ALIMENTARIA INTEGRAL MARZO 2019

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
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mentada o de guisante germinado. Sadowska et al.
(1999) encontraron una relación inversamente proporcional
entre el incremento en la suplementación con harina
de guisante germinada y la calidad de la masa y de los
panes formulados.
En la fabricación de pastas al igual que en panificación, la
calidad de la proteína usada es más importante que la
cantidad. Aunque se incrementó el contenido de proteína,
ésto se hizo con proteína entre cuyas características
físicas no predomina la capacidad para formar matrices
viscoelásticas, característica propia del gluten, a pesar
que según Bugusu (2001) la zeína, proteína predominante
en el germen de maíz, es capaz de mejorar la viscoelasticidad
en sistemas de harinas compuestas.
Dado que las pastas elaboradas con harinas de frijol
cruda (P6 y P7) presentaron menor consistencia que las
pastas elaboradas con las mismas proporciones de harinas
de frijol cocidas (P2 y P3) se añadió 1% de gluten a P6 y
P7, formulándose P8 y P9.
Los resultados obtenidos para las pruebas de cocción de
las pastas se presentan en la Tabla IV. Los correspondientes
a P4 y P5 no se señalan debido a que éstas se desintegraban
durante el proceso de cocción, siendo descartadas
por su difícil manipulación.
El tiempo de cocción para lograr una pasta “al dente” fue
de 11 minutos. No hubo variación en los tiempos de cocción
para las diferentes pastas, pero sí varió el incremento
de peso. Al comparar dichos incrementos para un mismo
nivel de sustitución de sémola (55%) utilizando harina de
frijol cocida (P2) y cruda (P6), se obtuvo un mayor incremento
para las pastas elaboradas con la harina cocida
(P2). Esto podría explicarse, si se considera que en las harinas
de frijol crudas, el grado de hidratación y gelatinización
del almidón debió ser menor que en las harinas cocidas,
ya que la exposición del almidón al agua y al calor en
las harinas crudas fue menor. Es conocido que una importante
porción del almidón nativo de las leguminosas está
encapsulado por paredes celulares que impiden su hidratación
y posterior gelatinización (Jenkins et al., 1987; Tovar
et al., 1991). Por otra parte, si se entiende la gelatinización
como un proceso donde el gránulo de almidón absorbe
agua, se hincha y desarrolla viscosidad, se solubiliza la
amilosa y se rompe el gránulo cuando el tratamiento es
excesivo (Colonna et al., 1992), es lógico suponer que el
tratamiento térmico que sufrió la harina de frijol cocida
aumentó el almidón disponible para hidratación. Igual