Raíces y Tubérculos Andinos - Monitoreo y Evaluación de Impacto

PrólogoEl Instituto Nacional Autónomo de InvestigacionesAgropecuarias (INIAP) y el Centro Internacional de laPapa (CIP), con el invalorable apoyo técnico y financierode la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación(COSUDE), han promovido la generación, validación,transferencia de tecnología y capacitación de lasprincipales raíces y tubérculos andinos (RTAs) delEcuador, dentro del marco del Programa Colaborativode Conservación y Uso de la Biodiversidad de Raíces yTubérculos Andinos. Estas RTAs han sido por muchosaños el sustento de la seguridad alimentaria de lascomunidades indígenas, principalmente de la sierraecuatoriana, y que últimamente por su falta de uso en laalimentación de la población han dejado de serconservadas por los productores, dando como resultadouna contradicción a la famosa frase de”A mayor usomayor conservación”.Investigadores nacionales e internacionalesparticipantes de este programa colaborativo, desde elaño de 1992, han venido generando valiosas alternativastecnológicas no solo para el beneficio de los agricultoresde las RTAs, sino también para las industrias transformadorasde productores y generadoras de productosfarmacéuticos principalmente. Durante este período, laconservación in situ y ex situ han sido dos aspectospreponderantes para mantener los recursos fitogenéticosde estas RTAs, que por cierto es bastante amplia yvariable.Una meta establecida al principio del programa, por partede los investigadores, era la de dejar plasmado todo suprofesionalismo y sacrificio en un libro que contenga lainformación suficiente que ilustre el potencial de lasRTAs. Ha sido importante observar cómo investigadoresde diferentes especialidades han conjuntado esfuerzospara consolidar y plasmar la información de lasinvestigaciones, dentro de un conjunto de capítulos quese reportan en este libro. Temas como la variabilidadgenética de RTAs que posee el país, las principalesprácticas y/o alternativas tecnológicas desarrolladas parael manejo de los RTAs, así como los estudios de losaportes nutricionales y sus alternativas de uso de cadauna de las especies de RTAs, son algunos de los temasrelevantes de este libro. Estoy seguro y convencido queeste libro es un aporte importante para impulsar el usoy conservación de los RTAs en el país.No quiero dejar pasar la oportunidad para expresar mimás profundo agradecimiento al Dr. Miguel Holle, quienha sido la persona que más ha contribuido en laimplementación del programa, quien dió loslineamientos claros y precisos a los investigadores delINIAP y del CIP para que todas las investigaciones lleguena una feliz culminación. También quiero felicitar a losinvestigadores de los diferentes Programas yDepartamentos de la Estación Experimental SantaCatalina del INIAP, sin cuyo aporte no hubiera sidoposible desarrollar toda la tarea encomendada al INIAPy mucho menos plasmar todo ese conocimiento en estelibro.Dr. Gustavo Enríquez CalderónDirector General del INIAPix

Capítulo ICaracterización de las Raíces y losTubérculos Andinos en la Ecoregión Andinadel EcuadorVíctor Barrera, Patricio Espinosa, César Tapia, Alvaro Monteros, Franklin ValverdeIntroducciónLa producción de raíces y tubérculos andinos (RTAs) estáconcentrada en la ecoregión andina del Ecuador. Estazona ha sido identificada como la que presenta menoreslimitantes de producción desde el punto de vista de laoferta. En todo el país no hay otra zona en la que existanlas condiciones adecuadas para producir RTAs, entérminos de lluvia y suelos. En esta zona habita unapoblación mestiza e indígena con una limitadaorganización campesina, donde existen pocosproyectos estatales o de organizaciones privadas.El potencial de producción de la zona es amplio, ya queel agricultor ha sabido resolver algunos problemastecnológicos de estos cultivos sobre la base de laexperiencia con otros cultivos, como, por ejemplo, elcultivo de la papa. Es así cómo los tubérculos andinos(TAs) se siembran, casi siempre, después de la papa,cuando el terreno está más suelto y resulta tambiénbeneficioso utilizar en estos cultivos el efecto residualdel fertilizante aplicado a la papa. Desde el punto devista de seguridad alimentaria, es evidente que las RTAspresentan diferentes respuestas en cuanto a contenidosnutritivos que sirven para la alimentación humana.También se reportan aportes interesantes de sustanciasque permiten curar algunas enfermedades, así comoposible fuente de sustancias químicas para utilizar en laindustria farmacéutica. Sin embargo, hay que reconocerque las RTAs, a pesar de ser una excelente opción parala agroindustria y la industria farmacéutica, no han sidocapaces de mantenerse en el mercado, en muchos casos,ni siquiera para el consumo local.Para poner en conocimiento la información de lasinvestigaciones que durante diez años se han realizadocon RTAs, es necesaria una breve descripción sobre lacaracterización de las RTAs en la ecoregión andina delEcuador, desde el punto de vista de los productores y delos técnicos.En este capítulo, se presenta información actualizadasobre la morfología de los cultivos en estudio y semuestra la situación real de las RTAs a nivel nacional.También se incluye la caracterización de las RTAs en laecoregión andina, especialmente de las áreas donde elPrograma Colaborativo de Conservación y Uso de laBiodiversidad de Raíces y Tubérculos Andinos tuvo suárea de influencia (Las Huaconas-Chimborazo, Montúfary Espejo-Carchi y San José de Minas-Pichincha).Finalmente, se presenta un análisis de los principalesfactores limitantes de la producción de RTAs en las áreasrepresentativas estudiadas.La información de este estudio proviene, principalmente,de publicaciones anteriores, datos secundarios y de dosactividades de recolección de datos primarios. Los datosprimarios fueron recopilados en dos encuestas estáticas:una realizada durante 1994 (Espinosa y Crissman, 1997)y otra durante 1998 (Barrera et al., 1999), y un estudiosobre la problemática de suelos en 1999 (Valverde etal., 1999). En la primera encuesta, el enfoque era paracaracterizar la información tecnológica alrededor de lasRTAs en la región interandina. En cambio, la segundapretendía recopilar información agro-socio-económicade las comunidades de Las Huaconas, participantes enel Programa Colaborativo de RTAs.Morfología de los Cultivos en EstudioMelloco (Ullucus tuberosus Caldas, Basellaceae).En Ecuador, el cultivo del melloco sigue en importanciaa la papa (Tapia et al., 1996). Los tubérculos se conocencon diferentes nombres, según las localidades andinas,Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador3

pero los más conocidos son "mellocos" y "ullucus";solamente en Bolivia, se le conoce también como "papalisa" (Acosta-Solís, 1980). En las localidades del ProyectoIntegral (PI) Las Huaconas encontramos los siguientesnombres comunes para melloco: en la Comunidad SantaRosa de Culluctús, rosado, amarillo, caramelo, caramelolargo gallo, jaspeado alargado, blanco, rosado largo, rojo,jaspeado bola, cocolón, soledad, bayo, clavel y clavelclaro; en San Pedro de Rayoloma, rosado, quillu,caramelo, gallo lulo, puca y bronce; en Virgen de lasNieves, caramelo rosado, colorado rojo, blanco, gallo,lulo, chaucha, jaspeado, quita, caramelo, gallo pintón,gallo malva y rojo.Desde el punto de vista citológico, según el Atlas deCromosomas de Darlington, el melloco andino tiene2n=36 cromosomas; según el Bureau of Plant Breedingde Cambridge, Inglaterra, el melloco de Cochabamba,Bolivia, y de Puno, Perú, 2n=24 cromosomas, y las delEcuador y Colombia, 2n=36 cromosomas, pero faltannuevas verificaciones (Acosta-Solís, 1980).Oca (Oxalis tuberosa Mol., Oxalidaceae).La primera descripción botánica de la oca fue realizadapor el jesuita Giovanni Ignacio Molina (Mol.) en 1810. Lapalabra "okka" figura en el diccionario quechua de J. Lira(1982), y se refiere a una planta que produce tubérculosdulces y comestibles (Cárdenas, 1950).Figura 1.1. Follaje del melloco (Ullucus tuberosus Caldas).Esta especie es cultivada en toda la sierra ecuatoriana,en altitudes entre 2 500 y 4 000 msnm. Los tubérculospresentan varias formas y colores, características quepueden servir para seleccionar la variedad de acuerdo ala demanda (National Research Council, 1989). En cuantoa formas, presentan una miscelánea, entre redondos,alargados y curvados. La forma de los tubérculos no estáasociada con diferencias en la planta (Acosta-Solís, 1980).Las ramas del melloco son tan suculentas como las otrasBasellaceas y llevan hojas anchas, simples y de formasemejante a un corazón. Las flores, que son muypequeñas y se encuentran en racimos axilares, nacende las bifurcaciones de las ramas, en grupos, de coloresque varían entre el verde amarillento y el rojizo, cuyoperianto está reducido al cáliz estrellado, amarillento,con cinco sépalos agudos, cinco estambres y un pistiloovoide (León, 1987).Los tubérculos de melloco son una buena fuente decarbohidratos. Los tubérculos frescos tienen alrededorde 85 % de humedad, 14 % de almidones y azúcares yentre 1 % y 2 % de proteínas; generalmente tienen altocontenido de vitamina C (NRC, 1989).Figura 1.2. Follaje y flores de oca (Oxalis tuberosa Mol.).Los tubérculos de Oxalis tuberosa Mol. son conocidoscon los nombres comunes de “oca” en Ecuador, Bolivia,Perú y Chile; “cuiba” o “quiba” en Venezuela; “macachin”o “miquichi” en Argentina; “huasisai” o “ibia” en Colombia;“papa extranjera” en México, y “yam” en Nueva Zelandia(Del Río, 1990). En las localidades del PI Las Huaconasencontramos los siguientes nombres comunes de oca:en la comunidad Santa Rosa de Culluctús, zapallo,ronches, marica, ambrosia, santa rosa, blanca, amarilla,roja, blanca jaspes grises, bernarda y negra. En San Pedrode Rayoloma, blanca, ronches, algodón, zapallo, ruca,ojito rojo, curiquinga, amarilla, pintado roja, amarillo rojo,andrea, morada, ambrosia y muro. En Virgen de lasNieves, blanca, ronches, amarilla, negra, amarilla zapallo,blanca jaspeada, roja, amarilla pintada y colorada.Su cultivo se extiende desde los 8 grados de latitudnorte, en Venezuela, hasta aproximadamente los 23grados de latitud sur, al norte de Argentina y Chile, enalturas comprendidas entre los 2 800 y los 4 000 msnm.En la sierra ecuatoriana se la cultiva en un sistema de4 Raíces y Tubérculos Andinos

agricultura de subsistencia (Tapia et al., 1996; Piedra,2002).Oxalis tuberosa es una hierba perenne, de crecimientocompacto, que alcanza hasta 1 m de altura. El hábitovegetativo de la oca es el de una dicotiledónea; es unaplanta herbácea anual de tallo erecto (Cárdenas, 1969).Los tallos son muy abundantes y brotan de la base de laplanta, donde nacen también numerosos estolones conengrosamientos terminales (tubérculos); poseenentrenudos más cortos y delgados en la parte inferior.En las plantas adultas es frecuente que los tallos sedoblen hacia fuera. El color de los tallos varía, según elclon, desde verde hasta púrpura grisáceo (León, 1964).Las hojas son alternas, trifoliadas, pinnadas opalmaticompuestas y, al igual que el tallo, sonpubescentes. Tienen peciolos largos y acanalados quenacen de rizomas o bulbos hipógeos con hojuelascrenadas (Brücher, 1969). Los foliolos son obcordiformesde 1 cm a 4 cm de largo, de color verde oscuro en el hazy púrpura o verde en el envés (León, 1964).Según Brücher (1969), citado por Piedra (2002), lasinflorescencias constan de dos cimas de cuatro o cincoflores hermafroditas dispuestas sobre pedúnculos largosde 10 cm a 15 cm y aparecen en las axilas de las hojassuperiores. El cáliz posee cinco sépalos puntiagudosunidos en la base. La corola está formada por cincopétalos flabeliformes unidos en la base, de color amarilloo amarillo anaranjado, de bordes trilobados con tresnervios principales de color negro. Los estambres estándispuestos en dos verticilos pentámeros de diferentelongitud cada uno; el gineceo presenta un ovariopentacarpelar con carpelos separados y cinco estiloslibres (pentáfidos).Se observa un interesante trimorfismo en cuanto a subiología floral (Brücher, 1969) al presentar formas cuyosestilos son a veces más largos que el grupo más alto deestambres (longistilia); otras veces están situados entrelos dos grupos de estambres (mesostilia); o bien, puedenser más cortos que el grupo inferior de estambres(brevistilia) (León, 1964). Este heteromorfismo floral seencuentra asociado a un sistema reproductivo deautoincompatibilidad y probablemente evolucionócomo una respuesta a la presión de selección generadapor la alta incidencia de homocigosis, ya que estecarácter minimiza la autofecundación y promueve lapolinización cruzada (Ganders, 1979, citado porQuiñónez, 1997). Además, el estado semihomostilia hasido también reportado con carácter de raro en la oca(Carrión et al., 1995), y en otras secciones del géneroOxalis. Este estado puede estar asociado con elrompimiento del mecanismo de autocompatibilidad.La oca rara vez forma fruto debido a que las florescomúnmente se desprenden poco después de la antesis.El fruto es una cápsula de cinco lóculos de paredmembranosa, encerrados en un cáliz persistente. Cadalóculo posee de una a tres semillas de aproximadamente1 mm de longitud. La dehiscencia de las cápsulas, por logeneral, es explosiva (León, 1964).Los tubérculos pueden agruparse en ovoides,claviformes y cilíndricos (Cárdenas, 1969); en cuanto asus colores, existen tubérculos blancos, cremas, amarillosanaranjados, rojizos, violeta oscuros y hasta morados.Esta diversidad ha sido también visualizada en elgermoplasma de oca colectado en el Ecuador.En lo que concierne a su valor nutricional, según el NRC(1989), los tubérculos de oca muestran una alta variaciónen sus niveles nutritivos; la mayoría tiene incluso valoresnutritivos tan buenos o mejores que la papa. Comopromedio, tiene un 84,1 % de agua; 1,1 % de proteína;13,2 % de carbohidratos; 0,6 % grasa y 1,0 % de fibra. Elcontenido vitamínico varía, pero puede tener cantidadessignificativas de retinol (vitamina A); los tubérculosamargos contienen hasta 500 ppm de ácido oxálico.Mashua (Tropaeolum tuberosum R. y P.,Tropaeolaceae).La mashua está muy relacionada con la especie“capuchina” o “mastuerzo” (Tropaeolum majus), tambiénde los Andes como su tierra nativa. En efecto, estas dosespecies algunas veces se encuentran viviendo juntas,una cultivada y la otra como maleza, en las chacrasindígenas (Acosta-Solís, 1980).La mashua presenta innumerables nombres comunesque varían de acuerdo al país y al idioma, como, porejemplo, nombres comunes recopilados en Monteros,Figura 1.3. Follaje y flores de mashua (Tropaeolum tuberosum R. y P.).Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador5

Sus hojas son compuestas, de 3 a 7 folíolos y el númerode hojas por planta varía de 55 a 95, con pecíolos largosy envainadores (Mujica, 1990; Higuita, 1968; Castillo,1984). Los pecíolos generalmente son de color verdeoscuro, verde glauco, verde limón, púrpura, violáceo ovinoso, con la base más oscura o más clara (Mujica, 1990;Mazón, 1993, 1996). Las diferentes formas hortícolas sediferencian por el color del follaje y el color externo einterno de la raíz, de la que se encuentran amarillas,blancas y moradas (Higuita, 1977; Acosta Solís, 1980;Castillo, 1984; Hodge, 1959).La inflorescencia es una umbela compuesta con florespúrpuras o amarillas (Higuita, 1968; Castillo, 1984; Hodge,1959), poco frecuente (Mujica, 1990). Las flores sonpequeñas y pentámeras. El ovario es ínfero que sedesarrolla en un fruto seco de dos carpelos (Mujica,1990). Las semillas generalmente no germinan y, en elmejor de los casos, tiene bajo poder germinativo(Cárdenas, 1969, citado por Mujica, 1990).La cepa, conocida también como corona, es subterránea,cilíndrica y carnosa. Varía de 2,0 cm a 8,5 cm de espesor,y de 5,0 cm a 12,0 cm de diámetro. En la parte superiorse insertan los colinos (Mujica, 1990). Los hijuelos ypropágulos son estructuras que se utilizan para lamultiplicación de la especie. Una planta puede producirde 8 a 31 colinos, los que tienen un período deconservación muy corto (Mujica, 1990). Las raícescomestibles se insertan en la parte inferior del tallo, deforma ovoide, cónica o fusiforme, y de color blanco,amarillo o púrpura, según la variedad. Puede alcanzarlongitudes de entre 8 cm y 20 cm, y de entre 3 cm y 8cm de diámetro. El número de raíces útiles por plantavaría de 3 a 10 (Mujica, 1990).Jícama ó Yacón (Smallanthus sonchifolius P. y E.,Compositae).La jícama pertenece a la familia de las compuestas, esoriginaria de los Andes y se distribuye desde Venezuelahasta el noreste Argentino. Las formas silvestres fueronencontradas por Bukasov en la meseta deCundinamarca, en Colombia (FAO, 1992). En nuestropaís, esta especie se cultiva desde los 2 100 hasta los 3000 msnm, a lo largo de la Ceja Andina, zona en que lascompuestas constituyen la familia más representativa.Crece en un amplio rango de suelos, con mejoresrendimientos en suelos ricos y bien drenados (NRC,1989). Puede encontrarse asociada con otros cultivosindígenas típicos de este piso altitudinal, como son elmelloco, la mashua y la oca (Cañadas, 1983). Ha sidoreportada en orden de importancia en las provincias deLoja, Azuay, Cañar y Bolívar (NRC, 1989).Figura 1.5. Follaje de jícama (Smallanthus sonchifolius P. y E.).Es una planta herbácea perenne que puede multiplicarsepor semillas o rizomas. Forma un sistema radical muyramificado del que salen tallos aéreos cilíndricos quealcanzan 1,5 m de alto. Las hojas son de forma variable,pinnatífidas en la base de los tallos, triangulares en laparte apical (León, 1964). Las inflorescencias tienen cincobrácteas verdes, triangulares y agudas; las flores externasestán provistas de lígulas largas, de entre 10 mm y 15mm de longitud, amarillas o anaranjadas, recortadas enel ápice, mientras que las centrales son tubulares y deunos 8 mm de largo. Las raíces son irregulares ofusiformes y desarrollan masas ramificadas en la basede la planta. Externamente son de color púrpura, la parteinterna es carnosa y anaranjada (Meza, 1995; Zardini,1991).El crecimiento temprano es rápido. El período vegetativodura alrededor de siete meses y se pueden alcanzarrendimientos de raíces de hasta 38 t/ha, aunque, segúnNieto (1988), el potencial productivo de esta especiees muy significativo, ya que se pueden alcanzarrendimientos de raíces superiores a las 70 t/ha.Las partes utilizables de la jícama son sus raícestuberosas, de las cuales análisis bromatológicosdeterminan un 90 % de agua y, en 100 g de materiaseca, un 5 % de proteína, 3 % de fibra, 4 % de ceniza y85 % de carbohidratos. Un aspecto interesante de esteCaracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador7

cultivo es que, a diferencia de otras raíces y tubérculosque almacenan carbohidratos en forma de almidón(polímero de glucosa), esta especie lo hace en formade inulina (polímero de fructuosa) (FAO, 1992; Zardini,1991). Además, existe una transformación de otrassustancias en azúcares mediante el proceso deexposición al sol, y existe un incremento de fructuosadel 2,4 % al 21 % (Nieto, 1988). Los contenidos defructuosa en las raíces son muy altos en esta especie y,por ello, podría ser considerada como una fuenteazucarera en zonas andinas. Otro de los potenciales usosde la especie es el forrajero; se puede alimentar alganado con los tallos y las hojas, que contienen entre11 % y 17 % de proteína (FAO, 1990).Miso ó Mauca (Mirabilis expansa R. y P.,Nyctaginaceae)Se cultiva en Perú, Bolivia y Ecuador (Rea, 1982). Susparientes silvestres pueden encontrarse desdeVenezuela hasta Chile (Seminario, 1993).Según Seminario (1988), hasta 1965 no se teníainformación sobre la planta en estado cultivado. Sinembargo, actualmente se cree que es un cultivo muyantiguo y habrían sido los pobladores de las partes altasde Bolivia, Ecuador y Perú los primeros en domesticarla.Debido a su amplia distribución, variabilidad fenotípica,diversidad en nombres vulgares y usos, se sugiere queCajamarca (Perú) es el primer centro de variabilidadgenética de esta especie (Rea, 1982; Franco, 1990). SeFigura 1.6. Follaje y raíces de miso (Mirabilis expansa R. y P.).mantiene en pequeñas huertas y se cultiva asociada aotros cultivos, tales como maíz, cucurbitas, y arracacha,y permanece en el campo durante años, sobre la basede transplantes de partes vegetativas (NRC, 1989). Sucultivo se reporta a altitudes comprendidas entre los2 200 msnm y los 3 500 msnm, y de preferencia ensuelos profundos de textura media, y con buenaproporción de materia orgánica (Seminario, 1993).Mirabilis expansa alcanza aproximadamente un metrode altura. Los tallos cilíndricos están divididos por nudos,de los cuales salen pares de hojas opuestas. Las hojasson ovaladas de entre 3 cm y 8 cm de largo por 2 cm deancho. Como en todas las demás Nyctaginaceae, lashojas son engrosadas, de verde oscuro y con nervios ybordes rojizos (Rea, 1967). Las inflorescencias estánubicadas en ramas terminales largas y finas de entre 3cm y 6 cm de longitud. Las flores aparecen en unainflorescencia en cima. El androceo está representadopor entre tres y cuatro estambres y el pistilo estáformado por un ovario esférico terminado en un estilocurvo (Rea, 1982; Franco, 1990).En el país se conocen dos morfotipos: uno, nativo deraíz amarilla y flores blancas, y otro, introducido, de raízblanca y flores magenta (FAO, 1992). Según el NRC(1989), existen diferentes genotipos: uno, con florespúrpuras y raíces astringentes, y otro, con un ampliorango de color de flores de púrpura a blanco y no todaslas raíces son carnosas.El miso se propaga clonalmente al sembrar los brotesbasales, pedazos de tallo o hijuelos. Se plantan en surcoso mejor en hoyos separados entre sí a una distancia de80 cm a 100 cm. Los aporques deben ser cuidadosos,porque las plantas son delicadas. También se multiplicapor semilla (FAO, 1990). Las plantas desarrolladas debrotes basales y semillas serían utilizables enaproximadamente un año; este período se prolongaríaun poco más si se hace la multiplicación por hijuelos(INIAP, 1986). En general, el ciclo productivo es de unaño. El rendimiento promedio de este cultivo es de 20t/ha, aunque se ha registrado una producción máximade 40 t/ha (Seminario, 1993).Análisis bromatológicos determinan que 100 g demateria seca de raíz contienen 7,4 % de proteína, 4,8 %de fibra, 4,4 % de ceniza y 80 % de carbohidratos, y esel almidón el principal componente (INIAP, 1997),corroborado por el NRC (1989); el miso es más rico queotras raíces y tubérculos andinos en calcio, fósforo ypotasio. Las partes utilizables de esta planta son los tallosy las raíces tuberosas. Los primeros, cuando están bajotierra, son de color salmón, con los entrenudos sin hojas.Por lo general, son aplanados, carnosos, y miden hasta8 Raíces y Tubérculos Andinos

5 cm de ancho y 50 cm de largo (FAO, 1990). Estecultivo es muy apreciado en las comunidades de vallestemplados, para la alimentación humana y animal.Citológicamente, el Atlas de Cromosomas señala para laachira la característica 2n, 18 cromosomas (Acosta-Solís,1980).Achira (Canna edulis Kerl - Gawler, Cannaceae).La achira, es una monocotiledónea perenne de hasta2,5 m de alto, es originaria de los trópicos americanos(León, 1987) y es muy probable que haya sidodomesticada en la región andina (NRC, 1989), y sedistribuye desde México hasta el norte de Chile.La Situación de las Raíces y los TubérculosAndinosOrigen e importanciaLa producción, el consumo y la utilización de las RTAsen Ecuador mantienen una tendencia decreciente. Conla excepción de zanahoria blanca en la zona de SanJosé de Minas, provincia de Pichincha, en todas las demászonas coinciden en indicar que entre 10 años y 20 añosatrás se cultivaban y consumían más todas las RTAs.Las RTAs son cultivos con orígenes muy antiguos, queocupan nichos con bastante variabilidad ecológica ycultural, y desempeñan roles distintos en los sistemasde cultivos. Por esta razón, es difícil establecergeneralidades sobre estos cultivos en Ecuador. En lavariabilidad se encuentra una riqueza, lo que muestraque la dotación de la variabilidad genética y laadaptación que los seres humanos han hecho paraaprovecharse de ella constituye una verdadera riquezadel país.Figura 1.7. Follaje y flores de achira (Canna edulis Kerl - Gawler).Las hojas son enteras de 30 cm de largo por 12 cm deancho, de color verde oscuro con venas color café rojizas.Las flores brotan en racimos al final de un vástago quecrece entre la base envolvente de las hojas; cada flortiene en la base dos brácteas; el cáliz se compone detres sépalos y la corola roja tiene tres pétalos delgadosde entre 4 cm y 6 cm de largo (León, 1987; Tapia et al.,1996).En los climas cálidos del trópico, se propaga por brotesjóvenes o por rizomas (que son ricos en féculas). Losrizomas tienen un diámetro entre 5 cm y 10 cm, y unlargo de entre 10 cm y 15 cm y hasta 20 cm. Los talloscrecen en número variable en buenos suelos y climaadecuado (de 8 grados hasta 20 grados o más). Lavegetación de la planta es de entre cuatro y ocho meses,según la temperatura promedio y la pluviosidad. Lasflores son color rojo vivo, pero hay variedades amarillas,anaranjadas, etc. Produce semillas negras y redondas,en cápsulas, pero no son fértiles. La achira es plantaperenne, pero desde el punto de vista agrícola se “cava”cada año sus rizomas almidonosos. Estos rizomas cocidosse vendían en los mercados abiertos de Patate, Baños,Pelileo, Ambato, etc. (Acosta-Solís, 1980).En estos cultivos, que se siembran en pequeñassuperficies y muchas veces asociadas a otros cultivos,existen dificultades para precisar datos estadísticos.Además, en comparación con otros productos, se hagenerado y difundido muy poca información de estosproductos que antes constituían componentesimportantes de la alimentación de nuestros pueblos.Estadísticas oficialesEl Estado ecuatoriano generó, hasta 1995, estadísticasoficiales de superficie y producción para melloco,zanahoria blanca y oca. Aunque se presume que existeun sesgo en la información de estos cultivos, por elhecho de que ellos son sembrados en pequeñassuperficies y generalmente asociados; se presentan losdatos de las estadísticas nacionales en el Cuadro 1,1,con el fin de analizar las tendencias. Según estos datos,la producción de melloco bajó, de 5 625 t en 1986, a 2407 t en 1995. La oca, de 3 949 t a 2 357 t. En contraste,la zanahoria blanca ha subido, de 524 t, a1 507 t. En los demás cultivos, como mashua y achira,aunque no se dispone de datos, los expertos de campoconsideran que la tendencia es decreciente.En el Cuadro 1.1 sorprende que la superficie y laproducción de oca a nivel nacional sea mayor que la deCaracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador9

Cuadro 1.1. Superficie y producción de melloco, oca y zanahoria blanca en EcuadorAño Melloco Zanahoria blanca OcaSuperficie Producción Superficie Producción Superficie Producciónha t ha t ha t1986 1900 5 625 -- -- 1 400 3 9461987 639 3 325 261 524 524 2 6691988 559 3 126 236 876 389 2 2481989 567 3 096 190 398 413 2 1101990 610 3 294 110 385 399 2 2241991 470 1 322 60 205 540 1 3231992 610 1 981 160 595 1 740 31401993 550 1 619 150 707 1 090 1 7831994 ---- ---- 180 971 1 240 3 4871995 690 2 407 340 1 507 880 2 357Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería. Compendio Estadístico Agropecuario (1994).melloco, ya que a simple vista se puede observar unmayor volumen de venta de melloco que de oca, tantoen los mercados urbanos como rurales. La forma decultivo, y probablemente los métodos de muestreo delSistema Estadístico Agropecuario Nacional (SEAN), creanun sesgo sistemático al subestimar la superficie y laproducción de estos cultivos.Los rendimientos de zanahoria blanca también seconsidera que están sesgados; el INIAP reporta que losrendimientos varían, de 5 a 15 t/ha (Mazón et al., 1996);en este estudio se comprobaron rendimientos de 17 t/ha, cifras superiores a los 4,7 t/ha reportadas en lasestadísticas nacionales. Un rendimiento promedio, deacuerdo a estas fuentes de información, estaría en13,8 t/ha.Los rendimientos de oca de las estadísticas nacionalestambién se consideran bajos (1.6 t/ha). El INIAP reporta,por ejemplo, un promedio de 14,5 t/ha (Caicedo, 1993)y, en este estudio, se comprobaron rendimientos de28 t/ha. Un rendimiento promedio, de acuerdo a estasfuentes de información, estaría en 16 t/ha.En el año 2000 se realizó el III Censo Agropecuario. Enel Cuadro 1.2 se resumen los datos sobre el número deUnidades de Producción Agropecuaria (UPAs), lasuperficie y la producción obtenidos.Cuadro 1.2. Número de Unidades de Producción Agropecuaria - UPAs, superficie y producción de las RTAsConcepto Melloco Oca Zanahoria blancaNúmero de UPAs en monocultivo 4 249 6 377 493Superficie cosechada en monocultivo (ha) 1 169 1 544 100Producción en monocultivo (t) 2 567 2 550 365Número de UPAs en cultivo asociado 1 024 856 170Superficie cosechada en cultivo asociado (ha) 469 382 162Producción en cultivo asociado (t) 376 249 40Total de número de UPAs 5 273 7 233 663Total de superficie cosechada (ha) 1 638 1 926 262Total de producción (t) 2 943 2 799 405Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería e Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, Proyecto CICA 2002.1 0 Raíces y Tubérculos Andinos

En melloco, las principales provincias productoras son:Tungurahua, Cotopaxi, Chimborazo, Cañar y Pichincha.En oca, las provincias de Chimborazo, Cañar, Tungurahuay Azuay. En zanahoria blanca, Tungurahua y Pichincha.De acuerdo a estos datos, destaca la provincia deTungurahua en la producción de todas las RTAs.Producción de los tubérculos andinos en laProvincia de CarchiProducción del mellocoClasificación local. El melloco es objeto de un amplioconocimiento agrícola y reporta una interesanteclasificación local. Las formas de clasificación de loscultivos andinos hacen parte del conocimiento local onativo que tienen incidencia sobre la manera en queaquellos son tratados y utilizados en la vida diaria. Nonecesariamente va a coincidir con las clasificacionescientíficas y lo que diferencian los agricultores puede ono constituir “ecotipos diferentes”. Para el caso delmelloco, en la provincia del Carchi se encuentra lasiguiente clasificación: mellocos rosados largos (rosado,chincheño, gallito y blanco) y redondos (rosado, riñón owasca y rojo duro), y mellocos amarillo-verdosos largos(verde azulejo y amarillo) y redondos (verde azulejo,mixturado y amarillo mixturado).Los mellocos rosados forman un grupo en el que suscomponentes se relacionan por una tonalidad que vadesde el rosado pálido hasta el púrpura; en este grupose ha incluido también el melloco blanco, porque losinformantes locales manifiestan que se trata del mismomelloco rosado redondo, pero que ha sido sembradoen alturas superiores a los 3 100 msnm. En efecto, ambasclases de mellocos tienen una misma forma y tamaño ysólo varía la tonalidad. El caso del melloco gallito es algodiferente, pues, al decir de los informantes, se trataríade una subclase de los mellocos rosados largos que “haformado ojos” (al modo de las mashuas o las ocas).El melloco rosado largo es el preferido en la provincia;se alaba su buen sabor, poco mucílago y la rapidez conque se le cocina; efectivamente, en poco tiempo decocción (1/2 hora), el color de este melloco se tornablanco amarillento y es muy suave al comer. Elchincheño se produce en abundancia en el sector deJulio Andrade y tiene mucha demanda en el sur deColombia, donde se dice que es la variedad predilecta.Es bastante parecido al rosado largo en la forma, aunquesu color es más intenso y su cocción es más larga. Ladiferencia fundamental es el tamaño de tubérculos decada variedad, pues los rosados largos pueden alcanzarmayores dimensiones (“como plátanos hartones”),aproximadamente una cuarta de longitud.El melloco blanco tiene un mayor contenido de mucílagoy se caracteriza por ser un melloco de altura. El mellocoriñón tiene un color púrpura pálido; una vez cocinado,se puede apreciar un sabor un tanto más amargo quelos otros (se dice que contiene yodo); su centro esblanquecino y mucilaginoso, y la cáscara presenta másresistencia al morderla.El melloco rojo duro tiene una consistencia como la dela papa y muy buen sabor; se caracteriza porque aúndespués de una larga cocción no llega a suavizarsecompletamente. Es una variedad muy apetecida poralgunas personas mayores.El grupo de los mellocos amarillo verdosos no es muyapreciado en la provincia, aunque, por la preferencia enel mercado de la capital por el melloco amarillo, éste hatenido alguna difusión en los últimos tiempos. Engeneral, estos tubérculos aparecen marginalmente enlas cosechas de los rosados.Si bien en los mercados urbanos locales se observanpuestos donde se presenta el melloco rosado largolavado y seleccionado, no es difícil observar otrospuestos de venta donde, junto a éstos, se encuentranlos blancos y rosados redondos. Los mellocos que sesirven en una casa del área rural no están seleccionados;se entremezclan, por ejemplo, los rojos duros con losriñones y los rosados largos.Tubérculos-semilla. El agricultor identifica la mejorparte de la sementera para dejarla dos meses despuésde la cosecha y así obtener tubérculos con “ñaves” obrotes. Se pueden también recoger los tubérculos yponerlos en el soberado o en “colcas”, que son huecosque se cavan en el suelo y se tapan con palos o terrones;con el sol, la semilla se endurecerá y se facilitará el brote.Los tubérculos-semilla se guardan de la propiaproducción o se compran de los vecinos; en ocasiones,se siembra “al partir” (se comparten los costos deproducción) para obtenerla. En muy raras ocasiones secompra en el mercado.Preparación del terreno. Los agricultores del Carchidan mucha importancia, para el cultivo de melloco, auna buena preparación del terreno. Por esta razón, elcultivo se realiza después de la papa y nuncainmediatamente después de un potrero (praderanatural). Es común realizar tres ciclos de papa y dos detubérculos andinos, aunque el primer ciclo de éstosúltimos rinde mucho más.Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador11

Los agricultores indican que el melloco crece mejorcuanto más suave es el suelo. La preparación del terrenose realiza a mano (“a la palita”, al decir local),principalmente porque la accidentada topografía nofacilita la mecanización. Además, se manifiesta que elpeso del tractor o los bueyes pueden producircompactación del terreno, lo que no beneficia al cultivo.Siembra. La siembra debe realizarse el mismo día quese ha terminado el surco, pues de lo contrario se puedeformar una “cáscara de tierra” (encostramiento) queimpide que el melloco produzca adecuadamente. Lasdistancias de siembra son de entre 0,80 m y 0,90 mentre surcos, y de entre 0,40 m y 0,50 m entre plantas.El número de tubérculos por golpe en la siembradepende del tamaño de los mismos, y oscilan entre dosy siete. La cantidad de tubérculos-semilla se calcula entre16 y 18 quintales por hectárea (729-818 kg/ha). Unapráctica reconocida en la zona como beneficiosa escambiar la semilla de la zona baja a la zona alta (o a lainversa), en el siguiente ciclo de producción. Losagricultores se fijan mucho en las fases de la luna paraescoger la fecha de siembra.Labores culturales. Todos los agricultores manifiestanla importancia de un buen control de malezas para elcultivo, el cual, por esta causa, es más afectado que otros.Todos los agricultores realizan este control en formamanual.Una primera deshierba puede ser realizada a los dosmeses, cuando emerge el cultivo. Junto con esta primeradeshierba se realiza una “tapada de tierra” yocasionalmente un abonamiento suave. Los agricultoresindican que el “ñave” o brote del melloco es tan débilque, si siente un abono fuerte, se puede “cocinar” y nobrota.Entre los tres meses y medio y cuatro se realiza la prácticaconocida como formación de huacho, cuyo resultadoes que la planta queda en el lomo del huacho, tapadacon la tierra suavizada. A los cuatro meses y medio serealiza una segunda deshierba, que coincide con lasegunda fertilización.Los agricultores también manifiestan que, si el mellocodesarrolla “bastante mata”, se acostumbra colocar tierraencima para que “granee” (tuberice) bien. Si la plantaestá normal, esta práctica es negativa, ya que puedeproducir el amarillamiento.Fertilización. Al sembrar el melloco después de la papa,los agricultores están utilizando el efecto residual delfertilizante, razón por la cual no lo aplican. Existen, sinembargo, agricultores especializados que acostumbranrealizar dos fertilizaciones. La primera, a los dos meses,cuando aplican un fertilizante completo (10-30-10 ó18-46-0 de N-P-K respectivamente) en corona, en unacantidad por planta equivalente a la que puede sujetarcon los dedos de la mano extendidos. La segundafertilización (“chicta”) se realiza a los cuatro meses ymedio, con un abono completo (ejemplo 8-20-20 deN-P-K) a chorro continuo, en menor cantidad que en laprimera fertilización.El INIAP, a través del Programa de Cultivos Andinos,encontró los mejores rendimientos con dosis de 50-80-40 kg de N-P 2O 5-K 2O por ha. Esto correspondeaproximadamente a 5 sacos de 45 kg de 10-30-10 a lasiembra y 45 kg de úrea aplicados a los 45-60 días (INIAP,1993).Plagas y enfermedades. Las principales plagas delmelloco, identificadas por los agricultores de la zona,son el “cutzo” (Barotheus spp.) y el gusano cortador(Agrotis spp.). El cutzo mastica los tubérculos y producecavidades y perforaciones características. El gusanocortador troza las plantas pequeñas o corta las hojas.Las principales enfermedades son la “roya” (Pucciniaspp.) y el “polvillo” (Oidium spp.). Los síntomas de laroya se presentan, fundamentalmente, en la cara interiorde la hoja, en forma de pústulas pequeñas y redondasde color anaranjado. Esta enfermedad puede reducirlos rendimientos si no se la controla oportunamente. Elpolvillo se presenta con manchas pulverulentas blancasen ambas caras de la hoja; por lo general, aparece alfinal del período vegetativo y su efecto no es muysignificativo.La mayoría de agricultores no hace ningún controlsanitario en melloco y manifiestan que, si se hiciera lopropio en la papa, no cosecharían nada. En sus palabrascalifican al melloco como un producto de “carácter”,porque las enfermedades demoran más en este cultivoy no se pierde de un momento a otro, como sucede conla papa. Existen, sin embargo, agricultores especializadosque en un año lluvioso pueden realizar cuatrofumigaciones. Cada fumigación tiene una combinaciónde pesticidas influenciada por lo que hacen en papa. Seincluye un fungicida como Manzate (Mancozeb), uninsecticida como Furadan (Carbofuran), que por su altocosto sólo se realiza en la primera y en la últimafumigación. En las restantes, se utiliza Monitor(Metamidophos). Adicionalmente, se incluye unproducto para la prevención de la roya, como Tilt(Propiconazol), y un abono foliar.1 2 Raíces y Tubérculos Andinos

El Programa de Cultivos Andinos del INIAP (1993)recomienda, cuando el ataque de plagas es muy severo,utilizar Thiodan o Curacron, en dosis de 1,5 cc por litrode agua.Cosecha. La cosecha se realiza a los ocho meses y puedeextenderse durante dos meses más. Más allá de esteperíodo, el melloco se vuelve “caratoso” (cubierto poruna escama y cambia el color). Esta labor demandamucha mano de obra, aspecto considerado por elproductor como negativo. Mientras un jornalero puederecoger entre 12 quintales (1 qq= 46 kg) y 15 quintalesde papa por día, apenas en melloco logra recoger entredos y tres, ya que los tubérculos son pequeños ynumerosos. Durante la cosecha, el jornalero debe estarhincado o sentado, en contacto directo con la humedaddel suelo, razón por la cual no le agrada esta labor y porende solicita un mayor pago.Clasificación. Los productores que obtienenproducciones menores acostumbran a clasificar lostubérculos inmediatamente después de la cosecha,sobre el terreno, y separan los mejores tubérculos parala venta. Los productores que obtienen mayoresproducciones no clasifican, y mezclan toda la producciónen costales que sacan para la venta sin pesarlos.Conservación. En el caso del melloco, los agricultoresconsideran ideal cosechar, cocinar y comer estetubérculo; la frescura es muy apreciada y, por lo demás,el melloco rosado, al recibir el sol, va adquiriendo untono amarillento y perdiendo su gusto. Difícilmente selo guarda más de 15 días.Comercialización. Todos los productores acostumbrana sacar personalmente el producto, principalmente parala venta en la feria del viernes en la ciudad de San Gabriel.Esta costumbre se realiza con independencia de lacantidad disponible para la venta, una arroba o variosquintales. La producción es comprada al contado porcomerciantes de la localidad o procedentes de la ciudadde Quito, quienes más tarde empacan el producto enfundas plásticas pequeñas. Los productores queobtienen mayores cantidades de melloco manifiestanque no es conveniente sacar volúmenes mayores demelloco a una sola feria, ya que los comerciantes seponen de acuerdo y le bajan el precio. El sacar entre 10quintales (1 qq = 46 kg) y 15 quintales, con un máximode 25 quintales, es conveniente. Las cantidadesrestantes se pueden colocar en otras ferias de lalocalidad o en la ciudad de Ibarra.Preparación y consumo. De los tres TAs, el que gustay se consume más es el melloco, tanto en las zonasurbanas como en las rurales (dos y hasta tres veces porsemana, según las personas entrevistadas).El melloco se cosecha, se cuece y se come; es unacomida de sal, es decir, se adapta a preparacionesculinarias como sopas (locro de mellocos junto con papa,haba, repollo), ensaladas, y en combinación simple conotros productos cocidos como las habas o las papas. Unplato muy apetecido en la zona es el guiso: mellocococinado, picado, sazonado, con refrito, leche y maní,acompañado de sal y/o ají.Algunas amas de casa señalan como una limitante parala producción y el consumo de mellocos el hecho deque éstos no tienen la versatilidad culinaria que tiene lapapa. Esta versatilidad, unida al precio y a la demanda,hace que la papa tenga una situación muy diferente a lade los tubérculos andinos, y bastante semejante a laque presenta el maíz. Pero una de las ventajas señaladaspara estos productos es el hecho de que pueden servirsehasta tres días después de haber sido cocinadas sin quepierdan el sabor ni se agrien; presentan una muy buenadigestibilidad, pues son una comida muy liviana.Producción de la ocaClasificación local. El conocimiento local sobre la ocaes bastante más restringido y hasta confuso por el hechode que se han perdido algunos ecotipos de ocas queantes se cultivaban. Se conocen, principalmente, las ocasblancas, amarillas y las chauchas. Se mencionan tambiénla oca señorita o rosada, la chaquilula, la vicunda y lamareña.Algunos de estos ecotipos sólo se señalan por referenciasde los informantes. En la zona de San Gabriel, se pudoidentificar y recoger ocas únicamente blancas, chauchasy señoritas. De entre estas tres, la preferida es la chaucha.La oca blanca rinde mejor en la altura y presenta unmayor tiempo de conservación frente a la chaucha. Estaúltima está mejor adaptada en las zonas bajas (2 800 - 2900 msnm), se produce y se cuece en menor tiempo.La característica más visible de la oca chaucha es sutubérculo amarillo-crema, que presenta pequeñasmanchas de color rosado sobre los ojos. Se dice tambiénque esta oca endulza mejor y que es más combinablepara cualquier preparación culinaria. Esta oca es, sinembargo, más delicada y requiere mayores cuidados(ejemplo: si se golpea, se echa a perder y se pudre conmucha facilidad). Estos dos ecotipos tienen gran salidaen el mercado local y provincial, al contrario de la ocaseñorita de color rosado con ojos blancos, cuyo cultivose va perdiendo paulatinamente.Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador13

La oca amarilla se encuentra poco pero con certeza aúnse cultiva en la provincia. No se pudo observar ningúntubérculo de la clase referida como chaquilula-ojosmorados, crespa, ni de la mareña-morada larga y gruesa,ni de la vicunda-morada oscura de ojos blancos.Estas últimas clases de oca, que según los informantesrendían mejor en el monte (por la humedad y lacobertura de los árboles), parecen haber desaparecidodel mismo modo en que lo hicieron la mashua amarillay la negra. Esta última, localmente conocida como majua,relegada ahora sólo a unas pocas matas en el mejor delos casos y en razón de su valor medicinal.Tubérculos-semilla. Al tratarse de la oca, por lo generalno se escoge “semilla”, sino que se deja una cantidad detubérculos en el mismo lote donde se ha sembrado, yse espera a que broten (“nazcan”) o les salgan “ñaves”(brotes). Esta práctica se explica por el hecho de que lasocas amontonadas en la casa tienden a pudrirse, másaún cuando se trata de las ocas chauchas, que son tandelicadas; igualmente se pudren si se mojan o se golpean,por lo que es preferible dejarlas en la tierra.Si bien la práctica de dejar la “semilla” en la tierra es lamás generalizada para el caso de la oca, algunosagricultores prefieren cosechar todo lo sembrado yescoger, entre los tubérculos, los de primera, para laventa y el consumo, los de segunda, para “semilla”, y losde tercera, para alimentar a los chanchos.Un informante dijo que siempre tiene tubérculossemilla;por lo menos durante 15 años ha venidosembrando y guardando. Sin embargo, al sembrar de lamisma semilla y en el mismo lugar, la “semilla” de oca sedegenera y produce tubérculos mucho más pequeños.Labores culturales. Los agricultores indican que la ocaes un cultivo que no requiere mayor atención despuésde la siembra. La tecnología del cultivo de este tubérculoes muy similar a lo que se ha descrito para el caso delmelloco. Asimismo, no hay una época del año en que sedeba sembrar las ocas, sino que se siembra cuando sedisponga de semillas y facilidades.El ciclo de cultivo de la oca es variable por la altura y elecotipo (seis meses para la oca chaucha y de ocho anueve para la oca blanca). Como se mencionó conanterioridad, la oca chaucha es un ecotipo mejoradaptado a las tierras bajas y es más precoz, y la ocablanca, a las tierras altas. Las ocas algunas veces sesiembran en asociación con habas (una mata de oca,una mata de haba); cuando la asociación es con ocaschauchas, se cosechan junto con las habas tiernas (a losseis meses); cuando la asociación es con ocas blancas,las habas maduras salen al mismo tiempo que éstas(nueve meses).Preparación y consumo. La oca se prefiere en laszonas rurales, el consumo es mayor cuanto másperiférica es la zona; se consume en diversaspreparaciones hasta dos veces a la semana en épocasde cosecha.La oca tiene una preparación más diversificada que elmelloco, en dependencia de si se utiliza al fresco odespués de haberse asoleado/curado. Al fresco, reciéncosechada, se utiliza para sopas, cortada como las papasy, al decir de algunas personas, tiene un gusto mejorque el de la papa. También se hace puré de ocas yenvueltos como el “quimbolito” (la oca se muele cruday después se sazona con dulce y se envuelve en hojasde achira o mijao, y se cocina como las humitas).El proceso de asoleo de la oca no tiene un número dedías determinado; recién cosechada, presenta un colorclaro que va amarillándose tras cada día de sol; asimismo,va “soltando la humedad y poniéndose chuchuquita”(seca y suave). Las ocas se pueden asolear de dos modos:directamente extendidas sobre el suelo al sol o colgadassobre una soga, amarradas entre dos de ellas. Enocasiones, se escogen las ocas pequeñas para locro (ycomidas de sal) y las grandes para endulzar. Ya endulzadaspor el asoleo, las ocas se comen preferentemente condulce (miel de panela) o en coladas. La colada de ocatiene un gusto y un color muy semejantes a los delzapallo. En Carchi la gente expresa un especial gustopor la mezcla de ocas con leche.Con frecuencia, la oca, en lugar de asolearse, es dejadaen el soberado para que se seque con el humo de losfogones. Después de un tiempo de someterse a esteproceso (aproximadamente un mes), la oca pierde lacáscara con suma facilidad y adquiere muy buen gusto,por lo que se prefiere para algunas preparaciones.Conservación. La oca chaucha al fresco puedeguardarse unos 15 días sin que pierda su calidad, encontraste con la oca blanca, cuyo tiempo dealmacenamiento es superior a los dos meses. El tiempode almacenamiento de las ocas, sin embargo, se extiendeconsiderablemente después de haber sido expuestasal sol o dejadas en el soberado.Comercialización. Se dice generalmente que “la oca noes negocio” porque no goza de un mercado tan extendidocomo el melloco. En una provincia donde la agriculturaestá orientada “al mercado”, algunos productos, comolas ocas, podrían perderse debido a la limitada demanda yun período prolongado de precios bajos.1 4 Raíces y Tubérculos Andinos

Algunos aspectos culturales. En general, los TAs noson alimentos que tengan un alto estatus culinario. Sibien es la mashua la que se asocia directamente con lapobreza y la rusticidad, tanto el melloco como la ocacomparten este estigma en menor o mayor grado.Es interesante constatar que, pese a que todos loshogares rurales producen y consumen tubérculosandinos, las ocas y los mellocos se sirven en la intimidadde la familia, puertas adentro, o se regalan a familiaresmuy íntimos dentro de la localidad o que han migrado aotras provincias o ciudades más grandes. Ni siquiera lasque se refieren como las más deliciosas preparacionescon oca y melloco se sirven en las fiestas; cuando haymatrimonios, bautizos u otras celebraciones, se prefierenla carne, las papas, el maíz e incluso las habas. Cuandose tienen invitados o visitas en la casa, no se les ofreceocas ni mellocos, aunque sea la comida que se hayapreparado para ese día; sólo si el visitante los pideexpresamente se le puede servir; de lo contrario,parecería que se le quiere ofender al ofrecerle una“comida de pobre”.Al ser entrevistados, los más jóvenes manifiestan su pocogusto por el consumo de los tubérculos andinos, yexpresan que en sus casas se come demasiado y queellos prefieren otro tipo de alimentos. Para los mayores,sin embargo, son las comidas más elaboradas y quetienen entre sus ingredientes los productos de la zona,las más apetecidas; estas comidas “antiguas”, como elmorocho cholo (con trigo y leche), la quinua, el sambo,el locro de chauchas, requieren mucho tiempo ydedicación en su preparación y van siendo dejadas delado paulatinamente. En la actualidad, se prefieren lascomidas rápidas, como la sopa de fideos.La fanesca, preparada para Semana Santa, es quizás laúnica comida de celebración –aunque con orientaciónal consumo familiar y no precisamente festiva–, cuyabase se compone de mellocos, ocas y papas; esta basede preparación es bastante diferente de la que seobserva más al sur del país, donde a menudo la adiciónde melloco es vista como una práctica que le resta “finura”a la fanesca.Quizás el bajo estatus y la estigmatización que sufrenlos tubérculos andinos (TAs) se deben a la propiarusticidad del cultivo; hay quienes señalan que a lasmashuas, e incluso a las ocas, hay que arrancarlas condecisión para que no vuelvan a brotar en la tierra quehan sido sembradas alguna vez. Los tubérculos renacidosen una sementera se conocen como urma: tubérculosmadre que volvían a servir para una segunda produccióna partir de un ojo que no había nacido la primera vez. Deeste modo, mashuas, ocas y mellocos se transformanen “malezas” de otros cultivos más comerciales.Producción de zanahoria blanca en San José deMinasClasificación local. De acuerdo con los productores,la zanahoria blanca es un cultivo tradicional de la zonaque antiguamente se mantenía sólo con fines deconsumo doméstico. Hace algunos años, se trajo delnor-occidente de Pichincha una buena cantidad decolinos de una variedad blanca que se extendiórápidamente por esta zona y llegó a dominar laproducción local. Las variedades que se conocían antestendieron a desaparecer debido a ciertas característicasque no las hacían competitivas en el mercado. Sediferencian, entonces, los siguientes tipos de zanahoriablanca por el color y el tamaño de la raíz:Blanca: variedad cultivada para ser comercializada; laraíz es de un color blanco claro. Muy delicada. Necesitaser cuidada desde el momento de la siembra.Blanca gruesa: produce más tronco y menos raícesde mayor grosor que la anterior y de un color blancoalgo más opaco.Amarilla: se conoce también con el nombre de“campera”. Se cultiva únicamente para consumodoméstico o, como dice un informante, “para beneficiode la casa”; no tiene salida en el mercado, pero para elgusto local tiene una mejor aceptación. La raíz es decolor amarillo y se caracteriza por tener más tronco,por lo que se siembra también para alimentar a loschanchos. Desarrolla menos producto en las raíces,pero a la vez es más resistente y no requiere decontroles fitosanitarios.Morada: presenta una coloración especial en las hojasy en las raíces. No produce mucho.La zanahoria blanca es un cultivo que requiere de muchaluminosidad, humedad y calor. No es convenientesembrarla a la sombra ni bajo los árboles, porque lasplantas son afectadas, incluso, por las gotas de lluviaque quedan en los árboles y luego caen. Igualmente, elexceso de lluvia puede afectar un cultivo hasta el puntode ocasionar una pérdida total.Preparación del terreno. La preparación del terrenovaría según la pendiente y el tipo de productor. Por logeneral, se compone de una cruza, una rastra, una rastrade igualación y el surcado o “huachada”. Los “huachos”(surcos) se trabajan a una distancia de 0,90 m y correnparalelos sobre el terreno que vaya a sembrarse. LosCaracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador15

huachos que, por las irregularidades del terreno, quedanincompletos, se llaman guagua huachos.Algunos productores prefieren lo que conocen comohuacho carandi; éste requiere un menor movimientode la tierra, pues sólo se huequea el lugar donde se va aponer la planta. Ésta es una estrategia de conservacióndel suelo que se practica tradicionalmente.Preparación de los colinos para la siembra. Cuandolas plantas de zanahoria blanca están maduras y “en sitio”,se extrae una cuarta parte de ellas para obtener loscolinos. Este proceso se conoce como capada y deberealizarse antes de la cosecha, para evitar que despuésla planta se ponga “anga” y se haga problemático elcorte. Para obtener los hijuelos, se escogen las plantasmás grandes y vigorosas.Los colinos deben prepararse el día anterior a la siembra.Además, cuando se trata de una producción comercial,se desinfectan con Vitavax.Siembra. En la zona, se considera a la siembra una laboradecuada para mujeres, pues éstas tendrían mejoresaptitudes para las “labores de mano”. Una razón adicionaltiene que ver con el hecho de que la fuerza de trabajofemenina recibe una menor remuneración que lamasculina. Las mujeres cargan a su espalda bultos llenosde colinos y se ubica, cada una, al principio de un huachopara empezar la siembra; raspan la tierra y ubican dos otres colinos por hueco, a la distancia de un paso corto(entre 0,35 m y 0,50 m). La distancia entre plantas estádeterminada por las preferencias del productor, pues alhaber más espacio entre plantas, éstas engrosan mejor,mientras que, al ser sembradas más próximas, se cuentacon más plantas.La mejor época para sembrar la zanahoria blanca es alinicio de las lluvias, en septiembre y octubre. Sinembargo, debido a las constricciones del mercado y alas condiciones ecológicas de la parte más alta, quepermiten la retención de humedad durante todo el año,los productores en la actualidad la siembran en cualquiermomento, incluso en julio, al inicio del verano. En lazona baja es imprescindible esperar el invierno, a menosque se disponga del suficiente caudal de agua de riego.Algunos productores informan que, en el verano, lasplantas corren también el riesgo de agusanarse.Labores culturales. Los ciclos lunares indican losmomentos más apropiados para la realización de lasiembra, la cosecha y las labores culturales. La luna llenay el quinto día de luna son perjudiciales para la siembray la cosecha de las plantas, porque el producto se vuelvedelicado, no dura y no se puede guardar. Las deshierbasdeben hacerse durante la luna tierna, porque las malezasarrancadas no vuelven a crecer; igualmente, la obtenciónde los colinos, porque de lo contrario éstos se pudren.Al momento del brote de las plantas, cuando aparecendos hojitas al mes y medio de la siembra, se realiza unraspado o raspe para eliminar las malezas, y una pala,que consiste en dar paladas que suavizan, raspan eigualan la tierra para permitir la oxigenación de lasplantas. Esta labor se conoce como suavizada, chicta omolde limpio. No se debe poner mucha tierra porquese ahoga la planta; se debe cuidar de que todo el follajequede sobre el suelo. Se dice que la zanahoria blancanecesita “airearse” para desarrollar.Cuando llueve mucho y la maleza crece y molesta eldesarrollo de las plantas, se realizan por lo menos dosdeshierbas más. También se pasa a mitad de ciclo unayunta: medio paloncito o partida de huacho.Fertilización. Los agricultores consideran que estecultivo debe ser realizado en terrenos nuevos o quehan sido sometidos a una rotación, pues es una plantaque consume mucho nutriente del suelo. En la zona, sedice que es una planta “caliente” por su característica dedesgastar el suelo. Con frecuencia se incorpora abonoorgánico al suelo y, aunque tradicionalmente no se hanutilizado fertilizantes químicos en el cultivo, en laactualidad algunos agricultores utilizan una mezcla detres partes de urea y una parte de fertilizante completo(10-30-10 ó 18-46-0 de N-P-K respectivamente), la cuales aplicada cuatro meses después de la siembra.Higuita (1968) recomienda fertilización con 50-60 kg/ha de N, 150-210 kg/ha de P 2O 5y 50-60 kg/ha de K 2O,de acuerdo con la fertilidad y el análisis de suelo.Plagas y enfermedades. La variedad comercial de lazanahoria blanca es muy susceptible de sufrir pérdidassi no se realizan los controles fitosanitarios suficientes.Se requiere mucha humedad en la época de siembra,pues, si la tierra está muy seca, aparece el gusano negrotrozador del tallo. Los agricultores consideran que estegusano está en la tierra durante el día y en la noche salea quebrar o comer el tallo, lo que impide que la mataprospere y se levante. Los productores “fumigan” el suelocon productos como el Curacron.Al principio del ciclo se realiza un tratamientopreventivo, que consta de Ridomil, insecticida: Malathion,Curacron, y un fungicida sistémico. Con este tratamientose está previniendo también el ataque del “pulgón”.Otro problema constituyen las mariposas blancas quedepositan huevos que, luego, se convierten en gusanos1 6 Raíces y Tubérculos Andinos

verdes que se comen la mata y no dejan desarrollar laraíz. Se presentan en cantidades abundantes y, si no secontrolan, pueden echar a perder la producción porcompleto. Los agricultores lo controlan con Malathiondisuelto en agua (½ cuchara en 15 l de agua). Esimportante que no esté muy concentrado, porque podríallegar a chamuscarse la planta.La lancha es un grave problema, así como la pudriciónque puede acabar con las plantas de un día para el otro.Los productores realizan un promedio de dosaplicaciones –con un máximo de tres– de Trimiltox Forte,Triziman D o Captan.Cosecha. Las hojas “bajeras” (más tiernas) se amarilleany así señalan el tiempo de cave, lo que ocurre más omenos al año de haberse sembrado. Es importante, paralos agricultores, determinar con precisión el momentode realizar la cosecha, pues, cuando la zanahoria blancaestá “pasada” o muy madura, en la carne aparecen venasgruesas y duras que deterioran la calidad del producto.Postcosecha. Uno de los mayores problemas de lazanahoria blanca es su perecibilidad; se puede guardarun máximo de quince días; después se pudre. Confrecuencia, se baja el nivel de cosecha para regular elprecio del mercado.La zanahoria blanca es una raíz muy delicada, por locual, durante la cosecha y su ensacamiento para lacomercialización, debe cuidarse que no se golpee ni seestropee.Preparación y utilización. En la actualidad, la mayorparte de la producción se destina al mercado de Quito;el consumo en la zona es limitado. Se acostumbra aponer zanahoria blanca en el caldo de gallina, como unalimento para mujeres en dieta de parto, niños yconvalecientes. También se la consume frita, en tortillas,pasteles, en molo o puré con queso y huevo.Antes de la introducción de la variedad comercial de lazanahoria blanca, se acostumbraba a sembrar lasvariedades propias de la zona para el engorde dechanchos, pues éstos consumen el tronco que sedesarrolla mejor en estas últimas variedades. Las hojasson buen alimento para el ganado de leche, pero elproblema es que se marchitan y se pudren con rapidez,debido al gran contenido de agua que presentan.Comercialización. Por lo general, los productoresvenden las plantas en pie, es decir, se pacta un preciopor la sementera de zanahoria blanca al hacer unaprueba de rendimiento previa. Los compradores soncomerciantes de la misma zona que, por lo general,adelantan cantidades de dinero a los productores paraasegurarse la venta de la cosecha. Los agricultores noven en esta práctica componentes de manipulación oexplotación, sino más bien la entienden como un hechode reciprocidad y simetría, “pagan precios justos, sóloaseguran la carga”.Los productores que manejan cantidades significativasprefieren dirigirse al mercado de San Roque u otros deQuito, donde se obtienen mejores precios y mejorescondiciones de comercialización.La zanahoria blanca es un cultivo que mantiene unademanda aceptable de modo más o menos estable. Losproductores han llegado a la conclusión de que uncultivo de zanahoria blanca es aún más rentable que elmaíz y otros productos que antes predominaban en lazona.La zanahoria blanca en los sistemas de producción.En esta zona la zanahoria blanca producida con fines decomercialización se siembra generalmente enmonocultivo, en parcelas medianas y grandes (hastacinco has). La zanahoria blanca que se cultiva para elconsumo doméstico, por el contrario, aparece asociadacon otros productos, como el sambo, las coles, la yuca,arveja, fréjol, etc., sobre parcelas pequeñas, donde nose realizan mayores cuidados durante su ciclovegetativo.Los agricultores manifiestan que un terreno que ha sidosembrado con zanahoria blanca no puede repetir estecultivo porque queda “flaco” (pobre en nutrientes) ydeja de producir. Al año siguiente, se siembra maíz,camote, arveja o alfalfa para recuperar la fertilidad delterreno. Algunos productores piensan que debentranscurrir alrededor de cinco años antes de volver asembrar zanahoria blanca, pero en la actualidad, debidoa la mayor utilización de químicos, los ciclos de rotacióny descanso se han ido acortando.Producción de achira en la zona de PatateClasificación local. No hay acuerdo entre losproductores sobre si se encuentran o no variedades deachira. Algunos sostienen que existen especiesdiferenciadas de achira (Canna edulis, Canna indica yCanna generalis) y que es una sola (la primera) la que semuestra apta para la producción de almidón. Lasdiferencias en la coloración de la cáscara del rizomaprovendrían de la calidad de los suelos (en un sueloarenoso, tendería a amarillearse). Otros expresan quese encuentran tres clases de achira:Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador17

Yunga o blanca: es la que produce mejor almidón ymás cantidad de rizomas, cuya producción se prefierey predomina en la zona.Morada: no se distingue de la anterior en la mata,sino en el rizoma; tiene una coloración un tanto moradaen el “cogollo” y, al pedacearla, se puede observar unacoloración azul.Negra: es propia de lugares más fríos, no se cultivapara el aprovechamiento del rizoma, que es escaso,sino por la hoja, la cual es un poco más oscura que lade las dos anteriores.Preparación de los colinos. Al momento de lacosecha, se preparan los hijuelos (o “plantas de achira”)y se realizan cortes en el tallo de la planta madre. Estoshijuelos tienen “ojos”, a partir de los cuales se desarrollanlos rizomas; si se quiere aumentar la producción, sepuede agrandar el corte hasta una parte del rizoma yautilizable para la producción de almidón; por lo general,el corte se lo realiza sólo en la parte más superficial. Lostallos para la siembra miden entre 25 cm y 30 cm delongitud.Los hijuelos, ya listos para la siembra, pueden dejarse alaire hasta durante quince días sin que pierdan sucapacidad propagativa; sin embargo, se corre el riesgode perder la producción si se pasa mucho tiempo;mientras más fresco se siembra, más produce. Otroaspecto que se debe tener en cuenta es que la plantarinde cuando el tallo es delgado; la gruesa no rinde; porlo tanto, se prefiere cortar los tallos más delgados ydesechar los otros.Hay personas que tienen más práctica en el corte de loscolinos y a quienes se contrata cuando hay que obtenerlas plantas para iniciar una siembra. Muchos productoresse niegan a venderlos para evitar la proliferación de laproducción y la competencia, o porque no disponen decantidades excedentes porque están realizando nuevassiembras, casi simultáneamente con cada cosecha. Elprecio que alcanzan los colinos se justifica porque cadaplanta lleva una parte de rizoma que podría seraprovechada para la producción de almidón.Preparación del terreno. En dependencia del terrenoy de las posibilidades económicas del productor, se pasauna yunta o tractorada (una pasada y una rastra).Después se realiza la “huachada” o surcada mediantepicos y palas, la cual puede tener tres variaciones, segúnel terreno y el agricultor:Huacho recto: se trabaja a lo largo del terreno, si es planoy está libre de otras plantas.Huacho chambergo: largo en toda la extensión delterreno, sigue las curvas de nivel del terreno.Huacho cantereado: estos huachos se trabajan en zigzagpara que el agua circule entre las plantas en terrenoscon ligera pendiente; cada cantero se forma a cuatro ocinco pasos; se compone del lomo del huacho y de lascadenas. Este tipo de huacho se prefiere para los cultivosasociados; por ejemplo, en el huacho se siembra la achira;en el lomo, maíz con fréjol, y en las cadenas se ponencoles.Según dicen los productores, “todo terreno es buenopara la achira si se sabe trabajar”, pero se prefiere que nosea laderoso o cangahuoso. Para mejorar la calidad delterreno, se acostumbra a abonarlo con el mismo afrecho–podrido o quemado– que resulta del procesamientodel almidón, pero sólo después de un año, porque esmuy fuerte. Además de eso, se “calienta” el terreno através de la pudrición de la planta que se voltea despuésde la cosecha. Un tercer elemento lo constituye el aguade residuo del procesamiento del almidón, que correhacia los cultivos de achira y que hace que ésta seproduzca mucho mejor.Siembra. Aunque no se establece una época fija para lasiembra, se prefiere hacerlo entre abril y julio. Laproducción se obtiene entre nueve meses y un añomás tarde, en dependencia de la altitud del terreno enque se ha sembrado (“donde es más caliente, sale másrápido”).En una hectárea entran 25 mulas de plantas (50 cargaso costales); en cada golpe de siembra se ponen dos otres plantas, de acuerdo con los ojos que presenten (másplantas si son pocos ojos); a 0,80 m entre plantas cuandose trata de un monocultivo, y entre 0,80 m y 1,0 m dedistancia entre surcos.Labores culturales. En la zona de Patate, las laboresculturales se conocen con el nombre de “afanes” y, parael caso de la achira, se trata de dos redondeadas, entredos y cuatro deshierbas, un aporque y un “palón” paraformar conos de tierra alrededor de las plantas.El riego es fundamental para el crecimiento de la achira.Algunos productores lo realizan cada quince días y hastael último aporque, que se realiza a los ocho meses.Posteriormente, no se realiza ninguna inversión oactividad en el acheral.Los agricultores indican que el riego y el sol sonimprescindibles para el cultivo de la achira, pero unexceso de sol aminora la producción, así como el muchoinvierno “entiernece” el producto.1 8 Raíces y Tubérculos Andinos

Las labores culturales deben ser realizadas de acuerdocon la luna; la luna llena o el cuarto creciente sonmomentos adecuados para las deshierbas y los aporques,pero la luna “vieja” (o nueva) no es recomendable.Fertilización. Los agricultores indican que la achira noes cultivo que requiera de mayor fertilización, sobretodo si se han seguido los procedimientos para lapreparación del terreno antes descritos. Los fertilizantesquímicos se tratan como complementos en laproducción (“ayudas”). Se prefiere la utilización de 18-46-0 y sulfato de amonio, una o dos veces durante elciclo de producción, entre los dos y los ocho meses. Lafertilización coincide con alguna labor, se pone y se tapaal haber regado la sementera previamente. Se prefierelos compuestos que contengan fósforo, ya que ayudana la formación de hidratos de carbono en el rizoma.Las fertilizaciones se realizan de acuerdo con larentabilidad del producto, en dependencia del precioque alcance el almidón.Plagas y enfermedades. No se han detectadoproblemas significativos reportados por la presencia deplagas o enfermedades en este cultivo. Al contrario, losproductores manifiestan que es una planta muyresistente, de la que se pueden obtener grandesbeneficios si las labores culturales y el riego son llevadosde buena manera.Durante la época de floración, la achira puede ser atacadapor una especie de “lancha” o “chamusco” de las hojas,que no llega a afectar la producción de rizoma. Enocasiones, es posible observar huecos en las hojas amanera del cogollero.Cosecha. Muchos productores realizan la cosecha deacuerdo con el tiempo transcurrido desde la siembra.Algunos prefieren y pueden cosecharla a los nuevemeses; otros esperan a completar un ciclo de un año.Un indicio de madurez fisiológica de la planta es que eltallo se cae, “la mata se va tendiendo”. Cuando se tienendudas sobre el momento adecuado para la cosecha, serealiza un corte en el rizoma; si aparecen formacionesconcéntricas azules, la achira está lista para la cosecha yadecuada para cocinarse. Otra prueba consiste encosechar sólo cuatro sacos de rizomas; si de estos cuatrosacos se obtiene un quintal (46 kg) de almidón, se realizala cosecha completa; si no, se espera un poco más. Si sepasa mucho la época de cosecha, ocurre la hidrólisis delalmidón y aumenta el contenido de fibra.Otro problema que puede presentarse es que, si secosechan las hojas de la planta antes de que el rizomaesté listo para la cosecha, éste detiene el crecimiento yse vuelve “yumbe”, es decir, más dulce y duro para comer.El día que se ha fijado para la cosecha, se empieza porcortar las hojas; éstas se amarran y se ponen en costalespara sacarlas a la venta en los mercados de Ambato,Pelileo, Patate. Posteriormente, se bota la planta con lautilización de machetes, se la pica y se la deja para serincorporada al suelo antes de la siguiente siembra. Elcave se realiza con palas que se introducenprofundamente en la tierra para sacar todos los rizomas;no importa que se rompan, pues de todos modos debenpedacearse para el procesamiento del almidón.El rizoma cosechado, o la “papa”, como se conocecomúnmente, debe ser tapado mientras se termina lacosecha, para evitar que se seque al sol y se haga másdura la rallada para obtener el almidón. El cave se realizadurante dos días, y al tercero debe realizarse el rallado,pues, si se guarda demasiado, aumenta el “concho” oresiduo y disminuye la cantidad de almidón; en todocaso, no puede ser guardado más de ocho días.La producción promedio es de 2,27 t de almidón porhectárea, es decir, en condiciones normales, 200 sacosde papa o rizoma de achira.Utilización y procesamiento. La achira es una plantaque es aprovechada casi en su totalidad, aunque elprincipal producto que de ella se obtiene es el almidón.La hoja de la achira se utiliza para envolver variaspreparaciones culinarias tradicionales, entre las cualesse encuentran las arepas, que se elaboran en el mismoPatate, así como panes de hoja, quimbolitos, tamales,etc. La flor de la achira, de color rojo, tiene usosornamentales. El tallo de la planta, fragmentado, sirvecomo abono verde.El rizoma de la achira se consume cocido o frito. Notodo el rizoma cosechado sirve, sin embargo, paracomerlo directamente; se selecciona el de tamañomediano (ni el más grande ni el más pequeño) cuandola corteza esté empezando a agrietarse. Se cocina enpailas, se tapa con hojas de achira, afrecho y una lona, amodo de olla de presión; el proceso de cocción tardavarias horas. Para freirla, la achira se corta en rodajas y seprepara a manera de tostadas, y se sirve con mantequilla.En Patate, se estimula el consumo del rizoma cocinadoservido junto con aguacate, pues se dice que es buenopara que los niños crezcan sanos e inteligentes(probablemente se debe al alto contenido de fósforo).El consumo de almidón con leche y panela es tambiénmuy apreciado, pero empalaga y marea si se comemucho y rápido.Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador19

