MESA 014

marzo/16 - gratis con el día 26 mar - 1€ en kioskos hasta el 29 de abril
gastromagazine
m a g 14

indice
E d i t o r i a l
04
A c t u a l i d a d
06
F i r m a s Co l a b o r a d o r e s
10
M e s a p a r a 2
12
E n t r e v i s t a Me s a Ab i e r t a
14
R e p o r t a j e
18
E n t r e v i s t a Ex p r e s s
22
C o c i n a Tr a d i c i o n a l
26
C o c i n a Ét n i c a
30
N u t r i c i ó n y Ba l a n c e s a l u d a b l e
34
R e c e t a Ex p r e s s
38
E l ma r
42
C i e n c i a y Te c n o l o g í a
44
B u c e a n d o e n l a w e b
46
E l co r t e d e l j a m ó n
48
V i n o s
50
C r í t i c a
52
C o c t e l e r í a
54
D e s t i l a d o s
56
F a c e b o o k
58
5 c o s a s q u e m e g u s t a n d e ...
60
L i f e s t y l e
62
P r o p u e s t a s
66
R e p o s t e r í a
68
H i s t o r i a d e l a c o c i n a
70
A n t r o p o l o g í a
72
L a Sa l a
74
S u m i l l e r
76

mesa
abierta
Me resulta cuando menos curioso ver cómo, por estos pagos, quienes regentan, gerencian o tutelan
negocios relacionados con el mundo de la restauración están más pendientes muchas veces de
la competencia, del “bar” de enfrente o de criticar esta o aquella acción del competidor, que de
ofrecer su mejor versión, actuar en base a sus principios o ser fiel al modelo de negocio por el que
decidieron lanzarse un día a la aventura del servicio y la gastronomía.
a veces se gana y a veces se aprende
En otras ocasiones también me resulta llamativo, por ser benévolo en la expresión, observar las
charlas de algunos hosteleros refiriéndose a un lugar de éxito como un caso de suerte o de contubernio
celestial por el que las cosas le van bien, mientras que a ellos apenas les entra nadie en su
local. Como bien dijo una vez mi admirado Emilio Duró, casi siempre en el mundo de los negocios
uno tiene lo que se merece, y si no sucede así, es que algo no se está haciendo bien, un momento
propicio para hacer un análisis interno de lo que estamos haciendo mal nosotros y no intentar
menoscabar el buen trabajo y los resultados de los demás. Quizá esto último sea más fácil y muy
tentador, pero resulta poco o nada efectivo.
Si fuera sencillo dar con la tecla que haga que nuestro local sea un hervidero de gente y la caja no
pare de funcionar, probablemente todos los que nos sentimos atraídos por este mundo montaríamos
nuestro “chiringuito”. Estoy cansado de ver proyectos ganadores sobre el papel que luego muerden
el polvo de la realidad y del mercado. Muchas veces ni nosotros sabemos muy bien el porqué
elegimos un lugar con cierta frecuencia para pasar un rato culinario. Es más, en ocasiones nada
tiene que ver con el contenido del plato que allí degustamos. Y precisamente es aquí donde reside
la magia de este apasionante mundo.
Detesto escuchar: “Es que mi negocio no está hecho para una isla como esta”, “es que aquí la gente
no sabe de gastronomía”, “aquí hay mucho mago” o “la gente no está dispuesta a gastarse las perras”.
Aquí tenemos muchos casos de todo tipo de éxito empresarial en la hostelería, Cito a mi admirado
Mariano Ramos de Los Limoneros, mi amigo Fran Relea de Kazán, o mi casi hermano Ramón
Fariña de McDonalds. Tres modelos, tres conceptos y los tres de éxito rabioso, pruebas inequívocas
de que no se trata ni de falta de “perras”, ni de “conocimiento”, ni de “gusto exquisito”.
Soy muy mal consejero. Me ruboriza dar consejos, pero yo también he participado y fracasado del
negocio hostelero. Hablo desde el conocimiento y la admiración de los que logran desarrollar su
carrera y culminar proyectos viables, reconozco también el valor de los que se caen y vuelven a
levantarse, de los que lo intentan con denuedo hasta dar con la clave. Porque ese es otro deporte
nacional en esta tierra, señalar y apuntar con el dedo a los que no supieron hacerlo, o no fue su
momento. Esto sí que es una seña de identidad que no he visto que ocurra en ninguna otra parte
del mundo. Normalmente ahí fuera el que se atrevió, el que lo intentó, el que arriesgó también es
una persona admirada independientemente de cual haya sido el resultado final.
La zona de confort es un hermoso lugar, pero nada crece allí.
Gonzalo Castañeda
Editor y Director
SOMOS

| actualidad |
I Semana Internacional
de Innovación
Enogastronómica
Se celebra los días 5,6 y 7 de abril dentro de Fiturtech 2016
El Club Gastronómico de la Cámara de Comercio
de Santa Cruz de Tenerife, la Asociación Mentor
Day y el Cabildo de Tenerife organizan la I Semana
Internacional de Innovación Enogastronómica
Foodture, que se celebra en Tenerife los días 5, 6
y 7 de abril, dentro del marco de Fiturtech 2016.
Foodture es un evento multidisciplinar que incluye,
entre otras iniciativas, la convocatoria de
un Concurso de Proyectos Innovadores en Restauración
y Bodegas, dotado con 15.000 euros
de premio, además de la puesta en marcha de la
primera Red de Mentores Enogastronómicos de
España, que está liderada por el chef dos estrellas
Michelín, Erlantz Gorostiza.
El Concurso de Proyectos Innovadores en Restauración
y Bodegas se ha orientado a todos
aquellos emprendedores que estén desarrollando
iniciativas innovadores que ayuden a mejorar
la gestión, el servicio y las redes de comercialización
tanto de la restauración como del sector
bodeguero. Por otro lado, el objetivo de la Red
de Mentores Enogastronómicos es facilitar el camino
de los nuevos emprendedores y afianzar el
éxito de las iniciativas empresariales más innovadoras
en sus primeras etapas de desarrollo de
sus proyectos vinculados a estos sectores. Esta
red estará formada por chefs, enólogos y profesionales
que estén dispuestos como voluntarios
a acompañar a estos emprendedores durante un
año compartiendo con ellos sus experiencias y
conocimientos.
Mesa Abierta
Participan grandes
profesionales
de la cocina y
la comunicación
gastronómica

| actualidad |

| actualidad |
c o n t ó c o n la c o l a b o r a c i ó n d e l c l u b g a s t r o n ó m i c o d e la c á m a r a
d e c o m e r c i o d e s a n ta c r u z d e t e n e r i f e
Cata de vinos en
copas Riedel
organizada por la vinoteca el gusto por el vino
Degustar un buen vino de forma adecuada requiere
que se reúnan las condiciones apropiadas, para así
descubrir con certeza la esencia de su olor, sabor
y color. Y en esa tesitura el tipo de copa elegido
juega un papel muy importante, pese a que muchas
veces se ignore. Y si no que se lo pregunten
a todos los asistentes a la cata de vinos en copas
Riedel organizada por la vinoteca El Gusto por el
Vino –distribuidora oficial de estas piezas de cristalería
en Tenerife- con la colaboración del Club
Gastronómico de la Cámara de Comercio.
Sumilleres, chefs y empresarios del sector de la
restauración y otros ámbitos tuvieron la posibilidad
de asistir a una cata peculiar, entretenida a
la vez que didáctica, dirigida magistralmente por
un experto contrastado, Philippe Guillon, director
de ventas de Riedel en España, Francia, Portugal,
Holanda, Argelia, Marruecos y Túnez.
Los invitados al evento pudieron comprobar de
primera mano cómo la asimilación de las bondades
del vino varía según el tamaño, la forma y el
diámetro de apertura de la copa. Tuvieron a su disposición
cinco copas con diferentes características
y, bajo las directrices de Guillon, fueron probando
diversos caldos. Primero empezaron con agua, para
coger la dinámica de la actividad, para luego continuar
con un vino blanco Enate Chardonnay de
2014, un Pinot Noir de 2012 (selección privada) y
un Marqués de Griñón de 2012, respectivamente.
Durante la cata, Guillon resaltó que, en el ámbito
de la hostelería, “el principal enemigo en el cuidado
de las copas es la dureza del agua con la que se
lavan” y aconsejó “disponer siempre de un filtro
de ósmosis y controlar la dosificación del detergente
empleado”. Asimismo, el director de ventas de
Riedel recalcó que una copa en condiciones óptimas
debe “tener un brillo impecable y no desprender
ningún olor”.
Nacida a mitad del siglo XVIII, esta cristalería de
origen austriaco goza de enorme fama a nivel internacional.
Tal y como señaló Guillon en el inicio
de la cata se trata “de una empresa familiar gestionada
en la actualidad por la onceava generación”,
que en el siglo pasado se especializó en la fabricación
de copas de alta calidad orientadas a ensalzar
el disfrute del vino.
Mesa Abierta
La cata resultó un éxito y los asistentes se sorprendieron
con algunas sensaciones. Por ejemplo,
percibir cómo un vino que no les gustó nada en
un tipo de copa, al degustarlo en otra les parecía
fantástico, o cómo la acidez y el impacto del caldo
se hacían notar en partes distintas de la boca según
los rasgos de la pieza de cristal.

| JESÚS VILLANUEVA JIMÉNEZ |
Enamorados y
los garbanzos
con bacalao
Re l at o s g a s t r o n ó m i c o s
Entré en Cafetería Lepanto después de treinta y
dos años de tomarme en ella el último café. No
aprecié cambio alguno en el local. Aquella decoración
de finales del siglo XIX siempre me recordó
al café donde se desarrollaban algunas venturas y
más desventuras de los personajes de La Colmena,
magnífica obra del difunto don Camilo. ¡Qué
bien se llevó al cine esa novela! Rara excepción,
por cierto.
Busqué con la mirada a Amelia y no la vi. Luego
miré hacia la mesa del rincón donde solía sentarme.
Estaba libre. Aceleré el paso cuando observé
que una joven pareja se dirigía hacia allí, señalando
el lugar, con la clara intención de ocuparlo.
Por dos zancadas llegué antes que ellos y tomé
posesión de mi castillo. Mala cara me puso el
mozuelo, que algo fue a espetarme cuando la muchacha
le indicó, con gesto autoritario, que no lo
hiciera. Bien me cayó la chica. Bien, hasta que le
escuché decir al maromo: “Deja al hombre, Luis,
que son manías de viejo”. ¡La madre que la parió,
manías de viejo! Hoy en día no es viejo un hombre
de… sesenta y siete años. ¡Puñeta, cómo pasa el
tiempo!
Desde mi rincón observé a gente entrar denotando
prisas, e ir ocupando las mesas hasta no quedar ni
una libre. ¡Qué suerte tuve! Al mirar el reloj comprendí
el motivo. Las 13’35, hora de comer para
los empleados de las oficinas del gran edificio que
se había construido frente a Lepanto hacía diez
años, según me contó el vendedor de la ONCE de
la esquina. De pronto, la atmósfera del salón se
inundó de un murmullo incómodo; un zumbido
de abejorros chillones. Nada más tomar asiento,
la mayoría de los recién llegados plantaban los
ojos ante las pantallas de sus modernos teléfonos
móviles, esmarfonchichon, o cómo quiera que se
llamen esos artilugios, para sólo apartarla un instante
al repasar la carta y atender al camarero.
—¿Qué va a tomar el señor? —me preguntó una
camarera.
—¿Siguen haciendo garbanzos con bacalao?
—exquisitos, recordé de antaño.
—Es nuestro plato estrella en Semana Santa
—afirmó, sonriendo, con evidente orgullo.
—¡Qué bien!... Pues eso, garbanzos con bacalao y
una copa de vino de la casa.
A los cinco minutos, la misma camarera posaba
sobre la mesa de impoluto blanco mantel el plato
de garbanzos con bacalao, que olía que alimentaba,
el pan, y una botella recién descorchada
de un Rioja con buena pinta. “Sírvase usted las
copas que desee, señor”, me dijo, amablemente.
Saboreaba la segunda cucharada, cuando
Amelia, al fin, se asomó al salón, desde detrás
del mostrador, con ojos escrutadores, vigilante
de su negocio, atenta al buen servicio que se les
daba a los comensales. Habían pasado treinta y
dos años, pero aquella expresión despierta era
la misma que recordaba. ¿Qué edad debía tener
ahora? Cuatro años menos que yo. Sesenta
y tres, pues; bonita edad. No puedo negar que
sentí una súbita emoción al verla y mi corazón
acelerarse como unas castañuelas en un tablao
flamenco. ¡Amelia! Cuando nos conocimos ella
llevaba apenas un año casada; yo algo más de
tres. No hicimos más que cruzar algunas palabras
para comprender ambos que nos enamoraríamos
sin remisión, si seguíamos encontrándonos. Yo

