ALIMENTARIA INTEGRAL MARZO 2019

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
alimentaria-integral.com
Marzo 2019
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes y noticias relevantes
para la Industria Alimentaria
Mexicana
NÚMEROS DEL MERCADO
Indicadores actuales del entorno
económico nacional e industrial
TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
Desarrollo y evaluación de una
pasta a base de trigo, maíz, yuca y
frijol
editorialcastelum.com

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
PÁG. 6
IR A LA SECCIÓN
Campari celebró la premier en
México del cortometraje Entering
Red
Reseña Expo Carnes y Lácteos
2019
PÁG. 13
IR A LA SECCIÓN
Información Oportuna sobre la
Actividad Industrial en México -
Enero 2019
Índice Nacional de Precios al
Consumidor - Febrero 2019
PÁG. 16
IR A LA SECCIÓN
Desarrollo y evaluación de una
pasta a base de trigo, maíz, yuca
y frijol
Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin
fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de
mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye
gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
Año 7, número 9. Marzo 2019.
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-
NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional
Derechos reservados de los anuncios de las empresas patrocinadoras,
además su veracidad y legitimidad en su contenido de son responsabilidad
de la empresa patrocinadora.
Alimentaria Integral brinda una excelente plataforma publicitaria a
todos nuestros patrocinadores que hacen posible este proyecto
gracias a su amplio alcance a todo el sector de la panificación de
México y su interfaz única y dinámica visible en PC, tablets y smartphones.
Si desea conocer más acerca de los beneficios del patrocinio lo
invitamos a visitar nuestro sitio web www.alimentaria-integral.com;
también ponemos a su disposición nuestro e-mail:
contacto@publicacionescastelum.com

Distribución y venta
de reactivos,
material y equipos
para la detección
y determinación
de parámetros
biológicos,
microbiológicos,
físicos,
fisicoquímicos,
toxinas, agentes
contaminantes,
agentes
adulterantes y
validación de
limpieza
www.metodosrapidos.com
/metodosrapidos
(55) 5343 2314
01 800 727 4307
at09@metodosrapidos.com

EMPRESAS PATROCINADORAS
4
MÉTODOS RÁPIDOS, S.A DE C.V.
Tel.: 01 (55) 5343 2314
Lada sin costo: 01 800 727 43 07
www.metodosrapidos.com
GELITA MEXICO,
S. DE R.L. DE C.V.
Tel.: 01 728 282 9180
www.gelita.com.mx
Tel.: (55) 5564 0593
www.ifmex.com

La gelatina,
el colágeno y los
péptidos de colágeno
GELITA®
son mucho más que
simples ingredientes
alimenticios.
¡PREPÁRESE QUE LO
SORPRENDEREMOS!
www.geita.com.mx 01 728 282 9180

6
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pág. 7
Campari celebró la premier en México del cortometraje Entering Red
Pág. 11
Reseña Expo Carnes y Lácteos 2019

7
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Campari celebró la premier en
México del cortometraje
Entering Red
Entering Red es protagonizado por la actriz de
Hollywood Ana de Armas y dirigido por Matteo
Garrone.
Entering Red inaugura la celebración por los
100 años de Negroni.
Ciudad de México, a 26 de febrero de 2019,
Campari, el icónico aperitivo italiano, presenta
la nueva entrega de Red Diaries con
el cortometraje Entering Red, el cual se mantiene
fiel al mantra de Campari “Cada cóctel
cuenta una historia”. Este año el lanzamiento
del cortometraje Entering Red inaugura
la celebración por los 100 años de
existencia de Negroni, el emblemático y
atemporal cóctel de fama mundial, elaborado
a base de Campari, ingrediente insustituible
en su receta.

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
8
Entering Red es protagonizado por la actriz de Hollywood, Ana de Armas y el actor italiano Lorenzo Richelmy y está dirigido
por Matteo Garrone, director italiano elogiado por la crítica en numerosas ocasiones.
Entering Red es una historia de misterio e intriga, donde los espectadores conocen a Ana, interpretada por la actriz
cubana Ana De Armas, cuya alma curiosa explora la fascinante ciudad de Milán a través de la lente de Campari. El
cortometraje comienza en un bar donde Ana se siente atraída por un hombre misterioso, interpretado por Lorenzo
Richelmy, mientras baila con la música en vivo de una banda.
Cuando el hombre misterioso abandona el bar con la cantante principal de la banda, Ana se da cuenta de que queda
un anillo en la mesa, marcado con la palabra "N100" (Cien años de Negroni). Con curiosidad y euforia, Ana se embarca
en una aventura para entender el significado detrás de esta misteriosa pista que la llevará a convertirse en una mujer
más consciente de quién es, siguiendo su Alma, Mente y Corazón.

9
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Entering Red presenta también apariciones de seis de los mejores bartenders del mundo, Red Hands, y siete influencers
de renombre mundial, quienes representan a diferentes países. En la celebración del centenario de Negroni, los Red
Hands han creado un giro único en la receta clásica, cada uno con su propia historia que contar.
Sobre su papel estelar, Ana De Armas comentó: “Ha sido un placer desempeñar el papel protagónico en Entering Red,
un proyecto y un viaje fantástico. Fue un rol de empoderamiento, donde mi personaje, Ana, se hace cargo de su destino,
del cual me siento orgullosa. No sólo he cumplido el sueño de trabajar con Matteo Garrone, sino que también conocí
a un reparto inspirador, y pude descubrir la hermosa ciudad de Milán mientras celebraba un ícono atemporal que
supera el "gusto" y el paso del tiempo. Negroni. Fue un verdadero placer ser parte de la campaña con una marca tan
apasionada y un director maravilloso ".

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
10
Por su parte, el director italiano Matteo Garrone comentó: “Trabajar en un proyecto como Entering Red ha sido una
experiencia vigorizante. Entering Red fue un viaje de descubrimiento y entrenamiento no sólo para nuestro protagonista,
sino también para mí. Un viaje a un mundo en el que comencé a explorarme durante el rodaje. Traté de perderme
en este mundo y al mismo tiempo contar una historia que podría dar vida a la marca. El resultado es una historia de autodescubrimiento
del elegante y sensual mundo de Campari, una dimensión de ensueño que es glamorosa al mismo
tiempo. "Desde actores de Hollywood e italianos, hasta bartenders de renombre mundial, Campari, una vez más, tiene
la capacidad de reunir talento maravilloso para crear algo realmente especial en el año del aniversario de Negroni".
Entering Red está disponible a nivel mundial en el canal oficial de Campari en YouTube y en las redes sociales de
Campari.
#Campari #RedDiaries #CampariMX
www.campari.com
https://www.youtube.com/EnjoyCampari
https://www.facebook.com/Campari
Evita el Exceso.
Campari Group es una compañía italiana fundada en 1860. Actualmente ocupa el sexto lugar en importancia a nivel mundial en el mercado de bebidas con alcohol y sin
alcohol. Cuenta con 16 plantas propias y tiene presencia en 190 países alrededor del mundo. Su portafolio abarca más de 50 marcas premium y súper premium. Entre las más
reconocidas a nivel mundial se encuentran: Aperol, Appleton Estate, Campari, Cinzano, Bulldog, SKYY Vodka, Grand Marnier, Tequila Espolón, entre otras.

