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1. Introducción 1.2. La especie1.2. LA ESPECIEEl voraz o besugo de la pinta [Pagellus bogaraveo (Brünnich, 1768)] se haconsiderado, desde siempre, una especie de alto interés comercial, plenamenteintegrada en la dieta y gastronomía ibérica y tradicionalmente presente entre lospescados frescos más solicitados.Quizá la cena de Nochebuena era antaño la comida más ritual del año y siguesiéndolo en la actualidad, por estar considerada la cena familiar por antonomasia.Antiguamente, por precepto eclesiástico, la víspera de Navidad era día de abstinenciade carnes, e incluso, anteriormente, día de ayuno. Nada que ver con la actualidad. Porello, en la Edad Media, al ser obligada la vigilia por Nochebuena, el besugo se coronócomo plato tradicional de muchas mesas castellano-leonesas. En el País Vasco, surgela leyenda del Olentzero que aparece la víspera por el Monte Igueldo, blandiendo unenorme besugo para recordar a los vascos la obligatoriedad de comerlo por Navidad.También encontramos referencias a esta especie en manifestaciones tanpopulares y enraizadas como los carnavales, mencionándose en fuentes literarias tanantiguas, como el Libro del Buen Amor (siglo XIV) en el que su autor Juan Ruiz,Arcipreste de Hita, presenta a Doña Cuaresma en su batalla con Don Carnal bienacompañada, entre otros pescados, por el besugo de Bermeo. De interés turístico, porconstituir una manifestación tradicional y popular, es el Carnaval de Santoña(Cantabria) donde cada año se representa la historia de un besugo que, enamoradode una sirena, decide raptarla. Este atrevimiento le hace ser apresado y llevado ajuicio, Juicio en el fondo del Mar, donde todas las especies marinas cuentan su parteen este suceso. Al final es condenado a morir, Entierro del Besugo, en tierra seca.Incluso encontramos alusiones a esta especie en la obra cumbre de la literaturaespañola donde el Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha afirma: y los ojos queparecen de perlas antes son de besugo que de dama (Cervantes, 1605).Al margen de estos testimonios, también es mencionado en textos como ElArancel (1355) y en las Ordenanzas de las primeras Cofradías de Pescadoresmedievales (v.g. Las Ordenanzas del Gremio del Mar de Luarca de 1468), así como,en diversos manuscritos de esa época relativos a otras localidades costeras.Desde antiguo, la actividad pesquera en el Cantábrico se basaba en dosgrandes campañas o costeras: la estival, centrada en el atún, y la invernal,correspondiente al besugo. Madrid recibía a finales del siglo XVI casi dos toneladas depescado diarias, de modo que permitía a sus habitantes comer una media de 7 kilos- 9 -
1. Introducción 1.2. La especiede pescado anuales concentrados en determinadas fechas. Al ser sede de la Corte, ycomo centro privilegiado, recibía una gran variedad de pescados frescossobresaliendo los más de mil kilos de besugo fresco. Los besugos suponían entoncesla especie fresca más consumida con mucha diferencia sobre las merluzas. Era éste elpescado tradicionalmente apreciado en las mesas de los más pudientes. Su precio amediados del siglo XVIII alcanzaba casi los tres reales la libra (460 gramos) elequivalente al salario de un jornalero. Los tratantes de pescado disponían decorresponsales en los puertos del Cantábrico (Santander, Castro Urdiales, Laredo,Bermeo...) y eran los que se encargaban de despachar el producto a través dearrieros. El hecho de ser transportados en los meses invernales, hacía siempre másarriesgado el traslado, aunque eran los más adecuados para que el pescado llegarafresco. En 1756, las cargas procedentes de Bermeo tardaban en llegar seis días, peroen 1695, un tratante declaraba que había tardado en recibir los besugos diez díasdebido al mal tiempo. Además, su importancia socioeconómica queda recalcada en elrefranero popular: El besugo mata el mulo, besugo de enero vale un carnero, en eneroel besugo es caballero, por San Blas besugo atrás. En 1848, se producen variacionessignificativas, siendo desbancado el besugo por la merluza fresca (Merlucciusmerluccius), especie cuyo consumo crece espectacularmente y va ganando terrenoprogresivamente en el mercado, al mismo tiempo que la sardina (Sardina pilchardus).1.2.1. DenominacionesEn 1987, Alcaraz et al. proporcionaron un listado de distintas acepcioneslocales españolas para el Pagellus bogaraveo, tales como:- País Vasco: Bixigu, bishigua, bisugu arrunta.- Cantabria: Besugo, panchoburás, ollomoel.- Asturias: Besugo, pancho.- Galicia: Goraz, pachán, pachano, besugo de Laredo, ollomel.- Andalucía: Voraz, goraz, borazo, besugo y besugo de la pinta.- Murcia: Pachano, pagell, besuget.- Valencia: Pachano, pagell, besuget.- Cataluña: Quelet, besugo, besuguet, boga ravella, pixano, bogarravell.- 10 -
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