecha de roble francés y en sus esquinas tienematices de caoba.61

‣ Mesas y sillas están hechas de madera con la diferencia quelos cojines son elaborados con cuero de color verde y los sillones decolor rojo.SÁNCHEZ Fidel 2008 la decoración del Restaurante Du Palais.‣ Espejos grandes con acabados de primera, adornados poruna lámpara en la parte inferior‣ El interior del bar restaurante “Du Palais” tiene susterminados hechos en piedra, que le dan un ambiente más acogedor.62

2.5 Valores de la empresa “Du Palais”PuntualidadRespetar los horarios de trabajo elaborados por la empresa, así comotambién los días libres, la hora de entrada para el personal de cocina era alas 08H00 y salíamos a las 16H00 esto se cumplía a cabalidad, si elpersonal llegaba atrasado o salía antes de la hora mencionada erasujeto a multas y sanciones por parte de la empresa.HonestidadTodos los empleado debíamos respetar los bienes de la empresa y denuestros compañeros de trabajo, y si tomábamosalgo se lo hacía previaautorización del gerente.Trabajo en equipoColaborar con los compañeros en las labores diarias, el respeto mutuo yhacia los clientes, para así, crear un ambiente de trabajo agradable.63

RespetoFomentar el respeto dentro del establecimiento, poniendo en prácticalo positivo y desechando lo negativo.ActitudRealizábamosactividades a conciencia, asimilando los consejosdiarios.CompromisoCumplir con todas las obligaciones que le sean designadas en ellugar de trabajo, por más complicadas que sean las actividades para saliradelante.2.6 Políticas de la Empresa.Las políticas de la empresa estaprocedimiento de los puestos de trabajobasadas en los manuales dey son de propiedad de lamisma y no se permite la reproducción ni publicación.64

‣ Respeto por los horarios de trabajo establecidos por la empresa“el horario de trabajo en la cocina fue de 8:HOO a 16H00”empresa.‣ Efectuar correctamente las tareas encomendadas por parte de la‣ Cumplimiento con los más altos niveles de higiene y sanidad parala elaboración del producto.‣ Ejecutar el pago al personal el fin de mes, con lasamonestaciones que sean pertinentes y acordadas en el caso de faltas alreglamento interno‣ Capacitación al personal constantemente ”por parte de losgerentes esto se lo hacía trimestral o mensualmente”‣ En caso de no asistir a laborar, el trabajador debe comunicar a losgerentes.‣ En caso de recibir un memorando, este deberá acatar la sanciónque se le imponga ya que, por tres, el empleado está prácticamente fuerade la empresa.‣ Llevar el uniforme completo e impecable de la empresa.65

2.7 Reglamento interno‣ Cada uno de los empleados deberá cumplir la función designadapor su superior.‣ El personal de servicio está en la obligación de asear el área detrabajo designada.‣ Todo el personal debe firmar el registro de entrada y salida.‣ El personal debe estar completamente uniformado.‣ Fomento del compañerismo entre los empleados.‣ Impulso al ahorro de la materia prima, equipo y los suministroscon los que cuenta la empresa.‣ La atención al cliente es nuestro principal objetivo y la satisfaccióndel mismo es nuestro deber.‣ El respeto mutuo entre empleados, jefes de área y gerentes.‣ Es prohibido el despacho de productos sin autorización ocomandas autorizadas.‣ Todas las requisiciones y productos dados de baja, se manejaránmediante un memorando por parte de las personas autorizadas.‣ El personal será contratado de acuerdo con las funciones que elmismo pueda desempeñar.‣ Exámenes médicos trimestrales para todo el personal.‣ En las horas laborables, no se aceptarán llamadas personales niuso de teléfonos celulares, solo en el caso de emergencia.66

2.8 Políticas de rotación del personalEl administrador junto con el chef son los encargados del reclutamientode los empleados así como también de los despidos, ellos también se encargande la elaboración del horario de trabajo.Los despidos serán hechos por incumplimiento de alguna de las políticasde la empresa.Los empleados tendrán el derecho de exponer sus dudas e inquietudes enlasreuniones semanales para el buen desarrollo y crecimiento de laempresa.(Ver anexo 5 legislación laboral francesa)2.9 Perfil profesional al ser contratado.Chef Ejecutivo.Persona capaz de dirigir un grupo, así como también mostrar habilidadesen el lugar de trabajo67

Perfil.Persona capaz de manejar un grupo y dar ordenesGénero masculino o femenino.Edad de 25 a 50 años.Educaciónsuperior en administración de alimentos y bebidas.Mínimo 10 años de experiencia.Dominar dos idiomas.Ayudante de CocinaPersona creativa, capaz de acatar órdenes por el jefe de áreaPerfilGraduado o estudiante de gastronomíaGénero: masculino o femeninoEdad: entre 20 y 40 años.Experiencia mínima dos años.68

Stewartslas cosas.No es necesaria experiencia, solo necesita tener las ganas de hacerPerfil‣ personal masculino.‣ Persona capaz de realizar trabajos duros y rigurosos.2.9.1 Apariencia PersonalEn el ambiente de A&B la apariencia es lo primordial por esa razón, elempelado antes de entrar a su puesto de trabajo debe estar:‣ Bañado.‣ Bien afeitado.‣ Uñas limpias y libres de pintura (esmalte).‣ Lavarse las manos antes de empezar la jornada de trabajo.‣ Bien peinado, recortado el cabello “hombres”.‣ Las mujeres recogidas el cabello‣ Zapatos de cuero limpios.‣ Uniforme completo.69

‣ Cortadas las uñas.‣ No bisutería llamativa.‣ No olor a alcohol.‣ Prohibido utilizar celulares en el área de trabajo.‣ Prohibido el uso de anillos cadenas, aros, reloj, aretes ypulseras (ACCESORIOS).‣ Usar malla y gorro mientras se encuentre en el área decocina.‣ No se permite la ropa de calle en la cocina.Uniforme para atención al cliente‣ Pantalón jean‣ Camiseta de color verde con logotipo del establecimiento.‣ Placa de identificación con el nombre del empleado de colordorado.‣ Zapatos de cuero negrosUniforme de cocina.‣ Chaqueta tipo chef blanca con logotipo del establecimiento.‣ Botones blancos.‣ Pantalón mil cuadros de chef.70

‣ Delantal blanco o negro.‣ Pico de color verde.‣ Zapatos de cocina.‣ Gorro de chef “desechables”.‣ Litos.2.10 Organigrama del Bar Restaurante “Du Palais”.Este organigrama estábien elaborado, ya que el Bar Restaurante notiene muchos colaboradores , por ende su organización está muy biendistribuida,además, siempre se encuentra un gerente, el mismo que seencarga que la empresa se desempeñe de una mejor manera.1 Gerente.1 Administrador.1 chef 1 Maitre1 Ayudante1 Bartender1 Stewart3 Meseros.71

2.10.1 Descripción de los Puestos de trabajo.Gerente GeneralEl Gerente General ejerce liderazgo y supervisión con losempleados; el gerente que se encuentra de turno es el encargado tambiénde la aprobación del tiempo extrade un empleado, se encarga dedespachar artículos que estén en bodega para las diferentes áreas, enel Bar Restaurante “Du Palais”no existe un jefe de bodega ya que elestablecimiento no es muy grande y no es necesario de una persona eneste lugar de trabajo, es el encargado de supervisar que al final todo ytodas las ares estén completamente limpias y sanitizadas con mayorénfasis en el área de cocina y la barra de servicio, tiene laresponsabilidad directa de todos los resultados operacionales de cada turnotrabajado en las diferentes áreas, es el mismo que reporta a su sociopara la toma dedecisiones y en caso de requerirse algún cambio o lacontratación de un empleado y capacitación del mismo, el GerenteGeneral “Luigui Lapique” es el encargado de los asuntos legales de laempresa.(Ver anexos 6, 7, 8, 9, 10, 11,12, 13, 17)72

El Chef.Era el encargado de innovar e implementar platos, decoraciones,preparación de platos de la carta y menú diario; hacia las requisiciones,diariamente , semanales o mensuales esto siempreuna hora antes de quese termine la jornada de trabajo o dependiendo del trabajo que estemosrealizando.El chef se encargaba de supervisar al personal para que cumplaa cabalidad sus funciones en el área determinada, verificaba que todos losplatos salgan con una presentación excelente , optimizaba la materia prima,revisaba que nosotros mantengamossiempre limpia el área de trabajo,controlaba que los platos salgan a tiempo.Funciones.‣ Distribución del trabajo en la cocina.‣ Supervisa la higiene en la cocina.‣ Elabora el menú, carta de especialidades y plato del día.‣ Marca el ritmo que la cocina requiera.‣ Propone la ampliación o reducción de la brigada.‣ Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones.‣ Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal.73

‣ Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos arealizar.‣ Elabora el menú, la carta y costea.‣ Realiza la lista de compras de la minuta.‣ Vigila la preparación y disposición de los platos.‣ Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje,fogones, electrodomésticos.‣ Controla la existencia y sobrantes en el cuarto frío y congelante‣ Coordina las labores de la cocina diariamente‣ Debe controlar la presentación y aseo del personal a su cargocomo también del establecimiento.‣ Es el encargado de revisar al finalizar la jornada , la cocinaquede en perfecto estado de limpieza y funcionamiento(Ver anexo 14, 15, 16, 17,)Maitre.Persona que proyecta una buena imagen de la empresa, la mismaque debe tener estudios previos en hotelería, debe manejarse muy biencon las relaciones humanas, conocimiento del idioma inglés comosegunda lengua , además es un conocedor de bebidas y dirige a sugrupo de trabajo.74

Funciones‣ Todos los clientes deben ser saludados, asistidos mientras esperansentados cortésmente en el tiempo estipulado.‣ Mantenerse con una imagen profesional.‣ Saludar amablemente y siempre con una sonrisa al cliente delbar restaurante “Du Palais”‣ Pasar los platos elaborados a las mesas.‣ Asegurarse que todo fue satisfactorio para que los clientesregresen.‣ Responsable de que el servicio sea excelente.‣ Revisar la limpieza y organización de la estación de anfitrión yasegurar que todos los menúes estén bien presentados.‣ Tener una excelente relación de trabajo con todo el resto delpersonal, para fomentar una buena labor en equipo.‣ Realización de labores de cierre como dejar en orden lasmesas, sillas y subir viseras.‣ Trabajo en equipo.(Ver anexo 18)Ayudante de CocinaComo ayudante tuve la oportunidad de rotar por distintos puestosde trabajo como son la cocina fría y caliente en esta área aprendí a75

manejar puntos de cocción en la carne yalgunos platos de la cocinaLandesa, acatábamos las órdenes dadas por el chef el mismo que nosdesignaba las tareas al momento de comenzar la jornada de trabajo paray tener el mice en place listo para optimizar el tiempo.Funciones‣ Elaboración de productos de cocina, limpieza ymantenimiento.‣ Realización de preparaciones básicas, así como cualquier otrarelacionada con las elaboraciones culinarias que le sean encomendadas.‣ Colaboración con el jefe de cocina de manera ordenada yresponsable.‣ Elaboración del mice en place.‣ Ordenar y almacenar los productos recibidos por el Chef.‣ Higiene de la cocina.‣ Limpieza y almacenaje de vegetales y productos paraguarniciones.‣ Realizar con agilidad tareas acordes con el trabajo.76