El tamaño del gránulo es grande, 100 micras de diámetromayor, con un rango de 20 micras a 110 micras; 64 micrasde diámetro menor, con un rango de 15 micras a 70micras. El almidón de yuca tiene un diámetro promediode 20 micras.El almidón obtenido de la achira es uno de los de másalta calidad. Tiene algunas características, como eltamaño del gránulo, la brillantez, el contenido de pega,que le otorgan ventajas comparativas con respecto alos almidones obtenidos de otros productos, como layuca, la papa, etc.El almidón se utiliza en panificación, para pan de dulce,galletas, bizcochuelos, moncaibas, tortas; para el sabú ocolada con frutas con canela y panela; para helados defrutas. A nivel industrial, se usa para la tapioca, losrefrescos solubles y los preparados alimenticios.El almidón también tiene un reconocido valor medicinal,con poder terapéutico para curar enfermedades en lapiel producidas por hongos, como la erisipela; el almidóntostado y puesto al sol se aplica sobre la piel enferma.Se utiliza en talcos para niños para curar las escaldaduras.Otros usos relatados son: el engomado de hilos y telas,planchado de ropa (como sábanas de los hospitales),coagulante de la sustancia con la que se fabrican losfósforos e, incluso, para el juego de carnaval, como talcoblanqueador.Los “desechos” que restan del procesamiento delalmidón se reciclan casi completamente: el afrechogrueso queda como abono, pues mejora la estructuradel suelo –los suelos cangahuosos quedan, con esteabono, suaves y adecuados para sembrar hortalizas–; elconcho o afrecho de recernida sirve para el engorde deanimales de granja; el agua que sale del procesamientova a regar los mismos acherales o los huachos de maíz oalgunos frutales, como el tomate de árbol. Losagricultores indican que no es recomendable para otroscultivos –como papas–, pues “los cocina como con aguahervida” debido a que contiene un pH ácido que llega“a romper las manos”.La achira en los sistemas de producción. Laproducción de achira y su industrialización comoalmidón siempre fueron rubros importantes de laactividad económica de la población de Patate. Antesdel terremoto de 1949, en la zona de La Joya, la mayorparte de las haciendas sembraban achira y, sólo allí,estaban instaladas 15 ralladoras de torno. Sin embargo,desde hace diez años muchos “acherales” introdujeronnuevos cultivos que prometían una mayor rentabilidad;tal es el caso del fréjol y de frutales como el tomate deárbol o la mandarina. La industria del almidón decayócompletamente.El proceso de recuperación de los niveles de producciónde achira se ha visto limitado por condiciones como laescasez de plantas para la siembra, la dedicación de losterrenos a otros cultivos de más largo ciclo, etc. En laspalabras de un productor, “la pérdida fue rápida, pero larecuperación es lenta”. En todo caso, hay condicionesque favorecen el cultivo de la achira. Además del precioalto que alcanza el almidón y de una demanda sosteniday creciente, otros cultivos, como el tomate de árbol, sehan visto afectados por enfermedades y condicionesde comercialización que han producido un notabledeterioro de la rentabilidad.La achira es un cultivo completamente adaptado a lascondiciones ecológicas de Patate; por lo tanto, espotencialmente extensible a espacios de producciónmucho mayores que los actuales. Además, como unaventaja comparativa de este cultivo, la achira presentauna sorprendente capacidad de reciclamiento yutilización de todas sus partes y no muestra el desgastede los suelos que ocasionan otros cultivos, tales como lazanahoria blanca.La achira puede ser sembrada sola o en asociación conmaíz, arveja, fréjol y otros productos. La achira no debeasociarse con frutales, porque la constante necesidadde riego de la primera afecta a los otros, que más bienrequieren un período de descanso para el agostamiento;además, la achira necesita luz directa y no crece bien ala sombra de los árboles frutales.Producción del melloco en la zona de LasHuaconasCondiciones agroecológicas. La zona de LasHuaconas se ubica en un rango altitudinal entre los2 800 msnm y los 3 600 msnm; la temperatura promedioes de 11 °C; humedad relativa, 70 %, y una precipitaciónanual que oscila entre los 500 mm y los 1 000 mm.Ecológicamente, corresponde a la zona de vida bosquehúmedo montano (bhM) o sub-páramo húmedo. En estazona de vida, la producción de raíces y tubérculos andinoses la actividad principal (Cañadas, 1983).Según el INEC (1994), el área total de la provincia deChimborazo es de 650 500 has; el 7,8 % (50 600 has) seutiliza en cultivos transitorios cuyo ciclo vegetativo esgeneralmente menor a un año; el 1,3 % (8 300 has), encultivos permanentes; el 16,7 % (108 800 has), en pastosnaturales o cultivados; 9,5 % (61 900 has), en barbecho,y el 3,8 % (24 800 has), en descanso. El restante 60,9 %2 0 Raíces y Tubérculos Andinos

de la tierra (396 100 has) constituye el área sin usoagropecuario que incluye montes, bosques y tierrasimproductivas.Tipos de suelos. Según el Mapa de Suelos del Ministeriode Agricultura y Ganadería (MAG), 1981; en la Figura 1.8se presentan las unidades de suelo de la micro cuencadel río Sicalpa, Las Huaconas, y sus características son:Subconjunto Dm: temperatura del suelo: de 10 a13 o C a 50 cm de profundidad; suelo muy negro, conretención de agua de 50 a 80 % a pF 3 sobre muestrasin desecación; régimen de humedad y temperaturaperúdico isomésico; altura de 2 500 a 3 500 msnm;fuertes pendientes de la sierra; material parental:ceniza; uso actual: varios cultivos, los cuales se reportanen las encuestas. Clasificación taxonómica: TypicDystrandept.Subconjunto Dn: características similares al anterior,con retención de humedad de 20% a 50% a pF 3;régimen de humedad: Udico; clasificación taxonómica:Entic Dystrandept.Conjunto de suelos CSuelo sobre Duripan o Cangagua, a menos de un metrode profundidad, suelo seco menos de tres meses cadaaño; textura: arenoso fino a limoso, negro o pardo oscuro.Posee horizonte argílico de 5 a 10 cm de espesormáximo, arcillo arenoso, con muchos revestimientos yun poco duro; este horizonte es mucho más negro quelos horizontes superiores; presencia de cangagua durasin meteorización, transición abrupta, pH en agua 6,5 a7,0 y pH en KCl cerca de 6,0.Subconjunto Cm: cangagua sin meteorización a 70cm de profundidad; horizonte mas negro, un pocoduro de 40 a 70 cm de profundidad; limitación: erosiónpor la pendiente; clasificación taxonómica: Durustoll.Figura 1.8. Mapa de suelos de la micro cuenca del río Sicalpa,Chimborazo, 1999.Conjunto de suelos DLas características generales de estos suelos con alofanoson: suelos derivados de ceniza volcánica, régimen dehumedad Udico o Perúdico, textura fina de pseudo limosuave a pseudo limo arenoso, densidad aparente menora 0,8 de 0 cm a 35 cm de profundidad, saturación debases inferior a 50 % de 0 cm a 75 cm o hasta el contactolítico o paralítico (piedras), reacción fuerte a lafenoltaleina (FNa) en menos de 30 segundos.Subconjunto Db: temperatura del suelo: menos de10 o C a 50 cm de profundidad, suelo muy negro,régimen de humedad y temperatura údico isofrígido;altitud: más de 3 500 msnm; fuertes pendientes;material parental más reciente: ceniza; uso actual:matorral o pastos de páramo con stipa ichu.Posibilidades de uso: pastos para ovinos conrestricciones; limitaciones: heladas, fríos, exceso dehumedad. Clasificación: Dystric Cryandept, propuestadentro del orden de los Andisoles.Subconjunto Cn: cangagua sin meteorización a 40cm de profundidad; régimen de humedad: Ustico;clasificación taxonómica: Durustoll.Subconjunto Cu: cangagua dura a 40 cm deprofundidad con costra de carbonato; régimen dehumedad: Arídico; limitaciones: falta de agua y erosión;clasificación taxonómica: Durandept, propuestaDurustoll.Conjunto de suelos HSuelos negros limosos (menos de 30 % de arcilla), pocoácidos, derivados de ceniza volcánica (Mollisol), negrossobre un metro de espesor; textura: limo arenoso o arenolimoso, más de 70 % de material piroclástico; saturaciónde bases: más de 50 % en más de un metro de espesor,arcilla, principalmente de tipo Halloysita (algunas vecesmezclado con montmorillonita o alofano), ningunareacción a Fna; densidad aparente: de 0,9 a 1,3, ningunacapa dura en continuidad en el primer metro.Subconjunto Hb: temperatura del suelo a 50 cm deprofundidad: 13 a 20 o C, suelo seco menos de tresmeses consecutivos cada año, suelo negro, profundo,Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador21

limoso, con arena muy fina, ninguna reacción a Fna;pH en agua: 5,5 a 6,5 y pH en KCl < 5,0, más de 6 % demateria orgánica de 0 a 20 cm, menos en laprofundidad; régimen de humedad: Udico; pendientesfuertes, todo cultivado; clasificación taxonómica: UdicEutrandept.Subconjunto Hi: temperatura del suelo a 50 cm deprofundidad: 10 a 13 o C; suelo muy negro, profundo,limoso con arena muy fina, friable, con ligera reaccióna la FNa; saturación de bases: cerca de 50 %; densidadaparente: 0,8 a 0,9; arcilla de transición halloysita –alofana; régimen de humedad: Udico; limitaciones:heladas y erosión; clasificación taxonómica: UdicEutrandept.Subconjunto Hp: suelos con textura limo arenososobre una capa dura cementada, Duripan endiscontinuidad, con revestimientos negros sincarbonatos a 40 cm de profundidad; régimen dehumedad: Ustico; clasificación taxonómica: DuricRuptic Eutrandept.Subconjunto Hq: similar al anterior, se diferencia portener carbonato de calcio a 40 cm de profundidad;clasificación taxonómica: Duric Ruptic Eutrandept.Las comunidades Santa Rosa y Rayoloma tienen suelosclasificados dentro de los conjuntos H y D (Figura 1.8).Estudio semidetallado de suelos en lascomunidades Santa Rosa y RayolomaEl material parental de estos suelos es la cenizavolcánica, que ha ido depositándose en el transcursodel tiempo, suavizando y modelando el paisajefisiográfico. Las características ándicas de estos suelosson: el color negro, presencia de materiales amorfos,reacción positiva al fluoruro de sodio (NaF), altacapacidad de fijación de fósforo (85 % o más),contenidos altos de materia orgánica debido a una bajacapacidad de mineralización, lo cual se atribuye al tipode material parental y a las bajas temperaturas queinfluyen en las poblaciones microbianas, que son lasque mineralizan.Los suelos de las comunidades Santa Rosa y Rayolomase caracterizan por ser de origen volcánico; en la partealta, sobre los 3 600 m de altitud, tienen suelos profundoscon más de 1,20 m de profundidad efectiva, mientrasque en la parte media y baja existen áreas con suelossuperficiales.Debido a las fuertes pendientes (clases 5, 6 y 7)predominantes, en las cuales se realiza la agricultura,existe un proceso acelerado de degradación del suelo,el cual es observado a través de la micro cuenca y dentrode las comunidades; la erosión del suelo es másacentuada en las partes bajas, lo cual está relacionadocon la colonización de las tierras, la que va ascendiendoa los páramos.La parte baja de las comunidades Santa Rosa y Rayolomatiene suelos erosionados, con una profundidad efectivamenor a 30 cm. A continuación se presentan los perfilesdominantes.1. Pendiente débil: de 0 % a 5 %.2. Pendiente suave y regular: de 5 % a 12 %.3. Pendiente suave: de 5 % a 12 %, pero micro relievecon ondulaciones irregulares.4. Pendiente regular: de 12 % a 25 %.5. Pendientes fuertes: de 25 % a 50 %.6. Pendientes muy fuertes: de 50 % a 70 %.7. Pendientes abruptas: más de 70 %.En definitiva, la producción de melloco en la zona deLas Huaconas se extiende sobre los siguientes tipos desuelos: Dystrandept, Hapludolls, Duriuodolls y Argiudolls,cuyas características principales se expresan en que sonnegros profundos, derivados de materiales piroclásticoscon buena retención de agua, de textura franco, francoarcillosoy franco-arenoso; el pH de estos suelos esligeramente ácido y con un buen contenido de materiaorgánica.Condiciones socioeconómicasLa provincia de Chimborazo actualmente tiene unapoblación de 425 328 habitantes, equivalente al 3,78 %de la población nacional, la cual se distribuye en 285590 habitantes (67,15 %) en el sector rural y 139 738habitantes (32,85 %) en el sector urbano. El 51,5% sonmujeres y el 48,05 %, hombres. Los cantonesdensamente poblados son: Riobamba, Alausí, Colta yGuano, con el 82,46 % de la población provincial (INEC,1987-1996; MAG-PRSA, 1994).La población económicamente activa (PEA) representael 40 % de la población provincial (146 000 habitantes);el 58,2 % corresponde al sector rural y el 41,8 %, alsector urbano. De igual forma, el 72,6 % son hombres yel 27,4 %, mujeres. En el área rural, de 60 000 hombreseconómicamente activos, el 74 % son trabajadoresagrícolas y forestales y, de 25 000 mujeres, el 71 % sonigualmente trabajadoras agrícolas.La población de la provincia de Chimborazo acusadiferentes grados de instrucción a nivel primario2 2 Raíces y Tubérculos Andinos

(49,9 %), secundario (1,3 %), superior (10,2 %), lapoblación sin ningún grado de instrucción (19,9 %) yaquellos que asisten a los centros de alfabetización, el3,9 % restante.La principal forma de organización campesina es la“comuna”, que se ha formado para acceder al uso de latierra a través de compra de haciendas; tiene personeríajurídica reconocida, ya sea por el Ministerio deAgricultura o de Bienestar Social. En un alto porcentaje,pertenecen a una organización de segundo grado.En el Cuadro 1.3, se describen las característicasgenerales de las comunidades de Las Huaconas.El cultivo de melloco en Las HuaconasEl melloco se encuentra difundido en la región andinadel Ecuador, y cada vez más se cultiva en zonas altas,donde otros cultivos, como la papa, no prosperan. Estecultivo constituye una buena alternativa para asegurarla alimentación de la familia campesina.En la zona de Las Huaconas, el melloco no sólorepresenta parte de la alimentación de las familiascampesinas, sino que también es una fuente de ingresos,por lo que ha sido importante saber el comportamientodel cultivo, sus limitantes y potencialidades, para que subiodiversidad no se vaya erosionando.A continuación se reportan algunas de las característicasmanifestadas por los productores de melloco:Clasificación local. Los ecotipos de melloco másconocidos y cultivados por los agricultores de lascomunidades en estudio son del tipo caramelo y rojo(59 %), el amarillo (25 %), el gallito (9 %) y el rosado(7 %). En menor proporción se cultivan otros ecotipos,los cuales se usan básicamente para autoconsumo de lafamilia campesina. Cabe destacar que estos ecotipos secultivan en mayor proporción porque son requeridospor los mercados de Quito, Guayaquil y Cuenca. Lasprincipales razones por las cuales los pequeñosagricultores de las comunidades en estudio cultivanestos ecotipos de melloco son: el precio de venta delproducto en el mercado (32 %), no conoce otros ecotipos(21 %), el sabor (18 %), la costumbre (20 %) y laproducción (9 %), referida a la tasa de multiplicación.Semilla. En lo referente al manejo de los tubérculossemilla,la mayoría (88 %) de los agricultores noreemplaza la semilla de melloco, mientras que el 12 %restante lo hace con una frecuencia de uno a tres años;incluso algunos productores señalaron que cambiansemilla cada 15 años, ya que, según ellos, es un cultivorústico, adaptado a las condiciones de las comunidadesalto andinas. Acostumbran a seleccionar lo mejor parala venta y el resto queda para consumo de la familia ypara semilla; para ellos, no amerita que se le proporcioneningún tratamiento a los tuberculos usados comosemilla. La manera más frecuente de obtenertubérculos-semilla de melloco, para la mayoría (65 %)de los agricultores, es de las cosechas anteriores; el14 % lo consigue de lotes de la comunidad; el 12 %, deformas como regalos, siembras al partir, etc., y el 9%Cuadro 1.3. Características generales de las comunidades de Las Huaconas, participantes en el proyectoConceptoCaracterísticas de las comunidadesNúmero de familias 396Total de miembros 1 584Tierras comunales, ha 600Tierras individuales, ha 1 200Superficie con riego, ha 800Superficie total, ha 1 800Personería jurídica 1 983-1 991Servicios de que disponenAgua potable y entubada, luz eléctricaAcceso a la comunidadCaminos de segundo y tercer ordenInfraestructura básicaCasas comunales, escuelas, guarderíasOrganizaciones de segundo gradoCOCIHC, FENACLE, OIRCDías de reuniones comunalescada 8 días y/o según necesidadesFestividadesCarnaval, Semana Santa, DifuntosÉpocas de siembraOctubre-diciembre y mayo-julioCaracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador23

estante ha perdido y no dispone de semilla. La mayoría(80 %) de los agricultores acostumbra a sembrartubérculos-semilla brotados, mientras que el 20 %restante lo hace cuando los tubérculos aún no hanbrotado.Los agricultores almacenan el melloco principalmenteen sacos y en rumas, en sitios completamente oscuros.La mayoría (68 %) de los agricultores señaló que almacenalos tubérculos de melloco en sacos de cabuya, apiladosuno sobre otro; el 11 % lo extiende sobre el piso conpaja de páramo y lo cubren con lo mismo; el 4 % loentierra en huecos; el 4 % lo extiende en el piso y lomezcla con ceniza, y el 13 % restante lo amontona enalgún rincón de la casa para ir consumiendo hasta quelos tubérculos se hagan verdes y broten. El 46 % de losagricultores aparentemente no tiene ningún problemaen el almacenamiento de los tubérculos de melloco; el43 % manifestó que se pierden los tubérculos porpudriciones, como consecuencia del sistema dealmacenamiento que acostumbra, y el 11 % restantetiene problemas por la incidencia del gusano. Cabedestacar que, como promedio, los agricultoresalmacenan la semilla durante alrededor de 2,6 meses.Preparación del terreno. La preparación del sueloconsiste en las labores de arada, cruza, recruza yhuachada. La labor de arada se realiza tanto con yuntacomo manualmente; la primera alternativa se ejecutamediante dos pases de arado y, en el segundo caso,requiere ocho jornales/ha. Las labores de cruza, recruzay huachada requieren de cuatro pases de yunta/ha.Distancias de siembra. La distancia de siembra entresurcos en las comunidades es de 0,79 ± 0,22 m; ladistancia entre matas es 0,32 ± 0,11 m; el número detubérculos por sitio es de 3,0 ± 0,8 m, y la densidad esde 43 614 plantas/ha, lo cual representa aproximadamente636 kg de tubérculos-semilla/ha. El 85 % de losagricultores manifiesta que no conoce prácticas demanejo del cultivo del melloco, por lo que siempre hamanejado de acuerdo a lo que sus padres les hanenseñado. Creen que una de las prácticas que les puedeayudar a incrementar sus rendimientos y a disminuirlos costos de producción es encontrar una densidad desiembra adecuada a las condiciones de Las Huaconas,ya que utilizan mucha cantidad de semilla porhectárea.Labores culturales. Las labores culturales consistenen rascadillo, medio aporque y aporque o colme, y seutilizan ocho jornales/ha para cada una de esasactividades.Fertilización. La fertilización es muy moderada, la cualincluye la utilización de 45 kg de 8-20-20, 90 kg de 18-46-0 y 45 kg de 10-30-10 (N-P-K) por ha. Ocasionalmente,pocos agricultores utilizan abono orgánicoproveniente del humus de lombrices, bovinos o especiesmenores que disponen en sus propiedades. Laaplicación del 18-46-0 se realiza a la siembra y las fuentesrestantes después del medio aporque. Por su parte, elabono orgánico se aplica antes de la siembra.Rotaciones con melloco. Los agricultores manejanrotaciones en las cuales está involucrado el cultivo demelloco. El 43 % de los agricultores utiliza la rotaciónleguminosas-melloco-cereales; el 24 % papa-mellococerealeso ajo; el 6 %, oca-melloco-leguminosas; el 4 %,descanso-melloco-cereales, y un 4 %, cebolla-mellocooca;el 19 % restante no utiliza el melloco en rotaciones.Los agricultores acostumbran a cultivar melloco una solavez en el mismo sitio, para evitar la incidencia de plagasy enfermedades.Control de plagas y enfermedades. En ningunacomunidad realizan control fitosanitario de plagas oenfermedades.Cosecha. La cosecha consiste en labores de cave,selección o clasificación, lavado y encostalado. La laborde cave requiere de 60 jornales/ha, en tanto que lasrestantes labores requieren de seis jornales/ha.Con las diferentes prácticas tradicionales que losagricultores aplican, los rendimientos promediosalcanzados en algunas de las comunidades se muestranen el Cuadro 1.4.Comercialización. En lo referente a la comercializacióndel melloco, el 59 % de los agricultores acostumbra avender a comerciantes intermediarios; el 34 % no vende,ya que es la base de la alimentación de la familiacampesina, y el 7 % restante vende tanto a comerciantesCuadro 1.4. Rendimiento promedio de melloco, en las comunidades deLas Huaconas, en la provincia de ChimborazoComunidadProducción total t/haSanta Rosa de Culluctús 7,0 ± 2,15San Pedro de Rayoloma 7,95 ± 1,78Huacona Santa Isabel 6,00 ± 2,17Huacona Grande 6,17 ± 2,42Cooperativa Virgen de las Nieves 7,20 ± 1,39Promedio total comunidades 6,98 ± 1,982 4 Raíces y Tubérculos Andinos

de la comunidad como a aquellos que van a comprar enla comunidad.El 63 % de los agricultores considera que tiene problemasen la comercialización del melloco, mientras que el 37% restante manifiesta no tener problemas en lacomercialización. Entre los problemas que se presentanen la comercialización del melloco, el 48 % consideraque el precio que recibe es bajo; el 11 %, que no tienea quién vender, y, en menor proporción, se anuncia quelos acaparadores e intermediarios (4 %) son los que fijanel precio del producto y el alto costo de los fletes.La mayoría (83 %) de los agricultores señala que la épocaen la cual el melloco obtiene el mejor precio de ventaen el mercado coincide con la fiesta religiosa deSemana Santa (abril); el 12 %, entre los meses de agostoseptiembre,y, en menor proporción (5 %), los mesesde enero a marzo y noviembre.Es importante indicar que el 89 % de los agricultoresconsidera la necesidad de que los ecotipos de mellocodeben ser mejorados. Los aspectos por mejorar son: laproductividad de las nuevas variedades (38 %), eltamaño de los tubérculos (20 %), la forma de lostubérculos (12 %), y que presenten características deresistencia al ataque de las enfermedades (19 %), cuyaincidencia reduce los rendimientos, los cuales afectan alos ingresos de la familia campesina.Consumo. En lo que se refiere a la frecuencia deconsumo, el 25 % de los agricultores manifiesta queconsume todos los días; el 25 %, cada dos días; el 20 %,cada tres días; el 5 %, cada cuatro días; el 12 %, cadasiete días. El 13 % restante manifiesta que consumecada 15, 30 y 60 días. Cabe destacar que los agricultoresindican que, como promedio, consumen 3,7 Kg porfamilia y por vez, consumo que se realiza durante laépoca de cosecha. En cuanto a la forma de preparacióndel melloco, para consumo, el 45 % lo hace en locro,el 43 %, en ensaladas; el 9 %, en fritos, y el 3 % restante,en cariucho.Principales factores limitantes de laproducción de RTAsDentro de los factores, se diferencia aquellosidentificados por los productores y aquellos factorescomplementarios identificados por los investigadores.Factores limitantes internos identificados porlos productoresEn el Cuadro 1.5 se presenta una lista de los factoreslimitantes de la producción de los RTAs, de acuerdo conla percepción del productor. Estos factores se presentanpara cada una de las tres zonas: Carchi, Las Huaconas ySan José de Minas.Factores a favor de la producción identificadospor los agricultoresEn contraste con lo anterior, en el Cuadro 1.6 sepresentan los factores a favor de la producción de lasRTAs.Factores limitantes adicionales identificadospor los investigadoresEl conocimiento sobre el manejo de estos cultivos esmuy limitado. Por un lado, el conocimiento originario seha ido perdiendo y, por otro, la oferta de alternativastecnológicas modernas es mínima.La agricultura va dejando de ser auto-subsistente y autosuficiente,las comunidades campesinas se enfrascanen un círculo de dependencia que trastorna su principiode reproducción y que provoca que, generación trasgeneración, las personas vayan perdiendo elconocimiento sobre la forma en que los cultivos andinosdeben ser tratados.Cuadro 1.5. Limitantes de producción identificados por el agricultorZona (Cultivo)Carchi (melloco)Las Huaconas (melloco)San José de Minas (zanahoria blanca)LimitanteLimitada demanda, falta de mano de obra, plagas (Barotheus spp. y Agrotis spp.), enfermedades(Puccinia spp. y Oidium spp.)Falta de agua, erosión, heladas, ciclo de cultivo largo, falta de semilla, no disponen de alternativastecnológicas, demanda limitada, plagas (Barotheus spp. y Agrotis spp.), enfermedades (Pucciniaspp.)Cultivo agotador del suelo, desconocimiento de fertilización apropiada, perecibilidad rápida,plagas (gusano negro trozador y mariposa de familia Popilionidae)Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador25

Cuadro 1.6. Factores a favor de la producción identificados por el agricultorZona (Cultivo)Carchi (melloco)Las Huaconas (melloco)San José de Minas (zanahoria blanca)Factores a favorBuenos suelos, buena distribución de lluvias, cercanía a mercados, ausencia de migraciónApoyo de ONGs para protección de especies nativas, componentes importantes de la dietacampesinaMenores costos de producción, menor riesgo de pérdida totalEl reflorecimiento étnico que acompaña a ciertosprocesos políticos que se presentan en la actualidad es,pues, incompleto, en el sentido de que muchas prácticasya son irrecuperables, pues se han perdido con la muertede los mayores. Muchos de los actuales grupos étnicoshan sensibilizado el valor de los cultivos andinos, peroya no saben cómo volver a cultivarlos, cuidarlos,almacenarlos, prepararlos, y nuevamente se crea unadependencia respecto al conocimiento que se puedagenerar afuera, que en estos casos es más limitado.Cuanto más aislada es la población y cuanto más guardala costumbre tradicional, más se encuentran estoscultivos presentes en la dieta de la gente. De tal modo,el replegamiento ecológico coincide, en gran parte, conun replegamiento cultural: poblaciones quichuas, conaltos índices de analfabetismo, con una agricultura pocoorientada al mercado y con prácticas culturales yalimenticias tradicionales. Éstos son los escenarios enque aparecen mashuas y ocas y, con una situación algodiferente, los mellocos.De este modo, la tradición y la costumbre permiten queperdure aún el consumo de los TAs y se convierten enun factor a favor de que sigan presentes en la agriculturaandina.Junto con este factor, se encuentra otro punto a favor,que es la diversificación de los usos de los tubérculos.La alimentación humana es uno de los usos posibles y,de acuerdo con los informantes de las comunidades dealtura, comer mashua y oca ayuda a mantener lafortaleza del cuerpo y ayuda al crecimiento de los niños.La oca y el melloco ocupan un lugar prioritario en elgusto de estas poblaciones y los preparados posiblesson muchos.Estos factores de consumo tradicional y de diversificaciónde usos se aplican también a los casos de la zanahoriablanca y la achira, aunque con algunos aspectos un tantodiferentes.La zanahoria blanca es un cultivo tradicional, pero queactualmente presenta una demanda sostenida enalgunos mercados urbanos, como los de Quito yGuayaquil. Las variedades de esta raíz, quepredominaban antes en las zonas productorascomerciales, eran diferentes a las que se encuentranpreferentemente ahora. De un modo algo semejante alde la mashua, la zanahoria blanca tiene un sabor algofuerte para el gusto de las mayorías y la variedad decolor más blanco preferida en la actualidad, no tienemucho tronco y carga más a la raíz. Antes, se encontrabanraíces de color amarillo y morado con sabores muypeculiares y cuyos troncos, abundantes, se utilizabanpara la alimentación de los animales, así como la parteverde; esta situación permitía una diversificación quecalzaba mejor en una lógica de actividadesagropecuarias de autosuficiencia. Hablar de un consumotradicional de la zanahoria blanca es, entonces, relativo.El consumo tradicional de la achira, por su lado, vaquedando relegado a ciertas zonas geográficas quecorresponden más bien a la población blanco-mestiza.Si bien el consumo de almidón de achira en diferentespreparaciones puede considerarse una prácticatradicional, el consumo de rizoma cocinado parece seruna práctica aun más antigua, que en la actualidad seestá perdiendo.Si los factores a favor de la producción expresados en latradición y la costumbre han permitido que las RTAssobrevivan hasta hoy, una evaluación objetiva permitiríaafirmar que esos factores son cada vez menos relevantesy menos sólidos, en contraste con los factores culturalesque operan en contra de la producción y el consumo deRTAs.La población quichua de la sierra ecuatoriana es unapoblación que ha sufrido sustanciales transformacionesy procesos de asimilación que han resquebrajado susbases tradicionales de reproducción como gruposétnicos. En la actualidad, no se encuentran grupos que2 6 Raíces y Tubérculos Andinos

no mantengan contacto con la realidad socioeconómicade la sociedad “nacional”, entendida ésta como laexpresión de los intereses y los proyectos de los sectoresdominantes de la población blanco-mestiza.Los grupos étnicos se reproducen parcialmente, deacuerdo con las prácticas tradicionales, y parcialmente,de acuerdo con los condicionamientos de la economíanacional. La migración a las ciudades –temporal,estacional o definitiva–, la venta de bienes agrícolas ode fuerza de trabajo, la limitada cantidad de tierras parapracticar la agricultura, constituyen unos factores, entreotros, que van carcomiendo una forma anterior deconcebir la cultura y lo étnico.Gran parte de la población indígena depende, ahora, engran parte de un salario, de unos ingresos monetariosque contradicen la lógica de la reproducción tradicional,en la que la complementariedad ecológica, elintercambio y la reciprocidad eran las normas de vida.La agricultura y la alimentación son dos de los camposen que más ha incidido la dependencia de la economíade mercado. La agricultura ha sufrido abandono, cambioen las pautas de producción o especializaciónproductiva en los cultivos que tienen mayor salida almercado.Los tubérculos andinos, salvo la papa, se comercializanpoco y, por lo tanto, se producen cada vez en menorcantidad; el hecho de que no sean apreciados por los“afuereños” hace que también vayan perdiendoimportancia en la dieta diaria, en la cual, por esa mismadependencia, van primando productos industrializados,como el fideo, y no producidos localmente, como elarroz.El rechazo de las poblaciones urbanas de las raíces y lostubérculos andinos, por falta de gusto, de conocimientoo de costumbre, ha llevado a que se forme otro factorque actúa en contra de la producción y el consumo demashuas, ocas, mellocos e, incluso, zanahoria blanca orizoma de achira cocido. Este factor está asociado con elbajo estatus que han adquirido estos productos, pues sibien se consumen en la casa, no se ven adecuados paraconvidar a los invitados o a los visitantes.Revertir la influencia de estos factores que van contra laproducción y el consumo de RTAs pasa por reeducar atoda la población y por mostrar las ventajas de contarcon una agricultura y una alimentación diversificadas.Las observaciones de campo realizadas en este estudiocoinciden con lo encontrado por Stadel (1990) en suestudio La Percepción que Tienen los Campesinos de lasTensiones Ambientales y Socioeconómicas en la SierraEcuatoriana. Él, mediante un cuestionario que contenía33 factores de tensión potencial, solicitó a loscampesinos que identificaran los tres “problemas” quemás los afectaban. En estos factores se incluyeron unospocos que tenían que ver con la pérdida de los recursosagrícolas no renovables. Una gran variedad de factoresde tensión percibidos tienen que ver con lainfraestructura y los servicios rurales. Muchos de losfactores de tensión forman parte de la condición generalde pobreza y subdesarrollo rural. En muchos casos, lagente parece aceptar esa situación como la “voluntadde Dios”, aunque en otras respuestas se expresaresignación y frustración.La población tiene la percepción sobre la pérdida desuelo, pérdida de la biodiversidad, sólo que esto seconsidera como un fenómeno natural “que Dios nosmanda” y que poco se puede o se debe hacer paraevitarlo.Lecciones Aprendidas• Para establecer cualquier estrategia de investigación/desarrollo en beneficio de los productores en general,se hace necesario partir del conocimiento sobre losrubros en los cuales se piensa dar énfasis. Esto esmucho más válido, todavía, en las RTAs, donde nicomo conocimiento general se tiene en mente elsinnúmero de especies que existen de estas RTAs y,peor aún, la cantidad de variedades que cada especieposee. Era importante, entonces, conocer lamorfología de cada una de ellas, en qué sitios y dóndese cultivan, sus características agronómicas, loshábitos de consumo, los diferentes nombres que cadauna de ellas recibe, no sólo entre los países que lasposeen, sino aquí mismo, dentro de la zona andinadel Ecuador. También fue importante mirar cómovarios investigadores, no sólo del país, sino del mundo,se han interesado por las RTAs, no sólo por supotencial para consumo humano, sino también paraotros usos, como la agroindustria y la industriafarmacéutica.• Se ha demostrado con los estudios que la producción,el consumo y la utilización de las RTAs en Ecuadormantienen una tendencia decreciente, con laexcepción de zanahoria blanca en la zona de SanJosé de Minas, provincia de Pichincha. También se hademostrado que, en estos cultivos que se siembranen pequeñas superficies y muchas veces asociadas aotros cultivos, existen dificultades en precisar datosestadísticos.• En los estudios de caracterización de las RTAs se dioprioridad a dos de ellos: el melloco y la zanahoriaCaracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador27

lanca, sin dejar de considerar a la oca, la mashua, lajícama y la achira, entre otras. En el caso del melloco,las principales provincias productoras son:Tungurahua, Cotopaxi, Chimborazo, Cañar yPichincha. En oca, las provincias de Chimborazo,Cañar, Tungurahua y Azuay. En zanahoria blanca,Tungurahua y Pichincha. De acuerdo a estos datos,destacan las provincias de Chimborazo y Tungurahuaen la producción de todas las RTAs.• Fue importante encontrar, en términos generales, quelos productores producen las RTAs sin ningún tipo detecnología, con excepción de zanahoria blanca en lazona de San José de Minas. Esto se ve reflejado en elrendimiento final de las RTAs, las cuales, como ya seindicó, han tenido una tendencia decreciente en losúltimos 20 años.• En cada una de las RTAs fue interesante entender lassituaciones particulares dentro de cada rubro y, loque es más difícil, dentro de cada área de producción;por ejemplo, no es lo mismo producir melloco enCarchi, que producir en Chimborazo, las condicionesagrosocioecómicas son diferentes, se siembranvariedades diferentes y se dispone de diferente gradode tecnología, lo que hace que la competitividad seadiferente. Por esta razón, los estudios iniciales llevarona conocer cuáles eran las limitantes y potencialidadesno sólo de cada RTA, sino también de cada área deproducción.• El realizar los estudios de caracterización de las RTAsno fue una tarea fácil, ya que, en algunos casosparticulares, no se dispone de información secundariade cada una de ellas, la que se pudo obtenerúnicamente de parte de los propios agricultores quelos cultivan. Esto da lugar a sostener que lainformación que se dispone sobre las RTAs es, por elmomento, la más completa.• Los estudios sobre el conocimiento, la morfología,las estadísticas nacionales y la caracterizaciónagrosocioeconómica alrededor de las RTAs fueronla pauta para establecer las áreas de trabajo desdeel punto de vista de prioridades de investigación,no sólo a nivel agronómico, sino también a nivelde conservación, agroindustria y búsqueda demercados para apoyar que estos rubros deimportancia alimenticia no se pierdan en eltiempo. Esta opción se la dió con la implementacióndel Proyecto de recuperación y promociónde las RTAs en la zona andina del Ecuador, basadossiempre en el eslogan que “a mayor uso, existemayor conservación”.AgradecimientosLos autores expresan su agradecimiento a las siguientespersonas: Rocío Vaca, Jorge Abad y Charles Crissman.También a las siguientes entidades: CARE-PROMUSTA,CESA, MAG (Agencia de Servicio Agropecuario).BibliografíaAcosta-Solís, M. 1980. Tubérculos, raíces y rizomascultivados en el Ecuador. En: II Congreso Internacionalde Cultivos Andinos. Escuela Superior Politécnica deChimborazo. Facultad de Ingeniería Agronómica.Riobamba-Ecuador. Instituto Interamericano deCiencias Agrícolas, OEA. p. 175-214.Arbizu, C.; M. Tapia. 1992. Tubérculos andinos. En: J.Hernández y J. León. (eds.). Cultivos marginados: otraperspectiva de 1492. FAO – Producción y protecciónvegetal. No 26. 1992. p. 147-161.Barrera, V.; J. Unda; J. Grijalva; F. Merino; G. Ávalos. 1999.Caracterización de las raíces y tubérculos andinos enel cultivo de melloco en comunidades campesinasde Las Huaconas. Provincia de Chimborazo, Ecuador.Documento de Trabajo. Quito, Ecuador. 30 p.Brücher, H. 1969. Poliploidía en especies sudamericanasde Oxalis. Boletín Soc. Venezolana de CienciasNaturales. p. 145 -178.Caicedo, C. 1993. Estudio y promoción de las tuberosasandinas dentro del agroecosistema andino en Ecuador.En: Centro Internacional de la Papa. El AgroecosistemaAndino: Problemas Limitaciones y Perspectivas. CIP,Lima. Anales del Taller Internacional sobre elAgroecosistema Andino, Lima, marzo 30-abril 2, 1992.p. 155 -162.Cañadas, L. 1983. Agroecosistemas andinos en elEcuador. En: Agroecosistema andino. CIP. Lima, Perú.Cárdenas, M. 1950. Plantas alimenticias nativas de losAndes de Bolivia. Imprenta Universitaria. Cochabamba,Bolivia. p. 10 -12.Cárdenas, M. 1969. Manual de plantas económicasde Bolivia. Imprenta Icthus. Cochabamba, Bolivia.p. 65 - 67.Carrión, S.; M. Hermann; B. Trognitz. 1995. La biologíareproductiva de la oca (Oxalis tuberosa Molina). Boletínde Lima 98: 48-68.2 8 Raíces y Tubérculos Andinos

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Capítulo IIManejo y Conservación de RTAs in situ enfincas de agricultores y ex situ en el Bancode Germoplasma de INIAPCésar Tapia, Jaime Estrella, Alvaro Monteros, Franklin Valverde, Margoth Nieto, Juan Córdova (†)IntroducciónLa conservación in situ de recursos genéticos de plantasinvolucra el continuo manejo de cultivos por parte delos agricultores en el agroecosistema donde éstos hanevolucionado. Esta metodología de conservación secomplementa con la conservación ex situ, en la cualmateriales de estos agroecosistemas son llevados hacialos bancos de genes. Esta complementariedad se debea que, aunque la conservación in situ en fincas deagricultores permite mantener los procesos deadaptación y evolución de diferentes cultivos e integraa los agricultores en el sistema nacional de conservaciónde recursos fitogenéticos, presenta riesgos de pérdidade la diversidad existente en sus chacras o erosióngenética. Este proceso se debe a un constante cambioen los hábitos alimenticios, simplificación de laagricultura a pocos cultivos, poco auspicio a los cultivosautóctonos por prejuicios sociales y susceptibilidad aplagas y enfermedades, entre otras causas. Entonces, seevidencia que los dos sistemas de conservaciónpermitirán que valiosos recursos genéticos, como lasRTAs, subsistan para el bienestar de las futurasgeneraciones.En este contexto general, el Departamento Nacional deRecursos Fitogenéticos y Biotecnología (DENAREF),mediante los subproyectos “Conservación in situ de laBiodiversidad de RTAs en Ecuador” y “Conservación exsitu de la Biodiversidad de RTAs en Ecuador”, ha logradointegrar estas dos metodologías al utilizar como basede estudio estas importantes especies. Mediante esteproyecto, se ha estudiado la dinámica en condiciones insitu en la región interandina en el Ecuador, con apoyoen información y materiales conservados y estudiadosex situ durante veinte años por el DENAREF.Además, si se comprende que los agricultorestradicionales tienen una visión integral del manejo desu agroecosistema, era preciso incluir estudioscomplementarios de manejo y conservación de suelosen el área de influencia del proyecto. Es por esto que elDepartamento de Suelos y Aguas de INIAP incluyó, através de la Línea de Acción “Conservación y manejo desuelos”, valiosa información en este campo. El suelo seconstituye en un componente importante delagroecosistema, puesto que es el medio físico dondese cultivan y conservan las RTAs. En vista de que lascondiciones topográficas de Las Huaconas presentanriesgos de erosión de suelos, se implementaron técnicasapropiadas de manejo de suelos al establecerse losjardines de conservación. Estudios aplicados de sistemasagroforestales incluyeron las RTAs para determinarefectos de sombra y competencia en su productividada mediano plazo.En este capítulo se resumen los logros y experienciasde los esfuerzos combinados de estas tres Líneas deAcción, encaminados hacia la conservación y el manejointegral de las RTAs. Se espera que el conocimiento quese ha generado, tanto en el banco de germoplasma exsitu como mediante el trabajo compartido con lascomunidades campesinas del sector de Las Huaconas,haya incentivado a los agricultores de la zona a seguirmanteniendo su diversidad local de una manerasostenible en el futuro y sentir orgullo del trabajorealizado por ellos, mucho antes de haber iniciado esteproyecto.Conservación in situ de la Biodiversidad deRTAsLa conservación in situ de recursos genéticos de plantasdomesticadas se enfoca en los agroecosistemasManejo y Conservación de RTAs31

existentes a nivel de campo de agricultores (Jarvis et al.,2000). Mediante este proyecto, se ha estudiado ladinámica de la conservación de tubérculos andinos (TAs)en condiciones in situ en comunidades campesinas delsector Las Huaconas, en la región interandina delEcuador. En un inicio, mediante una encuesta a nivel dela región interandina, se determinó que los agricultoresde esta zona conservan una importante diversidad deTAs, como mashua, oca, melloco y papa. Es importanterecalcar que estos agricultores han realizado estaactividad durante siglos con esfuerzos propios; por lotanto, consideramos importante estudiar la dinámica queha envuelto la sostenibilidad de la conservación de estosrecursos a través del tiempo. Los resultados que sereportan a continuación se apoyaron también eninformación y materiales conservados y estudiados exsitu durante 20 años por el DENAREF. Entonces, seenfatiza que la complementariedad de los sistemas insitu y ex situ descritos por Engels (1995) ha sido puestade manifiesto en las siguientes páginas. La primera partede este capítulo resume el trabajo del DENAREF por ellapso de los cuatro años de duración del proyecto deconservación in situ en fincas de agricultores de LasHuaconas. Para los lectores interesados, una definicióncomplementaria sobre conservación en fincas deagricultores y la importancia que este sistema presentapara el mantenimiento de la diversidad agrícola se hanincluido en los recuadros adjuntos.Definición de “conservación en fincas deagricultores” :“El continuo cultivo y manejo de un grupo diversode poblaciones, por agricultores en elagroecosistema donde un cultivo ha evolucionado”(Bellon et al., 1997, citado por Jarvis et al., 2000).Como se ha mencionado en el capítulo anterior, LasHuaconas se localizan en la parte central de la regióninterandina. Es una de las zonas más densamentepobladas y empobrecidas del país. En esta región, lascomunidades indígenas han desarrollado, a través devarias generaciones, un conocimiento científicotradicional de sus tierras, recursos naturales y, en general,el medio ambiente. Sin embargo, su completaparticipación en el contexto nacional ha sido limitada,como resultado de diversos factores históricos, socialesy económicos. Sus valores tradicionales, conocimientosy prácticas de manejo armónicas con el medio ambientedeberían ser reconocidos y promocionados comocontribuciones valiosas hacia el desarrollo sustentabley la preservación de los recursos fitogenéticos.¿Por qué se hace conservación en fincas deagricultores?Los siguientes factores hacen que la conservaciónen fincas sea un mecanismo adecuado para lasostenibilidad de la diversidad agrícola:• Conserva los procesos de adaptación y evoluciónde los cultivos.• Conserva la diversidad a varios niveles,ecosistemas, especies e intra-específico.• Se integra a los agricultores en el sistema nacionalde conservación de recursos fitogenéticos.• Conserva los ecosistemas de una manerasostenible.• Mejora las alternativas económicas de losagricultores pobres.• Mantiene e incrementa el control y el acceso delos agricultores a los recursos genéticos.• En general, presenta beneficios socioeconómicos,ecológicos y genéticos.(Jarvis et al., 2000).Actualmente, la conservación de la agrobiodiversidaden Ecuador es ejecutada básicamente por lascomunidades indígenas, con esfuerzos reducidos yquizás dispersos por parte de otros actores. Entonces, elobjetivo de este proyecto fue reforzar la capacidad delos agricultores y de las organizaciones locales, paraincrementar la conservación de los recursosfitogenéticos, y mejorar así los medios de vida de losagricultores y fortalecer la seguridad alimentaria de lasfuturas generaciones. Es innegable que la conservaciónde la agrobiodiversidad debe ejecutarse a través de lasactividades participativas en la comunidad agrícola, altomar en cuenta los grandes ejes de la sostenibilidad,tales como la rentabilidad económica, la funcionalidadambiental y la equidad social.Se ha seguido el principio de que la conservación debebasarse en la participación activa de la familia delagricultor, que involucre el mantenimiento devariedades tradicionales o sistemas de cultivos dentrode sistemas agrícolas tradicionales. Entonces, losagricultores deben involucrarse en una serie deactividades por realizarse, como son: estudio de labiología de poblaciones, estudios socioeconómicos,estudio de mercado, mejoramiento participativo defincas, etc. Como otras actividades que aportan a laconservación de cultivares tradicionales se puedetambién mencionar los inventarios locales y, por ende,la identificación de “microcentros de diversidad” y deagricultores conservacionistas. La sistematización aquí3 2 Raíces y Tubérculos Andinos

Características de los sistemas tradicionalesde producción de TAsLos sistemas agrícolas tradicionales donde estáninmersos los TAs se caracterizan por la diversidadde las plantas, generalmente en forma depolicultivos y patrones agroforestales. Cuando sesiembran varias especies y variedades de cultivoscomo estrategia para minimizar el riesgo, losrendimientos se estabilizan con el tiempo, seasegura una variabilidad en la dieta y se maximizanlos réditos.A través del uso de policultivos, o cultivos asociados,agroforestería, conocimiento de variedades locales,etc., es posible desarrollar sistemas productivos dealta diversidad biológica, conscientes del importanterol ecológico que ésta cumple en el sistemaagropecuario (Altieri, 1993). Estos sistemasaltamente diversificados son, entonces, fuentes degenes que constituyen, junto con las plantassilvestres, un reservorio de diversidad biológica. Estasfuentes de genes encierran enormes potencialesde uso en actividades agroproductivas,farmacéuticas, industriales, etc., aunque tambiénestán expuestas a desaparición por efecto de laerosión genética.presentada involucra algunas de estas metodologías,encaminadas al beneficio directo en la economía delproductor y de la conservación de la agrobiodiversidadde los TAs.Identificación de microcentrosSe entiende por microcentro de la biodiversidad “el áreageográfica contigua cuyos condiciones ecológicas,sistemas de producción agropecuarios y patronesculturales posibilitan la supervivencia y el uso de labiodiversidad”.En Ecuador se identificó a Las Huaconas comomicrocentro, en base a la información procedente dediagnósticos participativos, de las ferias de conservaciónde semillas, y, en base a datos pasaporte de colectas deRTAs que permitieron determinar la localizacióngeográfica de variabilidad genética de las mismas. Acontinuación se describen los estudios realizados eneste microcentro.Inventario localUn vez identificado el microcentro, se realizaroninventarios locales en comunidades de Las Huaconas,desde 1999 al 2001. En el 2001 se observa unconsiderable aumento de la variabilidad de TAs, conincrementos que van de 25 % a 342 % en trescomunidades seleccionadas (Cuadro 2.1).El incremento de la variabilidad se debe al intercambiode materiales en las ferias de conservación de semillas(se detalla a continuación) entre comunidades delsector y de la provincia de Chimborazo, además de laintervención realizada por el banco ex situ de TAs (Figura2.1). En el caso de papa nativa, el incremento sustancialen Rayoloma es resultado de la recuperación de lospropios agricultores sin intervención del banco degermoplasma.Ferias de conservación de semillasLas ferias de conservación de semillas contribuyeron aidentificar las especies y variedades cultivadas por loscampesinos participantes, a fin de caracterizar cualitativay cuantitativamente la diversidad agrícola de un añoespecífico. Se realizaron cuatro Ferias de Conservaciónde Semillas en 1999, 2000, 2001 y 2002. En estoseventos se evaluó la diversidad agrícola de TAs a nivelcomunal, y se invitó a participar en el evento acomunidades y otros actores del sector agroproductivode Chimborazo. Las ferias constituyeron, entonces, unevento de convocatoria cuyos resultados son el“termómetro” de la variabilidad genética para elmicrocentro especificado.Cuadro 2.1. Número de cultivares de melloco, oca, mashua y papa nativa en tres comunidades del sector de Las HuaconasComunidades Melloco Oca Mashua Papa Nativa Total Total %1999 2001 1999 2001 1999 2001 1999 2001 1999 2001 IncrementoSanta Rosa de Culluctús 7 9 6 9 1 3 3 4 17 25 47San Pedro de Rayoloma 1 5 2 9 1 3 2 14 7 31 342Virgen de las Nieves 5 10 7 6 2 2 2 2 16 20 25Manejo y Conservación de RTAs33

Figura 2.1. Cultivares de A) melloco, B) oca, C) mashua y D) papa nativa presentes en 1999 y en 2001, después de la ejecución del proyecto en trescomunidades del sector de Las Huaconas.Para la cuantificación y la sistematización de lainformación se utilizaron formatos de registro, mientrasque, para la evaluación, se nominaron jueces encargadosdel análisis de la información y la respectiva premiación(simbólica) de los participantes que presentaron mayorvariabilidad, como un incentivo al esfuerzo deconservación realizado durante décadas.La I Feria de Conservación de Semillas - 1999 se realizóel 29 de julio en la ciudad de Cajabamba. En este eventoparticiparon 23 comunidades, distribuidas de la siguienteforma: 19 de la provincia de Chimborazo (siete del sectorde Las Huaconas); tres de la provincia de Cañar y una dela provincia de Bolívar. Un total de 115 indígenas yagricultores expusieron su variabilidad, y se observó, encuanto a participación por género, un 54 % de hombresy un 46 % de mujeres. En la II Feria de Conservación desemillas, realizada el 23 de abril de 2000, la participaciónde 281 campesinos de 44 comunidades (ocho del sectorde Las Huaconas) fue más entusiasta y activa; se presentóun 56 % de hombres y un 44% de mujeres. Hasta aquí,se notó una activa participación de hombres y mujeres.En la III Feria de Conservación de Semillas –2001,realizada el 19 de julio de 2001, participaron 307agricultores de 38 comunidades de la provincia (nuevedel sector de Las Huaconas), 60 % hombres y 40 %mujeres. Para la IV feria, la participación sobrepasó lasexpectativas, ya que hubo 529 expositores de 29comunidades (seis del sector de Las Huaconas); estavez las mujeres demostraron ser la piedra angular de laconservación, con una participación del 65 % de mujeresy el 35 % de hombres (Cuadro 2.2). Además, se observóque, en las cuatro ferias, participó un grupo común deagricultores.Pese a que la participación de hombres y mujeres en lasferias de conservación ha variado en cada uno de loseventos, en los viajes a campo y reuniones comunitariascon los campesinos se ha notado que la selección desemillas es realizada por las mujeres como una actividadcontinua, y comienza en el momento en que el cultivoflorece; mientras trabajan en los campos, ellas observanlas plantas y deciden qué semillas seleccionar, identificanplantas de buena calidad al basarse en su tamaño, en laformación de tubérculo y en su resistencia a plagas yenfermedades. Para cubrir el riesgo de heladas, lasmujeres seleccionan suficiente semilla y realizan lasiembra en diferentes épocas agrícolas; también decidenqué método de conservación debe ser usado.Igualmente, en las comunidades se ha identificado (nocuantificado) que, en ciertos casos, los hombres emigrana las ciudades en busca de trabajos, incluso norelacionados con la agricultura.3 4 Raíces y Tubérculos Andinos

Cuadro 2.2. Participación de comunidades agrícolas en las Ferias de Conservación de Semillas de 1999, 2000, 2001 y 2002Rubro I Feria II Feria III Feria IV Feria1999 2000 2001 2002Número de participantes 115 281 307 529Número de comunidades 23 44 29 70Número de comunidades del sector Las Huaconas 7 8 9 6Participación de género 54 % hombres 56 % hombres 60 % hombres 35 % hombres46 % mujeres 44 % mujeres 40 % mujeres 65 % mujeresEs importante recalcar que, en la cuarta feria, se evidencióun incremento en la concentración de variabilidad, eldesarrollo de mayor experiencia entre los agricultores yla confianza para exponer la agrobiodiversidad quetenían en sus chacras, así como la voluntad paraintercambiar sus semillas con otros campesinos (lo cualgenera nuevos flujos de semillas hacia otras áreasagroecológicas). La Figura 2.2 incluye fotografías de laIV Feria de Conservación de Semillas desarrollada enCajabamba.A partir de las ferias se logró identificar un grupo deagricultores con mayor aptitud para mantener lavariabilidad nativa. A estos campesinos se los denominóagricultores conservacionistas, cuyas características yperfiles destacables son: tradición (herencia de lospadres o abuelos); interés marcado por mantener ladiversidad mediante el intercambio o la búsqueda delos cultivares perdidos; dominio de ciertas estrategiasde conservación, como la siembra en varios pisosaltitudinales o el uso de mezclas de semillas, ygenerosidad, talento y liderazgo (Cuadro 2.3).En el primer evento, la mayor variabilidad de cultivaresla presentaron Francisco Guaspa, de la comunidad deAguspamba, con 17 cultivares (nueve de papa nativa yocho de melloco), y Juan Morocho, de la comunidad deHuacona San Isidro, con 16 cultivares. En general, sepresentaron niveles máximos de nueve cultivares depapa nativa, ocho de melloco, seis de oca y dos demashua. En la segunda feria, la variabilidad en los cuatrotubérculos fue mucho mayor. Los potencialesagricultores conservacionistas pertenecen, en un 50 %,al sector de Las Huaconas, y el restante, a variascomunidades de la provincia de Chimborazo; se incluyenJuan Pilco y José Ñamiña, con 26 cultivares, como losganadores de esta feria.En la tercera feria, se observó que la influencia delproyecto en las comunidades del sector de Las Huaconasfue positiva, ya que hubo más variabilidad de los cuatrotubérculos; además, los agricultores conservacionistasidentificados fueron todos del sector Las Huaconas. Enesta tercera feria se detectó que, con relación a lasegunda, se duplicaron los cultivares exhibidos. Es asíque el Sr. Patajalo, de la comunidad de San Pedro deRayoloma, presentó 53 ecotipos. Finalmente, lavariabilidad observada por los agricultoresconservacionistas en la cuarta feria fue impresionante,ya que se incrementó a 57 ecotipos, que fueronexpuestos por Segundo Guamán, de la comunidad deHuacona Santa Isabel. Este fenómeno del aumento deagrobiodiversidad año tras año demuestra el granpotencial de los TAs, así como la voluntad de losagricultores de seguir conservando este importantegermoplasma.A B CFigura 2.2. Imágenes de la IV Feria de Conservación de Semillas. A. Vista General de la Feria. B. Evaluación de los participantes. C. Mujeres indígenasparticipantes con variabilidad de TAs.Manejo y Conservación de RTAs35

Cuadro 2.3. Agricultores que exhibieron la mayor variabilidad de TAs en las cuatro Ferias de Conservación de SemillasFeria de Conservación Agricultor Comunidad Cultivares TotalI Feria Francisco Guaspa Aguspamba Papa nativa: 9 17Melloco: 8II Feria Juan Pilco Rayoloma Papa nativa: 11 26Melloco: 5Oca: 7Mashua: 3José Ñamiña Llagllay Papa nativa: 13 26Melloco: 7Oca: 4Mashua: 2III Feria Juan Alberto Patajalo Rayoloma Papa nativa: 23 53Melloco: 10Oca: 9Mashua: 11IV Feria Segundo Rubén Guamán Huacona Santa Isabel Papa nativa: 24 57Melloco: 17Oca: 10Mashua: 6En la cuarta feria se ratificó que los campesinos manejanuna considerable diversidad de los cuatro tubérculos,donde el número de participantes por cultivo se duplicó,triplicó y hasta sextuplicó para los rubros melloco, oca ymashua, con porcentajes de participación superiores al50 % (Cuadro 2.4). Del análisis realizado en el contexto,se observó, además, una gran riqueza etnobotánica enrelación a diferentes nombres y usos que los agricultoresasignan a sus cultivares para los cuatro cultivos, y senotó un incremento sustancial en melloco, oca y mashuadurante la cuarta feria (Cuadro 2.5).Cabe indicar que, frente a la riqueza de la agrobiodiversidaden los campos de agricultores, se encuentra unelemento socioeconómico que la amenaza: la influenciadel mercado. El mercado, por su propia naturaleza, esselectivo y reductor de diversidad, y ha evolucionadoen la peligrosa dirección de eliminar estos cultivosaltoandinos infrautilizados, pero con enormespotenciales de uso en actividades agroproductivas, decontrol biológico, farmacéuticas, etc. Así, por ejemplo,en el sector de Las Huaconas, la mashua –tal como lodemuestran estudios de cuantificación de erosióngenética– está desapareciendo, ya que su uso estáconfinado a pocos campesinos (viejos) paraautoconsumo y sin proyecciones económicas actualesen el mercado. De allí se desprende la necesidad deexplorar y promocionar usos alternativos para estosCuadro 2.4. Expositores por cultivo en las cuatro Ferias de Conservación de SemillasCultivo No. de expositores Aumento en participación1999 2000 2001 2002 (%)Papa nativa 56 242 242 377 55Melloco 58 190 237 412 73Oca 67 78 264 440 66Mashua 57 171 186 332 783 6 Raíces y Tubérculos Andinos

Cuadro 2.5. Número de entradas con diferente nombre por cultivo en las cuatro Ferias de Conservación de SemillasCultivo No. ecotipos con diferente nombre Nombres nuevos1999 2000 2001 2002 (%)Papa nativa 70 169 138 181 7Melloco 36 73 73 100 36Oca 26 56 59 79 33Mashua 11 31 47 70 49cultivos, como, por ejemplo, en el área medicinal(metabolitos secundarios, aprovechamiento deisotiocianatos, etc.).Destino y uso de la variabilidadPara entender mejor el mecanismo de conservación delos TAs, era necesario, por un lado, saber el destino queel agricultor da a los TAs, y, por otro, el uso de los mismosdentro de las chacras. Sólo al entender por qué losagricultores mantienen o usan tal o cual variedad, seentenderá el fundamento por el cual ellos conservandeterminadas variedades y no otras. Entonces, con esteestudio, se trató de identificar por qué los agricultoresde Las Huaconas han conservado y siguen conservandoTAs.Presencia–ausencia de la variabilidad. La dinámicade la variabilidad de TAs (presencia–ausencia) en laregión andina es muy especial, ya que se observa quevarios ecotipos son muy frecuentes durante los ciclosagrícolas, tanto en la siembra, como en la cosecha, elalmacenamiento y en la venta; en cambio, existen otrostipos que son frecuentes y raros, que aparecen ydesaparecen en varias ciclos y en las diferentes etapasde producción. En Ecuador se ha logrado hacer unseguimiento a la cosecha en melloco, durante tres años,en la comunidad Santa Rosa de Culluctús, y se haobservado que existen dos ecotipos muy frecuentes(rosado y amarillo), siete frecuentes y seis raros. En oca,al igual que en melloco, existe dos ecotipos muyfrecuentes (zapallo y ronches), seis frecuentes y tresraros; para mashua, es intermitente, ya que no existenecotipos muy frecuentes, sino que aparecen cuatroecotipos frecuentes, entre el que destaca, como el másconocido, el zapallo. La papa ayamarco es muy frecuenteen esta comunidad; además, existen tres ecotiposfrecuentes y dos raros (Cuadro 2.6).En la comunidad de San Pedro de Rayoloma se observauna gran variabilidad de papas nativas, y escasa presenciade ecotipos en mashua y melloco respecto a la anteriorcomunidad. Es así que, para melloco, existe sólo unecotipo muy frecuente (rosado), cuatro frecuentes yCuadro 2.6. Presencia o ausencia de ecotipos de TAs en tres años (1999-2001) en la cosecha en la comunidad de Santa Rosa de CulluctúsManejo y Conservación de RTAs37

Cuadro 2.7. Presencia o ausencia de ecotipos de TAs en tres años (1999-2001) en la cosecha en la comunidad de San Pedro de Rayolomauno raro. La variabilidad de oca es apreciable, con dosgenotipos muy frecuentes (blanca y ronches), sietefrecuentes y cinco raros; en mashua, existe una muyfrecuente (amarilla), dos frecuentes y una rara. San Pedrode Rayoloma es la comunidad del sector Las Huaconasque tiene más variabilidad de papas nativas, con unecotipo muy frecuente (chilca), 13 frecuentes y cincoraros (Cuadro 2.7).A pesar de que la Cooperativa Virgen de las Nieves estáconformada por un gran número de familias (680), seobserva que existe poca variabilidad de genotipos,principalmente en oca, mashua y papa nativa, debido aluso de nuevas variedades mejoradas de papa, lo cual hallevado a dejar de sembrar cultivares primitivos de TAs,al privilegiar los rendimientos y no la sostenibilidad. Enlas seis comunidades que conforman dicha cooperativaexisten dos ecotipos muy frecuentes de melloco(caramelo rosado y rosado redondo), cuatro frecuentesy seis raros; en oca, tres muy frecuentes (ronches, amarillay blanca), una frecuente y cinco raras. En mashua, existendos ecotipos, amarilla y amarilla zapallo, como muyfrecuente y frecuente, respectivamente; para papa,existen tres ecotipos, chilca, santa rosa y tunca, con lastres categorías, respectivamente (Cuadro 2.8).La información sobre la presencia y ausencia de lavariabilidad de TAs en el tiempo nos ha permitido seguiren el proceso de cuantificación de la erosión genética,así como formular estrategias de conservación, talescomo la intervención en estas comunidades medianteferias de conservación de semillas (intercambio yrecuperación de variabilidad), reintroducción de cultivaresdel banco ex situ al sector, bancos comunales, etc.Cuadro 2.8. Presencia o ausencia de ecotipos de TAs en tres años (1999-2001) en la cosecha en la Cooperativa Virgen de las Nieves3 8 Raíces y Tubérculos Andinos

Durante varios años de propender a la conservación deTAs en las comunidades indígenas de la región andina,se ha ido tratando de probar la hipótesis “a más uso, másconservación”, ya que se ha notado que, en lascomunidades, sólo conservan de forma sostenible loscultivares que verdaderamente usan como paramedicamento, alimento, condimento, etc. Para probarla hipótesis, se realizó en Ecuador, al igual que en Perú yBolivia, un seguimiento de la variabilidad de losdiferentes TAs desde la siembra, la cosecha, elalmacenamiento, el procesamiento, la venta y las feriaslocales. Esta información permitió, después de variosaños, corroborar que sólo el uso que se hace de losmateriales da la sostenibilidad necesaria para laconservación de TAs in situ en el tiempo.Destino de la producción. En las comunidades enestudio, se observó que, de la producción de melloco,un 20 % es para consumo familiar, 10 % se usa parasemilla sin un escogitamiento adecuado, 60 % se destinapara la venta el día domingo en la feria local deCajabamba. Allí, la producción tiene dos vías: la primeraes la compra de los consumidores finales, y la segunda,la compra por parte de intermediarios para la venta enlos mercados urbanos (San Alfonso y La Condamine),de la ciudad de Riobamba. Por último, el restante 10 %se utiliza principalmente para la transformación enmermeladas, que se venden en las ferias locales (Vercapítulo VI). Existen varios ecotipos que se utilizan parael autoconsumo, como el rojo, el colorado, el quita, yotros para la venta y el procesamiento, como el rosado,el caramelo, los gallos y el quillu. La expectativa en unfuturo es capacitar a las comunidades para que utilicensemilla de calidad, lo cual implica una mayor producción;seguir fomentando el consumo y darle mayor valoragregado a este tubérculo, mediante elaboradosartesanales como las mermeladas (Figura 2.3). En lamisma figura se observa que, para oca, el destino de laproducción es similar al del melloco, con la diferenciaque se utiliza más para autoconsumo y en procesados y,en menor grado, en fresco para el mercado, debido aque este tubérculo necesita de un previoendulzamiento, lo cual es un inconveniente para elconsumidor que quiere productos fáciles de cocer y deuso inmediato. Los cultivares que se autoconsumen sonlas ocas blancas y pucas, y las que se comercializan sonla zapallo y ronches. La expectativa es similar a la delmelloco, con el fin de conservar la variabilidad de estostubérculos mediante los diferentes usos.Uso por destinoPara entender el destino de los cultivares tradicionalesde TAs en el agroecosistema “chacra del agricultor”, serealizó un seguimiento de la variabilidad que conservaFigura 2.3. Destino de la producción de melloco y oca de trescomunidades del sector de Las Huaconas.una familia campesina (familia Cuji) y, para ello, serealizaron encuestas en las diferentes épocas demovimiento de semilla, como son la siembra, la cosecha,la clasificación, el almacenamiento, el procesamiento,el consumo y la venta. El seguimiento de los cultivaresprimitivos en estas fases permite visualizar el uso quetienen éstos en la chacra del agricultor.Para oca, se observó, durante el ciclo agrícola 2000, quela familia Cuji siembra en octubre 90 kg de cuatro tipos(zapallo, amarilla, blanca y colorada), además de otroscultivos como melloco, papa, cebada y cebolla colorada.La cosecha se realiza en julio, con rendimientospromedios de 1 600 kg, los cuales se destinan alconsumo directo, a la venta y al procesamiento. Laclasificación de los tubérculos cosechados consiste enseparar los sanos y los no sanos (partidos y podridos); el30% de sanos va directamente a la venta en las feriaslocales; los no sanos se utilizan para dar de comer aanimales menores, y los sanos ingresan a los silosverdeadores (construcciones utilizadas para brotacióny endulzamiento de la oca); el 60 % (amarilla, blanca ycolorada) del tubérculo almacenado permaneceendulzándose desde julio hasta agosto, y el 10 %(zapallo), que se usa para semilla, de julio a octubre. Enseptiembre, una vez endulzado, se utiliza el 40 % parael consumo en forma de sopas, frito y cariucho (ocacocinada y estofada), y el 20 % se lo procesa comomermeladas o pasteles para la venta en comunidadesvecinas, miembros de la comunidad y ferias locales(Figura 2.4).El seguimiento de los cultivares de melloco en la mismachacra es muy similar a oca, con la diferencia que sesiembra 45 kg de cuatro ecotipos (amarillo, caramelo,Manejo y Conservación de RTAs39

Figura 2.4. Destino de la variabilidad genética de oca en la chacra de agricultor en la Cooperativa Virgen de las Nieves durante el ciclo agrícola 2000.gallo lulu y rosado), se cosecha un promedio de 750 kg,de los cuales el 10 % se utiliza para semilla y se lo almacenaen silos verdeadores; del restante 90 %, el 60 %(caramelo, rosado y gallo lulu) se vende directamenteentre julio y agosto en la ferias locales; 20 % (amarillo)se consume en sopas, ensaladas y cariucho, y el 10 % seprocesa como espumilla y mermelada, que igualmentese vende entre los miembros de la comunidad, lascomunidades vecinas y las ferias locales (Figura 2.5).En la Figura 2.6 se observa los niveles de seguimientoen oca, desde el agroecosistema hasta el mercado. Estametodología puede permitir la sostenibilidad medianteel uso de los cultivares primitivos conservados en laschacras de los campesinos, lo cual sería un importantepaso hacia la preservación continua de los recursosfitogenéticos a nivel de comunidad, de cantón y desociedad en general, lo que conlleva la recuperación dehábitos alimenticios que permitirán mejorar la calidadFigura 2.5. Destino de la variabilidad genética de melloco en la chacra de agricultor en la Cooperativa Virgen de las Nieves durante el ciclo agrícola 2000.4 0 Raíces y Tubérculos Andinos

Figura 2.6. Jerarquía del destino de los cultivares tradicionales de oca, desde la chacra de agricultor hacia el mercado.de vida del campesino con una adecuada dietanutricional (Tapia, 2002).Cuantificación de la erosión genéticaComo se ha mencionado brevemente en párrafosanteriores, la erosión genética es la pérdida gradual dela diversidad entre o dentro de poblaciones de plantas(Castillo et al., 1991). En el Ecuador, como en otros paísesde la región andina, el proceso de erosión genética opérdida de la diversidad es intenso, debido a factoressocioeconómicos como precios bajos de los productos,cambios en los hábitos alimenticios, simplificación de laproducción agrícola a pocos cultivos, uso de cultivoscon estrecha base genética susceptibles a plagas yenfermedades, vías de acceso inadecuadas, políticasdesfavorables de comercialización, etc., lo que, con elpaso de los años, causa un deterioro en el desarrolloartesanal de los cultivos. Este ha sido el esquema decultivos autóctonos como oca, melloco, mashua, jícama,achira, miso y zanahoria blanca, los cuales, pese a quetienen demanda actual y potencial, se han convertidoen cultivos secundarios y se observa una progresivadisminución del área cultivada. En la actualidad, noexisten estudios sobre cuantificación de la erosióngenética, y hay sólo aseveraciones de una aceleradaerosión genética, pero sin datos cuantificados. Acontinuación se detalla un estudio realizado con TAs entres provincias del Ecuador.Cuantificación de la erosión genética encomunidades de las provincias de Chimborazo,Tungurahua y Cañar. Ante la evidencia de pérdida devariabilidad en tres TAs –melloco, oca y mashua–, sedesarrolló un estudio piloto que tuvo como objetivodeterminar, cualitativa y cuantitativamente, el grado deerosión genética en dichos cultivos. Para ello, sedesarrolló una caracterización morfológica y molecularde estas especies, y paralelamente se aplicaronencuestas agro-socioeconómicas en comunidades delas provincias de Cañar, Chimborazo y Tungurahua.El estudio incluyó una fase de campo y otra delaboratorio. Para la fase de campo, se recolectarontubérculos de melloco, oca y mashua, que seidentificaron con el código CEG (cuantificación deerosión genética) y se analizaron comparativamente conaccesiones con código ECU, conservadas ex situ desde1978 por el DENAREF, y que tenían, como parámetroscomparativos, los descriptores de color principal, colorsecundario y forma del tubérculo. Para ello, se empleóla información disponible en la base de datos electrónicaECUCOL (Base de datos del DENAREF, que contieneinformación pasaporte de cada una de las accesiones) yel Catálogo de Recursos Genéticos de Raíces yTubérculos Andinos (Tapia et al., 1996). Se aplicaron,además, encuestas agro-socioeconómicas a 64agricultores (30 de Cañar, 24 de Chimborazo y 10 deTungurahua), con el fin de confirmar o no la hipótesis deque en las comunidades en estudio, durante los últimosManejo y Conservación de RTAs41

años, se ha perdido variabilidad en los tres tubérculospor efecto de diversos procesos de erosión genética.Para el análisis estadístico de las encuestas, se tomaronen cuenta cuatro parámetros: agricultores que handejado de sembrar sus cultivares, causas para elabandono del cultivo (falta de semillas en las zonas deproducción, factores ambientales, etc.), morfotipos quese han dejado de sembrar y morfotipos que se hanperdido de los sitios de recolección, comparados conlos que se encuentran descritos en la base de datosECUCOL. Los factores por los cuales se han dejado desembrar los TAs en tres provincias de la sierra ecuatorianason presentados en la Figura 2.7.Los factores que se mencionan influenciaron la pérdidade variabilidad dentro de estos tres tubérculos. Es asíque el melloco reflejó una disminución de la variabilidad,con un promedio de 37,3 %. Cañar fue la provincia conmayor erosión genética en este cultivo, con un promediode 44,4 %. Para oca, el promedio de erosión genéticaque se registra en la fase de campo fue de 33,26 %, yfue Tungurahua la provincia que reportó el mayorporcentaje de pérdida de variabilidad al alcanzar unpromedio de 41,7 %. Para mashua, se reportó unpromedio de 46,5 % de pérdida de variabilidad, y es laprovincia de Cañar (con 61,1 %) la que presentó mayorerosión en este tubérculo.La segunda fase de este estudio se llevó a cabo en elLaboratorio de Biología Molecular del DENAREF, y seempleó la técnica del ADN Polimórfico Amplificado alAzar (RAPDs), a fin de comparar las accesiones ECU yCEG en busca de polimorfismos que determinensimilitudes o diferencias genéticas entre los materialesconservados en fincas de agricultores (a nivel in situ) yaquellos conservados en el banco de germoplasma (anivel ex situ).En este sentido, las tres especies fueron amplificadaspor medio de primers de secuencia arbitraria (10 bases),de los cuales siete amplificaron productos polimórficospara melloco, 10, para oca, y 12, para mashua. Estasamplificaciones dieron como resultado la generaciónde un mayor número de fragmentos polimórficos enlas accesiones CEG (con respecto a sus homólogas ECU)en las tres especies, por lo cual es posible afirmar que sehan generado nuevos alelos RAPD por eventos comosustitución de nucleótidos, eliminaciones, inserciones,inversiones, etc., durante el lapso transcurrido entre lacolecta original y las realizadas para este estudio, y sepudo desechar “fallas” o efectos de PCR, como elaparecimiento de bandas “fantasma” (Figura 2.8).Figura 2.7. Frecuencia para factores por los que se ha dejado de cultivarA. melloco, B. oca, y C. mashua, en tres provincias de la sierraecuatoriana. Los factores incluyen: 1. falta de semilla, 2. no gusta, 3.afectan las heladas, 4. ataque de plagas y 5. otros.Las matrices binarias obtenidas del análisis molecularde melloco, oca y mashua se sometieron a un estudiode fenética por medio de las técnicas de Neighbour-Joining (NJ) y UPGMA al emplear el coeficiente deJaccard. Además, se desarrolló un análisis filogenéticomediante las técnicas de parsimonia, a fin de considerarel factor tiempo. Estas tres técnicas dieron comoresultado dendrogramas que ubicaron a las accesiones4 2 Raíces y Tubérculos Andinos

de la selección natural y antropogénica, mecanismosresponsables de crear y enriquecer la diversidadgenética en los ecosistemas.Conservación ex situ de la Biodiversidad deRTAsFigura 2.8. Ejemplo de un perfil RAPDs obtenido en gel de agarosa queindica los fragmentos polimorfismos (bandas) encontrados entreaccesiones CEG (colectadas en campo de agricultores) con respecto asus homólogas ECU (conservadas ex situ en DENAREF-INIAP).ECU y CEG como erosionadas en la modalidad desimilares, semi-distantes o distantes genética yfilogenéticamente.Para la interpretación final de la fase de laboratorio, sepriorizó el trabajo con los resultados obtenidos pormedio de la técnica de NJ, ya que ésta, además deestablecer el análisis de distancias genéticas, incluye ensu proceso el factor tiempo. En este contexto, el mellocopresentó seis accesiones que han sufrido erosióngenética con respecto a las 28 ECU analizadas (lo queda un 21,4 % de pérdida de variabilidad), siete entradasno erosionadas y 15 con flujo genético. En el caso deoca se reportaron 11 accesiones erosionadas de las 24ECU analizadas (lo que dió un porcentaje de 45,8 % depérdida de variabilidad), y 13 accesiones que han sufridoflujo genético, sin encontrarse accesiones noerosionadas. En mashua existieron 10 accesioneserosionadas de las 24 estudiadas (con un resultado de43,4 % de pérdida de variabilidad), dos accesiones noerosionadas y dos que han sufrido flujo genético.En términos generales, por especie, mashua alcanzó losniveles más altos de pérdida de variabilidad, con un24,77 % como promedio de erosión en las fases decampo y de laboratorio, al tomar en cuenta la variabilidadtotal reportada en el Catálogo de Germoplasma de RTAs(Tapia et al., 1996). La provincia de Cañar reportó elmayor porcentaje de erosión en los tres tubérculos, conun promedio de 46 % en función de los datosproporcionados por los agricultores en las encuestas,caracterización morfológica y base de datos.Finalmente, la detección de un mayor número depolimorfismos RAPDs en las tres especies conservadasen fincas de agricultores (codificadas como CEG), enrelación a los materiales conservados ex situ (ECU),confirma las teorías sobre la naturaleza de laconservación in situ. Esta metodología permite lacontinuación de los procesos evolutivos bajo la acciónDesde 1993 hasta 1997 (primera fase), el DENAREFejecutó el Subproyecto “Manejo Integral de RecursosFitogenéticos de RTAs en Ecuador”, mediante el cual seconsolidó una colección de 564 entradas degermoplasma altoandino. Dicha colección se manejó através de metodologías ex situ, como jardines deconservación en campo y duplicados de seguridad invitro.Conservación ex situ de recursos genéticosde plantas y sus ventajas.“Conservación ex situ es la remoción de germoplasmade los lugares donde han desarrollado suscaracterísticas para ser conservado como semillasen banco de semillas, en condiciones in vitro, encolecciones de campo o en jardines botánicos”Ventajas:• Fácil identificación y caracterización de materialesconservados en condiciones ex situ.• Fácil acceso a los materiales conservados en estesistema de conservación por fitomejoradores,científicos, agricultores y demás usuarios.• La posibilidad de pérdida de la diversidad genéticamantenida es baja, si las condiciones y el manejoson adecuados.(Jarvis et al., 2000)Durante la segunda fase del Programa Colaborativo, lalínea de acción ejecutada a través del DENAREF(Conservación Ex Situ de la Biodiversidad de RTAs enEcuador) ha continuado con el mantenimiento de estaimportante colección; ha complementado los trabajosde caracterización del germoplasma hacia la definiciónde morfotipos, y ha afinado las técnicas de conservacióny tuberización in vitro. Mención especial merece lainteracción con las actividades de la línea de acciónConservación In situ de RTAs y con las demás líneas deacción. Dichas interacciones constituyen el pilarfundamental para racionalizar las colecciones ex situ ycanalizar su salida al campo, a fin de contribuir a mejorarlas condiciones de vida de los pequeños agricultores yenfrentar las problemas de la ecoregión andina.Manejo y Conservación de RTAs43

Igualmente, la promoción de RTAs y la sociabilizaciónde los resultados ha sido un proceso permanente através de publicaciones, la participación en exposiciones,seminarios, talleres y congresos, entre otros eventos.A continuación se describen los logros obtenidosdurante estos dos períodos, en las áreas de conservación,caracterización y documentación del germoplasma deRTAs.Actividades para la conservación ex situ deRTAsExploración y recolección de germoplasmaComo hemos analizado anteriormente, existe el peligrode pérdida de diversidad de especies cultivadas encampo de agricultores, o también la pérdida de especiessilvestres relacionadas a las mismas en ecosistemasfrágiles o desprotegidos. Es por esto que se realizan losprocesos de colecta de germoplasma como una etapainicial para constituir los bancos de genes en condicionesex situ. Bajo este principio, los esfuerzos fueroncanalizados hacia la exploración y la recolección de raícesy tubérculos andinos, y se concentraron en áreas nocubiertas por misiones anteriores previas al inicio delproyecto en la región interandina del Ecuador. Los datospasaporte y la fotodocumentación de las coleccionespreexistentes permitieron definir las nuevas zonas devida y nichos ecológicos para este propósito. Gracias aestos esfuerzos suplementarios, se lograron colectar untotal de 271 nuevas entradas de RTAs durante el períododesde 1993 hasta 1997 (Cuadro 2.9).Este germoplasma colectado completó un número de564 entradas de RTAs, las cuales se constituyeron en laCuadro 2.9. Número de entradas de diferentes especies de RTAsobtenidas en recolecciones suplementarias, en el período 1993-1997Nombre común Cultivadas Silvestres TotalMelloco 95 95Oca 69 13 82Mashua 20 6 26Zanahoria blanca 18 21 39Jícama 8 1 9Achira 17 17Miso 1 1Papa 2 2Total 230 41 271fuente de genes para estudios de todas la Líneas deAcción.En vista de que las RTAs han sido propagadosvegetativamente por los agricultores a través deltiempo, la conservación ex situ a través de semilla sexualpresenta algunas limitaciones. Por lo tanto, los materialesde RTAs colectados en este proyecto han sidoconservados mediante colecciones de campo ymediante cultivo de tejidos in vitro.Colecciones de campo. Las colecciones de campocon 421 entradas de melloco, oca, mashua, zanahoriablanca, jícama, achira y miso se manejaron en la EstaciónExperimental Santa Catalina (EESC) de INIAP (provinciade Pichincha, cantón Mejía, parroquia Cutuglahua),ubicada en el límite fitogeográfico Ceja Andina. Lascondiciones agroclimáticas del sitio experimental paraconservación fueron: temperatura media anual: 11,6 °C;humedad relativa: 79 %; precipitación anual: 1 908,7mm; latitud: 00° 22' S; longitud: 78° 33' W; altitud:3 050 msnm. Es importante mencionar que el resto dematerial, hasta completar 564 entradas, se encuentraen invernadero en la misma EE, pues son materiales conescaso material reproductivo y que necesitan cuidadoespecial para evitar su pérdida.Para el mantenimiento de las colecciones de RTAs serealizaron rotaciones de cultivos año tras año. Previas alas siembras, se realizaron dos labores del suelo (cruza ysurcado). Las distancias de siembra para las diversasespecies fueron similares en todos los ciclos para facilitarel manejo agronómico y el registro de descriptoresmorfológicos (Ver Caracterización y Evaluación de RTAs).La longitud del surco fue de 5,0 m, y el espaciamientoentre surcos, de 1,1 m, con distancias entre plantas de0,4 m para tubérculos y 0,5 m para zanahoria blancajícama, miso y achira. Bajo estas condiciones, el númerode plantas por entrada fue de 12 plantas por surco, en elcaso de las especies tuberosas, y de 10 plantas para elmanejo de las entradas correspondientes a raíces. Laslabores culturales se realizaron de acuerdo a lasnecesidades del cultivo; generalmente se efectuarontres deshierbes, un medio aporque y un aporque. Losproblemas fitopatológicos limitantes que se detectarondurante varios de los ciclos de conservación fueron“cutzo” (Barotheus sp.) y roya (Puccinia oxalidis) en oca.Inmediatamente después de la cosecha, en el caso demelloco, oca y mashua, se seleccionaron al azaraproximadamente 2 kg de tubérculos-semilla con altasanidad y se almacenaron en cuarto frío (11 °C, luz difusa)hasta la siembra del siguiente ciclo agrícola a nivel decampo experimental. En el caso de las raíces, despuésde la cosecha se prepararon propágulos (colinos) parasu establecimiento en campo.4 4 Raíces y Tubérculos Andinos

