IMPREGNACIÓN DE MATRICES VEGETALES CON CATIONES ...
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27/01/2011RESULTADOSII. Impregnación de matrices vegetales con cationesOperaciones previas demanzana frescapreparación de la frutavar. GrannyfrescaSmithOperación de impregnación avacío: análisis macroscópicoAgua, azúcar,sales de Ca y/o FeOperaciones depreparación dellíquido deimpregnación<strong>IMPREGNACIÓN</strong>A VACÍOSECADOManzana mínimamenteprocesada enriquecidaen calcio y hierroEFECTO <strong>DE</strong> LA <strong>CON</strong>CENTRACIÓN EN <strong>CATIONES</strong>SOBRE LAS COOR<strong>DE</strong>NADAS <strong>DE</strong> COLOR CIE Lab12010080LabEtonoOperaciones finalesde acondicionamientodl del producto finalManzana secaenriquecida encalcio y hierroIV: disoluciónes 1, 6, 7, 8 y 960+Medida de las coordenadasde color L*, a*, b*40200-20disol.1 disol. 6 disol. 7 disol. 8 disol. 9 manzanafrescaEspectrocolorímetro (MINOLTA modelo CM-1000R)Observador 10ºIluminante de 65º3530252015proy(AE)AE2 2 210ΔE= ( ΔL+ Δa+ Δb)5El principal efecto de la impregnación con disoluciones azucaradas, con o sin0cationes, es una reducción importante en la luminosidad de las muestras comodisol.1 disol. 6 disol. 7 disol. 8 disol. 9 manzanaconsecuencia del aumento en la transmitancia.frescaRESULTADOSII. Impregnación de matrices vegetales con cationesOperaciones previas demanzana frescapreparación de la frutavar. GrannyfrescaSmithOperación de impregnación avacío: análisis macroscópicoAgua, azúcar,sales de Ca y/o FeOperaciones depreparación dellíquido deimpregnación<strong>IMPREGNACIÓN</strong>A VACÍOSECADOManzana mínimamenteprocesada enriquecidaen calcio y hierroEVOLUCIÓN <strong>DE</strong> LAS COOR<strong>DE</strong>NADAS <strong>DE</strong> COLOR <strong>CON</strong> EL TIEMPO <strong>DE</strong>ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓNOperaciones finalesde acondicionamientodl del producto finalManzana secaenriquecida encalcio y hierroL*7060504030200 días10 días20 díasE60504030200 días10 días20 días100disol. 1 disol. 6 disol. 7 disol. 8 disol. 9 manzanafresca100disol. 1 disol. 6 disol. 7 disol. 8 disol. 9 manzanafrescaLa disminución de la luminosidad : MÁS ACUSADA al aumentar el tiempo de almacenamiento.Las marcadas diferencias en la luminosidad de las muestras recién impregnadas con las distintasdisoluciones van disminuyendo con el tiempo,Las diferencias de color aumentan con el tiempo, disminuyendo, de acuerdo con las variaciones deluminosidad, la diferencia entre unas muestras y otras.7
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