MeseroEl mesero es la persona que proyecta la imagen en una empresa;por consiguiente el mismo debe tratar con amabilidad al cliente ybrindarle un servicio esmerado, además debe conocer muy bien la cartadel restauranteFunciones‣ Preparación de las mesas.‣ Servir comida y bebidas.‣ Responder a las preguntas de los clientes relacionadas a losartículos incluidos en el menú.‣ Tomar las órdenes de pedidos de los clientes correctamente.‣ Repetir la orden al cliente para luego ser pasada la comandacorrectamente a la cocina.‣ Establecer el orden preciso de las comandas.‣ Servicio de forma amigable y en el tiempo preciso.‣ Ofrecer aperitivos.‣ Servir, crear una cálida y alegre atmósfera tanto para los clientescomo para los empleados.‣ Responder preguntas relacionadas a las comidas y bebidas.‣ Preguntar los ingredientes del plato del día al chef.77

‣ Visitar la mesa para verificar que todo esté bien y que no hagafalta nada.‣ Observar a los clientes para responder cualquier necesidadadicional.‣ Mantener informados a los gerentes de cualquier problema osituación desagradable que pase en el restaurante.‣ Trabajo en equipo y asistir a otros empleados en sus deberes ocuando haya mayor movimiento en el restaurante.‣ Pulir vasos y cubiertos para colocar en las diferentes estaciones.‣ Trabajo en equipo para montar y cerrar el restaurante.‣ Montar la terraza, colocar bien las sillas, limpiar las mesas, ponerlas servilletas y los cubiertos.‣ Al cierre del restaurante poner las sillas sobre de lasmesas.BartenderEs el encargado de realizar los cocteles, mezclar y servir bebidasalcohólicas y no alcohólicas; esta persona debemantener muy buenasrelaciones humanas con los clientes para brindar un servicio de calidad.Funciones‣ Hacer que los clientes se sientan conformes todo el tiempo.78

‣ Dialogar con el cliente sin descuidarse del trabajo.‣ Servir vino, cerveza y cocteles a los clientes.‣ Observar a los clientes para responder por sus inquietudes.‣ Evitar el exceso de alcohol y el trato con personas embriagadas.‣ Poseer conocimiento de la calidad de los licores y de lapreparación de los cocteles.‣ Mantener siempre limpia el área de bar.‣ Mantener una buena relación de trabajo con los compañeros.‣ Dar la bienvenida a los clientes y ubicarlos en el restaurante.‣ Limpiar y montar mesas cuando sea necesario.‣ Rellenar cristalería en el servicio del bar.‣ Colaborar con los meseros a llevar la comida‣ Trabajar como un equipo a la hora de montar y desmontar elrestaurante, ayudando con la cristalería y platos.‣ Abastecerse de hielo para las bebidas.‣ Realizar las decoraciones de limón, naranja y piña.‣ Cambiar los barriles de cerveza y agua con gas cuando seanecesario.‣ Proveer de licores al bar con sus respectivos dosificadores.‣ Suministrar, jugos y pulpas.‣ Colocar servilletas, sorbetes, removedores, portavasos.‣ Limpiar su área.79

‣ Hacer requisición.‣ Registrar los productos dados de baja.‣ Limpiar a profundidad la nevera.‣ Limpiar las paredes del bar.‣ Pulir la cristalería del bar.Análisis del Bar RestauranteEsta área es muy bien organizada, ya que tiene al mando personascon mucha experiencia.El lugar posee maquinaria nueva, cuenta con tres mesones de aceroinoxidable templado instalados todos con una repisa de refrigeración paraconservar y descongelar los productos, una cocina de 6 hornillas lacualidad de la misma es que el fuego no entra en contacto con elrecipiente, una freidora de papas automática, la plancha de igual formaautomática al momento que no colocamos ningún genero latemperatura descendía automáticamente, cuenta con una cava para losvinos y la cerveza a presión . De las cosas que más me llamo laatención en el Bar Restaurante du Palais fue un horno de ultracongelación que alcanzaba temperaturas de menos 20ºC en 5 minutosesto permitía que al momento de descongelar un producto no serompan las fibras ya que los cristales son más pequeños, este80

congelador es de tecnología alemana el cual estaba conectado a unsatélite al momento de detectarse un problema era inmediatamentesolucionado, lacafetera capaz de producir 10 tazas de café al mismotiempo, así como agua caliente adicional para el té y si llegara aexistir algún problema se daba una pronta solución , ya que en elrestaurante siempre está un gerente.81

2.11 CocinaSÀNCHEZ Fidel 2008 la cocina du palais.82

2.11.1 Higiene y seguridad de los alimentoshttp://cru.cahe.wsu.edu/CEPublications/eb1785/page5.gif‣ Temperatura apropiada al conservar los alimentos.‣ Almacenamiento apropiado de los alimentos.‣ Uso apropiado de los lavabos.‣ Buen uso de la plancha.‣ Lavarse las manos antes de comenzar a trabajar.‣ Lavarse las manos inmediatamente antes y después de ir al baño.‣ Lavarse las manos antes y después del contacto con losalimentos.‣ Lavarse las manos antes y después de cada comida.83

‣ Todo alimento almacenado en el congelador o refrigerador debeestar debidamente tapado y protegido de posibles agentescontaminantes,oxidación u olores.‣ La temperatura debe ser la adecuada dependiendo de los géneros.‣ Mantenga la temperatura de los alimentos fríos a 40ºF (4°C) omenos.‣ Mantenga la temperatura de los alimentos calientes a 140ºF (60°C)o más.‣ Las temperaturas de cocción de carne son las siguientes:‣ Carne de res - temperatura interna de 160ºF (71°C).‣ Carne de pollo - temperatura interna de 180ºF (82°C).‣ Se debe tener cuidado al descongelar los alimentos.‣ No se debe descongelar nada en el lavaplatos ni a temperaturaambiente, sobre el mostrador.‣ Para descongelar los alimentos se debe retirarlos del congelador yllevarlos al refrigerador, colocándolos en un recipiente que no permita que seriegue ni gotee.‣ Descongele los alimentos en el horno de microondas y cocinarinmediatamente.‣ Los recipientes deben encontrarse en perfecto estado de limpieza.‣ Las frutas y verduras deben colocarse en bandejas que permitanla circulación del aire.84

‣ La carne debe almacenarse con una bandeja que recoja la sangrepara evitar contaminación.‣ El pescado debe almacenase perfectamente para evitarcontaminación de olores.‣ Las yemas y las claras de los huevos deben quedar firmes. Estoquiere decir, que aun están frescos.‣ Camarones – cocinar en un tiempo máximo de 2 minutos en caldocorto.‣ La limpieza de pisos, paredes se lo hacía al finalizar lajornada de trabajo.‣ La limpieza y desinfección de los mesones se lo hacía cada30 minutos o dependiendo de la labor.‣ Una vez por semana se realizábamos una limpieza profundade la cocina.Los agentes que se utilizaban en el restaurante eran losmenos nocivos para la salud, a continuación los más utilizados:Pec (detergente)se utilizaba para lavar la cubertería.Nosive Prope (detergente) este es uno de los más adecuados paralavar el piso.85

Jabel (detergente) este tiene similares características que elproducto anterior con la diferencia que este desprende el moho.Degresant (desengrasante) esteproducto se lo utilizaba al final dla jornada de trabajo para limpiar las paredes dela grasa.Cif (desengrasante) de igual forma que el anterior se usa paralimpiar las paredes de cocina.Decarfur (desengrasante) esteproducto se lo utiliza generalmentepara limpiar la plancha y las ollas al igual que la superficie queestá cerca a la cocina.De la krue (detergente) se usa específicamente para limpiar elpiso y paredes del baño.vajilla.Lesivi es un jabón liquido que se le agrega al dish para lavar laAriel (detergente) este producto viene en pastillas y se usa paralavar los limpiones de cocina.86

Ajax (cloro) en pastillas se usa específicamente para los lugaresdonde se encuentran ubicados los desagües.(Ver anexo 19 20)2.11.2 Selección de los proveedoresEl Bar Restaurante Du Palaisdebía establecer tantos contactos comosea posibles entre abastecedores locales, regionales y nacionales en cadauna de las principales categorías de los productos.Los horarios para recibirlos productos en la empresa fueron:Cocina de 7H00 a 8H00 de la requisiciónse encargaba el chefBarde 8H00 a 9H00 de esta área se encargaba cualquiera de losempleados que en ese momentose encuentre en el Bar.Se debía organizar un archivo para cada categoría de productos, loscuales debían tener los siguientes encabezados:‣ Carnes‣ Aves87

‣ Mariscos‣ Productos agrícolas (frutas frescas y legumbres).‣ Abarrotes (productos enlatados, deshidratados y secos).‣ Grasas y aceites‣ Lácteos‣ Harina, azúcar y harinas preparadas.Para calificar a un proveedor tenía que cumplir las siguientescondiciones:‣ Empresa legítimamente constituida.‣ Empresa seria y responsable.‣ Debe contar con todos los certificados de salud.‣ El proveedor debe ser ordenado y organizado.‣ Entregar puntualmente lo comandado.‣ No romper la cadena de frío.‣ El proveedor deberá entregar calidad y cantidad exactas.‣ El transporte deberá ser el adecuado dependiendo de losproductos, ya sean estos perecibles o no perecibles.88

Causas para despedir a unproveedor por partedel Bar Restaurante “Du palais”‣ Envío de remesas incompletas, sin comprobantes de crédito.‣ Despacho de productos de especificaciones inferiores a lacalidad que se pagó.‣ Agregar hielo o agua a un producto.‣ Uso excesivo de material de empaque para aumentar el peso.‣ Hacer entregas directamente a la cocina sin pesar o verificar.‣ Colocación del mejor producto en la parte superior y el demala calidad al fondo del receptáculo.‣ Recoger mercadería del área de entrega y regresarla alcamión después de haber sido verificada y recibida.‣ Colocación de cartones o envases que contienen mercancíade nuevo en el camión bajo el pretexto de que están vacíos.‣ Aumento de la cantidad de artículos entregados sobre la cantidadordenada, de modo que el proveedor pueda aumentar sus ventas.89