Cuadro 2.10. Número de entradas de RTAs conservadas en campo(hasta enero del 2003)EspecieAccesionesMelloco 137Ocas 101Mashua 58Zanahoria blanca 53Jícama 31Achira 33Miso 8de seguridad representativos de las colecciones, ante laposibilidad de pérdidas en el campo por factores bióticosy abióticos. Durante las dos fases del proyecto, seestablecieron protocolos para introducción,micropropagación y conservación de RTAs. En elrecuadro adjunto se detallan los protocolos establecidosen el DENAREF para la introducción, la propagación y laconservación in vitro de las raíces y los tubérculosandinos incluidos en el proyecto.El DENAREF dispone actualmente de 564 entradas encondiciones in vitro, que corresponden a un duplicadode seguridad de las colecciones de RTAs conservadasen campo. Estos materiales se encuentran tanto enTotal 421El Cuadro 2.10 presenta el número de entradasconservadas en condiciones ex situ como coleccionesde campo. El mantenimiento de las colecciones decampo de RTAs es un proceso permanente y que debecontinuarse para fomentar la utilización de los mismos.Las colecciones de campo de RTAs conservadas ex situpor el DENAREF se han constituido en fuente depromoción de los RTAs mediante innumerables visitaspor parte de estudiantes secundarios, universitarios,científicos y agricultores, en general.La Figura 2.9, presenta la visita realizada por agricultoresde las Huaconas a las colecciones de RTAs, en marzo del2002.Colecciones in vitro. La estrategia de conservación invitro de RTAs apuntó al establecimiento de duplicadosFigura 2.9. Visita de los agricultores del sector Las Huaconas enChimborazo, Ecuador, a las colecciones de RTAs conservadas ex situ enel DENAREF, Estación Experimental Santa Catalina de INIAP.Protocolos para introducción, propagación yconservación in vitro de RTAs• Para tubérculos andinos: La colección satélite(grupo de muestras representativas) de mellocoy oca se conservó en cuarto frío a unatemperatura de 8±2 °C y 16 h de fotoperíodo, enel siguiente medio de cultivo: MS (4,3 g/l) +sorbitol (20 g/l) + sucrosa (20 g/l) + agar (7,5 g/l),En el caso de mashua, se empleó un medio deconservación que comprendió sales de MS,manitol (40 g/l), sucrosa (30 g/l) y agar (7,5 g/l).• Para raíces andinas: El medio de cultivo parajícama fue MS (4,3 g/l) + ácido giberélico (2 mg/l)+ pantotenato de calcio (2 mg/l) + ANA (0,5 mg/l) + sucrosa (30 g/l) + agar (7 g/l), El medio decultivo para el manejo de miso a corto plazoincluyó sales de MS (4,3 g/l), a las que se añadióácido giberélico (0,25 g/l), putrescina (10 mg/l),sucrosa (20 g/l) y agar (7 g/l), Para zanahoriablanca, los meristemas se aislaron y se sembraronen un balance de sales de MS (4,3 g/l) + ácidogiberélico (0.25 mg/l) + sucrosa (30 g/l) + agar (6g/l). Posteriormente, se incubaron a 18±2 °C con2 000 lux y una humedad relativa aproximada del70 %. El medio de cultivo en esta fase fue MS oGamborg B5 + sucrosa (30 g/l) + agar (6 g/l) +BAP (5,6 mg/l) + ANA (0,05 mg/l). Los tubos deensayo (18 x 150 mm) se colocaron bajo lasmismas condiciones ambientales empleadas parael desarrollo de meristemas. Para lamicropropagación de zanahoria blanca, seprobaron dos medios de cultivo, cuya formulaciónfue: Medio 1 (MS + sucrosa 30 g/l + agar 6 g/l +BAP 5,6 mg/l + ANA 0,05 mg/l), y Medio 2 (salesde Gamborg B5 + sucrosa 30 g/l + agar 7 g/l +ANA 0,1 mg/l + BAP 0,2 mg/l; pH final 5,5).Manejo y Conservación de RTAs45

cuarto de cultivo (18±2 °C) como en cuarto deconservación (7±2 °C). El detalle de accesiones porespecie se aprecia en el Cuadro 2.11; en la Figura 2.10se presentan fotografías del cuarto de conservación invitro y de las especies zanahoria blanca, melloco ymashua conservados en tubos de ensayo.Tuberización in vitro. Las pruebas de tuberización invitro en melloco, oca y mashua se realizaron con el finABde contar con una metodología eficiente para elintercambio de germoplasma y la conservación delmismo. Mediante este sistema se obtuvieron materialesde RTAs disponibles durante meses, a más de economíade espacio y peso para conservación e intercambio degermoplasma, como mencionan Schilde-Rentschler ySchmiediche (1984). Los protocolos establecidos paratuberización in vitro en RTAs se incluyen en el recuadroadjunto. Las Figuras 2.11 y 2.12 presentan resultados detuberización in vitro para varias accesiones de lacolección nacional de melloco.Caracterización de las colecciones de RTAs delINIAPLa caracterización de germoplasma es un procesoimportante para conocer las características del materialconservado. Este conocimiento permite fomentar el usode estos materiales por los diferentes usuarios, seanagricultores, mejoradores o científicos, entre otros. Elconcepto de caracterización de germoplasma, una delas actividades fundamentales en el manejo de losrecursos fitogenéticos.Cuadro 2.11. Duplicados in vitro de las diferentes especies de RTAs(hasta enero de 2003)EspecieNúmero de entradasCMelloco 238Oca 135Mashua 69Jícama 41Miso 10Achira 22Zanahoria blanca 49Total 564DFigura 2.10 Conservación in vitro de RTAs en el DENAREF, EstaciónExperimental Santa Catalina de INIAP. A. Cuarto de conservación deRTAs (7±2 ºC). B. Zanahoria blanca in vitro. C. Melloco in vitro.D. Mashua in vitro.Figura 2.11. Tuberización in vitro de varias accesiones de mellococonservadas en condiciones ex situ.4 6 Raíces y Tubérculos Andinos

Concepto de caracterización de germoplasmaLa caracterización es la toma de datos mayormentecualitativos, altamente heredables para describir yasí diferenciar las muestras o entradas de unacolección de germoplasma; se toman durante lamultiplicación o refrescamiento de las accesiones(Castillo et al., 1991).Para la caracterización de germoplasma de RTAs, elDENAREF ha empleado diferentes metodologías paraeste propósito durante todo el período de ejecucióndel proyecto.Caracterización morfo-agronómica en campo. Losensayos de caracterización de RTAs se instalaron en laEstación Experimental Santa Catalina de INIAP. El númerode descriptores varió para cada especie; en algunoscasos, se utilizaron descriptores previamente definidosa nivel internacional, o se elaboraron listas preliminaresFigura 2.12. Tuberización in vitro de melloco entrada ECU-909. Estaentrada corresponde al morfotipo amarillo alargado con manchasrosadas (provincia de Loja), en el que se obtuvo un rendimiento de 6 gpor unidad experimental.de descriptores que fueron posteriormente afinadasdurante el proceso de toma de datos. Para el registro dedatos, durante un ciclo del cultivo, cada descriptor fueaplicado en 10 plantas por entrada.Caracterización isoenzimática. La detección deisoenzimas mediante electroforesis comprende lapreparación y el almacenamiento de extractos,preparación de geles de almidón, la corridaelectroforética, el proceso mismo de detección deisoenzimas mediante técnicas de tinción histoquímicasy el análisis isoenzimático, en el cual se definen lospatrones observados para cada isoenzima. Finalmente,se identifica el patrón que presenta cada accesión y secodifica en una base de datos.Caracterización molecular. Se empleó la técnicaRAPDs (Random Amplified Polymorphism DNA -Polimorfismo de ADN amplificado al azar), que es unavariante de la técnica de amplificación de ADN (PCR),debido a que no requiere un conocimiento previo delgenoma de estudio y es de relativamente fácilimplementación, en comparación con otras técnicasmoleculares. Comprende una etapa de extracción deADN genómico, para lo cual es necesario determinar elprotocolo más eficiente respecto a calidad y cantidadde ADN obtenido. Posteriormente, se realiza unscreening con fines de detectar primers (secuencias denucleótidos cortas sintetizadas artificialmente ydisponibles en el mercado), útiles para la detección depolimorfismo en cada una de las colecciones. Una vezidentificados estos primers, se amplifican en toda lacolección. Finalmente, cada polimorfismo constituye unavariable que es registrada por ausencia o presencia encada entrada y se construye una base de datos.Análisis estadístico. Datos morfológicos: Los datosse ingresaron en una matriz con formato EXCEL y laestimación del parecido taxonómico de los caracteresmorfológicos se realizó mediante el coeficiente dedistancia de Gower (1967), del software SAS, versión6.12 (SAS Institute, 1990). La estructura taxonómica delas accesiones se analizó por medio del agrupamientojerárquico de Ward (1963). La elección del número degrupos de accesiones se hizo con los criterios de PseudoF y Pseudo t2, y se utilizó el procedimiento CLUSTER. Ladeterminación del valor discriminante entre grupos paracaracteres cuantitativos se determinó a través del índice“D” de Engels (1983), al utilizar las medias de los gruposen las comparaciones múltiples de Duncan (1975). Paralos caracteres cualitativos, el valor discriminante paraseparar grupos se estimó con base en el análisis defrecuencias y las estadísticas de Cramer (V) (Kendall yStuart, 1979), contingencia (P) y Chi cuadrado (X2)(Cochran, 1954).Manejo y Conservación de RTAs47

1 2 3456789 10111213 14151617 18 1920Figura 2.13. Morfotipos representativos de la colección nacional de melloco en función de color principal, color secundario y forma del tubérculo (Mazón yCastillo, 1997). En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía, se incluye el número del morfotipo identificado. 1. Amarillo-rojo-redondo; 2. Amarillorojo-alargado;3. Amarillo-redondo; 4. Amarillo-alargado; 5. Blanco-rojo-alargado; 6. Blanco-redondo; 7. Blanco-alargado; 8. Crema-alargado; 9. Cremarojo-redondo;10. Crema-rojo-alargado; 11. Crema-redondo; 12. Naranja-redondo; 13. Naranja-alargado; 14. Rojo-alargado; 15. Rojo-amarillo-redondo;16. Rojo-amarillo-alargado; 17. Rojo-redondo; 18. Rosado-redondo; 19. Rosado-alargado; 20. Verde alargado.4 8 Raíces y Tubérculos Andinos

Datos bioquímicos y moleculares: La presencia yausencia de cada polimorfismo fue determinada porinspección y se registró en una matriz de datos binarios.Mediante el programa estadístico NTSYS-PC ver. 1.8(Applied Biostatistics Inc., 1994), se calculó la similitudgenética entre cada par de entradas, mediante elcoeficiente SMC (Simple Match Coefficient) o de Jaccard(J), de acuerdo a la naturaleza genética del marcador.Mediante el método de ligamiento promedio (UPGMA),se visualizó un fenograma que es un diagramaarborescente que muestra las relaciones genéticas entreel material analizado. Además, a partir de la misma matrizde similitud se realizó un análisis multivariado deCoordenadas Principales (PCO), que es un método queposibilita la representación de variables e individuos enun mismo campo de proyección y permite estructurarla diversidad genética. Finalmente, se calculó lacorrelación entre datos morfológicos y moleculares oisoenzimáticos.Descripción de las colecciones conservadas ex situ.Durante estos años del proyecto, se ha logradocaracterizar y evaluar la totalidad de las colecciones deoca, melloco, mashua, jícama, zanahoria blanca, miso yachira mantenidas en el DENAREF. El objetivo ha sidoformar colecciones nucleares con alta representatividadgenética, para potenciar el uso de RTAs por mejoradoresy agricultores (Ver Conservación in situ de RTAs).Caracterización de la colección de melloco. A partirde los trabajos de Hermann y Del Río (1989), se estudióla variabilidad de la colección nacional de melloco y laidentificación de duplicados. Se utilizó el sistema deelectroforesis de isoenzimas. Se probaron cinco sistemasde corrida (tampón de electrodo y de gel), cuatrotampones de extracción y 16 sistemas enzimáticos(DENAREF, 1997). Para el estudio, se utilizaron 239entradas de la colección nacional de melloco. Seefectuaron tinciones para Malato Dehidrogenasa (MDH),Fosfoglucoisomerasa (PGI) y Fosfoglucomutasa (PGM),pero, debido a la poca definición de bandas en PGI yPGM, los análisis se efectuaron con MDH, que presentóseis patrones isoenzimáticos. En función de losdescriptores color principal del tubérculo y forma deltubérculo, la colección de melloco se agrupó en 20morfotipos (Figura 2.13). Al correlacionar los morfotiposde cada una de las colecciones con los patrones deMDH, se obtuvieron 55 grupos, lo que significaría el 23%de la variabilidad.Caracterización de la colección de mashua. En elestudio desarrollado por Monteros (1996), se identificóla variabilidad genética existente en las 78 entradas demashua del Banco de Germoplasma de INIAP, y seutilizaron descriptores morfológicos, agronómicos y elmétodo de patrones electroforéticos de isoenzimas.Para las características morfológicas y agronómicas, losanálisis estadísticos abarcaron dos fases: la primera, sobrela base de rangos, frecuencias y porcentajes, y la segunda,al utilizar análisis multivariados: análisis de agrupamientoy componentes principales. Para la informaciónisoenzimática, se utilizó el análisis de agrupamiento. Enla evaluación en campo, se utilizaron 44 descriptores,tanto agronómicos como morfológicos, y la colecciónpresentó una amplia variabilidad para los mismos. Enlaboratorio, el sistema de corrida Histidina - citrato, pH7,0 fue adecuado para revelar los sistemasisoenzimáticos PGM (Fosfoglucomatasa) y MDH (Malatodehidrogenasa). Se encontró polimorfismoisoenzimático para las enzimas MDH (en la cual seidentificaron tres zimotipos) y PGM (nueve zimotipos),con los cuales se discriminó a cada una de las 78 entradasde mashua.En función de la información obtenida, la colección fueagrupada en seis grupos principales y 15 subgrupos,definidos por caracteres morfológicos y agronómicosparticulares (Figura 2.14). La información isoenzimáticadeterminó 10 grupos principales dentro de la colecciónde mashua.A continuación se incluye la descripción de los grupos ysubgrupos de esta colección:Grupo A. Es un grupo que se integra por 19 entradas,las cuales se caracterizan, principalmente, por presentarel menor promedio para longitud del pecíolo (8,1 cm) yla menor relación largo/diámetro del tubérculo (2,9)dentro de los seis grupos.Subgrupo A1: conformado por las entradasECU-1 084, ECU-1 096 y ECU-1 113, las cuales secaracterizan por tener la menor longitud de hoja (3,0cm), al igual que el ancho de la hoja (4,1 cm) detodos los subgrupos.Subgrupo A2: contiene a las entradas ECU-1 101,ECU-8 567, ECU-1 128, ECU-1 102, ECU-1 105 y ECU-1 135, caracterizadas por poseer un tipo de plantasemierecta y grado de floración abundante.Subgrupo A3: con las entradas ECU-1 086, ECU-1 130,ECU-8 558, ECU-1 087, ECU-1 089 y ECU-1 095, cuyacaracterística es poseer color amarillo claro comoprimario de la pulpa del tubérculo.Subgrupo A4: este subgrupo abarca a las entradasECU-1 085 y ECU-1 099, las cuales presentan escasafloración, además del menor promedio entresubgrupos para longitud del pecíolo (6,0 cm).Subgrupo A5: conformado por las entradasECU-1 106 y ECU-1 107, cuyas características sonmenor número de tubérculos por planta (24,5) y elManejo y Conservación de RTAs49

A1 A2 A3A4 A5 B1B2 B3 CD1 D2 D3D4 E FFigura 2.14. Morfotipos representativos de la colección nacional de mashua sobre la base de los datos morfoagronómicos de 44 descriptores tomados encampo (Monteros, 1996). En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía, se incluye el número de grupo o subgrupo identificado.5 0 Raíces y Tubérculos Andinos

menor rendimiento en kg/planta (0,65) dentro detodos los subgrupos.Grupo B. Formado por 25 entradas, las cuales presentanel menor promedio para número de ojos por tubérculo(12,6), mayor número de días a la emergencia (31 días)y el mayor número de días a la tuberización (156 días)dentro de los grupos.Subgrupo B1: con las entradas ECU-1 088, ECU-1 092, ECU-8 769, ECU-1 090, ECU-1 138, ECU-1 091,ECU-1 093, ECU-1 094 y ECU-1 116, que presenta, engeneral, valores intermedios para los descriptorescuantitativos entre subgrupos.Subgrupo B2: agrupa a ECU-1 098, ECU-1 114, ECU-1 122, ECU-1 133, ECU-8 556, ECU-1 140, ECU-8 766,ECU-8 566 y ECU-8 770, las cuales presentan el mayornúmero de días a la floración (176 días) dentro de lossubgrupos.Subgrupo B3: contiene a las entradas ECU-1 115,ECU-1 141, ECU-1 145, ECU-1 139, ECU-1 147, ECU-8 557 y ECU-8 561, las cuales presentan el mayorpromedio para el descriptor número de días a latuberización (163 días) entre los subgrupos.Grupo C. Está representado por las entradas ECU-1 100y ECU-2 126. Estas entradas se caracterizaron por laausencia de floración; además, presentan los menorespromedios entre grupos para longitud de planta (45,2cm), longitud de hoja (3,2 cm) y ancho de la hoja (4,2cm). También se determinaron los menores promediospara los descriptores: número de días a la tuberización(121), número de tubérculos por planta (30) yrendimiento en kg/planta (0,95).Grupo D. Contiene 26 entradas, que se caracterizanporque presentan el mayor promedio entre grupos pararendimiento (2,04 kg/planta).Subgrupo D1: con las entradas ECU-1 097, ECU-1 137, ECU-1 104, ECU-8 562, ECU-8 555 y ECU-8 563,cuyas características son color oliva en la nervaduradel haz y color amarillo claro como primario de lapulpa del tubérculo.Subgrupo D2: contiene a ECU-1 124, ECU-1 129 yECU-8 565, las cuales presentaron el mayor valor parael ancho de la hoja (5,9 cm) y el menor número dedías a la tuberización (119 días) entre subgrupos.Subgrupo D3: con las entradas ECU-1 103, ECU-1 127, ECU-1 132, ECU-8 564, ECU-8 771, ECU-8 773,ECU-1 120, ECU-8 560, ECU-8 568 y ECU-1 131, lasque presentan alta cobertura del suelo.Subgrupo D4: concentra a ECU-8 767, ECU-8 768 yECU-8 772, cuyas características son medianacobertura del suelo, mayores valores para longituddel pecíolo (12,67 cm), número de días a la emergencia(48 días), número de días a la madurezfisiológica (275 días), rendimiento en kg/planta (2,6kg) y bajo daño de granizo entre subgrupos.Grupo E. Representado por ECU-1 144, única entradade color secundario en el envés de la hoja; además,presenta los mayores valores para longitud de la hoja(4,7 cm), ancho de la hoja (5,8 cm), longitud del pecíolo(12,2 cm), y los menores valores entre grupos paranúmero de días a la emergencia (818 días), número dedías a la floración (129 días) y número de días a lamadurez (200 días), así como el mayor número detubérculos por planta (114).Grupo F. Con las entradas ECU-1 108, ECU-1 109, ECU-8 552, ECU-8 553 y ECU-8 554, las cuales presentan unaalta cobertura del suelo, abundante floración, colorprimario del la piel del tubérculo (amarillo pálido) ymanchas en los ojos, salvo ECU-8 552, cuyas formas decolor secundario son puntos y manchas en los ojos.Además, este grupo se caracteriza porque presenta losmayores promedios entre grupos para longitud de planta(165 cm), relación L/D del tubérculo (7,7) y número deojos por tubérculo (18,2).En un estudio complementario realizado por Morillo en2002, se incluyó una caracterización molecularmediante la utilización de RAPDs. En ésta, se evaluaron55 polimorfismos, que representan un 35 % de losproductos obtenidos, con 11 primers o partidoresidentificados como polimórficos del screening de 180primers. La cantidad de polimorfismos obtenidos reflejauna amplia variabilidad genética dentro de la colecciónde mashua, lo que concuerda con los resultadosobtenidos por las isoenzimas. El fenograma obtenidomostró dos grupos divergentes de germoplasma, consólo un 25 % de similitud genética. El primer gran grupocomprende siete subgrupos, mientras que un segundogrupo comprende cinco accesiones de tubérculoamarillo provenientes del centro del país y una accesiónboliviana. Los análisis de agrupamiento y multivariadomostraron una variación continua en el germoplasmaestudiado, lo que demuestra una débil estructuracióngenética de la colección. La inexistencia de duplicadosen la colección de mashua corroboran que la mashua, apesar de propagarse vegetativamente, presenta unaamplia base genética.Caracterización de la colección de oca. El estudiopresentado por Piedra (2002), permitió ampliar losconocimientos de la variabilidad genética de la oca enel Ecuador, lo que facilitó de esta manera la identificaciónde materiales con características deseables, tales comoalta producción, precocidad y resistencia a patógenos;Manejo y Conservación de RTAs51

además, de otras características taxonómicas útiles paralos programas de mejoramiento, como el tipo deheterostilia y el hábito de crecimiento, entre otras.A partir de la caracterización morfológica, se lograrondefinir tres diferentes grupos genéticos. El grupo 1 estáconformado por accesiones de poca altura de planta,que mostraron precocidad y los mejores rendimientosreportados para este estudio, así como la menorincidencia de enfermedades. El grupo más distante ycon el que menor número de caracteres comparte es elgrupo 3. Así, por ejemplo, el grupo 3 está conformadopor plantas de mayor altura; es el más tardío y presentael menor rendimiento observado. Por su parte, el grupo2 está constituido por materiales con característicasmorfológicas intermedias en relación con los dos gruposanteriores, lo cual fue verificado, incluso, por el análisiscanónico, en que se ubicó como un grupo intermedio, ymostró la menor distancia con respecto al grupo 1 y algrupo 3. Dentro de los tres grupos observados, seidentificaron, dentro de la colección, 20 morfotipos concaracteres distintivos para cada uno (Figura 2.15, 2.16).Los caracteres cualitativos que mostraron mayor valordiscriminante, y que por lo tanto aportaronsignificativamente en la diferenciación entre grupos,fueron color secundario de la piel y su distribución, colorsecundario de la pulpa y color de los tallos. Estas variablesdeterminan a los tubérculos como la estructura másimportante de la planta para una descripción sistemáticadel germoplasma de oca. En lo que respecta a loscaracteres cuantitativos, el análisis definió comodiscriminantes al largo del tallo principal, días a lamadurez fisiológica y número de tubérculos por planta.Estos descriptores mostraron altos valores de desviaciónestándar, y evidenciaron así una alta variación de estoscaracteres entre las accesiones de un mismo grupo. Loscoeficientes de variación obtenidos, que fueronmenores a 30 % en la mayoría de los casos, indican queestas variables, a pesar de estar muy influenciadas porel ambiente, pueden ser útiles en futuros estudios deevaluación y mejoramiento.A continuación se describen las características de losgrupos enunciados:Grupo 1. Cuenta con 36 accesiones provenientes delnorte y del centro de la serranía ecuatoriana, y se observael mayor número de accesiones en la provincia de Carchi(15), cinco en Chimborazo, tres en Cotopaxi y Pichincha,dos en Azuay y Bolívar, y una accesión en Cañar,Sucumbíos, Tungurahua y Perú, respectivamente. Encuanto a los caracteres cualitativos discriminantes, estegrupo muestra, principalmente, tallos verde amarillentosy verde predominante con rojo grisáceo. Para el carácterde color secundario de la piel, un gran porcentaje deentradas presenta color rosado y rojo pálido, distribuidosprincipalmente en los ojos, mientras que el color de lapulpa es principalmente amarillo. Para los descriptorescuantitativos discriminantes, el largo del tallo principaltuvo un promedio de 41,6 mm, que corresponde almenor valor observado en los tres grupos. El valorpromedio para días a la madurez fisiológica es de 249,8y es así el grupo más precoz. Por otra parte, en cuanto alnúmero de tubérculos por planta, presenta una mediade 59,5 tubérculos, que es el menor rendimientoobservado; sin embargo, para el peso de tubérculo porplanta, el valor medio observado es de 1 065,5 g, quecorresponde al valor más alto dentro de los tresagrupamientos. Al tomar en cuenta el porcentaje deincidencia de enfermedades para este grupo, se observaque presenta menor valor dentro de la colección(5,6 %), y se puede afirmar que corresponde a accesionesque presentan mayor resistencia a las enfermedadesobservadas (estrangulamiento por Cylindrocarpon,lanosa y roya), durante el ciclo agronómico en el que serealizó la caracterización.Dentro de este grupo se definieron cuatro morfotipos(M1, M2, M3 y M4). Algunos aspectos sobresalientes delos morfotipos se señalan a continuación:M1: En este morfotipo se agrupan 18 accesionesprovenientes, principalmente, de la provincia deCarchi. También se agrupan accesiones de Cañar,Chimborazo, Sucumbíos y Azuay. Dentro del morfotipo1, se encontró una variante en el color secundario dela pulpa, la cual consiste en que dicho color estáausente y puede presentar tubérculos claviformecortos como una alternativa en la forma del tubérculo.Las accesiones que muestran esta variante son: ECU-8 893, ECU-8 900, ECU-8 901, ECU-8 902 y ECU-8 904.M2: Constituido únicamente por la accesión ECU-1 037 proveniente del Perú. El color de la piel dentrode M2 difiere del resto de morfotipos del grupo, puestoque muestra color púrpura grisáceo oscuro, mientrasque los restantes presentan color blanco amarillentoy amarillo.M3: Agrupa accesiones correspondientes a lasprovincias de Bolívar y Cotopaxi, y una accesión cuyoorigen de colecta no está identificado. Cabe indicar,sin embargo, que en M3 se ubica la accesión ECU-1 013, que morfológicamente no concuerda con lascaracterísticas generales del morfotipo, sobre todoen lo relacionado con los caracteres que describen altubérculo.Dentro del mismo morfotipo se encuentra la accesiónECU-1 063, que, en la fotodocumentación realizadapor el DENAREF, muestra tubérculos púrpuragrisáceos, mientras que los tubérculos evaluados para5 2 Raíces y Tubérculos Andinos

el presente estudio fueron amarillos. En este caso, laincongruencia observada puede deberse a unamutación de etiqueta, que corresponde a un error deetiquetado durante el manejo y la conservación delgermoplasma.M4: Dentro de este morfotipo están agrupadas 14accesiones provenientes de Carchi, Pichincha,Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo, Cañar y Azuay, yuna accesión cuyo sitio de colecta no está identificado.Grupo 2. Agrupa el mayor número de entradas (60). Seobservan accesiones colectadas en el centro y el sur delpaís, además de un pequeño número de entradaslocalizadas en Pichincha (3), Carchi (2) e Imbabura (5),al norte del Ecuador, las cuales pueden haber sidointroducidas a estas provincias por intercambio entrecomunidades indígenas. Las accesiones de este grupose localizan, principalmente, en Chimborazo (25), Cañar(10) y Azuay (6). También se observaron entradas en lasprovincias de El Oro (2), Loja (3) y Bolívar (2). Lasfrecuencias de los descriptores cualitativosdiscriminantes muestran que, para el color de los tallos,este grupo presenta tallos mayoritariamente verdepredominante con rojo grisáceo, y un reducidoporcentaje de entradas presenta tallos verdeamarillentos. Por otra parte, para el color secundario dela piel, la mayoría de las accesiones de este grupo nopresentan color secundario de la piel y, en cuanto alcolor secundario de la pulpa, predomina el color blancoamarillento, o bien la ausencia de coloración.Para caracteres cuantitativos discriminantes, el valorpromedio observado es 50,7 mm para la longitud deltallo principal y 263 mm para días a la madurezfisiológica; estos valores observados son intermediosdentro de la colección. Para el número de tubérculospor planta, este grupo presenta un valor promedio de90,6 con un rendimiento de 1 016,3 g/planta. En estegrupo se observa que la incidencia de enfermedadeses de 10,6 % (el valor más alto observado para lacolección), por lo que este agrupamiento fue el mássusceptible al estrangulamiento por Cylindrocarpon,lanosa y roya durante el ciclo de cultivo.Dentro de este grupo se definieron diez morfotipos(M5 a M14). Además, algunos aspectos sobresalientesde los morfotipos se señalan a continuación:M5: Conformado por tres accesiones (ECU-1 031,ECU-8 542 y ECU-8 544), cuya distribución geográficaestá restringida al sur del país, en las provincias deLoja y El Oro.M6: Igualmente restringido al sur del país y constituidopor dos accesiones provenientes de Loja y El Oro (ECU-1 022 y ECU-1 030).M7: Está conformado por dos accesiones: unaproveniente de la provincia de Pichincha y unaaccesión que no tiene datos de colecta disponibles.M8: Consta de cuatro accesiones colectadas enChimborazo, Tungurahua y Bolívar, es decir, materialescorrespondientes geográficamente al centro del país.M9: Constituido por una única accesión (ECU-1 017),proveniente de la provincia de Chimborazo.M10: Este morfotipo, al igual que M9, está integradopor una sola accesión (ECU-8 889), proveniente deChimborazo.M11: Agrupa tres accesiones colectadas en Carchi yAzuay (ECU-998, ECU-1 004 y ECU-8 868).M12: Conformado por nueve accesiones, provenientesde Carchi, Imbabura, Pichincha, Chimborazo y Azuay.Dentro de M12, se encuentra la accesión ECU-1 006,que difiere del resto de entradas del morfotipo porpresentar tubérculos con piel roja y color secundarioblanco distribuido en los ojos, mientras que, para elresto de accesiones, el color es blanco o blancoamarillento sin color secundario. Por otro lado, lasaccesiones ECU-962, ECU-1 040 y ECU-1 041, queforman un pequeño subgrupo dentro de estemorfotipo, presentan una variante en el colorsecundario de la pulpa, que en este caso es blancoamarillento y está distribuido en el anillo vascular y lacorteza del tubérculo.M13: Constituido por 18 accesiones cuya mayoría fuecolectada en el centro del país (Chimborazo y Cañar),más dos accesiones provenientes de Pichincha eImbabura, al norte del país. En M13, las accesionesECU-991, ECU-967, ECU-995 y ECU-8 877 presentan,a diferencia de las demás entradas del morfotipo,estípulas blancas en el pecíolo y corola rotada conflores amarillas.M14: Este morfotipo agrupa 17 accesiones, cuyadistribución geográfica se circunscribe al sur del país,en las provincias de Bolívar, Chimborazo, Cañar yAzuay.Grupo 3. Este grupo es el que menor número deaccesiones presenta (27), las cuales están distribuidas alo largo del Callejón Interandino, con una alta densidadde entradas en Chimborazo (6) y Cañar (6). Seobservaron también accesiones en las provincias deCarchi (2), Imbabura (1), Pichincha (2), Cotopaxi (2),Tungurahua (1), Bolívar (3), Azuay (1), Loja (1) y El Oro(2). Con relación a los caracteres cualitativos de mayorpoder discriminante, las frecuencias observadasmuestran que los estados predominantes en este gruposon: para el color de los tallos, principalmente rojogrisáceo y púrpura rojizo; para el color secundario de lapiel, blanco y púrpura grisáceo, que fue observado sobretodo en los ojos e irregularmente distribuido, y, para elcolor secundario de la pulpa, púrpura grisáceo. Por otraManejo y Conservación de RTAs53

parte, para los caracteres cuantitativos discriminantes,el largo del tallo principal presentó un promedio de61,7 mm (el mayor valor entre los tres grupos). Por otrolado, este grupo de accesiones llegó a la madurezfisiológica a los 275 días (el valor promedio más altoobservado en la colección). Para el carácter número detubérculos por planta, este grupo mostró un promediode 74,79 (rendimiento intermedio), con un peso detubérculos por planta de 813,4 g, que, en comparacióncon el resto de agrupamientos, corresponde al menorvalor observado. Esto demuestra que se trata de un grupocon el menor rendimiento dentro de la colección. Porotro lado, el porcentaje de susceptibilidad a plagas, parael conjunto de accesiones, es de 5,64 % (el menor valorpromedio observado dentro de la colección), por lo queeste grupo de accesiones resultó ser el más resistentecontra las plagas que atacan a la oca, durante este ciclode cultivo.Dentro de este grupo, fue posible definir seis morfotipos(M15 a M20); algunos aspectos sobresalientes se señalana continuación:M15: Morfotipo conformado por cuatro accesionescolectadas en el centro del país, en las provincias deCotopaxi, Bolívar y Chimborazo. En el análisis condatos morfológicos, dentro de M15 se encuentra laaccesión ECU-1 021 (Saraguro, provincia de Loja), quemuestra tubérculos con piel blanca, sin colorsecundario y con pulpa blanco amarillenta, con colorsecundario blanco distribuido en el anillo vascular,caracteres que difieren del resto de accesiones quecorresponden a este morfotipo.M16: Dentro de este morfotipo se encuentran cuatroaccesiones provenientes de Tungurahua, Cañar y Loja.M17: Constituido por tres accesiones provenientesde Carchi y Bolívar.M18: Este morfotipo agrupa tres accesiones colectadasen Imbabura, Pichincha y Chimborazo.M19: Consta de cinco entradas provenientes dePichincha, Chimborazo, Cañar y El Oro.M20: Conformado por ocho accesiones recolectadasen el centro-sur del país, en las provincias de Bolívar,Chimborazo, Cañar, Azuay y el norte de El Oro.1 2 3 456 789 1011 1213 141516 17 18 1920Figura 2.15. Morfotipos definidos con la caracterización morfológica de la colección de oca del INIAP. En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía seincluye el número del morfotipo identificado.5 4 Raíces y Tubérculos Andinos

Por otra parte, los marcadores RAPDs complementaronla caracterización morfoagronómica y constituyeron unaherramienta molecular altamente eficiente para laclasificación y el agrupamiento de las accesiones de lacolección de oca del INIAP, así como para la detecciónde duplicados y de errores en el etiquetado del materialde campo. Las relaciones genéticas identificadas a nivelmolecular fueron visualizadas en un dendrograma quemuestra tres ramas principales en su topología (A, B yC)(Figura 2.16). Las accesiones de los morfotipos,definidos sobre la base de datos morfoagronómicos, engeneral se revelan dentro de un mismo grupo, lo cualAgrupamiento jerárquico de Ward de la colección de oca (Oxalis tuberosa Mol.), basado en las distanciasgenéticas de Gower, según datos agromorfológicos. (M=morfotipo) (Piedra, 2002).Figura 2.16. Dendrograma con los morfotipos definidos con la caracterización morfológica de la colección de oca del INIAP.Manejo y Conservación de RTAs55

evidencia su similitud genética. Además, la técnica dePCO permitió estructurar la diversidad genética de lacolección, las relaciones genéticas entre grupos y morfotipos,y puso en evidencia la existencia de híbridos queson difícilmente detectados en un gráfico arborescente.Finalmente, en la correlación entre datos morfológicosy moleculares de la colección de oca, se observanrelaciones moderadas, lo que coincide con otrasinvestigaciones. La correlación más alta se observó alcomparar todos los descriptores morfológicos con las27 bandas RAPD discriminantes, mientras que, al analizarla correlación con los caracteres cuantitativos, se observaque estos valores son bajos; sin embargo, todas lasrelaciones, con excepción de una, resultaronsignificativas.Al realizar un análisis paralelo de los resultados decaracterización con los datos pasaporte, es posibledefinir al centro del país, y en especial la provincia deChimborazo, como la zona con mayor variabilidad delcultivo en el Ecuador, puesto que 12 de los 20 morfotiposfueron colectados en esta región, mientras que los ochorestantes fueron colectados a lo largo del CallejónInterandino, desde la provincia del Carchi, en el norte,hasta las provincias de Loja y El Oro, en el sur del país.Esta investigación muestra que la base genética de lacolección de oca en Ecuador es amplia, probablementedebido a una alta frecuencia de mutaciones somáticas,a la existencia del fenómeno de quimeras, y –según lasevidencias del presente estudio– a la reproducciónsexual que, posiblemente, desempeñó un rol importanteen la diversificación de esta especie durante su procesoevolutivo, de domesticación y selección antrópica, apesar de que se ha reportado que la semilla sexual esraramente observada en condiciones de campo.Caracterización de la colección de jícama. El estudiomorfológico de la colección de jícama (Morillo, 1998)permitió la identificación de tres morfotipos biendiferenciados, lo que significa un 84% de duplicaciónen la colección que conserva INIAP. Es así que seidentificó un morfotipo morado con raíces comestiblesamarillas, un segundo morfotipo verde oscuro con raícesblancas (2A) o amarillas (2B) y un tercero verde clarocon raíces comestibles blancas.Estos grupos tienen las siguientes características:Morfotipo morado (Grupo 1). Planta semierecta.Es más alta, con entrenudos largos, tallos púrpurasgruesos, hojas y pecíolos más largos, con ramificaciónabundante en toda la planta. Flores amarillo anaranjadaen cantidad moderada. Sus raíces tienen pulpaamarilla, con presencia de color secundario, y poseenel más alto porcentaje de materia seca y carbohidratos.Su rendimiento es el más alto, con un promedio de1,5 kg/planta e, igualmente, presenta el mayornúmero de raíces útiles por planta.A este subgrupo corresponden 15 entradasprocedentes de todas las provincias en donde sereporta esta especie: ECU-1 236, ECU-1 237, ECU-1 238, ECU-1 239, ECU-1 241, ECU-1 242, ECU-1 243,ECU-1 244, ECU-1 248, ECU-1 249, ECU-1 251, ECU-1 252, ECU-1 254, ECU-1 256 y ECU-9 110 (Figura 3.17).Morfotipo verde oscuro (Grupo 2). Planta erecta.Presenta dos subgrupos:2A: Se caracteriza por ser el más pequeño de los tresgrupos y tener poca ramificación, pero abundantefloración. Presenta tallos delgados, hojas pequeñas,de borde espinoso y pecíolo grande. Son las másprecoces en florecer. Sus rendimientos y raíces sonsimilares a las del grupo morado, pero de pulpa blancay con menor porcentaje de materia seca ycarbohidratos. A este grupo pertenecen las siguientesentradas, colectadas en cuatro provincias del centro yel sur del país. Loja, Bolívar, Cañar y Azuay: ECU-1 247,ECU-1 253, ECU-1 259, ECU-6 666 y ECU-9 109.2B: Con similares características, pero con raíces depulpa amarilla. A este subgrupo pertenecen ECU-1 261, ECU-2 320 y ECU-2 321, todas colectadas en laprovincia de Bolívar (Figura 2.17).Morfotipo verde claro (Grupo 3). Planta erecta, dealtura mediana, con entrenudos pequeños y tallosverde claro muy gruesos. Se caracteriza por tener hojasanchas con pecíolo pequeño. Es el más tardío enflorecer. Sus flores son amarillo claro en cantidadmoderada. Sus raíces son las más voluminosas, depulpa blanca y no presentan color secundario. Tienenel porcentaje más bajo de materia seca y carbohidratos.Del total de plantas caracterizadas, ECU-1 245 y ECU-1 246 pertenecen a este grupo y fueron colectadasen el sur del país, en las provincias de Azuay y Loja(Figura 2.17).Las variables color de los tallos y color del haz de lashojas resultaron ser los caracteres discriminantes demayor eficiencia para separar grupos y, por lo tanto, losmás útiles en una descripción inicial de esta especie.Los subgrupos 2A y 2B son los más relacionadosgenéticamente, ya que, por su morfología, son similaresen todas sus características, excepto en el color de lapulpa de raíz; del mismo modo, son los más precocesen florecer. A su vez, este material presentó el mayor5 6 Raíces y Tubérculos Andinos

1 1A2A322B3AFigura 2.17. Morfotipos de jícama identificados en la colección del Bancode Germoplasma de INIAP (Morillo, 1998). 1. Grupo 1: morfotipo morado.2. Grupo 2: morfotipo verde oscuro. 2A, Subgrupo 2A. 2B, Subgrupo 2B.3. Grupo 3. morfotipo verde claro.En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía se incluye el númerode morfotipo identificado.grado de disimilitud morfológica respecto al Grupo 1 omorfotipo morado, lo que indica que el Grupo 1 y el 2difieren entre sí en un mayor número de caracteres. ElGrupo 3 o morfotipo verde claro, a pesar de que a simplevista es fácilmente distinguible (ya que es un grupo conciertas características propias, como, por ejemplo, anchode la hoja y diámetro del tallo), al compartir otras variascaracterísticas con los dos grupos restantes se ubica enel análisis canónico como un grupo intermedio o demenor distancia respecto a los dos anteriores. Por suparte, los caracteres cuantitativos no fueron taneficientes para discriminar entre grupos, ya quepresentaron niveles altos de variabilidad intra-grupo e,incluso, intra-entrada; sin embargo, los bajos coeficientesde variación obtenidos para ciertas variables indican quelas mismas podrían utilizarse para diferenciar grupos, yaque dichos caracteres, a pesar de estar muy influenciadospor el ambiente, pueden ser de importancia en futurosestudios de evaluación agronómica y de mejoramiento.Así mismo, estos descriptores aportan en laidentificación de materiales promisorios o concaracterísticas deseables, tales como rendimiento porplanta, número de raíces y contenidos de azúcares. Estosresultados, junto con los descriptores cualitativos,determinan caracteres relacionados con unarelativamente pequeña porción de la planta, es decir, eltallo y la hoja, como las más adecuadas para ladiferenciación de grupos de jícama. De igual forma, esteestudio propone una lista de descriptores modificadade la propuesta por Seminario (1995), constituida pordescriptores cualitativos, tales como color de los tallos ycolor del haz de las hojas, y descriptores cuantitativos,como los mencionados con anterioridad, que podríanser aplicados en otros trabajos de caracterización yevaluación de germoplasma de jícama.Además, los marcadores moleculares RAPDs constituyenuna herramienta molecular altamente eficiente en laclasificación de jícama y en la detección de posiblesduplicados, al contrario de otros tipos de marcadores,como las isoenzimas, que no permitieron detectarpolimorfismos (Morillo, 1998). De igual modo, se obtuvoque, al disminuir el número de polimorfismos RAPDsde 46 a 36, con el fin de obtener aquellos que másaportan en la diferenciación de grupos, se detectaroncoeficientes de correlación mayores, lo que sugiere quelas diferencias entre morfotipos incluyen porcionesapreciables del genoma de esta especie. Otracontribución del uso de la técnica molecular fue laidentificación de ciertas bandas discriminantes entregrupos o morfotipos. De la misma forma, el análisisbootstrap de datos moleculares determinó una altaconsistencia genética de los morfotipos, así como unacorrelación con su origen geográfico, como es el casoManejo y Conservación de RTAs57

de los Grupos 2 y 3, que están restringidos a las provinciasde Loja y Bolívar, respectivamente.Así mismo, se obtuvo una alta correlación entre datosmorfológicos y moleculares, instancia que se diferenciade trabajos anteriores en otros cultivos en que seencontraron relaciones moderadas (Autrique et al.,1996) y bajas (Beer et al., 1993, y Schut et al., 1997). Lacorrelación más alta se reveló al comparar todos loscaracteres cualitativos y las 36 bandas RAPDsdiscriminantes, mientras que, al analizar la correlacióncon los valores cuantitativos, éstos fueron significativos,aunque más bajos. Estos resultados coinciden con losdendrogramas obtenidos en la caracterizaciónmorfológica y molecular, lo que ratifica la importanciade utilizar y complementar ambos tipos de información.Al complementar los resultados de caracterización conlos datos pasaporte, se determina que la mayorvariabilidad del cultivo de jícama en Ecuador está en elsur del país, ya que en Azuay y Loja se han colectadoaccesiones de los cuatro morfotipos definidos en esteestudio, debido, probablemente, a su cercaníageográfica con la provincia de Cajamarca-Perú, definidapor Hermann et al., (1997) como un centro de diversidad.Se puede postular también que las entradas que tienendiversidad geográfica distinta, pero que se agrupan porsu similitud fenotípica y molecular, podrían ser muestrasduplicadas de un mismo cultivar resultado de laintroducción de un material de origen incierto(probablemente procedente del sur) y que pudo serpropagado de manera vegetativa por los agricultoreshacia otras comunidades. En este estudio, esto esaplicable, sobre todo, en lo que se refiere al Grupo 1 omorfotipo morado, que es el de mayor coberturageográfica y que se colectó en todas las provinciasreportadas. Este morfotipo comprende entradas demayor rendimiento y de pulpa amarilla, por lo que losagricultores tendrían un mayor interés de propagarlo.Al contrario, los morfotipos restantes, que presentancaracterísticas menos deseables por los agricultores, seencuentran geográficamente más restringidos y en unmayor peligro de erosión genética.Este estudio muestra, además, que la base genética dejícama en Ecuador es estrecha, debido probablementea que, al tratarse de una especie de propagación asexual,no existe recombinación genética como fuente devariabilidad. Sin embargo, la base genética del cultivopodría incrementarse con material de otros países –Perú o Bolivia, por ejemplo– o con especies silvestresestrechamente emparentadas, como S. riparius, S.siegesbeckius o S. macroscyphus que, según Hermannet al. (1997), han contribuido a la constitución delgenoma actual de la jícama.Caracterización de la colección de miso. Lacolección de miso comprende 10 accesionesecuatorianas y una proveniente del departamento deCajamarca, Perú. En el trabajo realizado por Morillo (1998)se determinó que el rendimiento promedio de raícesútiles de la colección fue de 0,75 kg/planta, y sedeterminaron, como entradas promisorias, a laECU-1 262 y ECU-1 265 con 1,6 kg/planta, lo quesignificaría 40 000 kg/ha. Estos rendimientos, y su valornutritivo, convierten a este cultivo en una especie concondiciones para su promoción y expansión, siempreque se valore a este recurso como una alternativaalimentaria o industrial. Del análisis de agrupamientomorfológico se determinaron dos morfotiposprincipales: morfotipo blanco y morfotipo morado.Morfotipo blanco. Corresponde a plantas con hábitode crecimiento decumbente, tallos verde amarillentoso verde oscuros, hojas verde grisáceas y flor blanca.Sus raíces son de color crema o crema amarillento ypresentan pulpa amarilla o blanca. Este morfotipopresenta un rendimiento promedio de 0,8 kg/planta.A este tipo corresponden: ECU-1 262, ECU-1 264, ECU-1 265, ECU-1 267, ECU-1 268, ECU-1 270 y ECU-8 922.Morfotipo morado. Corresponde a plantas conhábito de crecimiento muy decumbente, tallos decolor violeta, hojas verdes oscuras con pigmentaciónpúrpura y flor de color violeta. Las raíces de estemorfotipo son de color crema con pulpa blanca yalcanza un rendimiento de 0,5 kg/planta. A este tipocorresponden: ECU-1 263, ECU-1 266, ECU-1 269 yECU-2 502.De la caracterización molecular, el bajo número debandas polimórficas obtenidas (33) con relación al grannúmero de partidores probados (120) sugiere que lacolección de miso presenta una estrecha variabilidadgenética, debido seguramente a que las entradasestudiadas provienen sólo de dos provincias del país(Cotopaxi y Pichincha). Esta hipótesis se ve reforzadapor la divergencia genética observada de éstosmateriales respecto a la entrada de origen peruano. Enfunción de estos resultados, se recomendó continuarcon colectas y exploraciones de esta especie enprovincias donde se ha reportado su presencia, comoImbabura y Cañar, y continuar con la caracterizaciónfisiológica, fenológica y bromatológica, con fines deseleccionar materiales promisorios para promoción delcultivo. Todo esto permitiría proseguir con estudiosagronómicos y de condiciones de almacenamiento, loscuales necesitan ser incentivados (Figura 2.18).5 8 Raíces y Tubérculos Andinos

1 1A 1B 22Figura 2.18. Morfotipos de miso identificados en la colección del Banco de Germoplasma de INIAP (Morillo, 1998). 1. Grupo 1: morfotipo blanco.1A: subgrupo A. 1B. subgrupo B. 2. Grupo 2, morfotipo violeta.Caracterización de la colección de zanahoriablanca. La zanahoria blanca es originaria de la zonaandina, quizá la única umbelífera domesticada en estaregión. Es recomendada para dietas de niños, ancianosy enfermos, pues posee cantidades adecuadas decalcio, hierro, fósforo, vitaminas y almidón de fácildigestibilidad.Mazón estudió, en 1993, la variabilidad genética de lacolección de zanahoria blanca mediante la utilizaciónde descriptores morfológicos, agronómicos eisoenzimáticos. En la evaluación de campo se utilizaron72 entradas de la colección nacional de zanahoria blancade INIAP y, para el estudio isoenzimático, 95 entradas(77 de la colección ecuatoriana y 18 del CentroInternacional de la Papa).Se evaluaron ocho descriptores morfológicos y 10agronómicos para realizar análisis de frecuencias, medias,rangos, coeficientes de variación, definición demorfotipos y análisis de agrupamiento (Average LinkageCluster Analysis).ABPara el estudio electroforético, se utilizó el sistema decorrida Hisitidina-Citrato, pH 7.0, con geles de almidónal 12,5 % para los sistemas isoenzimáticos EST, PGI y PGM.En función de los caracteres morfológicos color del haz,borde rojo de la hoja, color del pecíolo, color de la basedel pecíolo, color de la corteza de la raíz, color principaly secundario de la pulpa, se definieron 17 morfotipos.Como resultado del análisis de agrupamiento, seobtuvieron 21 grupos diferentes, contenidos en 5grandes grupos. Cada uno de los grupos incluyóaccesiones correspondientes a las tres formas hortícolasidentificadas para zanahoria blanca: blanca, amarilla ymorada (Figura 2.19); se determinó que existe un129 % de variabilidad dentro de la colección.CFigura 2.19. Formas hortícolas de zanahoria blanca identificadas en lacolección del Banco de Germoplasma de INIAP (Mazón, 1993). A. Formahortícola morada. B. Forma hortícola blanca, y C. Forma hortícolaamarilla.Manejo y Conservación de RTAs59

Grupo 1. Conformado por la entrada ECU-1 179, quecorresponde al morfotipo (MT) 16 de forma hortícolamorada y definido como M1.Grupo 2. Contiene las entradas ECU-2 315 y ECU-1 180, pertenecientes al MT 1 y forma hortícola “blanca”,B1.Grupo 3. La mayoría de las entradas pertenecen a laforma hortícola morada y está subdividida en cuatrosubgrupos: M2: ECU-1 129, ECU-1 225 (MT 17). M3:ECU-3 295, ECU-1 200, ECU-1 217, ECU-1 218 (M15),ECU-1 201 (MT 16). M4: ECU-1 178, ECU-1 173 (MT15). M5: ECU-1 222, ECU-1 216, ECU-1 193 (MT 13).Grupo 4. En este grupo se encuentran tres entradasde la forma hortícola amarilla, dividida en dossubgrupos: A1: ECU-1 187 (MT 11). A2: ECU-1 227, ECU-1 188 (MT 11).Grupo 5. Se conglomeran 54 entradas, correspondientesa las formas hortícolas blanca y amarilla. Lasamarillas se dividen en los tres siguientes subgrupos:A3: ECU-1 153, ECU-1 208 (MT 8), ECU-1 207 (MT 9).A4: ECU-1 221, ECU-1 220 (MT 12), ECU-1 154 (MT10). A5: ECU-1 183, ECU-1 181, ECU-1 155, ECU-1 189,ECU-2 319, ECU-1 167, ECU-1 199, ECU-1 231, ECU-1 192, ECU-1 230, ECU-1 228, ECU-1 207(MT 10).Las blancas se dividen en dos subgrupos: desde B2hasta B6, pertenecen al primer subgrupo, y de B7 aB11, al segundo: B2: ECU-1 219 (MT 4), ECU-1 195 (MT8). B3: ECU-1 169 (MT 4), ECU-1 186 (MT 8), ECU-1 182(MT 3). B4: ECU-1 171, ECU-1 164 (MT 2). B5: ECU-1 184 (MT 3). B6: ECU-1 196 (MT 2), ECU -1 176, ECU-1 159, ECU-1 214, ECU-1 160, ECU-1 158 (MT 3). B7:ECU-1 172 (MT 6), ECU-1 168, ECU-1 185, ECU-2 361,ECU-1 176, ECU-1 175 (MT 5). B8: ECU-1 223 (MT 7),ECU-1 209, (MT6) ECU-1 163 (MT 7). B9: ECU-1 226(MT 5), ECU-2 484, ECU-1 157 (MT 6). B10: ECU-1 210,ECU-1 174, ECU-1 197, ECU-1 224, ECU-1 194, ECU-1 161 (MT 7). B11: ECU-1 162, ECU-1 234, ECU-1 232,ECU-1 206 (MT 5).Para EST se identificaron tres zimotipos, en tanto que,para PGI y PGM, se detectaron dos zimotipos. Uno delos zimotipos para PGM se presentó, invariablemente,en las entradas colectadas en estado “cultivartradicional”, y el restante se identificó en una entradacolectada en estado “silvestre”. Se determinó queexiste muy baja variabilidad isoenzimática (4 %) dentrodel material “cultivado” de zanahoria banca, debido,quizá, a que es una especie que se propagavegetativamente (rara floración y escasa producciónde semilla sexual) y que su variabilidad fenotípicapodría ser el resultado de la adaptación del genotipoa diversos medioambientes o a mutaciones somáticas.Caracterización de la colección de achira. Lacaracterización morfológica, la evaluación agronómicay la molecular de la colección nacional de achira incluyó32 entradas. En el campo, se registraron datos para 32descriptores morfológicos y agronómicos. Con respectoa la fase molecular, se realizó un screening con 120primers o partidores y se seleccionaron 17 de ellos. Lasamplificaciones se hicieron con 11 partidores quepresentaban polimorfismos, y se utilizaron las 32entradas de campo, de las cuales se seleccionaron nuevepartidores por ser altamente polimórficos, un numerode bandas promedio por partidor de cinco y un númerototal de bandas polimórficas de 48. Con estos resultados,se construyó una matriz de similitud y se elaboró undendrograma (NTSYS) (Figura 2.20) en el cual sedeterminaron tres grupos principales. La Figura 2.21muestra parte de la diversidad existente dentro de lacolección de achira.Relación de la conservación ex situ con laconservación en fincas de agricultoresHasta aquí hemos descrito las actividades deconservación ex situ y en fincas, de manera que puedenparecer dos tipos de conservación alternativas. Pero enrealidad estas metodologías son complementarias,puesto que ninguna de las dos es perfecta. Comoejemplos, podemos mencionar que los procesoscoevolutivos con plagas y enfermedades que tiene uncultivo en el campo es detenido en un banco degermoplasma; por otro lado, existe mayor peligro depérdida de materiales en el campo de agricultores queen un banco de germoplasma, pues es un procesodinámico, influenciado por diferentes factores bióticosy abióticos. Por lo tanto, a continuación describimos lasactividades dentro del proyecto integral, en las que seevidencia la complementariedad de los dos sistemasde conservación.Jardines de conservaciónComo se mencionó con anterioridad, para la restituciónde germoplasma desde el banco ex situ ubicado en elINIAP-DENAREF, se identificaron los sitios o comunidadesmediante un diagnóstico de la región (recopilación yanálisis de diagnósticos previos y levantamiento deinformación complementaria a través de encuestas ytécnicas participativas (UVTT, 1998).Se empleó un enfoque de fitomejoramientoparticipativo mediante el uso de variedades locales,6 0 Raíces y Tubérculos Andinos

Figura 2.20. Dendrograma basado en datos RAPDs de la colección nacional de achira (Canna edulis Ker).como la fuente de material genético; esto simbolizó unequilibrio entre dos objetivos: el de mantener diversidadgenética in situ y el de seleccionar variedades según lasnecesidades de los agricultores. Por lo general, losfitomejoradores han subestimado o ignorado lahabilidad de los agricultores y su conocimiento sobre elFigura 2.21. Colección nacional de achira del Banco de Germoplasma deINIAP.mejoramiento. Sin embargo, los agricultores, al igual quelos fitomejoradores, tienen sus propios y muy válidoscriterios de selección para evaluar nuevos cultivares.Precisamente, este conjunto de criterios llevó aestablecer lotes experimentales (jardines), en dondeprimó el criterio de los agricultores de Las Huaconas, enconjunción con el de los investigadores, y se establecióel vínculo in situ-ex situ (Tapia, 2000). La Figura 2.22muestra el establecimiento de los jardines deconservación en Santa Rosa de Culluctús y Virgen deLas Nieves.Es así que, mediante la caracterización y la evaluaciónparticipativa con los campesinos de las doscomunidades, en Santa Rosa de Culluctús y HuaconaSan Isidro se sembraron 27 morfotipos de oca, 17 demashua, 6 de jícama y 11 de zanahoria blanca. Cadamorfotipo se sembró en un área de 10 m de largo por 1m de ancho. Se definió una lista mínima de descriptores(variables por tomar) para la caracterización y laevaluación participativa con agricultores (Tapia, 2000).Los caracteres discriminantes usados para identificar lavariabilidad de TAs fue: para melloco: color del tubérculo(principal, secundario y distribución), color de la pulpa,Manejo y Conservación de RTAs61

ABFigura 2.22. A. Establecimiento de jardines de conservación en lotes comunales en Santa Rosa de Culluctús, con la participación de agricultores. B. Jardínestablecido en Virgen de las Nieves.Figura 2.23. Flujo y manejo de germoplasma, selección participativa de agrobiodiversidad de TAs y sus vínculos con la conservación in situ y ex situ.6 2 Raíces y Tubérculos Andinos

forma del tubérculo; para oca: color del tubérculo(principal y secundario), color de la pulpa (principal,secundario y distribución), y mashua: color del tubérculo(principal y secundario) y color de la pulpa (principal ysecundario).En la Figura 2.23 se ilustra el flujo y el manejo degermoplasma de TAs, los roles de los agricultores yfitomejoradores en el proceso de caracterización yevaluación participativo de morfotipos realizado en lastres comunidades. Producto de esta relación entre losbancos de genes ex situ e in situ (materiales queconservan los campesinos), se pudo reintroducir variosmorfotipos de melloco, oca y mashua a 16 agricultoresde Santa Rosa de Culluctús; oca y mashua, a 15agricultores de San Pedro de Rayoloma, y 20 agricultoresde Virgen de las Nieves, de acuerdo a los resultados dela caracterización participativa realizada en los jardinesde conservación. Cabe también indicar que algunos deestos materiales existían previamente en el sector, perose habían perdido por efecto de diversos factores deerosión genética (Tapia y Estrella, 2001).Monitoreo de la variabilidadEl monitoreo de la variabilidad de TAs consiste en darleun seguimiento a los materiales reintroducidos a lascomunidades, para tener una idea del flujo que rige suconservación. Esta operación se realizó al año de haberentregado los diferentes morfotipos, y se realizó a travésdel conteo y el registro en las chacras de las variedadesexistentes (tanto las propias como las reintroducidas),así como también de aquéllas que van apareciendo ydesapareciendo (producto de flujos de semillas).Como resultado de este estudio, se registró que, de unpromedio de 24 morfotipos reintroducidos en SantaRosa de Culluctús en el ciclo agrícola 1998-1999 (10morfotipos de melloco, siete de oca y siete de mashua),se habían conservado 10 morfotipos (cuatro demelloco, tres de oca y tres de mashua) durante el cicloagrícola 2000-2001 (Figura 2.24).Igualmente, al estudiar otras dos comunidades, seobservó que en Huacona Santa Isabel existió unadisminución dramática, y se conservó un promedio dedos ecotipos (de 24 entregados) durante el ciclo 2000-2001, y en Huacona San Isidro, de 45 ecotipos (30 oca y15 de mashua) entregados a los agricultores, sólo seconservaron 10 (cinco de oca y cinco de mashua) (Figura2.24). Estos resultados evidencian que los campesinosson selectivos por naturaleza; cuando ellos encuentranun uso a un material, sea por sus cualidades culinarias,su resistencia a plagas y enfermedades o el mercado,Figura 2.24. Monitoreo de morfotipos reintroducidos desde el banco exsitu durante tres ciclos de cultivo a las comunidades. A. Santa Rosa deCulluctús (15 agricultores), B. Huacona Santa Isabel (15 agricultores), yC. Huacona San Isidro (25 agricultores).ellos conservan estos materiales. Como estos datospueden crear confusión, es importante aclarar que losmateriales que ellos descartaron no es que se perdieron,sino que existe un movimiento de materiales entreagricultores e, incluso, entre comunidades; por lo tanto,sería necesario continuar el monitoreo durante los añossubsiguientes, a fin de analizar la(s) tendencia(s)conservacionista(s) y su impacto con la presencia, y laposterior ausencia de materiales en los campos deagricultores. En el caso especial de los campesinos deSanta Rosa de Culluctús, se abre la posibilidad, en unfuturo, de conformar una “Asociación de CampesinosConservacionistas”, lo que sería una instancia dereconocimiento a su aptitud de conservación. Ésta yotras herramientas de trabajo, como las descritas enpáginas precedentes (ferias, jardines, selecciónparticipativa, bancos de germoplasma, agricultoresconservacionistas, etc.), constituirían, en el futuro,Manejo y Conservación de RTAs63

algunos de los pilares de acción para una eficienteconservación in situ.Conservación y Manejo de SuelosEn los suelos de la sierra ecuatoriana, uno de losproblemas más serios, en la actualidad, es la aceleradadegradación de los suelos por efecto de la erosión,causada por los agentes naturales: viento y agua. Hoydía, ha tomado importancia la inducida por el hombre,debido a los sistemas de manejo utilizados en estosmomentos, los cuales incluyen la remoción de los suelosde ladera, con diferentes herramientas tradicionales ysofisticadas, las que provocan erosión por labranza yfavorecen la erosión hídrica. Esto ha contribuido a lapérdida gradual de la fertilidad de los suelos y, en muchoscasos, ha conducido a la desertización.Los efectos de la erosión más importantes son lossiguientes:• Ruptura de los surcos en los cultivos y aparecimientode zanjas y cárcavas.• Destrucción de caminos y carreteras por efecto delagua de escurrimiento.• Deslizamientos y movimientos en masas, derrumbesplanares profundos, que generalmente siguen laslíneas de fallas geológicas naturales.• Contaminación de riachuelos, ríos, lagunas, canalesde agua de consumo doméstico y asolvamiento derepresas, por acción de las partículas de suelo, sales,residuos tóxicos de plaguicidas y restos orgánicosque el agua de escurrimiento acarrea en su recorrido.• Pérdida de nutrimentos por la erosión, lo que esdiferente para cada ecosistema; es menor en bosquesy pastizales y mayor en cultivos.• Degradación y desertización de los suelos.Soluciones para controlar la erosiónLas prácticas agronómicas son todas las actividades queconsideran el desarrollo de plantas o cultivos, con lafinalidad de mejorar la capacidad productiva de losterrenos y ayudar a disminuir la erosión del suelo.Prácticas agronómicas para evitar la erosión de los suelosRotación de cultivosEs la sucesión de cultivos diferentes, en cicloscontinuos, sobre una área de terreno determinada;siempre es conveniente incluir una leguminosadentro de la misma.Cultivos en fajasConsiste en sembrar en fajas alternas y de anchovariable, con cultivos de escarda y densos. Loscultivos densos disminuyen el impacto de las gotasde lluvia y reducen el escurrimiento del agua a lasfajas siguientes.Cultivos de coberturaLos cultivos de cobertura cubren totalmente elsuelo; son los cultivos densos; otras veces seconsidera que un abono verde, antes deincorporarlo al suelo o si éste queda en la superficiedel suelo, desempeña la función de un cultivo decobertura.Abonos verdesEs la práctica de sembrar, con la finalidad deincorporar en el suelo, durante la época propicia desu desarrollo vegetativo, generalmente al inicio dela floración. La aplicación de abonos verdes al suelotiene la finalidad de agregar materia orgánica, loque permite mantener o mejorar la fertilidad de lossuelos.Abonos orgánicosSe puede usar residuos provenientes de la finca,como estiércol de animales, restos vegetalesderivados de cultivos y abonos verdes. Al seraplicado al suelo, estos materiales se descomponenfácilmente, forman humus y liberan nutrimentospara las plantas (Gallardo, 2002)Barreras vivasSon hileras de plantas perennes y de crecimientodenso, sembradas en curvas a nivel o en contornode los lotes. El objetivo de dichas barreras es el dereducir la velocidad del agua que corre sobre lasuperficie del suelo y retener las partículas desedimento que están siendo transportadas;disminuyen también la velocidad del viento yprotegen al suelo.Distribución adecuada de los cultivosEn suelos con pendientes que presentan mayorsusceptibilidad a la erosión, los bosques y pastosconstituyen las coberturas de protección del suelomás eficientes, en tanto que los cultivos de escarday densos deben situarse en terrenos con topografía6 4 Raíces y Tubérculos Andinos

moderada, de mejor fertilidad y menos expuestos ariesgos de erosión.Labranza reducida y cero labranzaLa labranza cero o no-labranza es el método desembrar cultivos sin la preparación de la cama desiembra y sin disturbar el suelo, excepto lo necesario,para colocar las semillas en el suelo a la profundidaddeseada, la cual permite que todos los residuos delcultivo sean retenidos en la superficie del suelo y,cuando estos están presentes en cantidadesadecuadas, prevén un excelente control de laerosión.ReforestaciónEn aquellos suelos que presentan limitaciones parael desarrollo de los cultivos agrícolas, debemantenerse la cubierta vegetal, lo que constituyela forma más efectiva y económica de controlar laerosión. El dosel formado por las copas de los árboles,la cubierta inferior constituida por hierbas y arbustos,la capa de mantillo y humus constituida por residuosvegetales orgánicos en distintos grados dedescomposición, protegen al suelo de la erosión.AgroforesteríaLa agroforestería es un sistema de uso de la tierraque implica una integración aceptable, en términossociales y ecológicos, de árboles con cultivos y/oanimales, simultánea o secuencialmente, de talmanera que se incremente la producción total deplantas y animales de una forma sustancial porunidad de producción o finca, especialmente encondiciones de bajos niveles de insumostecnológicos y tierras marginales (Nair, 1997). Laagroforestería es una alternativa económicamenteviable y ecológicamente funcional para áreas deminifundio, donde la escasez de tierra (superficie)es la principal dificultad para impulsar programasde reforestación (Nieto, 1998a).Los sistemas agroforestales son formas de uso ymanejo de los recursos naturales, en las cualesespecies leñosas (árboles, arbustos, palmas) sonutilizadas en asociación deliberada con cultivosagrícolas o con animales en el mismo terreno, demanera simultánea o en una secuencia temporal(Montagnini, 1992).El manejo de los sistemas agroforestales implicadiversos aspectos, entre los cuales está la relaciónque existe entre las raíces de los árboles, el suelo yla interacción con microorganismos en el procesode absorción de nutrimentos, en especial de hongosformadores de micorriza, conocidos por su habilidadpara mejorar la absorción de fósforo y micronutrimentos.Agroforestería y silvicultura como solucionesdel uso y manejo sosteniblePrincipios de sostenibilidad. Bajo el criterio demantener una productividad a largo plazo, todo uso ymanejo de los ecosistemas del bosque húmedo tropicaldebe ser orientado hacia la conservación o larecuperación de los siguientes factores:• La integridad de los ciclos de agua y de nutrimentos,al minimizar las pérdidas.• La biodiversidad.• El meso y microclima típico del bosque húmedo.• La estructura diversificada horizontal y vertical de lacapa vegetal.• El alto contenido de biomasa y humus en elecosistema.Estos fines se pueden lograr al aprender delfuncionamiento del ecosistema natural y de los métodossostenibles autóctonos del uso y el manejo de losrecursos naturales renovables (Bosse, 1992). Existen tresatributos que todos los sistemas agroforestales poseen.Éstos son:Productividad. Puede ser mejorada por laagroforestería cuando hay un aumento en los diversosproductos del árbol, rendimientos mejorados decultivos asociados, reducción de insumos y aumentoen la eficiencia de mano de obra.Sostenibilidad. La agroforestería puede lograr ymantener indefinidamente las metas de conservacióny fertilidad, mediante los efectos benéficos de lasespecies leñosas perennes sobre los suelos.Adaptabilidad. El hecho de que la agroforestería esuna palabra relativamente nueva para un antiguoconjunto de prácticas significa que, en algunos casos,la agroforestería ya ha sido aceptada por la comunidadagrícola. Sin embargo, aquí la implicación es que lastecnologías mejoradas o nuevas que se introducenen nuevas áreas deberían también adecuarse a lasprácticas agrícolas locales.Manejo y Conservación de RTAs65

Ventajas de los sistemas agroforestales. Los cultivosse benefician de los árboles en la práctica agroforestal,debido a:Adición de nutrimentos. Esto se logra, principalmente,por la fijación biológica del nitrógeno, causada poralgunas especies leñosas que poseen esta propiedad,y por la incorporación de abono verde (hojarasca delos árboles y de las podas, las que, incorporadas,proporcionan nutrimentos y materia orgánica al suelo).Conservación del aguaMateria orgánica. La materia orgánica que los árbolesagregan al suelo (hojarasca, raíces) aumenta lahabilidad del suelo para absorber y retener agua.Rompevientos. Los árboles actúan comorompevientos y, por tanto, reducen la tasa deevaporación causada por vientos fuertes y secos.Sombra. Las copas de los árboles, al proporcionarsombra al suelo descubierto, pueden reducir laspérdidas de evaporación entre las temporadas decultivos.Descomposición de la raíz. La poda periódica ensistemas agroforestales provoca que una porción desus raíces muera. A través de la descomposiciónagregan materia orgánica al suelo (Young, 1997, citadopor Krishnamurhty, 1999).Conservación del suelo. Las especies arbóreas yarbustivas perennes, plantadas en los contornos, actúancomo una estructura física y reducen así la erosión delsuelo. Si a éstas plantamos con pasto y lo establecemosen curvas a nivel, sirven para la construcción de terrazasde formación lenta, dentro de las prácticas deconservación de suelos. La hojarasca sobre la superficiedel suelo, así como también la protección por la copadel árbol, disminuye la fuerza con la cual las gotas delluvia golpean el suelo. Una barrera compacta formadacon los árboles reduce la velocidad del viento a travésdel campo de cultivo, y reduce así la cantidad de sueloerosionado por el viento. El control de la erosión delsuelo por los sistemas agroforestales no sólo ayuda amantener el suelo en su lugar, sino también contribuyea la fertilidad del mismo a través del mantenimiento y lautilización de nutrimentos que, de otra manera, seperderían (Krishnamuthy, 1999).Permite recuperar suelos degradados. Al asociarestructuras mecánicas de conservación de suelos conarbustos y, a veces, con árboles, se logra recuperarsuelos que se dejaron de cultivar porque se volvieronimproductivos a causa de la erosión. En Angahuana,Tungurahua, gracias a las terrazas y la protección detaludes, se cosechan importantes cantidades dehortalizas donde hace algunos años sólo habíacangahuas erosionadas. En Huaraz (Perú) se hanconstruido pircas y plantado alisos y queñuas en laderasabandonadas y sumamente erosionadas; ahora secosechan papa, maíz, alfalfa y varios productos.Resultados semejantes se han logrado en Chinchero,Cusco (Perú), con terrazas de banco y arbustos en elárea de seguridad, donde se han obtenido buenascosechas de papa en lugares que hace poco ya no secultivaba.Control de malezas. La sombra de la copa de losárboles suprime el crecimiento de malezas. Laausencia de barbecho en los sistemas agroforestalespreviene de un incremento de la población demalezas. Los setos de los árboles actúan como barreraen contra de la diseminación de las semillas demalezas.Secuestro de carbono. Las especies arbóreasabsorben carbono y ayudan a la descontaminaciónambiental. El potencial de la agroforestería para laremoción del carbono ha sido recientementeidentificado. Los sistemas agroforestales que sirvencomo un banco vivo de carbono pueden contribuirenormemente a la estabilización del clima y, por lotanto, para el desarrollo sostenible. Uno de los factoresimportantes que en la actualidad pone en peligro a laagricultura sostenible es el cambio de clima causadopor los gases del efecto invernadero. El bióxido decarbono es el mayor componente de esta emisión degases (Krishnamurthy, 1999).Efectos adversos de los sistemas agroforestalesCompetencia por nutrimentos. Éste es uno de losproblemas más serios que se presenta, cuando losárboles tienen un sistema radicular que domina al delos cultivos anuales recién plantados. Los árboles, ensistemas agroforestales, deberían tener penetraciónprofunda y una dispersión lateral limitada, ya que lapoda de raíces es demasiado cara para ser práctica.Competencia por humedad. En zonas secas, éstees uno de los grandes problemas que se haencontrado en la agroforestería.Producción de sustancias que inhiben lagerminación o el crecimiento. Algunas especiesproducen toxinas que no permiten la germinación oretardan el crecimiento. Se ha sugerido, también, quela producción de sustancias alelopáticas de las raíces6 6 Raíces y Tubérculos Andinos

de los árboles pudieran presentar un problema en laagroforestería, pero hay poca evidencia de esto (Poorey Fries, 1985, citado por Nair, 1997).Pérdida de materia orgánica y nutrimentos enla cosecha de árboles. Los árboles acumulangrandes cantidades de nutrimentos en su biomasa,parte de la cual es recogida en la cosecha. Desde elpunto de vista de manejo del suelo, es deseable dejarque todas las ramas y la hojarasca se pudran, incluso lacorteza, lo cual entra en conflicto con las necesidadesde la población, que considera a esto una prácticairracional (Nair, 1997).Experiencias en prácticas de Conservación deSuelos y Agroforestería en Las HuaconasLos suelos de la microcuenca del río Sicalpa secaracterizan por ser de origen volcánico, textura francay con alta capacidad de fijación de fósforo. Alrededordel 80 % de la superficie de la microcuenca presentapendientes fuertes (25 % a 50 %), muy fuertes (50 % a70 %) y abruptas (más de 70 %), lo que constituye unarestricción seria para el uso en agricultura, debido a sualto grado de erodabilidad.La fragilidad de los suelos y las fuertes pendientes enlas que se cultiva determinan la necesidad urgente deimplementar prácticas de conservación de suelos parareducir la erosión y la degradación de suelos, que escomún observar en la provincia Chimborazo (Figuras2.25, 2.26).Con estos antecedentes, el Departamento de Manejode Suelos y Aguas (DMSA), de la Estación ExperimentalSanta Catalina (EESC), seleccionó dos lotes en lascomunidades de influencia del PI Las Huaconas, con elfin de implementar obras de conservación de suelos yFigura 2.26. Degradación y desertización de suelos por efecto de laerosión en Chimborazo.agroforestería, que permitan un manejo sostenible desuelos. A continuación, se describen las actividadesrealizadas en cada comunidad.Comunidad Huacona Santa IsabelEn esta comunidad, ubicada a 3 400 msnm, se instaló unensayo agroforestal de validación de resultados,compuesto por tres combinaciones forestales de 75 mcada una, con alternancia de una especie arbórea condos arbustivas en doble hileras, distanciados a 1 m entreespecies y a 2 m entre hileras. Los sistemas en estudiofueron los siguientes:A1 = Pino + retama (Pinus patula + Spartium junceum).A2 = Pino + mora (Pinus patula + Rubus sp.).A3 = Pino + quishuar (Pinus patula + Buddleja incana)Entre las hileras de las combinaciones forestales, sesembró Holco (Holcus lannatus), pasto utilizado por losagricultores como fuente de forraje para sus animales.Figura 2.25. Erosión del suelo causada por la remoción con lamaquinaria agrícola y el arrastre por el escurrimiento superficial delagua de lluvia en Chimborazo.Figura 2.27. Lote de investigación en conservación de suelos,agroforestería y jardín de conservación de RTAs en la comunidadHuacona Santa Isabel, Chimborazo. Noviembre de 1998.Manejo y Conservación de RTAs67