| JESÚS VILLANUEVA JIMÉNEZ |
tomé en Lepanto café a diario, sólo por verla,
por escuchar su voz unos minutos, que trataba
de alargar dándole conversación, aguzando
mi ingenio para hacerle reír. Luego, a los cafés
se unieron los almuerzos, y durante ellos mis
halagos a su cocina: “No hay fogones en la ciudad
que igualen ni por asomo los cocidos de
legumbres de esta casa”, le dije muchas veces.
“Estas lentejas con chorizo son insuperables”.
“¡Madre de Dios, qué fabada más exquisita!”.
“Amelia, ni en el cielo te dan unos garbanzos
con bacalao tan ricos como estos”. ¡Dios mío,
cuánto me enamoró su mirada encendida, su
sonrisa de medio lado, la voz cálida en aquel
susurro femenino! ¡Amelia, Amelia, Amelia…!
Yo le confesé haberme dado cuenta del fallido
amor que creí sentir por mi esposa, al experimentar
cómo y cuánto se estremecía hasta el
último poro de mi piel cuando ella se me acercaba
y rozaba sus tibios dedos con mi mano.
Ella callaba ante mis declaraciones de amor,
hasta que un día no pudo más y también delató
a su perdido corazón. Yo estuve dispuesto a dejar
a mi esposa para correr a sus brazos. Ella no
halló valor para hacer lo mismo, aun teniendo
la certeza de que jamás sentiría por su marido
ni un ápice de lo que yo le hacía sentir. Nunca
más volví por Cafetería Lepanto.
Me temblaban las rodillas, pero me armé de valor.
Llamé a la camarera y le pedí hablar con el
propietario del negocio. La cordial empleada se
ofreció a atenderme en lo que fuera menester,
yo insistí en hablar con el dueño. Al minuto, la
camarera le hablaba casi al oído a la patrona.
Amelia miró hacía mi rincón. ¿Me reconocería?
La última vez que nos vimos, además de treinta
y dos años menos, me afeitaba cada día y lucía
una tupida cabellera, y hoy cubro el rostro con
barba cana y coronan cuatro pelos mi triste anatomía.
Tomé una cucharada, observando de soslayo
cómo se acercaba a mi mesa la mujer de la que
aún seguía enamorado. Casi podía escuchar los
latidos de mi corazón acelerado.
—¿Quería usted hablar conmigo? —inquirió
Amelia, en tono afable, con la misma voz de entonces,
pero con la expresión indiferente de quien
habla con un extraño.
Alcé la cara, me limpié los labios con la servilleta
y la miré con toda la serenidad que logré reunir.
Estaba más bella que nunca. La emoción me dificultaba
pronunciar palabra.
—Se trata de los garbanzos… —improvisé, porque
ni había pensado qué decirle si es que aún la
encontraba en Lepanto, cuando alguien me informó
de que Amelia hacía un año había enviudado.
Entonces, ella trocó su expresión indiferente por
la de súbita sorpresa.
—Si no… le gustan, se los cambiamos… por otra
cosa… —me dijo en un dulce susurro tembloroso,
mirándome de pronto con los ojos vidriosos de
emoción.
—Todo lo contrario, Amelia, ni en el cielo te dan
unos garbanzos con bacalao tan ricos como estos.
Era mediodía, él pidió lentejas, con un poco de pimienta.
Ella lo miró.
Jesús Villanueva Jiménez
Escritor

| mesa para dos |
“Si las quieres
las tomas y si
no las dejas.
Los superpoderes
de las lentejas”
ROSA VIDAL Ross
Había crecido como un niño
cualquiera de barrio, con tardes
al salir del cole llenas de calle
y bocadillo de nocilla. Con una
pandilla de pequeños grandes
amigos que se juraban a la luz de un
farola, que pasase lo que pasase,
siempre serían amigos, y para ello
escupían sobre juramentos hechos
en dedos cruzados que tan solo
contaban siete años.
FOTO: VICENTE R. BOSH

| mesa para dos |
Llegar a la escalera de casa era iniciar
la escalada a la montaña más alta del
mundo, hasta llegar al cuarto piso de
un hogar en el que junto a sus padres
y tres hermanos albergaba lo esencial
y necesario para que, sin tener apenas
para llegar a fin de mes, se respirase
ternura y cariño en tan solo 60 metros
cuadrados. Pero por aquel entonces,
para él, aquello era lo más parecido a
un castillo, en el que desde los cristales
de la ventana de su habitación y
encaramado a la parte alta de la litera
en la que dormía podía divisar el edificio
de enfrente, cual grumete de un
barco pirata, e imaginar que estaba
habitado por corsarios y piratas con
parche y pata de palo.
El olor en la cocina de su madre era tan
particular y especial, que tal vez eso y no
otra cosa consiguió que una idea se instalase
para siempre en su pequeña cabeza.
Algún día, cuando fuese mayor, sería un
gran cocinero. Mientras, ella preparaba
las legumbres, ponía el aceite en la cazuela
y canturreaba canciones que eran
pasaporte a un maravilloso país, donde
nada malo le podía ocurrir. Todo cuanto
necesitaba para ser feliz estaba allí. Sentado,
con su pantalón corto y sus rodillas
llenas de moratones, mientras sus ojos
atrapaban cualquier movimiento que sucedía
en aquel mágico lugar llamado...
cocina.
La admiraba tanto, que más que cocinar
unas simples lentejas parecía
que estaba componiendo una partitura
musical o que escribía el cuento más
bonito del mundo. Y así, le contaba de
donde procedían algunos alimentos,
que llegaban en barcos de tierras lejanas
y exóticas, y le hablaba de los
“superpoderes” de las lentejas. Estas
le harían crecer y tener una energía
única y extraordinaria, para convertirlo
en el más fuerte y luchador de todos
los amigos de su pandilla. Y claro... él
quiso esos poderes. Tuvieron que pasar
años, muchos años, para que realmente
comprendiese que todo aquello
que su madre cosía con hilo de amor y
paciencia en cada página de su infancia,
no era otra cosa que la manera más
generosa y dulce, de pasar de puntillas
por la pobreza de aquella familia, que
por encima de todo, era feliz.
Yo lo conocí no hace mucho, en uno
de sus restaurantes. Allí todos quieren
sentarse y degustar algunos de sus
exquisitos platos. Donde todos los admiran.
Ahora que ha conseguido llegar
a esa meta soñada, ahora que es quien
siempre quiso ser. Y mientras me contaba
esta historia que ahora comparto
con vosotros, me enseñó algo que me
estremeció e hizo que un escalofrío recorriera
mi cuerpo. Sacó un delantal
que era de su madre, en el que estaban
estampadas sus manos de niño junto a
esta frase: “Cuando seas mayor y hayas
conocido a miles de personas; cuando
hayas visitado muchos lugares, recuerda
siempre en lo más profundo de tu
corazón que el único ingrediente que
nunca debe faltar en tu cocina es el que
alimenta tu corazón. Y ese lo encontrarás
cada vez que decidas dar lo mejor
de ti para cada persona que cruce tu
vida. Mamá.”
Rosa Vidal Ross
Periodista / Locutora de radio
Facebook:
https://www.facebook.com/SiemprenosquedaraParisconRosaVidal?fref=ts

| la entrevista DE MESA ABIERTA |
Juan Carlos
Clemente
SMin vel
dolorem
verostis
chef y asesor gastronómico
Es uno de los chefs más reconocidos del panorama
gastronómico canario. Su excelsa trayectoria
como jefe de cocina en algunas de las grandes
referencias hoteleras y su incuantificable
aportación como asesor de cocina en lugares emblemáticos
del actual panorama culinario hacían
obligatorio sentarnos a charlar con él, para
que protagonice esta sección dedicada a quienes
tienen la “autoridad” necesaria para aportarnos
sustancia.

| la entrevista DE MESA ABIERTA |
¿Cómo se siente y cómo se vive a diario
siendo Juan Carlos Clemente?
Realmente muy feliz. Trabajo mucho y estoy
metido en varios proyectos, y eso es el mejor
estímulo para levantarse todos los días. Hoy
por hoy, la diversidad en mi trabajo es lo que
más me apasiona.
Eres precursor de la cocina de “asesoramiento”
y uno de los chefs con más proyectos
o “calderos al fuego” en lo que a
esta materia se refiere.
Siempre hemos estado vinculados al terruño
y cuando decidí dejar los hoteles que mejor
que centrarme en otros proyectos que quería
llevar a cabo. Encontré diferentes empresarios
que creían en lo que les contábamos, y
hoy por hoy tenemos de 8 a 10 proyectos caminando
uno al lado del otro, cada uno con
su filosofía y todos caminando bien, lo que es
para mí un placer.
¿Cómo se consigue ser asesor de cocina
en muchos restaurantes que compiten
entre sí?
Al final cada restaurante tiene su personalidad,
y aunque yo tengo mi manera de cocinar,
cada uno tiene su estilo. Puedo trabajar en el
Médano, en el Caballo Blanco, en El Ancla o
en el norte, en La Granja Verde o en la calle
la Noria, en la Atalaya, etc. Vemos que características
tiene cada sitio, pensamos en una
carta y nos ponemos manos a la obra. No veo
mal que la gente vaya a un lado u otro y diga,
“vaya esto lo planificó Juan Carlos”. Podemos
ser originales en cada proyecto, pero cada uno
con su concepto y su filosofía.
La diferenciación que se hace en el
mundo de la restauración entre el chef
del hotel y el chef del restaurante desde
el comensal de a pie no se entiende bien.
¿Cómo lo ves tú?
Yo me he criado en hotel desde los 14 años,
compaginando estudios con prácticas y en
distintos hoteles. Ha sido mi mejor escuela.
Hoy al cocinero del restaurante se le pone
antes nombre y apellidos. En el hotel hay un
trabajo que no se ve, no se habla, los recursos
humanos son complejos y además se trabaja
y se gestiona con grandes presupuestos. También
está la satisfacción del cliente que es el
motor que nos hace ir hacia delante. El hotel
enriquece mucho más que el restaurante, se
exigen otro tipo de cosas.
En la actualidad, en la restauración en
Canarias, has sido uno de los primeros
chefs de renombre, pues además de ser
cocinero, has sido relevante en la vida
social. Ahora bien, con los años se han
ido sumando otros muchos y hay muchos
cocineros estrellas en la cocina canaria.
¿Cómo es la relación y cómo ves
la actualidad?
Estamos en un momento perfecto. Hay gente
joven apostando muy fuerte y muy comprometida
con la profesión y con el producto local.
Yo no he estado solo. Cuando empecé también
había muchos referentes en la Isla marcando
camino, como Carlos Gamonal, y para mí era
una motivación. En esta profesión lo importante
es ser constante y no ser estrella fugaz,
sino mantenerte en el tiempo. No es fácil encontrar
camino y personalidad propia. Cuan-

| la entrevista DE MESA ABIERTA |
me da envidia ver que otros son muy buenos, mejores
que yo. Al final esto suma y es lo mejor para
nuestra tierra.
do encajas en un estilo ahí te quedas, empiezas a
disfrutar. Hoy por hoy, lo que marca la diferencia
en un chef canario es ser capaz de trabajar con los
productos de la Isla y hacerlo bien. Hay cocineros
muy buenos en la Isla y haciéndolo mejor que yo,
pero el trabajo de todos es lo importante.
¿Hay buen rollo entre los cocineros de élite?
Sí, hay buen rollo. Ser cocinero es una cuestión de
mucho ego, y unos más que otros, pero convivimos
y nos respetamos. Nos reunimos, hablamos, compartimos
cosas y sacamos lo positivo de la competencia
que podamos tener entre nosotros y esto nos
obliga a ser cada día mejor.
Eres punta de lanza en la patronal y en muchas
otras facetas del colectivo, y una referencia
para nosotros en el ámbito periodístico,
¿no debe ser fácil competir contigo?
Si le preguntas a cualquier persona del sector cuál
es la relación conmigo o al revés, pongo la mano
en el fuego, que te dirán que es positiva. Juan
Carlos solo hay uno y aunque haga muchas otras
cosas, no me transformo. A unos les sabrá mejor
que a otros, pero no intento hacer daño a nadie,
solo intentar ayudar. Llevaba más de 25 años vinculado
a los hoteles y me siento orgulloso de todos
los chicos a los que he asesorado y ayudado, y no
¿Cuáles son tus próximos proyectos? ¿Cómo
va Dula y Pipa que ya ha tenido reconocimiento?
Los proyectos van bien, unos mejor que otros, pero
al final detrás de cada empresa hay muchas personas
trabajando para que todo vaya saliendo como
debe ser. El restaurante se va encajando poco a
poco. He tenido que cambiar de personal, ya que
no es fácil encontrar las personas adecuadas para
lo que uno quiere. Ahora tengo a un chico que ha
entendido bien lo que quiero y lo está haciendo
muy bien. Pero el cliente va al restaurante y eso
es lo importante. Proyectos como el food truck ha
estado ahí desde hace años y siempre teníamos
ganas de montar esta historia. Hemos empezado
un acuerdo con una empresa de Tenerife vinculada
a productos ecológicos, hotelera, y va a ser
un proyecto muy importante para la Isla. Siempre
salen cosas. Ahora en El Hierro también estamos
trabajando y, poco a poco, reuniéndonos con gente
nueva que se va vinculando al equipo.
¿Cuáles son las gestiones necesarias que se
deben desarrollar en el sector?
El hermanamiento entre el sector primario y la cocina.
Y no está siendo fácil. Tendría que ser una
iniciativa de las instituciones. Hay que apostar
por el producto local como se hace en otros sitios.
Tenemos que marcar la diferencia y ahí está, desde
mi punto de vista, el secreto.
Gonzalo Castañeda
Editor y Director

| la entrevista DE MESA ABIERTA |

| reportaje |
LAS LEGUMBRES
Ba jo el l e m a “s e m i l l a s nutritivas pa r a u n
f u t u ro sostenible”, la a s a m b le a g e n e r a l d e la
o r g a n i z a c i ó n d e l a s n a c i o n e s Un i d a s (o n u)
d e c l a ró 2016 el a ñ o i n t e r n a c i o n a l d e l a s
legumbres, c o n el o b j e t i v o d e p r o m o v e r su
p r o d u c c i ó n y c o m e r c i o, c r e a r c o n c i e n c i a
d e s u s beneficios y f o m e n ta r n u e v o s u s o s en
t o d a la c a d e n a alimenticia.