2.11.3 Recepción de mercaderíapedidos.‣ Estar pendiente de las horas establecidas para recibir los‣ Pesar las carnes, aves, mariscos antes de firmar las facturas.‣ Verificación en el mismo lugar de entrega todos los perecibles yno perecibles, para determinar la calidad, cantidad y empaquetado.‣ Leer toda la información de la etiqueta para verificar suprocedencia, registro sanitario, número de lote, información nutricional, tipode ingredientes, fecha de elaboración y caducidad.‣ No permitir que los vendedores guarden o cambien el orden delos artículos que están en los estantes‣ Mantener los registros diarios de crédito para losdistribuidores principales y ajustados al fin del período.‣ Hacer los cambios y otros créditos en la factura actual antesde pasarla para su pago.‣ Asegurarse que la firma del encargado que recibe elproducto aparezca en la factura.‣ Verificar la factura contra el registro de compra para90

comprobación de cantidad y precio.‣ Verificar el alimento por posible contaminación adquirida en eltransporte y abuso de temperatura.‣ Aprovisionar los estantes a medida que llegue lamercancía, fechando todos los productos, rotando el inventario paraasegurar su frescura, llenando los formularios de pedidos a medida que secoloquen las órdenes.‣ Poner fecha en todos los alimentos a granel como cajas, cartonescuando sean recibidos y almacenarlos.‣ Almacene en la parte más fría de la unidad, lejos de la puerta a lascarnes, pescados, productos.‣ Cubra los lácteos para prevenir la absorción de olores.‣ Es preferible almacenar los alimentos preparados encima y nodebajo de alimentos crudos, para prevenir la contaminación cruzada(Ver anexo 21, 22, 23, 24)2.11.4 Cocina FríaEstaárea se encarga de la preparación de las ensaladas de la casacomo son:91

Salade du chefMaxi mediterráneaMaxi gourmandeMaxi fermiereMaxi espagnoleMaxi salade “Du Palais”Assiete du fromageAssiette du jambonLas legumbres para el plato del día, así como de la decoraciónen el menú diario en esta área pase gran parte del tiempo y tuve laoportunidad de trabajarcasi todo el tiempo en esta área realizando elmice en place y la decoración de los platos, y los días sábadosrealizaba la decoración de los bufetes en el restaurante.SÀNCHEZ Fidel 2008 montajes y decoraciones en ocasiones especiales.92

Higiene‣ Limpiar y desinfectar la mesa de trabajo antes de empezar lajornada laboral.‣ Etiquetar los productos sobrantes para luego utilizarlos.‣ No se deben acumular desperdicios en el área de trabajo.‣ El piso de la cocina se lo debe limpiar dos veces al día.‣ Se debe trabajar ordenadamente.Mice en Place‣ Cortar pimiento en juliana.‣ Cortar zanahoria en juliana y brunoise.‣ Picar la cebolla en pluma y brunoise.‣ Cortar el tomate en media luna.‣ Tomate tajado.‣ Tomate concase.‣ Tomate picado.‣ Picar el perejil.‣ Lavas y picar picles.‣ Lavar las aceitunas.‣ Cortar la remolacha en juliana.93

‣ Lavar el maíz dulce.‣ Lavar la lechuga.‣ Lavar la naranja.‣ Lavar el limón.‣ Blanquear el zuquini.‣ Pelar papa.‣ Cortar la papa en french.‣ Cocer la papa.‣ Laminar queso.‣ Laminar el chorizo.‣ Laminar el jamón.‣ Cortar el jamón en cuadros.‣ Realizar la confitura de pimiento.‣ Cortar el pan en cubos para hacer crotones.‣ Hacer vinagreta de mostaza.‣ Cortar limón en media luna.‣ Abrir lata de anchoas.‣ Abrir lata de atún.‣ Cocer huevos.‣ Cortar el pepinillo en slice.94

El mice en place para las ensaladas lo realizabade 8 a 9 de lamañana y luego junto con el otro ayudante realizábamos el mice enplace para la cocina caliente, los productos se manteníanen una repisafríaa 4 ºC que estaba justo debajo del mesón de trabajo esto nospermitía realizar nuestra tareade una manera mas ágil , al momentode realizar un trabajo sacábamos los productos necesarios y luego determinar un plato colocábamos el producto en su respectivo lugar.Durante el día me encargaba de servir la guarnición fría asícomo también de las ensaladas y entradas que se ofrecían enrestaurante, y junto con el otro ayudante realizábamos el mice enplace para la cocina caliente el mismo que s e encargaba de blanquearciertos productos como el zuquini la zanahoria y de la misma manerase guardaba en el frio, el pimiento confitado se lo conservaba alambiente ya que era cocido en aceite de oliva.(Verificar ingredientes en la carta del anexo 2)2.11.5 Cocina caliente.En esta área trabajan dos personas, que son las encargadas derealizar la producción para el menú diario y los platos a la carta. A la95

hora del almuerzo que era la hora pico todosnos dedicábamos a servirlos platos del día, cuando salía un plato de la carta uno solo sededicaba a la producción de determinado plato.SÀNCHEZ Fidel 2008 presentación de un plato con las especialidades del mundo.Higiene‣ La cocina debía estar completamente limpia al momento deiniciar el horario de trabajo esto era, libre de grasas, impurezas ysanitizada.96

‣ Debía existir siempre dos recipientes de basura, uno paraorgánicos y otro para inorgánicos.‣ Se etiquetaban los productos sobrantes para luego ser utilizados.‣ Los géneros cárnicos tenían que ser porcionados yetiquetados, luego guardados en su respectivo lugar.‣ El cuarto y repisas fríos se mantenían limpios y ordenados.SÀNCHEZ Fidel 2008 la cocina Du Palais alfin de la jornada.Mice en place.‣ Sellar las papas en aceite.‣ Hacer la salsa carbonara.‣ Hacer la salsa de tres quesos.‣ Hacer la salsa bolognesa.97

‣ Hacer salsa de champiñones.‣ Hacer salsa italiana.‣ Cocer el espagueti.‣ Hacer papas al vapor.‣ Filetear el lomo de cerdo.‣ Filetear el lomo fino de res.‣ Hornear pollos.‣ Apanar el calamar‣ Hacer hamburguesa.‣ Apanar los nuggets.‣ Hornear el baguette.‣ Cortar piernas de pato‣ Cortar alas de pato.‣ Hacer mejillones al curry.‣ Hacer mejillones marinados .‣ Huevos cocidos.‣ Queso parmesano rallado.‣ Lavar la lechuga romana.‣ Zanahoria rallada.‣ Rebanar champiñones(Verificar los ingredientes en el anexo 2)98

Análisis de cocina.Esta área está muy bien organizada ya que, se encuentra al mandode una persona con mucha experiencia, así como su equipo de trabajo;los menús diarios se realizan un mes antes por parte del chef porconsiguientese ponía en contacto con los proveedores para la entregade determinadosproductos según el requerimiento del chef en estaárea tuve la oportunidad de trabajar a presión durante las fiesta de lalocalidad de Dax del 12 al 17 de agosto y tres días después, durantelos 5 primeros días 17 horas cada día y los tres días siguientes 14horas por día el motivo era es siguiente mientras el “ Restaurante DuPalais” mantenía las puertas abiertas, la gran mayoría de establecimientosdescansaba por las fiestas y la gente que vive en la ciudad acudíaal Bar Restaurante.2.12. Terminología.‣ Abrillantar (BRILLANTER): dar brillo a una preparación.Dependiendo de su naturaleza se puede abrillantar de diferentes maneras: congelatina (preparaciones frías), mantequilla u otras grasas, utilizando una brochaalgunas preparaciones calientes, con huevo: esto se usa en preparaciones quevan a hornearse, etc.99

‣ Abierto (OUVRIR): término utilizado para el arroz cuando, trasuna excesiva cocción se hincha hasta el punto de romperse. Un sinónimo muyutilizado en la cocina es “arroz pasado”.‣ Acidular (ACIDULER): preparación de agua muy caliente,vinagre y un poco de sal, que sirve para diversas aplicaciones (elaboración desalsas, escalfar huevos, etc.).‣ Acanalar (CANNELER): hacer canales o estrías en la superficie deun alimento que todavía no está cocinado usando un utensilio llamadoacanalador.‣ Acaramelar (CARAMÉLISER): hervir azúcar o almíbar hasta quetenga un color pardo dorado.‣ Adobo (DAUBE): y marinada: ambos términos se suelenemplear indistintamente. Es una preparación que sirve para dar sabor a lascarnes y pescados se la coloca antes de la cocción para que estos tomen sabor.‣ Adornar (ORNER): decorar el plato principal con elementoscomestibles. Preparar para servir.100

‣ Agarrarse (ATRAPER): una preparación culinaria que se pega alfondo del recipiente arrebatándose y quemándose.sólida‣ A la parrilla(GRILL): cocer con calor indirecto en una superficie‣ Albardar (BATÈR): cubrir, envolviendo una pieza de carne(generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas de tocino paraevitar que quede seco cuando lo cocinemos.‣ Amasar (MASSER): trabajar una masa con las manos.cocción.‣ A punto(A POINT): cuando un alimento alcanza su grado justo de‣ Aplastar (APLATIR): reducir el espesor de un artículo.101

‣ Aromatizar (AROMATISER): añadir a unos preparados elementoscon fuerte sabor y olor.‣ Arreglar o aviar (ARRANGER): preparar de forma completa unave u otro género, para su asado, cocción, etc.‣ Arropar (COUVRIR): tapar con un paño un preparado delevadura para facilitar su fermentación.‣ Asar (RÒTIR): cocinar un alimento en horno, parrilla o asador congrasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en suinterior.‣ Aspic (GELATINE): gelatina.‣ Asustar (FAIRE PEOUR): añadir un líquido frío a un preparadoque esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer102

‣ Batir (BATTRE): mezclar enérgicamente con varillas o batidorasuna materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada.líquida.‣ Bañar (BAIGNER): cubrir totalmente un género con una materia‣ Baño maría (BAIGNER MARIE): forma de cocción con calorindirecto y también se llama así al instrumento que se utiliza para realizar estetipo de cocción.‣ Blanquear (BLANCHIR): dar un ligero hervor a determinadosalimentos para que conserven sus propiedades.‣ A la brasa (A LA BRAISÈE): cocer a fuego muy lento en unacazuela herméticamente cerrada. Existe un recipiente especial llamado brasera.‣ Bridar (BRIDER): fijar con ayuda de una aguja y bramante losmiembros de un ave.103

‣ Cernir (CERNER): pasar por un tamiz o un colador.‣ Cincelar (CISELER): efectuar pequeños cortes sobre los lomos deun pescado para facilitar su cocción.‣ Clarificar (CLARIFIER): esta operación tiene por objeto darlimpieza o transparencia a una salsa, caldo o consomé.‣ Clavetear (CLOUTER): introducir clavos, especia muy olorosa, encebolla u otro género similar a finde que el preparado culinario adquiera suaroma característico.‣ Corregir (CORRIGER): modificar un sabor dominante en unapreparación por adición de otra sustancia.‣ Coulis: salsa de frutas.104

