| COCINA ÉTNICA |
| COCINA ÉTNICA | BOCADOS QUE TOCAN EL CORAZÓN DIM SUM Se trata de un término cantonés que se podría traducir como “tocar el corazón” o “comer hasta satisfacer el corazón”. En esencia, los dim sum son pequeños bocados típicos de la provincia de Cantón, en China. Algunos se envuelven con diferentes tipos de masa y otros no, mientras que admiten distintos rellenos y cocciones. No solo se consumen en el país asiático, ya que los emigrantes chinos de la región cantonesa han expandido por el mundo esta joya culinaria y ya forma parte de la cultura gastronómica de muchos países. Se suelen comer por la mañana (entre horas) y por las tardes antes de la cena, acompañados de té. Los tipos de tés más comunes son: verde, fermentado y el té de loto. Pero, su elaboración no es tan sencilla como parece… Por otro lado, comer dim sum es una experiencia en grupo, donde se reúnen familias, amigos y compañeros de trabajo alrededor de una mesa, en un ambiente bullicioso y desenfadado, para disfrutar de una variada y deliciosa selección de estas tapas en versión cantonesa. Con las manos en la masa Hay infinidad de tipos de masa hechas con harinas de: trigo con bajo, medio y alto contenido en gluten, arroz glutinoso, arroz normal, almidón de papa, maicena, judías, taro, etc. Los rellenos pueden ser tanto salados como dulces, utilizando una gran variedad de ingredientes y combinaciones diferentes: carne de cerdo, ternera o pollo, gamba, cangrejo, verdura, huevo, fruta, judías dulces y fermentadas, etc. Las distintas técnicas de cocción son igual de complejas y diversas: al vapor en cestas de bambú o metálicas, a la plancha en combinación con vapor, al horno, cocinados en distintos caldos, fritos, etc. Pero la cosa no acaba aquí, ya que estos exquisitos, delicados y suculentos bocados adquieren múltiples formas características, que los identifican y les dan nombre: char siu bao, xiaolongbao, gyoza, jian dui, siu mai, har gau, wonton, etc. Un recorrido por sus tipos Una vez puestos en situación, les comento cuáles son algunos de mis dim sum preferidos. El xiaolongbao es típico de la ciudad de Shanghái. Se elabora con una masa hecha con harina de trigo de medio contenido en gluten que, después de trabajarla, se estira con un pequeño rodillo hasta que esté muy fina. Posteriormente, se rellena dándole su forma característica de saquito con distintos pliegues y se cierra en punta por la parte superior. Sus rellenos más comunes se cocinan al vapor y se elaboran con carne de cerdo picada, cangrejo o gambas. La peculiaridad de este dumpling es el sabroso caldo que produce su relleno durante la cocción, que explota (literalmente) en la boca e inunda de sabor al comensal. Pero, ¡ojo que quema! El char siu bao en un bollo esponjoso y suave que se elabora con harina de trigo baja en gluten y diferentes tipos de levadura que al fermentar provocan una masa peculiar y única. Al cocinarse, el vapor explota y desgarra la masa en la parte superior, dándole su forma característica. El relleno está hecho con char siu, es decir, cerdo a la barbacoa cantonesa. Normalmente se utiliza la panceta de cerdo, la cual se marina con una salsa a base de miel llamada Hoisin, vino de arroz chino, salsa de soja clara, salsa de soja oscura, polvo de cinco especias chinas, azúcar moreno, salsa de ostras, pimienta negra y anís estrellado. Después