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24 especial productos para la agroindustriaINIATierraINIATierra adentroenero - febrero 2010PASAS, UN PRODUCTO AGRO-INDUSTRIAL CON PROYECCIONESFoto 1. Selección 23 INIA. Pasa morena grande obtenida a partir de uva rosada.Rendimiento potencial de 68 t de fruta fresca/ha y 19 t de pasas/ha.Carolina Uquillas H.Ingeniera Agrónoma, Dra.cuquillas@inia.clINIA La PlatinaLas pasas son el producto dela deshidratación de la uva (Vitisvinifera L.). Bajo este conceptopodemos distinguir dos modalidades:cuando el secado se realizaal sol, se obtienen las denominadaspasas morenas; al utilizartúneles de aire caliente incluyendoazufrado, se logran las pasasrubias.Entre los componentes químicosque presentan las pasas sereconoce la presencia de elementosmuy beneficiosos para lasalud. La pasa es un alimento altamenteenergético, que contieneazúcares naturales, potasio, fibray el ácido tartárico. Constituyeuna fuente de compuestos necesariospara mantener un sistemadigestivo saludable. Ensayos realizadospor el Servicio de InvestigaciónAgrícola del Departamentode Agricultura de los EstadosUnidos (USDA) sitúan a las pasasde uva, y otras frutas secas, entrelos alimentos con las más altascapacidades antioxidantes. Portal razón, las pasas son consideradasalimentos funcionales. Éstaes una de las causas que hanmotivado un incremento del 10,7%en su producción mundial durantelas últimas temporadas, pasandode 965.000 toneladas a más de unmillón (fuente: USDA temporadas2003-04/2008-noviembre 2009).Los principales países productoresde pasas de uva son losEstados Unidos, Turquía, Irán yChina (toneladas totales, USDAFoto 2. Selección 25.145 INIA. Pasa morena tipo Corinto obtenida a partir de uvanegra. Rendimiento potencial de 64 t de fruta fresca/ha y 21 t de pasas/ha.Foto 3. Selección 5 INIA. Pasa rubia grande obtenida a partir de uva blanca.Rendimiento potencial de 80 t de fruta fresca/ha y 19 t de pasas/ha.2009). Los primeros tres representanel 65% de la exportación mundialdel producto. Chile ocupa elquinto lugar en producción (6,3%),con una participación de sólo el7% en el mercado global de ex-
INIATierraespecial productos para la agroindustria 25INIATierra adentroenero - febrero 2010a) b)c) d)portaciones (FAO, 2007). Cabedestacar que nuestro país cuentacon la ventaja de producir en contraestación,época en el cual lademanda en el hemisferio nortese intensifica por las fiestas defin de año.El mercado de pasas está diferenciadopor el color y tamañodel producto. Las pasas pequeñas,tipo Corinto, se utilizanmayormente en repostería y sonexportadas en forma mayoritariaa Estados Unidos. Por otro lado,las de calibre grande tienen comoprincipales destinos Inglaterra yAlemania. Según antecedentesde ProChile, en nuestro país existena lo menos 59 empresas exportadorasde pasas y el productoes comercializado en cajas de 10kg.La mayor parte de la materiaprima para la confección de pasasproviene del descarte de laexportación de uva de mesa. Loanterior implica que se usan lasmismas variedades para mercadoDefectos en pasas: a) hongos, b) daño mecánico, c) pasa arrugada y d) pasa vana.fresco y, por consiguiente, estánsujetas a un manejo agronómicocon ese propósito. Esta situacióngenera que la calidad no estéorientada a este mercado específico,por ejemplo en lo referenteal contenido de azúcar a la cosecha.Estados Unidos es uno delos pocos países que cuenta convariedades de uva dedicadas aproducción de pasas, asociadasa manejos agronómicos orientadosa tal propósito.La creación de variedadeschilenas para pasas representaun atractivo negocio, ya que generabeneficios para el dueño dela variedad y para el productor.El Programa de MejoramientoGenético de Uva de INIA La Platinaha desarrollado seleccionesavanzadas, que en un futuro cercanoestarán disponibles para losproductores. Además se han establecidomanejos agronómicosespecíficos para dicho propósito,lo cual permite disminuir los costosde producción, aumentar lacalidad y, por ende, acceder aprecios superiores.Las mejores variedadesLas uvas pasas más valoradasse obtienen de variedadessin semillas, de acidez baja y conalto contenido en azúcares. En elcaso de pasas rubias, es importanteque la fruta no se manche,porque este defecto se hace visibleen el producto final, afecta suapariencia y disminuye su calidad.Si pensamos manejar un parronalexclusivamente orientadoa producción de pasas, un requisitoimportante para hacer rentableel negocio es contar con unavariedad altamente productiva,con porcentajes de fructificaciónsuperiores al 100%, y un rendimientode al menos 40 toneladasde fruta fresca por hectárea(t/ha). En INIA, los ensayos preliminaresde las nuevas seleccionesavanzadas y promisoriasmuestran porcentajes de fructificaciónentre 111% y 189%, conrendimientos potenciales superioresa 60 t/ha al año.Para la producción de pasasmorenas se puede utilizar tantouvas blancas (Thompson Seedless,Superior, Perlette y similares),rosadas (Flame, Ruby, Crimsony otras parecidas) y, en menorgrado, negras (Black Seedless,de la cual se obtienen pasas decolor oscuro y de muy buen sabor).En el caso de pasas rubias,se emplean sólo uvas blancas,principalmente Thompson Seedlessy, en menor cantidad, Superior,Melissa y Perlette. La futuraliberación de variedades INIA parapasas ampliará las perspectivasdel negocio, porque permitirádisponer por una parte de uvasde calibres de 16-17 mm (sin aplicacionesde ácido giberélico),uvas con sabor a moscatel, y uvasde calibre pequeño (11-13 mm)aptas para la producción de pasasmorenas tipo Corinto.Un manejo agronómicodistintoUn parronal manejado paraproducción de pasas no contemplalabores propias de variedadespara consumo fresco, como sonla aplicación de ácido giberélicoy el arreglo de racimos. Una delas dos principales labores consisteen eliminar el exceso devegetación correspondiente abrotes débiles, dobles y mal ubicados.La otra es la regulaciónde la carga de las plantas, quedefine el mercado al cual orientarla producción, es decir, la obtenciónde pasas de calibre grandeo pequeño. Durante la regulaciónde carga se debe considerar elvigor de la planta y el tamaño delracimo.Si la producción se destina ala elaboración de pasas de calibrespequeños, se deja un mayornúmero de racimos, cuidandosiempre el no debilitar excesivamentea la planta ni dañar laproductividad de la siguiente temporada.Por ejemplo, en las selec-
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