‣ Desgrasar o desengrasar (DÉGRAISSER): quitar la grasa a undeterminado preparado.‣ Empanar (PANER): pasar un alimento por harina, huevo y panmolido (en ese mismo orden) para someterlo a fritura posteriormente.‣ Escaldar (ÉCHAUDER): sumergir unos instantes en aguahirviendo determinados géneros con fines varios (ejemplo: se sumerge eltomate para pelarlo con mayor facilidad).‣ Escalfar (POCHER): cocina un alimento en agua acidulada y a unatemperatura próxima a ebullición pero sin llegar a ella. Normalmente se usapara los huevos escalfados.‣ Espumar (ÉCUMER): quitar con la espumadera las impurezas queen forma de espuma floten en un preparado durante la cocción.‣ Estofar (ÉTUVER): hacer un guisado muy tapado, en el que todoslos componentes son crudos y se cocinan a la vez.105

alargadas.‣ Filetear (FILETER): cortar un género en lonchas delgadas y‣ Hervir (BOULLIR): Cocer un género por inmersión en un líquidoen ebullición. Hacer que un líquido se cueza.‣ Hornear (FOUNIER): cocinar por calor seco indirecto,normalmente en un horno.‣ Incorporar (INCORPORER): agregar un compuesto espumoso ysuave, como las claras a punto de nieve, a otro más denso y pesado,revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza característica.‣ Ligar (LIER): añadir a una preparación un elemento de ligazónpara espesar.‣ Ligazón (LIAISON): sustancia espesante, como el beurre manié, layema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas.106

‣ Macerar (MACÉRER): mantener sumergida alguna sustanciasólida en un líquido a temperatura ambiente con el fin de ablandarla.‣ Rectificar (RECTIFIER): poner a punto la sazón o color de unpreparado.‣ Reducir (RÉDUIRE): disminuir el volumen de un preparadolíquido por evaporación.‣ Remojar (TREMPER): poner un género deseado para que serecupere la humedad, dentro de un líquido frío.‣ Untar (GRAISSER): humedecer la superficie exterior de lascomidas durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y suapariencia.A diferencia de las cocinas del ecuadoraquí los empleados delárea de cocina se familiarizan con la terminología básica utilizada a107

diferencia de un prestigioso hotel de la ciudad de Quito he visto que laterminología no se usaempezaron como Stewartya que las personas que trabajar en esta áreay luego pasaron a la cocina muchas de estaspersonasno tienen ni siquiera una educación secundaria y en el peorde los casos no han terminado ni la primaria.108

CAPÍTULO III3. “DU PALAIS” COMO UNA EMPRESAPRÓSPERA.El bar restaurante “Du Palais” es un negocio que está creciendocada día más, debido a su localización, el buen manejo yexperiencia conla que cuentan los socios (dueños) hacen que el mismo este entre losmejores de la de la localidad por esta razón el Bar Restaurante a lolargo de los cinco años que los gerentes se pusieron como meta enla actualidad está siendo uno de los más visitados .Para mantenerse como un establecimiento de gran acogida el barrestaurante “Du Palais” cuenta con:‣ Amplia zona comercial de la ciudad.‣ Comida para todas las edades.‣ Buen precio en sus menús.‣ Infraestructura en perfecto estado.‣ Personal bien uniformado.109

‣ Oficinas públicas cerca a la plaza de trabajo.‣ Basta experiencia por parte de los dueños.‣ Maquinaria de primera.‣ Reuniones semanales con el personal.‣ Empleados amables con los clientes.‣ Mantenimiento de la maquinaria.‣ Trabajo en equipo.‣ Uso adecuado de los equipos.‣ Profesionalismo en el área de cocina.‣ Asistencia eficaz en caso de presentarse un inconveniente.‣ Control permanente de plagas.‣ Inspección sanitaria continua.‣ Observación mensual de servicios básicos.‣ Controles permanentes de sanidad.‣ Camerinos y casilleros en buen estado.‣ No se permite la explotación del personal.‣ Estudio previo para el menú diario.‣ Actualización de la carta trimestralmente.‣ Orden y limpieza en el área de trabajo.‣ Uso adecuado de litos.‣ Conservación adecuada de los alimentos.‣ Buen manejo del cuarto frío.110

‣ Uso adecuado de los basureros.SÁNCHEZ Fidel 2008 refrigerador y mesa de acero inoxidable.SANCHEZ Fidel 2008 la cocina“ Du Palais”.111

SÁNCHEZ Fidel 2008 mesón de acero inoxidableSÁNCHEZ Fidel 2008 cuarto frío.112

SANCHEZ Fidel 2008 los basureros.SÁNCHEZ Fidel 2008 dispensador de papel.113

SÁNCHEZ Fidel 2008 campanaSÁNCHEZ Fidel 2008 Dish.114

3.1 PropuestaEl principal objetivo durante la pasantía en el bar restaurante “DuPalais”, está en haber obtenido una visión macro de las fortalezas de esteestablecimiento y hacer un análisis comparativode la problemática odebilidades que los restaurantes de Ecuador tienen. Uno de ellos y con abismaldiferencia, es el hecho de las relaciones humanas, empezando porque laprofesión de Gastrónomo o todo lo que de ella se deriva, tiene una connotaciónen el ámbito laboral y empresarial con relevante importancia dentro de laComunidad Europea, ya que todos los pobladores tienen presente que lacomida es el corazón del desarrollo turístico de los pueblos a nivel mundial yen Francia esta profesión, tiene el sitial que se merece.En Ecuador aún se carece de una normativa a nivel inclusive jurídico delreconocimiento de la misma y por ello el problema ecuatoriano es la rotacióndel personal, pues no recibe una remuneración justa, con horarios extensos detrabajo que la mayoría de las ocasiones lleva a lo que hoy llama la SicologíaIndustrial, “fatiga laboral”, y el reemplazo de personas empíricas con aquellasque se han preparado para tal objetivo.Hay falta de estímulos en el personal, por no tener capacitaciónconstante tanto en el plano humano como profesional.115

Europa se caracteriza porque las municipalidades preocupadas pormantener, acrecentar el turismo y conscientes de la importancia que laGastronomía ha tenido y tiene en el desarrollo de las urbes, impulsa planesestratégicos que de manera conjunta con el personal hotelero dan la prioridadal turista interno y externo, para hacer de su permanencia un deleite.3.2 JustificaciónCon la oportunidad que se presentó para realizar la pasantíainternacional, en el bar restaurante “Du Palais” en la ciudad de Dax, alSuroeste de Francia y luego de realizar el convenio respectivo con la UCT y elgobierno de Francia, se pudo hacer realidad el viaje a la mencionada ciudad yobservarhostelería.de cerca la realidad de cómo se desenvuelve el mundo de laSirvió para analizar la manera como se llevan las relacionesinterpersonales en el personal que labora en un bar restaurante ydespertando especial interés en el área de la cocina. Es necesario manifestarque se trata de un público diferente al ecuatoriano con ideas, costumbres,características, poder adquisitivo, etc.totalmente diferente al que estamosacostumbrados.116

El personal que labora en el área de cocina tiene estudios previos,por esta razón, los gerentesponen atención en los empleados, no másallá de la necesaria puesto que, loscolaboradores acatan el reglamento ylos niveles que la empresa exige sin reparo y con mucha disciplinaLa meta más importante de todo establecimiento, es que los empleados sesientan como dueños del mismo, en una actitud loable y ejemplarizadora parael Ecuador. Esto no se limita solo al trato humano sino también al profesionalya que, una de las principales motivaciones es la capacitación permanente alpersonal.Objetivo.Crear una propuestade mejora en el personal ecuatoriano tomandocomo ejemplo el desarrollo comercial y profesional del personal que labora enel bar restaurante “ Du Palais”, para así lograr que los empleadosecuatorianos, cumplan con sus funciones de manera eficaz, con óptimosparámetros de calidad.117

La propuesta que en base al ejemplo se plantea para el Ecuadorcomprende tres puntos:‣ Buen trato al personal.‣ Trabajo en equipo.‣ Nuevas tendencias gastronómicas.3.2.1Buen trato al personalLos empleadores ennuestro país deben dar igual oportunidad deempleo a las personas sin discriminar la raza, sexo y edad; si el personales bien tratado, se siente motivado, respaldado por la empresa y estoconlleva a un buen desempeño en sus labores.El gerente está en la obligación de hablar con el personal, encaso de suscitarse un problema interno entre empleados, así como tambiénde índole familiar y dar una pronta solución, ya que si un empleado noestá con sus cinco sentidos en el puesto de trabajo, de seguro presentaráproblemas o no se cumplirán los procesos de una forma correcta.118

Los trabajadores deben ser remunerados por los días laborados, enlas fechas acordadas al momento del contrato. Los empleadores nodebenexplotar al personal trabajandomás de 40 horas a la semana y en casode hacer horas extras, deberán ser reconocidos y de esta manera evitaranrobos en la empresa.Esto se puede lograr siempre con el respeto de las partes siendoflexibles, comprensibles y sin faltar nuncala comunicación.Ventajas‣ Eficiencia en el puesto de trabajo.‣ Aumento en productividad.‣ Contribución al desarrollo de la empresa.‣ Reducción del abandono del puesto de trabajo‣ Desarrolla o incrementa la iniciativa en el trabajador.3.2.2 Trabajo en equipoPara lograr el éxito en una empresa en el Ecuador, se debe tomar119

en cuenta, los siguientes puntos: habilidad, destreza, disciplina yprofesionalismo al momento de contratar a los empleados, ya que todassus piezas funcionan como un reloj, siendo cada una de sus partesvital para conseguir desarrollo y logro de las metas.Cada persona que va a realizar un trabajo no debe sentir egoísmoni tener rivalidad con el resto del equipo y en caso de existir algúninconveniente, solucionarlo con el grupo de trabajo exponiendo las ideas.De esta manera, se logra la satisfacción personal, laboral y por lo tanto sebrindará un servicio de calidad.Esto se puede conseguir manteniendo una buena relación ycomunicación con el equipo de trabajo, para poner en práctica susconocimientos, habilidades, destrezas y de esta manera, lograr unproducto con resultados exitosos.Las empresasdeben realizar actividades de integración comoencuentros deportivos, festejos de los cumpleaños, de esta manera los120

empleados se sentirán motivados y podrán manteneruna buenarelación y comunicación en los puestos de trabajo y el ambiente seráfavorable para el equipo.Ventajas.‣ Disminuye la carga de trabajo, ya que varias personas colaboran.‣ Se obtienen mejores resultados.‣ Se desarrollan el respeto y la escucha.‣ Permite organizarse de una mejor manera.‣ Mejora la calidad del comercio interno y externo.‣ Hay sectores de actividad en los cuales el trabajo en equipo esparte de la estrategia para minimizar los accidentes fatales.‣ El trabajo en equipo asegura siempre que haya condiciones, unamejor calidad de los resultados.‣ El trabajo en equipo pone en práctica el concepto de la sinergia, alpotenciar los resultados.‣ Mejor relación laboral.121

