MESA 014

| reportaje |
Representan
este año el tema
principal de la
Organización de
las Naciones
Unidas para la
Alimentación y la
Agricultura (FAO)
en el esfuerzo
para paliar la
desnutrición y la
pobreza.
Lentejas, guisantes, garbanzos, judías... ¿Qué
tienen en común? Son semillas guardadas en
los vegetales que forman parte de la familia
de las leguminosas y, por tanto, son conocidas
como legumbres. Comenzaron a cultivarse
hace unos 10.000 años, allá por el Neolítico,
cuando el ser humano inventó la agricultura
como complemento de la caza para la obtención
de alimentos.
Desde su aparición, diversas culturas mostraron
interés por la siembra de las legumbres.
Por ejemplo, la civilización egipcia adoraba
las lentejas y las trataba con esmero, tendencia
que más adelante fue adquirida por los romanos.
De hecho, algunos escritos narran que,
durante la época del emperador romano Calígula,
un barco que trasladó un obelisco desde
Egipto a Roma también cargaba unas 800
toneladas de lentejas. Por otra parte, en las
culturas precolombinas de México y Perú, las
judías eran empleadas en los trueques como
moneda de cambio, además de como sustento
alimenticio. Asimismo, las judías se trasladaron
a Europa tras la llegada de Cristóbal Colón
a América.
En España
Desde su introducción en la Edad Media y
hasta la actualidad, las legumbres son fijas en
la lista de compra de los españoles. Siempre
hay en la despensa un paquete de garbanzos,
judías o lentejas, con los que se cocinan algunos
de los platos españoles más tradicionales;
los que llevan impregnados en su olor
y sabor aquello que enuncia ‘como en casa
en ningún lado’. Y es que el potaje, el cocido
o las lentejas estofadas son creaciones culinarias
hogareñas con el sello made in Spain,
cuya personalidad es difícil de encontrar más
allá de nuestras fronteras. Las legumbres se
han convertido en titulares indiscutibles de
la famosa dieta mediterránea debido a su alto
contenido en nutrientes y su bajo aporte de
grasas (poco más del 1% en la mayoría de los
tipos). Además, su porcentaje de proteínas
(aproximadamente el 25%) las afianzó en el
pasado como alternativa proteica en poblaciones
donde escaseaba la carne. Son una importante
fuente de energía, al estar compuestas
en un 60% por hidratos de carbono. Por otro
lado, las proteínas de origen vegetal son uno
de sus fuertes, y también contienen fibra, minerales
(hierro, magnesio y calcio) y vitaminas
(niacina y ácido fólico en los garbanzos y
B6 en judías y lentejas). Con lo anterior, los
especialistas aconsejan tomar dos o tres raciones
por semana de legumbres.
Tipos
En nuestra pirámide alimenticia se han abierto
paso un amplio abanico de legumbres: guisan-