INICIO TESISREESTRUCTURACION PRCOESOS QTGC.pdf

UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADESTURÍSTICAS U.C.TREESTRUCTURACIÓN DE PROCESOS EN LASÁREAS DE COMPRAS, BODEGA Y COCINA DELQUITO TENIS Y GOLF CLUBELABORADO POR Mónica Griselda CepedaPantojaFACILITADOR Fernando JácomePara la Obtención de Ingeniería enADMINISTRACIÓN DE EMPRESASHOTELERASQuito, septiembre 2010

AGRADECIMIENTOAgradezco a mi Dios por ser mi luz por ayudarme en todo momento y guiarmeen mi camino, por permitirme estar viva y compartir momentos bellos con mispadres y hermanos.Mi gratitud a Patricio Pillajo por confiar y permitirme realizar mi tesis en elQuito Tenis y Golf Club.A mi facilitador Fernando Jácome por estar conmigo en todo momento yasesorarme a lo largo de mi tesis y poder culminar la misma.A mi mejor amigo Braulio y a mi maestra Elenita Monge que fueronincondicionales en todo momento.A mis padres por estar conmigo en los buenos y malos momentos y siempre.A la Universidad de Especialidades Turísticas y a cada uno de mis maestrosque aportaron durante mi carrera estudiantil.

DEDICATORIAA Dios por darme la vida a través de mis padres.A mis padres por sus enseñanzas, cariño y apoyo en todo momento.A mis hermanos por su apoyo y cariño que me brindan diariamente.A mi tutor por su apoyo y carisma durante todo el proceso de la realización demi tesis.A todos mis amigos y a Marco Cañar por su constante apoyo para que siga conmi profesionalización en el trabajo y en mis estudios.

ÍNDICEINTRODUCCIÒN………………………………………….. 1CAPÍTULO 1Antecedentes………………………………………………... 3Misión y Visión del Club………………………………….. 41.1 Generalidades…………………………………………… 51.2 Antecedentes…………………………………………..... 71.3 Servicios…………………………………………………. 91.3.1 Servicios Áreas Deportivas……………………......... 91.3.1.1 Golf…………………………………………………… 91.3.1.2 Tenis………………………………………………….. 111.3.1.3 Encuestre…………………………………………….. 131.3.1.4 Squash y Racquetball…………………………….... 151.3.1.5 Natación……………………………………………… 181.3.1.6 Gimnasio……………………………………………. 201.3.2 Servicio Restaurantes………………………………… 221.3.2.1 Restaurante Terra…………………………………… 221.3.2.2 Restaurante Hoyo 19……………………………….. 241.3.2.3 Restaurante Taberna……………………………….. 271.3.2.4 Restaurante La Parrilla……………………………. 281.3.2.5 Restaurante Tenis…………………………………... 301.3.2.6 Restaurante Hípico…………………………………. 321.3.2.7 Restaurante Aqua Sushi…………………………… 341.3.3 Servicios Varios………………………………………. 351.3.3.1 Fisioterapia………………………………………….. 351.3.3.2 Peluquería Damas, Caballeros……………………. 361.3.3.3 Internet………………………………………………. 381.3.3.4 Parque Infantil……………………………………… 391.3.4 Servicio de Eventos………………………………….... 401.4 Organigrama Funcional QTGC………………………. 46CAPÍTULO 2Marco Teórico……………………………………………….. 522.1 Marco Teórico……………………………………………. 532.1.1 Club Concepto…………………………………………. 532.1.2 Departamento de Compras………………………….. 542.1.2.1 Solicitud de Compra………………………………… 55