3.2.3 Nuevas tendencias gastronómicas “Gourmet”El juego y la imaginación para la creación de platos originales, formaparte de las actuales tendencias gastronómicas, ya que las comidas novedosasse están posicionando en el mercado con gran fuerza, esto no quiere decirque la cocina gourmetes servir poco como se piensa en nuestro medio,sino mas bien se trata de una presentación elegante sin disminuir elgramaje de los platos, jugando con los colores para darle un realce y másatracción.La cocina gourmet se ha convertido en los últimos años en un elementode atracción para los sentidos, ya que cada vez los clientes son másexigentes a la hora de degustar un plato.A las recetas tradicionales se les ha dado un vuelco transformando lastemperaturas,texturas, y la naturaleza de los productos, para ofrecer unanueva versión de las mismas.Se busca ofrecer placer y felicidad a los comensales a través de: lasorpresa, la ironía, los recuerdos de la infancia, y la provocación.122

Se introduce una nueva manera de servir la comida con originalesdiseños en vajillas para armonizar con las preparaciones que se presentan anteel público.Ventajas.‣ Liderazgo empresarial.‣ Innovación para la competitividad.‣ Oportunidad de interactuar.‣ Despierta la atracción en nuestros clientes.‣ Incrementa la iniciativa en el departamento de cocina.‣ Pone en práctica las novedades de cocina moderna.‣ Mayor afluencia de clientes.123

CAPÍTULO IV4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES4.1 ConclusionesDurante mi estancia en el bar restaurante “ Du Paláis ”, mepermitió tener una idea clara de cómo se debemanejar al personal,así como también el buen uso y desenvolvimiento en cada uno de lospuestos de trabajo.Como pasante tuve la oportunidad de sentir la profesión como tal,cómo hacer amigos para la vida y ver a las personas que no dudan enresponder una pregunta.El punto más relevante de mi pasantía, fue que losgerentes nosolo dan órdenes sino que son amigos del personal y manejan muy bienlas relaciones humanas con los clientes .124

En el establecimiento está claro que si un empleado no secompromete con el establecimiento , no esta apto para trabajar en elmismo.125

4.2 RecomendacionesIncentivar a queel empleado este siempre actualizándose para asípoder lograr el éxito en una empresa.Fomentar una buena comunicación con los gerentes y que eltrabajo sea desarrollado de una mejor manera.Incentivos a los trabajadores, en nuestro medio, que sedesenvuelvan óptimamente para lograr resultados totalmente positivos en laempresa.126

BIBLIOGRAFIALIBROS‣ FRANCINE, Claustres. Conocer la cocina de suroeste 1996.Segunda Edición.‣ BOCUSE Paul. Las Mejores Recetas de las Regiones deFrancesa 2002 Primera Edición.SITIOS WEB‣ http://www.historiacocina.com/gastronomia/francia.htm‣ http://www.historiacocina.com/gourmets/articulos/felipev.htm‣ http://www.conoceelmundo.com/2006/11/06/historia-defrancia.html‣ http://www.tripadvisor.es/Tourism-g196507-Dax_Aquitaine-Vacations.htmlFOLLETOSedición.‣ L´Annuaiere de Ville. Suroeste de Landes mayo 2008. 14va127

‣ Plano de Dax 2008.Por motivos de seguridad del bar restaurante “Du Palais”, no sepermite socializar el reglamento interno, políticas ni manual deprocedimientos, por esta razón el documento no cuenta con dichorespaldo.Todo lo expuesto en el documentofue en base a la experienciaen el “Bar Restaurante Du Palais”.128

ANEXOS129

ANEXO 1 carta de marzo a mayo.130

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ANEXO 2 carta de junio a septiembre136

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ANEXO 3 carta temporal del 12 al 17 de agosto142

ANEXO 4 entrevistaENCUESTA1.- TRABAJA USTED EN DAX? SI NO2.- ACUDE AL BAR RESTAURANTE “DU PALAIS”:DIARIO______SEMANAL______OCASIONALMENTE ______3.- USTED PIENSA QUE EN EL BAR RESTAURANTE “DU PALAIS” ELSERVICIO, PRESENTACIÓN, HIGIENE Y PORCIÓN EN SUS PLATOS ES:EXELENTE______BUENO______143

REGULAR______MALO______4.- CUAL ES SU SUELDO MENSUAL?980 _____1100 _____1300 _____1500_____1800_____144

ESTADISTICAS145

146

ANEXO 5 legislación laboral francesa.1. No discriminaciónEl Estatuto de los Trabajadores franceses prohíbe con carácter general ladiscriminación en la contratación o en el lugar de trabajo basada en el sexo,estado civil, edad, raza, clase social, religión o ideología política, afiliación o noa un sindicato, o sobre la base de las diferentes lenguas oficiales de Francia.Dicha protección es asimismo expresamente ampliada a los extranjeros (nonacionales franceses o comunitarios), todo ello en virtud de la Ley Orgánica4/2000 de 11 de enero, modificada por la Ley Orgánica 8/2000, y también por lareciente Ley Orgánica 14/2003, de Derechos y Libertades de los extranjeros enFrancia y su Integración Social. También prohíbe la discriminación pordiscapacidad física o mental si el candidato es adecuado para el trabajo encuestión. En el año 2002 fue publicada la Directiva 2002/73/CE del ParlamentoEuropeo y del Consejo, de 23 de septiembre de 2002, que modifica la Directiva76/207/CEE, relativa a la aplicación del principio de igualdad entre hombres ymujeres en relación con el acceso al trabajo y las condiciones del mismo. Estanueva norma define expresamente los conceptos de discriminación directa,discriminación indirecta, acoso moral y acoso sexual, estableciendo que se trataen todos los casos de conductas prohibidas por atentar contra el citadoprincipio de igualdad de trato entre hombre y mujeres. Asimismo, se alienta alos Estados Miembros para que introduzcan en sus respectivos ordenamientoslas medidas necesarias para evitar conductas discriminatorias en el lugar de147

trabajo. En este sentido, hay que destacar la Ley 33/2002, de 5 de julio, y la Ley62/2003, de 30 de diciembre, que introducen el principio de igualdadretributiva entre hombre y mujer, modificando con ello el artículo 28 deEstatuto de los Trabajadores, que hablaba únicamente de igualdad salarial ypermiten medidas de compensación a favor de determinados colectivos.2. Edad mínimaLas personas menores de 16 años no pueden trabajar. Existen tambiénciertas medidas protectoras en relación con personas menores de 18 años, comoes la prohibición de que tales personas realicen horas extraordinarias o quetrabajen por la noche, así como que realicen determinados trabajos oactividades peligrosas o nocivas para la salud.3. Forma del contratoComo regla general, el contrato de trabajo se podrá celebrar por escrito ode palabra.No obstante, existen determinados supuestos en los que el contratodeberá celebrarse necesariamente por escrito (por ejemplo, los contratos atiempo parcial, los contratos Temporales y los contratos formativos que tenganuna duración superior a cuatro semanas, entre otros). De no observarse estaexigencia, la consecuencia es que el contrato se entiende celebrado por tiempoindefinido y a jornada completa, salvo que se demuestre lo contrario.148

2. Período de pruebaLos convenios colectivos pueden establecer límites temporales a losperíodos de prueba, los cuales deben concertarse, en su caso, siempre porescrito. En caso contrario, los períodos de prueba no pueden exceder, comoregla general, de:– Seis meses para los técnicos titulados.– Dos meses en el resto de los casos. En las empresas con menos de 25trabajadores, el período de prueba no podrá exceder de tres meses para lostrabajadores que no sean técnicos titulados. Asimismo, los contratos formativoscuentan con períodos específicos de prueba. Por su parte, las relacioneslaborales especiales (empleados de hogar, alta dirección, etc.) cuentan con suspropios períodos máximos.3. Jornada laboral– La duración de la jornada de trabajo es la pactada en los convenioscolectivos o en los contratos individuales de trabajo.– La duración máxima de la jornada ordinaria de trabajo es de cuarentahoras semanalesde trabajo efectivo de promedio en cómputo anual, pudiendo pactarsemediante convenio colectivo o, en su defecto, por acuerdo entre la empresa y149

los representantes de los trabajadores, la distribución irregular de la jornada alo largo del año.– Las horas extraordinarias pueden compensarse mediante tiempoequivalente de descanso retribuido dentro de los cuatro meses siguientes a surealización. Si en convenio colectivo o contrato individual se optara por abonarlas horas extraordinarias en la cuantía que se fije, en ningún caso el valor de lahora extraordinaria podrá ser inferior al valor de la hora ordinaria.– Excepto en casos excepcionales, la realización de horas extraordinarias(esto es, horas de trabajo que excedan de la jornada laboral ordinaria máximalegal o pactada) es voluntaria y, si no se compensa con descanso, no puedenexceder de 80 horas al año.– Las horas extraordinarias compensadas con tiempo de descanso no setienen en cuenta a efectos del límite de las ochenta horas anuales.– Es obligatorio un descanso mínimo de un día y medio a la semana(generalmente el sábado por la tarde y todo el día del domingo, o todo el díadel domingo y el lunes por la mañana), acumulables por períodos de hastacatorce días. Los trabajadores menores de 18 años tienen derecho a dos díasininterrumpidos de descanso a la semana.150

– Los días festivos oficiales definidos como tales por el Gobierno Central,por las autoridades de las Comunidades Autónomas y por las respectivasautoridades municipales no pueden exceder de catorce al año. El Gobiernopuede trasladar al lunes todas las fiestas de ámbito nacional que tengan lugarentre semana, siendo en todo caso objeto de traslado al lunes inmediatamenteposterior el descanso laboral correspondiente a las fiestas que coincidan condomingo.– Es obligatorio un período de vacaciones anuales retribuidas, que enningún caso podrá ser inferior a 30 días naturales. El trabajador conocerá lasfechas que correspondan al menos con dos meses de antelación al disfrute.– Los trabajadores tienen derecho a permisos retribuidos en ciertascircunstancias como matrimonio (15 días), realización de funciones sindicales,cumplimiento de deberes inexcusables de carácter público y personal, lactancia,nacimiento de hijos, traslado del domicilio habitual, accidente o enfermedadgrave, hospitalización o fallecimiento de parientes hasta segundo grado deconsanguinidad, etc.La Directiva 2003/88/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 4 denoviembre de 2003, relativa a determinados aspectos de la ordenación deltiempo de trabajo, establece normas protectoras en materia de jornada de151

trabajo, en especial en relación con el trabajo a turnos y nocturno (norma queentró en vigor en 2004) La citada norma se rige en todo su articulado por elprincipio general de adecuación del trabajo a la persona. Dicha normaestableció, como novedad, la obligación de los Estados Miembros de adoptar lasmedidas necesarias para que el empresario que recurra regularmente atrabajadores nocturnos informe de este hecho a las autoridades competentes.4. Sueldos y salariosEl salario mínimo interprofesional es fijado por el Gobierno anualmente,siendo para las personas mayores de 18 años de 513 euros mensuales o 7.182anuales (incluyendo 12 mensualidades y dos pagas extras) para el año 2005, sinembargo, los salarios mínimos para cada categoría profesional sonnormalmente negociados en convenios colectivos.Los salarios no pueden pagarse en períodos de más de un mes, al menosdeben pagarse dos pagas extraordinarias al año: una en Navidad y otra en lafecha estipulada en negociación colectiva (generalmente antes del períodovacacional de verano). De este modo, el salario bruto anual queda usualmentedistribuido en catorce pagas. No obstante, puede pactarse en convenio colectivoque dichas gratificaciones se prorrateen en las doce mensualidades.Contrato para el fomento de la contratación indefinida152