| reportaje |
Representan
este año el tema
principal de la
Organización de
las Naciones
Unidas para la
Alimentación y la
Agricultura (FAO)
en el esfuerzo
para paliar la
desnutrición y la
pobreza.
Lentejas, guisantes, garbanzos, judías... ¿Qué
tienen en común? Son semillas guardadas en
los vegetales que forman parte de la familia
de las leguminosas y, por tanto, son conocidas
como legumbres. Comenzaron a cultivarse
hace unos 10.000 años, allá por el Neolítico,
cuando el ser humano inventó la agricultura
como complemento de la caza para la obtención
de alimentos.
Desde su aparición, diversas culturas mostraron
interés por la siembra de las legumbres.
Por ejemplo, la civilización egipcia adoraba
las lentejas y las trataba con esmero, tendencia
que más adelante fue adquirida por los romanos.
De hecho, algunos escritos narran que,
durante la época del emperador romano Calígula,
un barco que trasladó un obelisco desde
Egipto a Roma también cargaba unas 800
toneladas de lentejas. Por otra parte, en las
culturas precolombinas de México y Perú, las
judías eran empleadas en los trueques como
moneda de cambio, además de como sustento
alimenticio. Asimismo, las judías se trasladaron
a Europa tras la llegada de Cristóbal Colón
a América.
En España
Desde su introducción en la Edad Media y
hasta la actualidad, las legumbres son fijas en
la lista de compra de los españoles. Siempre
hay en la despensa un paquete de garbanzos,
judías o lentejas, con los que se cocinan algunos
de los platos españoles más tradicionales;
los que llevan impregnados en su olor
y sabor aquello que enuncia ‘como en casa
en ningún lado’. Y es que el potaje, el cocido
o las lentejas estofadas son creaciones culinarias
hogareñas con el sello made in Spain,
cuya personalidad es difícil de encontrar más
allá de nuestras fronteras. Las legumbres se
han convertido en titulares indiscutibles de
la famosa dieta mediterránea debido a su alto
contenido en nutrientes y su bajo aporte de
grasas (poco más del 1% en la mayoría de los
tipos). Además, su porcentaje de proteínas
(aproximadamente el 25%) las afianzó en el
pasado como alternativa proteica en poblaciones
donde escaseaba la carne. Son una importante
fuente de energía, al estar compuestas
en un 60% por hidratos de carbono. Por otro
lado, las proteínas de origen vegetal son uno
de sus fuertes, y también contienen fibra, minerales
(hierro, magnesio y calcio) y vitaminas
(niacina y ácido fólico en los garbanzos y
B6 en judías y lentejas). Con lo anterior, los
especialistas aconsejan tomar dos o tres raciones
por semana de legumbres.
Tipos
En nuestra pirámide alimenticia se han abierto
paso un amplio abanico de legumbres: guisan-

| reportaje |
Lentejas, judías y
garbanzos, en sus múltiples
variedades, son las
más consumidas por los
españoles y se cultivan a
lo largo y ancho de toda
la geografía nacional.
tes, alfalfa, judías, garbanzos, lentejas, habas,
cacahuetes y soja. De estas, las lentejas, las
judías y los garbanzos, en sus múltiples variedades,
son las más consumidas por los españoles
y se cultivan a lo largo y ancho de toda
la geografía nacional.
En relación a las lentejas destacan: la pardiña
y la beluga (de cocción lenta e ideal para ensaladas),
la armuña (amarillenta, procedente
de Salamanca y de gran valor en la cocina) y
la de Puy (para platos de vanguardia o para
complementar a pescados, mariscos o carnes).
Asimismo, la lenteja verdina o de Lanzarote
es la más conocida en Canarias. Pequeña y de
color vede claro, aporta fibra, proteínas y hierro.
Su principal ventaja a la hora de usarla
en la cocina es que no necesita ser puesta en
remojo. Se emplea en guisos o como guarnición.
En el apartado de las judías, la blanca de riñón,
los judiones de la granja de Segovia, la
oriunda de León y la roja oscura tolosana (presente
en los potajes) son los tipos más famosos
en nuestro país.
¿Y qué decir de los garbanzos? Van de la
mano con nosotros durante toda nuestra vida
y son el hilo conductor de muchos de nuestros
platos de referencia: ropa vieja, rancho canario,
humus (puré), etc. El blanco lechoso, el
castellano y el pedrosillo son las variedades
más reconocidas en España.
Lentejas, garbanzos y judías son legumbres secas
que deben conservarse en un lugar fresco,
sin humedad, aislado de la luz directa y los insectos.
Se recomienda almacenarlas en un recipiente
hermético, incluso con una cabeza de
ajo en su interior para librarse de la aparición
de los bichos. Normalmente, las legumbres
secas preservan sus buenas condiciones en el
transcurso de un año, pero conviene consumirlas
antes de los nueve meses porque cuanto
más tiempo pasa, más difícil es cocerlas.
Mesa Abierta

| reportaje |
RECOGIDA DE RESIDUOS EN TODO
EL ARCHIPIÉLAGO CANARIO
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Telf: (+34) 928 688 070 / Fax: (+34) 928 700 659
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C/ Cigarritos, 12. 38107 Santa Cruz de Tenerife
Telf: (+34) 922 209 682 / Fax: (+34) 922 209 683

| entrevista express |
A lo largo de su trayectoria ha
cosechado diversos reconocimientos
por su labor, tales como el Premio
Gastronomía Mejor Cocina Canaria
o el Premio a la Mejor Tapa en
el Concurso Anual de Tapas de
Valladolid.
Antonio Aguiar.
Chef El Bistro
de Antonio
Apasionado de la cocina
tradicional canaria, se ha
convertido en uno de los
máximos embajadores de nuestra
esfera culinaria. Empezó desde
muy joven en la hostelería y
ha regentado varios locales
con éxito (Bodega Casa Antonio
en Santa Úrsula, Casa El Millo
en Guamasa, La Fundación en
Santa Cruz de Tenerife y Casa
Lala en el Puerto de la Cruz)
por lo que su experiencia
está más que contrastada.
Ahora, desde su restaurante
El Bistro de Antonio ofrece
una cocina segura, sabrosa y
de aromas irrepetibles, con
su eterna confianza en la
cocina tradicional canaria y
los productos de temporada
o mercado, lo que le lleva
a mantener la fidelidad de
clientes que le siguen desde
sus inicios.

| entrevista express |
¿Cómo te defines?
Soy un amante de la cocina en general y de la
canaria en particular. Aquí tenemos productos
fantásticos para hacer muy buena cocina.
¿Cómo es tu cocina?
Cocina canaria, de mercado, con productos de
temporada.
¿Cuáles son las principales normas que te
guían a la hora de preparar tus platos?
Me baso en el culto a nuestros productos. Utilizo
muchos productos que cultivamos en casa
y otros de mercado. Sigo con nuestros platos de
carne de conejo o cabra, papas, mieles, nuestros
quesos… También me gusta mucho trabajar
con productos del mar. De hecho, me gustan
más que la carne.
Tu primer negocio estuvo en Santa Úrsula,
luego vas a Santa Cruz, vuelves al norte
para montar Casa Lala y desde hace algunos
años estás en el Puerto de La Cruz,
con el Bistro de Antonio Aguiar ¿Cómo
ha sido este cambio?
Aún la gente se acuerda de Casa Lala. Tengo
muchos recuerdos gratos de Casa Lala, pero
necesitaba un cambio. La zona se quedó un
poco parada y decidí apostar por el Puerto de
la Cruz. Estoy ubicado en una de las mejores
zonas del casco antiguo, en la calle El Lomo.
Tengo puesto un cartel de Casa Lala en alemán,
ya que en español la gente me conoce. Me siguen
visitando muchos antiguos clientes, amigos,
gente del Puerto de la Cruz y los turistas
que nos visitan repiten mucho.
Eres referencia a la hora de cualquier
plan gastronómico de la Isla, sobre todo
cuando las administraciones se han planteado
la de configuración de la cocina tradicional,
¿cómo llevas esta colaboración
con el Cabildo y el Plan Gastronómico de
Canarias?
La tuve, pero ahora me he apartado un poco,
por mí. Las cosas han cambiado. No sé cómo
estarán estos planes. La calidad es muy buena,
pero al estar alejado no sé. Al faltar dos pilares
tan importantes como fueron Manuel Iglesias y
Chela las cosas son diferentes. Echo de menos
cómo caminaba el anterior Plan de Gastronomía
de la Isla.
¿Consideras que aquel plan no tiene nada
que ver con el actual?
No, la verdad. Antes había también una persona
muy válida, doña Gloria Salgado. No digo
que las personas de ahora no sean importantes,
pero ahora no escucho por ningún lado información
como antes de estos planes, quizá es
porque antes estaba implicado y ahora no.
¿Cómo hace un chef para atender a una
importante clientela extranjera y colocarle
la cocina de nuestra tierra cuando
aún sigue pidiendo cocina internacional?
Es una de mis teorías de siempre: el cliente que
nos visita no solo debe llevarse los recuerdos,

| entrevista express |
el Teide o el buen clima, sino también el recuerdo
de cómo ha comido. Tengo que ofrecer
al cliente internacional nuestros productos y
defenderlos con uñas y dientes. Que se lleven
el grato recuerdo de haber comido en el Bistro
de Antonio, en Tenerife, como en cualquier
otro restaurante de la Isla. Y si piden una hamburguesa,
¿por qué no hacerlas de carne de cabra?
Hacer muchas cosas con las que queden
satisfechos, igual que comerían en sus países
de origen.
¿Cómo valoras en estos momentos tu
zona, la ubicación y la percepción del
comensal extranjero?
Llevo muchos años en el mundo del turismo
y la hostelería. Cuando comencé de maletero
en un hotel, hasta los viajes que he hecho por
otros sitios, siempre aprendiendo y viendo. De
aquel turismo al de ahora hay una diferencia
abismal. A nivel gastronómico deja mucho que
desear y a la hora de gastar es horrible, ya que
el consumo ha bajado muchísimo. El interés
gastronómico también ha bajado. Cuesta mucho
vender lo que queremos, cuidar mucho
nuestras compras y poder dar precios adecuados
a la gente que nos visita. El nivel de los
turistas de ahora en el Puerto de la Cruz no es
para nada el de antes.
¿Qué opinas de las nuevas nomenclaturas
de moda en los restaurantes (Gastros,
Bistros, Fusión, etc.), sin otra percepción
dentro del negocio que lo diferencie, tan
solo la forma de definirlo? De hecho, tú lo
has hecho con lo de Bistro de Antonio…
Me parece bien, pero sin olvidarnos que a partir
de ahí tenemos que saber hacer unas papas
guisadas, unas lentejas o un buen potaje. La
cocina cada día va a más y mejor. De hecho,
aquí en la Isla tenemos varias estrellas Michelín;
a muchos chefs como Juan Carlos en el
Sur, gente que lucha, que se lo merece… Pero,
también hay otros muchos que al final son espuma
que se quedan en nada.
¿Qué consideras que debería cambiar en
la hostelería y gastronomía canarias para
mejorar?
Veo muchas aperturas de restaurantes, pero
también otros muchos cierran, que abren pensando
que es la solución para buscarse la vida.
Mantener un negocio de este tipo es muy duro.
Son muchas horas de trabajo, hay mucha competencia
y la situación de crisis aún continúa.
Se pagan muchos impuestos y hay días que no
se gana nada. Sin embargo, en líneas generales,
la gastronomía en Canarias ya se reconoce
a nivel nacional y esto es muy importante. Muchos
chicos están preparados, y en eso hemos
mejorado. Aunque también tenemos mucha
competencia desleal, sobre todo en el norte
de la Isla, que nos repercute porque no pagan
ni la cuarta parte de lo que pagamos nosotros.
Ellos están llenos y nosotros no, es tremendo,
y son los políticos los que deberían solucionarlo.
Soy defensor de los guachinches, pero todos
debemos pagar. Hasta tengo dudas de que vendan
su propio vino, y todo dentro de un orden
y lealtad.
¿Qué debemos pedir en el Bistro de Antonio?
Tengo platos fijos, pero también estoy siempre
inventando, variando como la ropa vieja.
Trabajo mucho el bacalao, el conejo, los platos
de cuchara, platos de las Islas y muchos otros
como la sopa de Goulash.
Gonzalo Castañeda