Reseña
El pasado 26,27 y 28 de febrero se llevó a cabo el evento
más importante de la Industria Cárnica y Láctea en
Latinoamérica: Expo Carnes y Lácteos 2019, en CINTERMEX,
Monterrey, Nuevo León.
El evento del Consejo Mexicano de la Carne
(COMECARNE), reunió a 370 de las marcas nacionales e
internacionales más selectas de ambas industrias en 21,000
m² de exhibición que albergaron lo más avanzado en
tecnología de proceso, aditivos e ingredientes, equipos y
recipientes para empacar, control de calidad y
refrigeración.
Fueron más de 7,000 los asistentes que se dieron cita en el

Foro ideal para hacer Negocios; Pabellones de 5 países:
Australia, Brasil, Canadá, España y Estados Unidos, Expositores
de más de 11 naciones: México, Alemania, Argentina,
Bélgica, China, Dinamarca, Francia, Italia, Japón, Turquía y
Suecia.
Nuestros visitantes también tuvieron la oportunidad de
aprender, dentro del Programa de Conferencias y
Capacitación Continua, que nuevamente se conformó de
talleres, certificaciones, conferencias y hasta sesiones de
microenseñanza impartidas por profesionales de la industria y
enfocadas a la capacitación en nuevas tendencias dentro
del sector.
En la ceremonia inaugural, Carla Suárez Flores, Presidente del
Consejo Mexicano de la Carne y el Ing. Héctor Elizondo,
Presidente del Comité Organizador de Expo Carnes y Lácteos
2019, compartieron un breve mensaje de bienvenida y
realizaron el corte de listón en compañía de Jaime Heliodoro
Rodríguez Calderón, Gobernador Constitucional del Estado
de Nuevo León; el Secretario de Agricultura y Desarrollo Rural,
Dr. Víctor Manuel Villalobos Arámbula; Secretario de
Desarrollo Agropecuario de Nuevo León, Lic. José Rodolfo
Farías Arizpe; Rector de la Universidad de Nuevo León, Mtro.
Rogelio Garza Rivera; Secretario de Desarrollo Económico de
Monterrey, Lic. David Caballero Sánchez, entre otras
autoridades.
Nuevamente Expo Carnes y Lácteos en su edición 2019,
superó las expectativas, con un crecimiento en área de
exhibición y también en asistencia de visitantes, reafirmando
su status como el Foro Ideal para Hacer Negocios, el evento
líder de su giro en América Latina y con reconocimiento a nivel
internacional.

13
NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 14
Pág. 15
Información Oportuna sobre la Actividad Industrial en México - Enero 2019
Índice Nacional de Precios al Consumidor - Febrero 2019

14
NÚMEROS DEL
MERCADO
INFORMACIÓN OPORTUNA SOBRE LA
ACTIVIDAD INDUSTRIAL EN MÉXICO
DATOS DE ENERO 2019 -
PUBLICADO EL 13 DE MARZO DE 2019
FUENTE: INEGI
El INEGI informa que la Producción Industrial del país aumentó 0.6% en
términos reales en el primer mes de este año respecto a la de diciembre
de 2018, con base en cifras desestacionalizadas.
Por componentes, la Construcción se incrementó 2.9%, la
Generación, transmisión y distribución de energía eléctrica, suministro
de agua y de gas por ductos al consumidor final 0.8%, y la Minería y las
Industrias manufactureras 0.2% cada
una, durante enero de 2019 frente al mes
previo.
En su comparación anual, la Producción
Industrial cayó (-)1.1% en el mes en cuestión.
Por sectores de actividad económica,
la Minería descendió (-)10.5% y la
Generación, transmisión y distribución de
energía eléctrica, suministro de agua y de
gas por ductos al consumidor final (-)1.4%,
mientras que las Industrias manufactureras
se elevaron 1.3% y la Construcción
0.6% con relación a igual mes de 2018.

NÚMEROS DEL
MERCADO
15
ÍNDICE NACIONAL DE
PRECIOS AL CONSUMIDOR
DATOS DE FEBRERO 2019 -
PUBLICADO EL 7 DE MARZO DE 2019
FUENTE: INEGI
El Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) informa que en febrero
de 2019 el Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC) presentó un
descenso de (-)0.03 por ciento mensual y una inflación anual de 3.94 por
ciento. Las cifras comparables para el mismo periodo de 2018 fueron de 0.38
por ciento mensual y de 5.34 por ciento anual.
El índice de precios subyacente registró un aumento mensual de 0.43 por
ciento y una tasa anual de 3.54 por ciento, mientras que el índice de precios
no subyacente disminuyó (-)1.38 por ciento
mensual, obteniendo una variación anual
de 5.25 por ciento.
Dentro del índice de precios subyacente, los
precios de las mercancías se incrementaron
0.49 por ciento y los de los servicios 0.36 por
ciento a tasa mensual.
Al interior del índice de precios no subyacente,
los precios de los productos agropecuarios
retrocedieron (-)4.28 por ciento; en contraste,
los de los energéticos y tarifas autorizadas
por el gobierno crecieron 0.75 por
ciento mensual.

16
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
DESARROLLO Y EVALUACIÓN DE
UNA PASTA A BASE DE TRIGO,
MAÍZ, YUCA Y FRIJOL

Alta Calidad en
Productos
Especializados que
impulsan
soluciones
integrales para
aplicaciones y
desarrollos de
productos lácteos,
grasas, confitería,
chocolates,
panificación,
pasteles, cárnicos,
jugos, bebidas y
muchos más en la
Industria
Alimentaria
www.ifmex.com (55) 5564 0593 ventas@ifmex.com

18
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
DESARROLLO Y EVALUACIÓN DE UNA PASTA A BASE
DE TRIGO, MAÍZ, YUCA Y FRIJOL
Documento Original:
Granito, Marisela, Torres, Alexia, Guerra, Marisa, Desarrollo y evaluación de una pasta a base de trigo, maíz, yuca y frijol .
Interciencia [en linea] 2003, 28 (julio) : [Fecha de consulta: 25 de febrero de 2019] Disponible
en: ISSN 0378-1844
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y
gráficos adaptados del archivo original.

20
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
INTRODUCCIÓN
La pasta alimenticia es un producto
de consumo masivo, considerado
además un alimento funcional por
su bajo aporte de grasa y sodio y
baja respuesta glicémica (Jenkins
et al., 1987, Araya et al., 2003).
El trigo es el cereal más adecuado
para la elaboración de la pasta. Sus
proteínas tienen la capacidad de
interactuar entre ellas y con otros
componentes como los lípidos,
para formar complejos de lipoproteínas
viscoelásticas (gluten), que
contribuyen al desarrollo de la
masa y previenen la disgregación
de la pasta durante la cocción en
agua caliente (Feillet, 1984). La
semolina durum, producto granular
de color amarillo oscuro y estructura
vítrea proveniente de la molienda
del endospermo del grano de trigo