Además, en el lote de investigación se trazaron obrasde conservación de suelos, como dos zanjas dedesviación, las cuales fueron protegidas en la partesuperior e inferior por pasto avena (Arrhenatherumelatius) (Figura 2.27), especie que presenta un altopotencial forrajero en zonas alto-andinas, según estudiosrealizados por la Facultad de Ciencias Pecuarias de laEscuela Superior Politécnica de Chimborazo.Comunidad Santa Rosa de CulluctúsUbicada a 3 700 msnm, el lote de investigación tieneaproximadamente dos has, la pendiente se encuentraentre el 40 % y el 50 %, y son suelos ligeramente ácidos,profundos y ricos en materia orgánica.En este lote se realizaron obras mecánicas deconservación de suelos y prácticas agroforestales. Lasobras de conservación de suelos constan de nuevezanjas de desviación, las que se protegieron, en la partesuperior, con una doble hilera de pasto millín (Phalarystuberosa), y en la parte inferior, con una triple hilera depasto llorón (Dactilis glomerata), especies utilizadas porel agricultor como forraje para sus animales menores. Elcomponente agroforestal está compuesto por trescombinaciones forestales y cuatro repeticiones, y sealterna una especie arbórea con dos arbustivas en doblehileras, distanciadas a 1 m entre especies y a 2 m entrehileras. Los sistemas en estudio son los siguientes:A1 = Pino + retama (Pinus patula + Sparteum junceum).A2 = Pino + mora (Pinus patula + Rubus sp).A3 = Pino + quishuar (Pinus patula + Buddleja incana)Con estos ensayos se pretende demostrar al agricultorque existen alternativas viables para evitar la pérdida desuelo por erosión hídrica, que es el problema más graveen la zona, y dar un manejo adecuado del suelo paraalcanzar una producción sostenible.Los resultados obtenidos demuestran que, de lasespecies de pastos utilizadas en el ensayo, pasto millínpresenta un buen potencial para retener suelo y, además,se utiliza como forraje para especies menores y mayores.El pasto avena es otra especie que está cumpliendo unpapel muy importante en este sistema de producción,ya que uno de los problemas serios, a esta altitud, es lafalta de forraje, y con esta especie alto-andina losagricultores obtienen rendimientos de forraje entre 25y 30 t/ha/corte, con una materia seca de alrededor de28 %; tiene buena palatabilidad y mayor persistenciaque los pastos mejorados.Con la construcción de las zanjas de desviación, se hareducido la pérdida del suelo y de los cultivos porproblemas de erosión hídrica, mediante lo cual se tratade concientizar al agricultor para que implemente estasprácticas de manejo sustentable de suelos en sus lotesde producción.En esta comunidad, se realizó capacitación informal concharlas y prácticas en campo sobre reciclaje denutrimentos; se construyó una compostera para manejode residuos de cosechas y deyecciones de animales decorral para la obtención de abono orgánico.Efecto de dos sistemas agroforestalessobre el crecimiento y producción devarios cultivos de la sierraEl experimento se condujo en la Estación ExperimentalSanta Catalina, a 3 050 msnm, 0 o 22’ Latitud sur y 78º 23’de Longitud oeste, 12 ºC de temperatura promedio y1 200 mm de precipitación anual. Los suelos correspondenal orden Andisoles, compuestos de cenizasvolcánicas, de textura franca y de topografíarelativamente plana (5 %). Los sistemas agroforestalesestudiados fueron:AQ = Acacia (Acacia melanoxylum L.) + Quishuar(Buddleja incana Ruiz y Pavón);AL = Aliso (Alnus acuminata O. Ktzeff) + Retama(Sparteum junceum L.), y control a campo abierto, sinárboles (CA). Éstos ocuparon parcelas de 2 840 m 2 ,incluidos caminos, con dos repeticiones cada uno. Cadasistema tuvo dos hileras de árboles de 30 m de largo,con 30 árboles y 30 arbustos, separados en forma alternaa 1 m dentro de las hileras. Las hileras estuvieronorientadas de norte a sur, para permitir el estudio delefecto de la sombra: matutina, proyectada hacia el oeste,y vespertina, orientada al este. Las raíces andinas,zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza B.), jícama(Smallanthus sonchifolius P. y E.) y miso (Mirabilisexpansa R. y P.), estuvieron ubicadas en surcos a 1 m y2 m de los sistemas agroforestales, y así recibían sombramatutina y vespertina.Comportamiento de tres especies de raícesandinas bajo sistemas agroforestalesEl rendimiento de raíces frescas de zanahoria blanca,jícama y miso presentó diferencias estadísticassignificativas. Es así que, en el caso de zanahoria blanca,hubo una disminución en sombra matutina y sombravespertina en un 90% y un 80%, respectivamente; enel caso de jícama, hubo una disminución del 80% y el50% en los sistemas Acacia-quishuar y Aliso-retama,respectivamente. Por último, al analizar los rendimientosde miso, se encuentran diferencias muy pronunciadas,ya que existe una disminución del 90 % y el 80 % ensombra matutina y sombra vespertina, respectivamente(Figura 2.28).6 8 Raíces y Tubérculos Andinos

Acacia-quishuarAliso-retamaAliso-retamaZanahoriablancaAJícamaBMisoCFigura 2.28. Raíces andinas bajo el efecto de sistemas agroforestales. A. Zanahoria blanca; B. Jícama; C. Miso.Se observa, en los cuadros 2.12, 2.13 y 2.14, para las tresraíces andinas, diferencias altamente significativas, alcomparar los rendimientos entre sistemas, pues, paralas tres raíces en estudio, el sistema a pleno sol es el quetiene un mayor rendimiento. Esto se debe a que ya existeuna influencia de sombra por parte de los sistemasagroforestales; es así cómo, en el caso de zanahoriablanca (Cuadro 3.12), existe una reducción del 94 % enel sistema Acacia-quishuar, y 90 % en el sistema Alisoretama,en comparación con el testigo a campo abierto,y, en el caso de la jícama, tenemos una disminución del79 % y el 67 % para los sistemas Acacia-quishuar y Alisoretama,respectivamente (Cuadro 2.13). En el caso demiso, se tuvo una reducción del 87 % y el 83 % paraAcacia-Quishuar y Aliso-Retama, respectivamente.Cuadro 2.12. Promedios para cuatro variables agronómicas de zanahoria blanca bajo el efecto de tres sistemas agroforestales (EESC, 2001)Tratamientos Largo prom. Diámetro prom. Rendimiento No. malezas/0,25cm cm t/ha m 2Acacia+quishuar 8,750 2,250 0,450 19,750Aliso+retama 7,750 2,000 0,850 35,500Pleno sol 11,000 3,750 7,825 40,750Cuadro 2.13. Promedios para cuatro variables agronómicas de jícama bajo el efecto de tres sistemas agroforestales (EESC, 2001)Tratamientos Largo prom. Diámetro prom. Rendimiento No. malezas/0,25cm cm t/ha m 2Acacia+quishuar 9,247 3,140 2,550 47,250Aliso+retama 8,488 3,268 3,950 39,500Pleno sol 11,122 4,548 12,150 30,750Cuadro 2.14. Promedios para cuatro variables agronómicas de miso bajo el efecto de tres sistemas agroforestales (EESC, 2001)Tratamientos Largo prom. Diámetro prom. Rendimiento No. malezas/0,25cm cm t/ha m 2Acacia+quishuar 14,210 2,335 3,450 10,500Aliso+retama 15,313 1,845 4,700 36,500Pleno sol 20,875 3,765 27,500 39,000Manejo y Conservación de RTAs69

Lecciones AprendidasConservación en fincas de agricultores de labiodiversidad de RTAs• El accionar de las Ferias de Conservación de Semillasse está consolidando, ya que se observó unaparticipación más activa de las comunidades deChimborazo durante los cuatro años, con unaproporción equitativa de género. Esto demuestra elinterés común, tanto del padre como de la madre defamilia por aportar en la conservación de los recursosgenéticos de TAs y que tienen roles y responsabilidadesparticulares. Los porcentajes departicipación de la mujer indican que ellas tienen unpapel importante en la conservación de laagrobiodiversidad, y, por lo mismo, son actrices quedeben ser incluidas en todos los niveles deelaboración, formulación, implementación yevaluación de políticas estatales de conservación,manejo y gestión de la agrobiodiversidad.• Los resultados de las ferias permitieron ratificar alsector de Las Huaconas como el agroecosistemapotencial para la conservación in situ de TAs. De igualforma, fue posible identificar a potencialesagricultores conservacionistas dentro y fuera delmicrocentro elegido. En el futuro, sería importanteimplementar nuevas estrategias para la conservación,como, por ejemplo, la consolidación de «Asociacionesde Agricultores Conservacionistas», o bien, elestablecimiento de bancos comunales y núcleos deproducción dirigidos a transformación (agroindustria)y mercado. Igualmente, se debe promover elapoderamiento de este tipo de actividades por partede los gobiernos locales, como una iniciativa quepermita la conservación y la valoración de las plantasautóctonas que han contribuido con la seguridadalimentaria y que son un soporte de la nutrición delas comunidades indígenas.• El inventario local, en las tres comunidades, nospermitió observar un incremento notable en lavariabilidad de TAs desde 1999 hasta 2001, debidoprincipalmente al intercambio de germoplasmacomo producto de las ferias de conservación desemillas y la concientización realizada sobre laimportancia de los cultivares primitivos paramantener en estabilidad la dieta alimenticia.• El seguimiento de las semillas durante tres años nospermitió observar que ciertos cultivares siempreestán presentes; en cambio, otros son frecuentes, esdecir, que, en ciertos años, desaparecen, pero vuelvena aparecer en subsiguientes ciclos agrícolas. Por otrolado, existen cultivares raros que se los encuentra enforma esporádica en algún año; éstos son los queestán en mayor peligro de erosión genética.• El destino de la producción de melloco y la oca estábien definido, y se usa, principalmente, para consumolocal, venta en los mercados locales y, en menorgrado, en los urbanos; últimamente, paraprocesamiento en forma de mermeladas, pasteles,espumilla, etc. No todos los cultivares primitivos selos utiliza para la venta directa, ya que cada uno tienesu uso en la chacra. Es así que los mellocos carameloy rosado son destinados a la venta, y los rojos yblancos, para autoconsumo o procesamiento. Estosucede también con la oca, y se utiliza la ronchis parael mercado y, las otras (marica, puca, etc), paraprocesamiento o autoconsumo.• El reto ahora es moverse hacia la sosteniblidad de laconservación in situ en las chacras de los campesinos,mediante la búsqueda del aprovechamiento de lavariabilidad presente en las comunidades, siemprecon el criterio de que lo que no se usa, no seconserva. Este no es un reto fácil de cumplir yrequiere la flexibilidad y la voluntad de losprofesionales de las organizaciones gubernamentales,las no gubernamentales y los municipios delsector para cooperar con los agricultores y otrosactores institucionales. La conservación in situtampoco debe desligarse de consideracionesexternas, tales como las economías de mercado y laglobalización, por lo que los aspectos de revalorización,competitividad y exportación debentambién considerarse de manera permanente.• Los resultados de la cuantificación de la erosióngenética en las provincias de Chimborazo, Cañar yTungurahua evidencian una preocupante pérdida devariabilidad en los TAs, debido a las siguientes razones:una baja demanda por estos cultivos en el mercado(principalmente mashua); poca rentabilidad (sevenden a precios bajos); poca disponibilidad de tierracultivable (minifundio); la preferencia por el cultivode otras especies; problemas abióticos (heladas,sequía) y bióticos (plagas y enfermedades) y la pocadisponibilidad de semilla de calidad, entre otrasrazones. Si no se encuentran nuevas alternativas deusos alternativos y de nuevos mercados, no segarantiza que los materiales reintroducidos seanmantenidos en el tiempo; el monitoreo continuo y labúsqueda de usos conferirán sostenibilidad a laconservación de la biodiversidad de TAs.7 0 Raíces y Tubérculos Andinos

• Es necesario ampliar el estudio de erosión genéticapara identificar si, en algunos casos, ocurrió pérdidade la diversidad existente, o si el germoplasma sedesplazó a otros nichos agroecológicos fuera de estasprovincias. De igual manera, se sugiere realizar unestudio con otras herramientas moleculares mássensibles (AFLPs, microsatélites), que confirmen losporcentajes de erosión obtenidos del estudio ypermitan, a la vez, fomentar el mejoramientoparticipativo con las comunidades.Conservación ex situ de la biodiversidad deRTAs en Ecuador• La caracterización y la evaluación de germoplasma anivel de campo aporta información muy valederapara distinguir las entradas dentro de las coleccionesconservadas ex situ. Datos generados durante variosciclos de cultivo permiten obtener información másprecisa para el conocimiento de estas colecciones.En el caso de melloco, por ejemplo, una adecuadaaplicación de descriptores en campo permitiódiscernir las entradas y determinar los morfotiposrepresentativos de la colección. Esta información fuela base para la selección de los materiales que fueronenviados a Las Huaconas como parte de la Línea deAcción in situ.• El proceso de caracterización y evaluación degermoplasma ha evolucionado con el aparecimientode nuevas técnicas de estudio, especialmente a nivelde laboratorio. En un inicio, las diversas entradas oaccesiones se distinguían al utilizar diferenciasdetectables a nivel de isoenzimas, las cuales soninfluenciadas por el ambiente. Recientemente, conel aparecimiento de técnicas moleculares, se hanido añadiendo estudios de “finger-printing” o huelladigital de las colecciones a nivel de ADN. La evolución,en cuanto a aplicación de diferentes técnicas deestudio de ADN por parte del DENAREF, desdemarcadores RAPDs (dominantes) y últimamente elestablecimiento de otros marcadores (codominantes),como son los microsatélites, permitirán generarinformación fácilmente utilizable por los programasde mejoramiento.• Los resultados de caracterización y evaluación deRTAs permitió identificar colecciones nucleares ocolecciones representativas de la variabilidadgenética existente en las grandes colecciones deRTAs mantenidas en campo o mantenidas conduplicados in vitro. Sin duda, esta informaciónpromoverá la utilización de RTAs por diferentesactores interesados, sean fitomejoradores,comunidades campesinas o científicos en general.• El mantenimiento de un duplicado de conservaciónin vitro para RTAs fue efectivo una vez que lascondiciones climáticas o demás factores abióticos ybióticos pueden poner en riesgo las colecciones decampo. Igualmente, las mutaciones de etiqueta quepudiesen ocurrir en el manejo de innumerablesentradas, año tras año, tiene el respaldo seguro demateriales in vitro que, en último caso, son fácilmenteaclimatadas a invernadero y luego devueltas a campo.• Otras metodologías de conservación, comotuberización in vitro, permitirían intercambiarmateriales en buenas condiciones y en poco volumenhacia los diferentes usuarios. Desafortunadamente,los protocolos para tuberización de mashua no hansido efectivos, como lo fueron, para el caso demelloco y la oca. Esfuerzos adicionales deben hacersepara estandarizar este protocolo en un futuro.• Sin duda alguna, el conocimiento generado en elestudio de las colecciones de RTAs, basadas enprocesos de caracterización y evaluación, adicionadasa estudios alternativos de conservación ex situ,permitieron apoyar con efectividad todos los estudiosrelacionados a RTAs por las otras Líneas de Acción.Relación de la conservación ex situ con laconservación en fincas de agricultores• El rescate, la recolección y la conservación ex situ deTAs durante los años ochenta, por parte del DENAREF,permitió la reintroducción de germoplasma en lascomunidades en estudio (conservación in situ); conesto, se pone en evidencia la complementariedadde los dos tipos de conservación. Este proceso hapermitido el aumento de la diversidad en las chacrasde los agricultores de Las Huaconas, lo quecontribuye a la seguridad alimentaria del sector y,por ende, al bienestar familiar.• La activa presencia de la comunidad en la selecciónparticipativa ha conferido poder de ejecución a losagricultores. Los agricultores que participan en laselección se benefician porque tienen accesotemprano a nuevos materiales y variedades adaptadosa la zona, son reconocidos por la comunidad yaprenden nuevas técnicas de selección. Es así que laselección participativa puede incrementar laparticipación de la comunidad en el manejo de losManejo y Conservación de RTAs71

ecursos naturales locales, al hacer buen uso de losconocimientos y las habilidades para elmejoramiento de los cultivos.Conservación y manejo de suelos• Los suelos de la sierra del centro y del norte del paísse caracterizan por ser de origen volcánico ypresentar un alto riesgo de erosión por efecto delagua de lluvia, el viento y el hombre. El estudio delevantamiento de suelos permitió tener un mejorconocimiento de las características intrínsecas yextrínsecas de los suelos de la microcuenca del ríoSicalpa, los que están, en su mayoría, bajo cultivos deciclo corto, pastos y zonas de reserva con paja depáramo. Los resultados obtenidos indican que lossuelos de la parte alta de la microcuenca son másprofundos que los de la parte baja; esto explica quela frontera agrícola se amplíe hacia las zonas de lospáramos, con el consiguiente problema dedestrucción de las reservas de agua que constituyenestas áreas.• Otras experiencias adquiridas es el conocimiento delos problemas potenciales de estos suelos, entre losque se mencionan el uso intensivo del suelo concultivos, el mal uso del riego, la profundidad efectivade los suelos es superficial y el 80% de la superficiede la microcuenca tiene pendientes muy fuertes aabruptas, todo lo cual limita la explotación agrícola yacelera la erosión.• Para corregir los problemas de erosión de suelos, seestablecieron reuniones de trabajo con los socios delas comunidades, con el fin de analizar las diferentesalternativas de conservación de suelos. Fue así comose decidió trazar zanjas de desviación, las que fueronprotegidas con pasto millín; también se plantaronsistemas agroforestales en los contornos del lote conla utilización de especies arbóreas y arbustivascombinadas con pastos. Las alternativas de manejoagroforestal y conservación de suelos en los lotes deinvestigación redujeron la pérdida de suelo y cultivospor erosión hídrica, alternativa reconocida comoviable por los agricultores al comparar con lotesvecinos.• En altitudes de entre 3 400 m y 3 700 m, laproducción de pastos es deficiente, debido a lascondiciones ambientales y a la falta de adaptaciónde las nuevas variedades de pasto. Al evaluar elcomportamiento de especies nativas y mejoradasde pasto, se determinó que el pasto avena fue el queprodujo los rendimientos más altos de forraje fresco,con 25 y 30 t/ha/corte, y que presentan, además,buena palatabilidad y mayor persistencia que lospastos mejorados, por lo cual se recomienda sudifusión entre las comunidades involucradas en elProyecto Integral Las Huaconas.Investigación y validación de sistemasagroforestales para una agricultura sostenibleen la sierra del Ecuador• La evaluación realizada durante nueve años deinvestigación nos permite observar variabilidad enel rendimiento de raíces andinas, ya que ladisminución, durante los últimos años, ha sido del 82% para zanahoria blanca, 73% para jícama y 85 %para miso, en relación con campo abierto, lo cual sedebe, principalmente, al efecto de sombra producidopor las especies leñosas, las que forman una barreraque impide el paso de luz, sobre todo a lostratamientos que se ubican en sombra matutina. Porlo tanto, se podría utilizar el área de interfase árbolcultivodurante los primeros cuatro años después deinstalarse cualquier práctica agroforestal, porque eneste tiempo la copa de los árboles no es losuficientemente densa como para producircompetencia por luz.• Los resultados del seguimiento realizado a las raícesandinas nos demuestran que la disminución en elrendimiento se debe al efecto de sombra causadopor las especies arbóreas y arbustivas; además, sepuede añadir el efecto que producen las raíces delas especies leñosas al invadir el área de las parcelasdonde están ubicadas las raíces andinas en estudio.En el caso de Acacia melanoxylon, es una especieque no permite un buen desarrollo de los cultivos asu alrededor. Por tanto, se debería manejar un plande podas de raíces con el fin de lograr un mejordesarrollo de los cultivos que se elijan combinar alimplementar una práctica agroforestal.• Una ventaja que se pudo observar durante estetiempo de investigación fue el efecto positivo de labarrera de especies leñosas, en el caso de proteccióncontra heladas, porque los tratamientos ubicados encampo abierto presentaron un daño del 60 % al 70 %del área foliar, mientras que los localizados bajo lasbarreras agroforestales presentaron un daño del 4 %al 5 %. Esta característica fue más visible en jícama,que es una de las tres especies de raíces andinasmás susceptibles a heladas, debido a que estaespecie, en campo abierto, sufrió una defoliaciónsevera por causa de las heladas.7 2 Raíces y Tubérculos Andinos

Agradecimientos:Los autores expresan un sincero agradecimiento a lassiguientes personas que estuvieron involucradas en laconsecución de los resultados resumidos en las páginasanteriores: Lic. Laura Muñoz, Ing. Nelson Mazón, Biol.Eduardo Morillo, Lic. Gabriela Piedra, Lic. Raúl Pozo, Agr.José Barrera, Ing. Raúl Ramos, Agr. Rafael Parra, Egdo.Eddie Zambrano, Egda. Bertha Carrera y Biol. BernardaElizalde.BibliografíaAltieri, M. 1993. El rol ecológico de la biodiversidad enagroecosistemas. Agroecología y desarrollo 4:2-11.Applied Biostatistics Inc., NTSYS-pc. 1994. NumericalTaxonomy and Multivariate Analysis System. En 1,80.EXETER Software. New York.Autrique, E.; M. Nachit; P. Monneveux; S. Tanksley; M.Sorrells. 1996. Genetic Diversity in Durum WheatBased on RFLPs, Morphological Traits and Coefficientsof Parentage”. Crop Science 36:735-742.Beer, S.; T. Goffreda; J. Phillips; L.Murphy; M. Sorrels. 1993.Assessment of Genetic Variation in Avena sterilis SingMorphological Traits, Isozymes and RFLPs. Crop Science33:1386-1393.Bosse, 1992. Actividades agroforestales y silviculturalesen la región amazónica ecuatoriana: experiencias yresultados 1985-1990 en la región de LumbaquíProvincia de Sucumbíos. Red Agroforestal Ecuatoriana.Quito p. 15 – 30.Castillo, R.; J. Estrella; C. Tapia. 1991. Técnicas para elmanejo y uso de los recursos fitogenéticos.Departamento Nacional de Recursos Fitogenéticos yBiotecnología, INIAP. Quito, Ecuador. 248 p.Cochran, W. 1954. Some Methods for Strengthening theCommon X 2 Tests. Biometrics 10:417-451.DENAREF, 1997. Informe Consolidado de la Fase 1.Subproyecto R2-004: Castillo, R. y N. Mazón (eds.).Manejo Integral de la Biodiversidad de Raíces y TubérculosAndinos. Marzo, 1993 - Octubre 1997. 48 p.Duncan, D. 1975. T-test and Interval´s for ComparisonsSuggested by the Data. Biometrics 31:331-359.Engels, J. 1983. A Systematic Description of Cacao Clones.1. The Discriminative Value of QuantitativeCharacteristics. Euphytica 32:387-396.Engels, J. 1995. Complementarity of In Situ and Ex SituConservation. In: In situ conservation and sustainableuse of plant genetic resources for food and agriculturein developing countries. Report of a DSE/ATSAG/IPGRI,workshop 2-4 May 1995, Bonn-Rottgen, Germany. p.99-100.Gallardo, J. 2002. Curso sobre Materia Orgánica del Suelo:Ecosistemas Terrestres, Ciclos Biogeoquímicos yConsideraciones Ambientales. Quito, Ecuador.Gower, J. 1967. A Comparison of Some Methods ofCluster Analysis. Biometrics 23: 623-637.Hermann, M.; A. del Río. 1989. Polimorfismoisoenzimático en Ullucus tuberosus, su detección eimportancia en la conservación de germoplasma. In:IX Congreso Latinoamericano de Genética y IICongreso Peruano de Genética. Lima, Perú. 140 p.Hermann, M.; J. Heller. 1997. Andean roots and tubers:ahipa, arracacha, maca and yacon. Promoting theconservation and use of underutilized and neglectedcrops. 21. Institute of Plant Genetics and Crop PlantResearch, Gatersleben/International Plant GeneticResources Institute, Rome, Italy. p. 224-228.Jarvis, D., L. Myer; H. Klemick; L. Guarino; M. Smale; A.Brown; M. Sadiki; B. Sthapit; T. Hodgkin. 2000. A TrainingGuide for In Situ Conservation On-Farm. Version 1.International Plant Genetic Resources Institute. Rome,Italy. 160 p.Kendall, M.; A. Stuart. 1979. The Advanced Theory ofStatistics. Volumen 2, New York:Macmillan PublishingCompany, Inc.Krishnamurthy, 1999. Agroforestería Básica. Red deFormación Ambiental, primera edición, D.F.México.p. 20-28.Mazón, N.; R. Castillo. 1997. Informe consolidado de lafase 1. Programa Colaborativo de la Biodiversidad deRaíces y Tubérculos Andinos. Subproyecto R2-004:Manejo Integral de Recursos Fitogenéticos de Raícesy Tubérculos Andinos. (marzo, 1993 - octubre 1997).48 p.Mazón, N. 1993. Análisis de la variación morfológica eisoenzimática de la colección ecuatoriana dezanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft).Tesis Ingeniero Agrónomo. Facultad de IngenieríaAgronómica, Escuela Superior Politécnica deChimborazo, Riobamba, Ecuador. 135 p.Manejo y Conservación de RTAs73

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Capítulo IIIProducción Agroecológica y Limpieza deVirus de MellocoCarlos Caicedo, Laura Muñoz, Alvaro Monteros, César TapiaIntroducciónLos estudios descritos en el capítulo anterior sobre ladiversidad genética presente en las colecciones degermoplasma de las RTAs son conocidos comopremejoramiento. Estos estudios han sido la basefundamental para efectivizar los procesos demejoramiento de estas especies infrautilizadas. Laidentificación de morfotipos y el establecimiento deuna colección nuclear de melloco ha sido el punto departida para el proceso de mejoramiento de estaespecie. Es así cómo los procesos de recolección degermoplasma de melloco en los inicios de los añosochenta y su caracterización y evaluación agronómicapermitieron al programa de mejoramiento iniciar unproceso de selección y evaluación de materiales, en unesfuerzo de aproximadamente 10 años. Al considerarque el melloco rara vez forma semilla (sexual) y, si lohace, es en forma muy deficiente o produce bajocondiciones especiales, se utilizó como metodologíade mejoramiento genético la selección clonal o asexual.Los estudios de mejoramiento genético, agronómico yde manejo de melloco permitieron la identificación de10 clones promisorios de melloco. El proceso continuócon el estudio de adaptación de seis clones promisoriosen diferentes ambientes de la sierra ecuatoriana.Además, se llevó a cabo un estudio de aceptación demelloco en 11 mercados del Ecuador, una vez queconsideramos que, a mayor uso de los cultivostradicionales, se fomenta también la conservación delos mismos. Este esfuerzo culminó con el lanzamientoen una primera fase de dos variedades, INIAP Puca eINIAP-Quillu, y posteriormente el lanzamiento de lavariedad INIAP-Caramelo.Uno de los factores limitantes para la producción y laexpansión del cultivo de melloco en el Ecuador está enel uso de tubérculos-semilla de baja calidad, lo cualincide en rendimientos bajos; también este parece serel caso general para otros cultivos andinos. En estecontexto, la presencia de hongos, bacterias y virus enlos RTAs que son diseminados por las semillas ha sidouna de las causas para la desaparición de valiososgenotipos en el campo. Con estos antecedentes, seconsideró necesario realizar un proceso de limpieza viral,como alternativa económica para las comunidades delsector Las Huaconas. Mediante la limpieza viral sepretendió obtener semilla de mejor calidad, la cualincidiría en un incremento en la producción de melloco.Mejoramiento de la producción de Mellocoen EcuadorImportancia y limitantesEl melloco en Ecuador es el segundo tubérculo enimportancia, después de la papa. Es parte de laalimentación de una gran mayoría de la poblaciónecuatoriana, tanto en zonas urbanas como en las rurales;además, el follaje del melloco es consumidoespecialmente por el ganado vacuno y constituye uncomponente de varios agroecosistemas.El melloco es apreciado por los nativos andinos por serespecie resistente a las heladas, y aventaja a las otrasplantas andinas productoras de tubérculos; por tanto, sele puede sembrar en diversidad de sitios. Además, esuna especie que produce alto rendimiento en númerode tubérculos por planta, y porque este tubérculoconstituye un buen alimento andino, sobre todo durantelas épocas de escasez de papas por causas de heladas ysequía (Acosta, 1978).El rango de adaptación de esta especie está entre los2 600 y los 3 800 msnm, por lo que existen grandesProducción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco75

posibilidades de producción de este tubérculo en zonasaltas del país, donde difícilmente prosperan otroscultivos. Además, es una alternativa de asociación yrotación de otros cultivos, como cereales, leguminosas,otros tubérculos, ayuda a la conservación de suelos y norequiere de una excesiva utilización de pesticidas; utilizala mano de obra familiar y el excedente de la produccióngenera un ingreso adicional a la familia, mientras que suconsumo es a nivel nacional.El melloco crece como cultivo de autoconsumo ytambién se lo produce principalmente para losmercados; los agricultores ecuatorianos lo considerancomo un cultivo rentable. Así, sus incrementos en elrendimiento pueden beneficiar la dieta y la situacióneconómica de los agricultores andinos. Peralta et al.,(1991) indican que el melloco, a pesar de no tener unarelevante calidad nutritiva, es muy recomendable comocomplemento alimenticio, sobre todo por su contenidode minerales y vitaminas.Además, se conoce que en Ecuador se ha observadouna diversidad de preferencias por el color, el contenidode mucílago y la forma de tubérculos. La demanda espor mellocos amarillos, rojos, blancos jaspeados, rosados,etc., los que son utilizados más comúnmente comoensaladas frías, en sopas y cocinado con habas (Vimos,et al.,1993).Según el INEC (1990-1995), en la sierra ecuatoriana, enlos últimos seis años, se sembraron entre 500 ha y 1 070ha de melloco, cuyos rendimientos estuvieron entre2,06 y 3,17 t/ha. Esta variabilidad de rendimiento y susniveles bajos posiblemente nos reflejan los problemasde baja producción que tiene este cultivo.El INIAP, a través del Programa de Cultivos Andinos,desde hace una década ha realizado varios estudiosacerca de este tubérculo, en las áreas de mejoramiento,agronomía, post-producción y en la promoción de susbondades. A partir de 1993, estos estudios se reforzaroncon el apoyo financiero del Programa Colaborativo deBiodiversidad de RTAs.Variedades de mellocoEl Programa de Cultivos Andinos del INIAP ha priorizado,en sus investigaciones, a este cultivo. Desde 1980,emprendió un plan de recolección de germoplasmanativo, y después, a partir de 1983, se realizó lacaracterización y la evaluación agronómica de estematerial, más el germoplasma introducido de Perú yBolivia.Al cabo de unos 10 años de estudios sobremejoramiento genético, agronomía y manejo, sedisponían de seis clones promisorios de melloco. Seprocedió a analizar la estabilidad y la adaptación de losclones promisorios en diferentes ambientes y laaceptación en 11 mercados del Ecuador. Esto permitióla identificación de dos clones promisorios, que fueronentregados a los agricultores como variedadesmejoradas, con los nombres de INIAP-Puca e INIAP-Quillu, y posteriormente se entregó la variedad INIAP-Caramelo.La caracterización consistió en la selección de individuoscon características agronómicas sobresalientes, talescomo precocidad, contenido de mucílago, tolerancia aplagas y enfermedades y rendimiento. El o los individuosseleccionados (materiales promisorios) siguieronsometidos a evaluación y multiplicación en los camposde la estación experimental, en parcelas de tres surcos(surcos triples). En la fase siguiente, los materialespromisorios pasaron a ensayos de rendimiento condiseño experimental, tanto en Santa Catalina como enlocalidades contrastantes, con el objeto de identificarmateriales estables y consistentes en diferentesambientes. Finalmente, y una vez identificados losmejores materiales, éstos fueron liberados comovariedades mejoradas. Es importante destacar que, eneste proceso, participaron los agricultores y desempeñóun papel importante la demanda por parte de losconsumidores.Las principales variables evaluadas fueron:AgronómicasHábito de crecimiento.Altura de planta.Rendimiento de tubérculos.FisiológicasDías a la emergencia de plántulas.Días a la floración.Días a la tuberización.Días a la cosecha.Periodo de reposo de los tubérculos.AdaptaciónTolerancia a plagas foliares y del tubérculo.Tolerancia a enfermedades foliares y del tubérculo.Tolerancia a heladas.Tolerancia a granizadas.CalidadColor de tubérculos.Contenido de mucílago.Tamaño de tubérculos.Forma de los tubérculos.Valor nutritivo de los tubérculos.Verdeamiento del tubérculo a nivel de campo.7 6 Raíces y Tubérculos Andinos

Para el cálculo de los parámetros de estabilidad, se siguióel modelo propuesto por Eberhart y Russell (1966). Seutilizaron los datos de rendimiento de tubérculos de losseis clones, evaluados en nueve ambientes (localidadesy/o años). Es decir, que, en estas nueve localidades, seconsiguió la información completa de seis clones paraanalizar los parámetros de estabilidad. En realidad, estosclones fueron evaluados en más localidades y/o años, loque permitió completar la información del potencial deadaptación y de rendimiento en ambientes diferentes.Además, se analizó las preferencias de los consumidoresde melloco por el color, el tamaño, la forma del tubérculoy el problema del mucílago, en once mercadoscorrespondientes a cuatro ciudades de tres provinciasde las regiones Sierra y Costa ecuatorianas. La poblaciónencuestada fue de 254 personas, cuyo 76 % correspondeal género femenino. Las tres variedades tienen lascaracterísticas deseadas por la mayoría de la poblaciónconsumidora.Origen de las variedadesVariedad INIAP-Puca. Recolectada en la localidad dePambamarca, parroquia Otón, cantón Cayambe,provincia de Pichincha, en 1983, cuya identificacióninicial fue ECU-791.En 1987, fue seleccionado como clon promisorio eincluido en el grupo de clones promisorios y sometidoa pruebas de adaptación en varios ambientes. En 1993,se entregó como variedad mejorada, con ladenominación de “INIAP-Puca”Variedad INIAP-Quillu. Esta variedad se obtuvo a partirde la recolección realizada en la parroquia Chillogallo,cantón Quito, provincia de Pichincha, en 1983, cuyaidentificación en el banco de germoplasma del INIAPes ECU-831. A partir de 1987, se seleccionó como clonpromisorio y se incluyó en el grupo de materialespromisorios, los que fueron sometidos a pruebas deadaptación en varios ambientes. En 1993, se decidióentregar como variedad mejorada con la denominaciónde “INIAP-Quillu”.Los nombres de las variedades fueron escogidos por losagricultores y corresponden a la denominación enquichua que reciben los colores de los tubérculos de lasdos variedades: rojo (Puca) y amarillo (Quillu), y sepretende que estos nombres ayuden a la promoción dela producción.Variedad INIAP-Caramelo. La variedad INIAP-Caramelo fue seleccionada por el Programa Nacionalde Raíces y Tubérculos Andinos (PNRTA), a partir deCuadro 3.1. Características morfológicas de tres variedades de mellocoCARÁCTER INIAP-Puca INIAP-Quillu INIAP-Caramelo**Hábito de crecimiento a la floración Erecto Erecto ErectoColor de tallo a la floración Púrpura Verde-púrpura Verde oscuroSección transversal del tallo a la floración Pentagonal Pentagonal PentagonalColor de planta a la floración Verde-púrpura Verde Verde oscuroForma de la hoja a la floración Semireniforme Semireniforme SemireniformeColor del haz a la floración Verde-oscuro Verde-claro Verde oscuroColor del envés a la floración Verde-oscuro Verde claro Verde claroColor del peciolo a la floración Verde-púrpura Verde VerdeColor de los pétalos de la flor Púrpura Amarillo AmarilloColor del tubérculo Rojo-rubí Amarillo Piel marfilPigmentación de los tubérculos Sin pigmentos Sin pigmentos RosadoColor de los brotes del tubérculo Púrpura Rosado-claro Rosado-claroColor del cilindro central Blanco Blanco-opaco Blanco-opacoForma del tubérculo Redondo Ovalado RedondoTamaño del tubérculo *Grande 1 % 9 % 33 %Mediano 33 % 42 % 38 %Pequeño 66 % 49 % 29 %** Fuente: INIAP-RTAs. INIAP-Caramelo. Nueva variedad de melloco para Chimborazo. Tríptico. EESC-INIAP.* Tubérculos grandes > 2,5 cm de diámetro. Tubérculos medianos, entre 1,5 cm y 2,5 cm de diámetro. Tubérculos pequeños < 1,5 cm de diámetro.Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco77

material colectado en la provincia de Chimborazo, elcual ingresó a un proceso de evaluación y selección declones de melloco de color blanco jaspeado en laestación experimental Santa Catalina, durante los años1994-1995-1996, y desde 1997 se evaluó en camposde agricultores de la zona de Las Huaconas-Chimborazo,mediante la utilización de metodologías deinvestigación participativa.La variedad INIAP-Caramelo se liberó como unaalternativa para los consumidores de la provincia deChimborazo. Su característica es que sus tubérculostienen forma redonda, el color de la piel es blanco marfily tiene un color secundario rosado en todo el tubérculoen forma de jaspes.Características morfológicas. En el Cuadro 3.1 seobservan las principales características morfológicas queidentifican a cada variedad. La diferencia más notableestá en el color de la planta a la floración y de tubérculos;la variedad INIAP-Puca presenta un color verde-púrpuracon tubérculos rojos, mientras que la variedad INIAP-Quillu es de color verde con tubérculos amarillos, y lavariedad INIAP-Caramelo es piel marfil con colorsecundario rosado en todo el tubérculo en forma dejaspes. El tipo de planta a la floración es erecto para lastres variedades. En cuanto a tamaño de tubérculos, enlas tres variedades predominan los tamaños medianosy pequeños.Características agronómicas. Las variablesagronómicas y de adaptación, con sus respectivosrangos y promedios, se presentan en el Cuadro 3.2.La variedad INIAP-Puca se puede cosechar desde los200 días hasta los 255 días, con un promedio de 228días, y la variedad INIAP-Quillu presenta un rango de193 días a 258 días, con un promedio de 220 días a lacosecha.Los rendimientos van de 10 a 40,7 t/ha, en el caso de lavariedad INIAP-Puca, y de 9.6 a 49.6 t/ha para la variedadINIAP-Quillu, con promedios de 19,1 y 18,2 t/ha,respectivamente; esta variabilidad de rendimientos sedebería a factores climáticos y estado del suelo, que sepresentaron en las diferentes localidades y años.Mientras que la variedad INIAP-Caramelo secosecha entre los 250 días y los 260 días, floreceentre los 130 días y los 140 días, y tiene un hábitode crecimiento semirastrero. El rendimiento de estavariedad en campos de productores es de 17,6 t/ha, como promedio.Características de calidad y nutritivas. En el Cuadro3.3 se presenta la composición nutricional de las tresvariedades de melloco, en comparación con papa, oca yzanahoria blanca. Se observa que papa y mellocopresentan valores similares de proteína (8,9 % yCuadro 3.2. Características agronómicas y de adaptación para dos variedades de melloco en diferentes años, en la Sierra ecuatorianaCARACTERÍSTICA INIAP-PUCA INIAP-QUILLUMínimo Máximo Promedio Mínimo Máximo PromedioDías a la emergencia 27,0 43,0 35,2 27,0 35,0 31,0Días a la floración 77,0 108,0 92,0 72,0 126,0 93,0Días a la tuberización 95,0 147,0 122,0 92,0 138,0 116,0Días a la cosecha 200,0 255,0 228,0 193,0 258,0 220,0Tolerancia a Agrotis sp. (%) 0 15,0 7,5 0 20,0 10,0Tolerancia a Alternaria sp. * 1 3 0 0 0,0Tolerancia a heladas Tolerante ToleranteTolerancia a granizadas Tolerante ToleranteAltura de planta, en cm 26,5 60,0 43,2 26,0 56,0 410Rendimiento, t/ha 10,0 40,7 19,1 9,6 49,6 18,2Plagas de tubérculos (%)** 2,0 17,7 7,9 0 16,0 6,7Enfermedades de tubérculos (%)** 7,0 32,7 20,5 7,3 54,7 29,7Dormancia de tubérculos (días)*** 74,0 63,0Verdeamiento en campo (%) 4,0 23,0* Calificado en escala modificada (1-9) 1 = resistente, 9 = susceptible.** Plagas: Cutzo (Barotheus sp.). Enfermedades: Fusarium sp. y Cylindrocarpon sp. Datos de plagas y enfermedades tomados a libre infección.*** Después de la cosecha, hasta la aparición de los brotes, en almacenamiento a 10 °C.7 8 Raíces y Tubérculos Andinos

Cuadro 3.3. Características nutritivas y de calidad de dos variedades de melloco, papa, oca y zanahoria blancaCarácter INIAP-Puca INIAP-Quillu INIAP-Caramelo Papa Oca Z. blancaProteína (%) 9,6 8,90 10,03 9,79 3,66 3,03ELN (%) * 79,53 80,28 80,79 81,79 85,24 88,54Grasa (%) 1,47 1,54 -- 0,94 1,48 1,29Fibra (%) 3,35 3,25 2,23 2,64 4,42 2,85Ceniza (%) 6,02 5,03 5,79 4,84 5,20 4,29Energía (cal/g) 4 172 4 166 -- 3 949 4 141 4 156Lisina (%) 0,37 0,36 -- 0,39 -- --Materia seca (%) 15,4 11,1 -- 22,47 26,50 27,26Fuente: Dpto. Nutrición, INIAP (datos en base seca).* Extracto libre de nitrógeno.9,79 %),mientras que oca y zanahoria blanca apenaspresentan valores de 3,66 % y 3,03 %, respectivamente.Las diferencias más notables entre las variedades estánen el contenido de mucílago. La variedad INIAP-Pucapresenta bajo contenido de mucílago, y la variedadINIAP-Quillu es de alto contenido de mucílago (datocualitativo, calificado de acuerdo a la cantidad y ladensidad del mucílago, que brota de tubérculoscortados).Estabilidad del rendimiento de las variedades.Además de las características agronómicas y de calidadde tubérculos, es importante describir elcomportamiento de la estabilidad de rendimiento delos clones, probados en diferentes ambientes. Las nuevelocalidades (diferenciadas en sitios y años), en las quese evaluaron los cuatro clones promisorios y las dosvariedades, se presentan en el Cuadro 3.4.En el Cuadro 3.5 se presentan los rendimientos de losseis clones promisorios de melloco en nueve ambientes(cinco localidades y cinco años) de la sierra ecuatoriana.Se pueden observar clones con buen potencial derendimiento que, en condiciones apropiadas, superanlas 40 t/ha y como promedio los rendimientos estánsobre las 17 t/ha. De los seis clones evaluados, fueronseleccionados como futuras variedades a los clones ECU-791 y ECU-831, porque, además de presentar buenosrendimientos, presentaron los colores de tubérculo másapetecidos por los consumidores de la parte central dela sierra ecuatoriana y otras ciudades del país: rojo yamarillo, respectivamente.Tecnología de ProducciónNo existen recomendaciones técnicas específicas parael cultivo de melloco. Las tecnologías de producciónque se detallan a continuación son una combinación detécnicas tomadas de cultivos como la papa, estudiosrealizados en melloco y experiencias de agricultores ytécnicos involucrados en el cultivo de esta especie. Cabedestacar que el melloco es un cultivo de subsistencia yse lo cultiva mayormente en pequeñas fincas, en muchoscasos sin uso de insumos y maquinaria, pero, de acuerdoal crecimiento de la demanda del mercado, existiría laposibilidad de producir a mayor escala.Cuadro 3.4. Descripción de las localidades en donde se evaluó el comportamiento de las dos variedades y cuatro clones promisorios de mellocoLoc. Provincia Parroquia Años Sitio Altitud Observaciones1 Pichincha Cutuglagua 1989 Lote C1 3 058 Exceso de humedad2 Pichincha Cutuglagua 1990 Lote D1 3 058 Sequía, exceso de humedad, heladas3 Chimborazo Pungalá 1990 Gawin 3 150 Suelo franco-limoso4 Pichincha Cutuglagua 1991 Lote C1 3 0585 Imbabura E. Espejo 1991 Cumitola 2 8306 Imbabura Urcuqui 1991 Habaspamba 3 200 Hubo sequía7 Pichincha Cutuglagua 1992 Lote D1 3 058 Hubo sequía8 Carchi Huaca 1992 Cepa Huaca 2 900 Hubo heladas9 Pichincha Cutuglagua 1993 Lote C1 3 058 Sequía y heladasProducción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco79

Así mismo, las recomendaciones del cultivo de estastres variedades es un referente para los sistemas deproducción de las zonas productoras del centro norte ycentro sur de la Sierra ecuatoriana.Preparación del sueloEs importante, para la preparación del suelo, considerarla pendiente del terreno, el cultivo precedente y el áreade producción. La preparación del terreno se deberealizar con unos días de anticipación a la siembra; esrecomendable arar inmediatamente después derecoger la cosecha anterior, para de esta manera facilitarla descomposición de los residuos de la cosecha y lasmalezas existentes en el suelo.En pequeñas fincas, la preparación del suelo se realizaen forma manual. A mayor escala, se recomienda realizarcon tractor o yunta, mediante arado y rastra y finalmenteel surcado.Épocas de siembraEn el norte de la serranía ecuatoriana, la siembra delmelloco se la realiza durante todo el año, con unaproducción orientada al mercado y a los precios.En las provincias de Cotopaxi y Chimborazo, zonasimportantes de producción de melloco, principalmentese siembra en los meses de entre octubre y diciembre.En Tungurahua, se prefiere sembrar entre los meses quevan de agosto a septiembre.Existe una gran variabilidad en cuanto a épocas desiembra del melloco en la provincia de Cañar, ydependencia de la zona, se puede sembrar todo el año(Chorocopte), septiembre-octubre (Yanachupilla),mayo-julio (Carshau) y agosto-septiembre (Ganshi-Quillog).Rotación y asociación de cultivosSe han obtenido buenos resultados con las rotaciones:haba-melloco, chocho-melloco, quinua-melloco ycereales-melloco. Es poco frecuente encontrar elmelloco como monocultivo, porque sobre todo se loobserva asociado con oca y haba.SiembraEn dependencia de la topografía del terreno, el mellocose debe sembrar en surcos distanciados entre 80 cm y120 cm, y la distancia entre plantas puede variar entre40 cm y 50 cm. Para realizar la siembra, hay que teneren cuenta la humedad del suelo.Se coloca el tubérculo semilla al fondo del surco o enun costado, en suelos con exceso de humedad. Cuandolos tubérculos son pequeños, se pueden sembrar dos otres por golpe.Densidad y profundidad de siembraSe debe sembrar en surcos distanciados entre 80 cm y120 cm, en dependencia de la topografía del terreno, yla distancia entre plantas puede variar entre 40 cm y50 cm. La cantidad de semilla recomendada varía de450 a 675 kg/ha (10 a 15 qq). No es recomendablesembrar el melloco a profundidades mayores a 10 cm,ya que se perderá la vigorosidad del brote.Tubérculos-SemillaPara obtener buenas producciones de melloco, esrecomendable seleccionar bien los tubérculos-semillay eliminar las plantas muy pequeñas, enfermas olaceradas. Buenos tubérculos-semilla tienen un tamañoentre 2,5 cm y 3,5 cm de diámetro.FertilizaciónSe ha observado que el melloco responde alabonamiento orgánico y existen algunas localidadesdonde los agricultores utilizan abono orgánico o restosde cosechas como única fuente de abonamiento. Ladosis recomendada varía de 6 a 12 t/ha, según sea lafertilidad del suelo. En suelos fértiles, donde el cultivoanterior haya sido papa (“puebla de papa”), se puedesembrar melloco sin fertilización o únicamente aplicarla fertilización complementaria con urea en coberteraal primer aporque.Aunque no es costumbre entre los agricultores desubsistencia utilizar fertilizante químico para este cultivo,sin embargo, para suelos pobres, se recomienda dosisde fertilización de 50-80-40 kg de NPK/ha aplicados a lasiembra, más 45 kg de úrea aplicado al primer aporque(Vimos et al., 1993).Labores culturalesLas prácticas culturales más comunes son las deshierbasy los aporques; el campo debe mantenerse libre demalezas y las plantas se deben aporcar entre dos y tresveces durante su ciclo; esto ayuda a una mayorproducción de tubérculos, siempre que se tenga elcuidado de dejar el suficiente follaje expuesto a la luz,para no afectar la función fotosintética (Vimos et al.,1993).8 0 Raíces y Tubérculos Andinos

DeshierbasLos agricultores acostumbran a realizar tres deshierbasy dos aporques. El melloco después de la siembra,demora en emerger del suelo entre 1 mes y 1.5 meses,por lo cual se recomienda la primera deshierba a los dosmeses; la segunda, a los cuatro o cinco meses, y la tercera,entre el sexto y el séptimo mes. Los aporquesgeneralmente se efectúan después de las deshierbas(Arcila, 1992).También se menciona que son necesarias de dos a tresdeshierbas, así como tres aporques durante el períodovegetativo (Delgado, 1981).AporquesEl número de aporques en melloco, en Ecuador, varía deacuerdo a la zona en la que se encuentre el cultivo(Cuadro 3.6) (Peralta, 1991).Cuadro 3.6. Frecuencia de aporques en las zonas norte, centro y sur de laSierra ecuatorianaNo. Aporques ZONA NORTE % CENTRAL % SUR %1 55 62 352 41 23 193 4 15 23Sin respuesta -- -- 23Estudios sobre aporques en melloco realizados por elPrograma de Cultivos Andinos determinaron que,conforme se aumenta el número de aporques, seincrementa el ciclo vegetativo del cultivo y se controlómejor el ataque de plagas y enfermedades. De igualmanera, se pudo constatar que, con el incremento en elnúmero de los aporques , se incrementa también eltamaño de los tubérculos, sin ser significativos losincrementos en el rendimiento, razón por la cual,después de realizado un análisis de Presupuesto Parcial,se concluyó que resulta beneficioso, en el aspectoagronómico y económico, realizar durante el ciclo delcultivo un rascadillo y una aplicación de Nitrógenocomplementario a los 60 días de emergencia, unaporque a los 90 días y un último aporque a los 120 días;en éste último, se debe tomar muy en cuenta la“coronada” de la planta, que consiste en cubrir con tierralos delgados estolones que nacen de la parte inferiordel tallo y que también producirán tubérculos, los cuales,si no se los cubre, no alcanzarán un tamaño comercial alfinal del cultivo.Problemas fitosanitariosEnfermedades. El melloco presenta pocasenfermedades foliares, por lo cual es común ver unaplanta con hojas lustrosas y de buen aspecto; sinembargo, existen referencias del ataque de hongosdebido a Fusarium sp., cuyos síntomas se observan entubérculos y raíces, como lesiones hundidas y agrietadas,sobre las cuales se forman masas fungales blanquecinas,y las podredumbres son de aspecto seco.La mancha de la hoja, causada por Alternaria spp., sobrela lámina foliar se desarrollan manchas hundidasconcéntricas con varias tonalidades de café claro a caféoscuro, de 0,5 cm a 3,0 cm de diámetro. Las manchasamarillas de la hoja, ocasionadas por Cladosporium spp.,que son manchas amarillo pálidas en el haz, mientrasque, en el envés, se forma un moho verde oliva; el tejidoafectado se descompone, las hojas se enrollan y caen, yen casos graves se produce marchitamiento general(López, 1986).Otros autores atribuyen también a Phoma sp., Alternariaalternata como agentes causantes de manchas foliaresy a Ascochyta sp., Aecidium sp. como agentes patógenosde roya.A nivel de tubérculos y raíces, es frecuente encontrar:Phoma sp., Pythium tracheiphyllum, Fusariumoxysporum, Rhizopus sp., Hypochnus sp. son los agentescausantes de pudrición.Thielaviopsis basicola, Pseudomonas fluorescens Biot IIproducen manchas en el tubérculo, y Erwinia carotovoracausa la pudrición blanda.En cuanto a virus, se determinó la presencia de partículasvirales del tipo Potyvirus y Tobacovirus (Barrantes, 1984).Invariablemente, se encuentran propagados, en lastierras altas de Perú y Bolivia, cuatro complejos de virus:• Una deformación del Papaya mosaic virus (PMV).• Un recientemente reconocido potyvirus,denominado Ullucus mosaic virus (UMV).• Un virus serológicamente relacionado con elTobamovirus (TMV).• Ullucus virus C (UVC) (5).Plagas. El melloco es atacado por varios tipos de larvasde lepidópteros, las que, salvo raras excepciones, noson de importancia cuando el ataque es a la planta, porla gran capacidad de rebrote que tiene el melloco. Perocuando el ataque es al tubérculo, se observaProducción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco81

disminución de la producción, por la pérdida de la calidadcomercial de los tubérculos atacados (tubérculosagrietados o con orificios) (Vimos et al., 1993).Comúnmente, el melloco es atacado por gusanocortador (Copitarsia turbata), cuyos daños son causadospor las larvas que trozan las plantas pequeñas o cortanlas hojas y que suelen esconderse durante el día, ya seaen el follaje o en la base de la planta, y que salen por lanoche en busca de alimento; el cutzo (Barotheus spp.),cuyas larvas mastican las raíces y los tubérculos, los cualespresentan cavidades y perforaciones características;cuando el ataque es severo, destruyen totalmente altubérculo; el minador de la hoja, insecto del ordenDíptero, familia Agromycidae, cuyas larvas minan lashojas al alimentarse de las mismas.Control de plagas y enfermedadesCuando el ataque de plagas es muy severo y se prevéque habrá daño económico, se puede realizar un controlquímico, mediante la utilización de insecticidas de bajatoxicidad. En la mayoría de casos, estas plagas puedenser controladas con enemigos naturales, como unapequeña avispa del orden Hymenoptera que las parasita(Ruales et al., 1983).Las enfermedades del melloco no reportan perjuicioseconómicos; por lo tanto, hasta el momento no serecomienda el uso de productos químicos; más bien sepodría sugerir que se coseche anticipadamente elcultivo (cuando el follaje esté en madurez fisiológica,amarillento, pero no seco en su totalidad, para evitar laincidencia de patógenos causantes de las manchas enlos tubérculos, como (Thielaviopsis basicola). Otramanera de prevenir las enfermedades del melloco esutilizar semilla seleccionada, fertilización adecuada,labores culturales oportunas y eliminación de plantasenfermas.Control de malezasEl control de malezas se realiza en forma conjunta conlas labores de rascadillo y aporque. A nivel decomunidades campesinas, que son las principalesproductoras de melloco, no es necesario el controlquímico de las malezas, ya que se dispone de mano deobra suficiente para controlarlas.CosechaLa cosecha del melloco se la realiza manualmente, unavez que las plantas presentan envejecimiento generaldel follaje (amarillamiento generalizado). Esta labor debeser oportuna para evitar que los tubérculos expuestostomen una coloración verde o negra, por efecto de losrayos solares, lo que les hace perder la calidad comercial;aunque, a diferencia de lo que ocurre en papa, estostubérculos no presentan mal sabor al ser consumidos(Vimos et al., 1993).Una alternativa para la cosecha de melloco, en vista dela escasez de mano de obra, la constituye la cosechadoramecánica HASSIA, con un porcentaje de eficiencia del78,1% y un tiempo empleado para cosechar de 8.2horas/ha. Este sistema mecanizado de cosecha podríaser recomendado para parcelas de producción grandesque presenten las características adecuadas,especialmente pendientes poco pronunciadas y tamañode tubérculo mediano-grande (>2.5 cm de diámetro)(INIAP, 1995).Limpieza viral en clones promisorios demayor aceptabilidad de mellocoUno de los factores limitantes para la producción y laexpansión del cultivo de melloco radica en el uso detubérculos-semilla de baja calidad. La presencia dehongos, bacterias y virus, los cuales son transmitidos porlas semillas, inciden en rendimientos bajos y han llevadoa la desaparición de valiosos genotipos (Duque, 1994).Por lo dicho, se justificó realizar una limpieza viral amateriales promisorios de melloco, para obtener unamejor calidad de semilla y lograr un incremento en laproducción de este cultivo, además de mantener lavariabilidad genética existente, puesto que muchoscultivares locales se pierden por problemas relacionadoscon baja calidad de semilla.En cuanto a los virus que atacan al melloco, se hanreportado cuatro tipos diferentes: UMV (Potyvirus delmosaico del ulluco), UVC (Comovirus C del ulluco),PapMV-U (Potexvirus del mosaico de la papaya varianteUllucus) y UMMV (Tobamovirus del moteado suave delulluco) (Brunt et al., citados por Lizárraga et al., 1999).Sin embargo, en la actualidad se conoce un total deocho virus que infectan a este cultivo (Lizárraga et al.,1999). Diversos estudios de limpieza viral, queincluyeron la evaluación de variedades y la aplicaciónde diferentes protocolos en los tratamientos determoterapia y cultivo de meristemas, permitieron afinarla técnica de erradicación de virus en melloco (Duque,1994; Guerrero, 1998).Con estos antecedentes, el objetivo principal de estalínea de acción fue el de obtener material libre de virusen melloco, a partir de clones promisorios y de mayoraceptabilidad. Para conseguir este objetivo, fuenecesario realizar diferentes pasos: primero, determinar8 2 Raíces y Tubérculos Andinos

si la presencia de infección viral era importante en loscampos de melloco de los agricultores de Las Huaconas;segundo, erradicación de virus en materiales promisoriosy de mayor aceptabilidad de melloco; tercero, determinarlos índices de recontaminación de clones de mellocolibres de virus, y, cuarto, proveer la distribución de semillade melloco de alta calidad fitosanitaria para uso en elárea de influencia de Las Huaconas.A continuación se resumen las experiencias de esta líneade acción; se incluyen los logros y los problemas que seencontraron en el proceso.Esquema empleado para la obtención decultivares de melloco libre de virusRecolección de muestras en campo de agricultoresy determinación de la incidencia viral. En unaprimera instancia, era necesario conocer la incidenciade los virus en los campos de los agricultores queproducen melloco. Con este fin, se realizó un muestreoen las diferentes comunidades de Las Huaconas, paradeterminar la presencia o la ausencia de virus en loscultivares locales que manejan los agricultores. Seprocedió a la recolección del material en diferentesparroquias correspondientes al cantón Colta, de laprovincia de Chimborazo, donde se encuentran ubicadaslas comunidades de Las Huaconas. Las ocho localidadesmuestreadas fueron Santa Rosa de Culluctús, SanFrancisco, San Bartolo de Rayoloma, Guangopud, TepecGatazo, Lirio, Huacona La Merced y Huacona San José.Se empleó la prueba serológica de ELISA para ladetección de virus en las muestras. Más detalle sobre lametodología de colecta y la evaluación mediante latécnica ELISA se ha incluido en el recuadro adjunto.La prueba ELISA correspondiente a materialesprovenientes de 19 agricultores de las diferentescomunidades de Las Huaconas indicaron que el mayorporcentaje de incidencia viral (88 %) correspondió a lacomunidad Sta. Rosa de Culluctús, seguido por lacomunidad Guangopud y La Merced, con un 50 % y un47 % de incidencia, respectivamente. Contrariamente,las comunidades Lirio y Huacona San José, dondesiembran variedad Puca y melloco caramelo, no presentavirus. Los lotes con mayor incidencia de viruscorrespondieron a la comunidad Huacona La Merced,con un 100% de infección para el virus PLRV. Se observa,además, que todos los lotes de esta localidad presentanla infección de hasta cuatro virus, que corresponden aPapMV-U, APLV-U, PLRV y TMV-U en porcentajes quevan del 6 % al 100 % de infección. Estos resultadoscorroboran lo reportado por Toledo y Jayasinghe, citadospor Duque (1994), quienes encontraron un 80% deinfección viral y la presencia de más de un virus encondiciones de campo.En lo referente a incidencia viral, en las comunidadesde Las Huaconas, el virus PLRV fue el de mayor incidencia,con un 84 %, seguido por APLV-U, con un 68 %; TMV-U,con un 63 %, y PapMV-U, con 53 %. Los virus que presentaronmenor incidencia fueron UVC, con 11 %, y AVA,con 5 %. Con relación a los virus de mayor distribuciónen los campos de melloco de los agricultores de LasHuaconas, son el PapMV-U, el APLV y el PLRV, presentesen seis localidades de las ocho muestreadas, al contrariodel virus AVA, presente sólo en Santa Rosa de Culluctús,aunque con una mínima incidencia (17 %) (Ver Figura3.1 y 3.2).Recolección de muestras en campo de agricultores y pruebas DAS-ELISALa toma de muestras fue al azar y en función de lasuperficie sembrada (45 muestras/ha aprox.). Elmuestreo consistió en tomar una hoja de la partebasal, la media y la otra apical de una planta. Estasmuestras fueron colocadas a –20 °C en el laboratoriopara su posterior evaluación serológica, mediantela técnica DAS-ELISA (Enzyme Link ImmunosorbentAssay). Se probaron ocho virus para cada muestracolectada en cada localidad.La prueba serológica de ELISA es una técnica degran sensibilidad, producida por la reacción in vitroentre antígeno: virus; y el anticuerpo: imunoglobulinaespecífica para el virus por identificar enplantas. Esta técnica se basó en protocolosproporcionados por el Centro Internacional de laPapa (CIP)-Lima, así como también en ladisponibilidad de los antisueros.La técnica serológica fue utilizada para los siguientesvirus en melloco: UMV, potyvirus del mosaico delulluco; UVC, comovirus C del ulluco; TMV,tobamovirus del mosaico del tabaco; PAPMV-U,potexvirus del mosaico de la papaya variante ulluco;APLV-U, tymovirus andino latente de la papa varianteulluco; PRLV, luteovirus del enrollamiento de la papa;PVT, trichovirus T de la papa, y AVA, nepovirus A de laarracacha.Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco83

aceptabilidad realizadas en las comunidades. Porejemplo: el melloco rosado largo (proveniente deCarchi) contiene menor cantidad de mucílago y tieneaceptación en los mercados urbanos, principalmentede la ciudad de Quito (Espinosa y Crissman, 1997).Entonces, se identificaron variedades locales quecorrespondieron a estos ecotipos.Figura 3.1. Porcentaje detectado de infección viral en lotes de mellocode Las Huaconas, mediante DAS-ELISA, de acuerdo a la localidad.En cuanto al estado fitosanitario de los sietes clonespromisorios de melloco (Figura 3.3 y 3.4), se observóuna mayor incidencia de los virus PapMV-U (64 %) yTMV-U (39 %); en cambio, los virus PVT y PLRV tuvieronmenor incidencia (3,0 %). Al igual que los resultados encampo, no se presentó incidencia del virus A de laarracacha (AVA). En la Figura 3.4 se observa el porcentajede infección por entradas, y se encuentra que la accesiónECU-831, que corresponde a la variedad Quillu y ECU-930 al morfotipo blanco jaspeado, posee la mayorincidencia de virus (44 % y 31 %, respectivamente), adiferencia del clon ECU-9 108, que sólo presentó 9 %de incidencia. Se observó, además, que las variedadesPuca y Quillu (ECU-791 y ECU-831, respectivamente)Figura 3.2. Porcentaje de incidencia de los ocho virus indexados enlocalidades de Las Huaconas (Junio, 1999).Sobre la base de estos resultados, se determinó que,efectivamente, los virus son un problema que existía enlas comunidades de Las Huaconas y que se constituíanen una de las causas del bajo rendimiento del cultivo.Ahora, era necesario identificar los materiales que sedebían emplear para la eliminación de virus.Determinación de clones de melloco representativospara la eliminación de virus. Losesfuerzos de erradicación de virus se centraron en dosmorfotipos sembrados en la zona en estudio, los cualescorresponden al blanco-jaspeado y al rosado-largo(Cuadro 3.7). Estos clones fueron escogidos sobre labase de los resultados de rendimiento y las pruebas deFigura 3.3. Porcentaje de infección viral detectados en siete clonespromisorios de melloco mediante DAS-ELISA, de acuerdo al virus.Cuadro 3.7. Morfotipos correspondientes a los materiales promisoriosde melloco evaluados para la obtención de materiales libres de virusCódigo del bancoECU-791ECU-831ECU-930ECU-3899ECU-8497ECU-9108ECU-12592MorfotipoRojo redondo, variedad PucaAmarillo redondo, variedad QuilluBlanco jaspeado alargadoBlanco jaspeado redondoBlanco jaspeado alargado, melloco gallitoBlanco jaspeado redondoRosado largoFigura 3.4. Porcentaje de infección viral detectados en siete clonespromisorios de melloco mediante DAS-ELISA, de acuerdo a la entrada.8 4 Raíces y Tubérculos Andinos

presentan infección de más de un virus, lo que nosucede con el clon ECU-9 108, donde se manifiesta sóloun virus y, en una submuestra, no se registró infecciónviral. También existieron submuestras negativas para losclones ECU-791, ECU-9 108 y ECU-8 493.Para determinar el grado de infestación en las parcelasde multiplicación de semilla de melloco, se realizó unmuestreo de los dos morfotipos sembrados quecorresponden al blanco- jaspeado y al rosado-largo. Laslocalidades corresponden a San Pedro de Rayoloma,Santa Rosa de Culluctús y Huacona San Isidro.Recolección de muestras en lotes de multiplicaciónde semilla de melloco. En el Cuadro 3.8 semuestran los datos pasaporte y el número de muestrascolectadas en cada una de las localidades demultiplicación de semilla de melloco. En las treslocalidades, se sembraron los morfotipos rosado-largo yblanco-jaspeado, que corresponden a la entrada ECU-9 108, que fue seleccionada por la LA Producción deSemilla, sobre la base de resultados de rendimiento ypruebas de aceptabilidad realizadas en las comunidades.La superficie sembrada del morfotipo blancojaspeado fue variable en cada localidad, con un máximode 1 200 m 2 en Santa Rosa de Culluctús (Figura 3.5) y unmínimo de 250 m 2 en la localidad San Isidro. Para elmorfotipo rosado, la máxima superficie fue en lalocalidad Rayoloma, con aproximadamente 1 150 m 2 y800 m 2 en las localidades de Santa Rosa de Culluctús ySan Isidro, respectivamente. La variación de superficiese debió a la disponibilidad de los agricultores en loslotes comunitarios.Figura 3.5. Lote de multiplicación de semilla de melloco en la localidadSanta Rosa de Culluctús.En cuanto al número de muestras colectadas en cadalocalidad, dependió de la superficie sembrada. Es asícómo, en los lotes de San Pedro de Rayoloma y SantaRosa de Culluctús, fueron aproximadamente 45 muestraspor morfotipo.En el Cuadro 3.9 se muestran los resultados de la pruebaDAS-ELISA, correspondientes al clon ECU-9 108 y almorfotipo rosado-largo en los tres lotes de multiplicaciónde semilla. En cuanto al porcentaje de incidenciaviral (Cuadro 4.9), se observa que los más altosporcentajes (59 %, 88 % y 100 %) corresponden almorfotipo rosado sembrado en las tres localidades,Rayoloma, Santa Rosa de Culluctús y San Isidro,respectivamente.Los porcentajes de contaminación son altos, a pesar detener uno o dos virus. Resultados similares reportanCuadro 3.8. Datos pasaporte, localidades muestreadas en los lotes de producción de semilla de melloco en Las Huaconas, Colta, Chimborazo (mayo, 2000)CULTIVAR LOCALIDAD COORDENADAS ALTITUD (msnm) SUP. (~ m 2 ) No. muestrasMelloco blanco jaspeado San Pedro de Rayo Loma 01°43’961’’S 3 480 630 4978°49’269’’WMelloco rosado San Pedro de Rayo Loma 01°43’961’’S 3 480 1 150 4678°49’269’’WMelloco blanco jaspeado Santa Rosa de Culluctús 01°41’900’’S 3 550 1 200 4778°48’430’’WMelloco rosado Santa Rosa de Culluctús 01°41’900’’S 3 550 800 4578°48’430’’WMelloco blanco jaspeado Huacona San Isidro 01°43’740’’S 3 600 800 3078°48’545’’WMelloco rosado Huacona San Isidro 01°43’740’’S 3 600 250 1578°48’545’’WProducción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco85

Cuadro 3.9. Porcentaje de contaminación de los dos morfotipos en tres localidades de multiplicación de semilla de mellocoLocalidad Morfotipo UMV (%) UVC (%) PAPMV-U (%)APLV-U (%) AVA (%) PVT (%) PLRV (%) TMV-U (%) Inci.* (%)Rayoloma ECU-9108 0 86 0 31 0 0 0 16 59Sta. Rosa de Cullúctus ECU-9108 2 87 0 24 0 0 0 22 34San Isidro ECU-9108 0 100 0 80 0 0 0 47 76x2 91 0 45 0 0 0 28Rayoloma Rosado 0 100 0 18 0 0 0 0 59Sta. Rosa de Culluctús Rosado 0 100 0 75 0 0 0 0 88San Isidro Rosado 0 100 0 0 0 0 0 0 100x* Incidencia0 100 0 47 0 0 0 0Toledo y Jayashinge, citado por Duque (1994), que, encondiciones de campo, encontraron infección viral deun 80 % y la presencia de más de un virus.Figura 3.6. Porcentaje de infección viral de la entrada ECU-9 108 (ecotipoblanco jaspeado redondo), encontrado en los tres lotes de multiplicaciónde semilla de melloco de acuerdo al virus.En la Figura 3.6 se observa que, en la entrada ECU-9 108,se presentan cuatro virus UMV, UVC, APLV-U y TMV-U,con un promedio de infección del 2 %, 91 %, 45 % y 28%, respectivamente, en tres localidades: Huaconas SanPedro de Rayoloma, Santa Rosa y San Isidro. El morfotiporosado presentó infección en las tres localidades parados virus, UVC y APLV, en un porcentaje del 100 % y 47%, respectivamente (Figura 3.7). El virus UVC presentóun porcentaje de hasta el 100 % de infección en las treslocalidades para los dos morfotipos. Esto nos advierte elbajo rendimiento que tendrá la semilla proveniente deestos lotes de multiplicación.Obtención de materiales libre de virus. Los clonespromisorios, incluidos los morfotipos rosado-largo yblanco-jaspeado (ECU-9 108), fueron sometidos alproceso de limpieza viral. El proceso consistió entermoterapia, seguido de cultivo de meristemas.Figura 3.7. Porcentaje de infección viral del morfotipo rosado encontradoen los tres lotes de multiplicación de semilla de melloco, de acuerdo alvirus.Detección de virus post-tratamiento. En la Figura3.8 se presentan los resultados de la prueba DAS-ELISAen 30 muestras libres de virus, que corresponden a losclones ECU-3 899, ECU-791, ECU-8 497, ECU-930 y ECU-9 108. En la entrada ECU-3 899, se obtuvo un porcentajede infección del 70 %, y, en la entrada ECU-9 108, un17 %. La obtención de reacción positiva en el materialsometido al tratamiento de erradicación viral,probablemente se debió al tamaño de los meristemasque, en algunos casos, fue más un primordio foliar. Cabeindicar que se realizaron varias pruebas DAS-ELISA paracorroborar los resultados, además de pruebas con plantasindicadoras.8 6 Raíces y Tubérculos Andinos

Protocolo para la obtención de material librede virusPara la limpieza de virus, se colocaron plantas invitro de 21 días de micropropagadas, en una cámarade termoterapia (fitotrón) con el siguiente régimen:38 °C por cuatro horas alternando con 25 °C porcuatro horas, durante tres períodos diarios durante30 días; luminosidad: entre 2 000 lux y 3 000 lux,con una humedad relativa del 70%aproximadamente. Después de transcurrido elperíodo de termoterapia, se procedió al corte demeristemas, los cuales se sembraron en el siguientemedio de cultivo (Duque, 1994): sales de Murashigey Skoog (MS) 4,6 g + Ácido Giberélico 0,25 mg/l +Sucrosa 30 g/l + Agar 6 g/l, pH final 5,7. Losmeristemos sembrados se colocaron en el cuartode cultivo a 18 ± 2 °C, con una intensidad luminosade 2 000 lux y una humedad relativa aproximadadel 70 %. Para la detección de virus posterradicación,se evaluaron las plantas obtenidas delcrecimiento de meristemas o yemas, medianteELISA y plantas indicadoras.La línea de acción de Mercado y Promoción proporcionóal DENAREF, tubérculos del melloco del morfotiporosado-largo, que fueron clasificados en tres categorías,según el tamaño: tubérculo grande (> 18 g), tubérculomediano (9 -18 g) y tubérculo pequeño (< 9 g). Deestos tres grupos, se realizaron cinco submuestras, tantode las plantas sanas como de las enfermas, y seobtuvieron 15 muestras de plantas enfermas y 20muestras para plantas sanas.Se realizó la prueba ELISA de los brotes correspondientesa todas las sub-muestras de las plantas sanas y enfermas.En la Figura 3.9 se presentan los resultados de la pruebaFigura 3.8. Porcentaje de incidencia viral en los materiales resultados dela post-erradicación de melloco.Figura 3.9. Porcentaje de infección viral detectados en dos submuestrasdel clon ECU-12 592 mediante DAS-ELISA, de acuerdo al virus.ELISA de las submuestras del morfotipo rosado-largo(ECU-12 592). Se detectó el 100 % de infección para elvirus APLV-U, y 5 % para el virus PAPMV-U en muestrasde plantas enfermas; 95 % para el virus APLV-U y 10 %para el PLRV en plantas sanas. Según estos resultados,aparentemente dos muestras, que corresponden altubérculo mediano de las plantas sanas, se encuentransin infección viral; con el fin de comprobar estosresultados se realizaron otras pruebas DAS-ELISA.Estos materiales fueron mantenidos en un cuarto decultivo a 18±2 °C, con 70 % de humedad relativa y unfotoperíodo de 16 horas. Otra parte se trasladó luego acuarto de conservación, a 7±2 °C, humedad relativa del80 % y fotoperíodo de 12 h ,con tres subperíodos;finalmente, la parte restante del material se destinó paraensayos de adaptación en invernadero.Adaptación de plantas in vitro a invernadero. Laaclimatización de plantas in vitro es un procedimientodelicado, en vista de que en invernadero la intensidadde luz es mucho mayor que la del cuarto de cultivo. Lahumedad relativa en los tubos de ensayo es del 100 %y las plántulas son más susceptibles a microorganismosal provenir de un medio de cultivo libre decontaminación. Entonces, por lo dicho, el proceso deadaptación debe ser progresivo: primeramente, lasplántulas son retiradas de su medio de cultivo y el agareliminado y, después, son sembradas en macetas ocamas, con sustrato pasteurizado. Un sistema denebulización proveyó los riegos necesarios durante elciclo de crecimiento (Figura 3.10).En la primera fase del estudio, se realizó un ensayo deadaptación a invernadero con plantas in vitroprovenientes de las entradas de melloco ECU-905 y ECU-940. Un total de 80 plántulas de 75 días demicropropagadas, con un sistema radicular vigoroso,fueron transplantadas a carpa de adaptación y a macetasProducción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco87

obtenido sugirió la importancia de realizar ensayos defertilización para incrementar el peso y el número detubérculos con perspectivas de distribución asemilleristas.Figura 3.10. Adaptación de plantas de melloco libres de virus eninvernadero.Protocolo de adaptación de plantas in vitro ainvernaderoPlantas de melloco (blanco-jaspeado y rosado largo)después del proceso de termoterapia fuerontransplantadas desde el cuarto de cultivo ainvernadero. Éstas se sembraron en camas consustrato pasteurizado (pH 7,4), compuesto por:nitrógeno (162 ppm), fósforo (125 ppm) y potasio(1,54 ppm), a una densidad de 10 plantas/m 2 . A lasegunda semana del trasplante, se detectódumping-off, que fue controlado con la aplicaciónde CAPTAN, tanto al suelo como a la planta, en unaconcentración de 50 g/l. Se realizaron fertilizacionessemanales con STIMUFOL, en una concentración de 1g/l durante cuatro semanas. A los 45 días deltrasplante, se presentó un problema de moscablanca, que se controló mediante la ubicación detrampas plásticas empapadas en aceite. Lasfluctuaciones de temperatura del mes de agostoinfluyeron y ejercieron un efecto determinante enel desarrollo de las plantas.(cubiertas con un vaso por el lapso de dos semanas). Alcabo de tres semanas, el 90 % de las plantas semantuvieron vigorosas. A los cinco meses detransplantadas, se observó floración y, a los siete meses,presentaron madurez fisiológica y completaron, así, elciclo de cultivo. Se observaron rendimientos desde 139,8g por planta, para la entrada ECU-905 (planta másproductiva), mientras que el menor rendimientoobservado, 44,8 g por planta dentro de la entrada ECU-940 (planta menos productiva). Como promedio general,se obtuvo un rendimiento de 87,2 y 72,3 g/planta, paralas entradas ECU-905 y ECU-940, respectivamente, y de26,9 y 24 tubérculos/planta. El bajo rendimientoEn una segunda fase, se usaron explantes provenientesde los dos clones de melloco escogidos, blanco-jaspeadoy rosado-alargado. Las plantas libres de virus seaclimataron a invernadero, para lo cual se sembraron untotal de 74 plántulas de 60 días de edad, luego de lapropagación. Esta vez, lastimosamente, no fue posibleobtener semilla pre-básica de melloco en invernadero,debido a que las condiciones ambientales imperantesen el mes de agosto (verano) surtieron un efectonegativo sobre la sobrevivencia de las plantas, ygeneraron, como resultado, el 100 % de mortalidad,cuando éstas tenían aproximadamente tres meses deedad en el invernadero. Este efecto negativo evidencióla necesidad de contar con un respaldo de plantas encondiciones in vitro. En este caso, se contaba con unrespaldo de estas plantas en el cuarto de cultivo (200explantes de la accesión ECU-9 108 y 227 plántulas delmorfotipo rosado largo), material que se encuentra listopara trasplante en el futuro, bajo condiciones deinvernadero, para proceder luego a su distribución enlos lotes de multiplicación de semilla ubicados en Carchiy Chimborazo.Lecciones Aprendidas• El melloco es un cultivo que dispone de limitadainformación técnica, por lo que fue necesarioadaptarla de otros cultivos, como la papa, además deincluir conocimientos generados a través de estudiosy experiencia de agricultores y técnicos. El sistemade cultivo varía de una zona a otra, al igual que laspreferencias por el color de los tubérculos; por esto,fue necesario obtener las tres variedades que seproducen adecuadamente en las zonas centro-nortey centro-sur de la Sierra ecuatoriana.• El componente genético de las tres variedadescontribuye para la producción agroecológica delcultivo, es decir, con uso racional y equilibrado deinsumos orgánicos y químicos, ya sea mediante laestabilidad o el incremento de la productividad y laresistencia a ciertos patógenos y plagas. Sin embargo,uno de los factores limitantes para la producción y laexpansión del melloco está en el uso de tubérculossemillade baja calidad, lo cual incide en rendimientosbajos.• La variedad INIAP-Puca presenta un color verdepúrpuracon tubérculos rojos, mientras que la8 8 Raíces y Tubérculos Andinos

variedad INIAP-Quillu es de color verde contubérculos amarillos. Las diferencias más notablesentre las dos variedades están en el contenido demucílago; la variedad INIAP-Puca presenta bajocontenido de mucílago, y la variedad INIAP-Quillu esde alto contenido de mucílago. Por otro lado, lavariedad INIAP-Caramelo es piel marfil con colorsecundario rosado en todo el tubérculo en forma dejaspes.• Las tres variedades de melloco se producenadecuadamente en las zonas centro-norte y centrosurde la sierra ecuatoriana. Uno de los factoreslimitantes para la producción y la expansión demelloco está en el uso de tubérculos-semilla de bajacalidad, lo cual incide en rendimientos bajos, por loque la erradicación de virus fue vista como unaalternativa para producir semilla de alta calidad.• El porcentaje de infección viral en el campo de losagricultores de Las Huaconas fue variable; seencontraron lotes con altos y bajos porcentajes deincidencia viral e, incluso, en algunos no se detectóinfección alguna (Lirio y Huacona San José). El virusque mayor incidencia fue PLRV (84 %), seguido porlos virus APLV y TMV-U (68 % y 63 %,respectivamente), los que afectan de una maneraimportante al rendimiento de melloco.Contrariamente, los virus AVA, UVC y PVT presentaronbajos porcentajes de incidencia (5 %, 11 % y 16 %,respectivamente).• En los lotes de multiplicación de melloco de lasegunda fase, se pudo determinar una medianaincidencia viral. En las localidades de San Antonio ySanto Domingo se reportan la presencia de UVC yPLRV, con un índice de contaminación del 18 % y 11%, respectivamente; en Virgen de las Nieves, lapresencia de UMV y APLV alcanza valores de 13 %,mientras que, en un lote experimental establecidoen CIP-Quito, la incidencia viral alcanzó el 46 %, dondese presentaron seis virus: UMV, UVC, PapMV-U, AVA,PVT y PLRV.• En la etapa final de ejecución de esta línea de acción,el material obtenido del proceso de limpieza viral seencuentra en una fase permanente de micropropagación,refrescamiento y conservación. Elgermoplasma ha sido sometido a varias pruebas DAS-ELISA para corroborar su grado de sanidad.• Desafortunadamente, no se pudo entregar materialesseleccionados de melloco libre de virus a losagricultores de Las Huaconas. Sin embargo, los doscultivares libres de virus mantenidos en condicionesin vitro están listos para multiplicarse y ser entregadosa agricultores progresistas de Las Huaconas, quienesrepartirán los materiales entre los miembros de sucomunidad.AgradecimientosLos autores dejan constancia de su agradecimiento aquienes, de una u otra forma, estuvieron involucradosen forma directa e indirecta en los estudios de estaespecie y en la divulgación de la información:Cecilia Monteros, Ing. Agr., M. C.Carlos Nieto, Ing. Agr., Ph.D.Jilmar Capelo, Ing. Agr.Milton Haro, Ing. Agr.Marco Rivera, Agr.Carlos Vimos, Ing. Agr.Xavier Cuesta , Ing. Agr., M Sc.Héctor Andrade , Ing. Agr., M. C.Elizabeth Yánez , Ing. Agr.Elizabeth Pérez, Ing. Agr.Gabriela Piedra, Lic. Biol.BibliografíaAcosta, M. 1978. Tubérculos, raíces y rizomas cultivadosen el Ecuador. En: II Congreso Internacional de CultivosAndinos. Riobamba, junio 4-8, 1979. Riobamba.Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Facultadde Ingeniería Agronómica, 1980. p. 186-188.Arcila, M. 1992. Estudio agronómico del cultivo de ulluco(Ullucus tuberosus) en el Departamento de Nariño.Instituto Colombiano Agropecuario Subgerencia deInvestigación. División de Cultivos Anuales. SecciónPapa - Abonuco. Pasto - Colombia, (Separata) marzo,1992. 13 p.Barrantes, F. 1984. Virosis en Ullucus tuberosus L. En: IVCongreso Internacional de Cultivos Andinos.Memorias, Pasto, Nariño, Colombia. Mayo 22-25 de1984. p. 346.Delgado, C. 1981. El cultivo del ulluco en Nariño. InstitutoColombiano Agropecuario - DRI. Pasto, Colombia.Convenio Colombo- Holandés. (Separata). 13 p.Duque, L. 1994. Detección y erradicación de virus enUllucus tuberosus Caldas. CIP-Quito, 57 p.Eberhart, S.; W. Russel. 1966. Estability Parameters forComparing Varieties. Crop Science. 6:34-40Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco89