En relación con el empleo indefinido, la Ley 12/2001, prevé unamodalidad denominada contrato para el fomento de la contratación indefinida.Ésta es aplicable a los siguientes colectivos:a) Trabajadores desempleados comprendidos en alguno de los siguientescolectivos:· Jóvenes desde 16 hasta 30 años de edad, ambos inclusive.· Mujeres desempleadas cuando se contraten para prestar servicios enprofesiones u ocupaciones con menor índice de empleo femenino.· Mayores de cuarenta y cinco años de edad.· Parados que lleven, al menos, seis meses inscritos como demandantesde empleo.· Minusválidos.b) Trabajadores que, en la fecha de celebración del nuevo contrato defomento de la contratación indefinida, estuvieran empleados en la mismaempresa mediante un contrato de duración determinada o temporal, incluidoslos contratos formativos, celebrado con anterioridad al 31 de diciembre de 2003.En caso de extinción de este tipo de contrato por causas objetivas, sidicha extinción fuera declarada improcedente, la indemnización será de 33 díasde salario por año de servicio, prorrateándose por meses los períodos de tiempoinferiores a un año y hasta un máximo de 24 mensualidades. El programa defomento del empleo para el año 2005 establece que las empresas que contraten153

indefinidamente a trabajadores desempleados incluidos en alguno de loscolectivos que se determinan en dicha norma o que transformen en indefinidoscontratos temporales ya existentes, podrán acogerse a las bonificacionesprevistas de la cuota empresarial a la Seguridad Social por contingenciascomunes.d) Contrato a tiempo parcialLos contratos de trabajo pueden suscribirse por tiempo completo o portiempo parcial. El contrato a tiempo parcial, tras la aprobación de la Ley12/2001 se define como aquel contrato en que se ha acordado con el trabajadorun número de horas al día, a la semana, al mes o al año inferior a la jornada detrabajo de un “trabajador a tiempo completo comparable” (se entiende por talun trabajador a tiempo completo de la misma empresa y centro de trabajo y querealice un trabajo idéntico o similar).Los trabajadores a tiempo parcial tienen los mismos derechos que lostrabajadores a tiempo completo, teniendo en cuenta la existencia de derechosque se reconocen de manera proporcional, en función del tiempo trabajado.Extinción de los contratos de trabajo1. Despidos154

Un contrato laboral puede extinguirse por determinadas razones quenormalmente no originan un conflicto, tales como mutuo acuerdo, la muerte, laexpiración del término contractual, jubilación, etc.Asimismo, la Ley regula tres supuestos principales de despido deltrabajador:– Despido colectivo– Causas objetivas– Acción disciplinariaEn el siguiente Cuadro resumen se detallan las causas y principalescaracterísticas de los diferentes tipos de despido:2. Calificación del despidoUn trabajador despedido por cualquier causa objetiva o disciplinariapuede recurrir la actuación del empresario ante los tribunales laborales, si bienes obligatorio acudir primero a un acto de conciliación entre trabajador yempresario, en el cual cabe alcanzar un acuerdo. Este acto de conciliación selleva a cabo ante un órgano administrativo de mediación y arbitraje. El despidoserá calificado de acuerdo con una de las tres posibilidades siguientes:Asimismo para el supuesto de despido declarado improcedente, existe laobligación de abonar los salarios de tramitación y opción por la indemnización,desde la fecha del despido hasta la notificación de la sentencia, o hasta que el155

trabajador encuentre otro empleo antes de la sentencia, o hasta la fecha deldepósito de la indemnización (y salarios de tramitación) en el Juzgado de loSocial si se cumplen los siguientes requisitos:– Reconocimiento de la improcedencia del despido por parte de laempresa.– Oferta al trabajador de la indemnización legal y de los salarios detramitación.– Depósito en el Juzgado a disposición del trabajador.– Puesta en conocimiento del trabajador despedido.– Aceptación por el trabajador de la indemnización o posteriordeclaración de improcedencia. No obstante, si el depósito judicial se realiza enel plazo de las 48 horas siguientes al despido no se devengarán salarios detramitación. Por su parte, también se han de abonar los salarios de tramitaciónsi el despido se declara improcedente y se opta por la readmisión. No obstante,si el trabajador ha percibido prestación por desempleo, el empresario debededucir de los salarios de tramitación lo abonado por la Entidad Gestora,ingresándolo en aquélla.Seguridad Social156

Todos los empresarios, sus trabajadores, los trabajadores por cuentapropia, los miembros de las cooperativas de producción, los empleados delhogar, el personal militar, los funcionarios que residen y/o ejercen susfunciones en Francia, deben inscribirse y están obligados a realizar aportacionesal Sistema francés de Seguridad Social. En situación de desempleo la cotización(con especialidades) se mantiene.En el caso de personas no francesas, habrán de tenerse en consideraciónlos Reglamentos y Tratados sobre Seguridad Social entre Francia y otros paísesy las previsiones de los mismos que puedan afectarlas en cuanto a los beneficiosy a los pagos de las cotizaciones a la Seguridad Social. Desde el 1 de junio de1986, fecha de la integración de Francia en la Comunidad Europea, la normativaeuropea sobre Seguridad Social es aplicable a Francia. Dos Reglamentoscomunitarios (números 1408/71 y 574/72, con las modificaciones delReglamento número 1249/92 y siguientes) garantizan que los trabajadores a losque es de aplicación no se verán adversamente afectados-Desde el punto de vista de la Seguridad Social- por desplazarse de unEstado Miembro a otro (a estos efectos se incluye Suiza). Las siguientes reglasbásicas son aplicables en tales casos:– Los trabajadores quedan sujetos solamente a la normativa sobreSeguridad Social de uno de los Estados Miembros. Como regla general la157

normativa sobre Seguridad Social aplicable será la del país en que el trabajadordesarrolle su actividad. Existen algunas excepciones a esta regla general.– Si se cumplen ciertos requisitos, el tiempo que un trabajadorcomunitario cotice al sistema de Seguridad Social de otro Estado miembro, secomputará como período cotizado al sistema de Seguridad Social de su propiopaís a la hora de determinar sus futuras prestaciones en su sistema nacional deSeguridad Social.– Si un trabajador comunitario es temporalmente desplazado a otroEstado Miembro para desarrollar un trabajo para su compañía en este segundoEstado, este trabajador permanecerá sujeto a la normativa de Seguridad Socialdel primer Estado Miembro, siempre que la previsible duración del trabajo noexceda de 12 meses y que no sea enviado a sustituir a otro trabajador que hayacompletado el período de tiempo para el que fue desplazado. Este período de12 meses puede ser prorrogado por un período adicional de la misma duracióny, posteriormente, cuando así procediera, como dispongan los tratadosbilaterales.Hay diferentes regímenes de cotización a la Seguridad Social:a) Régimen General de Seguridad Social.158

) Existen otras situaciones englobadas en el Régimen General pero conun tratamiento especial. Estas son:– Artistas.– Trabajadores ferroviarios.– Representantes de comercio.– Profesionales taurinos.– Jugadores profesionales de fútbol.c) Regímenes especiales de Seguridad Social para:– Agricultores.– Trabajadores del mar.– Trabajadores por cuenta propia o autónomos.– Funcionarios públicos, civiles y militares.– Empleados del hogar.– Trabajadores de la minería del carbón.– Estudiantes.El encuadramiento dentro de estos sistemas depende de la naturaleza,condiciones y características de las actividades desarrolladas en Francia.A menos que sea aplicable uno de los regímenes especiales, unempresario y sus trabajadores estarán sujetos al Régimen General. En este159

égimen, las cotizaciones a la Seguridad Social se realizan parcialmente por elempresario y por el trabajador. El personal se clasifica en una serie de categoríaslaborales y profesionales para determinar su cuota a la Seguridad Social. Cadacategoría tiene unas bases máximas y mínimas, que son por lo general revisadasanualmente. Los trabajadores cuya cotización total exceda de la base máxima, oque no alcance la base mínima, ajustarán su cotización a las bases quecorrespondan a su respectiva categoría profesional. Para el año 2005, la basemáxima de cotización será de 2.813,40 euros mensuales para todos los grupos ycategorías profesionales. Por su parte, las bases mínimas se incrementan, segúncategorías profesionales y grupos de cotización, desde el 1 de enero de 2005 yrespecto de las vigentes en 2004, en el mismo porcentaje en que se aumenta elsalario mínimo interprofesional.XII. Prevención de riesgos laboralesConforme a la Ley 31/1995, reformada por la Ley 54/2003, dePrevención de Riesgos Laborales y su normativa de desarrollo, los empresariosdeben garantizar la salud y la seguridad de sus trabajadores y sin limitarse acumplir la legislación y a remediar las situaciones de riesgo, deben tambiéndiseñar una acción preventiva desde el inicio de su actividad empresarial, asícomo desarrollar una acción permanente con el fin de perfeccionar los nivelesde protección existentes. Ello supone, inter alia, la obligación de realizarevaluaciones de riesgos, adoptar medidas en casos de emergencia, establecer160

equipos de protección y garantizar la salud de los trabajadores y de las mujeresembarazadas o en período de lactancia (de modo que no realicen tareas quepuedan suponer riesgos para ellas o para el feto).Todos los empresarios deberán tener un servicio de prevención para darconsejo y apoyo en estas tareas, para lo cual el empresario designará uno ovarios trabajadores que deberán ocuparse de dicha actividad. En las empresascon menos de seis trabajadores, el servicio puede ser desarrollado directamentepor el empresario, siempre que desarrolle de forma habitual su actividad en elcentro de trabajo y tenga la capacidad necesaria para ello. Por otro lado,también podría acudirse a un servicio de prevención ajeno en determinadoscasos. Estos servicios de prevención de riesgos laborales están ampliamenteregulados por el Real Decreto 39/1997, que desarrolla la Ley 31/1995. LosDelegados de Prevención, como representantes de los trabajadores con tareasespecíficas de prevención de riesgos, supervisan, controlan y asesoran sobrecualquier medida relativa a esta área.Además, en empresas con más de 50 trabajadores, debe establecerse unComité de Seguridad y Salud al que el empresario debe consultar regularmenteacerca de la salud de los trabajadores y de los procedimientos de seguridad.El incumplimiento de estas obligaciones puede dar lugar aresponsabilidad administrativa, laboral, penal y civil. El Ministerio de Trabajo y161

