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20 especial productos para la agroindustriaINIATierraINIATierra adentroenero - febrero 2010ALIMENTO SALUDABLE Y FUNCIONAL:ORIENTACIONES PARA UNA INVESTIGACIÓNNECESARIA EN TOMATE INDUSTRIALLa composición nutricional del tomate se caracteriza por una combinación atractiva de compuestos bioactivosy nutrientes, además de un buen aporte de fibra dietética.Juan Pablo Martínez C.jpmartinez@inia.clGabriel Saavedra D.Ximena Palma M.Héctor Araya L.INIA La Cruz, INIA La Platina,U. de Valparaíso, U. de Chile, CREASLos consumidores están tomandocada vez mayor concienciade la relación entre alimentacióny salud. Ello se traduce enla preferencia por alimentos saludablesy funcionales, definidoscomo aquellos que contribuyenal bienestar y a la disminucióndel riesgo de enfermedades crónicasno transmisibles (ECNT),como la obesidad, diabetes ocáncer, y de enfermedades car-diovasculares (ECV).Dentro del rubro alimentario,el mercado de los alimentos funcionalesse caracteriza por sualto grado de innovación y crecimiento.Para Chile, que tiene comoobjetivo convertirse en unapotencia alimentaria mundial, losalimentos funcionales representantanto una oportunidad comoun desafío. Una oportunidad, porquenuestro territorio tiene lascapacidades agronómicas naturalesy biodiversidad para produciruna amplia gama de alimentos,de una alta calidad nutricional;y un desafío, porque esnecesario generar las condicionespara que los productores delsector agroindustrial se integrencon éxito a este mercado.En la actualidad, si bien elsector de alimentos funcionalesen el país es aún limitado y noexisten cifras oficiales que permitanavalar su crecimiento,es posible evidenciar el gran interésde marcas nacionales, comoColún, Soprole o Belmont(Watt´s), y multinacionales, comoNestlé o Unilever, por producirestos alimentos en respuesta ala tendencia creciente de losconsumidores de preferir aquellosproductos que representenun beneficio para su salud. Entérminos de productos, el mercadonacional se enfoca en alimentosfuncionales de origen lácteo-productos prebióticos (yogurt),productos probióticos (leche cultivada)-,alimentos enriquecidoscon omega 3 (huevos, margarinas,aceites) y alimentos ricosen fibra dietética, principalmentecereales para el desayuno, y productosde panificación. Surgeentonces la inquietud de generaralimentos de buena calidad nutricionaly saludable a partir dematerias primas que provengande fuentes agrícolas.El tomate presenta un granconsumo en la población nacionale internacional. Como productofresco, se integra en ensaladas.También se utiliza ampliamenteen la elaboración dealimentos procesados, especialmentesalsa, puré y, en menorgrado, sopas y jugos. Se trata deproductos que representan unnicho importante, vinculado a lacreación de nuevos alimentosfuncionales, principalmente debidoal surgimiento de evidenciasen estudios epidemiológicos yen animales de experimentación,que demuestran su efecto beneficiosopara la salud. Así, existeuna oportunidad para quien consigaque los derivados procesadosincorporen un alto nivel deinnovación en el diseño, elaboracióny evaluación de sus propiedadessensoriales y funcionales.Por otra parte, la disminuciónde la competitividad y rentabilidaddel tomate para uso industrialen Chile se debe principalmentea la carencia de variedadesadaptadas a nuestrasdiferentes condiciones agroecológicas.De tal manera, la calidadde la materia prima ha disminuido,los costos de producción hanaumentado, y no se dispone de