Enfermedades Transmitidas por Alimentos en Costa Rica - Centro ...

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Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico
FIGURA 8
Agentes de contaminación de pollo provenientes de plantas de
faena y procesamiento
mayor incidencia de Salmonella
sp. en los huevos fracturados y
obtuvieron un mayor porcentaje
de aislamiento a partir de huevos
infértiles que de huevos fértiles.
Fuente: LANASEVE, registros 2004, 2005, 2006.
FIGURA 9
Contaminación toxicológica en pescado procedente de barcos
pesqueros, centros de acopio y plantas de procesamiento
Fuente: LANASEVE, registros 2004, 2005, 2006.
Pescado
El pescado es una fuente de
contaminación tanto por
microorganismos patógenos
como por sustancias tóxicas,
metales pesados y metabolitos
de dinoflagelados que generan
la conocida marea roja. En el
LANASEVE se analizan
rutinariamente muestras de
pescado antes de la comercialización
con el fin de asegurar
su inocuidad. En las Figuras 9
y 10 se muestran los resultados
de muestras con contaminación
durante los años 2004 al 2006. En
todos los casos se ha notado una
disminución de las muestras con
resultados positivos, lo cual podría
indicar que los establecimientos
han mejorado los sistemas para
asegurar la inocuidad de sus
productos.
Bianchini et al. (1999)
encontraron Listeria spp. en el
65 por ciento de las muestras
de pescado fresco fileteado
expendido en diversas pescaderías
del área metropolitana de San
José. Los autores informaron que
el 52,3 por ciento de las mismas
fueron Listeria monocytogenes,
42,3 por ciento de L. innocua, 3,4
por ciento de L. ivanovil y 1,1 por
ciento de L. seeligeri. En el 88,9
por ciento de las pescaderías se
aisló L. monocytogenes en por lo
menos una ocasión. La presencia
de estas bacterias indica una
higiene y manipulación deficientes
del pescado fresco fileteado. La
bacteria L. monocytogenes se
ha logrado aislar del suelo, alcantarillados, desagües, excrementos y ambientes de
procesamiento de alimentos pero es poco común en el agua de mar, salvo cuando la costa
está sujeta a contaminación por efluentes industriales, humanos o animales. Los autores
destacan la relación significativa entre la incidencia de Listeria sp. y las deficientes
condiciones higiénicas de los puestos de venta en el Mercado Central. También se