Asuntos Sociales podrá imponer multas importantes en los casos deinfracciones muy graves.Además de la Ley 54/2003, de 12 de diciembre, que modifica la Ley31/1995 y la Ley de Infracciones y Sanciones en el Orden Social (LISOS) yreforma el marco normativo de la prevención de riesgos laborales, adecuando lalegislación francesa a la legislación comunitaria sobre seguridad y salud en eltrabajo, debemos destacar también la entrada en vigor del Real Decreto171/2004, de 30 de enero, el mes de abril de 2004. Esta norma desarrolla el art.24 de la Ley 31/1995, de Prevención de Riesgos Laborales en materia decoordinación de actividades empresariales y también el Real Decreto2177/2004, de 12 de noviembre, que modifica el RD 1215/1997 de 18 de julio,por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud para lautilización por los trabajadores de los equipos de trabajo, en materia de trabajostemporales en altura. En materia de prevención de riesgos laborales es mayorcada vez el desarrollo normativo tanto a nivel nacional como comunitario,atendiéndose a una mayor protección del trabajador.162

ANEXO 6 orientaciones de nuevos empleados.Orientación a nuevos empleadosFecha de envío ______________A _________________________________________ Título ____________________________________________DE ________________________________________ Supervisor ________________________________________Favor de orientar a nuestro empleado, que se describe abajo, en unEsfuerzo por familiarizarlo con nuestra compañía y empleados.______________________________________________________________________________________________Nombre_______________________ Seg. Soc. Nº __________________ Fecha de inicio ______________________Título de puesto __________________________________________ Tasa de paga inicial ______________________Departamento __________________________ Ubicación ____________________ Sección ____________________Nombre del supervisor _________________________________________________ Teléfono __________________A. FUNCIONES DE ESTE DEPARTAMENTO D. PAGO POR TIEMPO NO TRABAJADO( ) 1. Misión del departamento ( ) 1. Día festivo( ) 2. Sus deberes y responsabilidades ( ) 2. Vacaciones( ) 3. Normas de desempeño( ) 4. Trabajo de otros( ) 3. Permiso por enfermedad (cuando él/ella)No pueda trabajar)( ) 4. Muerte en la familia( ) 5. Deberes de jurado( ) 6. Deberes militaresB. CIRCUMAMBIENTE FISICO E. HORAS DE TRABAJO( ) 1. Área de trabajo ( ) 1. Hora de entrada________________________( ) 2. Ubicación de artículos ( ) 2. Hora de salida ________________________( ) 3. Salidas para incendio y extintores ( ) 3. Tiempo extra requerido( ) 4. Lavabos ( ) 4. Semana laboral y días de descanso( ) 5. Salas de casilleros ( ) 5. Cambios en programas de trabajo( ) 6. Uniformes de trabajo ( ) 6. Períodos de comida____________________( ) 7. Servicios de comida ( ) 7. Hora de descanso______________________( ) 8. Pizarrones para boletines ( ) 8. Hora para lavarse ______________________( ) 9. Lugares para estacionamiento ( ) 9. Citas con el médico( ) 10. Reloj de tiempo ( ) 10. Sustitución de otros empleadosC. PAGO POR TIEMPO TRABAJADO F. DERECHOS Y RESPONSABILIDADES( ) 1. Período de prueba ( ) 1. Asistencia (telefonear al supervisor)( ) 2. Cuándo, dónde y cómo se paga ( ) 2. Puntualidad (telefonear al supervisor)( ) 3. Entrega y canje de cheque de paga ( ) 3. Desempeño (descripción de trabajo)( ) 4. Tasa de paga (tasa de trabajo) ( ) 4. Actitud (reglas y reglamentos de trabajo)( ) 5. Primas y adiciones ( ) 5. Conducta y presentación( ) 6. Aumentos ( ) 6. Disciplina correctiva( ) 7. Tasas de paga por tiempo extra ( ) 7. Quejas( ) 8. Ascensos (puesto de trabajo) ( ) 8. Oportunidades de adiestramiento( ) 9. Tarjetas de tiempo (marcar únicamente la suya ( ) 9. Aseo y sanidad( ) 10. Quejas por paga (al supervisor) ( ) 10. Seguridad (informar todos los accidentes)______________________________________________________________________________________________OBSERVACIONES__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________He orientado al empleado y le he entregado copia Mi supervisor me ha orientado y me ha entregado copiade esta lista de confrontación.de esta lista de confrontación._______________________ ___________ ___________________ ___________(Firma del supervisor) (Fecha) (Firma del empleado) (Fecha)163

ANEXO 7 aviso de terminación de contratoAviso de terminación de contrato para todos los empleadosA _________________________________________ Supervisor de personal Fecha de preparación _____________DE ________________________________________ Título ____________Teléfono_______________________El empleo del trabajador que abajo se describe terminó en la fecha indicada, por las siguientes razones:Nombre_______________________ Seg. Soc. Nº ______________ Ultima fecha trabajada ____________________Título de puesto __________________________________________ Fecha de contratación ____________________Departamento __________________________ Ubicación _______________________________________________RAZONES PARA LA TERMINACIONA. RENUNCIÓ VOLUNTARIAMENTE SIN CAUSA C. DESPEDIDO POR MALA CONDUCTAPREMEDITADA( ) 1. Salió sin aviso ( ) 1. Falló en el período de prueba( ) a. No se presentó a trabajar ( ) 2. Mala asistencia( ) b. No regresó después del castigo ( ) 3. Mala puntualidad( ) c. No regresó después del permiso ( ) 4. Mal desempeño( ) d. No regresó después de la suspensión ( ) a. Incompetencia( ) e. Otras _____________________________ ( ) b. Mala calidad( ) 2. Para aceptar o buscar otro empleo ( ) c. Baja productividad( ) a. Mejor paga ( ) d. Tiempo excesivo en las tareas( ) b. Mejores beneficios ( ) e. Excesivo desperdicio de materiales( ) c. Mayor oportunidad de progreso ( ) f. Uso impropio del equipo( ) d. Mejor supervisión ( ) g. No se ajusta a las instrucciones( ) e. Mejor programa de trabajo ( ) h. No informa sobre problemas( ) f. Mejores condiciones de trabajo ( ) i. Otros ____________________________( ) g. Mayor seguridad de trabajo ( ) 5. Mala actitud o conducta( ) h. Mejores transportes ( ) a. Insubordinación( ) i. Más cercano a su casa ( ) b. Se rehúsa a obedecer instrucciones( ) j. Trabajo más interesante ( ) c. Se rehusó a aceptar una tarea( ) k. Otros _____________________________ ( ) d. Interferencia con otros( ) 3. Se mudó del área ( ) e. Falsificación de registros( ) a. Empleado ( ) f. Salir del trabajo sin permiso( ) b. Esposa o miembro de la familia ( ) g. Robo( ) c. Razones domésticas ( ) h. Asalto y agresión( ) d. Razones de salud ( ) i. Amenazas o lenguaje nocivo( ) e. Otras ______________________________ ( ) j. Alcohol o drogas dentro de la propiedad( ) 4. Para casarse ( ) k. Negocios personales en el trabajo( ) 5. Retiro voluntario ( ) l. Abuso de pizarrones para boletines( ) 6. Otras _________________________________ ( ) m. Otros ___________________________( ) 6. Otras _________________________________B. DESPIDO INVOLUNTARIAMENTE D. OTRAS( ) 1. Terminó el empleo temporal ( ) 1. Fallecimiento del empleado( ) 2. Reducción de trabajadores ( ) 2. Razones de maternidad( ) a. Eliminación de la clasificación de trabajo ( ) 3. Retiro obligatorio( ) b. Falta de trabajo en la clasificación ( ) 4. Para asistir o regresar a la escuela( ) c. Desplazo por antigüedad ( ) 5. Para ingresar al servicio militar( ) d. Otras______________________________ ( ) 6. Otras( ) 3. Otras _______________________________________________________________________________________________________________________________¿Lo volvería a emplear ( ) Si ( ) No En caso de “sí”, ( ) mismo puesto ( ) otro puesto______________________________________________________________________________________________OBSERVACIONES___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________164

ANEXO 8 evaluación de empleadosFORMA PARA EVALUACION DE EMPLEADOSNombre Seguro Social Nº Fecha de contrataciónTítulo del puestoFecha de colocación en el puesto actualDepartamentoNombre del evaluador Período cubierto De AA. Asistencia Días B. Puntualidad1. Ausencia sin paga ___________________ ¿qué tantos retardos al trabajo?_____________2. Permiso por enfermedad, con paga______3. Pago de compensación al trabajador_____B. Disciplina1. 1ª acción disciplinaria______________________________________________________________2. 2ª acción disciplinaria______________________________________________________________3. 3ª acción disciplinaria______________________________________________________________C. Seguridad______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________D. Actitudes en el trabajo Inferior Media Superior1. Apariencia personal _______________________________________________________________2. Idoneidad para el trabajo ___________________________________________________________3. Limpieza en el área de trabajo _______________________________________________________4. Cantidad de trabajo _______________________________________________________________5. Calidad del trabajo ________________________________________________________________6. Terminado del trabajo _____________________________________________________________7. Tiempo requerido para efectuar el trabajo ______________________________________________8. Cuidado de instrumentos y equipo ___________________________________________________9. Cuidado de enseres y materiales _____________________________________________________10. Cuidado de registros escritos _______________________________________________________11. Relaciones con los empleados ______________________________________________________12. Relaciones con clientes ____________________________________________________________13. Respuesta a la supervisión _________________________________________________________14. Comportamiento cuando no se le supervisa ____________________________________________15. Aceptación de tareas ______________________________________________________________E. Revista del empleado: con base en lo anterior, se ha perdido al empleado que mejore lo siguiente:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Firma del empleado 1 _______________________________________ Fecha ______________________Firma del supervisor_______________________________________ Fecha ______________________1 La firma no significa aprobación de la evaluación, sino sólo indica que se discutió entre usted y susupervisor.165

ANEXO 9 control de bebidasPOLITICA DE OPERACIONESSistemas de controlde bebidasCLAVE xALCANCEDescribir los sistemas de control que son necesarios para impedir fraude enbebidas alcohólicasRESPONSABILIDAD DE LA POLÍTICAGerente de restaurante, gerente de alimentos y bebidas.166