EL RECETARIO
VERSÁTIL
ATúN EN ADOBO
| COCINA TRADICIONAL CANARIA |

| COCINA TRADICIONAL CANARIA |
El atún es uno de los productos del mar más
sencillos de adquirir en nuestros mercados.
Tiene muy buena calidad y es una de las capturas
más importantes de los mares canarios.
Hay varias especies migratorias que pasan por
nuestras aguas en el transcurso del otoño.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
DEL ATÚN
Se configura como uno de los pescados azules
más consumidos en España. Su carne posee
un 12% de grasa, es rica en ácidos grasos
omega-3, que contribuyen a mitigar las subidas
del colesterol y los niveles de triglicéridos
en sangre, además de mejorar su fluidez,
lo que reduce el peligro de padecer trombosis
o aterosclerosis. Por esto, es un pescado muy
aconsejado por los especialistas para las personas
que sufren complicaciones cardiovasculares.
Destaca también su alto contenido en
proteínas (24 gramos de cada 100), por encima
incluso del contenido proteico de algunas carnes,
aunque suene extraño.
Los minerales y las vitaminas resaltan en su
entramado nutritivo. El atún es una fuente de
vitaminas, sobre todo del grupo B (B2, B3, B6,
B9 y B12), aunque también tiene A y D. Además,
también posee minerales como fósforo,
magnesio, hierro y yodo. Su único hándicap
para la salud se postula ante los que padecen
gota, porque su consumo aumenta el ácido úrico.
CURIOSIDADES
El hábitat natural del atún es el alta mar, por
lo que no suele dejarse ver por las zonas costeras.
Casi todo el tiempo nada sobre la superficie
del mar para buscar el calor de los rayos
del sol y el aire puro. Y si el agua está templada,
mucho mejor, porque es su temperatura
preferida. Es el caso, por ejemplo, del sabroso
bonito, que siempre navega por aguas con una
temperatura media de 25 ºC o más.
El atún es un trotamundos. Pocos animales marinos
son tan fugaces en sus movimientos por

| COCINA TRADICIONAL CANARIA |
A la hora de llevar a cabo
cualquier receta con atún es
necesario pasarlo por agua para
que desangre completamente.
el inmenso mar. No le gusta el sedentarismo, así
que continuamente se desplaza por los océanos.
Por ejemplo, el atún blanco o albacora es capaz
de trazar los casi 9.000 kilómetros que separan la
costa californiana en Estados Unidos y el litoral
de Japón a una velocidad de 25 kilómetros cada
hora. La incesante actividad física del atún hace
que requiera de ingentes cantidades de energía,
por lo que puede llegar a engullir una cuarta parte
de su peso en solo 24 horas. Es bueno de boca, ya
que come peces, moluscos y crustáceos.
Ingredientes (para 1 kilo de
atún)
5 dientes de ajo
250 ml de aceite de oliva
250 ml de vinagre de vino blanco
3 pimientas piconas
Orégano, tomillo, laurel y sal
1 cucharada rasa de pimentón
Preparación
Es muy importante limpiar bien el pescado. Para
trocearlo hay que quitarle la piel y la espina central.
Lo colocamos en un recipiente y reservamos.
Majamos los ajos pelados junto con las pimientas
y el pimentón; le añadimos una parte de aceite
y lo removemos bien hasta que quede bien mezclado.
A continuación le agregamos el tomillo, el
laurel y el orégano, y luego el vinagre y la sal.
Añadimos la mezcla sobre el atún y lo dejamos
tapado varios días en la nevera en maceración.
Cuando lo vayamos a consumir lo freímos en la
otra parte del aceite. En la bandeja en la que lo
vayamos a servir podemos añadir un poco del
aceite de esta fritura.
Acompañarlo con papas o batatas arrugadas.
Mesa Abierta

| COCINA ÉTNICA |

| COCINA ÉTNICA |
BOCADOS QUE
TOCAN EL
CORAZÓN
DIM SUM
Se trata de un término cantonés que se
podría traducir como “tocar el corazón”
o “comer hasta satisfacer el corazón”.
En esencia, los
dim sum son pequeños
bocados típicos
de la provincia
de Cantón, en
China. Algunos se envuelven con diferentes tipos
de masa y otros no, mientras que admiten distintos
rellenos y cocciones. No solo se consumen en
el país asiático, ya que los emigrantes chinos de
la región cantonesa han expandido por el mundo
esta joya culinaria y ya forma parte de la cultura
gastronómica de muchos países. Se suelen comer
por la mañana (entre horas) y por las tardes antes
de la cena, acompañados de té. Los tipos de
tés más comunes son: verde, fermentado y el té de
loto. Pero, su elaboración no es tan sencilla como
parece…
Por otro lado, comer dim sum es una experiencia
en grupo, donde se reúnen familias, amigos y compañeros
de trabajo alrededor de una mesa, en un
ambiente bullicioso y desenfadado, para disfrutar
de una variada y deliciosa selección de estas tapas
en versión cantonesa.
Con las manos en la masa
Hay infinidad de tipos de masa hechas con harinas
de: trigo con bajo, medio y alto contenido en
gluten, arroz glutinoso, arroz normal, almidón de
papa, maicena, judías, taro, etc. Los rellenos pueden
ser tanto salados como dulces, utilizando una
gran variedad de ingredientes y combinaciones
diferentes: carne de cerdo, ternera o pollo, gamba,
cangrejo, verdura, huevo, fruta, judías dulces
y fermentadas, etc. Las distintas técnicas de cocción
son igual de complejas y diversas: al vapor en
cestas de bambú o metálicas, a la plancha en combinación
con vapor, al horno, cocinados en distintos
caldos, fritos, etc. Pero la cosa no acaba aquí,
ya que estos exquisitos, delicados y suculentos
bocados adquieren
múltiples formas
características, que
los identifican y les
dan nombre: char
siu bao, xiaolongbao, gyoza, jian dui, siu mai, har
gau, wonton, etc.
Un recorrido por sus tipos
Una vez puestos en situación, les comento cuáles
son algunos de mis dim sum preferidos.
El xiaolongbao es típico de la ciudad de Shanghái.
Se elabora con una masa hecha con harina de trigo
de medio contenido en gluten que, después de trabajarla,
se estira con un pequeño rodillo hasta que
esté muy fina. Posteriormente, se rellena dándole
su forma característica de saquito con distintos
pliegues y se cierra en punta por la parte superior.
Sus rellenos más comunes se cocinan al vapor y
se elaboran con carne de cerdo picada, cangrejo
o gambas. La peculiaridad de este dumpling es el
sabroso caldo que produce su relleno durante la
cocción, que explota (literalmente) en la boca e
inunda de sabor al comensal. Pero, ¡ojo que quema!
El char siu bao en un bollo esponjoso y suave que
se elabora con harina de trigo baja en gluten y diferentes
tipos de levadura que al fermentar provocan
una masa peculiar y única. Al cocinarse,
el vapor explota y desgarra la masa en la parte
superior, dándole su forma característica. El relleno
está hecho con char siu, es decir, cerdo a
la barbacoa cantonesa. Normalmente se utiliza la
panceta de cerdo, la cual se marina con una salsa
a base de miel llamada Hoisin, vino de arroz chino,
salsa de soja clara, salsa de soja oscura, polvo
de cinco especias chinas, azúcar moreno, salsa de
ostras, pimienta negra y anís estrellado. Después

| COCINA ÉTNICA |
de marinarla un mínimo de 24 horas, se cocina a la barbacoa y se va
caramelizando con el adobo. Finalmente, se corta en pequeños trozos,
se rellenan los bollos y se cocinan al vapor.
El siu mai está hecho con una fina masa de harina de trigo alta en gluten
de color amarillento. Se rellena de cerdo picado y gambas en proporciones
iguales. Se cocina al vapor y tiene forma de pequeño saquito, abierto
por la parte superior y que deja ver el relleno. Habitualmente, también
se suelen poner huevas de cangrejo en la parte superior.
Las gyozas tienen forma de empanadilla, pero con el pliegue en la parte
superior, están hechas con una fina masa de harina de trigo de medio
gluten y se rellenan con distintos productos: cerdo, gambas, verduras,
etc. Se cocinan en una sartén con muy poco aceite hasta que estén ligeramente
doradas. Después se añade agua y se tapan para que se terminen
de cocinar al vapor.
Las bolitas de taro están hechas con un puré de este tubérculo y se rellenan
de cerdo a la barbacoa cantonesa. Se cocinan fritas en aceite vegetal
hasta que estén crujientes. El exterior es ligero y frágil; el interior es
jugoso, dulce y sabroso.
El har gau tiene una masa casi transparente que deja ver el relleno. Está
elaborada con harina de trigo de medio gluten y almidón de papa, y tiene
una forma parecida a la empanada, pero más gordita y con un número
mayor de pliegues. Las más populares están rellenas de gambas cortadas
en grandes trozos y ligeramente aliñadas con salsa de soja, aceite de
sésamo y cebolleta.
Restaurantes con los mejores dim sum
A continuación les hablo de los dos restaurantes en los que he comido
los mejores dim sum hasta el momento. Por desgracia, están a muchas
horas de vuelo de aquí…
Din Tai Fung fue fundada por un inmigrante chino en 1958 en Taipei
(Taiwán) como una tienda de aceite de cocina. A finales de los años
setenta se produjo una transformación del negocio y se convirtió en un
local de comidas. Su especialidad eran los xiaolongbao al vapor, las
sopas de albóndigas y los tallarines. Este pequeño local fue ganando
popularidad entre sus clientes hasta traspasar fronteras en todo el mundo.
Hoy, Din Tai Fung es una gran franquicia que preserva la tradición
inicial de un producto de gran calidad junto con las nuevas tendencias
del sector. Está presente en países como Singapur, Malasia, Australia,
Tailandia, China y Estados Unidos.
City Hall Maxim´s Palace es un restaurante que se encuentra en el city
hall de la bahía de Hong Kong y está especializado en cocina cantonesa.
En su carta hay más de 100 variedades de dim sum, a cada cual más
apetecible. El servicio se hace al estilo tradicional, con unos carritos llenos
hasta arriba de vaporeras de bambú que guardan en su interior estas
delicias. Este restaurante forma parte de un gran grupo empresarial que
gestiona diez restaurantes del mismo tipo en esta ciudad.
Y aquí termina este pequeño recorrido con una de las recetas más populares
de la cocina cantonesa. No me queda más que invitarles a que
prueben los dim sum, esperando que también a ustedes, igual que a mí,
les toquen el corazón.
Nacho Hernández
Cocinero de vocación y profesión

| nutrición y balance saludable |
TÉ VERDE MATCHA
el p o lv o v e r d e r a di a n t e q u e d e s l u m b r a en j a p ó n
d e s d e h a c e s i g l o s y a h o r a d a pa s o s d e g i g a n t e en
la c u lt u r a o c c i d e n ta l
Después de la cosecha, sus hojas se secan
en un terreno plano. Luego, se arrancan sus
tallos y venas para después molerlas hasta
obtener un polvo fino, parecido al talco,
pero de color verde intenso, denominado
matcha.
Sus raíces están plantadas en la China de la hegemonía de la dinastía
Song (entre los años 960 y 1279) aunque en el año 1200 un monje
budista trasladó té molido a Japón. Con el paso de los años, el té molido
se difuminó en el país chino, pero se ancló en el territorio nipón
gracias a su uso en los monasterios budistas. Más adelante, entre los
siglos XIV y XVI, las clases pudientes de la sociedad japonesa adoptaron
por costumbre tomar este tipo de té.
Un té con prestigio
El matcha, producido principalmente en las regiones japonesas de Kyoto
y Aichi, es uno de los tés que protagonizan la ceremonia tradicional del
té característica del país nipón. Más allá de su función congénita (elaborar
la propia bebida del té), su presentación como té molido permite que

| nutrición y balance saludable |
también se pueda utilizar en la cocina para elaborar postres japoneses,
helados o bizcochos.
La preparación del matcha se inicia en las semanas previas a su cosecha.
En primer lugar, se tapan las plantas del té para protegerlas del
sol, de tal forma que se retrasa su crecimiento y aparece el color verde
oscuro en sus hojas. Durante este proceso el té sube sus niveles de
aminoácidos, por lo que su sabor torna en más dulce.
Actualmente, este té se ha convertido no solo en una bebida fascinante,
sino que está de moda y muchos chefs de prestigio lo han incluido en
sus creaciones culinarias. De hecho, ya es posible encontrar en internet
y las redes sociales recetas de bizcochos, brownies o incluso sopas con
matcha. Las celebrities veneran esta bebida y la incluyen como rutina
en sus menús saludables y en los desayunos; incluso algunas modelos
la disfrutan en chupitos en sus dietas de pasarela.
Beneficios
De gusto similar al de las espinacas, tomar té matcha no solo forma
parte de la escenificación del tan extendido ‘postureo’, debido a que sus
beneficios para la salud son tangibles. Contiene altas propiedades antioxidantes
(incluso por encima de muchas frutas) y ayuda a prevenir el
cáncer, la artritis y el colesterol. Además, es un buen aliado para reducir
el peso, ya que elimina grasas. Entre otras bondades, también mejora la
digestión, potencia el sistema inmunológico y aumenta la memoria.
Algunos estudios revelan que el consumo habitual de té verde matcha
revitaliza el organismo y le insufla un plus de energía natural. Asi-