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
23
durum, es la materia prima ideal para la fabricación de pasta (Hoseney, 1991). En Italia existe la obligación legal de
utilizar únicamente sémola durum para la fabricación de pasta (Dalla Rosa et al., 1996). En Venezuela, casi toda la producción
de pasta se hace a base de esta materia prima (Nobile, 1995). En países como Brasil se permite el uso de mezclas
de sémola con otras harinas de cereales (Cassia et al., 1998).
De acuerdo a Antognelli (1980), la pasta de trigo es un alimento nutricionalmente no balanceado, debido a su escaso
contenido de grasa y fibra dietética, y al bajo valor biológico de su proteína, originado por las deficiencias de lisina.
Cuando se consume enriquecida con huevo o en combinación con carne, se incrementa su valor nutricional, pero
también su costo. Sin embargo, se podría incrementar el valor nutricional de este alimento al mezclar la sémola de trigo
con subproductos industriales como el germen desgrasado de maíz o con leguminosas como Vigna sinensis, comúnmente
conocida como frijol; ambos ricos en lisina. El frijol, al igual que otras leguminosas, es una excelente fuente de
proteínas (20-40%), carbohidratos (50-60%) y otros nutrientes como tiamina, niacina, Ca y Fe. Así mismo, sus proteínas son
ricas en ácidos glutámico y aspártico, y lisina. La metionina es el principal aminoácido limitante en las proteínas del frijol.
(Champ, 2001).
El consumo de cereales y leguminosas en un solo alimento aumenta la calidad de la proteína consumida gracias a la
complementación aminoacídica que se produce. Los cereales representan una importante fuente de aminoácidos
azufrados (metionina y cistina) y sus niveles son adecuados para compensar los bajos valores existentes en las leguminosas.
Esta complementación no solo ocurre a nivel de proteína, sino también de vitaminas y minerales (FAO, 1997). En
trabajos previos (Granito et al., 1998) se sustituyó la sémola de trigo hasta en un 30% por harina de germen desgrasado
de maíz, auyama fresca y clara de huevo deshidratada, logrando incrementar en 4 veces el contenido de lisina, 3
veces el de fibra insoluble y 2 el de fibra soluble. Asimismo, el contenido de todos los minerales estudiados, (Ca, Fe, K, P,
Zn, Mg, Cu) se incrementó de forma significativa. Adicionalmente, mezclas de cereales y leguminosas son empleadas
en la formulación de alimentos infantiles (Bressani , 1983, Jirapa et al., 2003) y en la producción de “snacks” (Hurtado et
al., 2001).

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
25
Desde un punto de vista tecnológico, la sustitución de la sémola por otros
ingredientes, representa una disminución en el contenido de gluten y por
ende una pasta de calidad inferior. Sin embargo, si se realizan modificaciones
en el esquema tradicional de elaboración de la pasta, tales como el
secado a altas temperaturas (Abecassis et al., 1989; Mestres et al., 1990,
Bergman, et al., 1994; Fang y Khalil, 1996; Vansteelandt y Delcour, 1998) y se
usan aditivos como el estearoil-lactil-lactato de sodio a concentraciones de
0,3% del peso de la harina (Pape y Campos, 1971), se puede mejorar la calidad
de cocción y las características organolépticas de las pastas.
En países tropicales como Venezuela, donde el trigo es importado y la pasta
constituye un alimento de alta demanda (Nobile, 1995), ocupando el tercer
lugar entre los productos mas consumidos por la población venezolana (Mercado
y Lorenzana, 2000), resulta de interés investigar la posible sustitución
parcial de este cereal por otras fuentes de nutrientes de producción nacional,
como el germen desgrasado de maíz, subproducto rico en proteína y
fibra dietética (Guerra et al., 1998) y el frijol (V. sinensis), leguminosa que
ocupa el segundo lugar tanto a nivel de producción (MAC, 2000), como de
consumo (Quintana, 1999) y cuyo uso en la alimentación humana debe
diversificarse.
El objetivo de esta investigación fue usar excedentes de la industria del maíz
como el germen desgrasado y productos agrícolas como el frijol y el almidón
de yuca, para sustituir la sémola de trigo durum en el desarrollo de una pasta
nutricionalmente enriquecida y organolépticamente aceptable.

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
27
Tabla I. Composición porcentual de los ingredientes de las pastas
* preparada industrialmente. ST: sémola de trigo, HGDM: harina de germen desgrasado
de maíz, FO: frijol Orituco, AY: almidón de yuca, SSL: estearoil lactilato sódico.

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
29
Figura 1. Esquema de la tecnología para la elaboración de las pastas.

30
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
Tabla II. Composición química de las materias primas
* calculados por diferencia, no incluye la fibra dietética. ST: sémola de trigo, HGDM: harina de
germen desgrasado de maíz, FO: frijol Orituco, AY: almidón de yuca.

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
31
Tabla III. Prueba de calidad estructurada

32
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
MÉTODOS Y MATERIALES
Materiales
La sémola de trigo fue adquirida en el comercio local. El
frijol (Vigna sinensis) variedad Orituco fue suministrado por
el Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias
(CENIAP). La harina de germen desgrasado de maíz fue
donada por la empresa Promasa, el almidón de yuca por
la empresa Mandioca y el gluten por la empresa Callier
International.
Preparación de las harinas
Para preparar la harina de frijol crudo se remojaron los
frijoles en agua destilada en una proporción 1:3 por 14h a
25ºC (Abdel-Gawad, 1993). Se escurrieron los granos, se
descartó el agua de remojo, se secaron en estufa a 40ºC
hasta una humedad de 8,7% y se molieron.
La harina de frijol cocida se obtuvo previo remojo (Abdel-
Gawad, 1993) y posterior cocción en un autoclave
Auotester-E a 121ºC por 15 min y a 15lb/plg2 de presión. A
continuación se preparó una pulpa con 39% de sólidos
totales en un homogenizador Sinclair- Scott, la cual se

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
33
secó a presión atmosférica en un secador de doble tambor
Venflovalk bajo presión de vapor (50lb/ plg2), con
espacio de separación entre tambores de 8,8plg.
Finalmente se molió en un molino Wiley Thomas, modelo
N° 4, usando un tamiz de 0,5mm.
Caracterización de las harinas y preparación de las
pastas
Se determinó humedad, proteína, cenizas, grasa cruda y
fibra dietética total de acuerdo a los métodos oficiales de
AOAC (1990).
Para la preparación de las pastas se hizo una premezcla
seca con las harinas de trigo, de maíz desgrasado, de frijol
Orituco y de almidón de yuca (Tabla I). El aditivo estearoil
lactilato sódico (SSL) fue preparado el día anterior al de la
fabricación de la pasta, disolviendo 150g de aditivo en 4l
de agua a 90ºC y agregado a la mezcla seca como parte
del agua de amasado. La relación agua:harina fue 3:1
(peso:volumen). A continuación se aplicó el esquema
tecnológico propuesto por Bergman et al. (1994) el cual
incluye una etapa de presecado seguida por un reposo y
un secado a altas temperaturas. En la Figura 1 se presenta
el esquema metodológico utilizado en la elaboración de
las pastas.
Se prepararon dos tipos de pasta con harina de frijol cocida
(P2 y P3) y se formularon dos lotes de pastas, con la
misma proporción de ingredientes de P2 y P3, pero usando
harina de frijol remojado, crudo y molido (P6 y P7). De
esta forma se elimina el proceso de cocción utilizado para
obtener la harina de frijol, con lo que no solo se pretende
disminuir el costo, sino las pérdidas de nutrientes originadas
por el proceso térmico. Para contrarrestar la dilución
del gluten producida por la presencia de otras harinas
diferentes a la sémola, se formularon las pastas P8 y P9 con
igual composición de P6 y P7 pero con 1% de gluten añadido.
Adicionalmente, se prepararon las pastas P4 y P5,
con niveles de sémola inferiores al 30% y una pasta control
(Tabla I).
Evaluación de las pastas
La selección de las mejores formulaciones se hizo en base
a evaluaciones organolépticas y pruebas de cocción. La
evaluación sensorial se realizó en el laboratorio con un
panel de 15 personas semi-entrenadas, aplicando una
prueba de calidad estructurada (Wittig, 1982). Para medir
la calidad de cocción de las pastas se evaluaron el tiempo
mínimo o punto de cocción (Abecassis et al., 1989), la
pérdida de sólidos por cocción y los aumentos de peso y
volumen (Matsuo et al., 1992).

