ALIMENTARIA INTEGRAL MARZO 2019

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
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secó a presión atmosférica en un secador de doble tambor
Venflovalk bajo presión de vapor (50lb/ plg2), con
espacio de separación entre tambores de 8,8plg.
Finalmente se molió en un molino Wiley Thomas, modelo
N° 4, usando un tamiz de 0,5mm.
Caracterización de las harinas y preparación de las
pastas
Se determinó humedad, proteína, cenizas, grasa cruda y
fibra dietética total de acuerdo a los métodos oficiales de
AOAC (1990).
Para la preparación de las pastas se hizo una premezcla
seca con las harinas de trigo, de maíz desgrasado, de frijol
Orituco y de almidón de yuca (Tabla I). El aditivo estearoil
lactilato sódico (SSL) fue preparado el día anterior al de la
fabricación de la pasta, disolviendo 150g de aditivo en 4l
de agua a 90ºC y agregado a la mezcla seca como parte
del agua de amasado. La relación agua:harina fue 3:1
(peso:volumen). A continuación se aplicó el esquema
tecnológico propuesto por Bergman et al. (1994) el cual
incluye una etapa de presecado seguida por un reposo y
un secado a altas temperaturas. En la Figura 1 se presenta
el esquema metodológico utilizado en la elaboración de
las pastas.
Se prepararon dos tipos de pasta con harina de frijol cocida
(P2 y P3) y se formularon dos lotes de pastas, con la
misma proporción de ingredientes de P2 y P3, pero usando
harina de frijol remojado, crudo y molido (P6 y P7). De
esta forma se elimina el proceso de cocción utilizado para
obtener la harina de frijol, con lo que no solo se pretende
disminuir el costo, sino las pérdidas de nutrientes originadas
por el proceso térmico. Para contrarrestar la dilución
del gluten producida por la presencia de otras harinas
diferentes a la sémola, se formularon las pastas P8 y P9 con
igual composición de P6 y P7 pero con 1% de gluten añadido.
Adicionalmente, se prepararon las pastas P4 y P5,
con niveles de sémola inferiores al 30% y una pasta control
(Tabla I).
Evaluación de las pastas
La selección de las mejores formulaciones se hizo en base
a evaluaciones organolépticas y pruebas de cocción. La
evaluación sensorial se realizó en el laboratorio con un
panel de 15 personas semi-entrenadas, aplicando una
prueba de calidad estructurada (Wittig, 1982). Para medir
la calidad de cocción de las pastas se evaluaron el tiempo
mínimo o punto de cocción (Abecassis et al., 1989), la
pérdida de sólidos por cocción y los aumentos de peso y
volumen (Matsuo et al., 1992).