| nutrición y balance saludable |
Los japoneses también lo
incluyen en sus técnicas de
relajación y meditación, aunque
no llega a provocar sueño, ya
que este té genera un estado
de alerta sumido en la calma
(aunque parezca una paradoja)
debido a la teína que contiene.
mismo, se ha evidenciado que incrementa la resistencia física de
quienes lo toman. Por contra, los expertos advierten de que las
personas que no toleran bien la cafeína deben abstenerse de beberlo
e indican que no es aconsejable tomarlo en las seis horas que
preceden a irse a dormir.
CÓMO PREPARAR UN TÉ MATCHA
Ingredientes
• 2 cucharadas de té verde matcha
• 1 taza de agua
• 1 cucharilla para revolver
• 1 colador
Primero se calienta un poco de agua en un cazo hasta llegar a una temperatura de 80 ºC.
Se vuelca en la taza donde se vaya a tomar el té para calentarla, y una vez conseguido,
se quita el agua y se seca.
Usar el colador para elegir la cantidad de té verde matcha que se vaya a emplear (unas
dos cucharadas). Colar para eliminar hipotéticos sedimentos no deseados que pudiera
haber y dejar caer sobre la taza.
Al mismo tiempo, se calienta una taza de agua, pero en este caso que no pase de los
80 ºC. Después, echar encima del té el agua caliente y remover con la cucharilla hasta
que se mezcle y aparezca la espuma. ¡Y listo para tomar!
Mesa Abierta

| receta express |
POTAJE
DE VIGILIA
Mesa Abierta
El potaje de vigilia es un plato que tiene
sus raíces en la tradición de la cultura
española, allá por el medievo y cuando
se extendió por España el consumo del
bacalao en salazón. Tiene su razón de
ser durante los viernes de Cuaresma. Se
trata de un periodo del año que prohíbe
el consumo de carne, según la Iglesia
Católica, con días de recogimiento y
marcados por el ayuno y la abstinencia.
Sin embargo, la austeridad de esta receta
no está reñida con su resultado, ya que
se trata de un plato sabroso, nutritivo y
muy recomendable para hacer en cualquier
época del año. No en vano, el potaje
se ha convertido en uno de los platos
más universales de nuestra gastronomía.
Este plato tiene como aporte proteico el
bacalao en salazón, acompañado de garbanzos
y espinacas.
Ingredientes:
300 g de garbanzos
200 g de bacalao
Un manojo de espinacas (si son congeladas
200 g)
2 dientes de ajo
1 cebolla
2 rebanadas de pan
1 cucharada de pimentón dulce
Aceite de oliva, sal y agua
2 huevos duros (opcional)
el potaje se ha convertido en uno de los
platos más universales de nuestra gastronomía

| receta express |

| receta express |
Preparación:
La noche anterior se ponen a remojar los
garbanzos en agua templada con sal y en
otro recipiente el bacalao con agua. Al día
siguiente, en un caldero se echa aceite suficiente
para que cubra el fondo y se fríen
los ajos enteros y las rebanadas de pan. Se
trasladan a un recipiente y se trituran (si se
le echa un poco de agua se tritura mejor).
Reservar.
Se corta la cebolla en trocitos pequeños y se
echan en el aceite con el que se sofrieron el
pan y los ajos. Se dora. A continuación se
agrega el pimentón y se le da unas vueltas procurando
que no se queme. Se añade el agua
necesaria para cocer los garbanzos y cuando
esté templada se añaden los garbanzos y el
majado de ajos y pan que tenemos reservado.
Cocemos hasta que los garbanzos estén tiernos
(si es una olla Express 45 minutos y si es
a fuego lento dos horas y media). Cuando estén
tiernos se le añade el bacalao troceado y
las espinacas y se deja cocer hasta que estén
hechos. El potaje se tiene que quedar con el
caldo espeso.
Es costumbre acompañarlo de huevo cocido
troceado por encima del plato. Este potaje
está mejor “de un día para otro”.
Mesa Abierta
Puedes ver la sección en vídeo en nuestro Facebook de Mesa Abierta: facebook,com/mesaabiertamag

| EL MAR |
OCTOPUS
Presume de una alta tradición gastronómica,
especialmente en tierras gallegas, donde es el hilo
condcutor de muchas fiestas locales y de recetas
ancestrales, además de su omnipresencia en cualquier
restaurante de comida autóctona. En las aguas de
Canarias, el pulpo común o de roca es el tipo más
habitual y de mayor tamaño.

| EL MAR |
pulpo a la gallega
Ingredientes para (4 personas)
1 kg. de pulpo, 2 papas, agua, aceite de oliva, sal gorda y pimentón dulce
Pela las papas y ponlas a guisar con agua hirviendo y un poco de sal. Escurre,
córtalas en rodajas y reserva.
Para que la carne de pulpo quede más tierna, conviene congelarla durante 24 horas
para que se le rompan las fibras musculares. Descongelar unas horas antes de
cocinarlo. Pon un caldero a hervir e introduce el pulpo, y cuando el agua vuelva
a hervir, baja el fuego y deja cocinar unos 10 minutos por kilo aproximadamente.
Es importante no pasarse con el tiempo de cocción, ya que esto, junto con el
congelado previo, son las claves para que quede tierno. Deja enfriar y córtalo
en trocitos con la ayuda de unas tijeras. Reserva. En un plato (mejor de madera)
coloca las rodajas de papas y encima los trozos de pulpo. Aliña con un buen chorro
de aceite de oliva y espolvorea con pimentón dulce. Sazona con sal gorda.
Mora en los litorales de fondos pétreos,
en zonas del Mediterráneo, el Atlántico
oriental y occidental, y en las costas de
Japón y Taiwán. Dado que se alimenta de
algas, peces y crustáceos presenta una
carne muy dura. Su cuerpo es todo fibra,
por lo que al cocinarlo, el resultado es
terso y duro. A diferencia de otros mariscos,
el pulpo no es una especie que
aporte energía al cuerpo humano, ya que
es muy bajo en colesterol y en proteínas.
En cuanto a vitaminas y nutrientes presentes,
cabe resaltar el alto valor en calcio,
ya que supera los 140 mg por cada
100 gramos de pulpo. Las vitaminas más
significativas con las del grupo A y B, en
concreto la vitamina B1, B2 y B3.
Sus tentáculos llegan a alcanzar el metro
de largo cada uno y poseen dos hileras
de sus características ventosas, aunque
hay algunas clases que solo tienen una,
como por ejemplo el pulpo blanco. Lo
más curioso es que, cuando le arrancan
uno de sus brazos, el organismo del pulpo
es capaz de regenerarlo en un breve espacio
de tiempo. A veces, no solo se limitan
a sustituir el miembro perdido, sino
que incremntan su número de tentáculos.
El caso más impresionante fue el de un
ejemplar que sumó la friolera cifra de...
¡96 tentáculos!
En el mercado los podemos encontrar
disecados, congelados y también pulpos
que ya han sido sometidos al proceso de
cocción, haciéndonos su preparación mucho
más sencilla. Si lo adquirimos fresco
y queremos cocinarlo, antes tendremos
que golpearlo con fuerza y con firmeza
contra una superficie resistente. Otra
posibilidad es congelar el pulpo para
ablandar su carne sin recurrir a enfurecerse
con este rico y sabroso octópodo.
El pulpo puede consumirse durante todo
el año, frito, cocido o a la parrilla, pudiendo
comerse también tanto frío como
caliente.
Mesa Abierta
Tras diversos estudios realizados por científicos en
las últimas décadas, se ha descubierto que los pulpos
tienen una inteligencia superior a la de otros animales
invertebrados. Por ejemplo, son capaces de escapar de un
laberinto, abrir recipientes cerrados y aprender de la
forma de actuar de otros ejemplares de su especie.

| ciencia y tecnología |

| ciencia y tecnología |
Un proyecto de aplicación
móvil sobre nutrición vence
en el Startup Weekend Tenerife
El proyecto liderado por
el arquitecto Marc Cabarga,
entre otros profesionales de
diversos sectores, y de nombre
‘EatFame’, fue el vencedor de
la cuarta edición de Startup
Weekend Tenerife, un encuentro
que se celebró a principios
de marzo en Santa Cruz de
Tenerife dentro de los actos de
www.tecnologicasantacruz.com
auspiciado por el Ayuntamiento
de la capital homónima a través
de la Sociedad de Desarrollo.
En dicho encuentro los participantes presentan
una idea de negocio de base tecnológica
junto con otros miembros de su grupo, y en
apenas 54 horas, con el apoyo de mentores
especializados que los guían en su creación,
deben disponer de lo que se conoce como
producto mínimo viable. El jurado consideró
a EatFame el más conseguido y con visos
de consolidación futura.
“¿Alguna vez has pensado por qué Angelina
Jolie tiene un cuerpo tan perfecto? ¿No te
encantaría tener el six-pack de Brad Pitt?”
Así se promocionan en su web que puedes
consultar en http://eatfame.co. La aplicación,
de continuar con el desarrollo, permitiría
elegir entre un listado de famosos, youtubers
o blogueros, con sus diferentes planes
de dieta -más de 20.000 aseguran-, para que
después el usuario pueda adquirir el mismo
valor nutricional adaptado a sus características físicas, así como crear una
lista de la compra que permita disponer de los alimentos para seguirla.
De la idea a la acción. Así se trabaja en Startup Weekend. Globalmente los
datos son increíbles: se han organizado más de 325 eventos en 120 ciudades
de 35 países donde más de 27.000 mujeres y hombres han logrado armar más
de 500 startups, esto es, empresas de nueva creación, normalmente innovadoras
dentro del mundo tecnológico, y que presentan grandes posibilidades de
crecimiento de forma escalable.
La cocina, saber comer y cuidarse están tan de moda que EatFame se llevó el
gato al agua. Tú también puedes. Convertirte en un chef, mejorar tus habilidades
con aplicaciones móviles o renovar tu profesión y enfocarte a los fogones.
Solo tienes que creer. No pienses mucho en el pasado y que no te dé ansiedad
el futuro; obsesiónate solo con el presente.
Alejandro Santos
Consultor en tecnología y Comunicación 2.0
@alejandrosantos

| BUCEANDO EN LA WEB |
¿Caducado?
Sí, gracias
Los supermercados de bajo
coste, ¿han llegado para
quedarse?
A principios de año ya nos sorprendía el dueño
de la compañía aérea Easyjet, Stelios Haji-
Ionnanoy, con su propio concepto de un nuevo
supermercado: el EasyFoodStores, cuya característica
principal es que todo cuesta 33 céntimos
de euro (25 peniques), compitiendo así en
el país británico con otros supermercados económicos
como Aldi o Lidl, e incluso abarcando
la mayor parte del nicho de mercado de este tipo
de alimentación de bajo coste. Aunque el precio
de 33 céntimos fue una oferta de lanzamiento de
apertura, Stelios asegura que sus productos nunca
superarán los 50 céntimos, prescindiendo de
grandes marcas para poder ofrecer precios más
bajos de lo habitual que en otras superficies.
Más recientemente tenemos la noticia de un
nuevo estableciendo de estas características en
Dinamarca, el WeFood, cuyo modelo de negocio
es muy peculiar: consiste en vender los excedentes
de otros supermercados o tiendas de
alimentación, por estar a punto de caducar (o ya
caducados) y por defectos en el empaquetado o
en el etiquetado. Dichos productos se venden en
WeFood a precios sorprendentemente bajos, de
entre un 30% y 70% por debajo de su precio habitual.
Esta iniciativa fue impulsada por la ONG
DanChurchAid, cuyo objetivo es reducir la cantidad
de comida que se tira a la basura anualmente
(cerca de 700.000 toneladas) en el país nórdico.
Por el momento, este supermercado está arrasando
en Copenhague, pero por desgracia, es imposible
de aplicar en países como el nuestro, debido
a la prohibición de vender alimentos que ya
hayan rebasado la fecha de consumo preferente.
Sin embargo, existen multitud de iniciativas que
comienzan a surgir para concienciar a la sociedad
de no despilfarrar comida y de aprovechar al
máximo los alimentos, de forma que cada vez de
desperdicie menos.
Mesa Abierta