34
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
Las pastas crudas fueron analizadas en cuanto a humedad, proteína, cenizas, grasa
cruda y fibra dietética total, de acuerdo a AOAC (1990). Adicionalmente se midió color
triestímulos en un Colorímetro Hunter Lab y la calidad biológica a través de la relación
de eficiencia proteica (PER) y la digestibilidad in vivo. Para ello se usaron 6 ratas, 3
machos y 3 hembras Sprague Dawley de 21 días de nacidas con pesos entre 35 y 42g. El
período de experimentación fue de 15 días, con registros interdiarios del peso de los
animales y alimento consumido por cada animal. Para la digestibilidad in vivo se usó el
método de recolección de heces de Allison (1965) y se determinó el contenido de N por
el método colorimétrico de Cilli y Hevia (1989). Las pastas utilizadas para la preparación
de las dietas fueron cocidas al dente, secadas a temperatura ambiente y molidas en
un molino Wiley Thomas modelo N°4, utilizando un tamiz de 0,5mm.
Para cuantificar los minerales las muestras de pastas cocidas fueron procesadas y se
prepararon las soluciones de cenizas según AOAC (1990) para su posterior lectura en un
espectrofotómetro de absorción atómica Perkin Elmer, usando soluciones de referencia
para determinar Na, K, Ca, Fe, Mg y Zn. La determinación de P se hizo por el método
colorimétrico del ácido fosfomolibdico (AOAC, 1990). El valor energético fue calculado,
considerando un aporte de 4Kcal/g para carbohidratos y proteínas, 2Kcal/g para
la fibra dietética y 9Kcal/g para los lípidos, y la composición porcentual de cada uno de
ellos.
Todos los análisis se realizaron por triplicado. Los resultados de las pruebas de cocción,
sensoriales, color instrumental y biológicos se sometieron a análisis de varianza de una
vía. Para determinar entre que muestras existían diferencias significativas, se realizó una
comparación de medias por el método de Duncan (Oestle, 1982).

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
35
Tabla IV. Pruebas de cocción de las pastas desarrolladas
*preparada industrialmente. La misma letra en una misma columna indica que no hay diferencias significativas (Pd≤0,05)

36
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
Tabla V. Color de las pastas
L: negro = 0, blanco = 100
A: + = rojo, – = verde
B: + = amarillo, – = azul.
La misma letra en una misma columna
indica que no hay diferencias
significativas (Pd≤0,05)

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
37
Tabla VI. Composición química y valor energético de las pastas preseleccionadas
* Fibra dietética. ** Calculados por diferencia. *** Preparada industrialmente.

38
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
Tabla VII. Calidad nutricional de las pastas
La misma letra en una misma columna indica que no hay diferencias significativas (Pd≤0,05).

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
39
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Composición química de los ingredientes
Los ingredientes utilizados como extensores de la sémola
de trigo (ST) en la elaboración de las pastas son importantes
fuentes no solo de proteína, sino de fibra dietética y
cenizas (Tabla II).
La harina de germen desgrasado (HGDM), subproducto
de la obtención de harina de maíz precocida, es un ingrediente
de producción nacional, suministro seguro y bajo
costo. Si bien la cantidad de proteína de HGDM es muy
similar a la de ST, su contenido en aminoácidos esenciales
como la lisina son diferentes. De acuerdo a Granito et al.
(2000) la HGDM contiene 3,83g de lisina por 100g de proteína,
mientras que la ST contiene 0,49g por 100g de proteína,
por lo que se podría considerar a la primera como
un mejorador de la calidad de la proteína de la mezcla.
Asimismo, este ingrediente es una fuente importante de
fibra dietética, de la cual el 20% es insoluble y un 4% es
soluble, según Guerra et al. (1998).
El contenido de proteínas de la harina de frijol Orituco (FO)
cocido fue más alto (23,67%) que el del resto de los ingredientes.
Este resultado es similar al reportado por Wang et
al. (1997), cuando estudiaron el efecto de varios métodos
de procesamiento, sobre el contenido nutricional de V.
sinensis. Oyeleke et al. (1985) encontraron contenidos de
5g de lisina por kg de frijol. Al ser el frijol una buena fuente
de lisina, debería contribuir junto con el germen de maíz, a
incrementar el bajo contenido de este aminoácido en la
sémola. Por otra parte, la sémola contribuiría a complementar
los bajos niveles de metionina en las leguminosas
como el frijol (Bressani, 1991).
El contenido de fibra dietética en FO también resultó alto.
Del 15,77% de fibra total (Tabla II), aproximadamente el
11,5% es fibra insoluble y el 4,25% es fibra soluble (Rodríguez,
1997). Al igual que la HGDM, la harina de frijol representa
un ingrediente que aporta cantidades importantes
de fibra dietética y, por lo tanto, puede ser incorporado
cuando se quieran formular productos altos en fibra.
El almidón de yuca (AY) se utilizó básicamente como fuente
calórica y elemento gelificante, contribuyendo a la
textura final de las pastas. La capacidad de formar geles
del AY ha sido señalada por Gunaratne y Hoover (2002),
quienes estudiaron el efecto de los tratamientos térmicos
húmedos sobre las propiedades del almidón de varios

40
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
tubérculos, entre ellos la yuca. La relación amilosa/amilopectina
presente en el almidón nativo determina
la capacidad de retrogradación y por ende de gelificación
de los almidones. En el caso particular del almidón de
yuca, se ha reportado una tendencia a la gelificación/retrogradación
media (Fennema, 1996), por lo que
se esperaba que dicho ingrediente contribuyera a generar
la matriz necesaria para lograr una buena textura en
las pastas extendidas. Sin embargo, en las pastas donde
se disminuyó ST en un 5% y se aumentó AY hasta 39,5%
(pastas P3 y P7) se observó una disminución en la consistencia
(Tabla III).
El objetivo central de esta investigación consistió en elaborar
una pasta nutricionalmente balanceada, de buena
calidad organoléptica, tratando de reproducir el diagrama
de flujo que se usa en la industria y al menor costo posible.
En virtud de lo anterior, se formularon las pastas P6 y
P7, pastas con los mismos niveles de sustitución de P2 y P3,
pero usando harina de frijol cruda.
En la Tabla III se presentan los resultados del análisis sensorial
de las pastas formuladas excepto P5, la cual por el alto
nivel de sustitución (90%) de sémola se desintegró con la
cocción. P4, con 80% de sustitución se descartó por los
bajos puntajes obtenidos en sabor y consistencia. La sustitución
de sémola por las harinas de frijol crudas o cocidas
afectó de manera significativa la valoración de las pastas
formuladas. Entre las pastas sustituidas al 55% (P2 y P6) se
encontraron diferencias significativas en sabor. El parámetro
sensorial “aspecto” no varió de manera significativa;
sin embargo, se observó una disminución en la consistencia.
Igual comportamiento se observó para las pastas
P3 y P7. Esto era de esperar dado que al disminuir la sémola,
se reduce el contenido de gluten y por lo tanto la consistencia,
la cual determina en gran medida la calidad de
la pasta.
En general, al sustituir la sémola por las otras harinas se
alteraron las características de calidad sensorial de las
pastas, particularmente la textura. Esto coincide con lo
reportado por autores como Rayas-Duarte et al. (1996)
quién detectó cambios negativos en la textura sensorial
de pastas sustituidas al 30% con harinas de amaranto y
lupino, o Wu (2001), quien al sustituir la sémola durum por
proteína de germen de maíz en proporciones de 5 y 10%
reportó pérdidas por cocción similares a las del control,
pero menos firmeza en las pastas sustituidas. En panificación
también se ha puesto de manifiesto el efecto adverso
de sustituir la harina de trigo por harina de lenteja fer-

