MESA 014

| entrevista express |
el Teide o el buen clima, sino también el recuerdo
de cómo ha comido. Tengo que ofrecer
al cliente internacional nuestros productos y
defenderlos con uñas y dientes. Que se lleven
el grato recuerdo de haber comido en el Bistro
de Antonio, en Tenerife, como en cualquier
otro restaurante de la Isla. Y si piden una hamburguesa,
¿por qué no hacerlas de carne de cabra?
Hacer muchas cosas con las que queden
satisfechos, igual que comerían en sus países
de origen.
¿Cómo valoras en estos momentos tu
zona, la ubicación y la percepción del
comensal extranjero?
Llevo muchos años en el mundo del turismo
y la hostelería. Cuando comencé de maletero
en un hotel, hasta los viajes que he hecho por
otros sitios, siempre aprendiendo y viendo. De
aquel turismo al de ahora hay una diferencia
abismal. A nivel gastronómico deja mucho que
desear y a la hora de gastar es horrible, ya que
el consumo ha bajado muchísimo. El interés
gastronómico también ha bajado. Cuesta mucho
vender lo que queremos, cuidar mucho
nuestras compras y poder dar precios adecuados
a la gente que nos visita. El nivel de los
turistas de ahora en el Puerto de la Cruz no es
para nada el de antes.
¿Qué opinas de las nuevas nomenclaturas
de moda en los restaurantes (Gastros,
Bistros, Fusión, etc.), sin otra percepción
dentro del negocio que lo diferencie, tan
solo la forma de definirlo? De hecho, tú lo
has hecho con lo de Bistro de Antonio…
Me parece bien, pero sin olvidarnos que a partir
de ahí tenemos que saber hacer unas papas
guisadas, unas lentejas o un buen potaje. La
cocina cada día va a más y mejor. De hecho,
aquí en la Isla tenemos varias estrellas Michelín;
a muchos chefs como Juan Carlos en el
Sur, gente que lucha, que se lo merece… Pero,
también hay otros muchos que al final son espuma
que se quedan en nada.
¿Qué consideras que debería cambiar en
la hostelería y gastronomía canarias para
mejorar?
Veo muchas aperturas de restaurantes, pero
también otros muchos cierran, que abren pensando
que es la solución para buscarse la vida.
Mantener un negocio de este tipo es muy duro.
Son muchas horas de trabajo, hay mucha competencia
y la situación de crisis aún continúa.
Se pagan muchos impuestos y hay días que no
se gana nada. Sin embargo, en líneas generales,
la gastronomía en Canarias ya se reconoce
a nivel nacional y esto es muy importante. Muchos
chicos están preparados, y en eso hemos
mejorado. Aunque también tenemos mucha
competencia desleal, sobre todo en el norte
de la Isla, que nos repercute porque no pagan
ni la cuarta parte de lo que pagamos nosotros.
Ellos están llenos y nosotros no, es tremendo,
y son los políticos los que deberían solucionarlo.
Soy defensor de los guachinches, pero todos
debemos pagar. Hasta tengo dudas de que vendan
su propio vino, y todo dentro de un orden
y lealtad.
¿Qué debemos pedir en el Bistro de Antonio?
Tengo platos fijos, pero también estoy siempre
inventando, variando como la ropa vieja.
Trabajo mucho el bacalao, el conejo, los platos
de cuchara, platos de las Islas y muchos otros
como la sopa de Goulash.
Gonzalo Castañeda