Espinosa, P.; C. Crissman. 1997. Raíces y tubérculosandinos, cultivo, consumo, aceptabilidad yprocesamiento. CIP-Quito, Departamento de CienciasSociales. Ediciones Abya-Yala, Quito - Ecuador. 63 p.Guerrero, 1998. Evaluación de dos métodos paraerradicación de virus en zanahoria blanca y posteriorobtención de germoplasma libre de virus para diezentradas de esta especie. Tesis Licenciado Biología.Pontificia Universidad Católica del Ecuador. Quito-Ecuador.INEC. 1990-1995. Encuestas de producción yrendimiento.INEC. 1995. Encuesta nacional de superficie deproducción agropecuaria. Quito, 1996. 26 p.INIAP. 1992. Instituto Nacional Autónomo deInvestigaciones Agropecuarias. Programa de CultivosAndinos. Informe anual de labores. 1992.Lizárraga, C.; M. Santa Cruz; J. Marca; L. Salazar. 1999. Laimportancia de los virus que infectan a Ullucustuberosus Caldas en el Perú. Fitopatología 34 (1):22-28.López, P. 1986. Enfermedades de origen fungal de loscultivos andinos. In: Memorias de la II Reunión Técnicasobre Tubérculos y Raíces Andinas. Quito, julio 1986.MAG/INIAP/IICA. p.47-60National Research Council. 1989. Lost Crops of the Incas:Little Know Plants of the Andes with Promise forWorldwide Cultivation Report of an Ad Hoc Panel ofAdvisory Committee on Technology for InternationalDevelopment. National Academy Press. WashingtonD.C., USA. p.106.Peralta, E.; C. Nieto. 1991. Diagnóstico agrosocioeconómicoa productores de melloco (Ullucustuberosus H.B.K.), en Ecuador. Trabajo presentado enel VII Congreso Internacional de Cultivos Andinos. LaPaz, Bolivia. (Separata). 14 p.Pietila, L.; M. Tapia. 1991. Investigaciones sobre ullucu.Turku, Dinamarca. p. 26-34.Ruales, C.; C. Moscoso. 1983. Inventario de plagas dequinua, oca, melloco y mashua en el cantón Riobamba,Guamote y Colta. Provincia de Chimborazo. TesisIngeniero Agrónomo. Riobamba, Escuela SuperiorPolitécnica de Chimborazo, Facultad de IngenieríaAgronómica. p. 65-130Vimos, C.; C. Nieto; M. Rivera. 1993. El melloco,características, técnicas de cultivo y potencial enEcuador. Publicación miscelánea No.60. EstaciónExperimental Santa Catalina. INIAP, Ecuador. Abril,1993. 24 p.9 0 Raíces y Tubérculos Andinos

Capítulo IVCaracterización Físico - Química,Nutricional y Funcionalde Raíces y Tubérculos AndinosSusana Espín, Elena Villacrés, Beatriz BritoIntroducciónLas posibilidades de fomentar el uso y consumo de lasRTAs va a depender en gran medida del conocimientoque se disponga sobre sus principales componentesquímicos y de las características físicas, nutricionales yfuncionales que se atribuyen para orientar sus posiblesusos y aplicaciones.En este capítulo se presenta información actualizadasobre la composición química y valor nutricional de lasRTAs en términos de cantidad y calidad tanto en raíces ytubérculos enteros como de la parte comestible. Seincluye el efecto de los procesos caseros de preparaciónde alimentos como es la cocción y el pelado sobre lacomposición química de la RTAs. Se muestra unainteresante variabilidad en los contenidos de materiaseca, proteína y carbohidratos solubles en accesionesrepresentativas del Banco de Germoplasma del INIAP,importante por su valor de opción futura. Las RTAs sonbuenas fuentes de almidón, datos técnicos disponiblesacerca de las características y propiedades de estoscarbohidratos se reportan, a fin de fomentar suaprovechamiento industrial como posibles fuentesamiláceas que substituyan total o parcialmente a lasfuentes tradicionales. La caracterización fitoquímica delas RTAs, identifica los principales metabolitossecundarios, presentes en estas especies, útiles entérminos de sus propiedades medicinales, alimenticiasy estructurales; y como potenciales fuentes de principiosactivos con aplicación en diferentes áreas de la industria.Finalmente, se reporta una investigación sobre laextracción y caracterización del mucílago del melloco.La información de este estudio proviene principalmentede investigaciones realizadas tanto en campo de losagricultores de las áreas de influencia del PI, así comoinvestigaciones ejecutadas en los laboratorios delDepartamento de Nutrición y Calidad de la EstaciónExperimental Santa Catalina del INIAP. También se basaen publicaciones anteriores y datos secundariosrecopilados.Composición química y valor nutricionalde las RTAsLa calidad de los nutrientes de un alimento o dieta puedeevaluarse determinando su composición química.Mediante comparación con las estimaciones de lasnecesidades del hombre de un nutriente en particular,se aprecia en cierta medida la calidad del alimento.Las estimaciones químicas de la calidad son muy útilesy constituyen la base de las evaluaciones rutinarias, sinembargo no siempre pueden predecir adecuadamentela verdadera calidad biológica del alimento por lo quees importante considerar la respuesta biológica de unadieta o alimento en particular mediante pruebas conanimales experimentales. Estas pruebas suelen serprolongadas y complejas de realizar por lo que no seprestan al uso rutinario, de ahí que las estimacionesquímicas son muy útiles en términos de definir el aportenutricional de un alimento y para estimar las posiblesdeficiencias en la dieta.Composición química de las RTAs en relación ala materia secaDebido a que la cantidad de agua en los alimentos esaltamente variable, es necesario expresar los valores enbase a la materia seca, o presentar de manera simultáneael contenido de humedad; muchos datos publicadoscarecen de utilidad, porque se ha omitido esteimportante aspecto.Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs91

Cuadro 4.1. Rangos de variabilidad en la caracterización química de accesiones de oca, melloco, mashua, zanahoria blanca, miso, jícama y achira, del Bancode Germoplasma del INIAP *Parámetro Materia Seca % Energía Kcal/g Proteína % Almidón 1 % Azúcar Total 2 % Azúcar Reductores 2 %Rango 13,14 – 27,64 3,87 – 4,05 3,39 - 5,49 28,28 – 45,89 4,27 - 4,27 2,16 – 12,72X 22,05 3,96 4,35 39,13 9,01 6,28S 3,49 0,04 0,45 3,73 2,66 2,56CV (%) 15,84 0,89 10,40 9,54 29,48 40,74OCAMELLOCORango 10,18 – 19,30 4,05 – 4,44 8,49 – 13,44 57,46 – 81,00 2,18 – 11,59X 15,10 4,28 10,10 67,76 7,86S 2,21 0,14 1,20 6,53 2,56CV (%) 14,64 3,18 11,92 9,64 32,55MASHUARango 7,20 - 19,70 4,19 – 4,64 7,22 – 13,99 20,01 – 79,46 6,77 - 55,23 6,41 - 45,29X 12,51 4,41 9,74 48,31 28,42 23,65S 2,63 0,09 1,54 10,47 10,65 9,85CV (%) 21,04 2,20 15,78 21,67 37,47 41,63ZANAHORIA BLANCARango 8,69 – 24,38 3,73 – 4,01 2,95 – 9,04 48,55 – 85,58 3,82 – 15, 22 1,73 - 3,48X 17,27 3,86 5,10 68,26 8,56 6,27S 4,20 0,05 1,42 7,24 2,89 3,22CV (%) 24,31 1,34 27,82 10,61 33,78 51,33Rango 20,84 – 40,10 4,13 – 4,25 4,87 – 13,09 55,24 – 83,63 0,17 – 2,52 0,03 – 0,66X 31,83 4,19 7,16 70,01 1,48 0,42S 5,47 0,04 2,43 8,31 0,81 0,19CV (%) 17,21 0,91 33,83 11,87 54,96 44,98MISOJÍCAMARango 8,89 – 13,72 4,13 – 4,18 2,90 – 4,69 0,42 – 1,75 10,68 – 29,24 8,76 – 15,65X 10,79 4,16 3,74 0,84 21,77 12,23S 1,67 0,02 0,57 0,43 5,42 3,44CV (%) 15,49 0,43 15,18 51,19 24,92 28,15ACHIRARango 13,55 – 22,93 3,77 – 4,09 2,61 – 8,17 43,55 – 66,06 1,96 – 10,89 1,21 – 10,53X 17,70 3,88 4,48 53,63 4,92 3,17S 2,92 0,20 1,64 6,84 2,61 2,95CV(%) 16,50 5,15 36,64 12,75 53,14 93,17Fuente: Brito y Espín, 1999,* Datos expresados en Base Seca, muestra entera1Muestra libre de azúcares y pigmentos2Valores obtenidos de azúcares como % Glucosa92 Raíces y Tubérculos Andinos

En las raíces y tubérculos andinos, los contenidos demateria seca son extremadamente variables. Brito yEspín (1999), determinaron rangos expresados enporcentajes de 13,14 a 27,64 para oca; 10,18 a 19,30para melloco; 7,20 a 19,70 para mashua; 8,69 a 24,38para zanahoria blanca; 20,84 a 40,10 para miso; 8,89 a13,72 para jícama y 13,55 a 22,93 para achira, al evaluar31 accesiones de zanahoria blanca, 46 de oca, 68 demashua, 11 de miso, 30 de melloco, 10 de jícama y 9 deachira, materiales representativos el Banco deGermoplasma del lNIAP. Es importante señalar que otrosfactores aparte de la variabilidad genética como son lasprácticas culturales, el clima y el tipo de suelo, puedeninfluir en esta característica.Cada una de las especies tiene distribuidos otroscomponentes químicos importantes en la materia seca.Con la finalidad de identificar materiales promisoriospara la agroindustria, se evaluó los contenidos deproteína, almidón y los azúcares, observando tambiénuna interesante variabilidad según se indica en elCuadro 4.1.Mediante esta caracterización, se han identificado lasaccesiones de RTAs presentes en el Banco deGermoplasma del INIAP, que contienen los más altosporcentajes de materia seca, proteína, almidón yazúcares. Esta información resulta importante por suvalor de opción, es decir, por las futuras demandasCuadro 4.2. Composición química de materiales promisorios de siete especies de RTAs del Ecuador, pertenecientes al Banco de Germoplasma del INIAP *ParámetroEspecieMashua Miso Jícama Oca Zan. blanca Melloco AchiraHumedad (%)88,7068,1789,2177,7381,1984,3482,30Cenizas (%)4,815,653,733,395,185,9310,54Proteína (%)9,177,163,734,605,4310,014,43Fibra (%)5,865,805,522,163,912,638,10Extracto Etéreo (%)4,611,840,621,661,111,241,13Carbohidrato Total (%)75,4079,5485,5588,1984,3380,1275,80Ca (%)0,0060,790,140,0120,150,020,16P (%)0,320,060,080,140,170,2630,46Mg (%)0,110,150,120,00650,070,1070,69Na (%)0,0440,120,060,0180,090,030,14K (%)1,991,561,341,302,132,483,78Cu (ppm)9,006,008,002,258,3010,7116,00Fe (ppm)42,0085,0087,0048,85139,559,42117,0Mn (ppm)7,007,0018,005,359,509,1919,00Zn (ppm)48,0048,0036,005,959,1023,9446,00I (ppm)-0,0700,0133,650,21--Almidón (%)46,9270,100,8342,1763,7270,5053,63Azúcar Total (%)42,811,4821,77 1/9,686,916,634,92Azúcares reductores (%)35,830,4212,787,624,81-3,17Energía (Kcal/100g)440,0419,0416,0399,0389,0412,03,88Vitamina C (mg/100 g mf)77,3712,51-34,5313,9426,03-Eq. Retinol /100g mf73,56-34,32-27,28--Acido Oxálico/100 g mf---82,93---Fuente: Espín et al., 1999.* Datos expresados en Base Seca, muestra entera1/Se refiere al contenido expresado como glucosaValores promedio de 30 determinaciones para cada análisis y por especiemf = materia frescaCaracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs93

comerciales que pueden establecerse en base avariedades nativas, ya que en la actualidad la tendenciaes la búsqueda de alimentos nativos con el fin dedesarrollar nuevos productos llamados naturales.Una descripción más amplia sobre la composiciónquímica de las RTAs se realizó en materiales promisoriosidentificados por los fitomejoradores, de tal manera deque esta información este disponible y sea válida parael mejoramiento genético. Fueron seleccionadas 10accesiones promisorias de cada especie, correspondientesa materiales que presentan buenas característicasagronómicas de producción y resistencia a factoresbióticos y abióticos. En el Cuadro 4.2 se presentan lospromedios obtenidos para composición química deestos materiales.Humedad y materia secaDe los valores reportados en el Cuadro 4.2, se puedeobservar que el miso presenta el menor contenido dehumedad (68,17 %), por tanto un mayor contenido demateria seca; las demás especies presentan valores entre10 y 20 % de materia seca, siendo importante señalarque el grado de madurez es uno de los factores quedeterminan el contenido de agua presente en lasmuestras estudiadas.Análisis proximalEl análisis proximal, probablemente sea el método másusado para expresar la calidad nutritiva global de unalimento, mide la cantidad de nutrientes presentes,divididos en seis grupos: Contenido de humedad (agua),proteína bruta, fibra cruda, cenizas, extracto etéreo (EE)y los elementos libres de nitrógeno (ELN) queconstituyen una medida indirecta del contenido totalde carbohidratos. Se expresa en porcentaje y se aplicanmetodologías específicas para evaluar cada uno de loscomponentes.Del análisis proximal (Figura 4.1), se puede observarque las RTAs son ricas en carbohidratos con un valormedio de 81 % en base seca. La oca presenta el tenormás alto (88,19 %). En el contenido de cenizas la achiramuestra el valor más alto (10,54%), mientras que lasdemás especies tienen un contenido medio de 4,78%de este material inorgánico en su composición. El valorde la proteína difiere en cada especie, mientras la jícama(3,73%), la achira (4,43%) y la oca (4,60 %), presentanlos valores mas bajos; la mashua (9,17 %) y el melloco(10,01 %) muestran los mejores aportes de proteína.Los valores de fibra más altos se encuentran en la achira(8,10 %), mientras que la oca (2,16 %), el melloco(2,63 %) y la zanahoria blanca (3,91 %), presentan losmenores contenidos; las demás especies tienen un valorFigura 4.1. Distribución de los principales componentes químicos de lasRTAs de acuerdo al análisis proximal.medio de 5,72 %. En general las RTAs presentan bajosvalores de extracto etéreo, con una media de 1,26 %,sin considerar a la mashua, especie que aporta 4,61 %,siendo el valor determinado más representativo.CarbohidratosSe identificó que los carbohidratos solubles, almidón yazúcares, presentan una distribución característica paracada especie; así, en mashua se observa una distribucióncasi equitativa entre el almidón (46,92 %) y los azúcares(42,81 %); para el miso, melloco, oca, zanahoria blanca yachira es el almidón el principal componente con unvalor medio del 60 %, mientras que para la jícama sonlos azúcares su principal constituyente (99 %), con unvalor de almidón inferior al 1 % (Figura 4.2).Estudios complementarios realizados en el INIAP porEspín et al., (2000), determinaron en jícamasecuatorianas un contenido promedio de azúcares totalesdel 69 %, de los cuales el 35 % corresponde a la sumade Fructosa+Glucosa+Sacarosa (F+G+GF), mientras quelos Oligofructanos de bajo grado de polimerización (GF 2–GF 9) representaron el 34 % restante. Este valor va adepender del grado de madurez de la raíz, por lo que esFigura 4.2. Distribución de los principales carbohidratos por especie deRTAs.94 Raíces y Tubérculos Andinos

importante definir y conocer su tiempo óptimo decosecha. La presencia de estos compuestos confiere ala jícama una característica especial por las propiedadesfuncionales y benéficas de estos componentes,considerados en la categoría de alimentos no digeribles.MineralesRespecto a la composición mineral de las especiesestudiadas (Figura 4.3 y 4.4), se determinó que el potasio(K) es el elemento más relevante, con un contenidomedio del 2 % en base seca. Se observa que la achira(3,78 %) y el melloco (2,48 %) presentan los mejoresaportes. Sobresale la contribución mineral de la achira,cuyos valores tanto para los elementos macro comopara los micro, superan a las de las otras RTAs, a excepcióndel contenido de calcio (Ca) determinado en el miso(0,79 %), y el de hierro (Fe) en la zanahoria blanca (139ppm). Estos valores están relacionados con el valor másalto de cenizas identificado en la zanahoria blanca.Figura 4.5. Distribución de vitamina C (mg/100 g materia fresca) porespecie de RTAs.EnergíaEn relación al aporte calórico, 100 gramos de materiaseca de RTAs, rinde un valor medio de 409 Kcal.VitaminasLa mashua es la especie más rica en vitamina C (Figura4.5), con un valor medio de 77,37 mg de ácido ascórbicopor cada 100 g de materia fresca. Se ha identificado a laaccesión ECU-1128 con un aporte de 96,62 mg de ácidoascórbico en 100 g de materia fresca, como la mássobresaliente.El contenido de provitamina A, expresado comoEquivalentes de Retinol (ER) identifica a la mashua comola especie más rica en carotenos con un contenidomedio de 73,56 ER/100 g de muestra fresca. Seidentificó a la accesión de mashua ECU-1089 de colorde corteza amarillo anaranjado, con 162,87 (ER) comola más relevante. En las accesiones de zanahoria blancade pulpa amarilla se encontró un valor medio de 27,78(ER).Figura 4.3. Contenido de macroelementos en siete especies de RTAs.Figura 4.4. Contenido de microelementos en siete especies de RTAs.Valor nutricional de los componentes de lasRTAsEn los sistemas agrícolas tradicionales de los Andes, lasRTAs juegan un rol especial dentro de los sistemas deasociación y rotación con la papa; son de granimportancia económica y nutricional para la subsistenciade campesinos que habitan a grandes altitudes, dondeel valor nutricional de estos cultivos constituyen uncomplemento muy apreciado en la dieta andina.Una muestra de 100 gramos de RTAs, contieneaproximadamente 20 % de materia seca, un bajocontenido de lípidos (1,75 %) y un aporte importantede carbohidratos (81 %), cuyos componentes principalesson el almidón y los azúcares, distribuidos de maneraparticular en cada especie como se observó en la Figura4.2. Estos componentes presentan importantescaracterísticas como es la alta digestibilidad de losalmidones (94±2,4 %), principalmente de la oca,Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs95

zanahoria blanca, melloco, mashua y miso que supera aldel almidón de la papa, pero es inferior a la digestibilidaddel almidón del trigo. Los valores señalados seobtuvieron a través de la hidrólisis completa del almidón,mediante el uso de enzimas amilolíticas específicas; estemétodo in vitro es una simulación de los procesosdigestivos que ocurren en el organismo humano.Por otro lado, los azúcares de la jícama, uno de susprincipales componentes, contienen oligosacáridos debajo grado de polimerización (GP 2-9), considerados en lacategoría de alimentos no digeribles, constituyendo porlo tanto un ingrediente funcional atractivo aplicado adietas de personas con regímenes especiales como losdiabéticos.El aporte calórico de las RTAs presenta el menorcoeficiente de variación en relación a otros parámetros,determinando que 100 gramos de materia seca de RTAs,rinde un valor medio de 409 Kcal.El valor proteico de las RTAs está en el orden del 6 %,con valores que alcanzan hasta el 10 % como es el casodel melloco. La digestibilidad de las proteínas de la ocay zanahoria blanca es alta, en el orden del 91,78 y 86,14% respectivamente.Los nutrientes protectores constituyen las vitaminas ylas sales minerales. Las funciones de los minerales en elcuerpo son complejas debido a todas las interaccionescon las reacciones químicas celulares, sin embargo seconsidera como principales el mantenimiento delequilibrio ácido-base, catálisis, componentes decompuestos esenciales, mantenimiento del equilibriode fluidos corporales, transmisión de impulsos nerviosos.La presencia de estos elementos inorgánicos en las RTAs,muestran que el potasio (K) es su mayor representantecon una concentración media del 2 % en base seca. Lamashua (0,044 %), oca (0,018 %), zanahoria blanca(0,09 %) y el melloco (0,03 %) presentan bajos contenidosde sodio (Na), lo cual puede ser aprovechado paradietas de personas con problemas de hipertensión querequieren alimentos ricos en potasio y con bajocontenido de sodio. La achira puede considerarse unabuena fuente de minerales según se indica en el Cuadro4.2.Las funciones de las vitaminas son vitales para elcrecimiento y mantenimiento del organismo ynecesarias para varias actividades metabólicas del mismo.Dentro de las vitaminas solubles en agua, se identificóque la mashua es la especie más rica en vitamina C, conun valor medio de 77,37 mg de ácido ascórbico porcada 100 g de materia fresca, valor que cubre losrequerimientos diarios recomendados de esta vitaminapara un adulto.Estimación de la calidad de la proteína de lasRTAsLa calidad de la proteína depende de su contenido deaminoácidos esenciales. La FAO ha señalado que unaproteína es biológicamente completa cuando contienetodos los aminoácidos esenciales en una cantidad igualo superior a lo establecido para cada aminoácido enuna proteína de referencia o patrón. Tradicionalmentese utilizaba como patrón de aminoácidos, las proteínasde la leche o del huevo; actualmente, el patrón deaminoácidos recomendado para evaluar la calidadbiológica de las proteínas para todas las edades exceptoCuadro 4.3. Índice químico de aminoácidos de RTAs en base al patrón de aminoácidos FAO-OMS-UNU, 1985. (Muestra entera)Aminoácidos Patrón Achira Oca Miso Mashua Zanahoria Melloco Jícamamg/g proteínablancaHistidina1958,4215,52101,00126,0081,57305,00128,00Isoleucina2884,6473,21112,00103,0044,6492,8076,07Leucina6659,5442,1260,9056,8130,6062,1258,03Lisina5844,6558,7952,9334,8231,89115,0041,55Metionina+cistina252,9670,8056,00115,0052,80140,00----Fenilalanina+ tirosina63104,0045,55101,0083,80137,00147,0069,52Treonina3481,4774,70116,0072,0552,9470,5864,70Triptofano11--------------------127,00----Valina3584,2872,0087,71112,0074,57105,0082,85Fuente: Espín et al., 1999.96 Raíces y Tubérculos Andinos

los menores de un año, se basa en los requerimientosde aminoácidos del preescolar (FAO/OMS/UNU, 1985).Los cómputos aminoacídicos encontrados, descritos enel Cuadro 4.3, indican que en general las proteínas delas raíces y tubérculos andinos son biológicamenteincompletas, es decir que contienen una cantidad deaminoácidos esenciales inferior al patrón de referencia.Sin embargo, es importante señalar que generalmentela dieta de la población representa la ingesta de variosalimentos, lo que permite complementar las deficienciasque presentan cada uno de ellos, a fin de proveer todoslos nutrientes que requieren las células del cuerpo paraasegurar un mantenimiento y funcionamientoadecuados.Efecto de los procesos de pelado y cocciónsobre la composición química de las RTAsLa composición química y valor nutricional de las RTAsdescritos en los párrafos anteriores, fueron consideradosen materiales crudos y enteros, siendo importanteconocer adicionalmente su aporte nutricional acorde alas prácticas culinarias utilizadas actualmente parapreparar los alimentos, previo su consumo. De estamanera y con la base de un conocimiento más real sobreel aporte de nutrientes a la dieta, se propicia unacombinación balanceada de los alimentos.No todos los cambios pueden ser adversos o muysignificativos. La pérdida de nutrientes va a dependerde los procesos a los que están sometidos, algunos deellos son esenciales como la cocción en el caso delmelloco, la oca y la mashua, y otros como la zanahoriablanca, jícama, miso y la achira que se sometenadicionalmente al proceso de pelado.En ocasiones los procesos caseros de preparación dealimentos a nivel de los hogares pueden ser mássignificativos respecto a los efectos sobre el valornutricional que los procesados a larga escala, quetecnológicamente buscan minimizar la pérdida del valornutricional de las materias primas; algunos aspectosrelacionados a lo indicado se incluyen en el acápiterelacionado con los usos agroindustriales de las RTAsdescritos en el Capítulo V.PeladoAparte de remover las impurezas que pueden estarpresentes en las RTAs mediante el lavado uno de losprimeros pasos en su preparación sea casera o a granescala es el pelado, esto es remover la capa externa(corteza), defectos y partes dañadas que pueden estarpresentes en los materiales. Burton (1974), citado porWoolfe (1987), señala que en tubérculos de papa,remover la corteza a una profundidad uniforme de 1,5mm puede significar la pérdida de aproximadamenteel 20 % en peso de tubérculos de 50 gramos y alrededordel 10% en tubérculos de 200 g; estos valores puedenservir como una referencia de lo que puede ocurrir enlas RTAs.De acuerdo a los hábitos alimentarios de la población, lazanahoria blanca, miso, jícama y achira se consumen sincorteza, razón por la cual se consideró importantedeterminar la composición química de la partecomestible de estas especies, tomando en cuenta dosaspectos importantes: la pérdida de nutrientes causadapor el pelado, en relación a muestra entera que va adepender en gran medida de la distribución de losdiferentes nutrientes en las RTAs, y el hecho de que lacorteza forma una barrera protectora que previene lapérdida de nutrientes durante la cocción.En el Cuadro 4.4 se observa una disminución delcontenido de fibra del 40% para la jícama y 35 % para laachira, con relación a los valores determinados enmuestra entera. En zanahoria blanca se registró unadisminución de aproximadamente el 20 % en elcontenido de cenizas y fibra, con una baja en la mismaproporción en el aporte de potasio (K). El hierro es elmineral que más disminuye por efecto del pelado, así,se ha registrado una pérdida de 41 % para el miso, 57 %para la jícama y achira y 73 % para la zanahoria blanca.Mejoran los valores de carbohidratos totales,principalmente, para achira 6,59 % y se incrementa elrendimiento de energía en 4 y 12 Kcal/g MS para achiray zanahoria blanca, respectivamente. Un aspectoparticular se observó con la jícama, donde los valores decenizas se incrementaron en un 23 %, este valor guardarelación con los valores determinados de potasio (1,94%) y fósforo (0,15%), superiores a lo determinado enmuestra entera.De igual manera que para muestras enteras, loscómputos aminoacídicos encontrados en la partecomestible del miso, zanahoria blanca, jícama y achira(Cuadro 4.5), indican que las proteínas sonbiológicamente incompletas, determinando hasta ochoaminoácidos limitantes en estas especies.Cocción y almacenamientoSe estudió el efecto de la cocción sobre las característicasfísico químicas de 12 clones promisorios de mellocosfrescos y almacenados 20 y 40 días en mallas plásticas yen cuarto frío (Cuadro 4.6), encontrando que el tiempode cocción medio es de 25,49 minutos con unCaracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs97

Cuadro 4.4. Composición química y valor nutricional de la parte comestible de zanahoria blanca, miso, jicama y achira *ParámetroEspecieZanahoria blanca Miso Jícama AchiraHumedad (%)74,1061,9489,4381,69Cenizas (%)4,124,494,607,53Proteína (%)5,157,415,644,29Fibra (%)3,054,833,335,33Extracto Etéreo (%)1,441,761,112,04Carbohidratos (%)86,3080,4685,3080,80Ca (%)0,120,610,080,095P (%)0,170,090,150,41Mg (%)0,0380,090,040,42Na (%)0,0130,030,0230,08K (%)1,691,271,942,68Cu (ppm)4,006,0011,0014,00Fe (ppm)37,0050,0036,0051,00Mn (ppm)9,007,009,0014,00Zn (ppm)34,0062,0034,0030,00Almidón (%)72,1867,710,5660,47Azúcar Total (%)3,722,6838,653,95Azúcares reductores (%)1,280,5511,882,68Energía (Kcal/100g)437427434404Fuente: Espín et al., 1999.* Valores expresados en base secaCuadro 4.5. Indice químico de aminoácidos en la parte comestible de RTAs en base al patrón de referencia FAO-OMS-UNU, 1985Aminoácidos Patrón Miso Zanahoria Jícama Achiramg/g proteínablancaHistidina1990,0080,5288,4257,89Isoleucina2893,2160,0053,57118,00Leucina6651,8142,1241,5156,66Lisina5856,0338,4424,8234,23Metionina+cistina253,40----3,723,32Fenilalanina+ Tirosina637,965,636,479,96Treonina3494,1152,9447,3575,00Triptofano11----------------Valina3577,7167,1462,5779,71Fuente: Espín et al., 1999.98 Raíces y Tubérculos Andinos

Cuadro 4.6. Tiempo de cocción de 12 clones promisorios de mellocoClonesTiempo de cocción (minutos)ECU-759 31,65ECU-791 35,67ECU-811 30,00ECU- 814 26,00ECU-818 35,00ECU-819 13,83ECU-830 21,67ECU-831 26,83ECU-837 23,00ECU-842 20,83ECU-863 24,17ECU-926 17,67Fuente: Rivadeneira y Espín, 1995.coeficiente de variación de 23,83 %. La cocción es elmétodo más común de preparación del melloco previosu consumo, generalmente se utilizan tubérculosenteros debido a que su corteza es fina y no requiereser retirada previamente.Adicionalmente se observó que todos los clones demelloco estudiados disminuyen el tiempo de cocciónconforme aumenta el período de almacenamientocomo se observa en la Figura 4.6. Posiblemente esteefecto se debe a la disminución de la firmeza de lapulpa y el ablandamiento de la corteza por efecto de lapérdida de agua durante el almacenamiento.Respecto a la composición proximal del melloco seencontró que existe variación en el contenido deFigura 4.6. Variación del tiempo de cocción del melloco a tres períodosde almacenamiento.humedad estadísticamente no significativo para elalmacenamiento, pero sí para la cocción, observandoun incremento del 3,7 % del contenido de materia secapor efecto de este proceso. El tiempo dealmacenamiento no afectó el contenido de proteína,registrando una pérdida de 0,5 % de otros compuestosnitrogenados respecto a la cocción. Un efectointeresante se observó en el contenido de extractoetéreo que se ve afectado por los dos procesos,disminuye el contenido en relación al tiempo dealmacenamiento, perdiendo hasta un 30 % del valorinicial por pérdida de grasa y pigmentos solubles durantela cocción.Referente a los carbohidratos constituyentesmayoritarios del melloco, se observó que ni la coccióntampoco el almacenamiento, afectaron el contenidototal. Sin embargo, al analizar de manera individual loscomponentes principales de los carbohidratos, comoson los azúcares y almidones, se encontró que para losazúcares no se registran diferencias estadísticamentesignificativas, mientras que el almidón muestra unamayor variabilidad durante la cocción y almacenamiento,con tendencia a la disminución posiblemente por unanecesidad de este nutriente en la formación de brotes.No se distingue una clara relación de la conversión dealmidón a sucrosa y azúcares reductores.El aporte energético del melloco expresado en Kcal /100 g de materia seca registra una pérdida de 9 Kcal.El contenido mineral del tubérculo se ve afectadoparticularmente por el proceso de cocción, donde elaporte de los microelementos: Hierro (Fe), Cobre (Cu) yManganeso (Mn), se ven disminuidos enaproximadamente un 14 %. Los macroelementos nocambian su composición de manera significativa.Respecto a los compuestos nitrogenados, proteína yaminoácidos, se encontró una pérdida del 0,5 % porefecto del almacenamiento, mientras que la cocciónno afectó significativamente su valor. Los aminoácidosestudiados presentaron diferencias significativas al 1 %mostrando una disminución del valor inicial registradoen tubérculos crudos, en rangos que van de 0,01 hasta0,11 gramos de aminoácido por 100 gramos de materiaseca, a excepción de la metionina y cistina quepresentaron un incremento en su contenido de 0,01 gde aminoácido/100g de materia seca.Los cambios encontrados no muestran ningún patrónconsistente en relación con el almacenaje. Variostrabajos realizados en tubérculos de papa, muestran ladificultad de definir conclusiones firmes acerca de lanaturaleza de los cambios en los constituyentes delCaracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs99

nitrógeno durante el almacenamiento y su posiblesignificancia nutricional, lo cual coincide con loencontrado en el melloco.Extracción y caracterización del almidón deRTAsLas RTAs son fuentes importantes de energía, debido asu contenido de almidón, éste es un polímero de glucosay constituye una fuente energética natural privilegiadapara la alimentación de los seres vivos y principalmentedel hombre. El almidón es después de la celulosa, laprincipal sustancia glucídica sintetizada por losvegetales superiores a partir de la energía solar. Debidoa que los gránulos de almidón ejercen una presiónosmótica muy baja, las plantas pueden almacenargrandes cantidades de D-glucosa en una forma muyaccesible, sin romper el balance de agua de sus tejidos.Los diferentes tipos de almidones se diferencian entresí, por el tamaño de los gránulos, su aparienciamicroscópica, sus características físicas y su constituciónquímica, pues existen almidones que están constituidospor una mayor cantidad de amilosa y otros deamilopectina; los primeros tienen importancia en elcampo de las fibras y plásticos, y los segundos en elcampo alimenticio (Inatsu et al., 1983).su utilización, a pesar de la demanda potencial de lasempresas alimenticias por harina y almidón.El desconocimiento de las propiedades básicas delalmidón y su ventaja comparativa para ciertos usos, halimitado su expansión comercial, siendo necesarioestudiar los contenidos, rendimientos y calidad de losalmidones de estas especies vegetales, como posiblesfuentes amiláceas que sustituyan parcial o totalmente alas materias primas tradicionales (maíz y trigo). Eldesarrollo agroindustrial y la comercialización de las RTAs,ofrecen perspectivas de gran valor en la economíanacional.Proceso de extracción y rendimiento de almidónPara la extracción del almidón a partir de raíces ytubérculos frescos, se sigue una serie de operaciones,con una secuencia establecida y semejante para todaslas especies como se muestra en la Figura 4.8.El rendimiento promedio de almidón para 10 accesionespromisorias de oca y melloco, 8 de mashua y miso, 6 dezanahoria blanca y 5 clones de papa, a nivel delaboratorio, se muestra en el Cuadro 4.7.El almidón es materia prima para la fabricación denumerosos productos como dextrosa, alcohol, sorbitol,glucósidos metílico, etílico y ácido láctico, por lo mismopuede proporcionar a nuestra economía, una fuente deabastecimiento casi ilimitado en la elaboración desustancias orgánicas, en la industria alimenticia, textil,en la industria del papel y en la de los polímeros (Gujskaet al., 1994).El almidón influye definitivamente en las propiedadesorganolépticas de muchos alimentos y esto estásupeditado a las interacciones de este polímero con losotros componentes que se encuentran presentes. Lafacilidad del almidón para interaccionar, no solo estádeterminada por la fuente botánica de la que procede,sino también de la relación de este compuesto conrespecto a cada sustancia que lo rodee. Lasmodificaciones que sufre un almidón en su temperaturay velocidad de gelatinización cuando está presente enun alimento, son reflejo de la influencia de los diferentesconstituyentes del medio en que se encuentra.Las RTAs son actualmente cultivos de los pequeñosagricultores, que se cultivan en pequeñas parcelas, sinun aprovechamiento óptimo como recurso alimentario.En el sector industrial tienen la imagen de productospara los pobres, su procesamiento es limitado, sin ningúnuso industrial alternativo que contribuya a diversificarFigura 4.8. Diagrama del proceso para la obtención de almidón de RTAs.100 Raíces y Tubérculos Andinos

Cuadro 4.7. Rendimiento de almidón, contenido de residuo y fibra de RTAsTubérculo/Raíz Rendimiento 1 (%) Residuo 1 (%) Fibra cruda (%)*Oca 14,00 ± 1,40 b 2,88 ± 0,36 0,007 ± 0,005Melloco 7,17 ± 0,83 d 3,14 ± 0,81 0,008 ± 0,003Mashua 4,61 ± 1,07 e 2,75 ± 0,70 0,010 ± 0,008Miso 12,23 ± 2,00 c 21,70 ± 8,94 0,027 ± 0,014Zanahoria blanca 16,22 ± 2,68 a 2,97 ± 1,05 0,006 ± 0,005Papa 16,13 ± 1,67 a 2,13 ± 0,98 0,002 ± 0,001Fuente: Villacrés y Espín, 1998.1/ En base a peso fresco de tubérculo/raíz* Base secaEl rendimiento de almidón varía desde un valor de 4.61% para la mashua a 16.22 % para la zanahoria blanca.Estas diferencias en la tasa de extracción, estándeterminadas por el contenido intrínseco de almidónen cada especie, el tamaño de tubérculo o raíz y eltamaño de los gránulos de almidón; esta últimacaracterística parece influir notablemente en elrendimiento, contribuyendo a ello los gránulos de mayortamaño, como los de oca, que a pesar de poseer unmenor contenido de almidón (42,17 % B.S), surendimiento es mayor que para melloco, mashua y miso.La especie vegetal influye sobre la tasa de extracciónde almidón, sin embargo no se encuentran diferenciassignificativas en el rendimiento de almidón de zanahoriablanca y papa.El miso es una raíz abundante en almidón y mediantedeterminaciones por el método enzimático se obtieneun promedio de 70,01 % B.S, sin embargo no se obtieneuna buena tasa de extracción, posiblemente por elmenor tamaño de sus gránulos con relación al almidónde oca y la heterogeneidad en cuanto a la forma ytamaño de las raíces, ya que en las accesiones de grantamaño y forma regular se alcanzan rendimientos dehasta un 16 %, mientras que en las accesiones de tamañopequeño y con ojos profundos el rendimiento es sólode un 8,51 %. Para esta especie, es necesario ensayarotros métodos de extracción a fin de mejorar elrendimiento.La pureza del almidón extraído, se estima a partir de ladeterminación de fibra bruta, según el método de laA.O.A.C (1984). En el almidón de miso se encuentra elmás alto contenido de fibra, como consecuencia de lamayor concentración de este componente en la raízentera (5,8 % B.S) y de difícil eliminación durante elproceso de extracción de almidón.Caracterización físicaApariencia microscópica y tamaño de los gránulos.El almidón aparece al microscopio compuesto dediminutas estructuras individuales llamadas «gránulos»,cuyo tamaño y forma son característicos de cada especie.Los almidones de oca y melloco poseen gránulosovoidales, mientras que los de mashua, miso y zanahoriablanca son esféricos. Todos los gránulos muestran unahendidura denominada hilo que constituye el centrode nucleación alrededor del cual se desarrolla el gránulo(Figura 4.9). La estructura rígida de estas partículas, estáformada por capas concéntricas de amilosa yamilopectina, que se encuentran radialmentedistribuidas y que permanecen inalterables durante lamolienda, el procesamiento y la obtención de losalmidones comerciales utilizados en alimentos.La forma de los almidones, se determina medianteobservaciones en un microscopio Nikon HFX-DX, conmagnificación 4x, 10x y 20x. El tamaño de gránulo sedetermina, a través de mediciones del diámetro del ejemayor y menor, de 50 gránulos, con un programa NIH.Una solución de yodo en yoduro de potasio al 0,1% esusada para la tinción de los gránulos.El método se fundamenta en la propiedad de la amilosapara interactuar con el yodo, produciendo un fuertecolor azul característico debido al complejo que se formaentre una molécula de este elemento con 7-8moléculas de D-glucosa. El complejo amilosa-yodo sedesarrolla aparentemente por la inclusión de unamolécula de yodo en la hélice de amilosa, mecanismopor el cual también interaccionan los monoglicéridoscon esta fracción del almidón.Los gránulos del almidón de oca son de mayor tamañoque los de melloco, mashua y miso. En su forma y tamaño,son semejantes a los de papa (Cuadro 4.8).Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs101

estable al calentamiento, y que al enfriarse puede o noproducir geles de diferente grado de firmeza yestabilidad. El amilógrafo Brabender es un aparato quepermite registrar los cambios de viscosidad de unasuspensión de almidón, calentada lentamente conagitación, sometida a una temperatura elevada por unlapso de tiempo, y por último enfriada lentamente.Figura 4.9. Foto-micrografía de los gránulos del almidón de oca (A) ymelloco (B).Algunas propiedades fundamentales de los almidonesde estas especies, como su mayor índice de absorciónde agua e índice de solubilidad en agua, estánrelacionadas con el mayor tamaño de sus gránulos. Elvalor de 30,94 micras para el eje longitudinal del almidónde oca, es semejante al valor encontrado por Santacruzen 1995.Los ejes mayor y menor de los almidones de oca y papason semejantes, mientras que en los almidones demelloco, mashua, miso y zanahoria blanca no seencuentran diferencias notables en el eje menor.Propiedades de la pasta de almidón. Cuando unasolución acuosa de almidón se calienta, sus gránulos sehinchan y producen una solución viscosa, más o menosABLas propiedades físicas de las muestras de almidón, sonregistradas en un viscoamilógrafo Brabender (OHGDuisburg, Alemania). Suspensiones de almidón al 5 %,son transferidas al recipiente del amilógrafo. Lassuspensiones son calentadas de 25 a 89 o C a una tasa de1,5 o C por minuto, se mantienen a 89 o C por 20 minutosy luego son enfriadas a una tasa de 1,5 o C por minuto,hasta 50 o C, manteniendo esta temperatura durante 20minutos.Las curvas características se ilustran en la Figura 4.10, dela cual se toman las cifras relativas que se presentan enel Cuadro 4.9.Cada almidón tiene un diferente grado de cristalizacióny por lo tanto se hincha y gelatiniza en distintascondiciones de temperatura. La temperatura a la que sepierde la birrefrigencia y se produce el máximohinchamiento de los gránulos de almidón se llamatemperatura de gelatinización. Los almidones dezanahoria blanca y oca presentan una temperatura degelatinización de 58 o C y 60 o C respectivamente, estosvalores son semejantes a los de achira y yuca, pero másbajos que los de mashua, melloco y miso, lo cual indicaque los almidones de oca y zanahoria blanca necesitanmenos cantidad de calor para alcanzar su gelatinización,condición en la cual los puentes de hidrógenointermoleculares de las zonas amorfas se rompen ycontinúa la absorción de una mayor cantidad de agua.Igualmente, es notable la facilidad de cocción para elalmidón de zanahoria blanca, si se compara con los deCuadro 4.8. Tamaño y forma de los gránulos de varios almidones 1/Tubérculo/Raíz Eje mayor (micras) Eje menor (micras) FormaOca 30,94 ± 2,40 a 19,13 ± 1,08 a OvoidalMelloco 24,06 ± 1,86 b 16,45 ± 1,85 b OvoidalMashua 15,00 ± 1,96 c 13,07 ± 1,70 c EsféricaMiso 13,88 ± 1,07 c 9,96 ± 1,00 d EsféricaZanahoria blanca 9,57 ± 1,69 d 5,86 ± 1,80 e EsféricaPapa 30,90 ± 1,23 a 19,72 ± 1,70 a OvoidalFuente: Villacrés y Espín, 1998.1/ Promedio de dos mediciones, en 50 gránulos.102 Raíces y Tubérculos Andinos

Cuadro 4.9. Interpretación de las curvas de viscosidad Brabender para varios almidonesAlmidón Mg min Vm U.B Mm min Vr U.B. Ve U.B. Tg o C Facilidad Inest. Ind. gelif.cocción del gel Ve-VrMm-Mg Vm-VrMashua 25.5 1060 56 1045 1290 62 30.5 15 245Melloco 26.0 1040 57 1030 1340 63 31.0 10 310Miso 26.0 410 44 410 590 62 18.5 0 180Oca 23.0 1300 39 620 770 60 16.5 680 150Z. Blanca 20.5 1080 26 260 310 58 5.5 820 50Achira 1/ 22.6 1200 39 800 850 60 17.0 260 50Papa 3.3 1490 13 605 675 62 10 885 70Yuca 2/ 6.6 410 10 280 295 60 4.4 130 15Fuente: Villacrés y Espín, 1999. Mg: Minutos en los que se alcanza la temperatura Tg.Concentración B.S: 5 % Vm: Viscosidad máxima durante el calentamiento1/ Calentamiento: 1,5 o C/minutos Mm: Minutos en los que se alcanza la viscosidad máxima Vm2/ Lapso de calentamiento a 89 o C: 20 minutos. Vr: Viscosidad después de 20 min a 89 o CVe: Viscosidad al enfriar a 50 o CTg: Temperatura a la cual comienza un brusco ascenso en la viscosidadoca, mashua, miso, melloco y achira. Sin embargo, lafacilidad de cocimiento del almidón de yuca, supera alalmidón de las mencionadas especies.Contrasta la estabilidad de los geles de miso, achira,melloco y mashua con la inestabilidad de los de achira,yuca, oca, zanahoria blanca y papa, siendo este último elmás inestable. Resalta también la tendencia a lagelificación, de los almidones de melloco y mashua, lamisma es menor para los almidones de miso, oca,zanahoria blanca, achira, papa y yuca. En esta prueba,adicionalmente se puede observar que los geles de losalmidones de oca, zanahoria blanca, papa, melloco ymashua son transparentes, mientras que el de miso esturbio, lo cual guarda relación con el tamaño de losgránulos de almidón. La Figura 4.10 muestra que elalmidón de oca tiene alto poder de hinchamiento.Figura 4.10. Viscosidad de varios almidones de RTAs.Cuando este almidón es cocido en agua, sus gránulosse hinchan enormemente, por ello en el amilograma seobserva un pico alto, seguido por un rápido y mayordebilitamiento durante la cocción.Los almidones de melloco, mashua y zanahoria blancatienen un poder de hinchamiento moderado, por lo cualel pico de la pasta es más bajo y el debilitamiento duranteel enfriamiento es menor, puesto que sus gránulos nose hinchan excesivamente para alcanzar la fragilidad.El almidón de miso tiene un poder de hinchamientolimitado, debido al menor contenido de amilosa yprobablemente al mayor entrecruzamiento de susenlaces.Caracterización química de los almidones deRTAsEvaluación de las fracciones amilosa yamilopectina. La estructura de las dos fracciones quecontiene el almidón (amilosa y amilopectina) y laproporción variable en que se encuentran explicanmuchas de sus propiedades físicas y químicas. La amilosa,fracción linear, tiene una configuración helicoidal quele permite acomodar yodo, en cambio la amilopectina,fracción ramificada, no tiene esta configuración y enconsecuencia su adsorción de yodo es muy baja. Ensolución, la amilosa está bajo la forma de hélices. Lassoluciones acuosas de amilosa no son estables, sobretodo cuando la temperatura desciende. Hay formaciónde geles cristalinos y precipitados. La recristalizaciónCaracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs103

Cuadro 4.10. Contenido de amilosa/amilopectina, en el almidón de RTAsAlmidón Amilosa (%) Amilopectina (%)Oca 30 a 70Melloco 26 b 74Mashua 27 b 73Miso 21 c 79Zanahoria Blanca 20 c 80Papa 28 a 72Achira 27 1 b 73Fuente: Villacrés y Espín, 19981Santacruz, 1995.por agregación de moléculas lineales expulsa el aguaabsorbida por esas moléculas.La amilo-pectina presenta un grado de cristalinidad muyinferior al de la amilosa. Durante la cocción laamilopectina absorbe mucha agua y es en gran parte,responsable de la hinchazón de los gránulos de almidón.Los gránulos ricos en amilopectina son más fáciles dedisolver en el agua, que los que contienen muchaamilosa. Las moléculas de amilopectina no tienentendencia a la recristalización y poseen un elevadopoder de retención de agua. Las soluciones deamilopectina no retrogradan, sin embargo elenvejecimiento del pan de trigo se atribuye a larecristalización de la amilopectina.El contenido de amilosa de las muestras de almidón esdeterminado por el método colorimétrico de Samec yMayer (1983), mencionado por Martinod y Pacheco(1974), en un espectrofotómetro UV-2201. El principiose basa en la dispersión de los gránulos de almidón conetanol y posterior gelatinización con NaOH. A unaalícuota acidificada se agrega solución de yodo paraformar un complejo color azul, el cual es cuantificadoespectrofotométricamente, a partir de una curvaestándar.El Cuadro 4.10, resume los resultados obtenidos paralos almidones de oca, melloco, mashua y miso, encomparación con el contenido de amilosa/amilopectinadel almidón de papa y achira.El almidón de oca, presenta el valor más alto de amilosa(30 %) contenido que posiblemente influye en sucomportamiento viscográfico y en su digestibilidad. Ajuzgar por el contenido de este componente, se puedepreveer que los almidones de oca y papa, son dedigestión lenta, mientras que el almidón de zanahoriablanca, con un menor contenido de amilosa, son de altay fácil digestión. Algunas propiedades del almidón deoca, como su contenido de amilosa y su mayor poderde hinchamiento, pueden ser aprovechadas para variosprocesos como la extrusión. Sin embargo, el estudioreológico podría orientar mejor su uso y explotacióncomercial.Propiedades funcionales. Durante el tratamientohidrotérmico, el almidón sufre una serie demodificaciones que afectan su estructura. El engrudoformado durante este tratamiento es una mezcla degránulos hinchados y de macromoléculas dispersadas,lo que influye sobre la viscosidad de la suspensión dealmidón. Este comportamiento específico para cada tipode almidón, se denomina propiedad funcional. La mayorparte de las propiedades funcionales muestran suinfluencia sobre las características sensoriales de losalimentos, en particular la textura (Cuadro 4.11). Ellastambién pueden jugar un papel importante en elCuadro 4.11. Propiedades funcionales de algunos almidonesAlmidón ISA IAA Poder de hinchamientoOca 0,45 ± 0,04 c 2,03 ± 0,06 a 2,11 ± 0,06 aMelloco 0,92 ± 0,12 b 1,92 ± 0,04 b 1,90 ± 0,01 bMashua 0,62 ± 0,05 c 1,95 ± 0,04 ab 1,95 ± 0,02 abMiso 0,98 ± 0,12 a 1,82 ± 0,08 c 1,89 ± 0,06 bAchira 0,49 ± 0,01 c 2,05 ± 0,07 a 2,40 ± 0,07 aZanahoria blanca 0,43 ± 0,05 c 2,47 ± 0,06 a 2,45 ± 0,09 aPapa 0,51 ± 0,11 c 1,92 ± 0,06 b 2,02 ± 0,15 abFuente Villacrés y Espín, 1998.ISA: Indice de solubilidad en aguaIAA: Indice de absorción de agua104 Raíces y Tubérculos Andinos

comportamiento de los alimentos o de los ingredientesalimenticios durante su transformación o su almacenamiento.El índice de absorción de agua (IAA), el índice desolubilidad en agua (ISA) y el poder de hinchamiento,son determinados por gravimetría, a partir de 2,5 g demuestra y según los métodos descritos por Medcalf yGiles (1965), citado por Anderson et al., (1969).Se encuentran diferencias significativas en laspropiedades funcionales de los almidones provenientesde las diferentes especies. En general los almidones deoca, melloco, mashua, achira, papa y zanahoria blancapresentan geles con un menor índice de solubilidad(ISA), mayor índice de absorción de agua (IAA) y poderde hinchamiento que el almidón de miso. La cantidadde agua absorbida por los almidones varía entre lasdiferentes especies, desde 72,8 a 98,8 g de agua por100 g de almidón.Los almidones de oca, papa, achira y zanahoria blancaexhiben un mejor poder de hinchamiento que losalmidones de melloco, mashua y miso, lo cual concuerdacon las medidas de viscosidad Brabender, obtenida paralas mencionadas especies.Estabilidad al almacenamiento en congelación.Cuando una pasta de almidón se somete a sucesivosciclos de congelación y descongelación, la estructuradel sistema cambia. Ello es el resultado de laredistribución y dilución de la pasta de almidón, por elcrecimiento y la disolución de los cristales de hielo. Elagua retenida por la amilopectina es expelida de lasasociaciones inter e intramoleculares. Esto da comoresultado una separación de fases: la una rica en almidón(pasta) y la otra deficiente en él (parte líquida) (Morales,1969).Para la determinación se prepara suspensiones dealmidón al 2 %, las que se gelatinizan en un baño aebullición durante 10 minutos, posteriormente lasmuestras se congelan a -37 o C y después de tres días sedescongelan en un baño a 30 o C durante una hora, secentrifugan por 10 minutos y se pesa la cantidad deagua separada del gel. El porcentaje de sinéresis secalcula aplicando la siguiente fórmula:% Sinéresis = (Peso de agua / Peso de muestra) x 100En la Figura 4.11, se observa que los geles de melloco,mashua y miso son inestables, ya que presentan un altovalor de sinéresis desde el primer ciclo (3 días). Lacantidad de agua separada de los geles de oca yzanahoria blanca es menor que la de los otrosFigura 4.11. Sinéresis de varios almidones de RTAs.almidones. Los geles de oca y zanahoria blanca alcanzanvalores de sinéresis y se tornan débiles en el cuartociclo (12 días de almacenamiento en congelación).En las pruebas preliminares de estabilidad, a temperaturaambiente, se observó que los almidones gelatinizadosde melloco, mashua y miso, se debilitan y empiezan aperder viscosidad al cuarto día de almacenamiento,debido a que las cadenas lineales se orientanparalelamente e interaccionan con ellas por puentesde hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos. Eneste período, el almidón gelatinizado de oca, mantienealgunas de sus características iniciales, posiblementedebido a su contenido de amilopectina, cuyaretrodegradación es impedida por las ramificacionesque dificultan la formación de puentes de hidrógenosentre moléculas paralelas.Digestibilidad del almidón de varias RTAsLos polisacáridos como el almidón deben serdescompuestos en unidades más pequeñas, para poderparticipar en transformaciones metabólicas. Se conoceuna serie de enzimas capaces de catalizar la hidrólisisdel almidón, así como otras capaces de catalizar subiosíntesis. En general, la acción de las hidrolasas sobreel gránulo de almidón íntegro es extremadamente lenta.Sin embargo, la amilólisis del grano entero es muyimportante en la naturaleza, dado que representa losmecanismos existentes in vivo en los vegetales para laliberación del carbohidrato metabolizable a partir delpolisacárido de almacenamiento.Las hidrolasas que rompen la unión α-(1→4) delalmidón reciben el nombre genérico de amilasas. Estasson de dos tipos: las α-amilasas y las β-amilasas. Lasprimeras se encuentran ampliamente distribuidas en lanaturaleza. Son las enzimas que permiten la digestiónCaracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs105

de los almidones por la saliva y en el jugo pancreáticode los animales. También existen en los vegetales y enlos microorganismos. Su pH óptimo se encuentra en elintervalo de 5 a 6. Cuando la α-amilasa actúa sobre unsol de amilosa, se observa una rápida disminución de laviscosidad, con escaso incremento de la concentraciónde grupos reductores. La α-amilasa es entonces unaendoamilasa que ataca a los polisacáridos en las unionesglucosídicas a lo largo de la cadena. Por tanto, losprimeros productos de la hidrólisis de la amilosa por laa-amilasa son una mezcla de amilosas de cadena máscorta. A medida que avanza la hidrólisis, la α-amilasalibera maltosa y algo de D-glucosa. La α-amilólisis decadenas largas es un proceso al azar, aunque puedeexistir cierta preferencia en cuanto al lugar de ataquecuando el sustrato contiene cadenas más cortas. Cuandose somete la amilosa a la acción prolongada de laα-amilasa, la mayor parte de ella se transforma englucosa y maltosa y sólo una pequeña proporción quedacomo una mezcla de polisacáridos de cadena corta queno sufren una posterior hidrólisis. Esta mezcla recibe elnombre de dextrina límite α de la amilosa. Laincapacidad de la α-amilasa para hidrolizar este tipo dedextrina límite se explica por presencia de “barreras” ala α-amilólisis en la amilosa, tales como las ramificaciones,residuos de hexosas oxidadas o uniones que no seanα-(1→4).La α-amilasa hidroliza la amilopectina a partir de lascadenas exteriores, pero también rompe las unionesα-(1→4) entre los puntos de ramificación. La acción sedetiene, sin embargo, unas pocas unidades antes dealcanzar un punto de ramificación. Resulta así que losproductos de la α-amilólisis de la amilopectina songlucosa, maltosa y oligosacáridos que contienen cincoo más monómeros.Los porcentajes de almidón digerible y labiodisponibilidad del componente varían de una especiea otra, siendo necesaria su evaluación para optimizar suaprovechamiento.Grado y velocidad de hidrólisis del almidónnativoPara esta determinación, una muestra de 500 mg dealmidón es suspendida en 50 ml de buffer-amilasa eincubada a 37 ºC con a-amilasa pancreática (27 mg/ml).Se toman muestras a los 0,5, 15,30 y 60 minutos deincubación y se analizan azúcares reductores por elmétodo del ácido dinitrosalicílico (DNS). El grado dehidrólisis se expresa como el porcentaje de almidónhidrolizado por la enzima con relación al almidón total.En la Figura 4.12, se presenta la hidrólisis enzimáticaprogresiva de los diferentes almidones nativos, conFigura 4.12. Hidrólisis del almidón nativo de RTAs.α-amilasa a 37 ºC. A través de su acción hidrolítica sealcanzan los siguientes grados de hidrólisis: 16,16; 3,26;7,05; 9,64; 8,40; 6,54 y 11,13 % para los almidones detrigo, papa, oca, zanahoria blanca, melloco, mashua ymiso, respectivamente. A partir de la cantidad deazúcares liberados, se puede establecer que en un cortotiempo de hidrólisis, la amilasa probablemente alcanzaa romper pocos enlaces glucosídicos α-(1→4), lo cualse traduce en un bajo grado de hidrólisis, mientras quea los 60 minutos de reacción, el efecto de la enzimapermite la ruptura de un mayor número de enlaces,alcanzando grados de hidrólisis de hasta 11,13% para elalmidón de miso.El gránulo de almidón nativo, de las diferentes especiesvegetales, bajo las condiciones ensayadas, se muestraresistente al ataque de la a-amilasa. Este efecto es mayorpara los almidones de tubérculos, especialmente papa,que para aquel de raíces como zanahoria blanca y miso.En general uno de los factores que condiciona ladigestibilidad del almidón es la naturaleza misma delpolisacárido. Lii (1988), indica que dependiendo delpatrón de difracción de rayos X, los almidones puedenser de tipo A, B y C. Los cereales son de patrón tipo A,por ello el almidón de trigo muestra una mayorsusceptibilidad a la degradación enzimática aún enestado crudo, logrando un grado de hidrólisis de 16,16% a los 60 minutos de reacción. Los almidones detubérculos como el de papa, tienen un patrón dedifracción tipo B y son resistentes al ataque enzimático,en este tipo de polisacáridos, por más tiempo que sepermita que la enzima actúe, el incremento en losproductos de digestión es mínimo, para el almidón depapa, apenas 3,26 % de hidrólisis a los 60 minutos dereacción con a-amilasa. Por este hecho, Maynard (1989),sugiere cocer los tubérculos, antes de su utilización,inclusive como alimentos de cerdos y aves.106 Raíces y Tubérculos Andinos

Figura 4.13. Velocidad inicial de hidrólisis del almidón nativo de RTAs.La velocidad inicial de hidrólisis determinada a los 30minutos de reacción con α-amilasa (Figura 4.13), esmayor para el almidón de trigo (0,47 %/min.) que paraaquel de raíces y tubérculos. La estructura compacta deestos últimos y las complejas interacciones con diversosaniones y cationes, pueden influir en estecomportamiento. A través de la α-amilasa maltogénicay la β-amilasa se escinden los enlaces glucosídicosα-1,4. La presencia de enlaces α-1,6, en los puntos deramificación de los almidones de todas las fuentes,dificulta la producción de jarabes con alto contenido deglucosa y maltosa.Los almidones de los tubérculos y raíces no sondegradados eficientemente in vitro como los almidonesde cereales, específicamente trigo. Sin embargo, aunqueen esta condición se observa una susceptibilidad limitadaa la digestión por enzimas amilolíticas, esta es solo unaaproximación de lo que realmente ocurre in vivo, dondeno parece haber mayor problema, según experimentosrealizados por Fleming (1979), con leguminosas, ycitados por Lii et al., (1988).Grado y velocidad de hidrólisis del almidóngelatinizadoFigura 4.14. Hidrólisis del almidón gelatinizado de RTAs.conjunto a 60 ºC por 30 minutos. Después de estetiempo, 1 ml de la solución es incubado con GLOX a37 ºC por 60 minutos. Se determina la glucosa liberada.La Figura 4.14, muestra que bajo condiciones degelatinización el almidón es altamente susceptible alataque hidrolítico, alcanzándose valores de hasta 72% alos 60 minutos de reacción en el caso de mashua, y 62% de hidrólisis para el almidón de miso.La hidrólisis enzimática del almidón gelatinizadotranscurre a una mayor velocidad con respecto a losalmidones nativos (Figura 4.15), esto explica la necesidaddel cocido de los alimentos ricos en almidón, a fin deaumentar su digestibilidad hasta llegar a los valoresseñalados en el Cuadro 4.12, los mismos que seobtienen a través de un tratamiento que tiende a lograrla hidrólisis completa del almidón, mediante el uso deenzimas amilolíticas específicas como la Termamyl queen presencia de calor produce primero una hidrólisisparcial del material gelatinizado, posteriormente laamiloglucosidasa desramifica estas cadenas de almidónEl almidón es la mayor fuente de energía de nuestradieta, pero además de ser un nutriente importante,puede ser hidrolizado para producir jarabes y sólidosque contienen glucosa, maltosa y oligosacáridos. El gradode hidrólisis puede ser controlado para obtenerproductos con determinadas propiedades físicas.El cocimiento con calor húmedo, produce la ruptura delos gránulos de almidón y un cambio irreversible en laestructura cristalina de la molécula (gelatinización), deeste modo se facilita el ataque enzimático. Una muestrade 250 mg es digerida con Termamyl a ebullición por20 minutos y a una alícuota de la misma se añade bufferacetato de sodio y amilo-glucosidasa, se incuba elFigura 4.15. Velocidad de hidrólisis del almidón gelatinizado de RTAs.Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs107

Cuadro 4.12. Contenido de almidón digerible de varias RTAs*Especie Almidón digerible (%)Trigo 97Papa 82Oca 88Zanahoria blanca 86Melloco 83Mashua 85Trigo 88Fuente: Villacrés y Espín, 1998* Promedio de dos determinacionesy las transforma en glucosa, aunque puede existir ciertapreferencia en cuanto al lugar de ataque, cuando elsustrato contiene cadenas más cortas.Con la aplicación del método enzimático, se determinael contenido de almidón disponible de varias muestras.En el trigo se encuentra que el 97 % del almidón esdigerible, es decir que una fracción de 3 %, se resiste alataque enzimático y no puede ser absorbido a nivel deltracto gastrointestinal. Esta fracción resistente es mayorpara el almidón de las raíces y tubérculos, obteniéndosevalores de hasta 18 % en el caso de la papa.Los mucílagos son polisacáridos solubles en agua perono todos contienen ácidos urónicos, se encuentran enun amplio número de plantas y también en algunosmicroorganismos. Los mucílagos vegetales no sonproductos patológicos, ni son el resultado de un estímulonatural o artificial. No se presentan en la superficie de laplanta en forma de exudados, sino que son sustanciasproducidas en el curso normal del crecimiento. Puedenpresentarse en casi cualquier parte de la planta, como lacorteza, los tegumentos o los tejidos interiores de lostubérculos o semillas.Extracción del mucílagoEl flujograma para la extracción de este polisacárido sepresenta en la Figura 4.16. El rebanado es una operaciónimportante que contribuye a liberar el polisacáridocontenido en los tejidos interiores del tubérculo, sinuna extracción significativa del almidón, cuyos residuosfueron eliminados por centrifugación. El rendimientopromedio fue de 6 %, valor inferior al contenido deEl bajo contenido de almidón digerible, en especiescomo la papa y el melloco, con respecto al almidón detrigo, se puede aprovechar para lograr bajas respuestasglicémicas en los individuos. Mientras que los almidonesde zanahoria blanca, oca y miso con un mayor coeficientede digestibilidad son útiles para conseguir un mejoraprovechamiento del polisacárido en dietas de niños yancianos.Extracción y caracterización del mucílagodel MellocoUno de los componentes del melloco que limita suconsumo es la presencia del mucílago o “baba” en elinterior del tubérculo. Este componente constituye unpolisacárido, esto es un hidrato de carbono compuesto,asimilable y aprovechable por el ser humano y otrasespecies animales. La presencia del mucílago en elmelloco le atribuye características benéficas para eltratamiento de problemas gástricos similar al efecto deotros vegetales mucilaginosos como la sábila o la linaza,presentando además interesantes características yopciones aplicables a la industria como se detalla acontinuación. Los posibles efectos beneficiosos en elcampo alimenticio y medicinal, impulsaron el estudiode este polisacárido con la finalidad de agregar un valoradicional a las características descritas para el melloco.Figura 4.16. Flujograma para la extracción de mucílago del melloco.108 Raíces y Tubérculos Andinos

Figura 4.17. Composición proximal (% Base seca) del melloco con y sinmucílago.mucílago en la semilla de membrillo (8-20 %) yreportado por Anderson et al., (1969).Composición proximal del melloco con y sinmucílagoCon el fin de determinar el efecto de la extracción demucílago sobre el valor nutritivo de las rodajas, se realizóun análisis proximal antes y después del proceso. Losresultados obtenidos se presentan en la Figura 4.17.La Figura 4.17 sugiere que el proceso de extracción delmucílago, no afecta significativamente al contenido dela proteína, la grasa y la fibra, los que aparecen en similarproporción en las rodajas sin mucílago por un efecto deconcentración de componentes a expensas de laremoción de otros. La ceniza y el extracto libre denitrógeno se presentaron en menor cantidad en lasrodajas sin mucílago, posiblemente porque algunos delos componentes del polisacárido son extraídos enforma acuosa. Los resultados muestran que las rodajasde melloco luego del proceso de extracción delmucílago, constituyen un alimento nutritivo y apto parael consumo humano.Contenido de azúcares reductoresSegún el método del ácido pícrico, se obtuvo unaconcentración de azúcares reductores igual a 6,96 %para melloco con mucílago y 3,10 % para el melloco sinmucílago, estableciéndose que los componentesmayoritarios del mucílago son los azúcares, ya quedespués del proceso de extracción, su contenido en elproducto residual se reduce sustancialmente.Contenido de macroelementosEn el mucílago aislado se determinó el contenido decalcio, magnesio, sodio, potasio y fósforo, porFigura 4.18. Contenido de macroelementos (%) en el mucílago delmelloco.espectrofotometría de absorción atómica, obteniéndoselos resultados que se muestran en la Figura 4.18.Para la purificación del polisacárido es de interés conocerel contenido de macroelementos, ya que en el procesose altera la distribución iónica y la concentración deiones divalentes se incrementa. La retención de estosiones podría indicar un enlace por los grupos ácidos delpolisacárido.Reacciones de floculación de la soluciónmucilaginosaTres mililitros de una solución acuosa del mucílagofueron mezcladas por 10 minutos con 3 ml de soluciónprecipitante, con el fin de observar la formación deflóculos. Se obtiene reacción positiva (formación deprecipitado) con los siguientes reactivos:Solución de tanino al 2 %: Flóculos de color grisLicor de Fehling: Formación de un precipitado rojizoAcetato básico de plomo: Precipitado blancoLa reacción positiva con el tanino y el acetato básico deplomo, sugiere en el mucílago la presencia deestructuras semejantes a la goma de tragacanto. Elmucílago no precipita en presencia de etanol al 89 %,pero si lo hace en alcohol isopropílico acidulado (90 mlde alcohol: 10 ml de HCl 12 M). Aparte, todos losmonosacáridos con un grupo carbonilo potencialmentelibre, son capaces de reducir la solución de Fehling y enconsecuencia ésta se utiliza como reactivo cualitativo ycuantitativo para estos azúcares. Los productos de laoxidación selectiva del grupo carbinol reciben elnombre de ácidos urónicos, elementos de construcciónde muchos derivados de polisacáridos. El ácidopoligalacturónico es la unidad básica de construcciónde las sustancias pécticas.Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs109

Grado de esterificación y presencia de ácidoanhidrogalacturónicoAplicando el método de Tuerena et al., (1983), citadopor Braverman (1986), a partir de una solución acuosade mucílago (0,3 %) y usando como estándar decomparación ácido galacturónico puro, se determinóun grado de esterificación (GE) igual a 45,1 % y uncontenido de ácido anhidrogalacturónico (GA) igual a5,88 %. Para el estándar de comparación estos valoresfueron: 63,54 % y 100 %, respectivamente. Estosresultados permiten suponer que el mucílago delmelloco es de tipo ácido, con propiedades comparablesa las sustancias pécticas.El ácido poligalacturónico es el componente principalde la pectina. Esta varía en sus propiedades gelificantesdebido a las diferentes longitudes de las cadenas deácido poligalacturónico y al distinto grado deesterificación de su carboxilo con el metanol. Las pectinasnaturales contienen entre 9,5 y 11,0 % de gruposmetoxilo, y con un grado de esterificación igual al 8 %se obtienen ácidos pectínicos adecuados para lapreparación de gelatinas.Viscosidad dinámicaUna de las medidas más importantes para juzgar lacalidad de una goma o mucílago es su viscosidad. Sualto peso molecular y su afinidad por el agua, constituyenla base para la propiedad más importante de las gomasy/o mucílagos, tal es la de formar soluciones muyviscosas o geles firmes aún a baja concentraciones.Se determinó la viscosidad dinámica de una soluciónde mucílago al 5 %, a 20 ºC en un viscosímetro BrookfieldEngineering, MA 02072 con eje ULV Adapter.Estableciéndose un valor de 21,2 ctp. para la soluciónde mucílago, mientras que para una solución acuosa degoma arábiga al 20 % se determinó una viscosidad de5,5 ctp. El mucílago liofilizado absorbió agua y se dilatóen soluciones frías sin necesidad de calentamiento paracompletar su hidratación. Estos resultados muestran lautilidad potencial que podría tener el polisacárido delmelloco como agente gelificante en la preparación dejaleas, gelatinas, mermeladas y conservas. Esta propiedadpuede aprovecharse además en los preparados de frutasnaturales, para aumentar la estabilidad a la turbidez, laviscosidad de los productos a base de tomate y en lapreparación de mezclas estables de leche y jugo defruta. Por su fuerte carácter hidrofílico resultaría unexcelente aditivo para salsas, mezclas para cremasheladas y productos de panadería.Capacidad emulsificante y espumanteOtra propiedad importante de los mucílagos, ademásde su capacidad para formar geles es su poderemulsificante. La determinación de estas propiedadesfuncionales, se realizó por el método de Chau et al.,(1977).Una solución de mucílago al 2 % absorbió 90 ml deaceite para dar una emulsión estable por ocho horas.Esta característica podría aprovecharse en la preparaciónde mayonesas, helados y también con aceite esencialespara la confección de saborizantes.En cuanto a la capacidad espumante, a partir de 50 mlde una solución de mucílago al 2 %, se obtuvo despuésdel batido, un volumen total de 70 ml, determinándoseun volumen de espuma de 20 ml. Después de 24 horasel volumen residual de espuma fue de 15 ml, lo cualmuestra la alta estabilidad de la espuma formada conuna baja concentración de mucílago. En contraste, unasolución de goma arábiga al 10 % proporcionó unvolumen de espuma de 27 ml, el cual disminuyó a 16ml al cabo de cuatro horas de reposo.Aspectos nutricionales, toxicológicos y otrasaplicacionesLos mucílagos al igual que las gomas son prácticamenteindigeribles y por tanto son fisiológicamente inertes einocuos para el consumo humano. Estas propiedadesdeterminan que los mencionados polisacáridos seempleen en medicina como laxante intestinal, cuyafunción es aumentar el volumen de las heces producidasy reducir los problemas de estreñimiento, ademáspuede ser útil para el tratamiento de heridas y entransfusiones para aumentar el volumen sanguíneo. Sinembargo, los mucílagos solubles a pH básico puedenafectar la absorción de nutrientes a nivel intestinal másque a nivel de estómago. Igualmente se ha descubiertoque ciertas carrageninas (espesantes) modificadaspueden causar graves lesiones en las paredesintestinales de los animales en experimentación(Braverman, 1986).El mucílago también podría usarse en prescripcionespara facilitar la suspensión de medicamentos insolublesy para impedir la precipitación de metales pesados desus soluciones, por la formación de suspensionescoloidales.Otras aplicaciones del mucílago son en el campofarmacéutico para la preparación de jaleas curativas y110 Raíces y Tubérculos Andinos

para hacer preparados demulcentes y emulsiones. Encosmética es apropiado para usarlo como ingredientede lociones para las manos, fijadores para el cabello yotros. Como remedio casero se lo aplica en forma decataplasmas sobre las parte inflamadas.Los resultados obtenidos, permiten afirmar que elmucílago es un coloide hidrófilo, fácilmente extractablecon agua e insoluble en alcohol, con capacidad paraformar geles, emulsiones y espumas, propiedades deinterés en el campo alimenticio, farmacéutico ymedicinal, lo que amerita un estudio profundo de sucomposición y estructura, comportamiento reológico,toxicidad, propiedades curativas y anti inflamatorias. Elempleo práctico del polisacárido dependerá de estosdescubrimientos.Caracterización del potencial fitoquímicode las RTAsEn las dos últimas décadas la búsqueda de nuevosfármacos conocida como prospección química, involucratanto botánicos, químicos, médicos y curanderos en lasinvestigaciones colaborativas con la industria, gobiernoy universidades, para documentar plantas e identificarnuevas fuentes de principios activos terapéuticos.Entre las numerosas plantas alimenticias de origenandino hay varios grupos que han sido poco estudiadosa pesar de su importancia local, especialmente entre laspoblaciones autóctonas; su área de distribución se vareduciendo porque son substituidos por cultivosintroducidos o porque las poblaciones autóctonas vandesapareciendo. Dentro de esta categoría constanciertos tubérculos y raíces de las zonas alto andinas, quea más del papel que juegan en la alimentación y en laeconomía, su principal importancia radica en el hechode ser parte de la gran diversidad genética de losrecursos naturales del Ecuador.Neira (2000), señala que es importante volver a lanaturaleza como fuente de curación, usar plantasmedicinales porque la naturaleza en su sabiduría, creólas plantas para la alimentación y curación de los sereshumanos, después el hombre extrajo de esas plantasquímicos específicos con que se elabora losmedicamentos.Es posible que los grupos indígenas que viven o hanvivido en ecosistemas con alta diversidad de especiesde plantas, tengan mucho conocimiento sobre el usode estas. Sin embargo, no se debe descartar que elconocimiento se limite únicamente a saber el númerode especies y no necesariamente las especies “másútiles” en términos de sus propiedades medicinales,alimenticias y estructurales.En la búsqueda de alternativas para encontrar posiblesusos a las RTAs, considerando que los productos naturalesde origen vegetal son recursos renovables de múltiplesusos para el hombre, Altamirano y Espín (1995),identificaron mediante una caracterización fitoquímicacualitativa, los principales metabolitos secundariospresentes en estas especies, las mismas que puedenconstituirse en fuentes potenciales de posibles y nuevosprincipios activos con aplicación en diferentes áreascomo la agricultura, nutrición e industrias de alimentosy farmacéutica.Se evaluó la presencia cualitativa de terpenoides,esteroides, compuestos fenólicos y alcaloides en 10materiales promisorios de jícama, 9 de mashua, 8 deachira, 8 de miso, 10 de melloco, 10 de oca y 10 dezanahoria blanca.Se aplicó la marcha fitoquímica propuesta por Olga Lockde Ugaz (1988) donde se realizan una serie deextracciones sucesivas utilizando solventes apropiados,aplicando en las diferentes fracciones pruebasespecíficas de coloración y otras reacciones paraidentificar la presencia de los diferentes gruposfotoquímicos, según se muestra en la Figura 4.19 yCuadro 4.13.Principales grupos fitoquímicosidentificados en las RTAsTerpenos y esteroidesDentro de este grupo se identificó la presencia desaponinas, lactonas, triiterpenos, esteroides ycompuestos cardenólidos.Las saponinas que son glicósidos de los triterpenos yesteroles se encuentran en todas las especies de RTAsestudiadas; se ha detectado en mashua y miso presencialigeramente mayor que en jícama y achira; sin embargono constituyen fuentes ricas de saponinastriterpenoidales como sucede con la quinua, alfalfa, soya,entre otras. Se detectó presencia abundante desaponinas en las líneas promisorias blancas y amarillasde oca y zanahoria blanca, mientras que para mellocoson las accesiones de color rojo las que muestran esteresultado.Las lactonas son escasa en todas las especies de RTAsestudiadas con excepción de la achira, en la cual sedetectó presencia abundante de este grupo fitoquímicoen las fracciones propuestas A y B con una reacciónpositiva muy clara; sin embargo, no se identificóglicósidos cardiotónicos, cuya estructura posee una γ-lactona. Estos resultados dieron la pauta para investigarCaracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs111