ANEXO 10 control de sanidad y seguridadPOLITICA DE OPERACIONESLista de confrontaciónde seguridad y sanidadCLAVExALCANCEPreparar una lista de confrontación para inspección y asegurar unaelevada norma de seguridad y sanidadRESPONSABILIDAD DE LA POLÍTICAGerente167

ANEXO 11 aprobación de tiempo extraForma de aprobación de tiempo extraNombre del empleado:Horas extras necesarias:Día y fecha:Razón para el trabajo extra:Tasa de paga por tiempo extra:Número de cuenta:Aprobación: Supervisor:___________________________________________Aprobación: Gerente: _____________________________________________168

ANEXO 12 especificación estándar de trabajoEspecificación estándar de trabajoTítulo del puestoHoras:Total de horas por semana:Vacaciones:Antecedentes educativos necesarios: Ninguno Leer y escribirSecundaria PreparatoriaPersonalidad:Supervisor:Edad:Experiencia requerida:Calificaciones físicas:Pericia especial requerida:Responsabilidades especiales del trabajo (descripción):El empleador requiere_______________________________________________________________________Posible ascenso.Responsabilidad Gerente.169

ANEXO 13 tarjetas de bodega“DU PALAIS”TARJETA DE BODEGAMARCA:TAMAÑOExistencia:Estante número:Fecha Firma Cantidad recibida Cantidad expedida Saldo170

ANEXO 14 requisiciónNúmero derequisiciónPersona que llena esta requisiciónPersona que solicita estos artículosReq. NºCuenta NºEmbarcar a:Dirección y nombre de la compañíaAtención:Número de cuenta a que se cargaFirma de persona de compras autorizadaArtículo Cantidad UnidadDescripción de artículos yfecha de entrega(√)UnidadCostoTotalTotalNota: Esta forma puede usarse como requisición o como solicitud de cotización dePrecios, cambiando el nombre171

Anexo 15 Receta estándar___________________________Receta NºCategoría__________________Nombre de recetaNormas de servicio: _________________ _____________________________ _________ ____________Cacerola Porciones/cacerola TamañoPorción Utensillo TemperaturaIngredientes Porciones Procedimiento172

ANEXO 16 costos del menúFORMA DE COSTOS DEL MENÚ _____________________________CategoríaMenú para: (Nombre del servicio) _________________________________________________Fecha en que se va a servir____________________________________________________PlatilloTamañoCosto dela reacciónRaciónPrecio deventaCostocomida %Costo deladerezo,condimentoComentario173

ANEXO 17 programa de vacacionesPrograma de vacacionesDepartamento ___________________________Sección ________________________________Nombre del empleado(Apellido) (Nombre)(Lístese empleados enOrden de antigüedaden el departamento)1234567891011121314151617181920FechaantigüedaddepartamentoFecha devacacióndeseadaAñosconsecutivosde servicioEl 10/1Vacaciones pagadasEste año Año Ant. Total19 19 (días)acum..174

Anexo 18 Requisición de bebidasNúmero_____________Recepción:Enviar lo siguiente aAl bar en la fechaque se indicaCorporación xRequisición de bebidasFecha en quese necesita _________________Departamento ______________Cantidad quese necesitaPeso oUnidadArtículoPrecio porunidadTotalEmpleado querecibe ___________________Fecha deenvío _____________175

ANEXO 19 inspecciones de seguridad y sanidadLista de confrontación para inspección de seguridad y sanidadFecha______________________CocinaPisos, limpios ysecosParedes y techoCampanas libresdepolvo y grasaFiltros decampanaTermómetros encadarefrigeradorTodo alimentodebidamentecubiertoRefrigeradoresHieleraUtensilios ycucharaspara servirEstufasParrillasRebanadorasMostradoresAnaquelesFregaderos (2Compartimientos)AbrelatasFreidoresAsadorOllas con forro,devaporMezcladoraCortadora verticalVaporera, bajapresiónVaporera, altapresiónTablas para cortarMesas de trabajoHornosMesa depreparacióny cajonesS I COMENTARIOS S I COMENTARIOSBásculas,termómetrosLavabo para manosJabón/desinfectanteToallasHorno demicroondasCámara derefrigeraciónPuertasSellos de puertasLucesTechoSopladorParedesAnaquelesPisoLectura detemperaturaSalón congeladorPuertasSellos de puertasLucesTechoSopladorParedesAnaquelesPisoLectura detemperaturaS = Satisfactorio I = InaceptableEspecificar medidas que se deben tomar bajo “comentarios”.Las condiciones inaceptables se corregirán inmediatamente a menos que se indique lo contrario.176

ANEXO 20 programa de limpieza.Programa de limpiezaIncisoIntervalo de limpiezaTerreno y exterior del edificioVentanasConforme sea necesarioEntradasDiariamentePlataforma de recepciónDiariamentePasillosCon forme sea necesarioReceptáculos de basuraDiariamenteÁrea de desperdicios y acumulaciónDiariamenteBaños y salón de casillerosLavabosTodos los díasEspejosCada 3er. díaUrinariosTodos los días177

InodorosTodos los díasPisosTodos los díasPapel higiénico, jabón,Reponer con formeToallas y vasossea necesarioReceptáculos de basuraDiariamentePuertas y paredesSemanalmenteCanceles y puertas del bañoSemanalmenteRejillas de aireMensualmenteLucesCada 2 mesesCocinaHornosUna semana si otra noAsadoresDespués de su usoEstufasDiariamenteParrillasDespués de su usoFreidorasCada 2 dias178

Colador de grasasDespués de usarOllas a vaporDespués de usarOllas a presiónDespués de usarBaño MaríaDiariamenteIncisoIntervalo de limpiezaCocinaCampanasMensualmenteAbrelatasDiariamenteDesmenuzadoraDespués de usarseMezcladoras de alimentosDespués de usarseRebanadorasDespués de usarseMesas de cocinaDespués de cada productoPerchas para ollasSemanalmenteFregadoresDiariamenteCajones para utensiliosSemanalmenteBásculasDiariamente179

AnaquelesSemanalmentePisosUna vez al díaParedesSemanalmenteRefrigeradorasLimpiar cada semanaHielerasVaciar y limpiar mensualmenteCortadora verticalDespués de usarCuartos fríosPuertasSemanalmenteLucesMensualmenteParedes y techoSemanalmenteAnaquelesSemanalmentePisoDiariamentePuertas (exteriores)Diariamente180

Área de congelaciónParedes y techoMensualmenteAnaquelesMensualmentePisoBarrer 2 veces a la semanaFregar y trapear mensualmenteÁrea de StewartLavadora automáticaLimpiar todas las superficiesExteriores, lavar tubos y enjuagarChorros de enjuague diariamenteCharolas de sobras, fondos de tanqueDespués de cada comidaIncisoIntervalo de limpiezaAnaquelesDiariamenteCarritos de servicioDiariamente181

BatidoresDiariamenteCuchillerosDiariamenteEquipo para limpiezaDespués de su usotransportadoresDespués de cada comidaParedesSemanalmentePisosmínimo 2 veces por díaVentilas de aireMensualmenteBodegasAnaquelesMensualmentePisosBarrer y trapear diariamenteParedesMensualmenteTechosMensualmenteLucesCada 2 meses182

Área de desperdiciosPisosDiariamenteMuros y techosSemanalmenteReceptáculos para basuraDespués que se recogieronÁrea de lavado de latasdespués de usarNormas de limpieza que se espera de cada empleado.Qué se esperaCuándoUn baño o regaderaDiariamenteRopa interior limpiaDiariamenteUñas limpias y recortadasDiariamente o cuando sea necesarioLavado de manosAntes de manejar alimentosUniforme limpioDiariamenteZapatos limpios y lustradosDiariamente183

Bigote o barba bien cortadoEn todo momentoCabello limpioDiariamenteEscupir en el establecimientoNuncaFumar en el servicio de alimentos,NuncaÁrea de producción o bodegasMascar goma o uso de palillosDurante el servicio nuncaUsar joyas o anillos en el trabajoNuncaComer durante el servicioNuncaLista estándar de uniformesUniformeClasificación EmpleadoLo proporciona la Lo proporciona elcompañíaempleadoCocineros Pantalones Red para el cabelloChaqueta blancaZapatos negrosDelantalMedias obscurasTocaLito184

GuantesLavaplatos Pantalón Zapatos negrosChaqueta blancamediasMandilGorroMeseros Camiseta verde o negra medias negraspantalón negroZapatos negrosCamisa blancaGuantes blancosCorbata de moño negra eventosToalla para manosMeseras Chaquetilla negra Zapatos negrosFalda negraMedias oscurasBlusa blancaRed para el cabelloToalla para manos185

FORMATOS PARA EL CONTROL DE SANIDAD EN LAS DISTINTASÁREAS DE CATERING186

ANEXO 21 etiqueta de recepciónEtiqueta de recepción del productoNúmero___________________________________Fecha _____________________________________Nombre del producto__________ Grado ____________Etiqueta de recepción delproductoNúmero _________________Fecha ___________________Nom: del producto________Peso ________ kls ________Peso _______________________ Kls ________________producto comprado a______________________________Fecha de envío a la cocina__________________________Ext. _____________________producto comprado a _____________________________Fecha de envío a la cocina_____________________187

Anexo 22 informe de recepciónINFORME DE RECEPCIÓNFecha _____________________Artículo Peso Nº Nomenclatura Precio Cantidad total ExtensiónFirma _______________________188

Anexo 23 logoLOGOFecha:Marca:Firma:189

ANEXO 24 normas Fifo Lifo- FIFO (First In First Out) o PEPS (Primeros en Entrar Primeros en Salir)- LIFO (Last In First Out) o UEPS (Últimos en Entrar Primeros en Salir)- Promedio PonderadoFIFOSe toma como base un supuesto que no siempre corresponde a larealidad, deben evaluarse las salidas de acuerdo a la entrada más antigua demodo que siempre queden en existencia las últimas adquisiciones, en estesistema si se valoriza la salida al precio más antiguo, el valor del costo demateria prima será más bajo produciéndose un aumento en las utilidades delperiodo. El inventario queda valorizado a un precio más real, ya que lasexistencias resultan al precio de las últimas adquisiciones con lo cual lavalorización se aproxima más a los precios del mercado.LIFOSe considera que las últimas mercaderías adquiridas son las primeras envenderse, el sistema LIFO permite obtener costos de ventas más reales el cual esmás conveniente cuando hay inflación, ya que los precios que corresponden alas últimas facturasson más altos, por lo tanto, disminuye el resultado netopor ser menor la diferencia entre el precio de venta y el costo de materia prima,el defecto de este inventario es que queda valorizado a al precio más antiguoarrojando valores menores a la realidad.190

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