| BUCEANDO EN LA WEB |

FOTO: TOMECANO 7
| el corte del jamón |

| el corte del jamón |
El jamón ibérico,
fuente de salud
fran alonso, maestro cortador
El jamón ibérico es uno de esos grandes placeres que demuestran que la
buena gastronomía no está reñida con la alimentación saludable.
Si cayéramos en la trampa simplista de afirmar “el jamón ibérico adelgaza”
estaríamos siendo injustos con todas las propiedades que encierra. Es
mucho más. Un alimento completísimo.
Por hacer un rápido recorrido, en primer lugar estamos ante una excelente
fuente de proteínas de alto valor biológico, al ser una carne curada en la
que se reduce su contenido en agua. En tan solo 100 gramos encontramos
40 de proteínas (casi la mitad de las proteínas que necesitaría al día una
persona de 60 kg).
Pero es que hasta en su grasa, concepto denostado en toda dieta, podemos
encontrar propiedades indiscutibles, puesto que en la misma nos topamos
con que en su composición abunda el famoso ácido oleico, esa grasa saludable
de los remedios contra el colesterol, que podemos encontrar en
alimentos fundamentales en la dieta mediterránea como el aceite de oliva,
las aceitunas o el aguacate, garantizando con su consumo que el corazón
funcione como un reloj.
También nos aporta otros nutrientes como vitaminas B1, B6, B12 y ácido
fólico, fundamentales para nuestro sistema nervioso y el buen funcionamiento
del cerebro. También es rico en vitamina E (un poderoso antioxidante)
y en minerales como cobre, calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo y
selenio, este último muy ligado a procesos de antienvejecimiento.
En definitiva, como dice mi buena amiga Elena Jorrín, dietista nutricionista
y especialista en nutrición deportiva y coaching nutricional, “el jamón
ibérico es el alimento perfecto: su sabor es maravilloso, nos ayuda a
ser más listos, parecer más jóvenes, no engordar y sobre todo, a estar más
sanos. Eso sí, como en todo, con moderación”.
Así que, comer jamón ibérico no solo será un placer para nuestro paladar,
sino un gran gesto para cuidar nuestro organismo.
Fran Alonso
Maestro cortador

| vinos |
El llamado
Nuevo Mundo
o nuevo estilo
Vinos con carácter y potencia capaces
de igualarse y diferenciarse de sus
compatriotas del denominado Viejo Mundo, con
una evolución notable en el comportamiento
de las uvas de una zona a otra. Sin entrar
en comparaciones entre ambas partes, cabe
destacar cómo se ha desarrollado la forma
de elaborar un estilo de vino muy marcado
por el clima terruño y la variedad.
Los países productores más relevantes como Estados Unidos (sobre todo
en California), Chile, Argentina, Sudáfrica, Nueva Zelanda y Australia,
entre otros, han sido capaces de elaborar vinos para el recuerdo, con un
perfil muy determinado, estructurado, potente y sabroso, acompañados
casi siempre con una barrica que aumenta las sensaciones tanto en nariz
como en boca.
La variedad prima y la famosa Syrah o Shiraz, como la escriben en
Australia, ha sabido adaptarse a condiciones totalmente diferentes a

| vinos |
Las mejores cepas de la variedad malbec
se encuentran en Argentina, en zonas
como Mendoza, de la que se sacan vinos
intensos, jugosos y concentrados.
las de Borgoña (Francia) Y, hablando de vinos para el recuerdo, ¿conocen
Grange, de Bodegas Penfolds? Un coloso de aromas y sabores
acompañado de un color capaz de teñir el mejor cristal. A la vista rojo
amoratado, muy intenso; en nariz, fruta madura, regaliz, cacao y notas
balsámicas conjugan en armonía; en boca, intenso y envolvente. Un
resultado único de 19 meses en barricas nuevas de roble americano
que le aportan longevidad por muchos años.
Pero no olvidemos la finura de las pinot noir de Nueva Zelanda. Vinos
frescos, vivos, de color algo más subido que sus hermanos en Francia,
pero sin exceso, delicados y sutiles en nariz, envolventes y con una
equilibrada acidez en boca. Y, como dice el dicho, “no importa de dónde
vengas sino dónde te hayas criado” y el Nuevo Mundo les viene muy
bien para madurar y crecer.
Y no podía faltar, sin lugar a dudas, la variedad malbec. Sus mejores
cepas se encuentran en Argentina, en zonas como Mendoza, con vinos
intensos, jugosos y concentrados. ¿Te atreves a descubrirlos?
Christian Lorenzo
Sumiller Experto
El Gusto por El Vino

| crítica |
El Bi s t ro d e An t o n i o Ag u i a r
De esos sitios con “Alma”
gonzalo castañeda
Es este lugar enclavado en el corazón del casco antiguo del Puerto de La Cruz una
obligada visita para quienes gustan de cocina con alma, platos que ameritan horas y
horas de cocción y una mano sabia en la ejecución adquirida con el transcurrir de las
décadas de experiencia.
La sopa de Goulash es imposible de superar. Este plato de cuchara, que no está incluído
en la carta, es un ejemplo claro de lo que nos depara el lugar. Tratamiento
cuidadoso de las carnes con cierta influencia germana a la hora de condimentar con
especias y mantequillas aromatizadas el “Lomo Alto”, que destaca sin género de dudas
de entre las carnes, sin olvidar la manera magistral en la que nos sirven un plato
de carne de cabra versión Gourmet.
Recomendamos un queso. El que elijan tiene la garantía de ser el acertado, pues Antonio,
el propietario, selecciona con muchísima paciencia la variedad de estos manjares
que ofrece a sus clientes.
El abadejo o el lenguado están más que en su punto y son la elección idónea para el
que sea más de mar que de montaña. No puedes irte de tu visita a este lugar sin haber
probado una tapa de conejo en salmorejo, referencia en la Isla y por el que ha sido
laureado con reconocidos premios de la gastronomía canaria.
La selección de vinos no es extensa, si bien están bien planteados en el maridaje de
cada referencia con las opciones que se nos proponen. En los postres tenemos cada
semana diferentes propuestas, artesanas todas ellas, de versiones típicas pasadas por
el ojo de este fuera de serie de la cocina.
La sobremesa en la terraza de la calle El Lomo con una buena copa (Antonio también
es un afamado coctelero) es una sugerencia que puede ser el colofón a esta experiencia
coquinaria.
Gonzalo Castañeda

| coctelería |
Rubens García
Destornillador
El origen de este cóctel es americano, ya que fue
inventado por los obreros petroleros estadounidenses
mientras trabajaban en Oriente Medio.

| coctelería |
INGREDIENTES
1/3 de vodka ruso
2/3 de zumo de naranja
PREPARACIÓN
Este cóctel se prepara directamente en un vaso old-fashioned.
Ponemos tres piedras de hielo, agregamos el vodka y terminamos
de rellenar con el zumo de naranja. Removemos con la
ayuda de la varilla de coctelería (si no tenemos dicha varilla
nos vendría bien un destornillador). Se decora con una espiral
de corteza de naranja o una rodaja al borde.
HISTORIA
Su creación se le atribuye a Josep Heller, un obrero amante del
vodka al que se le ocurrió agregarle zumo de naranja y hielo
para combatir el calor. Cuando Josep preparaba su vodka durante
los descansos en su jornada laboral no disponía de una
varilla o cuchara para poder removerlo, así que utilizaba su
herramienta de trabajo: un destornillador. He ahí el origen del
nombre del cóctel.
Este ingenioso obrero dio a probar la deliciosa y refrescante
bebida a sus compañeros y quedaron encantados, motivo por el
cual de forma casi inmediata se popularizó entre los empleados
estadounidenses que trabajaban en Oriente Medio. Al regresar
a casa seguían pidiéndolo en los locales que frecuentaban y fue
así como nuestro vodka naranja se convirtió en el cariñosamente
llamado destornillador.
Rubens García
Maestro coctelero

| DESTILADOS |
Isidro Díaz
Más un toque
de grosella

| DESTILADOS |
Seguimos con la línea de cócteles de ayer y
hoy. En este caso traemos el clásico destornillador,
un cóctel de origen americano con una
graduación alcohólica de 12 grados que incluye
una variante que consiste en añadir un
toque de grosella para dar una nota de sabor.
Esta vez no vamos a trabajar con esferas o
gelificantes, sino sobre el producto. Hemos
sustituido el vodka común por el primer
vodka de cerveza del mundo para conseguir
un sabor único. Lo hemos mezclado con
zumo de naranja y sirope de mandarina, y
para dar una textura diferente hemos hecho
un aire de naranja. Para decorar también
usamos naranja deshidratada y así mejorar
el aspecto visual.
ingredientes
50 ml de vodka La Virgen SANTAMANÍA
100 ml de zumo de naranja
15 ml de sirope de mandarina
Aire de naranja
20 ml de zumo de naranja
1 gramo de sucro
Isidro Díaz
Cafetería Coctelería Aromas

mesa abierta cuenta contigo en facebook
| mesa abierta |
FELIZ SEMANA SANTA
Tras el maravilloso número más romántico del año,
volvemos un mes más con las legumbres, habiendo
sido declarado alimento del año 2016 por la ONU,
constituyéndose como ingredientes fundamentales en la
dieta de todo ser humano.
Desde aquí queremos hacer nuestro pequeño homenaje
a estos ingredientes no tan queridos. Por
ello, en esta nueva revista, la gran mayoría de
recetas tendrán en mayor o menor medida algún
tipo de legumbre, que aprovecharemos para grabar
en vídeo y subir a nuestra ya más que famosa
página de Facebook para que todos nuestros
lectores y seguidores puedan practicar sus artes
culinarias y aprender de forma sencilla las recetas
más tradicionales de la gastronomía canaria, que
en estas fechas de cuaresma se hacen incluso más
importantes en todas las mesas de nuestro Archipiélago.
Además, contamos con nuevos colaboradores y
patrocinadores que amenizarán no sólo las páginas
de nuestra revista, sino las publicaciones que
semanalmente se eligen y preparan especialmente
para nuestros fans más conectados, satisfaciendo
así siempre las necesidades de todos y cada uno
de ellos, en forma de novedades, noticias, curiosidades
y los ya nombrados vídeos de las recetas
plasmadas en la edición en papel de Mesa Abierta.
Continuamos sorteando una cena para 2 personas
en la tasca El Obispado en La Laguna, para aquellos
que se atrevan a enviarnos sus fotos o vídeos
de sus creaciones culinarias. Si eres un ‘cocinillas’,
aprendiz o cocinero, no dudes en enviarnos
tu mejor receta y así poder disfrutar de una velada
inolvidable junto a la persona que elijas para
acompañarte en este gastro-viaje.
Síguenos en:
facebook.com/mesaabiertamag
Envíanos tu contenido, fotos,
vídeos o preguntas a:
marketing@gappublicidad.com

30 de ABRIL
¡próximo númer0!
m a g 15
Nuestro próximo número tiene un nutritivo sabor
cremoso, dulce o amargo… Un gusto lácteo. Estará
dedicado a los productos derivados de la leche,
especialmente a las bebidas que tan de moda se han
puesto en los últimos tiempos, con páginas sobre
su consumo, su importancia en las dietas y sus
propiedades nutricionales.

| 5 cosas que me gUstan de... |
5 cosas que
me gustan del...
ACEITE
DE OLIVA
El aceite de oliva es una de las principales
señas de identidad de la cocina española.
Su sabor es más que reconocible más allá de
nuestras fronteras y es protagonista en nuestros
fogones día a día, de una forma u otra. En el
pasado, hace milenios, se consideraba a su árbol
máter, el olivo, símbolo de sabiduría, paz y
prosperidad… Así que con eso está todo dicho…
Bueno, casi todo…