Figura 4.19. Esquema de la marcha fotoquímica aplicada para la identificación de los principales grupos fitoquímicos en RTAs.112 Raíces y Tubérculos Andinos

Cuadro 4.13. Pruebas específicas aplicadas para identificar grupos fitoquímicos en RTAsGrupos fitoquímicos Prueba Fracción Reacción positivaSaponinasFenoles y TaninosEspumaFeCl 3Gelatina-salBaljetWagnerMayerDragendorffShinodaLieberman-BurchardBorntragerKeddeRosemheimA, GA, GA, GA, BC, D, E, FFormación de espuma y su permanencia por dos minutos mínimoColoraciónPrecipitadoColoración rojo naranjaPrecipitado marrónPrecipitado blanco o cremaPrecipitado rojo o naranjaFormación de espuma o coloración en tonos rojosColoración violeta, verdeFormación de un anillo en la interfaseColoración púrpura o violetaColoración rojo-violetaLactonasAlcaloidesFlavonoidesTriterpenos y esteroidesQuinonasCardenólidosLeucoantocianinasC, D, E, F, GBB, C, D, ED, EC, D, E, F, Gla presencia de sesquiterpelactonas, un grupofitoquímico de gran importancia por la variada acciónbiológica, citotóxica, antitumoral, analgésica, inhibidoresdel crecimiento de bacterias que han demostradoencontrando resultados positivos, lo que indicapresencia de este grupo en achira.El mismo tamizaje fitoquímico se realizó en jícama yaque, según referencias bibliográficas, el géneroSmallanthus se caracteriza por la presencia desesquiterpelactonas, los resultados encontrados fuerontambién positivos.La presencia abundante de triterpenos y esteroides,detectados en las 9 líneas promisorias de mashuaestudiadas, involucra la posible existencia de esteroles,esteroalcaloides, di y tri terpenos y saponinas. Un ensayopreliminar propuesto por Griffing y colaboradores citadopor Domínguez (1986), aplicado a las muestrasestudiadas, dio positiva la presencia de esteroles.Cinco líneas promisorias de miso, mostraron presenciaabundante de triterpenos y esteroides, mientras que enjícama y oca reacciones positivas fueron para las líneaspromisorias con pulpa amarilla, posiblemente influyeen esta respuesta la presencia de el b-caroteno precursorde la vitamina A, considerado entre los terpenos másimportantes y que confiere una pigmentación amarillobrillante a los vegetales.Compuestos fenólicosSe identificó la presencia de fenoles y taninos,flavonoides, quinonas y leucoantocianidinas.Casi todos los compuestos fenólicos encontrados en lanaturaleza poseen alguna actividad biológica ofarmacológica. El rol que cumplen los compuestosfenólicos en la planta es amplio, son precursores decompuestos más complejos o intervienen en procesosde regulación y control del crecimiento de la planta amás de su importante papel ecológico, pues sirve dedefensa del vegetal. En general, los compuestosfenólicos son desinfectantes, antisépticos urinarios ydiuréticos, razón por la cual la medicina tradicional hahecho uso de las RTAs para aliviar algunasenfermedades, así, los tubérculos cocidos y fermentadosde la mashua son utilizados por sus propiedadesdiuréticas y solo cocidos en el tratamiento de lasenfermedades del hígado y los riñones. Se utilizaemplastos de oca y melloco, para combatirenfermedades inflamatorias, mientras que la zanahoriablanca cocida y amasada ejerce efectos diuréticos yestimulantes.Este importante grupo fitoquímico ha sido detectadoen la mayoría de las líneas promisorias de jícama, mashuay melloco, particularmente los de color rojo, en las cualessu presencia es abundante, mientras que en achira ymiso su presencia fue escasa o nula.Mediante reacciones específicas de coloración, sedetectó la presencia en mashua y miso de flavonas, deacción farmacológica más potente que las flavanonasen la prevención de cataratas en diabéticos. Dentro delos flavonoides menores se detectó lasleucoantocianidinas, constituyentes de la mayor partede los pigmentos rojos, azules y púrpuras; estánpresentes en los tubérculos de mashua cuya coloraciónCaracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs113

de corteza es amarillo con violeta y amarillo con rojo,mientras que en miso, jícama y achira su presencia esnula.Dentro del grupo correspondiente a los compuestosfenólicos, la presencia de flavonoides es abundante enoca, melloco y zanahoria blanca. Estos compuestosposeen actividad sobre el metabolismo de las paredesde los vasos sanguíneos causando resistencia capilar,previenen o retardan la formación de cataratas endiabéticos, siendo su principal área terapéutica ladiabetes hemorrágica, hipertensión y artereoesclerosis.La segunda importante acción terapéutica de losflavonoides es su habilidad para neutralizar edemas.No se identificó quinonas y se determinó que elcontenido de leucoantocianinas es importante enzanahoria blanca pulpa morada, oca de corteza amarillay melloco de color rojo.AlcaloidesDentro del tercer grupo analizado, todas las muestrasde RTAs presentaron ausencia de alcaloides en todas lasfracciones analizadas dentro de la marcha fitoquímica,sometidas a reacciones específicas de coloración yprecipitación con los reactivos de Mayer, Wagner yDragendorff.Lecciones Aprendidas• El tema de la biodiversidad en RTAs es importante enla actualidad no solo por las cualidades que presentansino por su valor de opción, es decir por las futurasdemandas que pueden ofrecerse en base a latendencia de buscar materiales nativos paradesarrollar productos naturales de amplia demandaen el mercado. El valor nutritivo de las RTAs constituyeun complemento muy apreciado en la dieta andina.Estas muestran una gran diversidad de otrascaracterísticas deseables como es su valor nutricional,alto contenido de carbohidratos e importantespropiedades medicinales. De ahí la importancia dehaber impulsado estudios orientados a lacaracterización física, química, nutricional y funcionalde estas especies para orientar sus posibles usos yaplicaciones.• Las investigaciones han generado conocimientosobre las propiedades básicas del almidón y suventaja comparativa para ciertos usos, lo cual ya noes una limitante para su expansión comercial, y sepuede confirmar como fuentes amiláceas quepueden sustituir parcial o totalmente a las materiasprimas tradicionales (maíz y trigo).• También las investigaciones sobre las RTAs handemostrado que son fuente importante decarbohidratos, ya que representan el 81% de lamateria seca. Están constituidos principalmente poralmidones de alta digestibilidad y azúcares. Porejemplo, en la jícama los azúcares constitutivos sonricos en oligosacáridos de bajo grado depolimerización, considerados en la categoría dealimentos no digeribles, por tanto un ingredientefuncional atractivo.• Conforme a las características nutritivas de las RTAsestudiadas, es factible utilizarlas en dietas de animalesde interés económico. En rumiantes por ejemplo,pueden complementar la dieta de los animales enpastoreo y cubrir los requerimientos demantenimiento. Sin embargo, por el alto contenidode agua y bajo contenido de proteína y fibra crudano sería factible utilizarlos como substituto del pasto.• Se identificaron los principales metabolitossecundarios presentes en las RTAs, las mismas quepueden constituirse en fuentes potenciales deposibles y nuevos principios activos con aplicaciónen diferentes áreas como la agricultura, nutrición eindustrias de alimentos y farmacéutica.AgradecimientosLas autoras presentan sus agradecimientos al Dr. ToniRihs de la Estación Federal de Investigaciones SobreProducción Animal Posieux, Suiza y Dr. Marc Treboux,del Laboratorio Cantonal de Neûchatel, Suiza, por suapoyo desinteresado en el aseguramiento de resultadosy envío de bibliografía de soporte.Al Centro Internacional de la Papa, Universidad Centraldel Ecuador en las personas del Dr. Michel Hermann,Dras. Ximena Chiriboga, Jimena Altamirano y TaniaRivadeneira.Para los colegas del Departamento de Nutrición yCalidad , Estación Experimental Santa Catalina y UVT T-Chimborazo por participar el conocimiento yexperiencias adquiridas.Un agradecimiento particular a nuestras familias por sucomprensión, perseverante estímulo y por compartirla abnegada tarea del investigador.114 Raíces y Tubérculos Andinos

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Capítulo VAlternativas Agroindustrialescon Raíces y Tubérculos AndinosElena Villacrés, Beatriz Brito, Susana EspínIntroducciónEn este capítulo se presentan alternativas deprocesamiento para aprovechar los atributos culinariosy las propiedades físico-químicas y funcionales de lasRTAs, identificados en el capítulo IV. Los procesosartesanales, como la elaboración de mermeladas,enconfitados, caramelos tipo goma, frituras y tortas,responden a una necesidad sentida de los productorespara aumentar y retener, en las zonas rurales, el valoragregado de las RTAs mientras que a través del desarrolloy/o la adaptación de procesos agroindustriales, sepretende mejorar la calidad, la aceptabilidad y prolongarla vida útil de las RTAs, para satisfacer la demanda delmercado actual, que busca productos exóticos, frescos,congelados y procesados de fácil preparación en loshogares.La valorización de las RTAs a través del procesamientosólo será posible mediante la realización de accionestendientes a mejorar la actual producción y laproductividad de las RTAs, principales limitantes para eldesarrollo agroindustrial de estas especies.En la actualidad se están reorientando las estrategiasnacionales de desarrollo hacia el aumento y ladiversificación de la producción y el consumo dealimentos, con objeto de aliviar el hambre y lamalnutrición. En esta tentativa, una fase inicial es lapromoción de los alimentos autóctonos, mediante elfomento de su producción y de su utilización eficaz. Ladiversidad en la producción y la elaboración de alimentoses importante en Ecuador, porque una gran parte de lapoblación vive en las zonas rurales y los productoresutilizan sus conocimientos locales especializados paraasegurar la persistencia de los alimentos destinados alconsumo del hogar y para mantener una dieta bienequilibrada. En este contexto, la diversidad es importantey se aprecia como factor para mejorar la dieta y la calidadde vida. Los encargados de formular la política agrícoladel país reconocen, cada vez más, que debe prestarsemás atención a la promoción de cultivos alimentariosadecuados para el consumo interno, deben crearseproductos que satisfagan la cada vez mayor demandaurbana de alimentos rápidos, así como prolongar lacapacidad de conservación de los productos.En ciertas zonas, las actividades de desarrollo estánmodificando radicalmente la pauta de la vida rural. Conlas mejoras introducidas en las comunicaciones y en laeducación, los agricultores están adquiriendo másmovilidad y tienen ambiciones, están acudiendo a lasciudades e ingresando en la economía de mercadocomo productores de cultivos comerciales. Ello esaceptable si el ingreso adicional que se obtiene permiteal productor comprar los alimentos que necesita.La industria agroalimentaria, por su parte, debe iniciaruna profunda mutación e innovación para responder alas demandas cada vez más diversificadas y a lasexigencias más precisas de los consumidores. Losproductos alimentarios deben hoy en día presentar unagarantía higiénica sin fallos, satisfacer las necesidadesnutricionales y sensoriales y aportar cada vez másservicios, para responder a las necesidades creadas porla evolución del modo de vida, es decir, satisfacer laineludible regla de las 4 S: salud, sabor, seguridad yservicio. En consecuencia, la ampliación de la basealimentaria con las RTAs exige un programa integradode inversión, investigación y extensión, junto con unmejoramiento de los servicios de procesamiento,comercialización y distribución de productos.En las páginas siguientes se ofrece información acercade algunas tecnologías orientadas a diversificar laAlternativas Agroindustriales con RTAs117

utilización de las RTAs, mejorar su digestibilidad, realzarel atractivo para el consumidor e incrementar sudisponibilidad, a fin de que puedan ser consumidos lejosde su zona y su temporada inmediata de producción, loque contribuirá a estabilizar los suministros y a laseguridad alimentaria.Procesamiento ArtesanalLas RTAs tienen un enorme potencial para contribuir aldesarrollo socioeconómico de las áreas rurales. Suscaracterísticas agronómicas y bioquímicas sonapropiadas para la transformación, proceso necesariopara expandir su utilización. Las tendencias deproducción, área y rendimiento sugieren la oportunidady la necesidad de diversificar el uso de estos cultivosmediante procesos sencillos y de bajo costo orientadosa:• Incrementar el valor de las RTAs.• Disminuir las pérdidas poscosecha y utilizar losproductos procesados fuera de la época de cosecha.• Incrementar el ingreso de los agricultores.• Fomentar la integración de microempresas familiaresen la economía de mercado.• Impulsar la industria nacional a través de la demandade equipos requeridos para el procesamiento y lasactividades de preservación.Contrariamente a lo que sucede con el procesamientoindustrial, el artesanal depende de la disponibilidad demano de obra y de la maquinaria o equipo. La cantidadde ingredientes sofisticados es mínima y las técnicasson relativamente fáciles de adaptar; por lo tanto, puedenser puestas en práctica a nivel comunitario. Con estasconsideraciones se pretende desarrollar unaagroindustria artesanal a base de RTAs. Los procesosfactibles de ser adaptados y/o desarrollados son:deshidratación osmótica, secado solar, fritura y cocción,para la obtención de trozos deshidratados, mermeladas,caramelos tipo goma de oca, tortas y rodajas fritas.Valorización de la oca y la zanahoria blanca através del proceso de enconfitadoEl proceso implica el pesado de la materia prima (oca ozanahoria blanca), seguido de un lavado con abundanteagua y con la ayuda de un cepillo de cerdas suaves, paraeliminar toda la tierra adherida a los materiales.En el caso de la oca, ésta debe ser sometida a un procesoprevio de endulzamiento, exponiendo los tubérculos alsol durante 12 días, para disminuir el ácido oxálico ymejorar el sabor. Del producto endulzado, se eliminanlas puntas y secciones de corteza deteriorada;posteriormente se cortan en trozos de 3 cm de largopor 1 cm de ancho. Estas dimensiones corresponden aformas cuadradas de 1,5 cm x 1,5 cm y 1 cm de espesor,cuando se trabaja con zanahoria blanca. Los trozosobtenidos se sumergen inmediatamente en agua paraevitar su oscurecimiento por acción del oxígeno delaire.La siguiente etapa en este proceso es la precocción delos trozos en agua, durante doce minutos para la oca yocho minutos para la zanahoria blanca. Transcurrido estetiempo, los trozos se enfrían mediante aspersión de aguafría y se escurren.Aparte, se procede a preparar un jarabe con 20 % deagua, 20 % de jugo puro de maracuyá y 60 % de azúcar.Se mezclan los ingredientes y se cocinan durante cincominutos; se enfría el conjunto hasta una temperaturade 50 °C y se añaden 4 gramos de ácido cítrico por cadalitro de jarabe para disminuir el pH hasta un nivel de 3,5.Los trocitos de oca o zanahoria blanca se sumergen enel jarabe preparado y se mantienen en esta condicióndurante 48 horas, y esporádicamente se mueve elconjunto con el propósito de homogenizar el jarabe yfacilitar la transferencia de los azúcares hacia el interiorde los productos. Transcurrido el tiempo señalado, lostrozos se retiran del jarabe, se escurren sobre un tamizy se disponen sobre las bandejas de secado.Este proceso tiene lugar en un secador solar, entre 5días y 10 días, dependiendo de la intensidad de radiaciónsolar, hasta que los trocitos alcancen 30 ºBrix y 24% dehumedad, en el caso de la oca; 21 ºBrix y 21% dehumedad, en el caso de la zanahoria blanca. En elsecador solar instalado en la parroquia Ambatillo Alto,provincia de Tungurahua, la variación de temperaturafluctuó entre 9 ºC, en la noche, y 42 ºC, al mediodía.Cuando los productos alcanzan los niveles indicados dehumedad y sólidos solubles, se retiran del secador, seempacan en fundas de polipropileno y se sellanherméticamente, para evitar que absorban la humedaddel medio circundante.Con el fin de determinar el nivel de aceptabilidad de lostubérculos enconfitados, se realizó una evaluaciónsensorial con un grupo de 10 catadores, integrado porniños y adultos. El análisis de los formularios de encuestapermitió determinar que el 70 % de catadores otorgóuna calificación de “buena” al color de los trozos de ocaenconfitada. El 60 % de niños y el 40 % de adultosconsideraron que la oca enconfitada tiene un saborexcelente; los demás panelistas otorgaron una118 Raíces y Tubérculos Andinos

calificación de 3, correspondiente a la categoría de“bueno” en la escala hedónica. Los catadoresmanifestaron que la acidez y el grado de dulzor delproducto enconfitado son adecuados; sin embargo, latextura granulada y la dureza de la cáscara determinaronuna menor aceptabilidad del enconfitado para elatributo textura. Con respecto a la forma, la oca resultóapropiada para el proceso y alcanzó la mayor aceptaciónpor parte de los degustadores.Sobre la base de las pruebas de degustación de lazanahoria blanca enconfitada, se estableció que el colordel producto agradó a un 50 % de niños y un 20 % deadultos. Con relación al sabor, el 70 % de niños y el 50 %de adultos encuestados indicaron que este atributo esexcelente, y resaltaron el grado de dulzor, la acidez y laconcentración del saborizante natural (jugo demaracuyá) en el producto. En la evaluación de la textura,un 60 % de encuestados destacó la consistencia gomosadel producto, y sólo un 10 % manifestó que le disgustael producto, por la presencia de algunos trozos duros,muy deshidratados.Producción de mermeladasLa técnica utilizada consiste en seleccionar las raíces olos tubérculos y la fruta, con la eliminación de aquelloscon síntomas de deterioro. Las materias primasseleccionadas se pesan y se lavan para eliminar lasimpurezas adheridas.Posteriormente, las raíces o los tubérculos se cortan entrozos, se cocinan y se tamizan, y se reserva la fracciónretenida sobre el tamiz. El líquido resultante del filtradoes utilizado para precocer la fruta durante cinco minutos,con el objeto de favorecer la liberación de pectina ymejorar el rendimiento del jugo. Éste se mezcla con lasraíces o los tubérculos cocidos y se obtiene un líquidoespeso de alta viscosidad, el cual se pesa para dosificarlos demás ingredientes (Cuadro 5.1). El azúcar intervieneen una proporción del 60 %, con relación al volumentotal de jugo, mientras que el ácido cítrico se incorporaa razón de 4 g/l de jugo.El jugo viscoso se cocina a fuego lento, y se mantieneen agitación constante y suave para facilitar la formacióndel gel y evitar el recalentamiento de la preparación. Lacocción se mantiene durante 20 minutos, hasta que laprueba de la gota proporcione un resultado positivo.Ésta consiste en depositar una gota de mermelada enun vaso de agua fría; si la integridad de la gota semantiene hasta llegar al fondo del vaso, significa que seha alcanzado una concentración óptima de sólidossolubles, correspondiente a 68 ºBrix en la lectura delbrixómetro. Enseguida, se procede al envasado delCuadro 5.1. Dosificación de ingredientes para la elaboración demermelada (Asociación zanahoria blanca-mora)Zanahoria blanca (kg) Mora (kg) Agua (litros)1,0 1,5 1,51,5 2,2 2,22,0 3,0 3,02,5 3,7 3,73,0 4,5 4,53,5 5,2 5,24,0 6,0 6,05,0 7,5 7,5producto caliente (85 ºC), en tarrinas de plástico o enfrascos de vidrio previamente esterilizados, y se deja elcorrespondiente espacio de cabeza. El productoenvasado se almacena en un lugar fresco y seco; semantiene en observación durante 20 días, con el fin dedeterminar su estabilidad.Procesamiento de caramelos tipo gomaLas raíces o los tubérculos y la fruta seleccionados parael proceso se pesan y se lavan para eliminar las impurezas;se cortan en pequeños trozos y se cocinan hasta queestén suaves; luego se licuan y se tamizan. El jugoresultante se pesa para dosificar los demás ingredientes,que intervienen en las siguientes proporciones: azúcar,60 % del jugo obtenido; ácido cítrico 0,4 %, y pectina,1 % .En la preparación de caramelos tipo goma, se ensayaronvarias relaciones de raíz o tubérculo y fruta (40:60 hasta80:20). Para la relación oca-mora, se probaronasociaciones desde 35:65 hasta 75:25. Como patrón decomparación se utilizó mora al 100 %.Se inicia la cocción del jugo y, después de tres minutos,se incorpora 2/3 del azúcar total; el 1/3 restante sereserva para mezclarse con la pectina. Después de cincominutos de cocción, se incorpora el ácido cítrico y secontinúa la ebullición, se agita suave y constantementeel conjunto hasta alcanzar una consistencia espesa(55 ºBrix); en este punto, se agrega la mezcla azúcarpectinay se continúa el cocimiento hasta que elproducto comienza a desprenderse del recipiente decocción. El tiempo total de ebullición es de 30 minutos;entonces se suspende la cocción y la preparacióncaliente, se vierte sobre una bandeja y se deja en reposohasta el día siguiente, cuando adquiere una consistenciasólida, similar a la de un caramelo, y puede ser cortadaAlternativas Agroindustriales con RTAs119

Cuadro 5.2. Composición química de los productos procesados con la asociación raíz/tubérculo - moraParámetro Oca-Mora 35-65% Zanahoria-Mora 40-60% Melloco-Mora 40-60% Mora 100%Humedad (%) 23,72 25,66 24,40 24,80Ceniza (%) 0,47 0,33 0,32 0,31Energía (cal/g) 3 403 3 058 3 510 2 366Calcio (ppm) 230 196 160 320Hierro (ppm) 16 10 13 15PH 3,2 3,4 3,0 2,9Fuente: INIAP, Departamento de Nutrición y Calidad.en diferentes formas y tamaños, los que se empacan enpapel celofán antes de su almacenamiento o sudistribución.El análisis químico de los caramelos elaborados con laincorporación de una raíz o tubérculo revela que éstosson esencialmente energéticos, debido a su altocontenido de calorías, y representan un aportesignificativo de calcio (Cuadro 5.2). Los caramelos fueronsometidos a una calificación de atributos como sabor,aroma, color y textura, para determinar la aceptabilidadpor un grupo de panelistas integrado por hombres,mujeres y niños, de la comunidad Ambatillo Alto. Lasmuestras elaboradas con una menor concentración dezanahoria blanca (40 %) alcanzaron un mayor nivel deaceptabilidad; los caramelos de melloco mostraron unatendencia similar. Cuando se utilizó oca, el mayor nivelde aceptabilidad correspondió a la relación 35:65 (ocamora);los panelistas resaltaron la textura granulosa delos productos en los que se incluyeron raíces otubérculos, con respecto a aquellos elaborados con frutaal 100 %.El rendimiento obtenido en la elaboración de productoscon inclusión de raíces y tubérculos fue mayor que elalcanzado con la utilización de fruta al 100 %, como semuestra en el Cuadro 5.3.Obtención de rodajas fritas de zanahoria blancaEl proceso se inicia con el lavado y el pesado de lasraíces, las que después se cortan en rodajas deaproximadamente 1 cm de espesor. Enseguida sesometen a un proceso de precocción, en una soluciónde cloruro de sodio al 2 %, durante dos minutos.Transcurrido este tiempo, se retiran del fuego y se enfríancon agua; el líquido superficial es eliminado al introducirlas rodajas al secador solar durante dos horas.Aparte, y en un recipiente adecuado, se calienta aceitecomestible, sobre el que se vierten las rodajaspresecadas. El proceso de fritura se mantiene por uncorto tiempo (aproximadamente dos minutos), hastaque las rodajas se doren. Se retiran del aceite, se enfrían,se envasan en fundas de polipropileno y se sellanherméticamente. El rendimiento obtenido en esteproceso fue del 30 %, con respecto a la materia prima.En las pruebas de aceptabilidad, las rodajas fritasalcanzaron una puntuación de 4, correspondiente ala categoría “muy bueno” en la escala hedónica de 5puntos. Los panelistas resaltaron el sabor, lacoloración y la textura crujiente del producto, cuyavida útil se extendió hasta dos meses, según losensayos de estabilidad realizados a 40 ºC y 70 % dehumedad relativa.Cuadro 5.3. Rendimiento (%) obtenido en el procesamiento de mermelada y caramelos tipo goma con incorporación de RTAsMezcla Mermelada Caramelo—gomaJugo Materia prima*oBrix Jugo Materia prima*oBrixMora 53 53 53 44 56 80Zanahoria-mora 67 73 68 44 48 77Melloco-mora 58 64 68 45 50 80Oca-mora 60 72 68 49 57 76* Respecto al peso inicial de producto.120 Raíces y Tubérculos Andinos

Procesamiento artesanal de tortas a base deRTAsPor inspección visual, se seleccionó la materia prima decalidad y se lavó con abundante agua, utilizando uncepillo de cerdas suaves. Las raíces o los tubérculos setrituran con agua en una licuadora a 2 000 rpm, hastaque todo el material sólido quede reducido a partículaspequeñas. Posteriormente, se procede a tamizar lamezcla, y se rescata la fracción retenida en el tamiz,sobre cuya base se calculan los demás ingredientes. Lacantidad de harina utilizada constituye la mitad del pesode los tubérculos o raíz; el azúcar se añade en unaproporción del 33 %; el polvo de hornear, la vainilla y loshuevos constituyen el 1 % del peso de la materia prima.En un recipiente aparte, se baten las yemas de huevodurante dos minutos; lentamente se añade el azúcar yse continúa el batido procurando la incorporacióncompleta de este ingrediente; se añade la raíz otubérculo triturado, la harina, el polvo de hornear y laesencia de vainilla en las proporciones mencionadas.Se baten las claras de huevo a punto de nieve y seincorporan a la mezcla anterior; se homogeniza elconjunto y se vierte sobre moldes de aluminio,previamente engrasados con mantequilla yespolvoreados con harina.El molde se introduce en un horno y el proceso transcurrea una temperatura promedio de 320 ºC. El tiempopromedio de horneado es de 1 hora y 15 minutos.Mediante este proceso, se facilita la evaporación delagua, la coagulación de algunos componentes y sepropicia el desarrollo de un aroma y un saborcaracterísticos. Se retira la preparación de la fuente decalor y se deja enfriar a temperatura ambiente; se cortacon la ayuda de un cuchillo en forma de sierra paraevitar la desagregación del producto. El tamaño de cortese lo hace de acuerdo al tipo de molde utilizado; para elcaso de una torta alargada, se puede elegir un tamañode 2 cm o 3 cm de espesor. Antes del almacenamientoo de la distribución, los trozos de torta se embalan enfundas de polietileno de 75 micras.Del procesamiento artesanal con RTAs, se concluye que:• La utilización y el consumo de RTAs están en funciónde su disponibilidad, y se determina una mayorfrecuencia en la temporada de cosecha.• La adaptación de varias tecnologías, como ladeshidratación, la cocción y la fritura, permitieronobtener productos de buena calidad y aceptablespor parte de los consumidores.• Los productos artesanalmente desarrolladosalcanzaron una alta preferencia entre los niños de laszonas rurales, debido a la nueva presentación y losprecios accesibles a su economía.Las tecnologías han sido fácilmente transferidas yadoptadas por un grupo de mujeres de las parroquiasAmbatillo Alto y Santa Rosa de Culluctús, queactualmente se encuentran procesando productos parael consumo familiar y para la comercialización en otrosmercados.Procesamiento AgroindustrialEn Ecuador no se tienen experiencias en el procesamientoindustrial de ninguna de las RTAs. La empresaNestlé intentó realizar un proyecto piloto para elprocesamiento de la zanahoria blanca como espesantede sopas, pero éste no prosperó debido a laimposibilidad de obtener materia prima con calidadhomogénea, en forma continua y en cantidadesindustriales de, por lo menos, una tonelada.Un aspecto manifestado por la muestra de empresasgrandes que es compartido por las empresas medianas,aunque no en la misma intensidad de las primeras,constituye la falta de interés en procesar estos productos,ya que no disponen de una demanda internacional. Lasfábricas más grandes manifiestan que el mercadonacional es muy pequeño y que ellas sólo responden ala demanda internacional.Las empresas medianas y pequeñas manifestaron quetienen interés en procesar estos productos si existe unademanda a nivel nacional, la cual es necesario desarrollar.Para este tipo de empresas, la dificultad de obtener lamateria prima con características homogéneas, queasegure una oferta continua, también constituye un granlimitante.Las empresas medianas y pequeñas que abastecenprincipalmente el mercado nacional manifiestan que elalto costo del envase, en el costo total de la conserva,desestimula el procesamiento de productos. En Ecuador,se estima que, como promedio, y al considerar alrededorde 35 productos en 80 presentaciones, el costopromedio del envase con relación al costo total es de35 %, frente a un 4 % en los países industrializados. Porlo anteriormente indicado, las empresas prefierenprocesar productos cuyo valor por unidad de peso seamayor (ejemplo: el palmito).Con estos antecedentes, se trató de desarrollar y/oadaptar tecnologías para mejorar la calidad de las RTAs,prolongar su vida útil, eliminar las sustancias indeseablesAlternativas Agroindustriales con RTAs121

y hacerlas más digeribles, gustosas y fáciles de comer.Las alternativas de transformación con raíces ytubérculos son más numerosas de lo que se piensa,como se describe a continuación.Obtención de oca endulzada con apariencia detubérculo frescoLa oca es un tubérculo muy extendido en la zona andina,y es uno de los alimentos más apreciados en el árearural. Estudios realizados en el país sobre el consumo yla aceptabilidad de las RTAs al nivel de los consumidoresurbanos señalan algunas características positivas ynegativas, que condicionan las preferencias delconsumidor. Así, en el caso de la oca, se identificó comocondición negativa la demora en la preparación, incluidoel endulzamiento; una característica positiva de la ocaes su valor nutritivo (Espinosa y Crissman, 1997).Con la aplicación del proceso de endulzamiento alaprovechar la energía solar y materiales de usogeneralizado por las familias campesinas, se incrementael contenido de azúcar y se mejora el sabor natural de laoca, y puede así ser comercializada en fresco, sin perdersu apariencia natural y su valor nutritivo. Con esteproceso se espera incrementar la demanda y sutransformación hacia un cultivo comercial.Proceso de endulzamientoEl estudio se dividió en dos fases, con el fin de determinarlas condiciones óptimas para el endulzamiento y eltiempo de vida útil. Se consideró la influencia de losfactores más relevantes en cada fase del proceso. Lastécnicas de endulzamiento se desarrollaron en lacomunidad Santa Rosa de Culluctús – Las Huaconas,Cantón Colta, provincia de Chimborazo, mientras quelos análisis se realizaron en los laboratorios del INIAP yla Escuela Politécnica del Chimborazo (ESPOCH).Se probaron tres técnicas de endulzamiento: latradicional, que consiste en dejar en el techo de unacasa durante tres o cuatro semanas; con la utilización deun secador solar de madera cubierto con cuatro panelesde vidrio transparente, con dos puertas lateralesregulables y dos ventanas laterales de malla (Figura 5.1)y un silo verdeador de papa (Figura 5.2). Se utilizaron,como materia prima, tubérculos de oca fresca de losecotipos blanco, amarillo y rojo, accesiones de origenecuatoriano, proporcionados por el DENAREF del INIAP.En esta fase, se evaluaron los siguientes parámetros:pérdidas de peso (%), materia seca (%), acidez titulable(mg/100 g de ácido oxálico), azúcares totales (%),almidón total (%), análisis sensorial (pruebas dedegustación para confirmar la elección del mejortratamiento) y evaluación visual de daños físicos.Figura 5.1. Endulzamiento de la oca en el secador solar.La primera fase se realizó en noviembre de 1999,temporada con un comportamiento climatológicovariable, según los datos proporcionados en la estaciónmeteorológica de la ESPOCH. La temperatura promediomensual fue de 13,9 °C; humedad relativa, 58,8 %;radiación promedio, 58 %, y velocidad del viento de2,1 m/s.Cambios físico-químicos en la fase deendulzamientoPérdida de peso: La mayor pérdida de peso sedeterminó en el secador solar, para el tratamiento V3T1t5(variedad roja- secador solar-15 días de evaluación), conun valor promedio de 61,28%; la menor pérdida de pesose registró en el verdeador para el tratamiento V3T2t5(variedad roja-verdeador-15 días de evaluación), con unpromedio de 12,66%, y se determinó que el porcentajede pérdida de peso se incrementó en función del tiempotranscurrido en la evaluación.Materia seca: Se determinó que el tratamientomediante el cual la oca presentó mayor cantidad demateria seca es el V1T1t5 (variedad blanca-secador solar-15 días), con un promedio de 42,07%, mientras que, enFigura 5.2. Endulzamiento de la oca en el silo verdeador.122 Raíces y Tubérculos Andinos

los otros tratamientos, el tubérculo experimentó unapérdida de humedad en forma intermedia, endependencia de la naturaleza del tubérculo y el tipo deendulzado.Acidez titulable: La variedad blanca presentó unamayor concentración de acidez al inicio del ensayo, conun promedio de 108 mg/ 100g, mientras que la variedadamarilla y roja presentaron valores menores, con unpromedio de 85 y 70 mg/100g, respectivamente. Engeneral, este parámetro varió de un muestreo a otroentre los diferentes tratamientos, lo cual posiblementeguarda relación con el grado de madurez del tubérculo.Azúcares totales: Las diferentes variedades mostraroncontenidos similares de azúcares totales; se registraronel valor más bajo (3,32 %) para el tratamiento V1T1t5(variedad blanca-secador solar-15 días) y el valor másalto para el tratamiento V3T1t5 (variedad roja-secadorsolar-15 días), con un promedio de 4,96 % en BaseHúmeda.En general, el porcentaje de azúcares totales seincrementó a medida que transcurrió el tiempo deexposición de los tubérculos al sol, debido a laeliminación de agua y la transformación del almidón enazúcares. Los valores de azúcares totales obtenidos experimentalmentefluctuaron entre 1 %, 13 % y 4,96 % (BH)y son similares a los reportados por Eugenio y Rivera(1996).Almidón total: Las variedades que presentan un mayorcontenido de almidón al inicio del ensayo son lasvariedades blanca y roja, con un valor de 8 % (BH), y esmenor para la variedad amarilla, con un 5,97 % (BH). Lostubérculos mantenidos en el secador solar mostraronun mayor contenido de almidón, con un promedio de12 % (BH), mientras que, en el silo verdeador y en elsistema tradicional, las variedades blanca y rojapresentaron un contenido de almidón promedio igualal 6 %. Esta fluctuación en los diferentes sistemas deendulzamiento guarda estrecha relación con la variaciónen el contenido de humedad y las reaccionesbioquímicas que tienen lugar en el interior del tubérculo.Velocidad de eliminación de humedadEn la Figura 5.3 se presenta la curva de eliminación dehumedad a diferentes tiempos, para la variedad blanca,amarilla y roja en el secador solar. Al cabo de 15 días, lahumedad descendió, desde 5,36 a 443 kg H 2O/ kg sólidoseco, para la variedad amarilla; de 3,95 a 3,06 kg H 2O/ kgsólido seco, para la variedad roja, y de 3,93 a 3,13 kgH 2O/ kg sólido seco. Esto permite concluir que eltubérculo no experimenta una considerable pérdida dehumedad en la fase de endulzamiento, lo que le permitemantener una buena apariencia al final del proceso.Figura 5.3. Curva de eliminación de agua para el endulzamiento de laoca en el secador solar.Los valores del contenido de humedad residual en baseseca, reportados en el presente estudio, están dentrodel rango establecido para vegetales y hortalizas frescas(3,5 a 5,0 kg de agua/ kg de materia seca), encontradospor Saravacos y Charm (1962), citados por Alvarado(1996).Evaluación visual de daños físicosLa calidad de los productos hortofrutícolas frescos esuna combinación de características, atributos ypropiedades con los que aporta el producto a los sereshumanos como alimento y para su placer. Losproductores se preocupan que los productos tenganuna buena apariencia y pocos defectos visuales. Paralos receptores y distribuidores comerciales, la aparienciaes lo más importante, pero también se interesan en lafirmeza y una larga vida de almacenamiento.La descripción visual de daños ocasionados por causasfisiológicas, físicas, mecánicas y otros cambios de tipobioquímico (respiración y transpiración) fueronevaluados periódicamente durante el endulzamientodel tubérculo. Se utilizó una escala numérica de dañospara determinar el grado de deterioro (FAO, 1989). Lostubérculos endulzados en los silos verdeadorespresentaron un menor grado de deterioro (27 %) queaquellos endulzados al seguir el proceso tradicional(75 %) y en el secador solar (64 %); en estos dos últimossistemas, el tubérculo se volvió arrugado, de cáscaradura y oscura, y perdió apariencia y calidad final.Relación entre la apariencia visual y elincremento de azúcares durante elendulzamientoEl incremento de los azúcares totales, para los diferentestipos de endulzado y variedades, se pueden observaren el Cuadro 5.4.Alternativas Agroindustriales con RTAs123

Cuadro 5.4. Incremento de azúcares (%) en la oca endulzada en tres modalidades*t (días) Secador solar Silo verdeador Proceso tradicionalBlanca Amarilla Roja Blanca Amarilla Roja Blanca Amarilla Roja03 31 19 13 15 19 20 37 1 406 38 24 44 32 39 39 55 4 479 45 39 57 53 46 44 59 36 6112 64 48 72 68 57 61 68 62 7215 66 65 77 70 62 67 73 64 75*Base húmeda.En el secador solar, a los 15 días de evaluación, lasvariedades blanca y roja presentaron una aparienciadesagradable y un mayor incremento en el contenidode azucares (66 % y 77 %, respectivamente). En el siloverdeador, las tres variedades en estudio mantuvieronla apariencia de tubérculo fresco hasta los 15 días deevaluación, a la vez que se incrementó el contenido deazúcares. En el endulzado tradicional, el cambio físicomás perceptible fue la variación del color de lostubérculos blancos y amarillos. La variedad rojaexperimentó un cambio brusco en el color y en laapariencia a partir de los 9 días de endulzamiento. A los15 días de exposición al sol, el color brillantecaracterístico se opacó, mientras que el contenido deazúcares alcanzó su concentración máxima (75 %). Estosresultados muestran que existe una relación inversaentre la apariencia visual y el contenido de azúcares deltubérculo endulzado.Evaluación sensorialLos seres humanos juzgan y miden las característicassensoriales combinadas (dulzor, acidez, astringencia,amargor, intensidad global del sabor) de un producto.Los paneles de consumidores indican las preferenciasde calidad. Esta prueba sensorial fue realizada conmiembros de la comunidad, tomados al azar, a quienesse les denominó “juez consumidor”.En las ocas endulzadas y cocinadas se realizó una pruebade medición del grado de aceptación, y se utilizó unaescala gráfica conocida como “caritas de tres puntos”,donde se tiene un puntaje de 1 para la característica demalo, 2 para regular y 3 para bueno. Los resultados sepresentan en el Cuadro 5.5.El porcentaje promedio de aceptabilidadcorrespondiente a la variedad blanca fue de 2,77 ± 0,43,que se relaciona con la categoría de “bueno” en la escalade “caritas de tres puntos”; la mediana y la modaalcanzaron un valor de tres, con un bajo coeficiente devariación (15,47). Sobre la base de estos resultados, sepudo determinar que la muestra que alcanzó la mayoraceptabilidad, dentro de los consumidores de lacomunidad, fue la variedad blanca.Al correlacionar los criterios de composición química,descripción de daños físicos y pruebas sensoriales, seestableció como mejor tratamiento el endulzamientode la oca blanca, en silo verdeador y durante 12 días.Éste mostró un mayor incremento en el contenido deazúcares, menor contenido de materia seca, menorincidencia de daños físicos y una mayor aceptabilidaden las pruebas de degustación.Tiempo de vida útilPara determinar el tiempo de vida útil, la variedad deoca blanca, endulzada durante 12 días en el siloverdeador, se almacenó en el piso de una habitación, enla comunidad Santa Rosa de Culluctús; como empaqueCuadro 5.5. Parámetros estadísticos para la aceptabilidad de dos variedadesde oca endulzada y cocidaPropiedades Oca amarilla Oca blanca# de observaciones 22 22Promedio 2,32 ± 0,48 2,77 ± 0,43Mediana 2 3Moda 2 3Varianza 0,227 0,184Desviación estándar 0,477 0,429Error estándar 0,102 0,099Coeficiente de variación 20,56 15,47124 Raíces y Tubérculos Andinos

se utilizaron mallas plásticas de diferentes colores. Seconsideraron siete frecuencias de muestreo durante 42días, entre los meses de febrero y marzo de 2000. Eneste período, el comportamiento climatológico de lazona es variable, según los datos proporcionados por laestación meteorológica de la ESPOCH, con unatemperatura promedio mensual de 12,4-12,7 º C,humedad relativa de 67,3 % - 67,9 %; una precipitaciónde 3,17 - 1,98 mm; una cantidad de radiación promediode 33,1 % - 30,4 %, y una intensidad del viento de 2-1,90 m/s, respectivamente.La composición de la oca blanca endulzada, antes delalmacenamiento, fue: contenido de materia seca;21,73 %; acidez titulable; 121 mg/100g en base fresca;azúcares totales; 3,39 % en base fresca y 7,92 % dealmidón total en base fresca. Estos resultadosconstituyeron las condiciones iniciales para los análisissubsiguientes en la fase de almacenamiento.Cambios físico-químicos en la fase dealmacenamientoEn el Cuadro 6, se reportan los resultados de lascorrelaciones y regresiones para la pérdida de peso,materia seca, acidez titulable, azúcares totales y almidóntotal, de cada tratamiento en estudio.La pérdida de peso no fue significativa entre los sietedías y los 14 días de almacenamiento. El mayor porcentajede pérdida de peso se registró al cabo de los 42 días deevaluación, con un promedio de 40,27 %. La materiaseca se incrementó a un valor de 21,73 %, mientras quela acidez titulable se mantuvo estable hasta los 21 días,con un valor de 124 mg/100g, lo que equivale a unligero aumento al final del ensayo. El contenido deazúcares aumentó a razón de 0,032 % por cada día dealmacenamiento, y alcanzó una concentraciónpromedio máxima de 4,69 % al final del almacenaje.Descripción visual de dañosLos tubérculos de oca, al igual que otros tejidosvegetales, permanecen vivos después de la cosecha, ymuestran todas las características propias de la vidavegetal, como la respiración, la transpiración, la síntesisy la degradación de metabolitos. Durante la cosecha,son separados de sus fuentes naturales de agua,nutrientes, minerales y orgánicas, pero continúanviviendo. Este estado termina con el envejecimiento yla muerte de los tejidos, lo cual depende de muchosfactores.Para determinar el deterioro de la oca blanca endulzaday almacenada a las condiciones propias de la comunidad,se utilizó una escala numérica, igual a la utilizada en laFase I. Las observaciones visuales permitieron determinarun 24% de daños físicos en la escala de grado 3, despuésde 42 días de almacenamiento.Análisis micológico de la oca endulzada yalmacenadaEn la oca endulzada y almacenada durante 42 días ycon daños severos, se procedió a realizar un análisismicológico, con el fin de determinar los tipos de hongospredominantes. Los resultados mostraron una mayorincidencia de los patógenos Penicillium sp., Fusariumsp., Gliocladium sp., y Trichothecium sp. Todos los hongosidentificados en los tubérculos de oca endulzados sonsaprofitos comunes provenientes del suelo. La mayoríade pudriciones posiblemente son producidas por estoshongos y con frecuencia ocurren en el período deposcosecha. La inspección regular del productoalmacenado y la eliminación inmediata de los productosinfestados puede ayudar a prevenir la propagación deestos patógenos.Análisis económicoEl análisis de presupuesto parcial mostró que elendulzamiento de la oca (45 kg) al utilizar el sistematradicional es el más económico ($ 7.5, dólaresamericanos), seguido del endulzamiento en el siloverdeador, con un valor de $ 7.55 mientras que elproceso realizado en el secador solar resultó el máscostoso ($ 7.92). El tradicional no necesita ningunaconstrucción y cuesta sólo $ 0.05.Para el proceso tradicional de endulzamiento, los costosvariables representaron $ 0.319 por cada kg detubérculo; para el silo verdeador $ 0.321, y para elsecador solar, los costos variables ascendieron a0.391 $/kg. El rendimiento del proceso realizado ensecador solar fue de 45 %, a partir de oca sin clasificar, y52,20 % en el silo verdeador. La calidad y la aparienciadel producto final variaron según la modalidad deendulzamiento aplicado. El análisis de la relaciónbeneficio/costo muestra que, al comercializar 1 kg deoca endulzada en el silo verdeador a $ 0.40, se obtieneuna relación B/C de 1,25, mientras que, al fijar un preciode venta de $ 0.33/ kg de oca endulzada en formatradicional, la relación B/C es sólo de 1,03.De los resultados obtenidos se concluye que:Una limitante para el consumo de la oca es la demoraen la preparación, incluido el endulzamiento. Medianteeste estudio, se ha logrado disminuir el tiempo deproceso, a través de la utilización de silos verdeadoresAlternativas Agroindustriales con RTAs125

durante 12 días; estas construcciones existen en lamayoría de comunidades andinas. Con este sistema seobtienen tubérculos dulces y con una apariencia fresca.Es importante señalar que, en tiempos pasados, estaespecie constituyó un aporte nutritivo significativo enla alimentación familiar, sobre todo como fuente decarbohidratos, razón por la cual se debe fomentar elconsumo del tubérculo endulzado a través depreparaciones adaptadas a las exigencias y los gustosde la vida moderna.Experiencias desarrolladas con la participaciónde comunidades indígenas de la provincia deChimborazoDurante el desarrollo del trabajo con las organizacionesde productores del área de influencia de Las Huaconas,se observó un predominio del sexo masculino, por loque en estas actividades se trató de involucrar y capacitara las mujeres, como una alternativa para mejorar susingresos económicos, mediante su incursión enproyectos productivos y de transformación.Igualmente, se observó que la comercialización,principalmente la venta al menudeo en las ferias o enlos mercados locales, es una actividad asignada a lasmujeres, por lo que, en las tareas de introducción de laoca técnicamente endulzada al mercado urbano(tiendas Camari y supermercado La Ibérica), se trató deinvolucrar la participación de los hombres. Latransferencia de este proceso a los miembros de lascomunidades del área de influencia del PI se realizó através de un audio-foto, en quechua y español.La congelación: método alternativo paraprolongar la vida útil y preservar la calidad delmelloco y la zanahoria blancaLa dinámica del comercio internacional indica que laorientación de la agricultura andina debe acoplarse alos patrones de consumo de los mercadosinternacionales, y con tendencia a una alimentaciónorientada hacia productos saludables, exóticos y acordesa los nuevos hábitos de consumo, que prefierenalimentos frescos, congelados, preservados y de fácilpreparación en los hogares. En la década de los noventa,el consumo interno y la exportación de hortalizascongeladas fue una importante fuente de ingreso dedivisas y una alternativa potencial para mejorar laeconomía del país. Estadísticas del Departamento deComercio Exterior del Banco Central del Ecuador indicanun incremento importante del volumen de exportaciónde hortalizas congeladas. Así, en 1992 se registran apenas96,16 t de hortalizas congeladas destinadas a los EstadosUnidos, mientras que, hasta junio de 1999, el Ecuadorha exportado a diferentes partes del mundo hortalizascongeladas por un gran total de 3 819 780 t, lo querepresenta un ingreso de $ 3 107 690.El melloco y la zanahoria blanca son alimentos con unconsiderable valor nutritivo, saludables y de fácildigestión; sin embargo, son muy perecibles, por lo que,a través de este estudio, se pretende aplicar uno de losmétodos más efectivos de conservación y retención dela calidad, como es la congelación, una opción deprimera transformación para preservar la calidad de losproductos.Proceso de congelaciónEl estudio se realizó con melloco clasificado de lasvariedades Puca (color rojo) y Quillu (color amarillo),cuyos pesos oscilaron entre 7 g y 18 g; como testigo seutilizó la variedad Caramelo, de gran aceptación por losagricultores de Las Huaconas.Con respecto a la zanahoria blanca, se utilizaron dosvariedades de la zona de San José de Minas, provinciade Pichincha, conocidas como Verde y Morada. Sudenominación guarda relación con el color del follajede la planta y no tiene ninguna relación con el color dela raíz. Para el estudio, se seleccionaron las raíces conpesos promedios entre 100 g y 200 g. Las pruebas serealizaron en una cámara de congelación con puertatransparente y las siguientes dimensiones: frente: 0.80m; fondo: 0.70 m; altura: 2 m., con aire forzado para elgabinete refrigerante mediante evaporador (Sistema NoFrost) y provisto de descongelamiento eléctrico.Para las tres variedades de melloco y dos de zanahoriablanca se probaron tres temperaturas de congelación: -18 ºC, -24 ºC y –30 ºC. La calidad de los productosfrescos y congelados se evaluó mediante las siguientesdeterminaciones: porcentaje de materia seca, mg deacido ascórbico /100 g (vitamina C), pH, actividadenzimática (prueba de la peroxidasa), porcentaje dealmidón; para zanahoria blanca se incluyó ladeterminación de lignina.Composición química proximal de la materiaprimaSe caracterizó la materia prima (melloco y zanahoriablanca) a través de análisis proximal, que comprendelas siguientes determinaciones: humedad, proteína,extracto etéreo, fibra, ceniza y elementos libres denitrógeno (carbohidratos totales por diferencia). Paralas dos especies en estudio, se determinaron altoscontenidos de humedad y carbohidratos totales y bajoscontenidos de grasa, proteína, ceniza y fibra.126 Raíces y Tubérculos Andinos

Cuadro 5.6. Determinación del tiempo óptimo de escaldado para mellocoy zanahoria blancaProducto Tiempo de escaldado Tiempo de desarrollo(minutos)del color (minutos)0 02 0,41 ± 0,08MELLOCO 3 2,01 ± 0,374 4,14 ± 0,715 11,21 ± 1,820 02 0,30 ± 0,06ZANAHORIA 4 0,44 ± 0,05BLANCA 6 1,40 ± 0,308 4,20 ± 0,8010 11,84 ± 1,10± desviación estándar de 6 repeticiones.Proceso de escaldadoEl escaldado previo a la congelación se controló al medirla actividad residual de la enzima peroxidasa, medianteel desarrollo de color del producto escaldado con unasolución de peróxido de hidrógeno-guayacol. El Cuadro5.6 resume los tiempos de escaldado para melloco yzanahoria blanca; el proceso se realizó en agua a 92 ±2 °C y posterior enfriamiento a una temperatura de 4 ±2 °C.Mallet (1994) reporta tiempos de escaldado de 2minutos a 3 minutos para judías verdes y brócoli; 4minutos a 5 minutos para coles de Bruselas, y 1 minutoa 2 minutos para guisantes. La inactivación enzimáticamediante escaldado se logró a los cuatro minutos paramelloco y a los ocho minutos para zanahoria blanca.Este tratamiento térmico, además, permite controlar elpardeamiento, principalmente en la zanahoria blanca;fijar y conservar el color en el melloco; acelerar ladesecación y eliminar olores y sabores desagradables.Efecto de la congelación sobre la calidad delmelloco y la zanahoria blancaEl tiempo requerido para que el melloco y la zanahoriablanca se congelen totalmente se calculó al utilizarfórmulas matemáticas, las que permitieron obtenerresultados próximos a los reales, ya que consideranaspectos importantes, tales como la composiciónquímica de las muestras, termodinámica del productocongelado, método de congelación aplicado y otrasconstantes utilizadas. Los tiempos efectivos decongelación, para las tres temperaturas en estudio(-18 ºC, -24 ºC y -30 ºC) fueron: para melloco, 60minutos, 59 minutos y 55 minutos, y para zanahoriablanca, 282 minutos, 240 minutos y 180 minutos,respectivamente.Composición químicaEl efecto de la congelación sobre la composiciónquímica del melloco y la zanahoria blanca se presentaen el Cuadro 5.7.Materia seca: El contenido de materia seca del mellocono se afectó por la congelación; no sucedió igual en elcaso de la zanahoria blanca, principalmente la variedadmorada, que experimentó pérdidas de 22 %, 18 % y15 % a -18 ºC, -24 ºC y -30 ºC, respectivamente, lo cualpuede atribuirse a las pérdidas de sólidos durante lasoperaciones previas a la congelación, resultados que sereflejan y se relacionan con el contenido de almidón deesta raíz.pH: La actividad enzimática tiene un pH óptimo y esinfluenciado por la concentración del sustrato, que seve reflejado en el contenido de materia seca delproducto. El pH disminuye en los mellocos congelados,y se mantiene en la zanahoria blanca congelada.Vitamina C: En la variedad de melloco Puca seregistraron pérdidas entre 57 % y 55%; en la variedadQuillu, 17 % a 11 %, y en la variedad Caramelo, las pérdidasfueron entre 9 % y 10 %; la zanahoria blanca se afectóligeramente en cuanto al contenido de vitamina C, quedisminuyó alrededor de un 4 % en ambas variedades ypara las tres temperaturas de estudio; a –18 ºC seregistraron las mayores pérdidas. La congelaciónpropiamente dicha no produce alteraciones en el valornutritivo del producto; éstas se originan en lasoperaciones previas a la congelación, sobre todo duranteel escaldado de los materiales.Almidón: Las diferencias en los contenidos de almidónson atribuibles a la especie y la variedad de tubérculo oraíz; éstos no dependen de la temperatura decongelación.Lignina: El contenido de lignina, en la zanahoria blanca,se mantuvo para la variedad Verde; no así para la variedadmorada, que presentó un menor contenido cuando escongelada a –18 ºC, valor que se relaciona con el menorcontenido de materia seca de la raíz.Alternativas Agroindustriales con RTAs127

Cuadro 5.7. Efecto de la congelación sobre la calidad de tres variedades de melloco y dos de zanahoria blancaAnálisis en productos frescos y congeladosMateria prima Temperatura Materia Seca pH Vitamina C Almidón (%)*de congelación (%)* mg/100 g*ºC SC C SC C SC C SC CMelloco V. Caramelo -18 10,34 10,58 6,83 6,02 6,41 5,86 5,17 4,98(ECU-9108) -24 10,03 6,05 5,82 4,58-30 10,37 6,06 5,72 4,45Melloco V. Puca -18 11,68 11,54 6,80 6,14 13,86 5,93 6,87 5,83(ECU-791) -24 11,28 6,18 6,31 5,81-30 11,64 6,14 6,29 6,21Melloco V. Quillu -18 9,52 9,85 6,78 6,16 6,58 6,41 4,82 4,53(ECU-831) -24 9,61 6,12 5,60 4,37-30 9,86 6,10 5,86 4,71Z. Blanca -18 29,00 26,99 6,59 6,29 6,08 5,72 19,7 18,59Var. Verde -24 25,06 6,30 5,99 17,25-30 26,26 6,57 5,79 18,37Z. Blanca -18 31,18 24,06 6,48 6,50 3,99 3,75 21,8 17,48Var. Morada -24 25,54 6,44 3,78 17,89-30 26,40 6,37 3,92 17,49sc: sin congelar.c: congelado.*resultados en fresco.Calidad microbiológica de los productoscongeladosLa desinfección de los materiales con agua clorinada(12 mg/l de cloro residual) y el escaldado previo a lacongelación sirvieron para reducir sustancialmente lacarga inicial de microorganismos, y los productoscongelados presentaron una buena calidad sanitariaenmarcada en las normas internacionales del InstitutoColombiano de Normalización Técnica y Certificación(INCOTEC, 1999) para hortalizas congeladas. Caberecordar que la congelación no destruye losmicroorganismos, pero sí retarda su crecimiento, por loque es preciso que los materiales por congelarse poseanun bajo contenido de microorganismos.Relación entre el grado de gelatinización delalmidón y la temperatura de congelaciónEl escaldado provocó la gelatinización de una fraccióndel almidón, lo cual influyó en el requerimiento de fríopara que la temperatura del alimento descendiera,desde su valor original, hasta la temperaturapredeterminada. A través de un método enzimático, seestableció que el almidón de las variedades de mellococaramelo, zanahoria morada y zanahoria verdeexperimentó un mayor grado de gelatinización (Cuadro5.8), lo cual posiblemente influyó para que estosmateriales se congelen a una menor temperatura(-30 ºC). Sin embargo, las variedades de melloco Puca yQuillu mostraron un comportamiento diferente.Almacenamiento de los productos congeladosUna vez que los productos se congelaron totalmente,éstos se almacenaron durante tres meses en una cámaraa –18 ºC. Se tomaron muestras a los 15 días, 30 días, 60días y 90 días de almacenamiento, para determinar elefecto de la congelación sobre su composición química.MellocoMateria seca: Se registró un ligero incremento en elcontenido de materia seca, lo cual puede atribuirse a la128 Raíces y Tubérculos Andinos

Cuadro 5.8. Grado de gelatinización del almidón de melloco y zanahoria blanca durante el proceso de congelaciónMateria prima Temp. Alm. Total Alm. total Alm. Glucosa GradoCongelación (producto (producto Gelatinizado libre gelatinizaciónºC fresco) (%)* congelado) (%)* (%)* (%)* almidón (%)*Melloco V.Caramelo -18 50,05 47,06 24,84 2,04 51-24 46,66 27,46 2,75 56-30 45,06 30,43 2,60 66Melloco V. Puca -18 58,83 50,59 25,68 2,16 49-24 51,46 33,29 2,23 63-30 53,34 25,41 2,10 46Melloco V.Quillu -18 50,63 46,00 25,87 2,76 54-24 43,91 27,05 2,99 59-30 47,71 25,74 2,97 51Z. Blanca V. Verde -18 74,30 74,74 56,54 0,75 75-24 69,56 51,40 0,87 74-30 70,67 53,71 0,81 76Z. Blanca V. Morada -18 70,17 69,72 46,31 0,19 66*Resultados en base seca.-24 70,12 47,68 0,23 68-30 66,25 46,74 0,27 70deshidratación que experimentan los productos en lacámara de congelación. Al respecto, la literatura señalaque el máximo valor de materia seca corresponde a unmáximo grado de cristalización del agua; posteriormenteocurren cambios físicos tales como recristalización,sublimación y cristalización o solidificación decomponentes como grasas y azúcares, que originan unadisminución de la materia seca.pH: El pH varió en función de la variedad del tubérculoo raíz y la temperatura de almacenamiento,especialmente a los 60 días y 90 días dealmacenamiento. Los valores de pH en los productosalmacenados durante 90 días registraron un incrementocon respecto a los tubérculos almacenados durante 15días, lo cual es explicable por la deshidratación queocurre en la congelación, lo que provoca un incrementoen la concentración de solutos y esto, a su vez, da lugara una disminución del pH.Vitamina C: Este parámetro es utilizado como unindicativo de la calidad nutritiva de un alimento. Variosestudios mencionan la pérdida de esta vitamina duranteel almacenamiento en congelación. Sin embargo, en elmelloco se registró un incremento de vitamina C,posiblemente debido a la actividad enzimática residualy a la interferencia del mucílago en el proceso dedeterminación (reflectometría), los que proporcionanlecturas elevadas de este componente.Almidón: El análisis de varianza (a=0.05), para ladeterminación de almidón en la etapa dealmacenamiento, señala que existen diferenciasestadísticas altamente significativas para los factoresvariedades y temperatura durante los cuatro períodosde almacenamiento. El contenido de almidón varió a lolargo del período de conservación, en forma similar alas fluctuaciones experimentadas con el contenido demateria seca.Zanahoria blancaMateria seca: El análisis de varianza (a=0,05), para lasvariedades verde y morada de zanahoria blanca, mostróque no existen diferencias significativas para el factorvariedades; comportamiento similar presentó el factortemperatura, con excepción del almacenamientodurante 15 días, que resultó significativo, según elanálisis de varianza. Como en el caso del melloco, loscontenidos de materia seca aumentaron durante elalmacenamiento a –18 ºC.Alternativas Agroindustriales con RTAs129

pH: La variación del pH, para las raíces congeladasdurante 90 días, con respecto a las raíces frescas, fuemínima; la mayor concentración de componentesquímicos por efecto de una mayor deshidratación de lazanahoria blanca, con respecto al melloco, parece queinfluyó en esta respuesta.Vitamina C: Se determinó una disminución mínima dela vitamina C, durante el almacenamiento encongelación, lo cual puede ser debido a la adecuadainactivación enzimática mediante escaldado, lo queincide en la retención de vitamina C y, en general, en lacalidad de las raíces congeladas.Lignina: Se determinaron diferencias estadísticasaltamente significativas para el factor variedades y lainteracción variedad x temperatura en el almacenamientoa 30 días y 60 días, y fue no significativo a los15 días y los 90 días. El factor temperatura dealmacenamiento también influyó en el contenido delignina, especialmente a los 30 días. Esta variación pareceguardar relación con los cambios en los contenidos demateria seca a lo largo del período de conservación, yse descarta una modificación química por efecto de lasbajas temperaturas, ya que la lignina es un polímeroderivado de alcoholes polifenólicos, más o menosestable e insoluble en agua fría.Balance de materialesLos resultados del balance de materiales, para el mellocoy la zanahoria blanca congelados a diferentestemperaturas, se presentan en el Cuadro 5.9. Se observaque las variedades de melloco Caramelo y Quillu, dealto contenido de humedad, sufrieron una mayordeshidratación durante la congelación, verificable porel contenido de materia seca de la materia prima conrespecto a los productos almacenados en congelación.La variedad de melloco Puca y las dos variedades dezanahoria blanca no sufrieron una pérdida considerablede humedad por efecto del almacenamiento encongelación, lo cual guarda relación con el mayorcontenido de almidón de estos materiales con respectoal melloco Caramelo y Quillu.De los resultados obtenidos se concluye que:• El melloco y la zanahoria blanca son alimentosnutritivos y saludables, que requieren una mayorinvestigación en tecnológicas de transformación yconservación para incrementar el consumo, comoestrategia encaminada a incentivar la producción.• La congelación es un proceso primario, que permiteobtener productos casi listos para el consumo,mediante el precocido que experimentan duranteCuadro 5.9. Balance de materiales para melloco y zanahoria blanca congeladosMaterial Temp. congelación ( o C) Materia prima (kg) Productos congelados (kg) Agua eliminada (%)Melloco Caramelo -18 2,97 2,90 2,22-24 2,99 3,08 -----30 3,05 3,04 0,30Melloco Puca -18 3,06 3,10 -----24 3,06 3,17 -----30 3,04 3,05 ----Melloco Quillu -18 3,04 2,93 3,36-24 3,05 3,02 0,98-30 3,01 2,90 3,46Z. Blanca Morada -18 5,25 5,17 -----24 5,04 5,35 -----30 4,74 4,80 ----Z. Blanca V. Verde -18 4,92 6,38 -----24 4,69 5,73 -----30 4,19 4,95 ----130 Raíces y Tubérculos Andinos

el escaldado previo a la congelación, lo que reducesustancialmente el tiempo de cocción final.• El escaldado del melloco y la zanahoria blanca esrecomendable hacerlo en agua hirviente, ya que lautilización de vapor exige mayores tiempos decontacto y es aplicable a materiales con cáscara demayor grosor, como el brócoli.• Los tiempos de congelación establecidos sonaplicables a materiales que presentan característicassimilares a los de la presente investigación, debido aque las diferentes constantes utilizadas varían enfunción del tamaño de la materia prima. La zanahoriablanca puede ser congelada entera o en trozos, adiferencia del melloco, que debe ser congeladoentero.Vínculos con la empresa privada• Con los rubros melloco y zanahoria blanca serealizaron pruebas de congelación a nivel de plantaindustrial, mediante el sistema IQF.• El fortalecimiento de los nexos con las empresasprivadas que producen hortalizas congeladas esimportante, a fin de establecer futuros canales decomercialización, con miras a incursionar en elmercado internacional. Un primer acercamiento serealizó con la empresa de agro-congelados IQF, locual permitió exhibir el melloco y la zanahoria blancaen el Salón Internacional de Alimentos en París,Francia, durante los días 22 al 26 de octubre de 2000.Aplicación de la deshidratación en laconservación del mellocoEl melloco es un tubérculo muy perecible; no se lo puedealmacenar por más de 20 días, a temperatura ambiente,porque experimenta un alto grado de deterioro, y seconvierte en un producto inadecuado para el consumohumano. Este hecho obliga a los agricultores a limitarsus siembras y su producción, lo que agrava el problemade escasez de alimentos.Para prolongar la vida útil del tubérculo, es imprescindibleaplicar algún método de conservación; uno de ellos esla deshidratación. Los métodos de secado que usanaparatos industriales a base de electricidad oquemadores de petróleo son costosos, lo que convierteal proceso en antieconómico. Por otro lado, están losmétodos más simples, como la exposición al sol o al airelibre, que permiten su fácil contaminación con el polvoy tornan el producto vulnerable a los insectos. Es posibledisminuir sustancialmente los contenidos de humedad,mediante un deshidratador solar artesanal, que puedeser reproducido por los productores locales, y de estemodo tender a fomentar la industria nacional.El proceso comprende las siguientes operacionesprevias:Selección: Los tubérculos son seleccionados segúnsu tamaño; se prefieren los de tamaño medio (3.6mm de ancho x 10,7 mm de largo).Pesado: Los tubérculos seleccionados se pesan paraestablecer el rendimiento del proceso.Lavado: Con agua potable.Rebanado: Los tubérculos se rebanan para favorecerla eliminación de humedad.EscaldadoLas reacciones de oscurecimiento son muy importantesen alimentos, ya que su sabor, su olor y su textura puedenser modificados de acuerdo con el grado deoscurecimiento. Éste es uno de los principales problemasque se suscita durante la deshidratación y elalmacenamiento de los productos; sin embargo, estareacción es deseable para producir un color agradableen alimentos como el pan.Las reacciones de oscurecimiento son fácilmentevisibles, debido a la acumulación de pigmentos oscurosy la pérdida del valor nutritivo. Un proceso útil parainactivar las enzimas responsables de este defecto es elescaldado, que consiste en someter el tubérculo atemperaturas de cocción o semicocción. Con el melloco,se probaron dos tratamientos: inmersión de las rodajasen una solución de ácido ascórbico al 1 %, durante 30min, y cocción en agua a 92 ºC durante tres minutos.La inmersión de las rodajas en una solución de ácidoascórbico contribuyó a reducir el oscurecimiento delproducto final, con respecto a aquéllas que no recibieronningún pretratamiento. Sin embargo, mejores resultadosse obtuvieron cuando las rodajas se precocieron en agua;este tratamiento no sólo ayudó a controlar elempardeamiento enzimático, sino también eloscurecimiento no enzimático causado por lacaramelización de los azúcares durante el secado, yaque, durante la cocción, se eliminó un gran contenidode mucílago, cuyos componentes son, principalmente,azúcares tipo hexosas.Proceso de deshidrataciónCon el fin de determinar la velocidad de secado y elcontenido de humedad apropiado para asegurar laAlternativas Agroindustriales con RTAs131

Figura 5.4. Efecto de la temperatura sobre el tiempo de secado.estabilidad de las hojuelas en el almacenamiento, serealizaron pruebas comparativas en dos sistemas: ensecador solar (Temperatura promedio 22 ºC; humedadrelativa, 40%) y en estufa de aire forzado a 50 y 60 ºC.Las rodajas precocidas y escurridas se dispusieron enbandejas con fondo tipo tamiz y se sometieron a secado.El tiempo de secado varió en relación inversa con latemperatura del sistema (Figura 5.4). La deshidratacióncon aire forzado a 50 ºC permitió disminuir el contenidoinicial de humedad de las rodajas hasta 8 %, en 8 horasde proceso, mientras que, a 60 ºC, se alcanzó igualcontenido de humedad al cabo de 6 horas; en este caso,el rendimiento del proceso fue de 14,92 %.El tiempo de secado y el contenido de humedad finalde las hojuelas deshidratadas en estufa con aire forzadofueron significativamente menores a aquéllosalcanzados en el secador solar, donde, al cabo de tresdías, se alcanzó una humedad final de 11,57%. Elrendimiento del proceso, en este sistema, fue 14,22 %.Estos resultados muestran la necesidad de optimizar ladeshidratación en el secador solar, como alternativaaplicable al medio rural y de considerable importanciapara obtener otros productos, como harinas y almidones.Productos del melloco deshidratado: hojuelas yharinasLas rodajas de melloco deshidratadas (hojuelas)constituyen materia prima para la preparación de sopasinstantáneas y para la obtención de harinas aplicablesen pastelería de texturas delicadas.Son diversas las industrias que utilizan harinas yalmidones: alimenticias, textiles, químicas yfarmacéuticas. El actual abastecimiento de harinas yalmidones a las industrias mencionadas es como sigue:trigo y derivados (40 %), maíz y derivados (15 %), yuca yderivados (11 %), arroz y derivados (4 %) y otros (31 %).Estas empresas manifiestan su disposición a utilizarnuevas materias primas, en dependencia de algunosaspectos, como la disponibilidad de nuevos materiales,que sean por lo menos un 10% más baratas que las quehabitualmente utilizan y los equipos y metodologíaspara su aprovechamiento ya se encuentran calibrados.Sobre este particular, es necesario indicar que lasmaterias primas actualmente utilizadas son trigo y maíz,producidas principalmente por empresastransnacionales grandes, con las que es difícil competir,porque cuentan con un nivel tecnológico que lespermite obtener altos rendimientos y bajos costos deproducción. Otro aspecto que las empresas demandanes la provisión continua de materias primas y con calidaduniforme. La producción de materias primas a base deRTAs constituye un gran limitante, debido a laestacionalidad de la producción y a la falta de un sistemaeficiente de secado; además no se dispone deinfraestructura para el almacenamiento.Otras formas de utilización del mellocoUna interesante variedad de colores, formas, sabores ycontenidos de mucílago hacen del melloco uno de loscultivos más promisorios fuera de los Andes. Suproducción está basada en los sistemas de agriculturatradicional, con bajo o ningún uso de pesticidas yfertilizantes, un importante factor por considerar para elconsumo humano. En Ecuador y en algunos lugares dePerú, el melloco es comúnmente consumido enensaladas con vinagre o en sopas, junto con o en lugarde las papas. En los Andes peruanos, las mujeres utilizanel melloco como alimento y como medicina, para facilitarel nacimiento de un niño. El tubérculo también es usadocomo cataplasma para tratar traumas internos y bajar lahinchazón (Fairlie et al., 1999).En Ecuador, las preferencias varían de una región a otra;en las provincias del norte (Carchi e Imbabura), lostubérculos largos y rosados son preferidos; en la regióncentral-norte, hay una preferencia por el tipo amarillo yel amarillo con pintas púrpuras. En la parte central,provincia de Tungurahua, el melloco rojo redondo es elmás consumido. En la parte central-sur (provincia deChimborazo), está el melloco amarillo redondo. Mientrasque, en el sur (provincia de Cañar), el tubérculo blancocon pintas púrpuras “gallito” es el más solicitado. Talesdiferencias se explican por el hecho de que variosecotipos han sido cultivados en áreas ecológicasespecíficas y han sido, tradicionalmente, consumidosen aquellos lugares (Espinosa, 1997).Para los consumidores urbanos, la mayoría de las RTAstienen limitaciones: pobre calidad comercial, sustanciasindeseables, dificultad en la preparación y baja132 Raíces y Tubérculos Andinos

aceptación. Esto significa una demanda limitada, por loque es necesario transformar los tubérculos enproductos más atractivos y estables, especialmente paralos consumidores de las zonas urbanas. Elprocesamiento es una forma de lograr este objetivo.Ensayos preliminaresCon las variedades de melloco Puca-rojo y Quilluamarilloy las líneas promisorias, blanco-jaspeado conpuntos rojos y blanco-crema, provenientes del ProgramaRegional de Cultivos Andinos del INIAP, se realizaron lassiguientes pruebas preliminares para determinar losnuevos usos y aplicaciones del melloco.• Cocción en agua y aceite.• Congelación.• Secado.• Proceso combinado congelación-secado.A través del proceso congelación-secado, se extrajeronlos pigmentos colorantes del melloco rojo. Sin embargo,mediante pruebas de estabilidad en lana blanca (Lees,1969), se encontró que éste tiene un bajo poder defijación y se degrada con facilidad después del lavadocon agua ligeramente acidulada.Figura 5.5. Diagrama de flujo para la elaboración de melloco enconserva.De los procesos de cocción en aceite (fritura), sedeterminó que las rodajas de melloco absorben grancantidad de aceite, comportamiento que se correlacionaestrechamente con el índice de absorción de grasa(1,41) y empobrece la palatabilidad del producto final.Elaboración de melloco en conservaEl alto contenido de humedad convierte al mellocofresco en un tubérculo muy perecible, por lo que seensayó la aplicación de un proceso térmico que aseguresu conservación durante mayor tiempo, con respecto alproducto recién cosechado; éste consistió en elaborarmelloco en conserva, según el flujograma de la Figura5.5.Se probaron las formulaciones que se indican en elCuadro 5.10.Los tratamientos térmicos incluyeron un proceso deebullición, a 92 ºC por 20 min, y esterilización comercial,a 115 ºC, 10 psi y 10 min.Durante el tratamiento térmico, la cubierta externa,especialmente de las variedades Puca y Quillu, sedecoloró notablemente. Esta degradación se relacionócon la inestabilidad de los átomos que forman parte delos pigmentos colorantes ante la acción del calor,Figura 5.6. Efecto del tratamiento térmico sobre la estabilidad del color,en varios ecotipos de melloco.Cuadro 5.10. Concentración de ingredientes para el líquido de coberturaFormulación Acidez (%) Concentración de sal (%)1 0,2 1,82 0,4 2,03 0,5 1,34 0,5 1,8Alternativas Agroindustriales con RTAs133