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
41
mentada o de guisante germinado. Sadowska et al.
(1999) encontraron una relación inversamente proporcional
entre el incremento en la suplementación con harina
de guisante germinada y la calidad de la masa y de los
panes formulados.
En la fabricación de pastas al igual que en panificación, la
calidad de la proteína usada es más importante que la
cantidad. Aunque se incrementó el contenido de proteína,
ésto se hizo con proteína entre cuyas características
físicas no predomina la capacidad para formar matrices
viscoelásticas, característica propia del gluten, a pesar
que según Bugusu (2001) la zeína, proteína predominante
en el germen de maíz, es capaz de mejorar la viscoelasticidad
en sistemas de harinas compuestas.
Dado que las pastas elaboradas con harinas de frijol
cruda (P6 y P7) presentaron menor consistencia que las
pastas elaboradas con las mismas proporciones de harinas
de frijol cocidas (P2 y P3) se añadió 1% de gluten a P6 y
P7, formulándose P8 y P9.
Los resultados obtenidos para las pruebas de cocción de
las pastas se presentan en la Tabla IV. Los correspondientes
a P4 y P5 no se señalan debido a que éstas se desintegraban
durante el proceso de cocción, siendo descartadas
por su difícil manipulación.
El tiempo de cocción para lograr una pasta “al dente” fue
de 11 minutos. No hubo variación en los tiempos de cocción
para las diferentes pastas, pero sí varió el incremento
de peso. Al comparar dichos incrementos para un mismo
nivel de sustitución de sémola (55%) utilizando harina de
frijol cocida (P2) y cruda (P6), se obtuvo un mayor incremento
para las pastas elaboradas con la harina cocida
(P2). Esto podría explicarse, si se considera que en las harinas
de frijol crudas, el grado de hidratación y gelatinización
del almidón debió ser menor que en las harinas cocidas,
ya que la exposición del almidón al agua y al calor en
las harinas crudas fue menor. Es conocido que una importante
porción del almidón nativo de las leguminosas está
encapsulado por paredes celulares que impiden su hidratación
y posterior gelatinización (Jenkins et al., 1987; Tovar
et al., 1991). Por otra parte, si se entiende la gelatinización
como un proceso donde el gránulo de almidón absorbe
agua, se hincha y desarrolla viscosidad, se solubiliza la
amilosa y se rompe el gránulo cuando el tratamiento es
excesivo (Colonna et al., 1992), es lógico suponer que el
tratamiento térmico que sufrió la harina de frijol cocida
aumentó el almidón disponible para hidratación. Igual

42
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
comportamiento se observó para P3, donde el nivel de
sustitución fue mayor.
Si bien los incrementos de peso estuvieron dentro de lo
esperado (Morales de León et al., 1997), los aumentos de
volumen fueron muy bajos y difirieron de manera significativa
del control. Ante este resultado y considerando las
altas pérdidas por cocción de las pastas P2, P6, P3 y P7, se
podría inferir que el almidón de estas pastas se hidrató,
pero posteriormente se solubilizó y pasó al agua de cocción,
al no haber una matriz proteica suficientemente
fuerte para retener el almidón gelatinizado.
Al comparar las pérdidas por cocción de las pastas elaboradas
con harina de frijol crudo con las de harina de frijol
cocido, se puede observar que las pérdidas fueron mayores
para las primeras. Esto podría sugerir que el tratamiento
térmico previo a que fue sometida la harina de frijol
cocida pudo aumentar la desnaturalización de la proteína
y la disponibilidad del almidón, y por tanto la susceptibilidad
de estos componentes para formar complejos
altamente agregados entre ellos y con los lípidos, que
contribuyeron a evitar las pérdidas de sólidos en el agua
de cocción. Sin embargo, es importante señalar que en
cualquiera de los dos casos, a pesar de haber utilizado
altas temperaturas y el aditivo SSL, las pérdidas por cocción
fueron superiores a 9%, nivel que según Hoseney
(1991) resulta indeseable en la fabricación de pastas alimenticias.
Bahnasey y Kan (1986) reportaron altas pérdidas por cocción,
similares a las de este estudio, en pastas suplementadas
con leguminosas hasta un 15% y secadas de forma
tradicional a bajas temperaturas. Sin embargo, Bergman
et al.(1996) al secar las mismas pastas a altas temperaturas
reportaron pérdidas por cocción de 8% para el máximo
nivel de sustitución (15%).
Según Dexter et al. (1981) y Bergman et al. (1994), el uso de
altas temperaturas de secado (70 y 90°C) son suficientes
para desnaturalizar las proteínas e inducir la formación de
una matriz proteína- carbohidratos-lípidos que impide la
solubilización del almidón en el agua de cocción.
Bergman et al. (1994), también señalaron que la suplementación
de espaguetis con 15% de harina de frijol tuvo
un efecto positivo sobre la textura de la pasta, que atribuyeron
al incremento en la cantidad de proteína, la que
compite con el almidón por el agua, disminuyendo la
posibilidad de solubilización del almidón.

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
43
En este estudio no se observó tal efecto, probablemente
debido a que el nivel de sustitución de la sémola fue
mucho mayor a 15% y el contenido de proteína de las
pastas P2, P6, P3 y P7 fue inferior al usado por Bergman et
al., (1994). Si bien la suplementación de harina de frijol fue
la misma (15%), la cantidad de sémola fue menor.
Bergman et al. (1994) trabajaron con niveles de 75% de
sémola; en esta investigación P6 contenía 45% y P7 30% de
sémola, y la diferencia fue completada con almidón de
yuca de alto poder de gelificación y viscosidad. Sin
embargo, parece que la calidad de la proteína utilizada
fue un factor determinante en la textura de las pastas. A
pesar de haber utilizado altas temperaturas de secado, la
matriz proteica que debió rodear al almidón no fue suficiente
para evitar las pérdidas por cocción, de allí la necesidad
de añadir 1% de gluten.
El uso del SSL como aditivo y en combinación con las altas
temperaturas de secado, no resultó efectivo como mejorador
de la textura. Pape y Campos (1971) reportaron
buenos resultados al usar SSL en pastas de sémola. Sin
embargo, al utilizarlo en pastas a base de mezclas de
sémola y harina de maíz opaco, las pérdidas por cocción
fueron altas. Atribuyeron este resultado a las diferencias
en granulometría de las harinas.
La sustitución de la sémola por HFDM, FO y AY a niveles
superiores a 50% afecta negativamente en parámetros
de calidad de la pasta, tales como pérdidas de sólidos
por cocción, incremento de peso e incremento de volumen.
Esta disminución de la calidad de las pastas no pudo
ser contrarrestada con el uso de las altas temperaturas de
secado y el uso de SSL. Sin embargo, al añadir 1% de gluten
a la formulación con más de 50% de sustitución, la
pérdida de sólidos por cocción disminuyó en forma significativa
a niveles inferiores a los del control. Wittig et al.
(2002) al formular pastas largas con sémola de trigo y 12%
de fibra de lupino, debió utilizar 1% de gluten vital para
obtener una pasta con adecuados parámetros de calidad
de cocción.
En la Tabla V se presentan los resultados de la medición
instrumental del color de las pastas. El índice de amarillo
de las pastas sustituidas fue significativamente menor que
el del control, sin embargo a medida que se incrementaron
los niveles de sustitución de HGDM, también se incrementó
el color amarillo. Respecto al rojo, fue significativamente
superior para las pastas sustituidas y se incrementó
a medida que aumentó la sustitución. Estos incrementos
en las tonalidades amarillo y rojo, probablemente se
debieron a la presencia del HGDM, que contiene partícu-