| 5 cosas que me gUstan de... |
Su historia
Erudito y pacífico. Manantial de bienestar, alimento
y prosperidad. Así conceptúa la mirada
humana al olivo desde hace milenios, cuando
sus hojas comenzaron a moverse en los cultivos
de las primeras civilizaciones mediterráneas y
de Oriente Próximo. Primero fueron los fenicios
los que extendieron la plantación de este árbol
ancestral hacia Italia, Grecia y la Península
Ibérica por medio de las vías comerciales. Siglos
después, los romanos se toparon con vastos
cultivos de olivo, y como buenos comerciantes
que eran, no desaprovecharon la oportunidad
de producir aceite y venderlo desde Hispania
hacia el resto de su territorio occidental. Lo
hacían por medio de los ríos (Ródano, Alto Danubio,
Garona y Rin) como así confirman las
ánforas empleadas para su transporte. Desde
entonces el olivo quedó arraigado a la agricultura
mediterránea y comenzó a desarrollarse,
con la sucesiva incorporación de avances en la
producción del aceite de oliva, hasta convertirse
en uno de los principales productos del
comercio actual.
Su polivalencia culinaria
El aceite de oliva tiene la matrícula de honor
en el campo de los aceites vegetales y es una
pieza clave en el engranaje de la dieta mediterránea.
Se podría decir que es imprescindible.
Por ejemplo, no se entiende el aliño de una
buena ensalada sin su correspondiente chorrito
de aceite de oliva. Además, se aplica en la
elaboración de diferentes salsas como la mayonesa
o el alioli, en vinagretas y también se
toma untado con pan… ¡Hay que felicitar al
inventor de esa combinación tan deliciosa que
tanto gusta a los españoles! Por otro lado, las
cuatro principales variedades de aceites son:
hojiblanca, picual, arbequina y cornicabra.
Cada una tiene sus rasgos distintivos. Como
orientación, la hojiblanca, por ejemplo, es intensa
e ideal para consumir en crudo, mientras
que el aceite picual es más adecuada para freír
o guisar.
Sus favores a la salud
¡Atención! Que si por casualidad (porque
tendría que ser mucha casualidad) no confiamos
en el aceite de oliva, aquí van algunas
muestras de su generosidad con nuestro
organismo. Previene las complicaciones cardiovasculares,
baja el colesterol, lucha contra
el estreñimiento y facilita la digestión,
mineraliza los huesos… Un stop aquí. Al
fortalecer los huesos, su consumo es importante
tanto en la etapa infantil (para crecer
sanos) como en la etapa adulta (para evitar la
pérdida de calcio). Una vez hecho el inciso,
concluyamos con el último de sus grandes
beneficios: su alto valor antioxidante que
alarga la vida de las células y dificulta la
aparición de cáncer. Cabe tener en cuenta
que los tipos de aceite virgen y virgen extra
son los que menos alteraciones reciben en su
elaboración, por lo que mantienen una alta
carga de sus propiedades iniciales. Por último,
se recomienda tomar tres cucharadas de
aceite diarias, lo equivalente a 50 gramos.
Que nos pone guapos
Tu cabello resplandecerá y se mantendrá saludable
si te aplicas una mascarilla a la semana
de aceite de oliva. Sirve para borrar el maquillaje
y aplicado tras una depilación nutre la
piel, dando un aspecto más fresco. Si se mezcla
con zumo de limón y se extiende por las uñas,
verás como las fortalece. También tiene propiedades
antisépticas, por lo que puede curar
algunos leves daños en la piel.
Sus truquillos
Sí, el aceite de oliva es un poco ‘pilla’ y puede
solucionarnos algún que otro problema casero.
Por ejemplo, al cocer la pasta, un poquito de
aceite de oliva ayuda a que no se pegue, por lo
que, aquellos que llevan años y años intentando
que esto no ocurra, ya tienen un remedio.
Por otro lado, a la hora de aliñar una ensalada,
primero se deben echar la sal y el vinagre, y
luego el aceite. Esto se explica porque es más
denso, así que si lo añadimos en primer lugar
no dejará pasar de la superficie a los otros invitados
al aliño. También, la carne marinada en
aceite de oliva quedará más sabrosa a la hora
de cocinarla, además de facilitar la combinación
de hierbas aromáticas y especias. Asimismo,
el aceite de oliva le tiene mucho cariño
a la lechuga y cada vez que la ve la abraza,
así que usa este vegetal para limpiar los excesos
de aceite en un plato. Por último, algo que
deberías recordar para siempre: no hay nada
mejor que un aperitivo untado con un poco de
ajo y aceite.
Mesa Abierta

| LIFESTYLE |
CINE GASTRONÓMICO
La s mejores p e lí c ul a s g a s t ro n ó m ic a s q u e t o d o
‘Fo o d i e’ deberá v e r a l m e n o s u n a v e z en la v i d a.
Con la resaca de los Oscars todavía bastante presente y el gran alivio y
alegría que medio mundo sintió al ver a Leonardo DiCaprio recibir su tan
merecida estatuilla dorada, desde Mesa Abierta hacemos nuestra particular
selección y homenaje al cine con una serie de películas que giran en
torno al maravilloso mundo de la gastronomía.
Julie & Julia (2009)
Película basada en hechos reales, que une las historias de dos mujeres,
la de Julia Child (Meryl Streep) famosa cocinera célebre por
su libro de cocina “Dominando el Arte de la Cocina Francesa”, y
primera mujer chef como tal, acreditada por la prestigiosa escuela
Le Cordon Bleu; y la de la neoyorquina Julie Powell (Amy Adams)
quien decide abrir un blog donde intenta replicar todas las recetas
del libro de Julia en un año, con inspiradoras escenas de esfuerzo
para conseguir sus sueños y grandes toques de humor.
Sin Reservas (2007)
La película narra la historia de Kate Armstrong (Katherine Zeta-
Jones), una reputada chef de un restaurante de Nueva York, cuya
vida se tambalea cuando tiene que hacerse cargo de su sobrina tras
el fallecimiento de su hermana y en sus cocinas aparece Nick (Aaron
Eckhart) como nuevo ayudante de cocina. A pesar de ser una
adaptación americana del film germano ‘Deliciosa Marta’ (2001),
se aleja de la original dándole toques de sabor, conquista y amor
como ingredientes principales.
Ratatouille (2007)
Pixar logró un Oscar a la mejor película de animación, así como de
éxito de la crítica con esta fantástica película, recomendada para
todos los públicos, no sólo para los más pequeños. Resulta casi
imposible no enamorarse al instante del pequeño ‘Remy’, la rata
protagonista de la película cuya ambición no es otra que convertirse
en un gran chef de un restaurante de París, objetivo que intenta
conseguir a través del hijo de un famoso chef parisino sin ningún
toque para cocinar.
El Chef, la Receta de la Felicidad (2012)
El chef ganador de 3 estrellas Michelin, Alexandre Vauclair (Jean
Reno) tiene problemas con la nueva propiedad de su restaurante,
que ha decidido apostar por cocina molecular, además de estar sin
inspiración para el nuevo menú que debe confeccionar y no perder
sus estrellas. Por otra parte, conoce a Jacky (Michael Youn), un
aficionado a la alta cocina, autodidacta y con mucho talento que se
convertirá en su ayudante.

| LIFESTYLE |
Un Viaje de 10 Metros (2014)
Una película alejada de los típicos estándares que muestra la
rivalidad entre un restaurante con estrellas Michelín en un
pequeño pueblo francés y un restaurante hindú justo enfrente
de este, regentado por inmigrantes de la India, cuyos platos
preparan todos y cada uno de los miembros de esta exótica
familia. Rivalidad y amor al más puro estilo ‘Romeo y Julieta’
desde el punto de vista gastronómico, que acaba uniendo a dos
culturas gracias a la cocina.
Chef (2014)
Carl Casper (Jon Favreau) es un chef que se queda sin trabajo
tras una mala crítica y posterior desencuentro con un reputado
crítico gastronómico. Tras darle muchas vueltas, decide abrir
un food truck de sandwiches cubanos con el apoyo de su exmujer
(Sofía Vergara) y con la ayuda de su hijo a través de un
viaje por Estados Unidos, llegando a cosechar grandes éxitos
gracias al buen uso de las redes sociales para darse a conocer
y crear expectativas en todas las ciudades por las que pasan.
Cuenta también con las apariciones de Dustin Hoffmann, Robert
Downey Jr. y Scarlett Johanson.
Fuera de Carta (2007)
Maxi (Javier Cámara) es el chef de un moderno restaurante en
el madrileño barrio de Chueca (el Xantarella), cuya aspiración
es conseguir una estrella Michelín. Sin embargo, tras la
muerte de su ex mujer (quien dejó atrás tras declarar su homosexualidad),
deberá hacerse cargo de sus dos hijos a quienes
no ve desde hace siete años. Al mismo tiempo, se cruza en su
vida un futbolista argentino que hará que la película no pueda
empezar de mejor forma.

| LIFESTYLE |

| LIFESTYLE |
galería de retratos
JOSÉ CARLOS gracia
www.josecarlosgracia.es
josecarlosgracia@hotmail.es
922 380 668
Pedro
Subijana
“u n i n n o va d o r t r a dic io n a l”
Vino al mundo en 1948 en una ciudad de nobleza culinaria: San
Sebastián. Sus estudios le llevaron a Madrid y Zarautz, una bella
villa costera vasca. Actualmente es chef del restaurante Akelarre,
ubicado en la ciudad que le vio nacer, y que ostenta certificaciones
prestigiosas de las guías gastronómicas más reconocidas. Junto
con Juan Mari Arzak es uno de los baluartes de la nueva cocina
vasca, tras profundizar en la Nouvelle cuisine y añadir innovación
a la cocina vasca sin eliminar sus orígenes.
La primera estrella Michelín para el restaurante Akelarre llega en
1978. Un año después, Pedro Subijana recibe el Premio Nacional
de Gastronomía al Mejor Cocinero y en 1982 le conceden el Premio
Club Gourmets al Mejor Cocinero de España. Más tarde, sus
avances en una creatividad culinaria única le llevan a conseguir
su segunda estrella Michelín en 1983. No contento con ello, el
chef ha continuado en la búsqueda de nuevas fórmulas siempre
con la mirada depositada en la esencia de la gastronomía vasca,
y con excelentes resultados, como demuestra la tercera estrella
Michelín obtenida en 2007. Por otro lado, también presume de
cuatro soles Repsol y forma parte de la cadena Relais Châteaux.
Subijana también está muy comprometido con la difusión de la
gastronomía en la sociedad. Ha impartido clases sobre tecnología
en la gastronomía en la Escuela de Cocina de San Sebastián y ha
sido miembro de la Escuela de Cocina del Instituto Vasco de Nuevas
Profesiones y comisario general por España en la Comunidad
Europea de Cocineros (Eurotoques), con sede en Bruselas. Además,
ha editado ocho libros de recetas y ha realizado programas de
cocina en la Euskal Irrati Telebista, Telemadrid y Telecinco.
Pedro Subijana es, sin duda, uno de los cocineros españoles más
relevantes en las tendencias gastronómicas actuales, bajo la fiel
protección de las raíces ancladas en la cocina más tradicional. Su
filosofía se resume en sus siguientes palabras: “Lo que importa es
trabajar con gusto, con ilusión y pensar que se puede estar contento
por lo que se hace, pero no satisfecho porque siempre se puede
mejorar”. Más claro, imposible.
(Obra: Óleo sobre Lienzo 100cm x 100cm)

| PROPUESTAS |
Paolo Restrepo: de tal
palo, tal astilla
Restaurante la capilla
Sabia decisión sentarse en una
mesa de este restaurante durante
un paseo por la capital santacrucera
para degustar el sabor
de la auténtica gastronomía
canaria. Su especialidad es la
comida de caldero, sabrosa como
la que más, con tollos, cherne,
puchero, garbanzos o costillas
con papas y piña. Suculentos
pescados frescos, sublime ropa
vieja de pulpo y gustosas carnes,
sobre todo el cochino negro
canario hecho al horno o a la
parrilla, completan la carta.
Y, cómo no, los vinos de la tierra
para maridar, y los fines de
semana música en directo con parrandas
canarias y cantantes de
moda, para amenizar. Todo ello
en un ambiente familiar para que
te sientas como en casa.
Avenida Francisco La Roche, 45
Santa Cruz de Tenerife
Teléfono: 922 27 31 27
circuito
Restaurante Papa Negra
Ubicado en la Terraza Anaga del
IBEROSTAR Grand Hotel Mencey y
con un marcado estilo colonial
en un ambiente inigualable,
este nuevo espacio gastronómico
se presenta como el lugar
idóneo para que sus comensales
se deleiten con una exquisita
carta en la que predomina
el producto fresco y local en
una cocina de vanguardia. Javier
Martín es jefe de cocina
del hotel y creador del concepto
de Restaurante Papa Negra,
con el que busca “comprobar que
la cocina canaria es mucho más
que papas y mojos”. El cherne,
la sama roquera, el atún
del Atlántico, quesos de toda
Canarias, el cochino negro, el
cordero pelibuey, los aguacates
o el gofio son algunos elementos
que se ven reconvertidos en
cada creación del restaurante,
con el mejor maridaje a cargo
de los mejores vinos de las
bodegas del hotel. El horario
es de 19:30 a 23:00 horas y se
requiere reserva previa en la
web www.lacocinadelmencey.com
o en el número de teléfono
922 609 900.
la imagen
O mejor dicho, de tal chef, tal
cocinero. Con solo nueve años,
Paolo Restrepo, hijo del chef
del Restaurante El Churrasco Pedro
Nel Restrepo, dedicaba los
domingos a preparar postres. Un
día, miró a los ojos a su padre
y le dijo que deseaba participar
en el Masterchef Junior
de Colombia. Para calibrar lo
fehaciente de su interés, Pedro
propuso un reto a su chaval:
elaborar una cena para sus
padres en menos de dos horas.
Paolo no solo aceptó, sino que
lo bordó. A partir de ahí, Pedro
se sumó al sueño de su hijo. Más
adelante, gracias a su innato y
trabajado talento, Paolo superó
un casting de miles de niños y
fue uno de los 18 concursantes
del programa, donde destacó por
su creatividad y generosidad y
mejoró la confianza en sí mismo.
Ahora, mientras estudia, actualiza
su propio blog de cocina y
tiene al fuego varios calderos,
con el objetivo de disfrutar de
su pasión y formarse como chef
en Francia. Sin duda, el futuro
de los fogones está en buenas
manos y, por cierto, Paolo es
tinerfeño, así que saquemos pecho.
lo más

| PROPUESTAS |

| repostería |

| repostería |
EL RECETARIO
VERSÁTIL
Concepción Pérez Tejera
TARTA DE CHOCOLATE
Y GALLETAS
Ingredientes:
1 ½ paquete de galletas Digestive
1 paquete de mantequilla
¼ de kilo de azúcar glas
1 tableta de chocolate Cadbury
4 huevos
1 tacita de leche
½ tacita de coñac
1 cucharada de cacao en polvo
Almendras para el adorno
Elaboración:
Derretir el chocolate con una tacita de leche,
el cacao en polvo y una cucharada de azúcar.
Dejar que se enfríe a temperatura ambiente.
A continuación, batir la mantequilla
(que debe estar a temperatura ambiente)
junto con el azúcar. Una vez bien batida,
irle añadiendo las yemas mientras se bate
sin parar. Seguidamente añadirle el chocolate
derretido y casi frío. Es el momento de
añadir las claras batidas a punto de nieve,
mezclándolas con la crema con movimientos
envolventes. Remojamos las galletas en una
mezcla de leche con unas gotitas de coñac y,
en un molde desmontable, vamos colocando
una capa de galletas remojadas y luego un
poco de la mezcla de chocolate. Repetimos
la secuencia hasta que terminemos. La última
capa debe de ser de la mezcla de chocolate.
Ponemos la tarta en la nevera. Mejor
hacerla de un día para otro. Ya fría, sacamos
la tarta del molde, pelamos unas almendras
y las tostamos ligeramente en una sartén con
un poquito de aceite de oliva, removiéndolas
sin parar con una cuchara de madera con
cuidado de que no se nos quemen. Ya tostadas,
las trituramos un poco y las pondremos
como adorno por encima de la tarta. Queda
riquísima.
Concepción Pérez Tejera

| historia de la cocina. tradiciones |
EL SORGO
Es una planta de cultivo anual que forma parte
de la familia de las gramíneas. Puede alcanzar
los dos metros de altura y sus semillas y
frutos son de tono oscuro.

