MESA 014

| la entrevista DE MESA ABIERTA |
¿Cómo se siente y cómo se vive a diario
siendo Juan Carlos Clemente?
Realmente muy feliz. Trabajo mucho y estoy
metido en varios proyectos, y eso es el mejor
estímulo para levantarse todos los días. Hoy
por hoy, la diversidad en mi trabajo es lo que
más me apasiona.
Eres precursor de la cocina de “asesoramiento”
y uno de los chefs con más proyectos
o “calderos al fuego” en lo que a
esta materia se refiere.
Siempre hemos estado vinculados al terruño
y cuando decidí dejar los hoteles que mejor
que centrarme en otros proyectos que quería
llevar a cabo. Encontré diferentes empresarios
que creían en lo que les contábamos, y
hoy por hoy tenemos de 8 a 10 proyectos caminando
uno al lado del otro, cada uno con
su filosofía y todos caminando bien, lo que es
para mí un placer.
¿Cómo se consigue ser asesor de cocina
en muchos restaurantes que compiten
entre sí?
Al final cada restaurante tiene su personalidad,
y aunque yo tengo mi manera de cocinar,
cada uno tiene su estilo. Puedo trabajar en el
Médano, en el Caballo Blanco, en El Ancla o
en el norte, en La Granja Verde o en la calle
la Noria, en la Atalaya, etc. Vemos que características
tiene cada sitio, pensamos en una
carta y nos ponemos manos a la obra. No veo
mal que la gente vaya a un lado u otro y diga,
“vaya esto lo planificó Juan Carlos”. Podemos
ser originales en cada proyecto, pero cada uno
con su concepto y su filosofía.
La diferenciación que se hace en el
mundo de la restauración entre el chef
del hotel y el chef del restaurante desde
el comensal de a pie no se entiende bien.
¿Cómo lo ves tú?
Yo me he criado en hotel desde los 14 años,
compaginando estudios con prácticas y en
distintos hoteles. Ha sido mi mejor escuela.
Hoy al cocinero del restaurante se le pone
antes nombre y apellidos. En el hotel hay un
trabajo que no se ve, no se habla, los recursos
humanos son complejos y además se trabaja
y se gestiona con grandes presupuestos. También
está la satisfacción del cliente que es el
motor que nos hace ir hacia delante. El hotel
enriquece mucho más que el restaurante, se
exigen otro tipo de cosas.
En la actualidad, en la restauración en
Canarias, has sido uno de los primeros
chefs de renombre, pues además de ser
cocinero, has sido relevante en la vida
social. Ahora bien, con los años se han
ido sumando otros muchos y hay muchos
cocineros estrellas en la cocina canaria.
¿Cómo es la relación y cómo ves
la actualidad?
Estamos en un momento perfecto. Hay gente
joven apostando muy fuerte y muy comprometida
con la profesión y con el producto local.
Yo no he estado solo. Cuando empecé también
había muchos referentes en la Isla marcando
camino, como Carlos Gamonal, y para mí era
una motivación. En esta profesión lo importante
es ser constante y no ser estrella fugaz,
sino mantenerte en el tiempo. No es fácil encontrar
camino y personalidad propia. Cuan-