LACTOPRESS NOVIEMBRE 2018

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TECNOLOGÍA
LÁCTEA
se agregaron 40 mL del mismo aceite, mezclado con
ácido acético glacial (0.35 M) para iniciar el proceso de
gelificación, añadiéndose CaCO3 0.04 M. Este sistema se
mantuvo en agitación por 20 min para formar las cápsulas
y luego se dejó reposar 30 min. Se decantó y filtró, las cápsulas
fueron lavadas con agua destilada y dos veces con
solución buffer de fosfatos (pH = 7.2) para eliminar residuos
de aceite. Para observar las cápsulas en microscopio
electrónico de barrido, las muestras fueron sumergidas en
solución búfer de fosfatos (0.1 M) con gluteraldehído al 5%
(v/v), y en seguida en tetróxido de osmio para su fijación.
La muestra se deshidrató mediante gradientes de etanol,
desde 30% hasta etanol absoluto. En seguida, las muestras
fueron transferidas a contenedores microporosos, deshidratadas
con CO2 en un deshidratador semiautomático
de punto crítico (Samdri 795, Tousimis, USA) y cubiertas con
oro con un equipo Denton vacuum desk III, PAIS. Las muestras
fueron observadas con un microscopio electrónico de
barrido JEOL JSM-5900LV (JEOL Ltd., Tokyo, Japan) con
Z=12mm y un voltaje de aceleración de 13 y 10 kV.
La textura fue evaluada con un equipo Brookfield LFRA.
Los diferentes geles preparados como previamente fue
descrito, se colocaron dentro de una funda sintética de
celulosa de 20 mm de diámetro y se dejaron en reposo en
refrigeración a 4°C hasta su solidificación. Los geles mol-
deados fueron removidos de la funda y rebanados en
cilindros de 20 mm de altura. Las muestras fueron comprimidas
hasta 10 mm de la altura original (50%) en un doble
ciclo de compresión a una velocidad constante de 1.0
mm/s y un periodo entre compresiones de 3.0 s. El vástago
utilizado fue de aluminio con 5 cm de diámetro. El parámetro
determinado fue la dureza, que es la fuerza máxima
alcanzada durante el primer periodo de compresión.
Elaboración del alimento probiótico
Para la elaboración del queso fresco probiótico, se siguió
la técnica de Sangronis et al. (2007). La leche pasteurizada
a 65 ºC durante 30 min y enfriada a 34 ºC, se distribuyo
en tres cubas de quesería de 10 L de capacidad cada
una. Se utilizo CaCl2 (0.02%) como cuajo, posteriormente
fue desuerada y agregado el microorganismo probiótico
en tres tratamientos diferentes (encapsulado, libre y control).
Al tratamiento 1 (T1) se le agregaron 20g de levadura
encapsulada con alginato de sodio, mucílago de nopal e
inulina; al tratamiento 2 (T2) se le agregaron 2 g de
microorganismo sin encapsular y, finalmente, el tratamiento
3 (T3) fungió como control sin microorganismo
probiótico. Se realizaron 4 repeticiones para cada tratamiento.
El queso fresco probiótico se mantuvo en refrigeración
a 4°C.