ALIMENTARIA INTEGRAL MARZO 2019
Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
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20<br />
TECNOLOGÍA<br />
<strong>ALIMENTARIA</strong><br />
INTRODUCCIÓN<br />
La pasta alimenticia es un producto<br />
de consumo masivo, considerado<br />
además un alimento funcional por<br />
su bajo aporte de grasa y sodio y<br />
baja respuesta glicémica (Jenkins<br />
et al., 1987, Araya et al., 2003).<br />
El trigo es el cereal más adecuado<br />
para la elaboración de la pasta. Sus<br />
proteínas tienen la capacidad de<br />
interactuar entre ellas y con otros<br />
componentes como los lípidos,<br />
para formar complejos de lipoproteínas<br />
viscoelásticas (gluten), que<br />
contribuyen al desarrollo de la<br />
masa y previenen la disgregación<br />
de la pasta durante la cocción en<br />
agua caliente (Feillet, 1984). La<br />
semolina durum, producto granular<br />
de color amarillo oscuro y estructura<br />
vítrea proveniente de la molienda<br />
del endospermo del grano de trigo
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