AFigura 5.7. Composición proximal de varios ecotipos de melloco enconserva.especialmente en medio ácido, lo que dio comoresultado la pérdida de los colores atractivos de lostubérculos. Estos resultados se expresan gráficamenteen la Figura 5.6.Varios autores señalan que es posible retardar laalteración de los pigmentos mediante la adición debicarbonato al agua de cocción, pero con esta medidase estimula la pérdida de las vitaminas B1 y C.Se realizó el análisis proximal de los tubérculos, en estadofresco y procesado térmicamente, con el fin dedeterminar la pérdida de nutrientes por efecto del calor.Los resultados mostraron una disminución de la mayoríade componentes, con excepción del sodio, que resultóincrementado por efecto de la adición de NaCl durantela preparación del producto. Estos resultados sepresentan en las Figuras 5.7 y 5.8.La penetración de sal en las variedades de melloco Puca,Quillu y Caramelo resultó significativa cuando lostubérculos fueron reducidos de tamaño (troceados). Elmelloco blanco-crema fue tratado como tubérculoentero, por lo que no absorbió gran cantidad de sal. Deesta experiencia se concluye que los tubérculos detamaño pequeño (2,53 mm de ancho x 2,31 mm delargo) son apropiados para ser conservados medianteeste tratamiento, porque elimina la necesidad de trocearlos tubérculos, se minimizan pérdidas de nutrientes yse ahorran tiempo y esfuerzo en el proceso.Para determinar la efectividad de los dos tratamientostérmicos ensayados, los productos obtenidos seFigura 5.8. Contenido de macro (A) y microelementos (B) de variosecotipos de melloco en conserva.almacenaron en condiciones medio ambientalesdurante tres meses. Al término de este tiempo, no seobservaron cambios organolépticos indeseables, comotampoco crecimiento de microorganismos. Estosdefectos fueron perceptibles en los mellocos que norecibieron ningún proceso térmico. Los dos tratamientostérmicos ensayados resultaron efectivos para prolongarla vida útil del tubérculo.El ensayo de degustación se realizó al utilizar una escalahedónica de 9 puntos y con 20 panelistas no entrenadosde la Estación Experimental Santa Catalina del INIAP,con el objeto de identificar el mejor tratamiento, y seobtuvieron los siguientes resultados: 17 catadores, deun total de 20, otorgaron una calificación de 4,5/5 puntosal melloco blanco crema, tratado con la formulación (1)y esterilizado en forma casera. A un 60 % de los catadoresB134 Raíces y Tubérculos Andinos

disgustó el producto muy ácido, especialmente cuandoesta condición se alcanzó con ácido acético, en lugar deácido cítrico. Un 48 % de los panelistas rechazó loslíquidos de cobertura coloreados, y prefirieron a éstoslos transparentes. Un 82 % de catadores apreció elmelloco de textura firme (algo dura), característica quese alcanzó al cocer los tubérculos envasados en frascode vidrio, a baño de María, en una olla casera a 92 ºC ydurante 20 min. La esterilización comercial ablandóexcesivamente el tubérculo y esta condición disgustó ala mayoría de consumidores.Sobre la base de los resultados obtenidos, se concluyeque los genotipos de tamaño pequeño, con bajocontenido mucílago y pigmentos, son aptos para serprocesados térmicamente. Esta tecnología constituyeuna alternativa para prolongar la vida útil del melloco yofrecer a los consumidores un producto listo para elconsumo.Aprovechamiento de la zanahoria blanca comofuente adjunta de azúcares fermentables para laelaboración de cerveza tipo lagerLa cerveza se elabora, fundamentalmente, a partir decebada malteada, lúpulo, levadura y agua. Además de lacebada malteada, desempeñan un papel importanteotras materias primas que contienen almidón y/o azúcar,como, por ejemplo, diversas clases de maltas (malta detrigo), cereales sin maltear llamados granos crudos(cebada, trigo, maíz, arroz), mandioca, patatas, harina,almidón, productos de la degradación del almidón yazúcar. Los productos adicionales exigen, a veces, laincorporación de preparados enzimáticos microbianos(Belitz y Grosch, 1997).La zanahoria blanca es una raíz comestible rica enalmidón, nativa de la región andina, que tiene un altovalor nutritivo. Comúnmente se la consume en purés,pasteles y tortas. El deterioro genético de las plantas, eldesconocimiento de las propiedades de la zanahoriablanca por parte del consumidor, su ciclo agrícolaprolongado, la escasez del producto en el mercado y sualta perecibilidad, son factores que, en conjunto,determinan que el interés por este cultivo vayadisminuyendo (CIP, 1996).Una alternativa interesante para el aprovechamiento dela zanahoria blanca es en forma de harina o almidón,como adjunto para la elaboración de cerveza, y seaprovecha así la riqueza en minerales como nutrientespara las levaduras, el alto contenido de almidón y sudigestibilidad (96 %), lo que facilita la acción hidrolíticade las enzimas de la malta, al prescindir de la adición depreparados industriales (amilasas y proteasas) para eldesdoblamiento del almidón y la proteína, lo queencarece el costo del producto final.Hough (1990) manifiesta que el empleo de adjuntos enla industria cervecera responde a varias razones: suelenconstituir una fuente de extracto más barata que la maltay reducen su concentración final en el mosto. Lossustitutos pueden también mejorar la estabilidad delaroma de la cerveza envasada y prolongar su vida útil.Muchos de ellos rebajan el color final de la cerveza,pero algunos lo elevan.El presente estudio plantea una alternativa de utilizaciónpara la zanahoria blanca y pretende evaluar el efecto dela adición de harina y almidón como adjunto; establecerel nivel de sustitución apropiado para obtener unproducto de buenas características; evaluar el efecto dela adición de enzimas en la conversión de almidón aazúcares fermentables; establecer la aceptabilidad delproducto final mediante un análisis sensorial realizadoa nivel del consumidor, seleccionar el mejor tratamientoy realizar un estudio económico del producto final.Obtención de harinaPara la obtención de la harina, se utilizó zanahoria delmorfotipo “Blanco” procedente de San José de Minas,provincia de Pichincha. Las raíces frescas seseleccionaron y se pesaron. Luego se lavaron con aguapotable, hasta eliminar toda clase de impurezas. Secortaron en rodajas, para luego sumergirlas en unasolución de ácido cítrico (0.01 %), ácido ascórbico(0.05 %) y metabisulfito de sodio (0.01 %), durante 20minutos, a fin de evitar el pardeamiento enzimático. Lasrodajas escurridas se dispusieron en bandejas y sesecaron en una estufa de aire forzado a 60 ºC, durante 8horas. Las rodajas secas se trituraron en un molinoprovisto de un tamiz con abertura de 1 mm, y se obtuvoharina de baja granulosidad.Extracción de almidónLas raíces se seleccionaron, se pesaron, se lavaron, sepicaron y se trituraron; el conjunto resultante se filtróhasta eliminar todos los residuos sólidos y se dejódecantar por un tiempo de 6 horas. Las operaciones delavado, tamizado y decantación permitieron separarpartículas extrañas del almidón. El agua sobrenadantefue separada del almidón y éste se secó a 40 ºC.En la harina y el almidón se realizan los siguientes análisis:proximal, contenido de almidón, azúcares reductores ytotales, determinación de minerales y rendimiento.Alternativas Agroindustriales con RTAs135

Caracterización químicaLa harina presentó un contenido de humedad de4,73 %, lo que facilita su almacenamiento y suconservación; el contenido de cenizas fue de 3,87 %;1,03 % de extracto etéreo y 3,33 % de fibra cruda. Esnotable el contenido de los siguientes carbohidratos:8,15 % de azúcares totales, 4,30 % de azúcaresreductores y 70,95 % de almidón (Cuadro 5.11). El nivelde proteína en la raíz representa el 3.07 %, valoradecuado para su incorporación en cervecería, ya queen este proceso se requieren materias primas con bajoscontenidos de este nutriente, para evitar problemas deenturbiamiento en el producto final. Se destaca, además,su composición en calcio (0,093 %), fósforo (0,178 %) ypotasio (1,658 %).La concentración del almidón obtenido fue de 99,02 %,con una humedad de 5,96 % y un bajo contenido deazúcares, minerales, proteína, fibra y grasa.Malteo de la cebadaSe utilizó cebada variedad “Clipper”, genotipo apto paracervecería. El proceso se inició con la limpieza y laselección de los granos, que luego fueron remojadosdurante 65 horas y escurridos hasta alcanzar uncontenido de humedad promedio entre 41 % y 45 %,nivel óptimo para iniciar la germinación, proceso que sellevó a cabo a 16 °C y 100 % de humedad relativa durante4 días, hasta que la plúmula alcance una longitud deaproximadamente 3/4 el tamaño del grano. La maltaverde obtenida después de la germinación fue secadadurante 52 horas, inicialmente a 30 ºC y, a medida quedisminuyó la humedad del grano, se aumentóprogresivamente el nivel de temperatura, para evitar ladestrucción de cantidades elevadas de enzimas; duranteel secado, y mediante agitación y volteo, se retiraron lasraicillas y el germen de los granos.La malta seca fue triturada en un molino de un rodilloEBC MILL, con un tamiz de 1 mm de diámetro (moliendafina) y 2 mm de diámetro (molienda gruesa). En la malta,se realizan los siguientes análisis: caracterización física,análisis proximal, contenido de almidón, azúcaresreductores y totales, minerales, poder diastásico, índicede harinosidad y diferencia de extractos.Caracterización físico-química de la maltaLa malta presentó un índice de harinosidad de 97,25%,la diferencia de extractos, molienda fina (MF) menosmolienda gruesa (MG), fue de 2,43, y alcanzó unacalificación de “buena”, según Figueroa (1985). Para elpoder diastásico, se determinó valor de 114,48 °Lintner.Cuadro 5.11. Análisis químico de harina y almidón de zanahoria blanca*Componente Harina AlmidónAzúcares totales (%)Azúcares reductores (%)Humedad (%)Cenizas (%)Extracto etéreo (%)Proteína (%)Fibra cruda (%)Almidón (%)Rendimiento (%)MINERALESMacroelementos: Ca (%)P (%)Mg (%)K (%)Na (%)Microelementos:Cu (ppm)Fe (ppm)Mn (ppm)Zn (ppm)8,154,304,733,871,033,073,3370,9525,000,0930,1780,0521,6580,0123,14917,8442,0995,248* Datos experimentales expresados en base seca (promedio dosdeterminaciones).0,0070,0075,960,0030,0070,0030,00799,0214,302,1002,1000,3007,4000,0430,0110,0210,0110,011Respecto a este parámetro, la Norma Técnica ColombiaNTC 543 exige un valor mínimo de 90 °Lintner y nomenciona ninguna cifra para el límite máximo. Elcontenido de humedad fue de 5,21%, ligeramentesuperior al rango establecido por la norma NTC 543(3,5 % - 5 %). El porcentaje de azúcares totales yreductores, en la malta (4,87 % y 3,83 %, respectivamente),superó a los determinados en la cebada(2,63 % y 0,47 %), debido a la degradación del almidónen azúcares fermentables, durante el proceso de malteo,por lo que la concentración de almidón en la malta(57,4 %) es más baja con respecto a la cebada (58,1 %).Debido a la disolución acuosa durante el remojo dela cebada, los minerales de la malta registraron unamenor contenido; entre los más destacados semencionan los siguientes: fósforo (0,28 %), magnesio(0,089 %), potasio (0,307 %), hierro (35,786 ppm) yzinc (14,832 ppm).Proceso de maceraciónEn esta etapa se mezclaron en cantidades iguales maltafina y gruesa. Se formó una pasta de malta molida con136 Raíces y Tubérculos Andinos

agua (4 a 5,5 ml / g de malta) y se agitó el conjunto a 90rpm; esta suspensión fue calentada en el maceradorcon y sin el compuesto enzimático Ceremix 2 x L (NovoNordisk). Los adjuntos sólidos (harina o almidón), conuna cierta proporción de agua, se cocieron en una ollaaparte para gelatinizar el almidón y facilitar el ataque delas enzimas. La solución de adjuntos se descargógradualmente al macerador, con lo que se consiguióelevar la temperatura de la mezcla hasta 45 °C; ésta semantuvo durante 30 minutos. En este tiempo, ademásde liberarse los almidones y proteínas solubles,posiblemente se activan las enzimas proteolíticas, quehidrolizaron las proteínas de elevado e intermedio pesomolecular y se transforman las peptonas en péptidos yaminoácidos.Después de este período de elevada peptonización, seincrementó la temperatura 1 °C por minuto, hastaalcanzar 70 °C; en este punto, una gran proporción delalmidón licuefaccionado se convierte en azúcaresfermentables; esta temperatura fue mantenida durante60 minutos, hasta lograr una conversión completa(sacarificación). Desde este tiempo, las enzimasposiblemente se inactivan y se detiene el proceso detransformación. Completado el ciclo de sacarificación,la suspensión se filtró para separar el mosto dulce de losresiduos sólidos de malta y adjuntos; este residuo es unsubproducto que se conoce con el nombre de granosgastados, los cuales se pueden utilizar como alimentopara ganado.En los mostos obtenidos se realizaron varios análisisfísico-químicos, y se destacó el contenido promedio deazúcares reductores (11,16 %) para el tratamiento, con40 % de almidón y 0,025 % de enzimas, mientras que eltratamiento testigo (100 % de malta) presentó sólo un7,92 % de azúcares. Al respecto, Ferrán (1959) reportaun porcentaje de 6,8 para un mosto Pilsen, y 8,3 % paraun mosto oscuro, valores inferiores al que se obtienecon el tratamiento seleccionado, pero similar al testigo(7,92 %).Los sólidos solubles presentaron un mínimo de 9,9 ºBrix(testigo) y un máximo de 13,7 ºBrix para el tratamientoa 1b2c2 (40 % almidón – 0,025 % enzimas). Laincorporación de harina y almidón de zanahoria blancaprodujo un incremento de los sólidos solubles, y fuemayor la concentración de estos componentes en losmostos elaborados con almidón. Similar tendencia seobservó con el aumento del porcentaje de sustituciónde adjunto, independientemente de su tipo, y con laadición de enzimas, las cuales ayudaron a degradar elalmidón e incrementaron los sólidos solubles de losmostos.SacarificaciónEsta prueba proporciona una estimación de la actividadamilolítica (o velocidad de hidrólisis) en el almidón delgrano malteado, durante el curso de la digestión en elmacerador (Figueroa, 1985). Un menor tiempo deconversión (11 minutos) le correspondió al tratamientoa1b1c1 (30 % almidón – 0,01 % enzimas), mientras que,para el tratamiento aob2co (40 % harina zanahoria blanca– 0,00 % enzimas), el tiempo de conversión fue mayor(15,5 minutos). El valor de este parámetro fue similarcuando se utilizó harina o almidón; sin embargo, laadición del complejo enzimático (0,01 %) permitió unamayor velocidad de hidrólisis del material amiláceo.Proteína solublePara el tratamiento a1b2co (40 % almidón – 0,00 %enzimas), se alcanzó un valor mínimo de 4,45% y unvalor máximo de 8,02 %, correspondientes altratamiento a1boc2 (20 % almidón – 0,025 % enzimas).La incorporación de adjuntos disminuyó el contenidode proteína soluble; sin embargo, la acción de lasenzimas tendió a incrementar su concentración debidoa su acción proteinasa. Los valores obtenidos conalmidón fueron menores, ya que su aporte de proteínaes prácticamente nulo. El nivel de proteína solubleproporcionado por el tratamiento a1b2co resultóadecuado para cervecería.Selección de los mejores tratamientosLos cinco tratamientos que se describen a continuaciónalcanzaron niveles adecuados de azúcares reductores,dextrinas, extracto, proteína, y valores normales de color,sacarificación, gravedad específica y velocidad defiltración, con relación al testigo, por lo que éstos fueronsometidos a las etapas subsiguientes del proceso.• aoboc1 (20 % harina de zanahoria blanca – 0,01 %enzimas).• aob2c1 (40 % harina de zanahoria blanca – 0,01 %enzimas).• a1b1co (30 % almidón zanahoria blanca – 0,00 %enzimas).• a1b1c1 (30 % almidón zanahoria blanca – 0,01 %enzimas).• a1b2co (40 % almidón zanahoria blanca – 0,00 %enzimas).Cocción del mosto con lúpuloAntes de proceder al lupulado, se ajustó la concentracióndel mosto filtrado hasta valores de 9 - 10 °Brix medianteAlternativas Agroindustriales con RTAs137

Cuadro 5.12. Parámetros controlados durante la fermentación del mosto 1/ *Tiempo (h)ºBrixConsumo(ºBrix)pHAcideztotalGravedadespecíficaO 2disuelto(ppm)Etanol(% v/v)011,00,05,560,1381,0434814,180,00158,82,24,590,1601,030369,250,62217,83,24,380,1801,024458,030,93406,84,24,270,1961,014265,801,42456,34,74,200,2031,012254,191,94646,14,94,160,2211,011312,502,29915,85,24,120,2301,010091,212,951145,75,34,090,2401,009410,853,381605,65,44,030,2441,009310,213,681855,55,54,010,2471,009120,103,752095,55,54,000,2481,009130,073,83*Datos promedio de 2 determinaciones.1/ Tratamiento a1b1c0 (30% de almidón de zanahoria blanca y 0,0% enzimas).dilución con agua. Luego, el mosto dulce se coció (92°C),con lúpulo durante 45 minutos. La proporción de lúpuloadicionado fue de 1 g/l. El líquido resultante se filtró enpapel filtro plegado, y se obtuvo mosto lupulado y,lateralmente, como subproducto, el lúpulo agotado.Enfriamiento del mostoEl mosto lupulado se enfrió hasta temperaturas entre 6y 15 °C con una corriente de agua fría. Posteriormente,fue aireado durante 10 minutos con aire estéril, con elfin de crear un medio adecuado para la acción de lalevadura (Saccharomyces carlsbergensis).FermentaciónEl producto enfriado se cargó al fermentador, donde seadicionó la levadura Saccharomyces carlsbergensis bry144, en una proporción de 2g/l. Para este tipo defermentación, la temperatura inicial se mantuvo entrelos 10 °C y los 12 °C, y se incrementó hasta 13 °C y 15 °Cen los 5 días siguientes, y disminuyó progresivamenteen los días finales, hasta llegar a 0 °C al final de la operación,según la metodología descrita por García et al.,(1993) para cervezas tipo “lager”. La fermentación totalduró entre 9 días y 10 días.Durante el proceso, se controlaron periódicamente losparámetros que se muestran en el Cuadro 5.12. Además,se estudió la cinética de la fermentación alcohólicamediante la cuantificación del etanol producido.En el Cuadro 5.12, se destaca la disminución de losgrados Brix, según transcurre el tiempo de fermentación;esta variación es rápida al inicio y lenta hacia el final delproceso. Los sólidos solubles estuvieron constituidos,en su mayor parte, por maltosa, azúcar consumidodurante la fermentación. En todos los tratamientos seinició con un consumo de Brix de cero, y se alcanzaronvalores de 5,5 para el testigo; 5,1 para el tratamientoaoboc1 (20 % harina- 0.01 % enzimas); 5,4 para eltratamiento aob2c1 (40 % harina- 0,01 % enzimas); 5,5para el a1b1co (30 % almidón, 0,0 % enzimas), y 5,4para los tratamientos a1b1c1 (30 % almidón- 0,01 %enzimas) y a1b2co (40 % almidón- 0,0 % enzimas).El contenido de acidez total inicial (0,165 %) seincrementó a 0,274 %; los tratamientos aob2c1 (40%harina – 0,01 % enzimas) y a1b1co (30 % almidón –0,0 % enzimas) alcanzaron un nivel próximo a 0,25 %,mientras que, en los tratamientos a1b1c1 (30 % almidón– 0,01 % enzimas) y a1b2co (40 % almidón- 0,0 %enzimas), la acidez total final fue de 0,24 %. La ecuaciónque describe la variación de la acidez total durante eltiempo de fermentación fue de tercer orden.En todos los tratamientos, la concentración inicial deoxígeno disuelto varió entre 14,13 a 14,19 ppm, nivelessuficientes para fomentar el crecimiento de laslevaduras, según Briggs et al. (1981). Al final de lafermentación, se alcanzaron concentraciones próximasa 0,1 ppm, valor que concuerda con lo sugerido porHough (1990).A expensas del consumo de azúcares por parte de lalevadura, se produjo etanol, cuya concentraciónaumentó, en el curso de la fermentación, hasta alcanzar138 Raíces y Tubérculos Andinos

viscosidad, ácido glutámico, minerales, extracto real yaparente, grado real de fermentación, grado aparentede fermentación, determinación de metanol, análisismicrobiológico (aerobios totales, mohos, levaduras,Escherichia coli y enterobacterias).CarbonataciónFigura 5.9. Producción de etanol durante la fermentación del mosto, con30% de almidón de zanahoria blanca y 0,0% de enzimas.valores de 3,8 % (v/v) ó 3.8 °G.L. El tratamiento a1b1c1(30 % almidón- 0.01 % enzimas) presentó mayor riquezaalcohólica (3,85 °G.L.). La producción rápida de alcoholse produjo entre el primero y el séptimo día defermentación (Figura 5.9), mientras que, en los últimosdías, la velocidad de producción disminuyó contendencia a estabilizarse. Para todos los tratamientos, laecuación que describe el incremento de etanol, conrelación al tiempo de fermentación, fue de tercer orden.El valor más alto de velocidad específica de formaciónde etanol se obtuvo al emplear almidón de zanahoriablanca con un nivel de sustitución al 30 % y un porcentajede enzimas de 0,01 %. En contraste, el tratamientoa1b2co (40 % almidón – 0,0 % enzimas) presentó elmenor valor (0,0005 h -1 ) y necesitó mayor tiempo paraconcluir la fermentación (214 h) respecto a los demástratamientos.MaduraciónEl producto que se obtuvo del fermentador, después deseparar el sedimento de levadura, se conoce comocerveza verde o joven. Ésta se sometió a un proceso deañejamiento, maduración o reposo durante 15 días, auna temperatura de 0 °C, nivel que contribuyó a laclarificación de la cerveza en maduración. Con esteobjeto, se añadió papaína en una proporción de 0,1%.Filtración finalTerminada la maduración (15 días), la cerveza se trasegóy se filtró en un tamiz que contenía tierra de diatomeas,y se evitó el contacto con el aire. Después de la filtración,se obtuvo un producto claro y brillante. En la cervezamadura, se analizaron los siguientes parámetros: pH,acidez total, °Brix, grado alcohólico, gravedad específica,La carbonatación se realizó a baja temperatura (8 °C),con el fin de optimizar la solubilidad del CO 2en lacerveza. Esta operación se llevó a cabo medianteinyección de dióxido de carbono, con la ayuda de undispensador – gasificador de acero inoxidable, hastaalcanzar una concentración de gas de 0,45 % – 0,52 %.Envasado y pasteurizaciónDespués de la gasificación, la cerveza fue envasada enbotellas de color ámbar oscuro para protegerlas de laluz. La pasteurización se realizó en un baño de María a65 °C por 20 minutos. Seguidamente, las botellas fueronenfriadas y almacenadas en refrigeración para suposterior evaluación sensorial.Caracterización físico-química de la cervezamaduraPara todos los tratamientos seleccionados, los gradosbrix resultaron menores que los de la cerveza comercial,pero próximos al testigo. El valor más bajo (4,6),correspondió al tratamiento aob2c1 (40 % harina –0,01 % enzimas).Los tratamientos a1b1co (30 % almidón- 0,0 % enzimas)y a1b2co (40 % almidón- 0,0 % enzimas) presentaronlos más altos contenidos de etanol (3,9 %), seguidos porel tratamiento a1b1c1 (3,88 %), valores próximos a losque presentó la cerveza comercial (4,12 %). Lostratamientos restantes, incluido el testigo, presentaronvalores cercanos a 3,8 % de etanol. Belitz y Grosch (1997)manifiestan que el contenido de etanol en las cervezasricas en extracto seco y de fermentación baja fluctúaentre 1,0 % - 1,5 % en peso; en las cervezas flojas, entre1,5 % - 2,0 %; en las fuertes, entre 3,5 % - 4,5 % y, en lasmuy fuertes, entre 4,8 % - 5,0 %. Con los diferentestratamientos, se alcanzaron valores comparables a loscitados en literatura.Las cantidades de metanol detectadas en las cervezaselaboradas fueron insignificantes, al llegar al nivel ceroen los tratamientos a1b1co y a1b1c; estos resultadosmuestran un adecuado proceso de fermentación yaseguran la calidad del producto para el consumidor. Lacerveza comercial presentó una mayor viscosidadAlternativas Agroindustriales con RTAs139

(1,3313 mPa.s) respecto a los tratamientos; de estosúltimos, el testigo presentó el valor más alto (1,3205mPa.s) y el tratamiento aob2c1 (40 % harina- 0,01 %enzimas) el valor más bajo (1,2140 mPa.s). Estosresultados muestran que la sustitución de un ciertoporcentaje de malta por harina y almidón de zanahoriablanca, así como la adición de enzimas, contribuyen adisminuir la viscosidad de la cerveza.Ácido glutámicoSegún Belitz y Grosch (1997), en la cerveza se hallantodos los aminoácidos presentes en la malta; entre ellos,parece tener una importancia particular el ácidoglutámico, por su influencia positiva sobre el sabor de lacerveza. El valor más alto de ácido glutámicocorrespondió al testigo (0,068 g/100 ml), mientras queel más bajo (0,023 g/100 ml) correspondió al tratamientoa1b2co (40 % almidón- 0,0 % enzimas), y se establecióque la harina y el almidón de zanahoria blanca, debido asu bajo contenido proteico, aportaron con un bajo nivelde aminoácidos. Los valores de ácido glutámico, en lascervezas elaboradas con estos materiales, resultaronmenores a los del testigo.Análisis microbiológicoSendra y Carbonell (1999) manifiestan que la cervezaes una bebida segura debido a cinco factores que limitanel crecimiento microbiano: pH bajo, escaso potencialde óxido reducción, contenido mínimo de nutrientes,presencia de alcohol etílico, presencia de isohumulonasdel lúpulo, a lo que se suma la elevada concentraciónde anhídrido carbónico disuelto, el cual tiene ciertoefecto antiséptico. Los contajes microbianos de losproductos obtenidos se enmarcaron en las normassugeridas por el CENAN (España).Análisis sensorialSe evaluaron los cinco mejores tratamientos llevados afermentación, además del testigo, a fin de comparar susatributos sensoriales y su aceptabilidad con la cervezacomercial. El análisis sensorial se realizó de acuerdo a lametodología indicada por Costell y Durán (1981). El panelconstó de 19 panelistas – 9 de sexo femenino y 10 desexo masculino–, con edades comprendidas entre 21años y 45 años. El nivel académico de los participantesfue secundario y superior. Todos presentaron buenascondiciones de salud. Cada panelista recibió tresmuestras de aproximadamente 30 ml cada una; éstasse presentaron en vasos de cristal debidamentecodificados mediante la combinación de tres númerosaleatorios.Durante la experiencia, se calificaron los siguientesatributos: olor, color, claridad, sabor y aceptabilidad,mediante una escala hedónica de cinco puntos. Para elanálisis de los resultados, se aplicó un diseño de bloquescompletos al azar y se seleccionó el mejor tratamiento,del cual se determinó también el costo de producción.Según la prueba de Duncan, se determinó que lapuntuación promedio más alta correspondió a la cervezacomercial (4,6), a la cual los catadores la catalogaroncomo muy aceptable. En segundo nivel se ubicó eltratamiento a1b1co (30 % almidón – 0,0 % enzimas),con 3,9 puntos, y el testigo, con 3,6; los degustadorescalificaron a estos tratamientos de gusto moderado. Losdemás tratamientos alcanzaron una ponderación de 3,3,correspondiente a cervezas de gusto medio, según laescala hedónica utilizada.En los comentarios adicionales, la mayor parte de juecesmanifestaron que, en nuestro medio, se acostumbra aconsumir la cerveza tipo pilsener, por lo que laintroducción de un nuevo tipo les resultó novedosa yextraña. Además, señalaron que las muestras quecontenían altos porcentajes de harina (40 %) presentaronun ligero sabor a miel, no desagradable pero algoextraño. De las muestras que contienen almidón, losjueces comentaron que el aroma y el sabor propios dela malta son menos intensos. Aparte, sugieren que lesgustaría la cerveza nueva, con un poco más de lúpulo(más amarga). De la calificación otorgada en cada unode los atributos, se determinó que el tratamiento a1b1co(30 % almidón- 0,0 % enzimas) alcanzó la mayoraceptabilidad.Estudio económicoSobre la base de los análisis físico-químicos y sensoriales,se seleccionó el tratamiento a1b1co: 30 % de almidónde zanahoria blanca – sin enzimas; éste, además de reunirlos estándares de calidad y alcanzar una buenaaceptabilidad, presentó un buen rendimiento deextracto en el mosto y en el producto terminado.Como resultado del estudio económico, se determinóque el costo total de la cerveza elaborada con almidónde zanahoria blanca es mayor que el del productoelaborado sólo con malta, debido al bajo rendimientoen la extracción de almidón desde la raíz (14,3 %). Estehecho es compensado con el mayor rendimiento delproducto obtenido, cuando se incluye adjunto en elproceso, determinado un menor costo para el envasede 300 ml ($ 0,51), en comparación con el testigo($ 0,57) y la cerveza comercial ($ 0,60). El punto deequilibrio para el tratamiento seleccionado (a1b1co) fue140 Raíces y Tubérculos Andinos

de 73,3 %, valor inferior con respecto al testigo (90,53%),lo que demuestra la ventaja de sustituir parte de la maltapor almidón de zanahoria blanca. Éste, a la vez, indicaque, en las condiciones de trabajo ensayadas, seconsigue alcanzar utilidades en la elaboración decerveza con adjunto sobre el 73,43 % de la capacidadde producción.De los resultados obtenidos se puede concluir que:El almidón y la harina de zanahoria blanca, como fuentede azúcares y almidón, pueden ser empleados encervecería con resultados satisfactorios, porque permitenincrementar la cantidad de extracto y sustanciasfermentescibles en los mostos, lo que, a la vez, influyepositivamente en el rendimiento del producto final.Aparte, estos materiales, por su bajo contenido proteico,contribuyeron a obtener un producto con menortendencia al enturbiamiento y con mayor vida deanaquel.El tipo amiláceo influyó significativamente en lascaracterísticas de los mostos y cervezas. Con el almidónde zanahoria blanca se obtuvo mayor cantidad deazúcares fermentables, mejor concentración de sólidossolubles y, por tanto, mayor extracto en los mostos. Estetipo de adjunto influyó también en la coloración de losmostos y cervezas al disminuir su intensidad. Su escasoaporte en minerales y aminoácidos (ácido glutámico yprolina) influyó en la menor concentración de estoscomponentes en el producto final.La evaluación sensorial del producto final permitióidentificar que el tratamiento que incluye almidón dezanahoria blanca (30 %) es el que más agradó a loscatadores, al alcanzar un nivel de aceptabilidad cercanoal de la cerveza comercial.El rendimiento del producto final, alcanzado al incorporaralmidón, determinó una disminución del costo unitarioy la obtención de mayores ingresos, en relación a lacerveza elaborada con malta pura.Lecciones Aprendidas• En tiempos pasados, el aporte de las RTAs a laalimentación familiar fue significativo como fuentede carbohidratos; se debe fomentar el consumo deestas especies a través del desarrollo de nuevosproductos adaptados a las exigencias y los gustos dela vida moderna.• El procesamiento artesanal y agroindustrial ofrecenperspectivas de gran valor en la economía nacional,como elementos generadores de empleo,especialmente en las zonas rurales, valorizadores dela producción campesina, proveedores de bienesdentro de un esquema de seguridad alimentaria,creadores de valor agregado y de ingresos en unmarco de desarrollo sostenible.• La búsqueda de nuevas alternativas de utilizaciónpara las RTAs debe ser una actividad permanentepara mejorar su competitividad, como fuentes deinversión que amplíen la oferta de alimentos para lapoblación ecuatoriana y la diversificación de lasexportaciones no tradicionales.• Las alternativas de procesamiento mencionadas eneste capítulo pueden ser tratadas en proyectos convisión de desarrollo empresarial o en programas decarácter microregional. Sin embargo, su real impactoocurrirá cuando sean concebidos y realizados en elmarco de políticas de Estado de carácter nacional oregional, que garanticen el acceso a recursosfinancieros y permitan buscar una armonización deinterés de desarrollo local con la ampliación depolíticas microeconómicas.AgradecimientosEl presente esfuerzo se cristalizó gracias a la ayudadecidida de las siguientes personas:Ing. Agr. Eduardo Cruz. Corporación Ambiente yDesarrollo.Ing. Alim. Daniel Tobar. Corporación Ambiente yDesarrollo.Ing. Alim. Jacqueline Ortiz. Corporación Ambiente yDesarrollo.Ing. Agr. Laura Pacheco. Gerente de producción IQF.Ing. Fausto Merino. Responsable UVTT-Chimborazo.Ing. Quím. Hugo Paredes. Técnico Compañía CervezasNacionales.Ing. Alim. Gladys Navas. Catedrática de Biotecnología.Universidad Técnica de Ambato.Ing. Alim. Magdalena Hernández. Tesista Proyecto RTAs,Universidad Técnica de Ambato.Dr. Luis Soto. Tesista Proyecto RTAs, Escuela SuperiorPolitécnica de Chimborazo.Dr. Freddy Solís. Tesista RTAs, Escuela Superior Politécnicade Chimborazo.Comunidad Santa Rosa de Culluctús, provincia deChimborazo.Alternativas Agroindustriales con RTAs141

BibliografíaAlvarado, J. 1996. Principios de ingeniería aplicados aalimentos. Editorial OEA. Ambato, EC. p. 420-453.Belitz, H., W. Grosch. 1997. Química de los Alimentos.2da. Edición. Ed. Acribia. Zaragoza. España. p. 957– 974.Centro Internacional de la Papa. 1996. ProgramaColaborativo Biodiversidad de Raíces y Tubérculosandinos. Memorias 1994-1995. Cooperación TécnicaSuiza-COTESU. La Molina, Perú. p. 308-334Costell, E.; L. Duran. 1981. El Análisis Sensorial en elControl de Calidad de los Alimentos I. Introducción.Valencia. España. p. 1-8.Espinosa, P; C. Crissman. 1997. Raíces y tubérculosandinos: Consumo, Aceptabilidad, Procesamiento.Departamento de Ciencias Sociales (CIP). EditorialAbya-Yala. Quito, Ecuador. 135 p.Eugenio, G; R. Rivera. 1996. Desarrollo de tecnología enel secado de oca (Oxalis tuberosa) para utilizarla comoconservas alimenticias. Tesis Ingeniero en Alimentos.Universidad Técnica de Ambato, Facultad de Cienciase Ingeniería en Alimentos: Editorial UTA. Ambato,Ecuador. 179 p.Fairlie, T.; M. Morales; M. Holle. 1999. Raíces y tubérculosandinos. Avances de Investigación I. CentroInternacional de la Papa. Consorcio para el DesarrolloSostenible de la Ecoregión Andina-CONDESAN. Lima,Perú. p. 94-95.Ferrán, J. 1959. Cebada. Variedades cerveceras y cerveza.Manual de cultivo, Mejora de cebadas y fabricaciónde cerveza. Ed. Aedos. Barcelona, España. 246 p.Figueroa, J. 1985. Métodos para evaluar la calidad malteraen cebada. Secretaría de Agricultura y RecursosHidráulicos. Instituto Nacional de InvestigacionesAgrícolas- INIA. México, D.F. 115 p.Hough, J. 1990. Biotecnología de la cerveza y de la malta.Ed. Acribia. Zaragoza. España. 194 p.Instituto Colombiano de Normas Técnicas yCertificación, ICONTEC. 1999. Bebidas Alcohólicas.Malta Cervecera. Normas Técnicas Nº 543, 3952, 4092,4158. Colombia. 20 p.Mallet, C. 1994. Tecnología de los alimentos congelados.Editorial A. Vicente. Madrid, España. p. 276-302.Organización de las Naciones Unidas para la Agriculturay la Alimentación, FAO. 1989. Manual para elmejoramiento del manejo poscosecha de frutas yhortalizas. Serie: Tecnología Poscosecha. Parte II:Control de calidad, almacenamiento y transporte.Editorial FAO. - Santiago, Chile. p. 12-168.Sendra, J.; J. Carbonel. 1999. Evaluación de laspropiedades nutritivas, funcionales y sanitarias de lacerveza en comparación con otras bebidas. Institutode Agroquímica y Tecnología de los Alimentos.Consejo Superior de Investigaciones Científicas -IATA / CSIC. Centro de Información Cerveza y Salud.Madrid. España. p. 4-50.142 Raíces y Tubérculos Andinos

Capítulo VIValidación, Transferencia de Tecnología yCapacitación en el Cultivo de MellocoVíctor Barrera, Fausto Merino, Gerardo HerediaIntroducciónEn la región interandina del Ecuador, las RTAs son especiesrústicas apreciadas por los campesinos debido a suscualidades alimenticias y por su tolerancia a factoresabióticos adversos tales como: heladas, granizadas ysequías. En la provincia del Chimborazo existe unaimportante variabilidad genética de cultivos andinos,que se han mantenido a lo largo del tiempo; sinembargo, en la actualidad se están reduciendogradualmente debido a una serie de aspectos,principalmente los socioculturales, ya que la tradiciónpor sembrar especies nativas se ha ido perdiendo deuna generación a otra. Para evitar esta erosión genética,el Programa Colaborativo de Conservación y Uso de laBiodiversidad de Raíces y Tubérculos Andinos, a partirde 1998, se planteó la ejecución e integración deactividades en el área de las Huaconas localizada en laparroquia Sicalpa, cantón Colta de la provincia deChimborazo, con el propósito de recuperar, conservar ymejorar la producción y productividad de las raíces ytubérculos andinos propios de cada zona, y por endecontribuir a mejorar la calidad de vida de la poblacióncampesina.La información de este estudio proviene principalmentedel trabajo de campo realizado desde el año 1998 hastael 2002 en la zona de Las Huaconas, cuyo objetivoprincipal fue el de Validar, Transferir y Capacitar sobrealternativas tecnológicas en el rubro melloco, partiendode la hipótesis de que las alternativas generadas por elINIAP para producir melloco no representan beneficiosbiológicos y económicos para los productores de la zonade Las Huaconas.La estrategia aplicada para ejecutar las acciones encampo se basó en diversas Metodologías Participativas.Metodológicamente se siguieron los siguientes pasos:a) mediante la técnica de Diagnóstico Rural Rápido, secaracterizaron los sistemas de producción alrededor delcultivo de melloco; b) se organizaron a los productoresde melloco de las comunidades participantes; c) sevalidaron tecnologías que mejoran la producción yproductividad de melloco; y d) se transfirió y se capacitóa productores, sobre las tecnologías de melloco.Mediante la caracterización se observó que el cultivodel melloco es el cultivo más relevante de las raíces ytubérculos andinos luego de la papa, alrededor del cualse presentó varias restricciones para su uso yconservación, como por ejemplo: semilla de malacalidad, inadecuados métodos de almacenamiento, ydesconocimiento de tecnología para producir melloco,entre los más relevantes. Con el propósito de daropciones para mejorar esa situación, se validaronsistemas de almacenamiento y distancias de siembraen melloco, con el propósito de mejorar su calidad yproductividad. Los mejores tratamientos para el área enestudio son: el uso del silo verdeador que permiteobtener rendimientos promedios de 14,71 t/ha y unaTasa de Retorno Marginal de 231 %; en cambio, ladistancia entre plantas de 0,3 m y entre surcos de 0,6 m,permite obtener rendimientos de 16,66 t/ha y una Tasade Retorno Marginal de 235 %. Complementario alaspecto tecnológico, se organizaron a los productores através de la capacitación permanente de 40 promotoresy la participación directa de 400 productores, con loscuales se ejecutaron las diversas actividades. Enreferencia a la transferencia de tecnología, esta seimplementó mediante días de campo, giras deobservación, talleres y cursos, con el apoyo deaudiodibujos, sonovisos y plegables, que se elaborarondurante la ejecución del Proyecto.Validación, Transferencia de Tecnología y Capacitación en el Cultivo de Melloco143

En este capítulo se presenta información sobre laorganización de los productores y promotoresparticipantes en el Proyecto. Se incluye la investigaciónen campo de productores aplicando técnicas ymetodologías participativas. Se muestra un interesantepanorama sobre la transferencia de tecnología ycapacitación proporcionada a los diferentes actores delrubro de melloco. Finalmente se reporta las leccionesaprendidas durante la ejecución de esta investigación.Organización de Promotores yProductoresLas experiencias previas de los trabajos efectuados porla Unidad de Validación y Transferencia de Tecnologíaen Chimborazo (UVTT-Chimborazo) en otros rubroscomo papa y cereales, principalmente, permitió uninvolucramiento positivo con las comunidades. Esto fueuna pauta importante para la credibilidad de losproductores hacia los técnicos que formaron parte delProyecto.Se organizó a 400 productores repartidos en lasdiferentes comunidades tal como se indica en el Cuadro6.1. Sin embargo, hay que reconocer que era imposibletrabajar en las diferentes temáticas en estudio con todoslos productores involucrados; por esta razón, se decidióformar a Promotores Campesinos en raíces y tubérculosandinos, con los cuales fue más fácil organizar a losproductores y sobre todo organizar las actividades devalidación, transferencia de tecnología y capacitaciónen las comunidades. La estrategia de organizar aPromotores Campesinos, surgió de la necesidad dereemplazar a los denominados transferencistas que enla actualidad no existen en las áreas rurales, yparticularmente en Las Huaconas.Cuadro 6.1. Organizaciones campesinas seleccionadas en el proyectoRTAs en la provincia de ChimborazoComunidad Promotores Productorescampesinos participantesSanta Rosa de Culluctús 8 70San Pedro de Rayoloma 8 85Huacona Santa Isabel 8 65Huacona Grande 8 80Virgen de las Nieves 8 100Total 40 400Fuente: UVTT-Chimborazo, 2001.Producto de la organización de los productores fueposible impulsar la creación de grupos de productorespara la producción y distribución de melloco semilla ycomercial. Se dispone de un grupo de 20 productoresdedicados a producir y comercializar melloco comercialdel ecotipo Rosado, principalmente, hacia losSupermercados de Quito, como Mi Comisariato ySupermaxi. También se organizó un grupo de 10productores los mismos que se encargan de producirmelloco semilla.Se debe resaltar la creación y organización de un grupode mujeres para trabajar en la producción de elaboradosa partir de productos como melloco y oca. Ante lacredibilidad que se fue creando, no solo en losproductores sino también en las autoridades locales yseccionales, debido a las acciones ejecutadas por elProyecto, se estableció una Alianzas Estratégica entreel INIAP, las Comunidades y el Gobierno Municipal deColta, mediante la cual se puso en marcha un Centro deCapacitación, en donde se abordan diferentes áreastemáticas, y en donde los productores son los instructoresprincipales para seguir multiplicando el conocimientoadquirido por ellos.Investigación en campo de productoresLa metodología de investigación en campo deproductores, se basó en la participación activa de todoslos actores involucrados en la investigación agropecuariay tuvo como objetivos principales los de: a) motivar unaparticipación activa de los miembros de lascomunidades, b) seleccionar y validar la tecnologíaapropiada para Las Huaconas, c) transferir la tecnologíaa los participantes, y d) retroinformar la informacióngenerada a las comunidades y a los centros deinvestigación. Las investigaciones implementadas enconsenso con los agricultores fueron:Sistemas de almacenamiento de tubérculossemilla de mellocoEste trabajo de investigación se desarrolló en treslocalidades de la provincia de Chimborazo (HuaconaSanta Isabel, Santa Rosa de Culluctus y Rayoloma),pertenecientes a la parroquia Sicalpa, cantón Colta. Elobjetivo que se planteó fue el de evaluar tres formas dealmacenamiento de tubérculos-semilla de melloco dela variedad Puca. Los tratamientos evaluados fueron: T1(almacenamiento de semilla en silos verdeadores, luzdifusa y buena ventilación); T2 (almacenamiento desemilla al granel, luz y ventilación escasa); y T3(almacenamiento de semilla en sacos, luz y ventilaciónescasa). Los tratamientos evaluados por tres períodosconsecutivos y en tres localidades fueron144 Raíces y Tubérculos Andinos

Cuadro 6.2. Promedios de rendimiento de melloco en t/ha, evaluado entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas,ChimborazoAños Localidades Promedio AñosHuacona Santa Isabel Santa Rosa de Culluctús San Pedro de RayolomaAño 1 15,00 a 13,70 b 13,50 b 14,07 aAño 2 9,30 e 9,53 e 8,97 e 9,27 cAño 3 13,17 c 12,62 cd 12,25 d 12,68 bPromedio Localidades 12,49 a 11,95 b 11,57 cimplementados en campo de productores con unDiseño de Bloques Completos al Azar con dosrepeticiones por localidad. Los datos registrados paraevaluar fueron: rendimiento de melloco en t/ha,rendimiento de melloco semilla en t/ha y costos quevarían en $/ha. Para el análisis económico de lostratamientos en estudio, se utilizó el Análisis dePresupuesto Parcial, propuesto por CIMMYT, 1988.Los resultados de las evaluaciones realizadas por tresaños consecutivos muestran (Anexo 6.1) diferenciassignificativas para las fuentes de variación años,localidades dentro de años, tratamientos y la interacciónaños por tratamientos, en las variables de rendimientode melloco en t/ha y rendimiento de melloco semillaen t/ha.Las diferencias de rendimiento de melloco reportadasentre años en las variables en estudio (Cuadro 6.2 y6.3), están dadas principalmente porque se presentaronvariaciones climáticas en el momento de la maduraciónfisiológica en el segundo año de las evaluaciones; sinembargo, en el año con mayores problemas climáticosse reportaron rendimientos superiores a los queobtienen los productores en esta zona que están entre6 y 8 t/ha (Barrera et al., 1998).Los promedios de los rendimientos de melloco para laslocalidades dentro de años (Cuadro 6.2), según la pruebade Tukey al nivel del 5 %, muestran que la localidadHuacona Santa Isabel es donde se reporta el mejorrendimiento de melloco durante los tres años en estudio.Las localidades Santa Rosa de Culluctús y Rayolomareportan comportamientos diferentes en el rendimientode melloco en t/ha.Para el caso de la variable de rendimiento de mellocosemilla, los promedios son similares en las treslocalidades en estudio dentro de los años evaluados(Cuadros 6.3).Es importante destacar que en la localidad HuaconaSanta Isabel, en el primer año de evaluación, se presentael mejor rendimiento total de melloco y melloco semillacon 15 t/ha y 4,07 t/ha, respectivamente; en cambio,todas las localidades en el segundo año presentan losrendimientos más bajos en las variables en estudio(Cuadros 6.2 y 6.3).Los promedios de la variable rendimiento total demelloco en t/ha en la interacción años por tratamientosse pueden observar en el Cuadro 6.4. El tratamiento desilo verdeador, según la prueba de Tukey al 5 % muestraCuadro 6.3. Promedios de rendimiento de melloco semilla en t/ha, evaluado entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en tres localidades de LasHuaconas, ChimborazoAños Localidades Promedio AñosHuacona Santa Isabel Santa Rosa de Culluctús San Pedro de RayolomaAño 1 4,07 a 3,60 ab 3,33 b 3,67 bAño 2 2,23 e 2,33 de 2,63 cde 2,40 cAño 3 4,17 bc 3,97 bcd 4,02 bc 4,05 aPromedio Localidades 3,49 3,30 3,33Validación, Transferencia de Tecnología y Capacitación en el Cultivo de Melloco145

Cuadro 6.4. Promedios de rendimiento de melloco en t/ha, en la interacción años por tratamientos, evaluado entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 entres localidades de Las Huaconas, ChimborazoAños Tratamientos Promedio AñosT1= Silo T2= Granel T3= SacosAño 1 17,57 a 13,20 c 11,43 d 14,07 aAño 2 11,20 d 9,10 e 7,50 f 9,27 cAño 3 15,38 b 12,15 d 10,50 e 12,68 bPromedio Tratamientos 14,71 a 11,48 b 9,81 cel mejor rendimiento (14.71 t/ha), rango a, encomparación con los tratamientos al granel y en sacosquienes se encuentran en los rangos de significaciónde b (11,48 t/ha) y c (9,81 t/ha), respectivamente,durante los tres años de evaluación. Es importantedestacar que la interacción silo verdeador en el primeraño de evaluación presenta el mejor rendimiento demelloco con 17,57 t/ha; en cambio, la interacciónalmacenamiento en sacos evaluada en el segundo añomuestra el rendimiento más bajo con 7,50 t/ha demelloco.Los promedios de la variable rendimiento de mellocosemilla en t/ha en la interacción años por tratamientosse pueden observar en el Cuadro 6.5. El tratamiento desilo verdeador, según la prueba de Tukey al 5 % muestrael mejor rendimiento (5,12 t/ha), rango a, encomparación con los tratamientos al granel y en sacosquienes se encuentran en los rangos de significaciónde b (3,12 t/ha) y c (1,87 t/ha), respectivamente, durantelos tres años de evaluación. Se debe destacar que lainteracción silo verdeador en el primer año deevaluación muestra el mejor rendimiento de mellocosemilla con 5,87 t/ha; en cambio, la interacciónalmacenamiento en sacos evaluada en el segundo añomuestra el rendimiento más bajo con 1,20 t/ha demelloco semilla.Las diferencias anteriormente señalas, respecto de lostratamientos en estudio, se deben principalmente a queal momento de la siembra los tubérculos quecorresponden al tratamiento de almacenamiento ensacos presentaron un alto porcentaje de brotes en malestado, coincidiendo con el porcentaje de emergenciaque fue de apenas un 70 %, en comparación con elporcentaje de emergencia del almacenamiento en siloverdeador que reportó 98 %.Estos resultados presentados en el estudio demostrarona los productores que al almacenar la semilla de mellocoen los silos verdeadores, van a obtener una semilla demelloco con brotes vigorosos y sanos, lo que les permitirátener una mayor emergencia de la semilla en la siembra,redundando en un mayor rendimiento al momento dela cosecha.En el Cuadro 6.6, se puede apreciar el análisis económicode los tratamientos según el Método de PresupuestoParcial, en base de los rendimientos totales promediosCuadro 6.5. Promedios de rendimiento de melloco semilla en t/ha, en la interacción años por tratamientos, evaluado entre noviembre de 1998 y octubre del2001 en tres localidades de Las Huaconas, ChimborazoAños Tratamientos Promedio AñosT1= Silo T2= Granel T3= SacosAño 1 5,87 a 3,27 cd 1,87 fg 3,67 bAño 2 3,70 c 2,30 ef 1,20 h 2,40 cAño 3 5,80 b 3,80 de 2,55 gh 4,05 aPromedio Tratamientos 5,12 a 3,12 b 1,87 c146 Raíces y Tubérculos Andinos

Cuadro 6.6. Análisis de la Tasa Marginal de Retorno para los tratamientos de sistemas de almacenamiento evaluados en melloco entre noviembre de 1998 yoctubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas, ChimborazoTratamientos Beneficio Costos que Beneficio Neto Beneficio Neto Costos que Varían Tasa de RetornoBruto ($/ha) Varían ($/ha) ($/ha) Marginal ($/ha) Marginal ($/ha) Marginal (%)T1 (silo) 1 567 164 1 403 240 104 231T2 (granel) 1 223 60 1 163 0 0T3 (sacos)* 1 045 60 949* Tratamiento Dominadoen t/ha de melloco obtenidos durante el proceso devalidación de la tecnología de almacenamiento.Hay que señalar que los mejores Beneficios Brutos delos tratamientos T1 (silo verdeador) y T2 (granel) estándados por los rendimientos obtenidos que son de 14,71t/ha y 11,48 t/ha, respectivamente. Se estimó el costopor tonelada de melloco comercial en $ 107.Los Costos que Varían del tratamiento T1 (silo verdeador)son mayores en comparación con los tratamientos T2(granel) y T3 (saco), debido principalmente al costo querepresenta la construcción del silo verdeador, que seestima tiene una vida útil de cuatro años; también setoma en consideración el costo de la semilla por la calidadque se obtiene en el silo, la cual representa un mayorprecio por kilogramo; y finalmente, se considera un costopor la mano de obra que se utiliza para el almacenamientoen el silo.Con los valores obtenidos en el cálculo de BeneficiosNetos y los Costos que Varían de cada tratamiento, serealizó el Análisis de Dominancia, el mismo quedeterminó que el tratamiento T3 (sacos), en este estudio,se muestra como dominado, debido a que presenta unmenor Beneficio Neto y un igual o menor Costo queVaría en relación con los tratamientos T2 (granel) y T1(silo verdeador), respectivamente.La Tasa Marginal de Retorno (TMR) de 231 % indica quecuando los productores de melloco pasen de laaplicación de la tecnología del tratamiento T2 (granel)hacia la tecnología del T1 (silo verdeador), ellos podríanobtener ganancias de hasta $ 2,31 por cada dólar queinviertan en el cambio de tecnología.Distancias de siembra en el cultivo de mellocoEste trabajo de investigación se desarrolló en treslocalidades de la provincia de Chimborazo (HuaconaSanta Isabel, Santa Rosa de Culluctús y Rayoloma),pertenecientes a la parroquia Sicalpa, cantón Colta. Lostratamientos evaluados fueron: T1 (distancia entre plantasa 0,3 m y distancia entre surcos a 0,6 m); T2 (distanciaentre plantas a 0,4 m y distancia entre surcos a 0,8 m); yT3 (distancia entre plantas a 0,2 m y distancia entresurcos a 0,9 m, testigo agricultor). Los tratamientosevaluados por tres años consecutivos y en treslocalidades fueron implementados en campo deproductores en base a un Diseño de Bloques Completosal Azar con dos repeticiones por localidad. Los datosregistrados para evaluar cuál o cuáles eran los mejorestratamientos fueron: rendimiento de melloco en t/ha;rendimiento de melloco semilla en t/ha; y costos quevarían en $/ha. Para el análisis económico de lostratamientos en estudio, se utilizó el Análisis dePresupuesto Parcial, propuesto por CIMMYT, 1988.Los resultados de las evaluaciones realizadas por tresaños consecutivos muestran (Anexo 6.2) diferenciassignificativas al nivel del 1 % para las fuentes de variaciónaños, localidades dentro de años y tratamientos, en lavariable rendimiento de melloco en t/ha.La diferencia reportada entre años en la variable enestudio (Cuadro 6.7), está dada principalmente debidoa que se presentaron variaciones climáticas en elmomento de la maduración fisiológica en el segundoaño de las evaluaciones.Los promedios de los rendimientos de melloco para laslocalidades dentro de años (Cuadro 6.7), según la pruebade Tukey al nivel del 5 %, muestran que la localidadHuacona Santa Isabel es donde se reporta un mejorrendimiento (15,25 t/ha) de melloco durante los tresaños en estudio. Las localidades Santa Rosa de Culluctúsy Rayoloma presentan comportamientos similar en elrendimiento de melloco en t/ha.Se debe destacar que la localidad Huacona Santa Isabelen el primer año de evaluación presenta el mejorrendimiento de melloco con 17,80 t/ha; en cambio,todas las localidades en el segundo año presentan losrendimientos más bajos de melloco (Cuadro 6.7).Validación, Transferencia de Tecnología y Capacitación en el Cultivo de Melloco147

Cuadro 6.7. Promedio de rendimiento de melloco en t/ha, evaluado entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas,ChimborazoAños Localidades Promedio AñosHuacona Santa Isabel Santa Rosa de Culluctús San Pedro de RayolomaAño 1 17,80 a 16,73 ab 16,00 bc 16,84 aAño 2 12,03 d 11,97 d 12,23 d 12,08 cAño 3 15,91 bc 15,37 c 15,13 c 15,47 bPromedio Localidades 15,25 a 14,69 b 14,45 bLos promedios de la variable rendimiento de mellocoen t/ha en la fuente de variación de tratamientos, segúnla prueba de Tukey al 5 %, muestran que el mejorrendimiento (16,66 t/ha) se presenta en el tratamientoT1 (distancia entre plantas a 0,3 m y distancia entresurcos a 0,6 m), rango a, en comparación con lostratamientos T2 (distancia entre plantas a 0,4 m ydistancia entre surcos a 0,8 m) y T3 (distancia entreplantas a 0,2 m y distancia entre surcos a 0,9 m, testigoagricultor), quienes se encuentran en el rango designificación de b con 15,11 t/ha y 12,63 t/ha, respectivamente,durante los tres años de evaluación.Estos resultados demostraron a los productores que elsembrar el melloco a una distancia de siembra adecuada,como es la del tratamiento T1 (distancia entre plantas a0,3 m y distancia entre surcos a 0,6 m) se puedeconseguir una adecuada cantidad de plantas porhectárea, lo que redunda en beneficio de obtener unmejor rendimiento, en comparación con aquellostratamientos en donde las distancias son inadecuadaspara la producción de melloco.En el Cuadro 6.8, se puede apreciar el análisis económicode tratamientos según el Método de Presupuesto Parcial.Hay que señalar que los mejores Beneficios Brutos delos tratamientos T1 (distancia entre plantas a 0,3 m ydistancia entre surcos a 0,6 m) y T2 (distancia entreplantas a 0,4 m y distancia entre surcos a 0,8 m) estándados por los rendimientos obtenidos que son de 16,66t/ha y 15,11 t/ha, respectivamente. Se estimó que elcosto por tonelada de melloco comercial es de $ 107.Los Costos que Varían del tratamiento T3 (distancia entreplantas a 0,2 m y distancia entre surcos a 0,9 m, testigoagricultor) son mayores en comparación con lostratamientos T1 (distancia entre plantas a 0,3 m ydistancia entre surcos a 0,6 m) y T2 (distancia entreplantas a 0,4 m y distancia entre surcos a 0,8 m), debidoprincipalmente a la cantidad de semilla utilizada y a lamano de obra para la siembra y las labores culturalescomo deshierba, medio aporque y aporque.Con los valores obtenidos en el cálculo de BeneficiosNeto y los Costos que Varían de cada tratamiento, serealizó el Análisis de Dominancia, el mismo quedeterminó que el tratamiento T3 (distancia entre plantasa 0,2 m y distancia entre surcos a 0,9 m, testigoagricultor) en este estudio se muestra como dominado,debido a que presenta un menor Beneficio Neto y unmayor Costo que Varía en relación con los tratamientosCuadro 6.8. Análisis de la Tasa Marginal de Retorno para los tratamientos de densidades de siembra evaluados en melloco entre noviembre de 1998 yoctubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas, ChimborazoTratamientos Beneficio Costos que Beneficio Neto Beneficio Neto Costos que Varían Tasa de RetornoBruto ($/ha) Varían ($/ha) ($/ha) Marginal ($/ha) Marginal ($/ha) Marginal (%)T1 (0,3mx0,6m) 1 774 211 1 562 116 49 235T2 (0,4mx0,8m) 1 609 162 1 446 0 0T3 (0,2mx0,9m)* 1 345 270 1 076* Tratamiento Dominado148 Raíces y Tubérculos Andinos

T1 (distancia entre plantas a 0,3 m y distancia entresurcos a 0,6 m) y T2 (distancia entre plantas a 0,4 m ydistancia entre surcos a 0,8 m).La Tasa Marginal de Retorno (TMR) de 235 % indica quecuando los productores de melloco pasen de laaplicación de la tecnología del tratamiento T2 (distanciaentre plantas a 0,4 m y distancia entre surcos a 0,8 m)hacia la tecnología del T1 (distancia entre plantas a 0,3m y distancia entre surcos a 0,6 m), ellos podrían obtenerganancias de hasta $ 2,35 por cada dólar que inviertanen el cambio de tecnología.Transferencia de Tecnología y CapacitaciónEsta actividad privilegió las actividades orientadas a laformación de promotores campesinos a fin de que enel futuro se constituyan en el recurso humano quefortalezca el sistema de transferencia de tecnología ycapacitación, debido a que en la región no existe unsistema formal de extensión agropecuaria para socializarlos resultados que se han ido generando. Pero tambiénse dio espacio a la capacitación de los productores demelloco que mostraron interés en adquirir nuevosconocimientos. Para cumplir con esta actividad sesiguieron los siguientes pasos metodológicos:Conformación y organización de los grupos; Desarrollodel currículum de capacitación (Anexo 6.3); eImplementación de la capacitación.Para asegurar los efectos de la capacitación fue necesarioelaborar un plan de acción para los diferentes eventostomando en cuenta los siguientes aspectos: enseñanzade productor a productor; la organización comunal paraapoyar la capacitación; uso de una comunicacióninformal y canales adecuados de aprendizaje; desarrollode la capacitación con grupos o comunidades concircunstancias agrosocio-económicas similares; diseñode material de enseñanza adecuado a los grupos socialesbeneficiarios; estímulo al aprendizaje mediante laacción-reflexión-acción; y uso de métodos con dinámicade grupos.No se debe olvidar que el Proyecto se ejecutó en lascomunidades campesinas de Las Huaconas que secaracterizan por un alto índice de analfabetismo y suescaso nivel de lectura. Su idioma es el quichua, aunqueen su mayoría hablan también el castellano. Poseen,por lo tanto, una cultura oral. Tomando en cuenta estosaspectos se vio la necesidad de tener medios adecuadosa su manera de ser. En este sentido los audio-dibujos,sonovisos y plegables fueron una alternativa de apoyo ala capacitación y transferencia de tecnología.La metodología empleada en la elaboración de losaudio-dibujos fue la siguiente: a) se partió de la existenciade un problema; en este caso fue la falta de semilla debuena calidad y de métodos adecuados para elalmacenamiento; b) se discutió sobre la estrategia aseguir en torno a públicos, propósitos, medio, tecnología,mensaje y escenarios; c) elaboración del material (guión,dibujos, grabación); d) discusión del material; d)evaluación de los audio-dibujos con la participación delos productores; e) corrección del material; y f) difusióndel material.La metodología empleada en la elaboración de lossonovisos fue la siguiente: a) definición de los propósitos,públicos, mensaje y tecnología; b) elaboración delguión; c) corrección del guión; d) toma de fotografíascon la participación de las comunidades: Santa Rosa deCulluctús y San Pedro de Rayoloma; e) evaluación delmaterial con las comunidades mencionadasanteriormente; y f ) corrección y difusión.La metodología empleada en la elaboración de losplegables fue la siguiente: a) recopilación de lainformación relevante de la Línea de Acción, mediantereuniones particulares con los responsables; b)recopilación de material fotográfico sobre las accionesmás relevantes de la Línea de Acción; c) escritura deltexto de un plegable sobre Manejo de la biodiversidadde los cultivos de las raíces y tubérculos andinos en lacuenca alta del río Pastaza; y d) diagramación e impresiónfinal del plegable.La transferencia de tecnología y capacitación medianteun enfoque participativo, fue un proceso horizontal enel proceso en el cual promotores, productores einvestigadores compartieron información para labúsqueda de soluciones aplicables a los sistemas deproducción de la zona, alrededor del cultivo de melloco.La participación de los promotores campesinos durantetodo el proceso de capacitación fue importante, ya quepermitió la integración del conocimiento campesinocon el conocimiento técnico, la integración de losmiembros de la comunidad, y la orientación de laorganización hacia la creación de una microempresaen un futuro mediato.La transferencia de tecnología y la capacitaciónparticipativa sobre el cultivo de melloco en la zona deLas Huaconas, provocó que los productores se reúnan ycomiencen a trabajar en grupo y compartir susexperiencias a los demás productores de lascomunidades. Además, pese al bajo precio del mellocoen el mercado en la época, lograron obtener unproducto de calidad y beneficios económicos con laaplicación de las tecnologías validadas y transferidas.Esto ha generado la necesidad de otros productores derecibir capacitación y de conocer las nuevas formas deproducir melloco.Validación, Transferencia de Tecnología y Capacitación en el Cultivo de Melloco149

Con base en la transferencia de tecnología y capacitaciónrecibida, los grupos formados en las Huaconasdecidieron seguir trabajando independientementecomo grupos de productores de melloco comercial, ylo que es más interesante comenzar a manejar elcomponente de producción de semillas de calidad, paralo cual, con el apoyo del Proyecto se les capacitó enestos temas, y que además, ya han incorporado en susprácticas agrícolas ese componente. De esta maneralos productores de melloco de la zona de Las Huaconasse proyectan a ser auto sustentables y auto gestores dela producción de melloco, siempre y cuando el preciodel melloco comercial se mantenga en niveles que lespermita obtener ganancias a los productores.Como se indicó anteriormente, se han capacitado ytransferido tecnología directamente, a través de cursos,días de campo, giras de observación, talleres, y reuniones,a 40 promotores campesinos, 400 agricultores, y 10promotores semilleristas; sin embargo, se considera queel número de beneficiarios indirectos de la tecnologíapodrían llegar a 500 productores dentro y alrededor dela zona de las Huaconas.Es importante recalcar que para dar impulso a lasactividades de transferencia de tecnología y capacitaciónen el rubro melloco, el grupo de promotorescampesinos y promotores semilleristas recibieron cursosformales de mercadeo, comercialización, gestiónempresarial y elementos básicos de contabilidad, conel propósito de que tengan los elementos necesariospara competir en el mercado de la oferta y la demandacon un rubro que no es necesariamente de consumomasivo, ni en las comunidades, peor aún en las áreasurbanas de las diferentes ciudades del país.Fue de gran importancia dentro de la transferencia detecnología realizar las giras de intercambio entre losproductores de la zona y de otras zonas productoras, yaque de esta manera pudieron compartir experiencias.Los temas tratados en las giras tuvieron relación con laconservación del medio ambiente, control de plagas yenfermedades y producción de semillas.En la transferencia de tecnología y capacitación, fueimportante la creación de materiales didácticos queapoyen el proceso. Para ello se elaboraron los siguientes:• Un audio dibujo sobre la selección del tubérculo–semilla de melloco• Un audio dibujo sobre el almacenamiento deltubérculo–semilla de melloco• Un sonoviso cuyo título se denomina “Yo el melloco”• Se dispone de un archivo de fotografías y videos queservirán para la elaboración de futuros trabajos e irconformando a futuro un pequeño centro deproducción de material audiovisual.Una tarea importante que se desplegó en este Proyecto,es la de difundir a todo nivel los logros y avances quehan generado los diferentes actores. Se estima que pordiferentes medios de difusión se ha logrado unacobertura de aproximadamente 700 productores demelloco, 40 técnicos de ONGs y OGs del sectoragropecuario, y aproximadamente a 500 consumidoresde melloco, principalmente de la provincia deChimborazo y Quito, a través de la compra y consumode las variedades y ecotipos impulsados por el Proyecto.Los resultados preliminares obtenidos con latransferencia de tecnología y capacitación sobre elcultivo de melloco son bastante halagadores, ya quesegún un monitoreo realizado, durante los últimos seismeses en la zona, a un 20 % de aquellas personas queparticiparon directamente en la transferencia detecnología y la capacitación, el 60 % de ellos estáaplicando al menos uno de los componentes de manejoadecuado del cultivo de melloco en forma permanente;en cambio, el otro 40 % si bien indica conocer lasprácticas aprendidas y que saben que mejoran laproductividad de su cultivo, sin embargo indican queno han aplicado el conocimiento ya que en los actualesmomentos, el precio del melloco les ha desmotivado ypor eso prefieren seguir implementando su cultivo enforma tradicional.Lecciones Aprendidas• La implementación del proceso de validación,transferencia de tecnología y capacitación sobre elcultivo de melloco, involucrando las prácticastradicionales y la tecnología desarrollada por el INIAPy otros centros de investigación, permitió compartirexperiencias entre productores y técnicos. Se piensaque este fue un mecanismo adecuado para que losproductores se involucren en forma positiva dentrodel Proyecto.• Es importante resaltar que el involucrar un equipode trabajo a tiempo completo en la zona de estudiopermitió generar opciones tecnológicas ajustadas alas condiciones locales de las Huaconas.150 Raíces y Tubérculos Andinos

• Las parcelas de validación en los primeros ciclos deinvestigación en campo de productores no debenser mayores a 0,1 ha, por cuanto el objetivo es elproceso de aprendizaje de nuevas alternativas demanejo del cultivo; sin embargo, es necesarioimplementar en los próximos ciclos superficiesmayores para demostrar las bondades de loscomponentes de manejo del cultivo y mantener elinterés de los participantes a través de la produccióny su rentabilidad.• Los productores de las Huaconas y en general de lascomunidades de la provincia de Chimborazo trabajanen forma comunitaria, por lo que la motivación yorganización de los grupos no representó mayoresfuerzo en sus primeras instancias, sin embargo, poralgunas individualidades de parte principalmente delos dirigentes de las comunidades fue una tarea difícilel mantener los grupos organizados alrededor delrubro melloco, el cual no es precisamente de mucharentabilidad, como por ejemplo la papa, cuando tienebuen precio.• Según los resultados relevantes obtenidos en elaspecto tecnológico, el uso del silo verdeador parael almacenamiento de tubérculo-semilla de mellocopermite obtener una producción promedio de 14,71t/ha, con la cual se consigue una Tasa de RetornoMarginal del 231 %; en cambio con una distancia desiembra entre plantas a 0,3 m y distancia entre surcosa 0,6 m, los productores pueden obtener unaproducción promedio de 16,66 t/ha y una TasaMarginal de Retorno del 235 %. Las alternativastecnológicas generadas son viables tanto en la partebiológica como en la parte económica, en comparacióncon las técnicas utilizadas tradicionalmente porlos productores.• El diseño de un plan de capacitación y transferenciade tecnología a diferentes niveles (productores,técnicos y transferidores), permitió llegardirectamente a 400 productores, 40 promotorescampesinos y 10 promotores semilleristas; eindirectamente a 700 productores de la provincia deChimborazo.BibliografíaBarrera, V.; J. Unda; J. Grijalva; F. Merino; G. Avalos. 1999.Caracterización de las Raíces y Tubérculos Andinos enel cultivo de melloco en comunidades campesinasde Las Huaconas. Provincia de Chimborazo, Ecuador.Documento de Trabajo. Quito, Ecuador. 30 p.Cañadas, L. 1983. El Mapa Bioclimático y Ecológico delEcuador. Programa Nacional de Regionalización,Ministerio de Agricultura y Ganadería. Quito, Ecuador.p. 21.Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo(CIMMYT). 1988. La formulación de recomendacionesa partir de datos agronómicos. Un manualmetodológico de evaluación económica. Edicióncompletamente revisada. México D.F. México:CIMMYT. 76 p.Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC). 2001.VI Censo de Población y V de Vivienda. Página Web:www.inec.gov.ec. Quito, Ecuador.Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC). 1987-1996. Encuesta nacional de superficie y producciónagropecuarias de 1995. Quito, Ecuador INEC. 261 p.Instituto Nacional Autónomo de InvestigacionesAgropecuarias. 1998-2000. Informes Anuales ProyectoRTAs, Línea de Acción sobre Validación, Transferenciade Tecnología y Capacitación en el rubro melloco. NAT/C y UVTT-Chimborazo. Quito, Ecuador. 43 p.Instituto Nacional Autónomo de InvestigacionesAgropecuarias. 2001. Informe Anual Proyecto RTAs,Línea de Acción sobre Producción y distribución demelloco semilla y comercial, y Transferencia deTecnología y Capacitación en el rubro melloco. NAT/Cy UVTT-Chimborazo. Quito, Ecuador. 9 p.Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) y Proyectopara la Reorientación del Sector Agropecuario (PRSA).1994. Primer compendio estadístico agropecuariodel Ecuador. División de Estadísticas Agropecuarias.Quito, Ecuador. p. 165.Validación, Transferencia de Tecnología y Capacitación en el Cultivo de Melloco151

Anexo 6.1. Análisis de varianza para rendimiento de melloco y melloco semilla en t/ha (métodos de almacenamiento), evaluadas entre noviembre de 1998 yoctubre del 2000 en tres localidades de Las Huaconas, Chimborazo.Cuadrados MediosFuente de Variación Grados de Libertad Rendimiento de Melloco Rendimiento de Melloco SemillaTotal53------Años2109,81 **13,42 **Localidades (Años)61,92 **0,38 *Repeticiones (Localidades-Años)90,34 ns0,23 nsTratamientos2111,94 **48,38 **Años x Tratamientos42,77 **0,95 **Localidades x Tratamientos (Años)120,38 ns0,05 nsError Experimental180,140,11Coeficiente de Variación (%)3,099,72Anexo 6.2. Análisis de varianza para la variable rendimiento de melloco en t/ha (distancias de siembra) durante noviembre de 1998 y octubre del 2000 entres localidades de Las Huaconas, Chimborazo.Fuente de Variación Grados de Libertad Cuadrados MediosTotalAñosLocalidades (Años)Repeticiones (Localidades-Años)TratamientosAños x TratamientosLocalidades x Tratamientos (Años)Error ExperimentalCoeficiente de Variación (%)53269241218---108,38 **2,00 **0,06 ns74,08 **0,34 ns0,12 ns0,323,84152 Raíces y Tubérculos Andinos

Anexo 6.3. Eventos de transferencia de tecnología y capacitación a promotores campesinos y productores. Chimborazo, 1998-2002.Eventos de CapacitaciónReuniones comunales:planificación participativa.Destrezas adquiridas por los promotores• Se han organizado en grupos de trabajo y han iniciado la conformación de organizaciones de productores• Han aclarado sus expectativas sobre el proyecto de RTAs• Los promotores han sido seleccionados participativamente por la comunidad• Conocen sobre el rol del promotor campesinoOrganización y conformación de gruposde promotores campesinos.• Han reflexionado sobre el liderazgo• Conocen sobre la dirección y administración de grupos• Saben qué se necesita para que viva un grupo humano?• Saben cuál es la finalidad de trabajo en grupo?• Conocen por qué son necesarios los líderes?• Han comprendido la importancia del liderazgoConformación y organización depromotores semilleristas.• Conocen qué es una organización y estructura semillerista?• Conocen los componentes de la empresa semillerista• Saben sobre elementos fundamentales de una empresa semillerista• Han comprendido aspectos sobre la conformación de una organización semilleristaRegistros de información.• Saben qué es un registro de campo?• Han comprendido la importancia del uso de registros• Conocen las partes y contenidos de un registro de campo• Saben como diseñarlo y se han ejercitado en su usoUso de libros de campo.• Conocen un libro de campo• Han comprendido la importancia de su uso• Saben de su contenido• Dominan su manejoCaracterísticas agronómicasy manejo del cultivo.• Han desarrollado habilidades y destrezas en el manejo del cultivo, los cuales les permitirá incrementarlos rendimientos.Jornadas demostrativasProceso tecnológico del cultivo.• Han participado en la siembra, fertilización y labores culturales• Han identificado sus prácticas locales• Han identificado sus problemas prioritarios observando lotes de productores• Han participado en actividades de cosecha y poscosecha• Han observado diferentes métodos de almacenamiento (ventajas y desventajas de cada uno)• Conocen las ventajas del uso del silo verdeadorValidación, Transferencia de Tecnología y Capacitación en el Cultivo de Melloco153

Continuación Anexo 6.3Gestión empresarial y elementosbásicos de contabilidad.• Saben cómo se debe administrar?• Conocen sobre aspectos básicos de mercadeo y sus procesos• Saben qué es la contabilidad básica, importancia, principios y objetivos?• Han ensayado sobre el registro de documentos básicos de contabilidad como: comprobantes de ingresoy egreso, libro caja, registro de cuentas por cobrar y por pagar.Mercadeo y comercialización.• Tienen conocimiento sobre lo que es el producto• Conocen sobre el precio• Saben lo que es la distribución• Han comprendido la importancia de la propaganda• Conocen sobre los costos de producción• Han practicado sobre elaboración de presupuestos• Conocen algunas técnicas de negociación.Gira de observación sobreconservación y manejo de suelos.• Conocen nuevas experiencias y reflexionan sobre las prácticas observadasGira de observación sobreproblemas fitosanitarios.• Conocen experiencia de cómo controlar plagas y enfermedades en el cultivo del mellocoGira de observación sobremétodos de almacenamiento de semilla.• Conocen experiencias de cómo almacenar la semilla de mellocoGira de observación sobremicroempresas rurales.• Han visitado microempresas rurales• Conocen qué son las microempresas?• Se han motivado para constituirse y organizarse• Han comprendido sobre proyectos de factibilidad de microempresas• Conocen microempresas de elaborados artesanales• Han visitado microempresas de artesaníasDía de campo sobre prácticasde conservación de suelos.• Saben realizar prácticas para conservación de suelosDía de campo sobre prácticasagronómicas en el cultivo de melloco.• Conocen sobre las distancias de siembra adecuadas para el cultivo• Conocen sobre las labores culturales necesarias• Saben cómo manejar el cultivo de melloco?Día de campo sobrenueva variedad de melloco.• Los promotores han participado en la presentación de la nueva variedad de melloco• Conocen las características principales de la variedad• Han participado en la promoción y usos• Se han capacitado en técnicas de elaborados artesanales• Conocen sobre la proyección para la producción de semilla154 Raíces y Tubérculos Andinos

Capítulo VIIConsumo, Aceptabilidad y Oportunidad deAumentar la Demanda Urbana de RTAsPatricio EspinosaIntroducciónEn este capítulo se presenta información sobre elconsumo, aceptabilidad y oportunidades de aumentarla demanda urbana de las raíces y tubérculos andinos anivel nacional.La información de este estudio proviene principalmentede publicaciones anteriores, datos secundarios y deactividades de recolección de datos primarios. Se basaen las publicaciones relacionadas con: “Raíces yTubérculos Andinos-Cultivos Marginados en Ecuador”(Espinosa et al., 1996); “Raíces y Tubérculos Andinos-Consumo, Aceptabilidad y Procesamiento” (Espinosa yCrissman, 1997) y “Volvamos a nuestras Raíces-Recetariode las Raíces y Tubérculos Andinos” (Espinosa, 1997).En la primera parte del capítulo se describe los hábitosurbanos de compra, consumo y preparación de las RTAs,dando énfasis a los aspectos que más agradan ydesagradan de estos productos. A continuación sepresentan los resultados de pruebas de aceptabilidadde nuevas variedades, realizadas a una muestra al azarde consumidores. En estas pruebas destaca laaceptabilidad a un nuevo melloco en Quito, con menosmucílago.Este capítulo es complementado con estudio decomercialización a nivel nacional. Adicionalmente, conel fin de conocer las posibilidades de abastecimientodesde las zonas pilotos del proyecto en Las Huaconas ySan José de Minas, se realizó una caracterización de losprincipales puntos de venta de melloco y zanahoriablanca, en la ciudad de Quito. Esta investigación permitióidentificar los requerimientos que debían cumplir laszonas productoras para aumentar sus oportunidades deventa en la ciudad.En la parte final del capítulo se da a conocer las diferentesacciones realizadas con el fin de incrementar en cantidady variedad el consumo urbano de estos productos.Aspectos del consumo de las RTAS enQuito, Guayaquil y CuencaEn el Capítulo I se identificaron y caracterizaron lasprincipales zonas de producción de RTAs. Esto permitiótambién conocer las principales limitantes deproducción, entre las que se destaca la limitada ydecreciente demanda de estos productos a nivel deconsumidores urbanos. Las comunidades indígenas queprincipalmente producen estos productos cada vezdependen más de una economía de mercado. Ellas estáninteresadas en la producción de alimentos que tengansalida en el mercado y les permita obtener un ingresopara satisfacer otras necesidades como vivienda, vestido,combustible, insumos de producción y la compra deotros alimentos que no se producen en la finca.Por lo anteriormente indicado se dio prioridad a larealización de un estudio a nivel de consumidor urbano,para conocer sus hábitos de compra, preparación yconsumo de RTAs; a la vez, identificar las actitudespredominantes hacia estos productos y las posiblescausas de una eventual resistencia al consumo, tododentro de un esfuerzo para establecer las bases quepermitan identificar un nicho favorable para el desarrollodel consumo. Este estudio se basó en un modelo decomportamiento del consumidor donde, se manifiestaque las decisiones de compra no se toman en el vacíosino al contrario reciben un fuerte influjo decircunstancias culturales, sociales, personales ypsicológicas, que son necesarias conocerlas (Kottler,1989).Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs155