44
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
las de pericarpio. La suplementación con HGDM originó
unas pastas más oscuras, menos amarillas y más rojas.
Resultados similares fueron reportados por Lucisano et al.
(1984) al utilizar germen desgrasado de maíz para producir
pastas.
En general, la sustitución de la sémola por cualquier otro
ingrediente tiene un efecto negativo sobre el color de las
pastas (Rayas-Duarte et al., 1996; Quattrucci et al., 1997).
Para las pastas P2, P6, P3 y P7 se observó oscurecimiento a
medida que aumentó el nivel de sustitución, excepto
para P9, cuyo índice de blancura no difirió del control.
Los resultados de blancura (L) encontrados fueron superiores
a los de Bergman et al. (1994), quienes reportaron
valores entre 53% y 49%. Esto podría deberse a la presencia
del almidón de yuca, y a diferencias en el proceso y
equipos utilizados para el secado a altas temperaturas,
proceso que de acuerdo a Quattrucci et al. (1997) origina
reacciones de Maillard que oscurecen el producto final.
Al comparar los resultados de color de las pastas fabricadas
con harinas de frijol cocidas (P2 y P3) con las fabricadas
con harinas de frijol crudas (P6 y P7), se observa que
los índices de blancura fueron inferiores y los valores de a y
b fueron superiores para P2 y P3. Esto podría atribuirse a las
reacciones de Maillard desarrolladas durante el secado
en tambor doble rotatorio, de las harinas cocidas de frijol.
Entre P6 y P8, la única diferencia fue el 1% de gluten añadido
a la masa, puesto que el proceso aplicado fue exactamente
igual. Sin embargo, para el índice de blancura (L),
los valores obtenidos fueron superiores cuando el gluten
estuvo presente. Se podría entonces suponer que al
aumentar el contenido de gluten, la matriz proteica que
se forma alrededor del almidón disminuye la disponibilidad
de los extremos reductores de los azúcares y por
tanto la posibilidad de que ocurra la reacción de Maillard.
Caracterización química y valor energético de las pastas
En la Tabla VI se presentan los resultados de la composición
de las pastas crudas. Los valores obtenidos para proteínas
fueron superiores, excepto para P3, al mínimo de
10,5% establecido por la norma 283-83 (COVENIN, 1983)
para pastas alimenticias de sémola granular. Al añadir
gluten no solo mejoró la textura, sino el contenido proteico
(P6 y P7).

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
45
La fibra dietética total incrementó respecto al control por
la presencia de la harina de frijol, la cual se usó de forma
integral. El contenido de fibra (Tabla VI) fue superior para
las pastas donde se usó harina de frijol cruda (P6, P7, P8 y
P9), lo que podría explicarse si se considera que el método
utilizado para cuantificar la fibra dietética también cuantifica
el almidón resistente, que en el caso de las harinas
crudas de leguminosa es básicamente del tipo RS1
(Englyst et al., 1992; Granito et al, 2001). Rave y Sievert
(1992) al estudiar el efecto de la cocción sobre la formación
de almidón resistente, detectaron la presencia de
amilosa recristalizada (RS3) en la fracción de fibra dietética
de la pasta después de cocida, por lo que era de esperarse
un mayor contenido de fibra dietética para las pastas
elaboradas con harinas crudas. En dichas pastas probablemente
no solo estuvo presente la fracción de almidón
resistente RS1, sino la fracción RS3, originada por la
retrogradación que se produjo en las pastas después de
que estas fueron cocidas y se enfriaron.
El aporte energético de las pastas, tal como se esperaba,
fue inferior para las pastas elaboradas con harinas de frijol
crudas, por el mayor contenido de fibra dietética presente
Ensayos biológicos
En la Tabla VII se presentan los resultados correspondientes
a la evaluación de la calidad nutricional de las pastas.
La relación de eficiencia proteica (PER) de 1,56 en P2,
elaborada con 15% de harina de frijol cocida y 20% de
HGDM, fue superior al de las pastas control (0,39). Al disminuir
la proporción de HGDM a 15%, manteniendo la misma
proporción de harina de frijol (P3), PER disminuyó a 1,53
evidenciando un posible efecto de la presencia de la
HGDM. Para las pastas elaboradas con harina de frijol
cruda (P6 y P7) los valores de PER no variaron de forma
significativa (p≤0,05) respecto a las formuladas con harina
de frijol cocida. Al añadir 1% de gluten se incrementó
PER en un 96,8% respecto a la misma pasta sin gluten. La
complementación aminoacídica producida por la presencia
de la harina de FO, HGDM y gluten probablemente
ocasionaron dicho incremento.
La sustitución de sémola por HGDM y FO, ambos ricos en
fibra dietética, produjo disminuciones significativas en la
digestibilidad. Sin embargo, cabe destacar que para las
pastas preparadas con harina de frijol cruda se observaron
mayores valores de digestibilidad que para las pastas

46
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
con harina de frijol cocida. Si se considera el proceso de
cocción al que fue sometida la harina de frijol antes de su
incorporación en P2 y P3, se podría pensar que estas pastas
deberían ser más digeribles que las elaboradas con las
harinas crudas, siendo estos resultados contradictorios.
Una posible explicación a este hecho podría estar en la
utilización de las altas temperaturas de secado. Las harinas
de frijol crudo tenían un mayor contenido de humedad
inicial, que las harinas de frijol cocidas. El hinchamiento
y posterior gelatinización de los gránulos de almidón al
aplicar altas temperaturas de secado en presencia de
humedad, podría facilitar la exposición de grupos proteicos
al ataque de enzimas digestivas. En cambio, la precocción
aplicada para obtener las harinas cocidas de
frijol, no solo disminuyó el agua disponible al momento de
la aplicación de las altas temperaturas de secado, sino
que posiblemente originó enlaces y cambios en la matriz
proteica que dificultaron el ataque enzimático. Quatrucci
et al. (1997) reportaron resultados similares al estudiar el
efecto de las altas temperaturas sobre la digestibilidad de
la pasta de sémola. Sin embargo, el uso de las altas temperaturas
de secado con un contenido de 12,5% de proteína
tuvo un efecto positivo. Se recomienda su uso siempre
y cuando exista suficiente proteína para formar la
matriz, que impida la solubilización del almidón en el agua
de cocción. Abdel-Aal y Huci (2002) reportaron disminuciones
en la digestibilidad de pastas de sémola elaboradas
a partir de harinas de sémola “durum” previamente
procesadas térmicamente.
Al añadir 1% de gluten en P6 y P7, tanto PER como la digestibilidad
in vivo se incrementaron de forma significativa,
indicando una mejora en la cantidad y la calidad de la
proteína.
La adición de harina de FO y de HGDM mejoró el valor
nutricional de la pasta. Sin embargo, al añadir 1% de gluten
se observaron incrementos superiores, resultando la
pasta de mayor digestibilidad in vivo (93,78%) aquella
sustituida al 55% con frijol crudo y con 1% de gluten añadido.
Contenido de minerales de las pastas
La cuantificación de los minerales se hizo en las pastas
previamente cocidas en agua, escurridas y deshidratadas,
en virtud de los resultados encontrados por Albrecht
et al. (1986) y Bergman et al. (1996), según los cuales las
pérdidas de minerales ocasionada por la cocción suelen