2.1.2.2 Pagos………………………………………………….. 552.1.2.3 Control de Calidad………………………………… 552.1.2.4 Cotizaciones…………………………………………. 562.1.3 Bodega…………………………………………………. 562.1.3.1 Requisición…………………………………………… 572.1.3.2 Almacenamiento de Materiales…………………….. 572.1.3.3 Inventario Físico……………………………………... 582.1.4 Cocina…………………………………………………... 582.1.4.1 Presentación Personal……………………………….. 592.1.4.2 Calidad en los Alimentos…………………………… 602.1.4.3 Método Peps………………………………………… 602.1.4.4 BPM…………………………………………………… 612.1.5 Diagrama de Procesos………………………………… 612.1.5.1 Simbología de Flujo gramas………………………... 622.1.5.2 Procedimientos………………………………………. 642.1.5.2 Concepto Manual……………………………………. 64CAPÍTULO 3Análisis Actual de los Departamentos de Compra, Bodega,Cocina del Quito Tenis y Golf Club………………………. 653.1 Departamento de Compras…………………………… 663.1.1 Análisis Foda Departamento de Compras………... 663.1.2 Organigrama actual………………………………….... 693.1.3 Funciones del Personal………………………………. 693.1.3.1 Jefe de compras……………………………………… 693.1.3.2 Asistente de Compras Alimentos y Bebidas…….. 713.1.3.3 Asistente de Compras Suministros y Materiales… 723.1.3.4 Auxiliar de Compras 1……………………………… 733.1.3.5 Auxiliar de Compras 2……………………………… 743.1.4 Procedimientos Departamento de Compras………. 753.1.5 Flujo grama Procedimientos Departamento de Compras 763.2 Departamento de Bodega………………………………. 773.2.1 Análisis Foda Departamento de Bodega….………... 773.2.2 Organigrama Actual…………………………………. 793.2.3 Funciones del Personal………………………………. 803.2.3.1 Jefe de Bodega………………………………………. 803.2.3.2 Asistente Bodega cocina…………………..………… 813.2.3.3 Asistente Bodega general…………………………… 82

3.2.3.4 Auxiliar Bodega cocina……………………………… 833.2.3.5 Auxiliar Bodega mantenimiento…….…………… 853.2.3.6 Auxiliar Bodega general…………………………… 863.2.4 Procedimientos Departamento de Bodega………… 883.2.5 Flujo grama Procedimientos Departamento Bodega 893.3 Departamento Cocina…………………………………… 903.3.1 Análisis Foda Departamento de Cocina….………... 903.3.2 Organigrama actual…………………………………… 943.3.3 Funciones del personal………………………………. 953.3.3.1 Chef…………………………………………………… 953.3.3.2 Asistente Chef………………………………………. 973.3.3.3 Sub chef……………………………………………… 993.3.3.4 Chef Pastelero………………………………………. 1003.3.3.5 Chef de Partida……………………………………… 1023.3.3.6 Cocinero de Primera………………………………… 1033.3.3.7 Cocineros……………………………………………. 1053.3.3.8 Pastelero……………………………………………… 1063.3.3.9 Ayudante de Cocina………………………………… 1073.3.4 Procedimientos Departamento Cocina……………… 1093.3.5 Flujo grama Departamento Cocina………………… 110CAPÍTULO 4Desarrollo de procedimientos para la Reestructuración de Procesosen las Áreas de Compras, Bodega y Cocina del Quito Tenis y GolfClub…………………………………………………………... 1114.1 Objetivo General………………………………………… 1124.2 Objetivos Especifico…………………………………….. 1124.3 Justificación……………………………………………… 1134.4 Desarrollo Manuales de Procedimientos……………. 1144.5 Beneficiarios…………………………………………….. 1144.6 Ventajas………………………………………………….. 1154.7 Objetivo General del Manual…………………………. 1154.8 Objetivos Específicos del Manual…………………….. 1164.9 Factibilidad……………………………………………… 1164.10 Departamento de Compras………………………….. 1174.10.1 Introducción…………………………………………. 1174.10.2 Perfiles Personal Departamento de Compras…… 1118