Entre los resultados del estudio se determinó que en elgrupo de las raíces y tubérculos, la papa ocupa el primerlugar de preferencia. El melloco ocupa el segundo lugaren Quito, y el tercero en Cuenca y Guayaquil,respectivamente. Las otras RTAs ocupan puestos másbajos de preferencia, reconociendo que un altoporcentaje de la población nunca ha tenido laoportunidad de consumir la oca y la mashua. Pese a quegeneralmente los precios unitarios de las RTAs son másaltos que la papa, la población tiene la percepción deque la papa es más cara. Esto probablemente se debe aque por su mayor consumo representa un gasto másalto en su presupuesto.Por edades, la preferencia de la papa es similar; encambio, en las RTAs la preferencia disminuye conformedisminuye también la edad.En relación a la variación del consumo de las RTAs en eltiempo destaca el alto porcentaje de encuestados quereportan consumir cantidades similares de papa, mellocoy zanahoria blanca que hace cinco o diez años. En oca elmayor porcentaje reporta haber consumido mayorescantidades de este tubérculo antes en relación con laactualidad.La primera preferencia por tamaños en melloco, oca yzanahoria blanca es el mediano. En melloco sigue eltamaño pequeño y en las otras dos el tamaño grande.Los ecotipos preferidos corresponden a un mellocoamarillo redondo en Quito, un melloco rojo redondo enGuayaquil y uno blanco jaspeado alargado en Cuenca.Este estudio permitió conocer la compra per capita anualde las RTAs. Destaca el mayor consumo de melloco yzanahoria blanca en Guayaquil pese a que esta ciudadestá más alejada de los centros de producción. EnGuayaquil se comercializan tres ecotipos de melloco adiferencia de Quito y Cuenca donde se comercializasolo un ecotipo.Se consultó lo que más agrada y desagrada de estasRTAs. En melloco lo que más agrada es que se loconsidera nutritivo, sabroso y saludable. Lo que másdisgusta es la presencia de mucílago, que es caro, difícilconseguir y engorda. Conociendo la existencia deecotipos de melloco con menos mucílago se reconocela posibilidad de segmentar la demanda, previa larealización de pruebas de aceptabilidad de otrosecotipos.En zanahoria blanca lo que más agrada es que es nutritiva,de fácil digestión y saludable; lo que más disgusta es elsabor y olor característico del único morfotipo blancoque se comercializa a nivel urbano, su rápidaperecibilidad, difícil de conseguir, cara y engorda. Eneste producto se identifica también la oportunidad deampliar la demanda probando la aceptabilidad de otrosmorfotipos.En oca agrada que sea sabrosa, nutritiva y saludable. Eneste tubérculo desagrada su preparación larga, difícil deconseguir y que no se sabe como preparar.Considerando que un bajo porcentaje de la poblaciónha tenido la oportunidad de probarla se consideraprioritario la promoción de este producto y la difusiónde formas de preparación.Conocimiento y experiencia de consumo de RTAsEn el Cuadro 7.1 se indica el porcentaje de la poblaciónque reporta conocer cada una de las raíces y tubérculosen las ciudades de Quito, Guayaquil y Cuenca. Destacael bajo conocimiento de la mashua por parte de losconsumidores urbanos y de la oca principalmente enGuayaquil. En el Cuadro 7.2, en cambio, se presenta losCuadro 7.1. Conocimiento de las RTAs en Quito, Guayaquil y CuencaProductoCuadro 7.2. Experiencia de consumo de las RTAs en Quito, Guayaquil yCuencaProductoPorcentaje de la población quereporta conocerlosQuito Guayaquil CuencaPapa 100 100 100Yuca 100 100 100Melloco 99 99 100Camote 96 97 98Zanahoria blanca 99 95 94Oca 80 22 92Mashua 21 4 13Porcentaje de la población que reportahaber consumido alguna vezQuito Guayaquil CuencaPapa 100 100 100Yuca 100 100 100Melloco 97 96 99Camote 93 95 89Zanahoria blanca 97 91 68Oca 72 12 73Mashua 14 2 4156 Raíces y Tubérculos Andinos

porcentajes de los consumidores que reportan haberconsumido alguna vez cada una de las raíces ytubérculos. Nuevamente destaca los bajos porcentajesde la población que alguna vez consumió la mashua. EnGuayaquil, un 88 % de los consumidores nunca probó laoca y en Quito y Cuenca un 30 % respectivamente. Sedestaca también que en Cuenca un 32 % de la poblaciónnunca consumió la zanahoria blanca, probablementepor su mayor distancia a las importantes zonas deproducción.Preferencias de las RTAs en relación al grupo delas raíces y tubérculosA las personas encuestadas se les solicitó que ubicaranlas siete raíces y tubérculos en orden de preferencia,desde el primero al séptimo lugar. En el Cuadro 7.3 sepresentan los resultados, pudiendo apreciar que la papaocupó el primer lugar de preferencia por parte de losconsumidores en las tres ciudades. El melloco ocupó elsegundo lugar en Quito, el tercero en Guayaquil yCuenca, la zanahoria blanca ocupó el cuarto lugar depreferencia en Quito y Guayaquil, pero desciende alsexto puesto en Cuenca. La oca ocupa un sexto lugar depreferencia en Quito y Guayaquil pero mejora en Cuencacon un quinto puesto. La mashua en las tres ciudadesocupa el último lugar de preferencia.Percepción de precios de RTAs en relación algrupo de raíces y tubérculosEn igual forma que se procedió con las preferencias, sesolicitó a los encuestados que ubiquen a cada una delas raíces y tubérculos desde la más cara hasta la másbarata. En el Cuadro 7.4 se presenta los resultados,destacando que los consumidores mayoritariamenteubicaron a la papa como la más cara. En Quito y Cuencasigue el melloco, y en Guayaquil la zanahoria blanca.Cuadro 7.3. Preferencia de las RTAs en Quito, Guayaquil y CuencaProductoUbicación de acuerdo con la preferenciaQuito Guayaquil CuencaPapa 1o. 1o. 1o.Melloco 2o. 3o. 3o.Yuca 3o. 2o. 2o.Zanahoria blanca 4o. 4o. 6o.Camote 5o. 5o. 4o.Oca 6o. 6o. 5o.Mashua 7o. 7o. 7o.Cuadro 7.4. Percepción de los consumidores al precio de las RTAs enQuito, Guayaquil y CuencaProductoUbicación de acuerdo con el precioQuito Guayaquil CuencaPapa 1o. 1o. 1o.Melloco 2o. 4o. 2o.Yuca 3o. 3o. 3o.Zanahoria blanca 4o. 2o. 5o.Camote 5o. 5o. 4o.Oca 6o. 6º. 6o.Mashua 7o. 7º. 7o.Aunque no se dispone de estadísticas de precios paraestos productos con excepción de la papa, porconstatación en mercados durante el período derealización de la encuesta se pudo determinar que elcosto unitario de melloco, oca y zanahoria blanca fueronsuperiores a los de la papa y esto a decir de loscomerciantes es lo más común a lo largo del año.Frecuencia y cantidad de compras de las RTAsSe consultó también la frecuencia de compra de RTAs ylas cantidades compradas cada vez que se va al mercado.En melloco el mayor porcentaje de los encuestados enlas tres ciudades reporta realizar su compra cada semana;sigue en importancia la frecuencia de cada quincena ydespués cada mes. En oca la frecuencia de compra másmencionada en las tres ciudades es eventual, es decir,mayor al período de cada mes; sigue en importanciacada mes, cada quincena y cada semana. En zanahoriablanca en Quito y Guayaquil, la frecuencia de compramás mencionada es cada semana, seguida de cadaquincena y cada mes. En Cuenca, en cambio, dondeexiste menos preferencia por esta raíz la más importantefrecuencia de compra es eventual, seguida por cadasemana, cada mes y cada quincena. En las tres ciudadesmayoritariamente la frecuencia de compra de papa másmencionada es cada semana, siguen en importancia enQuito y Cuenca, cada quince días y cada mes. EnGuayaquil también es importante la compra diaria depapa y yuca, lo que se explica por la mejor perecibilidadde estos productos de amplio consumo, en esta ciudadtropical (Cuadro 7.5).En el Cuadro 7.6 se indican las cantidades compradasen las tres ciudades cada vez que se va al mercado. Estainformación se presenta con medias aritméticas ymodas, es decir las cantidades que con mayor frecuenciafueron mencionadas.Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs157

Cuadro 7.5. Frecuencia de compra de las RTAs en Quito, Guayaquil y CuencaFrecuenciaProductoMelloco Oca Zanahoria blanca Papa Yuca CamoteQuitoDiaria 1 0 2 8 1 0Semanal 59 13 35 38 59 22Quincenal 28 15 25 27 27 18Mensual 7 20 24 26 9 25Eventual 5 52 15 1 4 35GuayaquilDiaria 6 0 3 20 15 2Semanal 73 24 66 68 75 26Quincenal 16 24 16 11 8 13Mensual 5 21 12 1 1 38Eventual 0 32 3 0 0 22CuencaDiaria 2 2 2 3 1 0Semanal 56 5 20 53 75 9Quincenal 29 5 13 19 18 10Mensual 11 23 19 24 5 22Eventual 2 66 47 1 1 59Cuadro 7.6. Cantidad comprada de RTAs cada vez que se va al mercado (kg) en Quito, Guayaquil y CuencaProducto Quito Guayaquil CuencaMedia Moda Media Moda Media ModaPapa 20,18 45,5 4,04 4,55 16,34 4,55Zanahoria blanca 0,94 0,90 0,94 0,78 1,10 0,91Yuca 1,50 0,45 2,50 2,40 1,61 0,91Melloco 0,88 0,45 1,06 1,05 1,42 0,91Camote 0,93 0,93 1,49 1,24 1,36 1,36Oca 0,79 1,60 1,11 1,03 1,73 2,00Compra per capita anual de las RTAsCon los datos del acápite anterior, esto es, frecuencia decompra de las raíces y tubérculos y cantidad compradacada vez que se va al mercado, se procedió a calcular lacantidad comprada per capita anual. Para esto fuenecesario multiplicar los datos anteriormente indicadosy dividir este valor por el número de miembros de cadafamilia. Esta información fue llevada finalmente atérminos anuales.En el Cuadro 7.7 se indica la compra per capita anualpromedio de las raíces y tubérculos, cuando se incluyensolo las observaciones que reportan consumir estosproductos.158 Raíces y Tubérculos Andinos

Cuadro 7.7. Compra per capita anual de las raíces y tubérculos andinos(kg) (considerando solo los encuestados que reportan consumirlos)Producto Quito Guayaquil CuencaPapa 121,80 49,70 80,34Yuca 17,40 49,30 14,70Melloco 10,50 13,30 11,60Zanahoria blanca 8,60 10,01 5,09Camote 7,00 8,60 3,49Oca 6,80 5,77 3,26En el Cuadro 7.8 se presenta la compra per capita anualpromedio cuando se consideran todas las observaciones.En este Cuadro destaca el mayor consumo de mellocoy zanahoria blanca en Guayaquil frente a Quito y Cuenca,pese a estar más alejada de los centros de producción.En Guayaquil se encontró una oferta de tres diferentesecotipos de melloco frente a uno solo que se encontróen Quito y en Cuenca. Entre las causas se puede citar loshábitos de consumo de migrantes de la Sierra a Guayaquil.El consumo de oca es bajo en las tres ciudades, un pocomayor en Quito. La compra per capita anual de papa esmuy alta en Quito, lo que está asociado a platos típicosde esta región como sopa (locro) o tortillas. Sigue enimportancia Cuenca y finalmente Guayaquil, con unconsumo similar al de la yuca.Por estratos socioeconómicos, se presenta unatendencia que se acentúa más en RTAs, esto es un mayorconsumo en el estrato popular que va disminuyendoconforme se acerca al estrato alto. La excepciónconstituye la zanahoria blanca cuyo consumo es mayoren el estrato alto frente al medio y al popular. Esto estáde acuerdo con la mayor valoración y preferencia queel consumidor guayaquileño da a esta raíz.Preferencia de las RTAs de acuerdo con la edadPor edades, en las tres ciudades, la preferencia por RTAs(oca, melloco, zanahoria blanca) baja conformeCuadro 7.8. Compra per capita anual de raíces y tubérculos andinos enkg (considerando todos los encuestados)Producto Quito Guayaquil CuencaPapa 120,00 49,70 80,37Yuca 17,30 49,30 14,76Melloco 9,59 12,80 11,20Zanahoria blanca 8,09 8,90 2,72Camote 5,40 7,40 2,82Oca 3,50 0,60 1,76disminuye la edad del encuestado. En cambio en papala preferencia es alta en todos los grupos de edad. Comoejemplo se indica en el Cuadro 7.9 las preferencias poroca, melloco y papa en Quito, donde se encontródiferencia en el caso de la oca.Formas de preparaciónEn las tres ciudades se pudo apreciar que las amas decasa no conocen formas variadas para preparar las raícesy tubérculos andinos. Este aspecto se debe tomar encuenta ya que podría estar afectando el consumo deestos productos. En el Cuadro 7.10 se resumen lasprincipales formas de preparación en las tres ciudades.Conocimiento de ecotiposCon el afán de visualizar el grado de conocimiento deecotipos de RTAs del consumidor se hicieron encuestasde prueba y visitas a los mercados, determinándose eltotal de desconocimiento de los consumidores devariedades de oca y zanahoria blanca. En los mercadosurbanos se encuentra en estos productos únicamentemorfotipos de color blanco. Por estas razones en estaencuesta se incluyó únicamente el conocimiento y laspreferencias por ecotipos de melloco.Para facilitar esta información se presentaron a losencuestados, muestras de los principales ecotipos deCuadro 7.9. Preferencia por grupos de edad de los tubérculosRango de edadMedias de preferenciaPapa Melloco Oca0-10 1,05 1,77 2,4211-20 1,03 1,69 2,3921-30 1,06 1,68 2,2331-40 1,06 1,56 2,1441-50 1,02 1,53 2,13>50 1,09 1,52 1,891 Preferencia alta, 2 Preferencia media, 3 Preferencia bajaCuadro 7.10. Principales formas de preparación de RTAs (datos de Quito,Guayaquil y Cuenca)Orden Melloco Oca Zanahoria blanca1o. Ensalada Solo cocida Puré2o. Sopa Sopa Pasteles3o. Solo cocido Frita SopaConsumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs159

Cuadro 7.11. Características de los ecotipos comerciales de melloco enEcuadorNombre común Color Forma Referenciacolección INIAPAmarillo Solo amarillo Redondo ECU-849Rosado Solo rosado Largo ECU-8528Gallito Solo blanco Largo ECU-843Gallo Lliro Blanco pintas Largo ECU-849rosadasRojo Solo rojo Redondo ECU-8499melloco producidos a nivel comercial en el país, paraestablecer el conocimiento y preferencia sobre ellosen cada ciudad. En el Cuadro 7.11 se resume lascaracterísticas de estos ecotipos.En Quito destacó que un gran porcentaje de la poblaciónconoce solo el melloco amarillo, creyendo que todoslos mellocos son así y sorprendiéndose con las muestrasde otros mellocos presentados por los encuestadores.En Guayaquil se tiene un mayor conocimientos de losecotipos, destacándose la mayoritaria identificación delmelloco rojo y aceptables identificaciones de losmellocos gallo lliro y amarillo. Las identificaciones delos mellocos gallito y rosado fueron bajas. En Cuenca setuvo una mayoritaria identificación del melloco gallolliro, identificaciones medianas de los mellocos rojo ygallito, y baja de los mellocos amarillo y rosado.Preferencia por tamañosEn el Cuadro 7.12 se resume las preferencias portamaños de RTAs, promediando los datos de las tresciudades. Se destaca la preferencia por tamañosmedianos.Variación de la cantidad consumida de RTAs enel tiempoEn el Cuadro 7.13 se resume la información obtenidaen las tres ciudades, sobre a que si hace cinco o diezCuadro 7.12. Preferencias por tamaños de las RTAs en Quito, Guayaquil yCuencaTamaño Melloco Oca Zanahoria blancaGrandes 3o. 2o. 2o.Medianos 1o. 1o. 1o.Pequeños 2o. No* No** no aceptableCuadro 7.13. Variación en el consumo de las RTAs en el tiempo en Quito,Guayaquil y CuencaEspecie Antes más Ahora más IgualMelloco 29 12 58Oca 51 12 36Zanahoria blanca 33 14 54Papa 10 7 83años consumía igual, menor o mayores cantidades delas raíces y tubérculos. En este Cuadro destaca el altoporcentaje de encuestados que indican estarconsumiendo ahora cantidades similares de papa quehace cinco o diez años. En igual forma se reporta estasituación para melloco y zanahoria blanca aunque conporcentajes menores. En oca, el más alto porcentajereporta haber consumido antes mayores cantidades queahora.Razones por las que gustan o disgustan las RTAsEn el Cuadro 7.14 se resumen los aspectos que másagradan y disgustan de RTAs, cruzando la informaciónde las tres ciudades.Conocimiento sobre estos cultivos y estatus deestos alimentosLa mayoría de los consumidores conocen que estosalimentos tienen un origen andino. Desconocen sinCuadro 7.14. Aspectos que más gustan y disgustan de RTAs en Quito,Guayaquil y CuencaEspecie Agrada DisgustaMelloco 1o. Nutritivo 1o. Mucílago2o. Sabroso 2o. Caro3o. Costumbre 3o. Difícil de conseguir4o. Saludable 4o. EngordaOca 1o. Sabrosa 1o. Preparación larga2o. Nutritiva 2o. Difícil de conseguir3o. Saludable 3o. Sabor4o. Costumbre 4o. No sabe prepararZanahoria blanca 1o. Nutritiva 1o. Sabor y olor2o. Fácil digestión 2o. Rápida perecibilidad3o. Sabor 3o. Difícil conseguir4o. Saludable 4o. Cara5o. Costumbre 5o. Engorda160 Raíces y Tubérculos Andinos

embargo que estos productos por su mayor adaptaciónse producen, a diferencia de la papa, sin pesticidasquímicos. En igual forma de lo que sucede en el campo,estos alimentos no son ofrecidos cuando hay invitadosa la casa o cuando hay fiestas. Los consumidoresconsideran que son productos propios para consumirlospuertas adentro.Aceptabilidad de nuevos ecotipos deMelloco en la ciudad de QuitoEn el caso del melloco se determinó que un altoporcentaje de los consumidores en la ciudad de Quitodesconocía la existencia de otros ecotipos que no seael amarillo redondo que se caracteriza por un altocontenido de mucílago. Paradójicamente un importantegrupo de consumidores expresa su menor agrado poreste tubérculo precisamente por su alto contenido demucílago (Espinosa y Crissman, 1996). Conociendo laexistencia de otros ecotipos con menor cantidad demucílago se realizaron pruebas de aceptabilidad en laciudad de Quito utilizando un panel externo de 150personas. El análisis de varianza permitió conocer quehabía diferencia significativa en la aceptación de loscuatro ecotipos escogidos y una mezcla de ellos. Entrelos cuatro ecotipos se incluyó como testigo el ecotipoamarillo redondo. Las pruebas de comparación múltiplede Duncan permitieron establecer una gran aceptaciónpor un ecotipo largo rosado con menos mucílago, elcual pese a ser desconocido por los consumidoresrecibió igual aceptación que el ecotipo testigo, el cualha sido comercializado por muchos años. El consumidortiene preferencia por ecotipos de colores vivos comoamarillo y rosado, con menos mucílago, cuyos tubérculosno pierden su color al ser cocinados.Para estas pruebas se utilizaron métodos sensorialesbásicos para la evaluación de alimentos. Como indicanWatts et al., 1992 “El análisis sensorial constituye unaciencia multidisciplinaria en la que se empleanpanelistas humanos que utilizan los sentidos para medirlas características sensoriales y la aceptabilidad de losproductos alimenticios”. No existe ningún otroinstrumento que pueda reproducir o remplazar larespuesta humana. Si se desea obtener resultadosconfiables y válidos en los estudios sensoriales, el paneldebe ser tratado como un instrumento científico.Tratamientos incluidos en las pruebas deaceptaciónSe incluyeron cinco tratamientos correspondientes alos ecotipos amarillo, rosado, rojo, blanco y una mezclaque se preparó con todos ellos. En el Cuadro 7.15 sepresenta las características de cada uno.Cuadro 7.15. Características de los ecotipos de melloco utilizados en laspruebas de aceptabilidadEcotipo Forma Característica ECURosado Alargada Menos mucílago 813Amarillo Redonda Más mucílago 874Rojo Redonda Menos mucílago 811Blanco Redonda Menos mucílago 840Cuadro 7.16. Prueba de Amplitud Múltiple de Duncan para ecotipos demelloco (medias de tratamientos y rango)Amarillo Rosado Blanco Rojo MixturadoMedias 6,68 6,56 6,06 5,97 5,65Rango a a b bc cComo se indica en el Cuadro 7.16, se determina que losecotipos amarillo y rosado fueron igualmente aceptados.Estos a su vez fueron estadísticamente más aceptadosque los otros ecotipos. Después de los ecotipos amarilloy rosado se ubican los ecotipos blanco y rojo entre loscuales no hay diferencia significativa. El último lugar deaceptación ocupó la mezcla.Evaluación de los ecotipos de melloco poratributosEn el Cuadro 7.17 se presenta un resumen de la pruebade amplitud múltiple de Duncan para cada atributo.En lo que respecta a sabor la aceptación de los ecotiposamarillo, rosado y blanco fue mayor, sin que entre elloshaya diferencia significativa. Sin embargo entre elecotipo blanco y rojo no existe diferencia significativa.En último lugar se ubica la mezcla.En lo que respecta al color en crudo, en los primeroslugares se ubican los ecotipos amarillo y rosado sin queentre ellos haya diferencia significativa. A continuaciónse ubica otro ecotipo con color vistoso como el rojo,siendo igualmente aceptado como el rosado. Despuéssigue el blanco siendo significativamente diferente suaceptación al rojo. Finalmente se ubica la mezcla.La evaluación del color en cocido se decidió incluir alcomprobar que algunos ecotipos como el rosado y rojoperdían su color original al ser cocidos. El primer lugarocupó el ecotipo amarillo, siendo significativamentediferente su aceptación a los demás ecotipos. Acontinuación siguen los ecotipos rosado, rojo y blanco,Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs161

Cuadro 7.17. Prueba de Amplitud Múltiple de Duncan por atributo (medias de tratamientos y rango)Amarillo Rosado Blanco Rojo MezclaSabor 3,86 (a) 3,84 (a) 3,59 (ab) 3,48 (bc) 3,32 (c)Color crudo 3,96 (a) 3,82 (ab) 3,64 (b) 3,38 (c) 3,08 (d)Color cocido 3,86 (a) 3,56 (b) 3,40 (b) 3,40 (b) 3,09 (c)Mucílago 2,97 (b) 3,31 (a) 3,22 (a) 3,22 (a) 2,86 (b)Forma 3,86 (a) 3,70 (ab) 3,60 (b) 3,52 (b) 3,08 (c)Tamaño 3,82 (a) 3,58 (a) 3,52 (a) 3,51 (a) 3,15 (b)entre los cuales no existe diferencia significativa. Estosresultados difieren de la aceptación al color en crudo ytiene lógica ya que los ecotipos rosado y rojo se vuelvenblanquecinos cuando se cocinan, perdiendo vistosidad.De acuerdo con lo que se observa en el Cuadro 7.17, losecotipos con menos mucílago como el rosado, blanco yrojo muestran mayor aceptación que el amarillo que esel que contiene más mucílago. Este fue el único atributoen el que el ecotipo amarillo obtuvo una menoraceptación.No se encontró una mayor aceptación a la forma redondaen relación con la alargada. En tamaño la aceptación fuesimilar en los cuatro ecotipos. Esto tiene su explicaciónya que las muestras se obtuvieron de mercados dondeestos tubérculos recibieron una selección por tamañoprevio al enfundado.La comercialización de RTAs en EcuadorLos mercados más representativos para la comercializaciónde melloco y oca son: Amazonas (Ibarra),Saquisilí, Pujilí, Salcedo, 1° de Mayo (Ambato), y LaCondamine (Riobamba). Oca, melloco y mashua songeneralmente comercializados en forma directa por losagricultores en los diferentes mercados. Para lacomercialización de zanahoria blanca los mercados SanRoque (Quito), Salcedo, 1° de Mayo (Ambato) y LaCondamine (Riobamba) son los más importantes. En SanJosé de Minas, que es la zona más importante deproducción comercial de zanahoria blanca, la modalidadmás generalizada es la de vender el producto ensementera a comerciantes que se han especializado enesta forma de comercialización.El productor clasifica en dos y hasta tres categorías paracomercializar tanto melloco como oca; mashua no esclasificada y en el caso de zanahoria blanca se seleccionalas raíces medianas y grandes para la venta al mercado,quedando las pequeñas para el autoconsumo.Los intermediarios mayoristas son más abundantes enlos mercados cercanos a los centros de producción, entanto que los detallistas constituyen la mayoría de losintermediarios en las ciudades y grandes centros deconsumo. Los productores y los mayoristas son losproveedores más importantes de los productos, en tantoque los detallistas y minoristas son los destinatarios queen mayor proporción se encuentran en el mercado. EnQuito y Guayaquil se empieza a distribuir los productosen tiendas y supermercados.Las zonas productoras, especialmente de Tungurahua,Chimborazo y Cañar son las principales áreas queabastecen de productos a los comerciantes de raíces ytubérculos andinos.La mayoría de transacciones, especialmente decantidades pequeñas se realizan en la misma zonadonde se compró el producto y solo un pequeño grupode comerciantes, especialmente mayoristas transportael producto a otros centros de consumo, especialmenteQuito y la Costa.Los márgenes de utilidad estuvieron entre el 5 y 20 %en la mayoría de los casos, aunque hubo casos quereportaron de 50 y hasta 80 % de utilidad en lacomercialización de los productos.Principales mercados de ventaEn el Cuadro 7.18 se presentan los principales mercadosa los cuales acceden los productores de los cuatrocultivos estudiados (melloco, oca, mashua y zanahoriablanca) en cada una de las provincias.El mercado Amazonas en Ibarra es el más importantede la zona norte, y hacia él transportan tanto losproductores del Carchi como los de Imbabura,especialmente aquellos que tienen volúmenesapreciables del producto. Los mercados de Huaca y JulioAndrade son principalmente mayoristas. San Pablo delLago es un mercado fundamentalmente minorista en162 Raíces y Tubérculos Andinos

Cuadro 7.18. Principales mercados para comercialización de RTAsÁrea de producción Mercado Producto comercializadoMelloco Oca Mashua Zanahoria blancaCarchi Amazonas (Ibarra) + + +El Angel + +San Gabriel + +Huaca + + +Julio Andrade + + +Ibarra Amazonas (Ibarra) + + +Otavalo + + +San Pablo de Lago + + +Pichincha San Roque (Quito) +Mayorista (Quito) +Supermaxi (Quito) +Cotopaxi Pujilí + + + +Saquisilí + + + +Salcedo + + + +Cusubamba + + +1° de Mayo (Ambato) + +Tungurahua 1° de Mayo (Ambato) + + + +Urbina (Ambato) + + + +Dolorosa (Ambato) + + + +Quero + +Píllaro + +Chimborazo La Condamine + + + +(Riobamba) + + +Alausí + + +Guamote + + + +CajabambaCañar Tambo + + +Cañar + + +el que incluso los propios agricultores vendendirectamente al consumidor.San Roque en Quito es el mercado que recibe la mayorparte de la producción de zanahoria blanca que provienede Perucho, Puéllaro, Chávezpamba, San José de Minasy Nanegal. Parte de la producción de esta misma zonaes comercializada en el Supermaxi, con estándares decalidad y uniformidad del producto superior a losexigidos en los otros mercados.Salcedo y Saquisilí son los mercados más importantespara la comercialización especialmente del melloco yoca que se produce en Cotopaxi. De manera similar, elmercado 1° de Mayo en Ambato es el principal centrode comercialización de estos mismos productos queprovienen tanto de Cotopaxi como de Tungurahua. EnChimborazo, La Condamine y Guamote son los mercadosa los que más frecuentemente acuden los productoresde la zona.Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs163

Destinatarios de la venta del productoMelloco, oca y mashuaDe manera general, estos productos soncomercializados directamente en los mercados por elagricultor a los comerciantes mayoristas. Lostransportistas acuden a comprar directamente en lasfincas, especialmente en las temporadas en las que losprecios son altos (hay escasez del producto). En Carchie Imbabura, entre el 70 y 90 % de la producción esvendida directamente de los agricultores a losmayoristas en el mercado y entre el 10 y 30 % esadquirida por los transportistas.Constituye una verdadera excepción el caso de lacomunidad de Yuracrucito, parroquia San Francisco,cantón Ibarra, provincia de Imbabura, en que realizan lacomercialización tanto de melloco como de oca enforma directa al consumidor. Se preparan fundas de 50-60 libras y se realiza una feria especial en el mercadoAmazonas los días viernes en la tarde, con magníficaaceptación por parte de los consumidores. Este sistemalo vienen utilizando desde hace aproximadamente 15años, sin que, lamentablemente esta experiencia hayasido recogida por otras comunidades u organizacionescampesinas. El cultivo del melloco para los agricultoresde Yuracrucito es el más importante, ya que consideranque el precio es más alto y estable que el de la papa.En el resto de provincias, los agricultores que producencantidades relativamente grandes (para el caso delmelloco 5 ó más qq y 2 ó más qq de oca), realizan sutransacción con mayoristas de mercados importantes(Saquisilí, Salcedo, Ambato ó Riobamba), caso contrariobuscan comercializar directamente al consumidor ominorista del mercado más cercano a su parcela. En laprovincia de Cañar se estima que un 80 % de laproducción comercializable es vendida a mayoristas enlos mercados y un 20 % es recogida por los transportistasen las propias fincas.Zanahoria blancaEn la zona más importante de producción a nivelcomercial, que constituye San José de Minas, con cultivosque superan las 8 y 10 has, los agricultores venden elproducto en sementera, siendo ésta una práctica muygeneralizada en la zona y que se justifica por la carestíade mano de obra y el alto costo del transporte hasta losmercados de Quito.Existen comerciantes que han formado verdaderasempresas que se dedican a comprar sementeras dezanahoria blanca y distribuyen el producto a losprincipales mercados de Quito, Guayaquil y otrasciudades del país. De manera general en el sectorNoroccidental de Pichincha se considera que el 80 %de los productores venden a mayoristas en el mercadoy un 20 % venden en la finca, ya sea en sementera o atransportistas.En las demás zonas productoras de importancia comoson Baños (Tungurahua), Pallatanga y Huigra(Chimborazo), la venta se realiza principalmente a losmayoristas en el mercado.Destino de la producciónMelloco y ocaEstos tubérculos andinos aún son considerados comocultivos comerciales, que en algunos lugares inclusosuperan en rentabilidad a la papa. En todas las provincias,con excepción de Chimborazo, se pudo detectar que elmayor volumen de la producción se destinaba almercado, en porcentajes que varían entre el 40 % enImbabura al 75 % en el Carchi (Cuadro 7.19).MashuaIndudablemente se trata de un cultivo mayoritariamentededicado al autoconsumo; sus niveles decomercialización, alcanzan el valor más alto enChimborazo con el 25 % destinado al mercado. En todocaso fue evidente que el poco producto disponiblecomercialmente tenía un fin medicinal más quealimenticio.Zanahoria blancaEs un cultivo evidentemente comercial. La opinión dequienes la cultivan en la zona Noroccidental de Pichincha,es de que es altamente rentable. Prácticamente todo loque se produce en Pichincha se destina al mercado yen Tungurahua y Chimborazo, los niveles deautoconsumo se estiman en alrededor del 5%.Dado que el precio del transporte es relativamenteestable, estos porcentajes de participación en el preciofinal del producto aumentarán o disminuirán en funciónde la relación entre oferta-demanda de los productos.Clasificación del productoMelloco y ocaTanto el melloco como la oca se clasifican en dos yhasta tres categorías para la comercialización,generalmente la primera y segunda se sacan a la venta,164 Raíces y Tubérculos Andinos

Cuadro 7.19. Destino de la producción por provincias (Distribución en porcentaje)Provincia Melloco – Oca Mashua Zanahoria blancaMercado Semilla Consumo Mercado Semilla Consumo Mercado Semilla Consumofamiliar familiar familiarCarchi 75 8 17 0 5 95 -- -- --Imbabura 40 20 40 0 5 95 -- -- --Pichincha 55 15 30 -- -- -- 100 0 0Cotopaxi 70 10 20 5 5 90 -- -- --Tungurahua 70 10 20 6 5 89 95 0 5Chimborazo 30 20 50 25 15 60 95 0 5Cañar 45 22 33 5 15 80 -- -- --y la más delgada queda para consumo de la casa ysemilla. Sin embargo se ha observado, especialmenteen el Carchi, que el agricultor selecciona el mellocogrueso y la oca mediana para semilla.MashuaEste producto generalmente no se clasifica para la ventasino que se comercializa tal cual sale de la mata, debidoseguramente a que no existe un mercado exigente encalidad siendo su precio indiferente a la categoría delproducto.Zanahoria blancaGeneralmente no se clasifica sino más bien se mezclaen cada saco, tanto la gruesa como mediana y las muydelgadas se dejan para el consumo familiar, únicamenteen el caso de agricultores que acuden al Supermaxiclasifican el producto, ya que este supermercado comprasolamente de tamaño mediano.AlmacenamientoNinguna RTAs en estudio es susceptible de almacenajepor mediano y largo tiempo. Normalmente soncomercializados inmediatamente luego de la cosecha.La zanahoria blanca es la que menos resiste alalmacenamiento, ya que luego de 4 a 5 días decosechado comienza a sufrir cambios en su composiciónquímica y estructura física, que afecta sucomercialización.Melloco, oca y mashua, pueden ser conservados durante2 a 3 meses en huecos en la tierra y tapados con paja óen cuartos cerrados sobre paja, pero exclusivamentepara el consumo familiar. Tanto oca como mashuapueden ser endulzadas, dejándolos varios días expuestosal sol, pero esta práctica es regularmente para el propioconsumo, ya que la forma más común de comercializares en fresco.Especies comercializadasEl melloco es la especie que en mayor proporción secomercializa en los mercados de las cuatro provinciasestudiadas con una participación del 75 al 100 %, debidoprincipalmente a su mayor demanda por parte de losconsumidores. La zanahoria blanca también escomercializada en cantidades apreciables (hasta el 86%), constituyendo los dos productos los de mayordemanda en todos los mercados.La oca, por su parte, es comercializada en mayor cantidaden las provincias de Imbabura (88 %), Tungurahua (29%) y en Guayas y Pichincha en menor proporción (25%), denotando un menor requerimiento de dichaespecie especialmente en las grandes ciudades (Quitoy Guayaquil) y mayor demanda en los sitios deproducción en donde el producto probablemente esmás conocido. En cuanto a la mashua, solamente en laprovincia de Tungurahua se registró intercambiocomercial aunque marginal (14 %), no hallándose enlos mercados restantes.Tipo de intermediarioLos tipos de intermediario dominantes en todos losmercados en estudio fueron los mayoristas propiamentedichos (alrededor del 50 %) en Guayas, Pichincha yTungurahua, y los mayoristas urbanos (50 %) en laprovincia de Imbabura. Los vendedores al detalle sonmás abundantes en los mercados de las grandesciudades (Quito y Guayaquil), así como en centros dondela población consume masivamente estos productoscomo es el caso de la provincia de Imbabura. En el casoConsumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs165

de Tungurahua, el detallista se halló en proporcionesmenores (14 %), debido a que el intercambio se lo haceprincipalmente en grandes cantidades y para sudistribución a otros centros de consumo. Esto secomprueba con la presencia de un 43 % decomerciantes mayoristas. Las zonas productoras comola provincia de Tungurahua muestra la presencia deacopiadores rurales y productores en un porcentaje de14 %.El intermediario minorista es encontrado solamente enlos mercados de la provincia de Guayas y Tungurahua,con 25 y 14 % de participación, respectivamente. Sedebe anotar que la totalidad de los comerciantesconsideraban su actividad como permanente.Proveedores de RTAsLa cadena de comercialización se inicia con laconsecución del producto por parte de losintermediarios. En la provincia de Imbabura, el productory el mayorista, en el mercado, son los mayoresproveedores de productos, aportando entre el 35 y 50%de los intermediarios; igual tendencia se observa en losmercados de las otras provincias, siendo caso especialel de la provincia de Guayas, en cuyos mercados elproductor provee una buena proporción del producto,debiendo aclararse que el intermediario que comerciaen esta plaza adquiere los productos en mercados de laSierra. En las provincias de Tungurahua e Imbabura losintermediarios compran los productos a nivel de finca,cumpliendo funciones de acopiador cuando laproducción y oferta lo amerita, llegando la proporciónde producto comercializado en esta forma hasta el 50%. Los proveedores principales para los minoristas ydetallistas son los mayoristas hasta el 50% del productocomercializado, en Guayas hasta el 75 % y en Tungurahuay Pichincha hasta el 100 %.Área donde se compraLas áreas de comercialización se definen para cadaprovincia, así en la provincia de Imbabura el 85 % de losintermediarios adquieren los productos en el mercadoAmazonas de la ciudad de Ibarra. En el cantón Espejo dela provincia del Carchi adquieren sus productos un 25 %de los comerciantes y en la localidad de Salinas deImbabura lo hacen el 13 %. Los comerciantes de laciudad de Guayaquil, provincia del Guayas, adquierenlos productos mayoritariamente en mercados de otrasciudades como La Condamine de la ciudad de Riobamba(50 %), Colón y 1° de Mayo de la ciudad de Ambato(50%), Central de la ciudad de Cañar (25 %) y en elmercado Pedro Pablo Gómez de la ciudad de Guayaquil(25 %). En este caso se trata de mayoristas que acopiany transportan el producto. En la provincia de Pichincha,las áreas de abastecimiento son Machachi como centrode producción en donde el 76 % de los intermediariosadquieren los productos; el mercado San Roque tambiénaporta con producto para el 75 % de los comerciantes,ya que es el lugar de llegada de los mayoristas. En laprovincia de Tungurahua, la plaza Colón de la ciudad deAmbato es donde el 57 % de los intermediarios compranlos productos; en la plaza Urbina de la misma ciudad el29 % de los comerciantes hacen sus transacciones. El14% de los intermediarios adquieren los productos enmercados más cercanos a los centros de produccióncomo es el caso de Baños, Tisaleo y Pelileo.Área donde se vendePara la mayoría de intermediarios, el área o mercado endonde ofrecen sus productos son generalmente losmismos donde los adquieren, así en la provincia deImbabura, la totalidad de ellos vende por lo menos unaparte de sus productos en el mercado Amazonas,trasladándose solamente el 13 % a Quito, mercado SanRoque. En el caso de la provincia del Guayas, el 100 %de los comerciantes entrevistados vende sus productosen el mercado Pedro Pablo Gómez. En Pichincha, elmercado San Roque capta el 75 % de los comerciantesen tanto que el Mayorista solamente el 25 %.Los comerciantes entrevistados en los mercados de laciudad de Ambato indicaron que el 57 % de ellos vendesus productos en la plaza Colón, el 29 % en la plazaUrbina y el 14 % en la plaza 1° de Mayo. El 14 % de losintermediarios, probablemente mayoristas, comercianen mercados de otras ciudades como es el caso delCentral en la ciudad de Quevedo en la provincia de LosRíos y en la ciudad de Santo Domingo de los Colorados,provincia de Pichincha.Labores que se realizaEl intermediario tiene que preparar su producto para laventa. Entre éstas está la labor de acopio, realizada porel 63% de los comerciantes en la provincia de Imbabura,el 25 % en Guayas y Pichincha y por el 43 % enTungurahua; esta tarea es llevada a cabo casiexclusivamente por los mayoristas, los que en muchosde los casos también hacen la labor de transporte, conporcentajes entre el 28 y el 75 % de los comerciantes.Cuando se trata de la venta al menudeo, la presentacióndel producto es importante, especialmente en mercadosmás competitivos como son el de Quito y Guayaquil, enlos que las labores de lavado y empacado son realizadaspor hasta el 75 % de los intermediarios.166 Raíces y Tubérculos Andinos

Almacenamiento del productoEn las provincias de Imbabura y Pichincha una mayorproporción de intermediarios almacena el producto (100y 88 %, en su orden), debido a que las ferias ocurren endías de la semana definidos, siendo el tiempo dealmacenamiento más frecuente de 2 a 5 días paraPichincha y de 2 a 8 días para Imbabura. En la provinciade Guayas el almacenamiento no ocurre, debidoprincipalmente a que las condiciones climáticas delmedio no lo permiten. En la provincia de Tungurahua elalmacenamiento se lo hace solamente en el 29 % delos casos y en todos ellos por 3 y 7 días.Destinatarios de la ventaEl destinatario final del producto está definido deacuerdo con el tipo de intermediario ofertante, así en elcaso de la provincia de Imbabura, el mayorista captaentre el 30 y 70 % del producto que ofertan losintermediarios y/o productores (13 a 25%); los detallistasy minoristas solo captan entre el 10 y el 50 % del producto.Al consumidor le ofrecen el producto solamente el 25% de los intermediarios. En la provincia de Guayas, un10 % de la oferta se vende a tiendas las que son visitadaspor el 50 % de los intermediarios y al consumidor, enforma directa llega al 25 % de los intermediarios con latotalidad de su oferta. Similar comportamiento seobserva en la Provincia de Pichincha, donde además seobservó que un 10 % de la oferta llega a lossupermercados. En este caso también se aprecia quehasta un 25 % de los comerciantes ofrece la totalidadde sus productos directamente al consumidor. En losmercados de la provincia de Tungurahua, entre el 20 yel 80 % de la oferta la captan los mayoristas, los quecomercian hasta con el 29 % de los intermediarios y/oproductores. El consumidor llega a comprar losproductos ofrecidos por solo el 14 % de losintermediarios. Cabe anotar que en esta plaza, solo entreel 10 y el 50 % de la oferta es vendida a los minoristas ydetallista.Tipo de embalajeEl tipo de embalaje utilizado por los intermediarios parael transporte y comercialización de las raíces y tubérculosandinos está de acuerdo con el tipo de intermediario,así los mayoristas, acopiadores y transportistas utilizanprincipalmente sacos de 100 libras de capacidad (45kg), en un 75 % a 100 %, en tanto que los minoristas ydetallistas emplean fundas plásticas de 1 kg para ofrecera los consumidores (25 %). Los productores por logeneral comercializan sus productos al granel, caso únicoen la provincia de Imbabura.Forma de pagoLa forma de pago en la comercialización se realiza alcontado en las provincias de Imbabura y Guayas, tantopara la compra como para la venta, en la provincia dePichincha la compra y venta al contado las realizan el 50% de los intermediarios y hasta el 75 % de ellos lo hacencon crédito a un plazo menor a 7 días. En la provincia deTungurahua, la compra la hacen al contado el 71 % delos encuestados, con un plazo mayor a 7 días el 29 % ycon un plazo menor a 7 días el 14 %.Porcentaje de gananciaLos márgenes de utilidad reconocidos por losintermediarios estuvieron entre el 5 y 20 %, siendo el10 % el beneficio más generalizado (alrededor del50 %), para las provincias de Imbabura, Pichincha yGuayas. En Tungurahua se aprecia una respuesta similar,aunque el 14 % de los intermediarios reconoció queobtenía beneficios entre el 50 y 80 %.Identificación y caracterización de puntosde venta en Quito con miras a determinarlas posibilidades de abastecimiento de laszonas pilotos en las Huaconas y San Joséde MinasSe consultó en qué temporadas se vende más y se vendemenos y si eso coincide con alguna fiesta o acontecimiento.En el caso de melloco se reporta mayores ventasen los meses de abril o marzo, coincidiendo con laSemana Santa. Las ventas menores se reportan en julioy agosto cuando los estudiantes están de vacaciones.En el caso de zanahoria blanca no se identifica fechaspara una mayor o menor venta.Se consultó si existen posibilidades de vender más yqué se requeriría para ello. Tanto en melloco comozanahoria blanca los vendedores consideran quepodrían vender mayores cantidades. En melloco serequeriría para ello una mayor promoción y precios másbajos, y en zanahoria blanca un producto de mejorcalidad.Respecto a los tamaños de tubérculos y raíces quevenden indican que estos son de varios tamaños y nosolo uno.Consultados quiénes son sus proveedores, la mayoríaresponden que estos son los mayoristas. En muy pocoscasos son otros minoristas. En ningún caso sonproductores.Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs167

Se preguntó cómo se califican a estos proveedores. Lamayoría los califica de regulares y lo que principalmenteno gusta de ellos es los precios altos en que les dan losproductos.Otra pregunta correspondió en cómo les entregan elproducto. En el caso del melloco el producto esentregado en sacos sin pesar, lavado y sin clasificar. En elcaso de la zanahoria blanca se entrega el producto ensacos sin pesar, con las raíces sin lavar ni clasificar.La principal forma de pago en los productos es alcontado al momento de la entrega.Una pregunta importante es conocer qué otro productoel proveedor abastece. En el caso de melloco unamayoría de vendedores indica que su proveedorconjuntamente con el melloco también le abastece dehabas. En un segundo lugar de importancia indican quetambién el proveedor le abastece de fréjol, arveja,tomate y cebolla paiteña. En un tercer lugar deimportancia indican que también les abastecen devainita, oca, zanahoria amarilla y choclo. En el caso dezanahoria blanca una mayoría de proveedores solo lesabastecen esta raíz, aunque existen proveedores quetambién les abastecen de camote. En todos los casos elproducto, ya sea la zanahoria blanca o el melloco, esentregado a los minoristas en el mercado de San Roqueen Quito.Se consultó también qué labores realiza el vendedordespués de recibir el producto. En el caso del mellocola mayoría reporta realizar solo el empacado en fundasplásticas de una y dos libras. Muy pocos realizan unpesado antes del empacado. En el caso de la zanahoriablanca la única labor del vendedor consiste en acomodarlas raíces en porciones sobre platos metálicos.El minorista busca en lo posible no subir el precio alcomprador. Si ha habido un incremento en el precioeste pondrá una menor cantidad de tubérculos en lasfundas plásticas, que supuestamente tienen una y doslibras. En el caso de la zanahoria blanca ocurre algo similar.Un incremento en el precio por parte del proveedorocasionará una disminución del tamaño de la ración enel plato.Adicionalmente se consultó si tienen pérdidas poralmacenamiento de estos productos. En el caso delmelloco no se reportan mayores pérdidas y los quereportan tenerlas indican que estas no van más allá del10 %. El caso de zanahoria blanca es diferente. La mayoríareporta pérdidas por almacenamiento y estas están enel orden del 30 %.Consultados si han tenido problemas con elabastecimiento de los productos la mayoría contestaque no los han tenido.Se consultó también si ha tenido el vendedorexperiencia con otros proveedores, incluido losproductores. En el caso de melloco reportan habertenido experiencias con otros proveedores no así enzanahoria blanca. En ninguno de los dos casos han tenidoexperiencias comprando directamente a losproductores. Respecto a este punto se consultó siestarían dispuestos a adquirir directamente de losproductores a lo que respondieron afirmativamentesiempre que les ofrezcan los productos más baratos.Finalmente se hicieron preguntas sobre las variedades.El grado de conocimiento de los vendedores y de suscompradores sobre las mismas. Las preferencias de losvendedores y de sus compradores por variedades. En elcaso del melloco la preferencia es por la variedadamarilla. En el caso de la zanahoria por la blanca. Existedesconocimiento de otras variedades en los mercadosde Quito.Caracterización de los puntos de venta de lostubérculos andinos en mercados de QuitoNúmero de mercados y puestos de venta demelloco y ocaEn el Cuadro 7.20 se presenta el número de mercadosen Quito por categorías incluyendo el número depuestos de melloco, así como de oca. De este cuadro seestablece que existen 1081 puestos de melloco y 106puestos de oca.Es necesario indicar que no se pudo ubicar a unos 15mercados de la lista del Municipio de Quito. Se incluyeronúnicamente los mercados urbanos y no aquellos desectores aledaños, como el del Valle de los Chillos,Tumbaco o San Antonio de Pichincha. El Municipio deQuito reconoce que existen mercados no registrados,por lo que su lista cubriría aproximadamente un 80%del total.Cuadro 7.20. Puntos de venta de melloco y oca en la ciudad de QuitoCategoría Número de Puestos de Puestos deestablecimientos melloco ocaMercados cerrados 21 216 33Mercados abiertos 19 337 28Ferias 24 528 45TOTAL 64 1 081 106168 Raíces y Tubérculos Andinos

Muestra de mercados considerada para lasencuestasPara la realización de este estudio se seleccionaron alazar 18 mercados, asegurándose de incluir las trescategorías. Entre los mercados cerrados se incluyeron aSan Francisco, San Roque, Andalucía, Kennedy, América,Comité del Pueblo, Central y la Carolina. Entre losmercados abiertos a Carcelén, San Roque, Andalucía, ElCamal, América, Comité del Pueblo, La Floresta, La Luz yLa Carolina. Entre las ferias a Cotocollao, La Ofelia, SantaClara y la Marín.Caracterización de los informantes en losmercadosDel total de vendedores de mercado entrevistados, un55 % trabaja en una forma individual y un 45 % asociado.En lo que respecta a la oca un 61% trabaja individual y39 % asociado. Consultados sobre el número de añosdedicados a la venta de melloco se obtiene una mediade 14 años y seis meses. Aproximadamente un 50 % delos informantes ha estado en esta actividad entre menosde un año y 10 años. El 30 % entre 10 y 20 años, y 20 %más de 20 años.En oca se obtuvo una media de 18.3 años.Aproximadamente un 35 % de los vendedores ha estadoen esta actividad entre un año y diez años. Un 40 %entre 10 y 20 años, y 25 % más de 20 años.Cuadro 7.21. Cantidades y épocas de venta en los mercados de QuitoCaracterísticas Melloco OcaVenta diaria por puesto 8,7 kg 4,3 kgVenta diaria total 9,4 TM 0,46 TMÉpoca de más venta Abril AgostoÉpoca de menos venta Agosto-Septiembre NingunaVentas y épocasEn el Cuadro 7.21 se presentan los volúmenes de ventapor puesto. Los datos referentes a venta total asumenque un mismo vendedor no tiene otros puestos. Porotro lado el listado de los mercados que se utiliza paraesta estimación según el Municipio representa el 80 %del total. Las mejores ventas de melloco son en marzo yabril, coincidiendo con la Semana Santa.Caracterización de los proveedores de lospuntos de ventaEn un 72 % en melloco y 74 % en oca los proveedoresde los puntos de venta son mayoristas. En un 25 % enmelloco y oca, los proveedores son otros minoristas. Laparticipación directa de los productores es en laactualidad prácticamente nula. El tiempo promedio quetranscurre desde que recibe el producto del proveedory vende el melloco es de 3,9 días y en oca 9 días.En melloco el 60 % y en oca el 65 % califican al proveedorcomo regular. Solo el 38 % en melloco y 35 % en oca, localifican como bueno. Entre los aspectos positivos quese busca de un proveedor se indica en orden deimportancia: que se ofrezca precios más bajos, que elproducto sea de buena calidad, y que de pesos exactos.En general los informantes no reconocen grandesproblemas de abastecimiento, sin embargo en el casode melloco puede presentarse desabastecimiento porel aumento de la demanda durante los meses de marzoy abril. En el caso de la oca, aunque sin altos porcentajes,puede disminuir el abastecimiento durante los mesesde enero y septiembre.Una vez que se entrega el producto no se admitendevoluciones, sin embargo los informantes identificancausas por las cuales no comprarían el producto. En elcaso del melloco se indica en orden de importancia:Cuadro 7.22. Algunas características de los proveedoresAspecto Melloco OcaProveedores son mayoristas SI (72 %) SI (74 %)Epoca con problemas de abastecimiento Marzo a Abril Enero y SeptiembreCausas de rechazo de los tubérculos Verdeados PasadosPartidosDañadosTamañosExperiencia con otro proveedor NO (63 %) NO (74 %)Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs169

tubérculos verdeados, tubérculos partidos, tubérculosdañados y presencia de tamaños extremos (muy grandeso muy pequeños). En el caso de la oca la única causa derechazo es la presencia de tubérculos pasados o dañados,una vez que han sido objeto del asoleado.Aproximadamente el 60 % de los informantes en losdos productos indican que este rechazo les ha traídoproblemas y esto principalmente les ha ocasionadopérdidas económicas. El 78 % en melloco y 90 % en ocaindican que no pueden devolver el producto yaentregado.El 3% de informantes en melloco y 74 % en oca no hantenido experiencia con otro proveedor diferente alactual. Un 17 % en melloco y 19 % ha tenido experienciaadquiriendo alguna vez directamente del productor. El90 % en melloco y 67 % califica esa experiencia comobuena ya que obtuvieron precios más bajos.En el Cuadro 7.22 se presenta algunas de lascaracterísticas de los proveedores.Características del abastecimientoEn melloco el 65 % y en oca el 71 % del producto esentregado en sacos sin pesar. El porcentaje restanteindican que recibe el producto en quintales (46 kg).Consultados los informantes cómo es entregado elproducto, el 82 % en melloco y 74 % en oca reporta querecibe el producto lavado. Así mismo, el mayorporcentaje (melloco 77 % y oca el 81 %) recibe elproducto sin clasificar.El mayor porcentaje de informantes (75 % en melloco y60 % en oca) acuden al mercado mayorista de San Roquepara la compra.Los puntos de venta indican que los proveedores nosolo les abastecen de estos tubérculos andinos sinotambién de otros productos. En el caso del mellocodestaca en primer lugar el abastecimiento también delhaba, en segundo lugar de arveja o fréjol, tercer lugarde tomate y zanahoria amarilla. En el caso de la ocadestaca el melloco, habas y papas nativas.En melloco el 87 % indica que la forma de pago es alcontado y al momento de la entrega del producto. Enigual forma ocurre con la oca.El Cuadro 7.23 resume algunas de las características delabastecimiento.Labores realizadas y pérdidasLos informantes manifiestan en un mayor porcentaje(38 % en melloco y 45 % en oca) realizar solo elenfundado, una vez que reciben el producto. Siguen enimportancia el pesado y enfundado (25 % en melloco y13 % en oca). Con menor importancia se indica lavado yclasificado.Un 80 % en melloco y 77 % en oca reportan tenerpérdidas desde que reciben el producto y lo venden. Elporcentaje promedio de pérdidas en melloco es el 20 %.Preferencia por variedadesLa preferencia de melloco en los puntos de venta enQuito es en primer lugar el amarillo y en segundo lugarel rosado, que todavía no es muy conocido. En lo querespecta a la consistencia se divide la preferenciaaproximadamente en un 50 % a una textura mojada(más mucílago) y un 50 % al seco. En oca la preferenciaes por variedades blancas de consistencia arenosa.Proyección de las ventasEn el Cuadro 7.24 se presenta los resultados obtenidosal preguntar a los puntos de venta sobre las posibilidadesde mayores ventas y los requerimientos para ello.Cuadro 7.23. Características del abastecimientoAspecto Melloco OcaEntrega en sacos sin pesar SI (65 %) SI (71 %)Entrega de tubérculos lavados SI (82 %) SI (74 %)Entrega sin clasificar los tubérculos SI (77 %) SI (81 %)Entrega con otros productos 1. Habas 1. Mellocos2. Frejol, arveja 2. Habas3. Tomate, zanahoria amarilla 3. Papas nativasPago de contado SI (87 %) SI (87 %)170 Raíces y Tubérculos Andinos

Cuadro 7.24. Posibilidad de incrementar las ventasConcepto Melloco OcaPosibilidad de vender más SI (48%) SI (23%)Requisitos para vender más 1. Más barato 1. Mejor calidad2. Más promoción 2. Más promoción3. Menos competencia 3. Más barataDestaca el mayor porcentaje en melloco frente a ocaque considera podrían incrementar sus ventas.Venta de tubérculos andinos en supermercadosSupermaxi es la principal cadena de supermercados enla ciudad de Quito. Se vende 289 kg de melloco por díaen esta ciudad.La época de mayor venta es entre fines de marzo ymediados de abril. En esta época suben los preciosmanteniéndose estable el resto del año.La principal limitante que considera esta cadena desupermercados para vender más es el alto contenidode mucílago. Se considera factible vender otrasvariedades con menos mucílago pero se requeriría unaadecuada promoción. Los proveedores de Supermaxison varios intermediarios que entregan el productopesado en kilos, lavado, en tamaños mediano y grande.Los tubérculos pequeños son rechazados.La forma de pago es a crédito demorándose elsupermercado ocho días para el pago.Los proveedores además de melloco les proveen degranos tiernos de haba, arveja, chocho y fréjol. Lossupermercados estarían interesados en adquirirdirectamente del productor, pero sería más atractivo siles ofrecen simultáneamente otros productos.El melloco es repartido desde la bodega central en cajasde 10 kg y luego enfundado en cada supermercado enporciones de menos de un kilo y así es puesto a la ventaen los stands.Caracterización de los puntos de venta dezanahoria blanca en mercadosBreves características de los encuestadosLos vendedores minoristas de zanahoria blanca trabajanen esta actividad en promedio 17 años, con un mínimode dos y un máximo de 50.Estos vendedores en un 52 % trabajan con algún tipo deasociación y un 48 % trabaja independientemente. Elestar asociado se considera facilitaría realizar algún tipode arreglo para mejorar la comercialización de esta raíz.Cantidades que se venden y preciosConsultados los minoristas, sobre qué cantidad dezanahoria blanca venden, responden un promedio 97,67lbs. Se demoran en vender esta cantidad, que aproximadamentecorresponde a un quintal, 4,38 días enpromedio. Estos datos permiten estimar una venta diariade cada minorista de 22,3 libras o 10 kg.El mayor porcentaje de los encuestados (83 %) reportavender diferentes tamaños de la raíz. Un 8 % vendensolo medianas y grandes, y un 5 % solo medianas. Losminoristas venden a un 75 % más alto el precio de lazanahoria blanca que lo reciben.Épocas de mayor ventaEl mayor porcentaje de vendedores entrevistados (65 %)indica que no existe una época en el año en la que sevenda más. Ellos consideran que durante todo el año sevende igual. Esta situación es diferente con los tubérculosandinos como el melloco, donde claramente se identificaa marzo y abril, como época de mayor venta ya que estáasociada a un plato típico de la Semana Santa.Entre el 35 % que considera que existen épocas en lasque se venden más, se identifica de septiembre adiciembre. Esto coincide con el inicio de clases. En igualforma se identifica a agosto como el mes de menosventa, correspondiente al período de vacaciones.Posibilidad de vender másSolo el 27 % de los encuestados considera que podríavender una cantidad mayor de la que vendenactualmente. Entre estas personas se considera que sepodría vender en promedio un 50 % más.Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs171

Características del proveedorLa zanahoria blanca es abastecida a los minoristasmayoritariamente (82 %) por mayoristas. En un 10 %abastecen otros minoristas y solo en un 8 %directamente los productores.El 73 % de los encuestados califica a su actual proveedorcomo regular, el 23 % lo califica como bueno y el 3 %como malo.Entre las razones para no calificar al proveedor comobueno, es que no ofrece un producto de muy buenacalidad en una forma constante y los precios son altos.Características del producto entregadoLa mayor parte de los minoristas (72 %) recibe elproducto en quintales. El 23 % en sacos sin peso y el 5 %en otras formas.El 95 % de los encuestados reporta recibir la zanahoriablanca sin lavar. En igual forma el mayor número deminoristas (93 %) recibe el producto sin clasificar.Características de la venta mayorista – minoristaLa forma de pago para la mayoría de minoristas es alcontado, al momento de la entrega del producto. Un 12% indica que la forma de pago es una combinación decrédito y contado, y solo un 2 % indica que el pago soloes a crédito.Un porcentaje importante de los minoristas (63 %)reporta haber rechazado alguna vez el producto de losmayoristas. La principal causa para este rechazo (40 %)es que las raíces estuvieron podridas. Para el 76 % de losminoristas este rechazo les trajo problemas y estoconsistió principalmente en pérdidas económicas(86 %).El mayor número de minoristas (83 %) indica que unavez entregado el producto, no puede devolverlo. Parala mayoría de minoristas (68 %) el sitio de entrega delproducto es el Mercado San Roque. A un 15 % deminoristas entregan el producto en su sitio de venta.Estacionalidad del abastecimientoUn porcentaje no muy alto de minoristas (37 %) reportahaber tenido problemas en el abastecimiento. Los mesesen los cuales se presenta este desabastecimiento sonagosto y septiembre.Pérdidas del producto cuando está en manos delos minoristasLos minoristas reportan en promedio un 20 % depérdidas cuando manejan el producto, desde la entregahasta su venta. La única labor que realizan es colocar lazanahoria blanca en porciones, generalmente sobreplatos, para la venta.Experiencias con otros proveedoresEl mayor número de minoristas (75 %) no ha tenidoexperiencia con otros proveedores que no sean losactuales. Entre el grupo que ha tenido experiencia conotros proveedores, el 48 % califica esta experiencia comoregular, 40 % como buena y 12 % como mala.Experiencia con productoresLa mayoría de minoristas (84 %) no ha tenido experienciaadquiriendo la zanahoria blanca directamente de losproductores. Para los que lo han hecho, el 89% consideraque esta experiencia ha sido buena. Esto ocurreprincipalmente porque obtienen un mejor producto yprecios más bajos.Abastecimiento de otros productosLos proveedores de zanahoria blanca a los minoristasproveen además de esta raíz otros productos. Entre ellosdestaca el camote, en un 87 % de casos.La mayoría de minoristas (80 %) estarían dispuestos aconsiderar un proveedor aunque solo les abastezca dezanahoria blanca.VariedadesEl mayor porcentaje de los minoristas (70 %) consideraque sabe identificar bien las variedades de zanahoriablanca. La totalidad de minoristas vende la variedadblanca. De éstos, un 20% ha vendido también la variedadcrema.De las variedades mencionadas, para la mayoría (90 %)la preferida es la blanca. La crema es preferida solo paraun 5 % de minoristas.Los minoristas consideran que sus compradores en un53 % no saben identificar bien las variedades quecompran. Un 28 % las identifica más o menos bien y un19 % las puede identificar muy bien.La gran mayoría de minoristas considera que la variedadpreferida de esta raíz debe tener el color de la piel y172 Raíces y Tubérculos Andinos

carne de color blanco y la consistencia arenosa (53 %) ysuave (23 %). Para el 97 % la variedad de mayor precioes la blanca y para el 3 % la crema.Caracterización de los vendedores mayoristasde zanahoria blancaBreve caracterización de los encuestadosLos vendedores mayoristas de zanahoria blanca trabajanen promedio en esta actividad 15,4 años. Esta cifra estácerca al promedio obtenido en los minoristas que es de17 años. El 100 % de los entrevistados trabaja en formaindividual y no pertenecen a ninguna asociación.Cantidad del producto que venden y preciosConsultados los mayoristas sobre qué cantidad dezanahoria blanca venden, responden en promedio 10quintales (455 kg) por día. Los acopiadores/productoresde San José de Minas entregan el producto en sacos de110 libras. Los casos más frecuentes constituyen laentrega de 40 sacos, que el mayorista se demora envender tres días.En promedio los mayoristas venden cada saco un 17 %más alto del precio que compran. El 100 % de losmayoristas venden todo los tamaños de zanahoria blanca,en forma similar a como reciben de los negociantes.Épocas de mayor o menor ventaNo se identificaron épocas de mayor o menor ventadurante el año. El 60 % manifiesta que durante todo elaño se vende igual. Entre el 40 % que no considere así,no existe acuerdo de en qué meses se vende más o enqué meses se vende menos.Posibilidades de vender másEl 80 % de los encuestados considera que no podríavender una cantidad mayor a la que actualmente vende.La razón principal indicada para que ello ocurra es la altacompetencia. El 20 % que cree podría vender más,considera que se requiere para aquello una mayorproducción.Características del proveedorLa totalidad de los mayoristas reporta recibir el productode los productores. Por estudios realizados en San Joséde Minas se conoce que estos pueden estar en lassiguientes categorías: acopiadores, acopiadores–productores y productores. Los mayoristas solo lesreconocen como estos últimos.El 80 % de los mayoristas califican a sus proveedorescomo buenos y la razón principal para esta calificaciónes que les entregan un buen producto. El 20% que loscalifican como malos indican como razón, los altosprecios.Características del producto entregadoLa totalidad de los mayoristas recibe el producto ensacos sin pesar, de aproximadamente 110 libras. Lazanahoria blanca viene sin haber sido clasificada (todoslos tamaños) y sin haber sido lavada.El 60 % de los mayoristas reporta alguna vez haberrechazado el producto y la razón para que ello ocurrafue que el producto estaba dañado.Características de la venta acopiador-mayoristaLa forma de pago para la totalidad de mayoristas es decontado, después de la entrega del producto.Consultados si existe épocas en las cuales el abastecimientodisminuye, un 80 % coincide en manifestar quees durante el mes de abril.La totalidad de mayoristas indican que una vezentregado el producto no lo puede devolver. El productoes entregado en el 60 % de los casos en el propiomercado de San Roque y en el 40 % de los casos, en lacasa del mayorista.Pérdida del producto cuando está en manos delmayoristaEl 60 % de los mayoristas reportan pérdidas del 5 al 10%cuando manejan el producto, desde la entrega hasta suventa. Estas pérdidas ocurren en un período de 3 a 7días. El 40 % restante no reporta pérdidas y correspondea mayoristas que venden casi inmediatamenteel producto (1 día).Abastecimiento de otros productosEn la mayoría de casos (80 %), los acopiadores abastecena los mayoristas sólo zanahoria blanca. Los demásproductos que ellos venden son abastecidos por otrosproveedores.VariedadesTodos los mayoristas reportan saber identificar bien lavariedad de zanahoria blanca que compran. Para el 100%de ellos la principal variedad que venden es la blanca.En igual forma reportan que esta variedad es la de mayorprecio. Un 40 % reporta que la variedad que le sigue enprecio a la blanca es la crema.Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs173

De acuerdo a los mayoristas la variedad ideal para laventa debe tener el color de la piel blanca, color de lacarne también blanca, consistencia dura y tamañogrueso.Destino del productoEl 100 % de los entrevistados destina el producto a laventa a minoristas de varios mercados de Quito. De éstosun 40 % también vende a mayoristas de Guayaquil, quevienen al mercado de San Roque y se llevan variosproductos a ese puerto.Oportunidades de abastecimiento de melloco aQuito desde la zona piloto de Las HuaconasLas posibilidades de abastecimiento de Las Huaconasse incrementarían, si se cumplen las siguientescondiciones:El melloco de la variedad amarilla es abastecido sin mayorproblema a los mercados de Quito. En tal virtud seidentifica la oportunidad para la zona de Las Huaconasde ofrecer una variedad diferente, principalmente conun contenido menor de mucílago. Dentro de éstasdestaca el ecotipo rosado, que recibió una alta aceptaciónde los consumidores.Abastecer de una manera permanente al mercado deQuito y aprovechar los meses de marzo y abril, cuandose incrementa la demanda y suben los precios (SemanaSanta).Ofrecer paralelamente otros productos, principalmentehabas (granos tiernos).Ofrecer un producto sano y bien presentado (tamañouniforme y limpio).Ofrecer un producto más barato.Se pudo comprobar que el melloco Rosado, que no esoriginario de la zona de Las Huaconas sino del norte delpaís, no tiene problemas en producirse. Inclusive sereportó el agrado para el consumo rural de este ecotipo.En la zona de Las Huaconas se tiene solo dos épocas desiembra. Una de ellas permite la cosecha de SemanaSanta para aprovechar los mejores precios.En la zona de Las Huaconas se produce también el haba,requiriéndose asesoramiento técnico principalmentepara el control de enfermedades.En esta zona se produce el melloco sin pesticidas yaque no existen mayores problemas de plagas yenfermedades. Al sembrarse en rotación con la papa nose aplican fertilizantes químicos.Después de realizar estudios de costos de producciónse determinó que la zona de Las Huaconas tiene unaventaja comparativa en lo que respecta a los costos deproducción ya que aprovecha de la mano de obra familiar,y un uso mínimo de químicos. Adicionalmente sereconoció que existen zonas apropiadas por clima ysuelos para la producción.Mejores oportunidades de abastecimientourbano de zanahoria blanca desde la zonapiloto San José de MinasLos estudios a nivel de consumidor permitieronidentificar como un mercado con un gran potencial a laciudad Guayaquil sin desechar el mercado de la ciudadde Quito. En Guayaquil el consumo de la zanahoriablanca a diferencia de otros tubérculos y raíces aumentaconforme sube el estrato socioeconómico. Un limitanteconstituye la mala presentación y pésimo estado deconservación de esta raíz. Actualmente el proyecto“Desarrollo de Agroindustrias y Mercados para laZanahoria Blanca” financiado por el Centro Internacionalde Investigaciones para el Desarrollo (CIID del Canadá),con la orientación de estas investigaciones, seencuentran trabajando para reducir las pérdidasposcosecha y encontrar las mejores formas de almacenar,empacar y transportar este delicado producto.Oportunidades para incrementar lademanda urbana en cantidad y variedadde RTAsPromoción para un cambio de imagen de estosalimentosEl caso de la quinua en Ecuador, ha constituido unaexperiencia muy orientadora para replantear unaestrategia de promoción. Tradicionalmente se ha acudidoa aspectos de origen y cualidades nutricionales parapromocionar los cultivos andinos, con frases como:“debemos consumir lo nuestro” o “consuma alimentosnutritivos”. Pero cada vez la respuesta a estos mensajeses menor. En el caso de la quinua se ha invertido muchodinero en campañas de esta naturaleza sin haberobtenido los resultados esperados. Sorpresivamente lagente comenzó a consumir este cereal al enterarse queera muy apetecido y distinguido por consumidores enlos países en desarrollo. Las ventas se iniciaron ensupermercados a donde acuden personas de las clasessociales media-alta y alta. Posteriormente se ha idodifundiendo a mercados donde acuden las restantes174 Raíces y Tubérculos Andinos

clases sociales. Este proceso parece funcionar de arribahacia abajo, pero nunca de abajo hacia arriba.Con esta orientación y reconociendo que la imagen deRTAs es de alimentos de campo o “comida de indios” seha buscado reinventarlos con una imagen de alimentosexóticos o comida “gourmet”. Los estudios a nivel deconsumidor urbano mostraron que existe aceptación aalimentos con nuevos sabores, que permitan variar ladieta y además sean productos en lo posible orgánicos.Estos elementos han sido tomados en cuenta pararealizar las promociones.Difusión del conocimiento de cómo prepararestos productosConociendo que una de las limitantes para un mayorconsumo de RTAs, es la pérdida y falta de conocimientode cómo prepararlos, se ejecutaron varias actividadespara difundir esta información. En primer lugar serecopilaron recetas en la región andina y Brasil para elcaso de zanahoria blanca. Estas recetas fueron validadasy adaptadas al país por una experta en cocina quemantiene un programa de televisión. Para la difusión sepublicó un primer recetario de las raíces y tubérculosandinos (Espinosa, 1997), www.abyayala.comPara no estancarse en estas formas de preparación unaexperta en cocina y nutrición desarrolló nuevas recetasen combinación con otros alimentos. Este conocimientofue difundido a través de cursos. Estas recetas tambiénfueron publicadas como un nuevo capítulo en el libro“Comidas del Ecuador-Recetas Tradicionales para Gentede Hoy”. Este libro lleva hasta el momento 34 000ejemplares vendidos distribuyéndose en los principalessupermercados y librerías del país.En programas de TV a nivel nacional se difundieron 14programas de TV enseñando nuevas formas depreparación. Se aprovechó esto para promocionartambién la variedad rosada de melloco.Se participó en concursos de cocina ya que despiertanmucho interés en el público y constituyen una buenaoportunidad de difundir las cualidades culinarias de losproductos alimenticios. Una de la recetas obtuvo elprimer premio.Aspectos inherentes a cada cultivo (el caso delnuevo ecotipo de melloco rosado)En acápites anteriores se demostró la existencia de unmercado potencial para la variedad de melloco rosado.Esta variedad muestra algunas características positivasque se ha buscado promocionar a través de diferentesmedios. Entre estas características se tiene su menorcontenido de mucílago, aspecto que desagrada a unbuen porcentaje de la población con relación a lavariedad Amarilla. Adicionalmente este melloco tieneun color agradable para el consumidor y la pocapresencia de ojos facilita la limpieza a las amas de casa.Finalmente soporta mejor el almacenamiento sinverdearse tan rápido como otras variedades,principalmente de color blanco.Para su difusión se distribuyeron 6 000 hojas volantespromocionado esta variedad. En la una cara de la hoja sepresentan fotografías del melloco rosado indicando quees un melloco bajo en mucílago (‘baba’) y del mellocoamarillo con más mucílago. Se solicita al consumidorescoja la variedad que más le agrade. En la otra cara dela hoja se presentan recetas de cocina, las que varíancada 2 000 hojas.Se publicó un artículo dando a conocer las característicaspositivas del melloco rosado en una revista de ampliadifusión en el medio. Adicionalmente los diarios ElComercio, Hoy y Ultimas Noticias difundieron notas deprensa y recetas.Se participó en ferias de alimentación repartiendomuestras de este melloco para que las personas puedandegustarlo.Oca endulzada y adecuadamente empacadaEn el estudio a nivel de consumidores se determinóque una de las causas particulares que limitan elconsumo de oca es que las personas no tienen el tiemponi las facilidades para endulzar, vía exposición al sol, estostubérculos. La oca endulzada es preferida para lapreparación de diferentes recetas. Frente a esta situaciónse consideró la oportunidad para ofertar las ocaspreviamente endulzadas y adecuadamente empacadas.Lecciones AprendidasPor influencias externas desde la época de los españoles,el consumo de los RTAs fue disminuyendo, alconsiderarlos alimentos de segunda clase.Adicionalmente por la desaparición de los mayores sefue perdiendo el conocimiento de cómo prepararlos yconsumirlos. Los estudios realizados sobre hábitos deconsumo permitieron conocer la imagen de estosproductos frente a los consumidores y la actitud de estaspersonas hacia estos alimentos. Solo así se pudo plantearuna estrategia para aumentar el consumo, que se basaen un redescubrimiento de estos productos con unaimagen de alimentos «gourmet» y a la vez saludables.Por esta experiencia, se considera necesario realizarConsumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs175

primero los estudios que permitan conocer las causasde un eventual rechazo a estos productos, antes deempezar las campañas de promoción. Se ha visto gastaren el pasado grandes cantidades de dinero parapromocionar el consumo nacional de la quinuaacudiendo a su naturaleza andina y propiedadesnutricionales, sin que den los resultados esperados. Lapoblación comenzó a consumir la quinua el momentoque supo que era un producto apetecido y valorado enel exterior y se lo estaba exportando.En cada uno de los RTAs existen situaciones particularesque es necesario conocer antes de emprender lapromoción del consumo. En el caso del melloco, porejemplo, se identificó una oportunidad de mercado paraun segmento importante de la población, para unavariedad con menos mucílago que la conocidalocalmente. La oca facilitaría la compra si vinierapreviamente endulzada y adecuadamente empacada.Para iniciar estos procesos de venta es más fáciliniciarlos en supermercados, quienes están interesadosen nuevos productos, tienen varios locales y un solocentro de recepción. Creada esta demanda el productomás tarde aparecerá en otros mercados y ferias. Elproceso a la inversa no siempre resulta.Por las experiencias de ventas realizadas ensupermercados de Quito, no se considera como elprincipal cuello de botella la demanda, la cual fuedesarrollada con el respaldo de los estudios en estecapítulo indicados sin mayores dificultades. El principalproblema ha constituido la oferta continua de unproducto de calidad. Por la razón indicada es necesariotrabajar paralelamente desarrollando el mercado yorganizando a los productores para el correctoabastecimiento.Agradecimientos:El autor expresa un profundo agradecimiento a lassiguientes personas: Charles Crissman, Michelle Freid,Rocío Maruri y Neidi Clavijo. Además a todo el grupo deencuestadores y familias que participaron en las pruebasde degustación.BibliografíaEspinosa, P.; R. Vaca; J. Abad; C. Crissman. 1996. Raíces yTubérculos Andinos-Cultivos Marginados en Ecuador.Situación actual y limitaciones de producción.Ediciones Abya Yala. Quito, Ecuador. 178 p.Espinosa, P.; C. Crissman. 1997. Raíces y TubérculosAndinos-Consumo, Aceptabilidad y Procesamiento.Ediciones Abya Yala. Quito, Ecuador. 63 p.Espinosa, P. 1997. Volvamos a Nuestras Raíces-Recetariode las Raíces y Tubérculos Andinos. Ediciones AbyaYala. Quito, Ecuador. 52 p.Kotler, P. 1989. Mercadotecnia. Prentice Hall. Terceraedición. Upper Saddler N.J. USA. 768 p.Watts, B.; G. Ylimaki; L. Jeffery; L. Elías. 1992. Métodossensoriales básicos para la evaluación de alimentos.Centro Internacional de Investigaciones para elDesarrollo. Ottawa, Canadá. p. 6-9.176 Raíces y Tubérculos Andinos