| historia de la cocina. tradiciones |
La opinión más aceptada es que su origen se marca en África Central
(en Sudán o Etiopía) porque es en este continente donde está la mayor
diversidad, pese a que los primeros escritos donde se nombra tienen
fecha del 700 a. C. en la India. Es decir, el debate sobre su procedencia
está abierto.
Se incluye tanto
en la alimentación
humana como en la
animal y también se
emplea en la generación
de biocombustibles.
Se siembra en
regiones tropicales y
templadas.
Como cultivo doméstico, el sorgo pisó por primera vez territorio europeo
hacia el año 60 a. C. y nunca se llegó a expandirse con solidez como
otros cereales, sin que se haya encontrado explicación factible a esta
circunstancia. También ofrece dudas el momento en el que se comenzó
a exportar a América, aunque existe una teoría de que las primeras
semillas se transportaron en navíos de esclavos desde África hasta el
hemisferio occidental.
Actualmente, el sorgo se constituye como el cereal más importante en
varias zonas de África, Asia, India, Pakistán y China, donde interviene
como pieza relevante de la dieta humana. Por otro lado, se utiliza también
para alimentar animales y para la fabricación de bebidas alcohólicas.
En relación a sus componentes y nutrientes, sobresale su bajo contenido
en grasa y su simultáneo aporte energético por sus altos niveles de
proteínas. También contiene zinc, minerales antioxidantes, vitaminas A
y B (sobre todo niacina). Asimismo, los celíacos pueden tomarlo porque
no contiene gluten.
Resiste muy bien la sequía y las elevadas temperaturas, así que es un
cultivo muy adaptado a las regiones áridas y desérticas, por lo que conforma
uno de los cultivos para alimentación más importantes del planeta.
Desde hace cientos de años ha sido el principal surtidor energético,
proteico, vitamínico y de minerales para millones de habitantes de las
zonas menos desarrolladas y con mayor escasez de los territorios donde
se siembra.
Por último, destaca un plus de funcionalidad que levanta gran interés,
ya que se ha utilizado como cultivo bioenergético, con la producción de
sorgo dulce con tallos ricos en azúcares en los que se emplea toda la
planta para la fabricación de biocarburantes.
Mesa Abierta

| antropología |

| antropología |
LA PAPA VIOLETA
También denominada vitelotte noire, négresse,
trufa de China o papa azul, es una clase de
tubérculo con un fuerte color morado, tanto
por fuera como por dentro.
Aunque existen vacíos en la certeza de su origen
y recorrido histórico, sí se conoce que su
procedencia se sitúa en América del Sur, en la
civilización maya. Su aspecto engaña ya que
parece una papa nueva o joven, pero es un tipo
de tubérculo antiguo. Sí es cierto que es una
papa que se deja ver poco y es menos productiva
que las papas de interior blanco.
Su vistoso aspecto morado se debe a las antocianinas,
un pigmento vegetal que reside en
las vacuolas celulares. No solo se encargan
de teñir a su anfitrión, sino que tienen valor
antioxidante, por lo que actúan contra los radicales
libres y minimizan las complicaciones
cardiovasculares, las deficiencias neurológicas
y la aparición de cáncer. Además, el color violeta
de esta peculiar papa también contribuye
en la reducción del colesterol, mientras que su
piel guarda un alto contenido de vitamina C,
además de potasio, flavonoides y otros componentes
generosos con nuestro organismo. Como
curiosidad, estos pigmentos también otorgan
su color característico a la cebolla de guayonge,
los arándanos o la col morada. En cuanto
al sabor, es muy similar al de las papas más
comunes de pulpa amarilla o blanca, aunque
su textura es más cremosa.
Se recomienda comerlas enteras, sin pelar,
por las altas propiedades presentes en su cubierta,
así como cocerlas de forma saludable,
al horno o al vapor, sin recurrir, por tanto, al
generalizado hábito de freír las papas. Han
alcanzado rango de importancia en la alta cocina,
sobre todo cuando se transforma en un
rico puré.
La papa violeta no es un producto que se deje
ver fácilmente en los mercados más habituales,
y su singularidad incrementa su precio por
encima de las otras papas más convencionales.
Pese a lo anterior, tanto por sus propiedades
como por su tonalidad es un alimento llamativo,
así que vale la pena degustarlas al menos
una vez en la vida.
Mesa Abierta
De consumo extendido en Perú y la
zona andina, nació en Latinoamérica
como sus antepasados traídos a Europa
tras la llegada de Cristóbal Colón

| la sala |
Ju li á n Qu i n t e ro Al d a n a
El camarero
Los entremeses nos estimulan el apetito. Y algo así
intentamos en esta sección mes a mes, donde descubrimos
los vericuetos de los profesionales de sala para activar la
curiosidad sobre los entresijos de este apasionante oficio.
Unos amigos se dirigen a un establecimiento
de restauración, se acercan a la barra en
hora punta y piden de viva voz:
“Un barraquito clarito de café y sin licor, una
cerveza, un cortado natural, un refresco de
cola zero y una tapa de tortilla. Se hace el silencio
y el camarero con una sonrisa les pregunta
si desean alguna cosita más sugiriendo
los dulces del expositor. Ante la negativa que
recibe, el camarero se dirige a preparar el
pedido. Uno de los comensales le grita: “¡El
barraquito descafeinado!”. Y el camarero le
pregunta, con una agradable sonrisa: “¿De
sobre o de máquina?”. El cliente le espeta:
¡De qué va a ser, de máquina!
En ese mismo instante, y antes de empezar
a preparar el pedido, le aborda un nuevo
cliente y le exige que le active la máquina de
tabaco porque tiene prisa. El camarero, con
una agradable sonrisa, va a buscar el mando,
pero antes de llegar a cogerlo el cliente
le pide cambio para la máquina, por lo que
de nuevo retrocede para atender de manera
prioritaria este último requerimiento del
cliente para obtener su preciado bien cual
Gollum.
Me he dado cuenta de que esta revista no
solo es leída por profesionales del sector,
sino también por multitud de personas de
los más diversos ámbitos profesionales que
son usuarios de establecimientos de restauración,
pero desconocen muchas de las circunstancias
que rodean a esta profesión. A
estos últimos me gustaría invitarles a que
pasen detrás de la barra y se imaginen por
unos segundos en el lugar del profesional de
barra. ¿Se atreven?
Bien, ahora la siguiente pregunta es: ¿Cuántos
artículos de los pedidos por el grupo de
amigos recuerdan? ¿Qué tal? ¿Han sido ca-

| la sala |
paces de recordar alguno? Tranquilos, solo
son cinco cositas de nada. Más complicado
es a media mañana con una barra llena de
personas haciéndose notar para ser los primeros
en ser atendidos.
¿Se imaginan esto mismo en una oficina pública,
en el despacho de un notario, en una
entidad bancaria o en cualquier otro sitio
donde por estampar un sello te cobran hasta
los filamentos de la alfombra que acabas de
pisar, y además no te dan las buenas horas
ni te desean un buen día, incluso en el peor
de los casos ni te miran a la cara? Y yo me
pregunto entonces, ¿por qué en un establecimiento
de restauración no somos igual de
pacientes y amables que en otros ámbitos de
nuestro día a día?
El camarero es capaz de aguantar eso, y además
con la doble exigencia de los clientes y
del encargado, que en su labor de supervisión
le demanda empatía con los usuarios.
Quizá no saben que muchos de estos profesionales
cobran 700 euros el día 10 del mes,
incluyendo las propinas, después de jornadas
de diez, doce y catorce horas y sin saber
los turnos de trabajo que tendrán la siguiente
semana. ¡Difícil conciliación familiar! Y encima,
siempre hay algún listillo que te espeta:
“¡Es que ya no hay camareros buenos!”
Después de esta reflexión estarán de acuerdo
conmigo en que no es que no haya camareros
buenos, sino la verdad es que a los profesionales
de hostelería, que conviven a diario
con estas situaciones, realmente tendríamos
que hacerles un monumento. En la mayoría
de los casos son la tarjeta de presentación de
nuestras ciudades ante los visitantes, son los
guías turísticos improvisados cuando todos
los servicios están cerrados. Son los que de
manera paciente nos alimentan, nos miman y
nos escuchan haciendo de espontáneos psicólogos.
A todas estas y para terminar, cuando el
camarero trae el pedido al grupo de amigos,
uno de ellos le dice: “¿Y mi pulguita
de serrano?”. A lo que el camarero responde:
“Disculpe señor, me habré despistado”.
Aunque seguro que a ustedes se les ocurren
varios finales para esta historia, a los que un
buen camarero nunca recurriría.
Julián Quintero Aldana
Campeón de España de Maîtres
(Valladolid 2015)
“La más básica de las
necesidades humanas es
entender y ser entendido. La
mejor forma de entender a la
gente es escucharla”
Ralph Nichols

| EL SUMILLER |
CHEMA VICENTE
AQUÍ TE LAS
DAMOS CON QUESO
Que sí Gonzalo, que ya estoy en ello. Ya estoy
escribiendo mi artículo sobre quesos, quesos y
quesos.
Amigo, no me exijas, yo SOLO soy un aprendiz
de afinador de quesos.
Estamos en unas Islas con una gran tradición y
cultura sobre el mundo del queso, con muchas
queserías premiadas a nivel mundial fantásticas.
Y un grupo de maestros artesanos queseros,
que ellos sí que SABEN. A través de ellos, intentaré
mantenerles informados.
En estas dos semanas solo he aprendido dos
cosas, y ha sido a través del queso:
La primera. Hace unos días llamé a una pequeña
quesería del Valle de San Lorenzo. Sonó el
teléfono, lo cogió una señora y dijo: “Quesería
Medianito”. Yo intenté ser gracioso, (cosa rara
en mí) y le dije: ¿Medianito?, ¿y ese nombre?
Ella me contestó: “Es el nombre de un luchador
canario pero, ¿usted con quién quiere hablar y
qué quiere?”.
Más o menos me vino a decir: “ES MUY TEM-
PRANO, DÉJATE DE ROLLOS QUE TEN-
GO CURRO Y VAMOS, EN ESTE CASO, AL
QUESO”. Esa contestación me encantó. Le dio
ese TOQUE seco y cortante que tenemos los
castellanoleoneses.
Y esto es lo que APRENDÍ: que en un momento
dado, tanto los de aquí como los de allí podemos
reaccionar igual.
La segunda enseñanza: TIENEN UNOS QUE-
SOS ARTESANOS FANTÁSTICOS.
Gonzalo, no sé si conoces a Antonio, dueño y
alma del restaurante El PORTÓN. Tienes que
hacerle una entrevista. Es un tío simpático y
con un toque pícaro. Lleva años diciendo que
se retira, aunque la última vez que lo vi ir a
trabajar fue con dos muletas. Yo creo que le va
la marcha.
En su restaurante se sirve un queso Zamorano
riquísimo. Le pedí comprarle dos y él me
contestó sin mirarme a los ojos: “Bueno, yo no
vendo los quesos, pero por ser tú sí, aunque no
es el momento, tendrás que esperar, los quesos
no están maduros”.
“¡Maduros Antonio!, que quiero quesos, no melones”.
“Sí, Chema. Para que estos quesos estén buenos
tienes que dejarlos madurar. Si me llegan
en 2 kilos hay que dejarlos a temperatura ambiente
para que suelten la grasa y se queden en
un 1,7 kg. Ese el momento de servirlo”.
Ya saben que, además de los melones también
se maduran los quesos. Seguro que un día Pelayo
me dice que la carne también se madura y
mi novia, que yo no maduro nunca.
Pues nada Gonzalo, QUE TE LAS DEN CON
QUESO.
Chema Vicente
Maître, sumiller, barman y aprendiz
de afinador de quesos

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