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
47
ser altas, de 56% para el Ca y 18,6% para el K (Albrecht et
al., 1986), y de 40% para el Fe y 14% para el Zn (Bergman et
al., 1996).
El Ca (5,51mg/100g) en la pasta de sémola (control) fue
inferior al reportado por Albrecht et al. (1986) para macarrones
de sémola (10,8mg/ 100g) y al encontrado por
Bergman et al. (1996) de 22,92mg/100g. Las diferencias
pudieron deberse a diferencias en la calidad de la materia
prima y del producto final.
El contenido de minerales de las pastas sustituidas fue
mayor que el del control (Tabla VII). A medida que se
incrementaron los niveles de sustitución, aumentó el contenido
de todos los minerales. Además de la HGDM, la
harina de FO contribuyó de forma importante al contenido
de minerales. Bergman et al. (1996) reportaron altos
contenidos de Ca y Fe para estas harinas. Para las pastas
sustituidas con harina de FO y AY los incrementos, particularmente
en Ca, K y Mg, fueron significativos.
No se pudo establecer un patrón específico que explique
la diferencia en el contenido de minerales entre las pastas
elaboradas con harinas crudas y las elaboradas con harinas
cocidas. Se esperaba un menor contenido de minerales
en las harinas que fueron sometidas a mayor procesamiento;
sin embargo, esto no ocurrió con Ca y P, cuyos
contenidos fueron mayores para las pastas preparadas
con harinas cocidas. El consumo de una ración de pasta
P6 cocida seca representa el 66% del Ca requerido por un
adulto promedio (1000mg/día; INN, 2000). Este aporte es
de gran importancia si se considera que las pastas, el quinto
alimento mas consumido en Venezuela (Lorenzana y
Mercado, 2002), en general no son identificadas como
fuentes de Ca. Respecto al P, esa misma ración aporta el
68,3% de los requerimientos ponderados diarios para un
adulto (670mg/día).
De los resultados obtenidos se concluye que la HGDM y la
harinas de FO son ingredientes con alto potencial nutricional
y funcionalmente adecuados para ser utilizados en la
elaboración de pastas como extensores de la sémola.
El almidón de yuca de alta viscosidad y gelificación,
puede ser usado en la producción de pastas en concentración
≤20%. Su aporte calórico es importante; sin embargo,
como elemento proveedor de textura, a las concentraciones
usadas en esta investigación no es suficiente.
Debe usarse en combinación con gluten.

48
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
En mezclas de harinas compuestas con niveles de sustitución
de la sémola superiores a 45%, el uso de SSL no es
recomendable, por no ser capaz de mantener una textura
adecuada en las pastas, siendo las pérdidas por cocción
superiores al 9% permitido.
El uso de gluten, a concentraciones de 1% es suficiente
para producir una pasta con bajas pérdidas por cocción
y textura adecuada, aún a niveles de sustitución de 45%
de sémola. Adicionalmente, mejora el contenido de proteína
y la calidad de ésta, en particular al aumentar la
digestibilidad in vivo.
La sustitución de la sémola hasta un 45%, por HGDM, FO y
AY, mejoró significativamente el contenido nutricional de
las pastas, en particular el contenido de minerales y fibra
dietética total.
Se concluye que la pasta seleccionada en base a parámetros
de calidad tecnológica, sensorial y nutricional fue
la sustituida al 55% con harina de frijol cruda y suplementada
con 1% de gluten, siendo posible sustituir la sémola
usando materias primas nacionales de alto valor nutricional
en la producción de una pasta corta nutricionalmente
balanceada.
REFERENCIAS
Abdel-Aal E, Huci P (2002) Aminoacid composition and in
vitro protein digestibility of selected ancient wheats and
their end products. J. Food Comp. Anal. 15: 737-748.
Abdel-Gawad AS (1993) Effect of domestic processing on
oligosaccharides content of some dry legume seeds.
Food Chem. 46: 25- 31.
Abecassis J, Faure J, Feillet P (1989) Improvement of cooking
quality of maize pasta products by heat treatment.
Food Sci. Food Agric. 47: 475-485.
Albrecht JA, Asp EH, Buzzard IM (1986) Contents and
retentions of sodium and other minerals in pasta cooked in
unsalted or salted water. Cereal Chem. 59: 34-37.
Allison AM (1965) Biological evaluation of protein. Physiol.
Rev. 35: 644.
Antognelli C (1980) The manufacture and applications of
pasta as a food and as a food ingredient: a review. J. Food
Technol. 15: 121-145.

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
49
AOAC (1990) Official Methods of Analysis. 16th ed.
Association of Official Analytical Chemistry. Washington,
D.C. EEUU. 1298 pp.
Araya H, Pak N, Vera G, Alviña M (2003) Digestion rate of
legume carbohydrates and glycemic index of legumebased
meals. Int. J. Food Sci. Nutr. 54: 119-126.
Bahnassey YK, Kan K (1986) Fortification of spaghetti with
edible legumes. II Rheological, processing and quality
evaluation studies. Cereal Chem. 63: 216-219.
Bergman C, Gualberto D, Weber C (1994) Development of
high-temperature-dried soft wheat supplemented with
cowpea (Vigna unguiculata L. Walp) Cooking quality,
color and sensory evaluation. Cereal Chem. 71: 523-527.
Bergman C, Gualberto D, Weber C (1996) Nutritional evaluation
of a high-temperature dried soft wheat pasta supplemented
with cowpea (Vigna unguiculata L. Walp).
Arch. Latinoam. Nutr. 46: 146-153.
Bressani R (1991) Papel de los granos leguminosos comestibles
tropicales en los alimentos y la nutrición en: Canavalia
ensiformis (L.). Primer Seminario-Taller sobre Canavalia
ensiformis. Maracay, Venezuela. pp. 21-41.
Bressani R (1983) Guidelines for the development of processed
and packaged weaning foods. Food Nutr. Bull. 5:
1-20.
Bugusu BA (2001) Improvement of sorghumwheat composite
dough rheological properties and breadmaking
quality through zein addition. Cereal Chem. 78: 31-35.
Cassia R, Ormenese C, Leitão RF, Silveira NA, Baldini VL
(1998) Influença da secagen à alta temperatura nas
caracteristicas das massas com ovos. Ciência e Tecnol.
Alimentar. 18: 7-12.
Champ M (2001) Potential of grain legumes in food and
feed. 4th Eur. Conf. Grain Legumes, Cracovia, Polonia. p.
5.
Cilli V, Hevia P (1989) Wheat bran and whole wheat flour as
sources of fiber and calories for the rat. Nutr. Rep. Internat.
39: 919-930.
COVENIN (1983) Pastas alimenticias. Norma Venezolana
Covenin 283-83. Ministerio de Fomento. Fondonorma.

