ALIMENTARIA INTEGRAL MARZO 2019

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
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En este estudio no se observó tal efecto, probablemente
debido a que el nivel de sustitución de la sémola fue
mucho mayor a 15% y el contenido de proteína de las
pastas P2, P6, P3 y P7 fue inferior al usado por Bergman et
al., (1994). Si bien la suplementación de harina de frijol fue
la misma (15%), la cantidad de sémola fue menor.
Bergman et al. (1994) trabajaron con niveles de 75% de
sémola; en esta investigación P6 contenía 45% y P7 30% de
sémola, y la diferencia fue completada con almidón de
yuca de alto poder de gelificación y viscosidad. Sin
embargo, parece que la calidad de la proteína utilizada
fue un factor determinante en la textura de las pastas. A
pesar de haber utilizado altas temperaturas de secado, la
matriz proteica que debió rodear al almidón no fue suficiente
para evitar las pérdidas por cocción, de allí la necesidad
de añadir 1% de gluten.
El uso del SSL como aditivo y en combinación con las altas
temperaturas de secado, no resultó efectivo como mejorador
de la textura. Pape y Campos (1971) reportaron
buenos resultados al usar SSL en pastas de sémola. Sin
embargo, al utilizarlo en pastas a base de mezclas de
sémola y harina de maíz opaco, las pérdidas por cocción
fueron altas. Atribuyeron este resultado a las diferencias
en granulometría de las harinas.
La sustitución de la sémola por HFDM, FO y AY a niveles
superiores a 50% afecta negativamente en parámetros
de calidad de la pasta, tales como pérdidas de sólidos
por cocción, incremento de peso e incremento de volumen.
Esta disminución de la calidad de las pastas no pudo
ser contrarrestada con el uso de las altas temperaturas de
secado y el uso de SSL. Sin embargo, al añadir 1% de gluten
a la formulación con más de 50% de sustitución, la
pérdida de sólidos por cocción disminuyó en forma significativa
a niveles inferiores a los del control. Wittig et al.
(2002) al formular pastas largas con sémola de trigo y 12%
de fibra de lupino, debió utilizar 1% de gluten vital para
obtener una pasta con adecuados parámetros de calidad
de cocción.
En la Tabla V se presentan los resultados de la medición
instrumental del color de las pastas. El índice de amarillo
de las pastas sustituidas fue significativamente menor que
el del control, sin embargo a medida que se incrementaron
los niveles de sustitución de HGDM, también se incrementó
el color amarillo. Respecto al rojo, fue significativamente
superior para las pastas sustituidas y se incrementó
a medida que aumentó la sustitución. Estos incrementos
en las tonalidades amarillo y rojo, probablemente se
debieron a la presencia del HGDM, que contiene partícu-