4.10.2.1 Jefe de Compras…………………………………….. 1184.10.2.2 Asistente de Compras Alimentos y Bebidas…….. 1194.10.2.3 Asistente de Compras Suministros y Materiales 1204.10.2.4 Auxiliar de Compras 1…………………………….. 1214.10.2.5 Auxiliar de Compras 2…………………………….. 1224.10.3 Funciones del personal………………………………. 1234.10.3.1 Jefe de compras…………………………………….. 1244.10.3.2 Asistente de Compras Alimentos y Bebidas…… 1254.10.3.3 Asistente de Compras Suministros y Materiales 1264.10.4.4 Auxiliar de Compras 1…………………………….. 1264.10.4.5 Auxiliar de Compras 2…………………………… 1274.10.4 Implementación de nueva documentación………. 1284.10.4.1 Orden de Compra………………………………… 1284.10.4.2 Ficha Técnica Producto……………………………. 1294.10.4.3 Cuadro Comparativo de Proveedores…………… 1314.10.4.4 Calendario Recepción de Productos……………… 1344.10.4.5 Lista de Proveedores……………………………... 1364.10.4.6 Solicitud de Compra……………………………… 1384.10.5 Procedimiento Departamento de Compras……….. 1394.10.6 Flujo grama Procedimiento Departamento Compra 1414.11 Departamento de Bodega…………………………….. 1424.11.1 Introducción………………………………………….. 1424.11.2 Perfil Personal Departamento de Bodega…………. 1424.11.2.1 Jefe de bodega………………………………………. 1424.11.2.2 Asistente Administrativo Bodega Cocina.………. 1444.11.2.3 Asistente Administrativo Bodega General………. 1454.11.2.4 Auxiliar Administrativo Bodega Cocina……….. 1464.11.2.5 Auxiliar Administrativo Bodega Mantenimiento 1474.11.2.6 Auxiliar Administrativo Bodega General……… 1484.11.3 Funciones del Personal……………………………… 1494.11.3.1 Jefe de Bodega……………………………………… 1494.11.3.2 Asistente Bodega Cocina…………………..……… 1504.11.3.3 Asistente Bodega General………………………… 1504.11.3.4 Auxiliar Bodega Cocina…………………………… 1514.11.3.5 Auxiliar Bodega Mantenimiento…….…………… 1524.11.3.6 Auxiliar Bodega General………………………… 1524.11.4 Implementación de Nueva Documentación………. 1524.11.4.1 Unidades de Medida………………………………. 1534.11.4.2 Estandarización pesos de productos……………. 154

4.11.4.3 Temperatura almacenamiento de productos……. 1564.11.4.4 Depuración Descripción de Productos…………. 1584.11.4.5 Pedido de Bodega…………………………………. 1614.11.4.6 Mapas de Carga…………………………………….. 1624.11.5 Procedimiento Departamento de Bodega………….. 1634.11.6 Flujo grama Procedimientos Departamento Bodega 1654.12 Departamento Cocina………………………………… . 1664.12.1 Introducción…………………………………………. . 1664.12.2 Perfiles Personal Cocina…………………………… . 1674.12.2.1 Chef………………………………………………… . 1674.12.2.2 Asistente chef……………………………………… . 1684.12.2.3 Sub chef……………………………………………… . 1694.12.2.4 Chef Pastelero………………………………………. . 1714.12.2.5 Chef de Partida…………………………………… . 1724.12.2.6 Cocinero de Primera……………………………… . 1744.12.2.7 Cocinero…………………………………………… . 1744.12.2.8 Pastelero…………………………………………… . 1754.12.2.9 Ayudante de Cocina………………………………. . 1764.12.3 Funciones Personal de Cocina……………………… . 1774.12.3.1 Chef…………………………………………………. . 1774.12.3.2 Asistente chef………………………………………. . 1804.12.3.3 Sub chef……………………………………………… . 1824.12.3.4 Chef Pastelero………………………………………. . 1844.12.3.5 Chef de Partida…………………………………… . 1864.12.3.6 Cocinero de Primera………………………………. . 1884.12.3.7 Cocinero…………………………………………… . 1894.12.3.8 Pastelero…………………………………………… .. 1914.12.3.9 Ayudante de Cocina……………………………… .. 1924.12.4 Implementación Nueva Documentación…………. .. 1944.12.4.1 Ficha Técnica……………………………………….. .. 1944.12.4.2 Formato Inventario Físico Materia Prima……….. .. 1964.12.5 Procedimiento Departamento Cocina……………… .. 1984.12.6 Flujo grama Departamento Cocina…………………. .. 201Conclusiones………………………………………………….. 203Recomendaciones…………………………………………….. 205Anexos…………………………………………………………. 206Bibliografía……………………………………………………. 212