50
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
Caracas, Venezuela. 9 pp.
Colonna P, Leloup V, Buléon A (1992) Limiting factors of
starch hydrolysis. J. Clin. Nutr. 46: S17-S32.
Dalla Rosa M, Cencic L, Pittia P, Mastrocola D (1996)
Kinetics of physico-chemical and rheological modification
of different pasta products during cooking process.
Italian Food Beverage Technol. VII: 15-19.
Dexter JE, Matsuo RR, Morgan BC (1981) High temperature
drying: effect on spaghetti properties. J. Food Sci. 46: 1741-
1746.
Englyst HN, Kingman SM, Cummings JH (1992)
Classification and measurement of nutritionally important
starch fractions. Eur. J. Clin. Nutr. 46 (suppl 2): 33-50.
FAO (1997) Anuario Estadístico Agropecuario 1996.
FAO/ONU. Roma, Italia.
Fang K, Khalil K (1996) Pasta containing regrinds: effect of
high temperature drying on product quality. Cereal
Chem. 73: 317- 322.
Feillet P (1984) Present knowledge on biochemical basis of
pasta cooking quality. Consequence for wheat breeders.
Sci. Alim. 4: 551-566.
Fennema O (1996) Food Chemistry 3rd ed. Marcel Dekker.
New York, EEUU. pp. 192-193.
Granito M, Torres A, Guerra M (1998) Elaboración de pastas
a partir de la sustitución de sémola de trigo por materias
primas subutilizadas. Rev. Tec. Ing. Univ. Zulia, 21: 195-
203.
Granito M, Guerra M, Torres A (2000) Caracterización fisicoquímica,
nutricional y funcional del germen de maíz
desgrasado, Rev. Tec. Ing. Univ. Zulia, 23: 216-226.
Granito M, Champ M, David A, Bonnet C, Guerra M (2001)
Identification of gas-producing components in different
varieties of Phaseolus vulgaris by in vitro fermentation. J.
Sci. Food Agric. 18:1-8. Guerra M, Granito M, Pacheco E,
Schnell M,
Torres A, Tovar J (1998) El germen desgrasado de maíz:
materia prima potencial para la industria de alimentos.
Anal Venezolanos Nutr. 11: 12-20.

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
51
Gunaratne M, Hoover R (2002) Effect of heatmoisture
treatment on the structure and physicochemical properties
of tuber and root starches. Carbohyd. Polymers 49:
425-438.
Hoseney C (1991) Principios de Ciencia y Tecnología de los
Cereales. Acribia. Zaragoza, España. pp. 269-274.
Hurtado ML, Escobar P, Estévez AM (2001) Mezclas legumbre/cereal
por fritura profunda de maíz amarillo y de tres
cultivares de noam. Nutr. 51: 303-308.
INN (2000) Valores de Referencia de Energía y Nutrientes
para la Población Venezolana. Publicación Nº53. Serie
Cuadernos Azules. Instituto Nacional de Nutrición.
Ministerio de Salud y Desarrollo Social. Caracas,
Venezuela. 76 pp.
Jenkins DJA, Jenkins AL, Wolever TMS, Collier GR, Rao AV,
Thompson LU (1987) Starchy foods and fiber: reduced rate
of digestion and improved carbohydrate metabolism.
Scand. J. Gastroenterol. 22: 131-141.
Jirapa P, Normah H, Zamaliah M, Asmah R, Mohamad K
(2003) Nutritional quality of germinated cowpea flour
(Vigna unguiculata) and its application in home prepared
powdered weaning foods. Plant Food Human Nutr. 56:
203-216.
Lorenzana P, Mercado C (2002) Measuring household
food security in poor Venezuelan households. Public
Health Nutr. 5: 851-857.
Lucisano E, Casiraghi EM, Barbieri R (1984) Use of defatted
corn germ flour in pasta products. J. Food Sci. 49: 482-484.
MAC (2000) Rendimiento de productos vegetales.
Dirección de Estadísticas e Información. Ministerio de
Agricultura y Cria. Caracas, Venezuela.
Matsuo RR, Malcolmson LJ, Edwards NM Dexter JE (1992) A
colorimetric method for estimating spaghetti cooking
losses. Cereal Chem. 69: 27-29.
Mercado C, Lorenzana P (2000) Acceso y disponibilidad
de alimentos: validación de instrumentos para su medición.
Fundación Polar. Caracas, Venezuela. 214 pp.
Mestres C, Matencio F, Faure J, (1990), Optimizing process

52
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
for making pasta from maize in admixture with durum
wheat. Food Sci. Food Agric. 51: 355-368.
Morales de León J, Mercado MP, Cecin P (1997) Desarrollo
de una pasta para sopa diseñada de acuerdo a los gustos
y recomendaciones nutricias para los ancianos. Arch.
Latinoam.Nutr. 47: 152-156.
Nobile S (1995) Venezuela segundo consumidor mundial
de pastas. Asociación Venezolana de Pastas. AVEPASTA.
Caracas, Venezuela. 292 pp.
Oestle B (1982) Estadística Aplicada. Limusa, México. 86
pp.
Oyeleke O, Morton ID, Bender AE (1985) The use of cowpea
(Vigna unguiculata ) in improving a popular Nigerian
weaning food. Brit. Nutr. 54: 343-347.
Pape G, Campos JE (1971) Estudo sobre o comportamento
de Estearoil-Lactil-Lactato de Calcio e do Estearoil-
Lactil-Lactato de sodio na fabricação de massas alimenticias.
Bol. Tecn. Div. Tecnol. Agricola e Alimentar 6: 1-8.
Quattrucci E, Acquistucci R, Bruschi L, Salvatorelli S (1997)
Effect of technological processes on starch digestibility in
pasta. Italian Food Beverage Technol. IX: 14-17.
Quintana E (1999) Las leguminosas en la alimentación
venezolana durante cinco décadas 1945-1997. Trabajo
de ascenso. Universidad, Central de Venezuela. 99 pp.
Rave E, Sievert D (1992) Effect of baking pasta production,
and extrusion cooking on formation of resistant starch. Eur.
J. Clin. Nutr. 46(supp 2): 105-107.
Rayas-Duarte CM, Mock CM, Satterlee LD (1996) Quality of
spaghetti containing buckwheat, amaranth and lupin
flours. Cereal Chem. 73: 381-387.
Rodríguez M (1997) Factibilidad tecnológica de incorporar
germen desgrasado de maíz en la fabricación de una
pasta alimenticia. Tesis. Universidad Simón Bolívar.
Caracas, Venezuela. 144 pp.
Sadowska J, Fornal J, Vidal-Valverde C, Frías J (1999)
Natural fermentation of lentils. Functional properties and
potential in breadmaking of fermented lentil flour.
Nahrung. 43: 396-401.

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
53
Tovar J, de Francisco A, Björk I, Asp NG (1991) Relationship between micrestructure and in vitro digestibility of starch in
precooked leguminous seed flours. Food Struct. 10: 19-26.
Vansteelandt J, Delcour JA (1998) Physical behavior of durum wheat starch (Triticum durum) during industrial pasta processing.
J. Agric. Food Chem. 46: 2499-2503.
Wang N, Lewis MJ, Brennan JG Westby A (1997) Effect of processing methods on nutrients and anti-nutritional factors in
cowpea. Food Chem. 58: 59-68.
Wittig E (1982) Evaluación Sensorial: una Metodología Actual para Tecnología de Alimentos. Talleres Gráficos. USACH,
Chile. 73 pp.
Wittig E, Serrano L, Bunger A, Soto D, López L, Hernández N (2002) Optimización de una formulación de espaguetis enriquecidos
con fibra dietética y micronutrientes. Arch. Latinoam. Nutr. 52: 91-100.
Wu YV (2001) Protein-enriched spaghetti fortified with corn gluten meal. J. Agric. Chem. 49: 3906-3910.