ALIMENTARIA INTEGRAL MARZO 2019

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TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
En mezclas de harinas compuestas con niveles de sustitución
de la sémola superiores a 45%, el uso de SSL no es
recomendable, por no ser capaz de mantener una textura
adecuada en las pastas, siendo las pérdidas por cocción
superiores al 9% permitido.
El uso de gluten, a concentraciones de 1% es suficiente
para producir una pasta con bajas pérdidas por cocción
y textura adecuada, aún a niveles de sustitución de 45%
de sémola. Adicionalmente, mejora el contenido de proteína
y la calidad de ésta, en particular al aumentar la
digestibilidad in vivo.
La sustitución de la sémola hasta un 45%, por HGDM, FO y
AY, mejoró significativamente el contenido nutricional de
las pastas, en particular el contenido de minerales y fibra
dietética total.
Se concluye que la pasta seleccionada en base a parámetros
de calidad tecnológica, sensorial y nutricional fue
la sustituida al 55% con harina de frijol cruda y suplementada
con 1% de gluten, siendo posible sustituir la sémola
usando materias primas nacionales de alto valor nutricional
en la producción de una pasta corta nutricionalmente
balanceada.
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